INVESTIGACION Y CIENCIA, junio, 2009 3

El cavaLas bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien fríoPere Castells

C I E N C I A Y G A S T R O N O M I A

Según la legislación europea, el térmi- no “champán” se ciñe a un vino es-

pumoso que se elabora, mediante el mé-todo champenoise, en la región francesa de Champaña. Los vinos espumosos ela-borados con este método “tradicional” en otras zonas deben utilizar, por tanto, otras denominaciones. El “cava” corres-ponde al vino espumoso que se produce, según el método tradicional, en la “re-gión del cava”, que engloba varias áreas del norte de España. En Sant Sadurní d’Anoia se concentra más del 70 por ciento de la producción. Los primeros vi-nos espumosos elaborados en Sant Sa-durní con el método de la Champaña aparecieron en el mercado en 1872. Aun-que podríamos buscar diferencias entre el champán y el cava, se basan en produc-tos y procedimientos muy similares.

El cava se obtiene mediante una pri-mera fermentación alcohólica de uva, a una temperatura controlada de entre 13 y 18 oC. Existen distintas variedades de uva para la producción de este vino espumo-so. Entre las blancas: macabeo, xarel.lo, parellada, subirat (o malvasía riojana) y chardonnay. Entre las tintas: garnacha y monastrell. Para los cavas rosados: pinot noir y trepat.

Para provocar una segunda fermenta-ción, se añade al vino base azúcar y leva-duras; luego se embotella. A esta opera-ción se la denomina “tiraje”. Las botellas se almacenan, en las bodegas (cavas), en posición horizontal. Tras esta segunda fer-

mentación y la posterior crianza (de 9 meses a varios años), se realiza el “removi-do”, es decir, se conduce el sedimento de levaduras hacia el cuello de la botella, junto al tapón. El siguiente paso es la apertura, o “degüello”, de la botella. La presión hace saltar el sedimento, de modo que el vino queda “brillante” (de aspecto limpio y con refl ejos luminosos) y se re-duce la presión interior.

Por fi n, se añade el licor de expedición (mezcla de vino y azúcar), para obtener los distintos cavas. En función del contenido en azúcar, los clasifi camos en: brut natu-re (sin azúcar añadido), extra brut (has-ta 6 gramos de azúcar por litro), brut(hasta 15 g/l), extra seco (entre 12 y 2 g/l), seco (entre 17 y 35 g/l), semiseco (entre 33 y 50 g/l) y dulce (más de 50 g/l).

Expertos de la Universidad de Reims y de Moët & Chandon han investigado la función que desempeñan los parámetros que intervienen en la formación de las burbujas carbonatadas; el proceso entraña una gran complejidad [véase “Ciencia del champán”, por Gérard Liger-Belair, en In-vestigación y Ciencia, marzo de 2003]. También Claudi Mans, de la Universidad de Barcelona, ha ahondado en la química física del dióxido de carbono disuelto. Distingue entre las burbujas y las pompas. La burbuja correspondería al glóbulo de gas, en este caso dióxido de carbono, que se forma en el interior del cava. Cuando una burbuja llega a la superfi cie del cava, la energía mecánica y la tensión superfi cial

hacen que la superfi cie quede recu-bierta de líquido; se transforma,

por tanto, en una pompa. Pueden observarse pompas en el aire que rodea la superfi cie del cava.

En cuanto a la calidad del vino espu-moso, reviste suma importancia la perma-nencia de las burbujas en el líquido. En algunas regiones de gran consumo de cava, como Cataluña, se tiende a beberlo muy frío. Las temperaturas bajas favore-cen la permanencia del CO2. Ello se de-muestra mediante un simple análisis ter-modinámico.

La disolución de CO2 en un medio acuoso corresponde a un proceso entrópi-camente desfavorable (es decir, que con-lleva una pérdida de entropía: ΔS < 0), fenómeno subsecuente a la reordenación molecular que se produce cuando se di-suelve un gas en un líquido. Para que el proceso tenga lugar de forma espontánea, la variación de la energía libre de Gibbs (ΔG), que depende de la variación de en-talpía (H) y de la variación de entropía (ΔS), debe ser negativa (ΔG = ΔH – T ΔS < 0). Por tanto, la disolución del CO2 debe ser exotérmica (ΔH < 0) y la varia-ción de entalpía ΔH, en valor absoluto, debe ser superior al término TΔS, tam-bién en valor absoluto. La disolución del CO2 se ve, por tanto, favorecida por una disminución de la temperatura (T).

En fecha reciente se ha desarrollado un método para retener el gas carbónico en el cava, basado en la introducción de goma xantana, un espesante. La xantana es un polisacárido producido por la bac-teria Xanthomona campestris; su estruc-tura fi brosa aumenta la viscosidad del producto, proporciona elasticidad a las burbujas y atenúa el drenaje y la interac-ci ón entre las burbujas. La presencia de la xantana proporciona estabilidad y per-sistencia al gas; se habla, pues, de cava con dióxido de carbono retenido. Por su elevada viscosidad (superior a la del lí-quido original), también se le ha venido en llamar “cava sólido” ⎯aunque, por supuesto, es líquido.

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Pere Castells es el responsable del departamentode investigación gastronómica y científi ca de la Fundación Alicia.

Las burbujas de dióxido de carbo-no convierten el cava en un vino espumoso (izquierda). Cuando se añade xantana, un espesante,

aumenta la viscosidad del líquido y la permanencia de las burbujas

(derecha).