UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

ADMINISTRACION Y SISTEMAS V CICLO

TALLER X

CALIDAD Y CERTIFICACIÓN

PROFESOR : MARCO LEÓN BACA

PRESENTAN:

- CONTRERAS OCHOA, Jenny

- ZUÑIGA SUAZO, Giuliana

AULA: 205 –B3

2012

CERTIFICACION HACCP

HACCP:

ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Es un sistema de identificación de riesgosos en la producción de alimentos y en la implementación de medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los riesgos a un nivel aceptable.

El análisis de peligros y puntos críticos de control es un programa de manejo enfocado hacia la prevención de problemas para así garantizar la producción de alimentos que sean seguros para el consumo humano y evitar riesgos para la saludEs un SISTEMA preventivo cuyo propósito es garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos.No tiene como objetivo garantizar la calidad organoléptica de los alimentos, pero su uso debe conciliarse con esto.El sistema HACCP   permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

DENOMINACION DEL HACCP:

HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis and Critical Control Points. Significa Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.

 Por convención internacional se usa esta sigla: HACCP

BASE NACIONAL DEL HACCP

DECRETO SUPREMO N° 007-98-SA.REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Con el propósito de garantizar la producción y el suministro de alimentos y   bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro.RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSANORMA SANITARIA PARA   LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP   EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDASEn la que indica los requisitos, el procedimiento, y los pasos a seguir para implementar y luego validar ante DIGESA el sistema HACCP en la fabricación de alimentos.De igual forma establece la obligatoriedad de implementar el sistema HACCP en las fábricas de alimentos y bebidas.

EN QUE ASPECTO SE APLICA EL SISTEMA HACCP

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente

¿QUÉ ES LA CERTIFICACION DE HACCP?

La certificación HACCP es el documento por el cual la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) certifica que el establecimiento aplica eficazmente el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) de acuerdo con las Directrices del Codex Alimentarius. La certificación HACCP.

¿POR QUÉ CERTIFICAR EN HACCP?

Porque HACCP ofrece garantías de obtener un alimento inocuo. Para lograr la adecuación de los procesos a normas reconocidas

internacionalmente. 

Para conservar mercados existentes y lograr la diferenciación en ellos. Para acceder a nuevos mercados en los que el sistema HACCP sea un

requisito o bien para utilizarlo como una ventaja competitiva en los mercados que no lo exijan. HACCP es obligatorio en Unión Europea para importación de bebidas alcohólicas, aves, carnes de caza y derivados, huevos, aceites, jugos, lácteos, miel, productos de pesca, mermeladas, acuicultura y vegetales. Por su parte, EUA lo requiere para pescados, carnes, lácteos, cítricos, frutas y hortalizas; y Canadá lo exige para todos los productos elaborados en su territorio, requisito que en poco tiempo puede extenderse a productos importados.

Porque en el mercado internacional de alimentos constituye una exigencia que se materializa en forma de barreras al comercio.

Porque los consumidores tienen cada vez más acceso a información y prefieren productos alimenticios cuyo origen y proceso de elaboración les ofrezcan seguridad. Además, un consumidor consciente está dispuesto a pagar un precio más alto. Los valores agregados que se obtienen con esta certificación son:

Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza la higiene y seguridad de los procesos de producción y del manejo de alimentos. 

La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en la manipulación de alimentos.

Se extienden las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde está regulado el sistema HACCP. 

Se amplían las posibilidades de integrar el sistema HACCP con un Sistema de Gestión de la Calidad e incrementar las ventajas de cada uno de los sistemas.

ETAPAS EN EL PROCESO DE CERTIFICACIÓN

El proceso comienza con la decisión por parte de la empresa de certificar su sistema HACCP. Esto implica tener un total convencimiento sobre las metodologías a implementar, conocer la norma y conocer el mercado al que van a acceder.. Los pasos a seguir son los siguientes:

1. Implementación. La empresa pone en marcha el plan HACCP siguiendo los lineamientos del documento normativo según el cual se certificará el sistema. La secuencia de pasos en la aplicación está dada por doce actividades, que constituyen la forma práctica de implementar los siete principios del sistema HACCP.

2. Auditoria. La entidad certificadora designa el equipo auditor, quien evaluará la conformidad del sistema HACCP de la empresa, respecto de

los criterios establecidos en el documento normativo y aquellos establecidos por el sistema implementado (llamados criterios de auditoría). El equipo auditor confecciona el informe de auditoría.

3. Evaluación. El Comité de Certificación es el encargado de evaluar la documentación del solicitante y los informes de auditoría, a fin de tomar la decisión final de la certificación. 

4. Emisión del certificado. En caso de que el Comité de Certificación comunique un resultado favorable, la entidad certificadora emite el certificado de conformidad con la norma. 

5. Mantenimiento. Se efectúan auditorias de mantenimiento de la licencia, con el fin de comprobar que se mantienen las condiciones que hicieron a la empresa merecedora de la certificación.

ORIGEN Y ANTECEDENTES DEL HACCP

El HACCP surge como una respuesta a la inquietud o a la demanda de la NASA (Administración Nacional Espacial y Aeronáutica) que en la década del 60, requería contar con alimentos seguros en el 100% de manera que no puedan causar enfermedades a los astronautas.

La  empresa  Pillisbury  contratada  para  implementar  este  novedoso  sistema,  concluye  que  el Sistema tradicional de control basado en el análisis del producto final, requería de un porcentaje de muestreo oneroso y casi prohibitivo, para poder  lograr un 100% de seguridad en  los lotes de alimentos,  de  modo,  que  el  camino  a  seguir  era  ejercer  el  control  a  lo  largo  de  la  cadena alimentaria, identificando sobre todo aquellas etapas en donde el producto estaba más expuesto a la contaminación.

A  partir  de  1973,  la  Food  and  Drug  Administration  (FDA),  de  los  Estados  Unidos  dispone  la implementación obligatoria del sistema en la industria de conservas enlatadas de baja acidez, en 1995 lo hace extensivo a los productos pesqueros y en 1997 a los cárnicos.Desde  1987  la  Comisión  conjunta  FAO/OMS  del  Codex  Alimentarius  asumió  el  trabajo  de preparar directivas para la aplicación a nivel mundial de este sistema en la industria alimentaria.La Comisión del Codex Alimentarius en su 22º Sesión de Junio de 1997  lo ha aprobado bajo el título Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HACCP) y directrices para su aplicación.Canadá viene aplicando el HACCP desde el año 1993 en la industria pesquera y se considera el primer programa obligatorio de inspección basado en HACCP.

La Unión Europea el año 1993, aplica  los principios del Sistema HACCP en sus directivas que regulan  las  reglas de higiene para  la producción y comercialización de alimentos, en  los países de  la Comunidad y obligatoriedad después de dos años y que más  tarde se hacen extensivas a terceros países exportadores de alimentos a dicho mercado.

OBJETIVOS:

Mejorar las estrategias tradicionales de control sanitario Lograr el aseguramiento de la inocuidad

BENEFICIOS DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL HACCP.

Mayor eficacia en la empresa. Mayor seguridad para los consumidores.

Crecimiento en mercado (corporativo). Reduce la participación regulatoria. Reduce costos. Mejora la productividad y rentabilidad de la empresa. Forma la base para un sistema de calidad de alimentos. El HACCP tiene fundamento científico. Es Sistemático y Preventivo. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos

en lo que se refiere a seguridad. Constituye una ayuda para demostrar el cumplimiento de las

especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de     la

seguridad e inocuidad de los alimentos Un programa de seguridad formalizado, basado en principios

aceptados en todo el mundo. Mayor conocimiento de su producto y proceso. Un mayor compromiso y participación en la seguridad alimentaria Una buena base para ISO 22000 Optimización de procesos

QUÉ   NECESITAMOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP?

COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCIÓN DE LA EMPRESA:Para que el Plan HACCP funcione eficazmente, es extremadamente importante el apoyo de la Alta Dirección de la Empresa.Siendo necesario involucrar a Administración Judicial, Directorio, Gerencias de Recursos Humanos, Gerencia de Campo, Gerencia de Finanzas y Gerencia de Fábrica.

Sin este apoyo, el HACCP no será una prioridad de la empresa ni se implementará efectivamente.

PARTICIPACIÓN ACTIVA DE LOS TRABAJADORES:Los trabajadores cumplen un ROL FUNDAMENTAL   en la puesta en marcha del Plan HACCP.Desde los Ingenieros, Supervisores, Jefes de Mando medio, Trabajadores de base.

Es decir desde el más alto funcionario de la empresa hasta el último operario, debe comprender y participar activamente en este modelo de calidad.

ENTRENAMIENTO/ CAPACITACIÓN:Proporcionar a la Empresa recursos humanos altamente calificados en conocimientos, habilidades y actitudes para mejor desempeño de labores.Desarrollar el sentido de RESPONSABILIDAD hacia la empresa.Lograr cambios en su comportamiento, para mejorar las relaciones interpersonales entre todos los miembros de la empresa.

CONFORMAR EL EQUIPO HACCP INTEGRADO CON LOS DIRECTIVOS CON ATINGENCIA EN EL TEMA:- Gerente General- Gerente de Producción- Gerente de Calidad- Jefes de áreas- Consultores externos- La implementación del sistema HACCP es una decisión de gerencia.- Los integrantes deben tener experiencia técnica en procesos de

fabricación e inocuidad de alimentos.- La implementación de HACCP puede ser gradual y no

necesariamente integrar todos los productos de una industria.- Es esencial la CAPACITACIÓN del personal encargado de

desarrollar el plan HACCP.- Si no se hace lo más probable es el total fracaso del HACCP.- Lo mismo ocurrirá si no hay compromiso activo de la gerencia.

FORMULAR LA DESCRIPCIÓN Y USO ESPERADO DEL PRODUCTO.

 Alimento preparadoForma de presentación

Un diagrama claro, simple y completo del proceso es CRÍTICO para efectuar el ANÁLISIS DE PELIGROS.El flujograma debe verificarse en la PLANTA para evitar EXCLUSIÓN de algún paso del proceso.Población destino (niños, adultos)Forma de conservación ( frío, caliente)Forma de consumo (crudo, cocido)Ej.: Camarón apanado congelado, distribuido y vendido en forma congelada, para todo público, cuya forma de preparación es por cocción.Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para consumo, distribuido y vendido en forma refrigerada, para todo público.

DESARROLLO DEL   FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO.

LOS SIETE PRINCIPIOS DEL HACCP

Los siete principios del HACCP se pueden dividir en dos categorías: La identificación de riesgos significativos y el control de esos riesgos. Los siete principios son:

PRIMER PRINCIPIO: Conducir un análisis de riesgo.

Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

PELIGRO es cualquier agente BIOLÓGICO, QUÍMICO o FÍSICO presente en el alimento, o bien, la condición en que éste se encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los consumidores.

El Análisis de peligros requiere un profundo conocimiento técnico de:

Microbiología, Toxicología, Ingeniería de Alimentos, Epidemiología, Legislación Sanitaria, Parasitología.En consecuencia, el análisis de peligros debe ser hecho por expertos.

SEGUNDO PRINCIPIO: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(PCCS).PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: es un punto específico en el flujo de proceso en el cual la aplicación de una medida de control es esencial para prevenir,   eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.Son PCC, como ejemplo, los siguientes partes del proceso:

- Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden eliminar.- Donde se destruyen los parásitos por congelamiento.- Donde se puede evitar el crecimiento de patógenos (pH,

persevantes).- Donde se puede prevenir la entrada de patógenos o residuos

químicos.- Donde se puede evitar un peligro químico controlando la adición de

ingredientes.- Donde se puede controlar el crecimiento de patógenos (frío).- Donde se puede minimizar la presencia de objetos extraños

(lentejas).- Donde se puede minimizar peligros biológicos y químicos tales como

obtener mariscos de aguas aprobadas (toxina paralítica ) o la selección, cepillado y lavado de manzanas (patulina).

TERCER PRINCIPIO DE HACCP: Establecer los límites críticos.El Límite Crítico es un criterio que debe cumplirse en el punto crítico de control. Representa los márgenes usados para asegurar que la operación genera productos inocuos.

En muchos casos es posible que los límites críticos no estén disponibles fácilmente. En estos casos debe seleccionarse un valor conservador. En este caso debe fundamentarse las razones de su elección.

CUARTO PRINCIPIO DE HACCP: Establecer un sistema para monitorizar el control de los PCCs.

El monitoreo es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parámetros de control para evaluar un PCC.Su propósito es asegurar el cumplimiento continuo de los límites críticos. Los resultados del monitoreo deben quedar documentados. El monitoreo permite detectar de inmediato la pérdida de control de un PCC, tanto en el límite operacional como en el límite crítico.

QUINTO PRINCIPIO DE HACCP: ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS.

Acción correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviación del límite crítico. Su propósito es restablecer el control del proceso y Determinar la disposición segura del producto afectado.Acciones correctivas son:

- Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad- Desviar el producto hacia otra línea donde la desviación no sea

crítica- Reprocesar el producto- Rechazar la materia prima- Destruir el producto.- El informe de acción correctiva es de mucha utilidad.- Permite identificar problemas recurrentes,- Proveen la prueba de la disposición final del producto afectado.

- Ayuda a modificar el plan HACCP, en caso necesario.

SEXTO PRINCIPIO HACCP: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

La verificación son aquellas actividades que establecen la validez del plan HACCP y que el sistema está funcionando de acuerdo al plan.Tiene como propósito saber si el HACCP está siendo implementado de acuerdo al plan: “HAZ LO QUE DICES” y si éste es válido: “ESTÁS HACIENDO LO CORRECTO”.La validación es la acción de determinar que el plan HACCP, implementado correctamente, controlará efectivamente los peligros significativos de un producto alimenticio. Es decir, si el plan HACCP tiene base científica y está probado que controlará el peligro.

SÉPTIMO PRINCIPIO HACCP: SISTEMA DE REGISTRO

Los registros son parte esencial del plan HACCP. Permiten:

- Comprobar que se han cumplido los límites críticos.- Comprobar que se han tomado acciones correctivas.

Proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso.- Así hay:

Registros de Monitoreo.Registros de Verificación.Todos estos registros deben estar actualizados y disponibles para la Autoridad Sanitaria