CESSA GAC Conservacion 04 pH acidez
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Métodos de conservación de alimentos Inhibic ión • Acidificació n • Control de pH
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Métodos de conservación de alimentos
Inhibición
• Acidificación• Control de pH
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Métodos de conservación:Control de pH
Definición:
pH = - log [H+]
o
pH = log 1/[H+]
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Métodos de conservación:Control de pH
Mecanismos de acción:1. Ácidos fuertes
1. Bajan el pH externo pero no permean a través de la membrana celular de los microorganismos
2. Desnaturalizan las enzimas en membrana celular
3. Bajan el pH citoplasmático
2. Ácidos débiles1. Lipofílicos y permean a través de la membrana
celular
2. Bajan pH citoplasmático
3. Afectan metabolismo celular
3. Sales disociadas de ácidos (carbonatos, sulfatos, nitratos)
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Acción combinada pH y Aw