Chocolate
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Procesos Tecnológicos:El chocolate.
Natalia AcevedoEscarlet Gaete
8ºA
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Índice.● Entrada.● Entrada: Maquinaria utilizada.● Transformaciones: Procesos.● Transformaciones: Procesos (2).● Transformaciones: Procesos (3).● Producto. ● Producto (2).● Video.● Fuente Informativa.
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Entrada. En la transformación del cacao en chocolate se utiliza un sin número de materias primas las cuales se mezclan homogéneamente, los cuales pueden ser:● Azúcar.● Productos lácteos.● Glucosa.● Manteca de cacao.● Licor de cacao.● Etc.
El chocolate comúnmente viene en tres variedades: negro, blanco y con leche, con el cacao en polvo contribuyendo a su coloración marrón.
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Entrada: Maquinaria utilizada.Las maquinarias que se usan para hacer el chocolate son:● Fermentadores de madera.● Secadores rotativos.● Seleccionadora.● Tostadora.● Descascaradora.● Tanque de neutralización.● Prensadora.● Pulverizadora.● Filtros.
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Transformaciones: Procesos.1. Recolección: Este paso se hace en dos cosechas, porque el
tiempo de maduración de la mazorca de cacao dura de 4 a 6 meses, después de la fecundación de la flor.
2. Torrefacción: La habas de cacao son tostadas con mucha lentitud, durante unos 25-50 minutos y variando su temperatura según las calidades, de 110 a 150ºC.
3. Trituración: Después del enfriamiento de la habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de triturar y limpiar. Allí se trituran las habas del cacao y a continuación se separarán los pedazos de almendra de la haba, la piel y otras partes que no serán necesarias.
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Transformaciones: Procesos (2).4. Molienda: Las habas trituradas pasan a los molinos. Durante está molienda, las habas troceadas y sólidas pasan a un estado o masa líquida denominada "pasta de cacao".
El Templado o atemperado se define como un proceso mediante el cual se somete al chocolate a varios cambios de temperatura con el "fin de provocar la cristalización de su elemento graso."
Cuando se produce el templado se consigue agrupar los cristales mediante la curva de templado.
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Transformaciones: Procesos (3).La curva del templado, pasos:● Se fundirá el chocolate, pasta de cacao o cobertura a una
temperatura de 50/53ºC, con lo que se provoca la fusión del mismo y la disociación de los cristales.
● Luego se somete a un proceso de enfriamiento trabajado hasta alcanzar los 28/29ºC, con los que estabilizan los cristales y luego, se recalienta hasta los 31/32ºC, para a continuación trabajar con los moldes.
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Producto.● El producto final del chocolate consiste una vez derretido se
lleva a los moldes para su enfriamiento y solidificación el tiempo que demora este es alrededor de algunos minutos.
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Producto (2).● Para el chocolate blanco, no tiene otra cosa que manteca de
cacao, leche y azúcar ● La preparación del chocolate blanco es fundiendo la manteca de
cacao luego incorporar la azúcar y la leche en polvo subiendo la temperatura a 50/52ºC para unir los elementos se coloca en moldes para su enfriamiento.
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Fuente Informativa.● http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate● http://www.slideshare.net/rosrin1017/maquinarias-y-equipos-par
a-chocolatera● http://www.aulafacil.com/cursos/l121/cocina/dulces/elaboracion-
de-chocolate/proceso-de-transformacion● http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2010/04/el-chocolate-d
esde-la-almendra-de-cacao.html● https://www.youtube.com/watch?v=BHoiO55HvrI