Chutney de mango.

Juan Molinar Horcasitas

Esta es una receta que proviene de la abuela paterna, recibida por la vía de mi madre. Sin embargo, la evolucioné con un toque de más especies. Usualmente cocino cantidades grandes para envasarla y conservarla durante el año. Si se envasa correctamente en recipientes bien esterilizados y de tapa hermética pueden conservarse durante varios meses, guardándolos a la sombra en un sitio fresco y seco.

El chutney es un acompañante ideal de curries, carnes, aves y ciertos quesos. Es una jalea agridulce, muy especiada y picante que los ingleses adquirieron en la India. Es relativamente fácil de encontrar en tiendas de gastronomía, pero francamente no he encontrado ningún producto comercial que se compare con esta receta.

Ingredientes para 5 o 6 Kgs de chutney (suficiente para el consumo de todo el año de dos o tres familias). Ajuste las cantidades proporcionalmente si no quiere pasar tanto trabajo.

• 10 Kgs de mangos verdes (no maduros) picados en cubos medianos. Prefiero los Manila, pero si no los encuentra en el mercado, el Oro o incluso el Ataulfo funcionan. Prefiera los de mayor tamaño porque es más fácil pelarlos.

• 3 Kgs de azúcar morena o mascabado. • 2.5 litros de vinagre de caña o de manzana (oscuro). • 3 o 4 cebollas blancas grandes, picadas finamente. • 12 o 15 o chiles cuaresmeños o jalapeños grandes, picados en bruniere,

conservando la mitad de las semillas. • Una cucharada de jengibre fresco, finamente picado. • Una cucharadita de cada una de las siguientes especies, molidas en mortero y

mezcladas: o Pimienta negra. o Clavo de olor. o Comino. o Semilla de cilantro.

• Una pizca de sal de grano.

Preparación. La parte más trabajosa es la pelada y picada de los mangos, por lo que conviene hacerlo con ayuda. Si se quiere prepara con anticipación el mango debe conservarse en recipientes herméticos y refrigerarlo para evitar que madure y que se oxide. Lo mismo puede hacerse con la cebolla y los chiles. El mango me gusta en cubos medianos, porque el chutney “con tropiezos” me parece mejor que las pastas que

venden embotelladas. La cebolla debe estar bien picada y los chiles en bruniere fina, para tener una combinación de texturas sobre la base de una jalea. La preparación, una vez que se ha picado todo es sencilla: simplemente se mezclan todos los ingredientes en una olla grande (o incluso en dos, si no tiene una tan grande). Se lleva el menjurje a un primer hervor y luego se mantiene a fuego lento durante un par de horas, removiéndolo constantemente con una pala grande para que no pegue en el fondo y se queme (ciertas personas, como yo, pueden parecer brujos preparando una pócima en su caldero). La ventaja de esta cocción es que permite ir rectificando la sazón, agregando vinagre o agua, azúcar o especies según lo vaya probando. Una vez que adquiere la textura adecuada mediante la reducción de una porción de sus líquidos, déjelo reposar una media hora para que se enfríe. Enváselo en recipientes previamente hervidos en una vaporera grande (yo uso tremenda olla tamalera) y ciérrelos herméticamente. Listo.