7/23/2019 Chiles Chipotles en Adobo

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Chipotles en adobo

Hinde aproximadamente 3 tazas (750 ml.)

La tecnica deconservar la comida mediante el proceso de ahumado data deepocas pre-

colombinas. Elmismo proceso, conligeras variaciones tecnicas, se sigue empleando hoy.

Los chilesjalapeilos -madurados, ahumados ypreparados en adobo, que esuna

salsa picante- han tom ado por as alto al mundo delagastronomia norteamericana.

Seles encuentra en todas partes: en salsas, adobos, sopas, ensaladas, guisos, panes y

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demas,y jojala no lleguen a hacer helado dechipotle! Existen dostipos dechipotles: losmas grandes, mecos,decolortabaco,y los chilesmoras, de tamailO menor, que tienen el

color de esa fruta, tal ycomo 1 0 indica su nombre, y que no deben confundirse con

el chile morita, aun mas pequeno. Cuando llegue aMexico,hace muchos anos,eran mas

accesibles loschipotles grandes de color claro,que podian hallarse en escabeche. Hoy

dia, la industria parece favorecer el chipotle mora, quiza porque son mas pequenos y se

prestan para empacarlos en latas mas pequenas.

De entre lagran variedad demarcas de chipotles enlatados que exporta Mexico,

mis favoritos son losque vienen en adobo, una salsa decolor mas oscuro, envez de los

que son mas acidos yvienen en una salsa hecha a base dejitomate. Desde luego, siem-

pre es interesante hacer nuestros propios chipotles, frescos ysin conservadores, para

10cual doyuna receta aqui.Esta preparaci6n es picante; se ofrece una versi6n mas lige-

ra en la nota quesigue alareceta.

115 gr. dechipotles moras, unos 60 chiles

3chiles anchos sin venas ni semillas

1 1/2 tazas (375 ml.) de agua

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Escurra loschiles,elimine los talIos ycualquier semilla que pueda adherirse a su

exterior. Reserve.

Mientras tanto, cubra los chiles anchos con agua caliente y hierva afuego lento

5 minutos. Escurralos ypaselos ala licuadora. Agregue 1taza (250ml.) del agua,el ajo, las

hierbas, las semillas y la hoja delaurel,ademas de4 deloschipotles cocidos.Licue hasta

obtener una mezcla casi lisa.

En una sartell, caliente el aceite, ailada losingredientes licuados y frfalos duran-

te unos 3minutos, raspando el fondo de la olIa para que no se pegue. Agregue losvinagres, el resto delagua, elazucar, la saly cocine otros 5 minutos. Luegoagregue el

resto delos chiles cocidos y cocfnelos afuego bajo,raspando el fondo de laolIa devez

encuando para que nosepegue, hasta que la salsa sehaya reducido y espesado: unos

15minutos.

Guardelos enel refrigerador 0esterilice unfrasco y conservelo en unlugar fresco.

Nota:si prefiere una versi6n menDs picante de esta receta. cocine 105 chiles primero durante 5minutos. Escurra-

105.Abralos porIa mitad. Quiteles lassemillas y 10 que quede delas venas. Elimine el agua y comience alprincipio