CLARIFICACION DE

JUGO DE UVA POR

FLOTACION

Generalidades AGENCIA CALIDAD SAN JUAN

CONSEJO PROFESIONAL DE ENOLOGOS SAN JUAN CAMARA VITIVINICOLA SAN JUAN

ENOLOGO GUSTAVO GARDIOL SAN JUAN

JUGOS DE UVA LIMPIOS

Implementación de clarificación precoz por flotación de jugos de uva

Clarificación

Esencialmente se trata de la remoción de todas las partículas, que causan la turbidez en un liquido.

La clarificación precoz es deseable en el caso jugos de uva frescos escurridos para entrar a proceso libre de sus heces originales tanto para su concentración como para su fermentación con destino a vinos

Dada la carga esas heces puedes ser removidas por decantación : por decantación gravitacional con o sin frío con o sin auxilio de decantadores , por centrifugación forzada, por tamizaje o filtración, por flotación con gases, etc.

HIGIENE

Lavado y desinfección de superficies, de pisos, paredes, lagares ,maquinarias, conductos bombas, vasija pulmón y receptora para decantación.

Rutina final-principio. Ciclo cada 12 hs.

La flotación debe trabajarse sin riesgo de inicios de fermentación.

Composición de las Heces en los

jugos frescos escurridos de uvas

Partículas – cáscaras, pedúnculos, cristales, tierras,

insectos ,pulpas y fibras de la fruta, etc

Coloides – turbidez recurrente de proteínas, otros

materiales coloidales (base metálica), materiales pectinicos sales de hierro y otros metales, polifenoles en solución, etc

Microorganismos – levadura salvaje, bacterias perjudiciales y

no-perjudiciales, hongos etc.

Decantacion

Se trata de la practica de desplazar las heces hacia un sector de la vasija que permita separarlas hasta disponer de un liquido de limpidez consistente.

Para el caso de los jugos de uvas estrujados un paso previo es disminuir el estado de viscosidad ocasionado por los materiales pectinicos que le componen

Sistemas varios de Clarificación

Decantación gravitacional

Separadores Centrífugos

Separadores Decanters

Flotación con aire

Filtración

Flotación

Proceso de clarificación consistente en separar las heces mediante la aplicación de aire o gas obligando a las mismas a ubicarse en la parte superior del la masa.

Flotación Generalidades

Según SISTEMA DE FLOTACION D.A.F. NIJHUIS WATER TECH CARACTERISITCAS -” Los sistemas de flotación de se utilizan para separar material no disuelto de un flujo de agua o de proceso. - La técnica de flotación puede ser utilizada al tratar:

· Aguas residuales urbanas (tratamiento primario). · Agua potable. · Aguas residuales industriales (papelera, petroquímica, química,

láctea, mataderos, alimenticia, textil, metalúrgica). · Flujos de proceso (zumos de fruta, sidra de manzana). · Lodo activado (flotación, deshidratación). · Aguas de proceso. · Reciclado. . Minería: azufre, grafito, oro, diamante .Sulfuros, óxidos

complejos, óxidos minerales, sulfuros complejos silicatos.”

FLOTACION POR AIRE

DISUELTO

- “La flotación por aire disuelto (DAF) es conocida por las micro burbujas de aire que de dosifican justo antes de la entrada a la unidad DAF. En su sistema de aireación, se somete al agua a reciclar junto con el aire a una presión de 5 bares, bajo la cual el aire se disuelve en el agua Al reducir esta presión a 1 bar en las toberas de despresurización se forma pequeñas burbujas de aire de 30-50 micras, que rápidamente se adhieren a las impurezas en el agua y en consecuencia producen un alto nivel de clarificación. Todas las impurezas suben a la superficie donde son separadas mediante un mecanismo de rastrillo automático”.

Flotación

Flotación concepto

COLOIDE ADSORBENTE

Turbio

Aire

Floculo ADSORBIDO alivianado

Flotación con aire con auxilio de coloide adsorbente

PORQUE CLARIFICAR POR

FLOTACION

Mostos para sulfitar destinados a JUC Despectinizacion de jugo. Mejoras en conducción y

filtración.

Hiper oxigenación y eliminación de polifenoles

Baja de carga de microorganismos, metales, prótidos, etc

Disponibilidad inmediata de los mostos

Disminución en el requerimiento de SO2 en las entregas inmediatas.

Posibilidad de elaborar mostos vírgenes.

Etc.

Mostos para fermentar en blanco Despectinizacion de jugo. Ayuda conducción, filtración etc

Hiperoxigenacion y eliminación de polifenoles

Baja de carga de microorganismos indeseables, metales, prótidos, etc

Eliminación de sustratos que generarían sabores olores azufrados, amargos durante la fermentación y conservación

Facilita la conquista del medio por la levadura agregada

Desarrollo de aromas frutados, estabilidad frente a oxidaciones

Baja espuma, aprovechamiento de vasijas.

Los muestreos para determinar sólidos y tratamiento enzimático deben ser hecho del producto homogeneizado verificado con muestra de abajo y de arriba de igual valor.

Los mostos durante su tratamiento de despectinizacion pueden estar sulfitados hasta cierto nivel de so2 de ser necesario sin interferir con las enzimas

En mostos enfriados se deben ajustar los tiempos de enzimado, o la concentración de las mismas.

Los clarificantes deben estar perfectamente homogeneizados e hidratados en soluciones 10 a 20 % en gelatina y 5 a 10 % en Bentonitas.

La vasija pulmón debe estar en permanente agitación para enviar una mezcla de mosto y borras perfectamente homogéneo al equipo y tratar el 100 % del producto

Los aportes de Aire deben ser de flujo perfectamente homogéneo y volcados a estadio de compresión de 4 a 6 KG/cm2 y luego enviados a deposito de decantación.

Precauciones y controles

Los mostos flotados para destinar a fermentación pueden se tratados solo con gelatina 5 gr/hl al igual que para mostos sulfitados y quedarán entre 50 y 100 NTU. Los destinados a mostos vírgenes para concentrar puede aportársele además de gelatina, bentonita 50 a 100 g/ Hl obteniendo valores mucho mas bajos de 30 NTU.

Los mostos pueden ser flotados con Aire ó Nitrógeno pero Nunca con CO2.

Durante la despectinizacion puede incorporársele carbón activado si se quiere que será extraído junto a las borras.

Durante la despectinizacion puede Hiperoxigenar con O2 ó con aire para coagular los polifenoles y extraerlos en las borras de la flotación.

Los mostos tratados provenientes de líneas de prensado en fresco clásico rescatarán 85 hasta 88 % de liquido claro y las provenientes de prensado neumático 90 hasta 92 %.

Las borras de mostos flotados son de fácil filtración en Filtros de vacío y mejoran hasta un 50 % el rendimiento en filtros prensa aun sulfitados.

La flotación con aire tiene impacto de hiper oxidación con respecto a la sedimentación convencional con frío. En caso de vinos básicos ó tecnológicos produce notables mejoras y estabiliza frente a los pardeamientos. En mosto sulfitados reduce drásticamente la concentración de polifenoles de los mostos de las uvas rosadas. En el caso de vinos que deban conservar aromas primarios conveniente realizar los bloqueos de la oxidación flotar con nitrógeno.

Uso de despulpadores y zarandas finas antes del flotador se recomienda en caso de equipos de molienda y escurrido muy violentos ó con fallas en sus mallas.

Partes del equipo de flotación Cañería Ingreso y salida Bomba principal de producto Depósito de gelatina Bomba Dosificadora de gelatina y de bentonita Generador de aire o deposito de gas comprimido Instrumentos de comando eléctrico Cámara o tanque de compresión Manómetro de control Visor de salida Caudalimetro Tanque de decantación con separador continuo de borras Dispositivo de seguridad por falta de fase. Válvula de seguridad de presión Presostato de máxima presión de trabajo Válvulas y cuadro de cañerías Saca muestras

Partes del equipo

Aire

compresión

Bentonita Gelatina

Bomba

Decantación

Trabajos previos

Acopio mosto en vasijas desinfectadas

Enzimado

Homogenización

Contacto enzimático

Preparación solución coadyuvantes (coloide adsorbente ) Gelatina, Bentonita

Preparación equipamiento para flotación desinfectado.

Armado de cañería, hasta vasija destino

BORRAS

JUGO LIMPIO

DECANTACION

ENZIMADO

FLOTADOR

CON DEFLECTOR

DIRECTO

Ingreso a

decantación

Operaciones para el Flotado

Antes de flotar: Lavado Lavado Cáustico si corresponde Desinfección. Estado e higiene de cañerías a utilizar Higiene de vasija de recepción Disponibilidad de enzimas gelatina, bentonita Estado del mosto a flotar. Estrategia.

Durante la flotación: Llenado del equipo Estabilización de presiones de trabajo Inicio dosificación de aire y clarificantes Decantacion continua recupero instantaneo del limpio Decantacion estatica espera y bombeo de limpio Retiro de las borras

PROBLEMAS MAS COMUNES

Mosto fermentando. O se fermenta

Mosto con mucha carga de sólidos

Mosto con partículas no de borras

Mosto insuficiente homogeneizado

Mosto insuficientemente enzimado

Equipo no dosifica algún componente

Equipo no desarrolla presión minima

Equipo sin purgar aire.

ERRORES MAS COMUNES

INGRESAR EL MOSTO A DECANTACION POR ARRIBA

REVOLVER LA PILETA DE DECANTACION

INCLUIR MOSTOS FERMENTANDO

DEMORAR EN LA EXTRACCION DEL CLARO

HACER FUNCIONAR EL EQUIPO SIN CARGARLO POR DESNIVEL

INICIAR EL EQUIPO SIN PREVIO LAVADO.

UBICAR EL EQUIPO MUY LEJOS DEL TANQUE QUE SUCCIONA.

Movimiento de válvulas

Abrir la entrada Sube la presión, sube caudal

Cerrar la entrada Baja la presión baja el caudal

Abrir la salida Baja la presión, aumenta el caudal

Cerrar la salida Sube la presión baja el caudal

Observaciones

Datos de las experiencias copiladas de los productos sometidos a flotación.

Descripción No Clarificado Enzimado /Clarificado

/Flotado

Borras EN MOSTO 8 al 15 % en liquido 0.2- 0.5 % en liquido

Borras finales-prensado continuo

superprensa

3 a 4% Menos del 3%

Metales 3 a 5 mg Hierro 0 a 3 mg Hierro

Polifenoles / REACCION COLOR natural Reducción notable

Prótidos natural Reducción notable

Protopectinas, geles y polisacaridos Natural Reducción notable

Filtrado de borras filtro prensa ó de

vacío

Normal Notable mejoras en filtro de

prensa

Borras semifluidas 25 a 35 % 15 a 20%

Aromas del vino Con defectos Mejoras importantes

Espuma FERMENTACIÓN importante Notable reducción

Filtrabilidad Normal / requiere clarificación Mejoras importantes/ puede

evitarse la clarificación

Costo en enzimas Cero $ 0.004 / litro

Reducción en borras finales Sin variación menos 1% $ 0,011

Resultado económico Sin variación $ -0.007 / litro

Acidez Volátil Sin variación Reducción importante

Dosis de SO2 en mosto sulfitado Sin variación Reducción al menos 25% de

anhídrido

Entrega mosto sulfitado Mínimo a 4 días el 70% A las pocas horas 85%

Aceptación de mosteras Condicional Sin observación

Glosario de términos

Lodos, heces, borras, sedimentos: Sólidos del jugo de uva

Jugos de uva, mosto, liquido: Estrujado de uvas frescas.

Pileta, tanque, vasija : recipientes de Bodega

Fuentes de Información

Manuales de uso de Equipo Velo, de Equipo Enoveneta.

Experiencias técnicas de operarios y Técnicos , recopilacion.

Ensayos en Bodega Jorge Agnese, San Juan de la Frontera, Bodesco SA, Bodega Hagmann

Recopilación e investigación Enol Gustavo Gardiol

Fundamentos de la Flotacion Jean-Louis SALAGER y

Ana FORGIARINI de GUEDEZ.

SISTEMA DE FLOTACION D.A.F. NIJHUIS WATER TECH CARACTERISITCAS –

MUCHAS GRACIAS

Y BUENA FLOTACION

Feliz temporada 2012