Celiaquía

5/6/2018 Celiaquía - slidepdf.com

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La

enfermedad

celíaca

Sergio Hidalgo Varela



Sergio Hidalgo Varela La enfermedad celíaca

1

ÍNDICE

1. Introducción ................................ ................................ ................... Pág.2

2. Concepto................................ ................................ ........................ Pág.23. Fisiopatología ................................ ................................ .................. Pág.3

4. Sintomatología ................................ ................................ ................ Pág.3

4.1. Forma clásica de la enfermedad ................................ ................ Pág.3

4.2. Forma atípica de la enfermedad ................................ ................ Pág.4

5. Presentación de la enfermedad en distintas etapas de la vida ......... Pág.5

6. Prevalencia................................ ................................ ...................... Pág.5

7. Diagnóstico ................................ ................................ ..................... Pág.6

8. Enfermedades asociadas ................................ ................................ . Pág.6

8.1. Complicaciones................................ ................................ .......... Pág.6

9. La dieta del celiaco ................................ ................................ .......... Pág.7

9.1. Objetivos de la dieta ................................ ................................ .. Pág.7

9.2. Características de la dieta ................................ .......................... Pág.7

9.2.1. Supresión de forma vitalicia del gluten ........................... Pág.7

9.2.2. Suplementación de la dieta ................................ .......... Pág.10

9.2.3. Suprimir la lactosa ................................ ........................ Pág.10

9.2.4. Limitar las grasas ................................ .......................... Pág.10

9.2.5. Asegurar una dieta equilibrada................................ ..... Pág.10

9.3. Dónde encontramos alimentos aptos para celiacos ................. Pág.11

9.4. Sustitutos de la harina de trigo en las recetas culinarias .......... Pág.11

9.5. La dieta según la regla del semáforo ................................ ........ Pág.12

9.6. Menú para niños celiacos en comedores escolares .................. Pág.14

9.7. Dieta de una semana para el adulto c eliaco ............................. Pág.15

10. Discusión ................................ ................................ ....................... Pág.16

11. Conclusión ................................ ................................ .................... Pág.17

12. Bibliografía ................................ ................................ .................... Pág.17

ANEXO I ................................ ................................ .............................. Pág.18



Ser

i ¡

¢

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¦ ¤

2

1. INTRO § UCCIÓN

La e ̈

©

e

e

ad ce aca se produce por una reacc

n alimentaria adversa de tipo no tóxica, es

decir, que depende de la susceptibilidad del individuo a determinados alimentos y está

mediada por un mecanismo inmunológico con alergia permanente al gluten.

2. CONC PTO

La enf ermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada,

centeno y probablemente avena(Aunque recientemente se ha puesto en entredicho la

toxicidad de la avena, no se dispone de estudios concluyentes) que se presenta en

individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria,

de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de

macro y micronutrientes

El gluten es una proteína que forma parte de muchos cereales junto con el almidón y

otros compuestos. La fracción responsable de la toxicidad se conoce como prolamina

(soluble en alcohol) que presenta alto contenido en prolina y en ácido glutámico.

Tiene base inmune, aunque es el resultado de la relación entre factores intrínsecos

(genéticos) y extrínsecos (ambientales).

Existen varios tipos de celiaquía, que se han podido diagnosticargracias a la mejoría de

las pruebas diagnósticas: y Forma clásica (iceberg de la celiaquía)¢ sintomática.

y Monosintomática.

y Latente.

y Silente.

Los cereales implicados son:

y Trigo: Gliadina

y Centeno: Secalina

y Cebada: Hordeína

y Avena: Avenina




3

3. FISI

A

L

GÍA:

Existe una anormal reacción inmune provocada por la prolamina y mediada por los

linfocitos T!

1º Un receptor del enterocito reconoce la prolamina.

2º El complejo prolamina-receptor se torna en un inmunógeno originando la

producción de anticuerpos y activando linfocitos T.

3º El linfocito T libera citocinas provocando una reacción inflamatoria que daña

al enterocito

La extensión de la afección del intestino delgado es variable, pero suele afectarse con

mayor gravedad la zona proximal provocando!

y M

alabsorción de nutrientes: El contenido alimenticio digerido no puede entraren contacto con la vellosidad y no puede ser absorbido.

y Maladigestión : por la pérdida, entre otros, de las disacaridasas.

Los nutrientes cuya absorción se afecta son proteínas, grasa, vitaminas lipo e

hidrosolubles, hierro y calcio entre otros.

4. SIN"

#

MA"

#

L#

GÍA:

Los síntomas más frecuentes van a ser la pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga,

náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso

del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza),

dolores abdominales, meteorismo, anemia por déficit de hierro resistentes a

tratamiento. Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser

atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

Por ello vamos a clasificar a los enfermos celiacos según su sintomatología ya que

podemos ver dos formas de presentación de la enfermedad.

4

.1

. Forma clásica de la enfermedad:

Síntomas digestivos:

y Esteatorrea

y Pérdida de peso (Retraso del crecimiento en niños)

y Distensión abdominal

y Flatulencia y ventosidad abundante.




4

Síntomas extradigestivos:

y Anemia microcitica Déficit de Fe, piridoxina

y Anemia macrocítica Déficit de B2, ac. Fólico

y Hemorragias Déficit de vitamina K

y Osteoporosis malabsorción proteica

y Osteomalacia Ca y vitamina D

y Osteoartropatía Desconocida

y Tetania Déficit de Ca, Mg y vitamina D

y Amenorrea, impotencia, infertilidad Hipopituitarismo secundario a depleción

proteica e inanición.

y Hiperparatiroidismo secundario Déficit prolongado de Ca y Vitamina D

y Púrpura Déficit de Vitamina K

y Dermatitis e hiperqueratosis folicular Déficit de vit. A, Zn y Ac. Grasos

esencialesy Edema Hipoproteinemia

y Hiperpigmentación Hipopituitarismo secundario e insuficiencia suprarrenal.

y Glositis, estomatitis, queilosis Déficit de Fe, riboflavina y niacina

y Xeroftalmia, ceguera nocturna Déficit de Vit A

y Neuropatía perif érica déficit de tiamina y B12

4.2. Forma atípica de la enfermedad:

El cuadro clínico es poco llamativo y los síntomas digestivos están ausentes o son

mínimos.

Tipos de forma atípica:

Celiaquía silente: lesión intestinal sin síntomas o poco expresivos

Celiaquía latente: dieta y biopsia normal, pero han tenido atrofia vellositaria pr evia.

Son pacientes que en un momento determinado, consumiendo gluten, no tienen

síntomas y la mucosa intestinal es normal. Existen dos variantes:

y Tipo A: Fueron diagnosticados de EC en la infancia y se recuperaron por

completo tras el inicio de la dieta sin gluten, permaneciendo en estado subclínico

con dieta normal.

y Tipo B: En este caso, con motivo de un estudio previo, se comprobó que lamucosa intestinal era normal, pero posteriormente desarrollarán la enfermedad.

Celiaquía potencial: Estas personas nunca han presentado una biopsia compatible

con la EC pero, del mismo modo que los grupos anteriores, poseen una

predisposición genética determinada por la positividad del HLA-DQ2/DQ8. Aunque

la serología puede ser negativa, presentan un aumento en el número de linfocitos

intraepiteliales. La probabilidad media de desarrollar una EC activa es del 13% y una

EC latente del 50%.




5

5. $ % ESEN&

ACIÓN DE LA ENFE % MEDAD EN DIS&

IN&

AS E&

A $ AS DE LA

VIDA:

En la infancia: vómitos, diarreas f étidas (abundantes y grasosas), nauseas,

anorexia, astenia, irritabilidad, pelo frágil, distensión abdominal, Hipotrofia

muscular: nalgas, muslos y brazos, fallo de crecimiento, introversión, dependencia,

leucopenia, coagulopatías, trombocitosis, defectos del esmalte dental, retraso

pondoestatural, dislexia, autismo, hiperactividad.

En la adolescencia: anemia ferropénica, dolor abdominal, diarrea malabsortiva,

estreñimiento, meteorismo, hepatitis, estomatitis aftosa, queilitis angular,

dermatitis atópica, cefaleas, epilepsia, estatura corta, retraso puberal, menarquia

tardía, artritis crónica juvenil y frecuentemente se presenta de forma asintomática.

En el adulto: diarrea malabsortiva, apatía, irritabilidad, depresión, astenia,

inapetencia, pérdida de peso, dermatitis herpetiforme, anemia ferropénica,

osteoporosis, fracturas, artritis, artralgias, colon irritable, estreñimiento, abortos,

infertilidad, menopausia precoz, recién nacidos con bajo peso, epilepsia, ataxia,

neuropatías perif éricas, cáncer digestivo, hipertransaminemia.

6. PREVALENCIA:

La prevalencia a nivel mundial es de 1:2500 aunque se admite que la enfermedad

celiaca sintomática es sólo la punta del iceberg celiaco.

En Europa, la prevalencia estimada es del 1%, más frecuente en raza caucásica y en

sexo femenino (proporción 2:1).

La enfermedad suele manifestarse por primera vez cuando el lactante comienza a

ingerir cereales con gluten.

Influyen factores genéticos (riesgo de 10% si hay un familiar de 1º grado y del 70% si es

gemelo).

Hay un alto porcentaje de pacientes sin diagnosticar debido a formas atípicas de

manifestarse de la enfermedad que, combinadas con las adecuadas pruebas

diagnósticas, han permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de

E.C.




6

7. DIAGNÓS'

IC(

:

Síntomas: La aparición de síntomas extradigestivos dificulta y retrasa el diagnóstico

Pruebas de laboratorios: Para el diagnóstico de la enfermedad se debe comenzar

por un examen clínico cuidadoso y un análisis de sangre, gracias al conocimiento en

la actualidad de marcadores serológicos y la asociación con determinados antígenos

HLA (Alteraciones características, anticuerpos antiendomisio antigliadina).

Pruebas de malabsorción: Presencia de grasa en heces.

Biopsia intestinal (para establecer el diagnóstico de certeza):

Atrofia de las vellosidades.

Normalización al suprimir el gluten.

8

.

ENFERM

EDADES AS

)

CIADAS:

Suelen preceder a la enfermedad celíaca, aunque también pueden manifestarse

simultáneamente e incluso después de ella. Los pacientes que las padecen son

considerados grupos de riesgo ya que su asociación se produce con una frecuencia

superior a la esperada:

Dermatitis herpetiforme.

Diabetes mellitus tipo I.

Déficit selectivo de IgA.

Síndrome de Down.

Enfermedad hepática.Enfermedades de tiroides.

Intolerancia a la lactosa.

8.1. C 0 MPLICACI

0 NES

Aunque normalmente son trastornos evolutivos de la enfermedad ante la falta de

diagnóstico precoz, o en pacientes con escasa adherencia a la dieta sin gluten, a veces

es la forma de presentarse en personas de más de 50 años:

Linfoma no-Hodgkin. El riesgo de desarrollar esta complicación es 2 veces superior

a la población general, igualándose a esta después de llevar a cabo una dieta

exenta de gluten durante 5 años.

Carcinomas. Son de células escamosas a nivel orofaringeo y esofágico, o

adenocarcinoma en intestino delgado o recto.




7

9. LA DIE1

A DEL CELIAC2

9.1. OBJE3

IVOS DE LA DIE3

A:

Aplicando estas pautas dietéticas pretendemos lograr tres objetivos fundamentales

para garantizar una mejoría en la calidad de vida de estos pacientes.

Estos objetivos consisten en:

y Regenerar las vellosidades intestinales

y Normalizar la absorción

y Remisión de los síntomas

9.2. CARAC4

ERÍS4

ICAS DE LA DIE4

A:

9.2.1. Supresión de forma vitalicia del gluten:

Esta restricción debe ser estricta ya que pequeñas cantidades de gluten pueden

provocar una recaída.

Para asegurarnos una dieta ausente de gluten debemos tomar las siguientes medidas:

a) C onsultar los ingredientes de la etiqueta al adquirir productos elaborados y

envasados:

Excluir de la dieta trigo, centeno, cebada, avena y triticale (híbrido de centeno y

trigo y) así como sus productos derivados (De harina de trigo: pan, galletas,

repostería y pastelería... de sémola de trigo: pasta alimenticia)

b) C onsultar las listas de alimentos aptos (Asociación de pacientes):

Las asociaciones de enfermos celíacos tienen a disposición de los pacientes la

relación de alimentos y marcas comerciales que llevan, o no, gluten en su

composición.

Hay alimentos cuyo contenido en gluten puede estar de forma oculta, no estando

reflejado en el etiquetado o que la presencia en gluten, o no, dependa de la

elaboración del mismo. Por ello habrá que tener especial cuidado con los

siguientes alimentos:

y Embutidos, derivados cárnicos y productos de charcuterí a

y Yogures de sabores, con trocitos de fruta y postres lácteos.

y Quesos fundidos, en porciones, de untar y de sabores.

y Patés diversos.

y Conservas de carnes.

y Conservas de pescados.

y Salsas preparadas.

y Sopas y cremas en lata o en sobre.



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i 6

7

i 8

9

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A

elí 9

A 9

8

y Caramelos y gominolas.

y Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.

y Frutos secos fritos y tostados con sal.

y Helados.

Así como de los siguientes ingredientes o aditivos:

y Sucedáneos de chocolate.

y Colorante alimentario.

y Proteína vegetal

y Hidrolizado de proteína/ Prot.Vegetal

y Malta y Jarabe de malta

y Amiláceos

y Fécula

y Fibra

y Espesantes

y Sémolay Levadura

y Especias

y Aromas

y Almidones modificados:

E-1404 (Almidón oxidado).

E-1412 (Fosfato de dialmidón).

E-1414 (Fosfato acetilado de almidón).

E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón).

E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón).

E-1410 (Fosfato de monoalmidón).

E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón).

E-1420 (Almidón acetilado).

E-1440 (Hidroxipropil almidón).

E-1450 (Octenil succinato de almidón).

c) Consumir B

r oduc t os espec i C

les el C

D

or C

dos par ac elí acos:

Existen en el mercado productos de todo tipo específicamente tratados sin gluten

para facilitar la alimentación del celiaco. Estos productos se presentan a la venta

con un anagrama caracterí stico (Una espiga barrada dentro de un círculo.)



Ser E

i o H i dal E

o V arel a La en fermedad c elí aca

9

Aunque según un estudio de la OCU de 1998, enel12 % de l os product os a pt os

par a dietas sin

Gluten o que por sus ingr edientes se puede deduci r que no l o tienen, exi ste gluten.

Por ell o en 1999 se crea la marca controlada por la FACE, que someten a los

alimentos a controles analíticos periódicos de detección de gluten, y asegura

mediante su garantía y sello que el alimento marcado no contiene más de 10ppm

(mg/kg) y por ello su consumo es seguro.

d) Consult ar siem pre el pr ospec t o d e l os med i cament os:

Algunos comprimidos o grageas pueden utilizar gluten, harinas, almidones u otros

derivados para preparar los excipientes.

La ley obliga a indicar su contenido en gluten en el prospecto y advertirlo. (BOE

179, 12 de julio de 1989)

e) P recauc i F

n en l a mani pul ac i F

n d e aliment os:

y No usar el mismo cubierto para manipular alimentos, con y sin gluten. Antes lo

lavaremos, así como nuestras manos.

y Elaborar primero los platos sin gluten y retirarlos

y No freír alimentos sin/con gluten en el mismo aceite.

y Precaución al cortar pan (pueden saltar migas de pan con gluten a un plato sin

gluten).

y Tener otro envase para la mermelada, cremas de untar, etc. para no introducir

las migas que se adhieran al cubierto cuando lo extendemos en el pan

f ) Otr as med i das d e precauc i G

n:

y En los hogares donde viva un celíaco, usar harinas y pan rallado sin gluten y

puré de patata o maicena para rebozar, empanar o espesar salsas, eliminando

el trigo. Esto permite que todos puedan comer la misma comida.

y Al cocinar legumbres, al añadir el embutido que sea sin gluten, evitando que el

celiaco ingiera gluten por contaminación del guiso




10

y Precaución con los alimentos importados o los viajes al extranjero (las

normativas pueden ser distintas)

9.2.2. Suplementación de la dieta:

Aparte de estas medidas la dieta del celiaco necesita ser suplementada, ya que la

malabsorción típica de la celiaquía conlleva déficits nutricionales.Además pueden darse diversas situaciones en las que se pueden precisar:

y Diarrea intensa --> Suplementos de electrólitos y líquidos para evitar

deshidratación

y Anemia Fe, folato, vitamina B12

y Osteomalacia --> Ca y vitamina D

y Esteatorrea intensa --> vitaminas A, D, E, K

y Bajo peso dieta --> hiperproteica e hipercalórica

La necesidad de suplementos habrá que individualizarla. Nunca ser á rutinaria niindefinida.

9.2.3. Suprimir la lactosa:

A veces debe suprimirse la lactosa ya que puede aparecer intolerancia. Esta tiende a

desaparecer al normalizarse las vellosidades intestinales ya que como consecuencia se

normaliza los niveles de lactasa.

9.2.4. Limitar las grasas:

Se limitaran las grasas en los casos de esteatorrea. Los alimentos grasos y los lácteos se

evitaran totalmente.Conforme vaya remitiendo la esteatorrea se reintroducirán de forma progresiva,

prefiriendo las grasas de origen vegetal. En cuanto a lácteos y grasas de origen animal

se moderaran en lo posible.

9.2.5. Asegurar una dieta equilibrada:

La dieta sin gluten debe ser equilibrada, además de variada, agradable y suficiente y

que no implique ninguna deficiencia.

El reparto de nutrientes debe cumplir las recomendaciones diarias individuales.

Debemos asegurar el aporte de energía diario según edad, sexo,

Actividad física, entre otros.

El reparto calórico será el normal:

y Carbohidratos: 50-60 % del valor calórico total de la dieta).

y Lípidos (30-35 % del valor calórico total de la dieta).

y Proteínas (10-15 % del valor calórico total de la dieta).

y Vitaminas, minerales, agua y fibra según las recomendaciones existentes




11

El punto que precisa más atención es el de los carbohidratos, ya que los cereales a

evitar son alimentos ricos en hidratos de carbono. Para asegurarnos el aporte correcto

podemos recurrir a alimentos como las legumbres o tubérculos.

9.3. DÓNDE ENCONH

RAMOS ALIMENH

OS APTOS PARA CELIACOS

Los productos sin gluten podemos encontrarlos en:

y Tiendas especializadas en productos sin gluten

y Herbolarios y farmacias

y Grandes superficies y supermercados (Mercadona)

No deben consumirse productos sin gluten de panadería/repostería de elaboración

artesanal sin certificar la ausencia de gluten.

Aquí vemos algunas marcas aptas para celiacos:

y Pastas sin gluten: Adpan, Beiker, Bi-Aglut, Gallo, Joss, Pasticely, Proceli, Sanavi,

Santiveri, Schär y línea amarilla de Singlu.

y harinas: Adpan, Beiker, Espsilon, Glutestop Manacel, Proceli, Joss, Sanavi,

Santiveri, Schär y la línea amarilla de Singlu.

y Panificados: Adpan Beiker, Berlys (Betina), Bi-Aglut Espsilon, Proceli, Sanavi,

Santiveri, Joss, Manacel, Nutricel, Panificadora MR del Rio, Pasticely, Schär y la

línea amarilla de Singlu.

y Galletas: Aglut Gullón, Joss, Pasticely, Proceli, Santiveri, Sanavi, Schär y la línea

amarilla de Singlu.

y Levaduras: Adpan, Manacel, y Schär.

y Cervezas: Bi-Aglut, Estrella Damm, y Green´s.

y Helados y dulces congelados: Adpan, Aserceli, Beiker Biocream, Glutenfree,

Joss, Manacel, Panificadora MR del Rio, y Pasticel.

y Papillas: Nutriben.

y Productos de repostería: Adpan, Beiker, Bi-Aglut, Glutenfree, Joss, Manacel,

Nutricel, Panificadora MR del Rio, Pasticely, Proceli, Sanavi, Santiveri y Schär.

9.4. SI

STITUTOS DE LA HARINA DE TRIGO EN LAS RECETAS CULINARIAS:

P

ara cocinar y rebozar:

la harina de trigo puede ser reemplazada por:

y Harina de maíz (maicena).

y Harina de patata.

y Harina de arroz.

y Harina de soja.



Ser P

i o H i dal P


12

PQ

R

Q

espesQ

R : la harina de trigo puede ser reemplazada por:

y Harina de arroz.

y Harina de maíz.

y Harina de patata.

y Tapioca de cocción rápida.

PS

T

S

emp S n S

T : el pan de trigo rallado se puede sustituir por:

y Copos de puré de patata o harina de maíz

9.5. LA DIETA SEGÚN LA REGLADEL SEMÁFORO

Para que la alimentación del celiaco sea más llevadera, la dieta puede elaborarse

siguiendo la clasificación de los alimentos según la regla del semáforo, que es en lo

que se basa el libro de la Lista de alimentos aptos para celiacosque publica la FACE.

Consiste en clasificar los alimentos en: y Rojo : En esta lista se presentan los alimentos que contienen gluten (TRIGO,

AVENA, CEBADA y/o CENTENO) en cualquiera de sus formas, por lo que deben ser

eliminados de la dieta

y Amarillo: Son los alimentos que pueden o no tener gluten dependiendo de su

elaboración, por lo que antes de ser consumidos se recomienda leer

detenidamente la etiqueta sobre su composición y/o consultar las Listas de

alimentos aptos para la dieta del celíaco que facilitan las Asociaciones de

Celíacos.

y Verde: Aquí se incluyen todos los alimentos que la persona puede consumir sin

problemas, ya que en su estado natural no contienen gluten: carne, pescado,

huevos, fruta, verduras, legumbres, leche, patatas, arroz y maíz, hortalizas, sal,

aceite, etc. Además de los alimentos que tienen certificación de que son aptos

para celíacos.

En la tabla siguiente, se exponen dif erentes alimentos que sepueden encontrar en

cualquier tienda o supermercado, clasificados según la regla del semáforo con la

correspondiente explicación de porqué se clasifica en cada color:



Ser U

i o H i dal U


13

Cacao soluble, Colacao Turbo.

Contiene harina de trigo.

Tortitas de maíz, Hacendado.

Los ingredientes no tienen

gluten pero el etiquetado

muestra alérgenos.Trazas de gluten y frutos

secos.

Cereales de desayuno, Choco

Krispies. Entre sus

ingredientes se encuentra

aroma de malta de cebada,

además de que el etiquetado

indica: Información para

alérgicos: contiene leche, so ja

y cebada.

Magdalenas con pepitas de

chocolate, Bella Easo. Están

elaboradas con harina de

trigo.

Rizos de maíz con sabor a

queso, Chetos rizos. El

etiquetado indica: Puede

contener trazas de frutos

secos y trigo.

Crema fina de calabaza,

Knorr. El etiquetado indica: Contiene trazas de gluten y

huevo.

Salsa rosa, Galvé. En sus

ingredientes hay vinagre de

cebada malteada y aromas

no específicos que pueden

contener gluten como

ingrediente.

Pastillas de caldo de pollo,

Avecrem. Contiene almidón

de trigo.

Natillas, Danone. Contiene

almidón modificado E-1412

(Fosfato de dialmidón).

Chocolate con almendras

enteras, Nestlé.

Corazones de melocotón,

Carrefour.

Harina de garbanzo, Las

Panaeras Sevillanas.

Harina de arroz,Nomen.

Tortitas de arroz,

Hacendado.

Atún claro, Albo.

Lonchas de queso, El

Caserío.

Yogur natural Activia,

Danone.

Tiras de maíz sabor carne

ahumada bits twisties,

Doritos.

Mejillones en escabeche,

Calvo.

Crema de verduras de

pueblo, Gallina Blanca.

Paté de atún en aceite, La

Piara.

Zumo de piña y uva, Don

Simón.

Hígado graso de oca,

Delicass. Crema de puerro,

zanahoria y cebolla

salteada, Knorr.

Tallos de espárragos,

Alesves.

Puré de patatas, Maggi.

Aceitunas verdes rellenas

de anchoa, La Española.

Patatas fritas artesanas

con aceite de oliva, Lays.

Bebida láctea de fresa-

plátano, Danup.

Cacao soluble, Nesquik

Nestlé. No contiene

ingredientes con gluten y

además, en el etiquetado

se indica apto para una

dieta sin gluten.

Crema de avellanas,

Nutella. Tiene el sello de la

FACE.

Macarrón sin gluten,

Beiker. El etiquetado tiene

el símbolo de la FACE y el

símbolo internacional sin

gluten.

Pan rallado sin lguten,

Carrefour. Tiene el

símbolo de la FACE.

Pan chapata mediterránea

sin gluten, Delicel. Tiene el


Harina fina de maíz,

Maizena. En el etiquetado

aparece sin gluten.

Pan de molde, Sinlgu. El

etiquetado indica:

alimento apto para dietas

sin gluten, sin almidónde trigo y tiene el


Tortitas de maíz,

Hacendado. El etiquetado

indica sin gluten.

Mini tortitas de arroz,

Gerblé. Tiene el símbolo

internacional sin gluten.

Cookie con chocolate,

Hacendado. Indica sin

gluten, además de tener el





14

9.6. MENV

PARA NIÑOS CELIACOS EN COMEDORES ESCOLARES

Esta enfermedad al ser producida por una reacción alimentaria, el tratamiento

principal y único hasta el momento será el dietético.

Vamos a proponer una dieta tipo para el celiaco, en edad escolar, con diagnóstico

reciente, para que empiece a familiarizarse con una dieta excenta en gluten y lo máspróxima a la dieta normal.

El menú escolar que se propone a continuación está basado en un menú escolar real

(anexo 1), del cual se desconocen tanto las técnicas culinarias utilizadas como los

ingredientes que contienen los diferentes platos. Teniendo esto en cuenta se han

realizado diferentes modificaciones.

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes

S e m a n a 1

1º Macarrones singluten con tomate.

2º Pescado a la

plancha.

G. Zanahorias cocidas

P. Fruta de

temporada

1º Potaje degarbanzos.

2º Tortilla de

patatas.

G. Ensalada.

P. Yogurt biológico

1º Guiso de patatas.2ºFilete de pollo a la

plancha.

G. Judías verdes

salteadas.

P. Fruta de

temporada.

1º Potaje de judías

2º Tortilla francesa.

G. Ensalada

P. Fruta de la

temporada.

1º Menestra deverduras

2º Pescado a la

plancha.

G. Arroz basmati

P. Fruta de

temporada

S e m

a n a 2

1º Lentejas guisadas

2º Tortilla de patatas

G. Ensalada

P. Fruta detemporada

1ºEspaguetis sin

gluten con tomate

2º Pescado a la

planchaG. Ensalada


1ºEspaguetis sin

gluten con tomate

2º Pescado a la

planchaG .Ensalada


1º Potaje de soja

verde

2º Tortilla francesa

G. Zanahorias

cocidasP. Fruta de

temporada

1º Arroz con

verduras

2º Atún a la plancha

G. EnsaladaP. Fruta de

temporada

S e m a n a 3

1º Potaje de

garbanzos

2º Pisto con patatas

G. Ensalada

P. Fruta de

temporada

1º Menestra de

verduras

2º Estofado de pollo

G. Ensalada

P. Yogurt de soja

1º Judías blancas

estofadas

2º Tortilla francesa

G. Ensalada

P. Fruta de

temporada

1º Paella vegetal

2º Sardinas a la

plancha

G. Ensalada

P. Fruta de

temporada

1º Caldo de pescado

2º Huevo pasado por

agua

G. Judías verdes

salteadas


S e m a n a 4

1º Zanahoria cocida2º Estofado de pavo

G. Patatas panaderas

P. Fruta de

temporada

1º Judías blancas

estofadas2º Tortilla de patatas

G. Ensalada de frotes

de soja

P. Fruta de

temporada

1º Tallarines sin

gluten con tomate2º Merluza a la

plancha

G. Judías verdes

salteadas

P. Yogurt de soja

1º Potaje de

garbanzos2º Tortilla francesa

G. Ensalada

P. Fruta de

temporada

1º Arroz a la

marinera

2º Pisto con patatas

G. Ensalada de

zanahorias


1º = pW

imeW

pl a X o 2º =Y

egund o pl a X o G = guarnición P = poY

t r e




15

Siguiendo este menú, habría que prestar mayor atención a los siguientes platos:

y Estofado de pavo.

y Guiso de patatas.

y Judías blancas estofadas.

y Lentejas guisadas.

y Potaje de garbanzos.

y Potaje de judías.

Estos platos pueden ser consumidos por el niño celíaco en todo momento si, entre sus

ingredientes, no se encuentran chorizos o morcillas que pueden contener gluten; en

cualquier caso pueden incluirse si hay certeza de que son aptos para celíacos tras

comprobarlo en el etiquetado o en el libro de las Listas de alimentos aptos para la

dieta del celíaco. Además se debe de tener en cuenta que los ingredientes usados

como materia prima (pavo, patatas, judías, garbanzo, lentejas) no contienen glutende forma natural, pero antes de su uso debe verificarse su aptitud para celíacos.

Los demás platos no tienen problemas, pero hay que recordar que es imprescindible

que los platos no contengan nada de gluten.

9.7. DIETA DE UNA SEMANA PARA EL ADULTO CELIACO

A continuación podemos ver un ejemplo de un plan dietético semanal que podría

seguir un adulto con celiaquía.

Desayuno Media mañana Almuerzo Merienda Cena

D í a 1 Leche de soja

Copos de maíz

Kiwi

Pan sin gluten

Aceite de oliva

Mermelada natural

Sopa marinera con

arroz

Pan sin gluten

Cerezas

Yogurt bilógico

Naranja

Menestra de

verduras

Salmón al horno

Manzana

D í a 2

Leche de soja

Pan sin gluten

Miel

Albaricoque

Pan sin gluten

Queso fresco

Pimientos rellenos

Pechuga de pavo a la

plancha

Pan sin gluten

Chirimoya

Ciruela

Leche de soja

Ensalada

Salmonete al horno

Pan sin gluten

Sandía

D í a 3

Leche de soja

Arroz inflado

Frambuesas

Torta de arroz

Zumo natural

Puré de lentejas

Pollo de corral con

patatas

Melocotón

Arroz con leche de

almendras

Judías verdes contomates

Sardinas

Pan sin gluten

Pera




16

D í a 4

Leche de soja

Pan sin gluten

Miel

Níspero

Cacahuetes

Zanahorias

Ensalada marinera

Queso fresco

Pan sin gluten

Yogurt biológico

Leche de arroz

Plátano

Alcachofas rellenas

Pollo a la plancha

Pan sin gluten

Piña

D í a 5

Leche de arroz

Pan sin gluten

Mermelada natural

Almendras

Lasaña vegetal

Pan sin gluten

Melón

Yogurt de soja

Arroz a la cubanaPez espada a la

plancha

Pan sin gluten

Pera

D í a 6

Leche de soja

Kiwi

Copos de maíz

Queso fresco

Bonito con

guarnición de

verduras

Pan sin gluten

Naranja

Tortitas de arroz

Mermelada natural

Puré de patatas

Atún a la plancha

Pan sin gluten

Mandarina

D í a 7

Zumo de naranja

Copos de maíz

Leche de soja

Avellanas

Potaje de garbanzos

Pan sin gluten

Fresas

Pan sin gluten

Tomate

Aceite de oliva

EnsaladaTortilla de

espárragos

Pan sin gluten

Piña

10.DISCUSIÓN

Según últimos estudios el trigo se relaciona con una gran variedad de síntomas y signos, en un individuo sano (no celiaco), similar a la celiaquía, como son:

y Irritación del sistema digestivo

y Erosión de las vellosidad intestinal

y Aumento de la mucosidad intestinal

y Desnutrición celular.

y Dolor intestinal

y Diarrea y/o estreñimiento

y Hinchazón abdominal.

y Fatiga

y Permeabilidad intestinal.

Esto parece indicar que sólo son etiquetados con el término de celiacos a aquellas

personas que presentan estos signos y síntomas de forma más intensa o grave que el

resto de las personas, al ser expuestos a alimentos derivados del trigo o con glute n.

Desayuno Media mañana Almuerzo Merienda Cena




17

Se habla de que la celiaquía sintomática solo es la punta del iceberg, por lo que nos

llevaría a reflexionar sobre si por debajo de esa cima se encuentra el resto de la

especie humana.

Por ello, los no celiacos se podrían beneficiar siguiendo una dieta limitada en trigo y en

gluten.

11.CONCLUSIÓN

Cada vez son más personas las diagnosticadas de celiaquía gracias a las nuevas pruebas

de diagnóstico. Aún así, la alimentación que seguimos la mayor parte de la sociedad

está basada en alimentos con alto contenido en gluten, sobretodo alimentos

elaborados con trigo.

Si bien es cierto que la dieta de los celiacos , que es de por vida, puede llegar a ser muy

limitante para el paciente que sufre la enfermedad, con un poco de adoctrinamiento

dietético y gastronómico podemos elaborar una infinidad de recetas saludables y

amenas usando la lista de alimentos permitidos.

12.BIBLIOGRAFÍA

MATAIX VERDÚ F.J. Nutrición y alimentación humana. Majadahonda (Madrid):

Ergon, D.L. 2009

MATAIX VERDÚ FJ, HERRERA POMBO L. Nutrición en situaciones patológicas, 2005

Ergon.POLANCO I, RIBES C. Protocolos diagnósticos y terapéuticos en pediatría I Polanco,

1999.

DELGADO A. Enfermedad celíaca / Enfermedad inflamatoria intestinal. I. Polanco.

Bilbao1999

RIBES C. E nf er medad Celi aca: Utili dad d i agno ̀

tica d e lo ̀

mar cad or e ̀

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er ológico ̀

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Mito ̀

y r eali dad e ̀ . S. Gastroenterología. Hospital Infantil La Fe .Valencia.

REQUEJO A.M, ORTEGA R.M. Nutriguia: Manual de nutrición en atención primaria,

2000 UCM.

Recursos webs:

http://www.platodeldia.com/dietasana/celiacos/

http://www.glutenyalergias.com (Revista "Vivir sin gluten y alergias")

FACE: www.celiacos.org

www.celiacossevilla.org



Ser a

i o H i dal a


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ANEXO I

Celiaquía

Documents

Transcript of Celiaquía