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PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS (AI-342)INTRODUCION

PROFESOR : Ing. Msc. DE LA CRUZ FERNÁNDEZ, EusebioFIQM- EFPIA – UNSCH

AYACUCHO - PERU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

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INTRODUCCIÓNEl acto de la alimentación es algo tan antiguo como la vida. Desde sus inicios el hombre tenía grandes problemas para alimentarse, debido a sus costumbres nómadas y a la dependencia de la caza, que no siempre era lo abundante que precisaba.Es, aproximadamente unos 7.000 años A.C., cuando el hombre comienza a hacerse agricultor y a situarse en las proximidades de los ríos, con el fin de conseguir más y mejores alimentos.El hombre desde siempre ha tratado de que los alimentos cubrieran sus necesidades y fueran seguros. La obsesión por la alimentación ha provocado que desde siempre, en la historia de la humanidad se hayan dictado normas religiosas, jurídicas y sanitarias que han tratado de conducir el comportamientohumano a este respecto.El desarrollo en los conocimientos en el campo de la elaboración y obtención de alimentos ha permitido que para algunos grupos de población ya no sea un problema el conseguir los alimentos, no solo en cantidad sino también en calidad, lo que unido al mayor conocimiento de los procesos de digestión y absorción de los alimentos, estápermitiendo un mejor estado nutricional de la población, pero igualmente estáprovocando la aparición de una serie de trastornos relacionados con la mala utilización de estos alimentos, haciéndose cada vez más frecuentes la obesidad, caries, hipertensión, infarto, anorexia, alcoholismo, etc.

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En la actualidad, podemos considerar que para incidir sobre la mejora de la Alimentación de la población, se puede actuar a varios niveles. Estos niveles serían:1. Mejora de calidad y cantidad en la obtención de los alimentos, con el desarrollo de nuevas técnicas agrícolas, de abonado, piscifactorías, etc.2. Mejorar la calidad a la llegada al consumidor, con mejores transportes y medios deconservación.3. Mejorar los conocimientos de dicho consumidor evitando malos usos de dichosalimentos4. Mejora global en la calidad de la alimentación de los individuos, con la realización de controles en todos los procesos de elaboración de los alimentos.

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SOCIO CULTURAL

BONDADES DE LOS RECURSOS NATURALES

AGROINDUSTRIA NUTRICION -SALUD

POLITICA: LOCAL, REGIONAL Y NACIONAL

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MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

TOXINAS

MALESTARMALESTAR

POSTRACIONPOSTRACION--MUERTEMUERTE

CONTAMINACION ALIMENTARIACONTAMINACION ALIMENTARIA

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GRACIAS

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ALIMENTOS

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ALIMENTOS

Mezclas complejas Componentes: Carbohidratos, grasas y proteínas. Vitaminas y minerales( Nutrientes).Importancia el sensorial (atractivo visual, olor, sabor y textura) que interaccionan con los sentidos, las cuales están moduladas por un gran número de compuestos, en parte, todavía no se han identificado y dependen estrechamente de las peculiaridades fisicoquímica y psíquicas del organismo.

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FUNCIONES

Alimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar energía al organismo

para su funcionamiento normal, ricos en carbohidratos y grasas Ej.

Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinas, etc.

Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al crecimiento,

desarrollo del organismo y mantenimiento. Son ricos en proteínas Ej.

leche, queso, huevo, carne, etc.

Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas

las funciones bioquímicos del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales

y agua Ej. Frutas y verduras.

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ALIMENTOS Y NUTRIENTES

ORIGEN/PROCEDENCIAOrigen Animal, vegetal y mineral.

CONDICIONES DE SU CONSUMO

•Alimentos al estado natural.- Aquel que se ofrece tal como es producido directamente de la naturaleza o que solo a sufrido manipulaciones mínimas, determinadas en cada caso. Ejemplo frutas, hortalizas, granos, etc.* Alimento fresco.- Aquel que a sido producido hace un corto tiempo, particular para cada caso (champiñones, peces, etc.).

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ALIMENTOS SEGALIMENTOS SEGÚÚN SU ORIGENN SU ORIGEN

LÁCTEOS

PESCADO CARNES

HUEVOS

ANIMAL

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ACEITES Y GRASAS

FRUTOS SECOS

CEREALES

FRUTAS

LEGUMBRES

VERDURAS YHORTALIZAS

DE ORIGEN

VEGETAL

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ALIMENTO Y NUTRIENTES …….SEGÚN SUS CONDICIONES DE CONSUMO ………

•Alimento perecible.- Aquel que se deteriora rápidamente por actividad de las enzimas propias del alimento, por acción de los microorganismos saprofitos del medio ambiente o por las condiciones especiales en su tratamiento para conservar sus cualidades (frutas, pescado, mariscos, leche).

•Alimento de guarda.- Aquel que por su naturaleza es resistente en forma limitada al deterioro (papa, camote, fríjol, etc.).

•Alimento conservado.- Aquel que por procesos tecnológicos ha adquirido la propiedad de poder guardarse más allá del tiempo que le es característico al estado natural (conservas de durazno en almíbar, etc.).

* Alimento elaborado.- Aquel que ha sido sometido a procesos tecnológicos que, modificado las características del alimento, contribuyen a su conservación (leche pasteurizada, condensada).

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ALIMENTOS Y NUTRIENTES …….

SEGÚN SUS CONDICIONES DE CONSUMO ………

*Alimento confeccionado.- Aquel cuyas características formales son modificadas por las llamadas técnicas culinarias, con el fin de destinarlo a consumo directo (alimentos de pastelería y guisos preparados, etc.).

*Alimento substituto.- Aquel que, sin corresponder a las características de uno natural, imita sus cualidades por procedimientos aceptados y en el grado en que cada caso se determina (substitutos del café, margarina, bebidas, etc.).

*Alimentos de uso especial.-Aquel que, por algún procedimiento aceptado, adquiera propiedades nutritivas o medicamentosas especiales (dietéticos, de uso médico e infantil).

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ALIMENTOS Y NUTRIENTES …….

CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNITARIA (CIIU)

SECTOR TIPO DE AGROINDUSTRIA CODIGO y DESCRIPCIÓN

PECUARIO Alimentaría 3111 Matanza de ganado, preparación y conservación de carnes.3112 Fabricación de productos lácteos.3115 Fabricación de aceites y Grasas de animales.3121 Elaboración de productos alimenticios diversos.3122 Elaboración de alimentos preparados para animales.

AGRÍCOLA Alimentaría 3113 Envasado y conservación de frutas y legumbres.3115 Fabricación de aceites y grasas vegetales.3116 Fabricación de productos de panadería. 3118 Fabricación y refinería de azúcar.3119 Fabricación de chocolates de confitería.3121 Elaboración de productos alimenticios diversos.3122 Elaboración de alimentos preparados para animales.3131 Destilación, rectificación y mezcla de bebidas espirituosas.3132 Industria vinícola.3133 Bebidas malteadas y malta.3134 Industria de bebidas no alcohólicas.

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ALIMENTOS Y NUTRIENTES …….

CLASIFICACIÓN INDUSTRIAL INTERNACIONAL UNITARIA (CIIU)

SECTOR TIPO DE AGROINDUSTRIA CODIGO y DESCRIPCIÓN

PESCA Alimentaría 3144 Elaboración de pescado, crustáceos y otros productos marinos.3123 Elaboración de alimentos para animales.

FORESTAL No Alimentaría 3311 Aserraderos, talleres de cepilladura y otros talleres para trabajar en madera.

3312 Fabricación de envases y caña.3320 Fabricación de muebles y accesorios.

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COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

MINERALES

HIDRATOS DE CARBONO

LÍPIDOS O GRASASPROTEÍNAS

VITAMINAS

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Alimentación; Acto de proporcionar al cuerpo alimentos (ingerirlos). Proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales.

Nutrición; Conjunto de procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.

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LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

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Abadejo 8080 Coles fermentadas 2525 Naranja 4040

Acelgas 1010 Coliflor 2020 Ñame 7070

Acedera 2020 Espárragos 2020 Ñoras secas 8080

Albaricoque 5050 Espinacas 2020 Ostras 7070

Alcachofas 9090 Frambuesas 4040 Patatas 7070

Apio Cabeza 2020 Fresas 3030 Pepinos 1010

Apio Hojas 1010 Grosellas negras 5050 Pera 6060

Arándanos 4040 Grosellas rojas 4040 Pimiento 2020

Bacalao 8080 Guindas 6060 Piña fresca 6060

Berenjena 2020 Guisantes verdes 8080 Plátano 9090

Berros 4040 Higos frescos 6060 Platija 8080

Berza 4040 Hinojo 2020 Pomelo 4040

Bogavante 9090 Huevo entero 8080 Puerro 2020

Brécol 3030 Judías verdes 3030 Rábanos 1010

Brotes de soja 6060 Kefir 7070 Rape 7070

Calabacín 2020 Kiwi 5050 Refrescos 5050

Calabaza 2020 Langosta 9090 Remolacha 4040

Calamar 8080 Leche desnatada 4040 Repollo 3030

Cangrejo de río 7070 Leche entera 7070 Requesón no graso 8080

Carpa 3030 Lechuga 1515 Rodaballo 8080

Carpa 3030 Lenguado 9090 Sandía 4040

Cava, vino 8080 Lombarda 2020 Setas comestibles 2020

Cebollas 3030 Maíz fresco 9090 Ternera magra 100100

Cerezas 6060 Mandarina 5050 Tomates 2020

Champiñones 2020 Mango 6060 Uvas 7070

Ciruelas 5050 Manzana 6060 Vino 11º 7070

Clara de huevo 2020 Mejillones 6060 Yogur desnatado 4040

Col china 1010 Melocotón 4040 Yogur graso 3,5 mg. 7070

Col rizada 2020 Melón 5050 Zanahorias 3030

Col de Bruselas 4040 Nabo 2020 Zarzamora 4040

ALIMENTOS CON MENOS DE 100 CALORALIMENTOS CON MENOS DE 100 CALORÍÍASAS

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Aguacate 230 Garbanzos 310 Pollo 110

Aguardiente 38º 210 Germen de trigo 300 Q. brie 50% mg 360

Alubias secas 300 Guisantes secos 340 Q. Camenbert 30% mg 360

Anguila ahumada 350 Hígado de cerdo 150 60 mg 400

Arenques frescos 220 Hígado de pollo 140 Q. Edam 30% mg 230

Arenque salado 290 Jamón cocido 220 Q. Edam 45% mg 370

Arroz 350 Jamón ahumado 400 Q. Emmental 45% mg 400

Atún 240 Lentejas 330 Q. fresco 60 % mg 350

Azúcar 400 Miel 300 Q. fundido 45% mg 280

Caballa 200 Mollejas de ternera 110 Q. Gorgonzola 45% mg 380

Carne de vacuno 150 Nata líquida 30 % mg 320 Q. Gouda 45% mg 380

Carne de vacuno 220 Pan candeal de trigo 250 Q. Q. Camembert parmesano 400

Castañas 190 Pan integral de trigo 210 Q. Roquefort 50% mg 370

Cerdo magro 172 Pan rallado 350 Requesón 40% mg 170

Cerdo paletilla 270 Pan tostado 370 Riñones de ternera 130

Coco 380 Panceta de cerdo 390 Salmón 220

Conejo 160 Pasas 280 Salvado de trigo 190

Copos de avena 380 Pastas alimenticias 360 Sardinas 140

Corn flakes 360 Pato 240 Sémola de trigo 330

Gallina 270 Pavo 120 Solomillo de cordero 130

Gallineta 120 Pierna de cordero 230 Trucha asalmonada 110

ALIMENTOS ENTRE 100 Y 400 CALORÍAS

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Alimentos con más de 400 KcaloríasAceite de oliva 930 Mayonesa 770

Aceites de semillas 930 Mazapán 500

Almendras 620 Morcilla serrana 460

Avellanas 670 Nueces 690

Cacahuetes 610 Nueces del Brasil 700

Coco rallado 610 Piñones 670

Crema de cacahuetes 610 Pipas de girasol 600

Chocolate, cobertura 710 Pistachos 620

Chocolate con leche 520 Queso Gruyère 45% mg. 450

Galletas de mantequilla 440 Salami 550

Manteca de cerdo 960 Salchichas Cervelat 490

Mantequilla 770 Salchichas Frankfurt 480

Margarina750

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Vitaminas

LiposolublesVitamina A

Vitamina D

Vitamina E

Vitamina K

Vitamina F

HidrosolublesHidrosolublesVitamina C Vitamina C --Vitamina H Vitamina H ––Vitamina B 1 Vitamina B 1 Vitamina B 2 Vitamina B 2 Vitamina B 3 Vitamina B 3

Vitamina B 5Vitamina B 5Vitamina B 12Vitamina B 12Vitamina B 6 Vitamina B 6

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VITAMINAS Y MINERALESVITAMINAS Y MINERALES

Falta de energía y cansancioLesiones y calambres muscularesDisminución del rendimiento, tanto físico como psíquico y nervioso Recuperaciones lentas¡La dieta regular no contiene cantidades suficientes de vitaminas y minerales!

Somos lo que comemos. Todos los procesos corporales dependen del equilibrio en la alimentación: Macro nutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) y micro nutrientes (sustancias esenciales). Las carencias nutricionales, especialmente de las vitaminas, minerales, oligoelementos y aminoácidos, provocan:

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VITAMINASVitamina A Vitamina B Vitamina C Ácido fólico Vitamina E

ZanahoriasNabosPatatas

CalabazasAlbaricoques

MelonesYema de

huevolácteos

Levadura de Cerveza

Germen de trigo

Harina integral

Arroz integralAvena

Carne de vacaGuisantes

Patatas

Limón NaranjaPomeloPerejilFresasColes

CerezasIña

PerasMelón

PimientosKiwis

Verduras de hoja verdeHortalizas

FrutasLegumbres

PatasEs una

vitamina hidrosoluble del grupo de las vitaminas

B.

Germen de trigo

LechugaCacahuetes

Leche enteraYema de huevo

NuecesLegumbres

Aceites vegetales

¿QUÉ PUEDEN DESTRUIR A LAS VITAMINAS CITADAS?El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua, la cocción, la

luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro.

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ALIMENTOS QUE FAVORECEN TU MEMORIA

Hidratos de Carbono

Cereales integrales

Arroz integralPan integral

PastasPatatas

FósforoPescadosAlubias

GuisantesQueso

PlátanoCereales

integrales

Vitamina BFrutos SecosLevadura de

CervezaGermen de

trigoSoja

ArrozCacahuetes

HuevosLácteosAvena

AntioxidantesAceite de Oliva

NaranjaLimónKiwiFresa

MangoZanahoria

PerejilEspinacas Calabaza

CobreFrutos Secos

Cereales integralesLevadura de

CervezaLegumbres

Es recomendable que su ingesta sea a diario especialmente en los niños en edad preescolar, escolar y jóvenes estudiantes.

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MINERALESFunciones que realizan Alimentos que los contienen

SODIO Regula la actividad de los nervios y los músculos Verduras, lentejas, frutos secos, zanahorias

POTASIO Su absorción es reducida si la dieta es alta en azúcar, alcohol o café Harinas integrales, judías, fruta, pan, nueces

CLORO Es esencial el balance del cloro con el sodio. Aceitunas, algas

MAGNESIO Trabaja en conjunción con el calcio y fósforo como componente de los huesos. Nueces, lentejas, harina integral de trigo,

frutas

FÓSFOROCombinado con el calcio para formar fosfato de calcio, que es el mayor componente de los huesos y dientes. También colabora para el uso del complejo de vitaminas B

Levadura de cerveza, nueces, harina integral, judías, pan, lentejas, verduras verdes, frutos secos, setas, patatas

CALCIO

Trabaja en conjunción con el magnesio, el fósforo y la vitamina D para formar huesos y dientes.. También es vital para el funcionamiento de los nervios, la actividad de las encimas, contracción muscular, y en conjunción con la vitamina K, es necesaria para la circulación de la sangre y la curación de las heridas.

Almendras, pan entero de trigo, pipas de girasol, frutos secos, algas, judías cocidas, brócoli, perejil, nabos, levaduras

HIERRO

Importante elemento, sobre la mitad del hierro del cuerpo es usado para la hemoglobina (pigmento rojo en la sangre) y la producción de encimas usadas en la respiración, necesario para un correcto metabolismo del grupo de vitaminasB: concediendo cabello, piel, uñas y huesos saludables

Lentejas, avena, ciruelas, pasas, pan entero de trigo, albaricoques, higos, granadas, semillas de sésamo, germen de trigo, judías, coco, cereales de trigo, perejil, salvado, avellanas, habas

COBRENecesitado por el hierro para la formación de hemoglobina, envuelto en la formación del pigmento melanina que colorea la piel y el cabello, esencial para la utilización de la vitamina C

Judías, cereales, granos, verduras, setas, harina integral, frutos secos, pan, extracto de levadura, coco

YODORegula el metabolismo. Se necesita para tener un cabello, piel y uñas saludables, correcto crecimiento

Verduras verdes, sal marina, algas, cebollas, cereales

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MICROORGANISMOSMICROORGANISMOS

TOXINAS

MALESTARMALESTAR

POSTRACIONPOSTRACION--MUERTEMUERTE

CONTAMINACION ALIMENTARIA

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MODALIDADES DE CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS

ContaminaciContaminacióón inicialn inicialA nivel de producciA nivel de produccióón:n:

CultivoCultivoCrianzaCrianzaPesca / ExtracciPesca / Extraccióónn ContaminaciContaminacióón cruzadan cruzada

En las otras etapas de la En las otras etapas de la cadena:cadena:

TransporteTransporteAlmacenamientoAlmacenamientoElaboraciElaboracióón n ConservaciConservacióónn

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FACTORES CONDICIONANTES

ComposiciComposicióónndel productodel producto

Actividad de Actividad de agua (agua (AwAw))

Potencial dePotencial dehidrhidróógeno (pH)geno (pH)

Riqueza y calidad Riqueza y calidad proteicaproteica

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FACTORES CONDICIONANTESFACTORES CONDICIONANTES

VentilaciVentilacióónn

Animalesy plagas

HumedadHumedad

SuperficiesSuperficiescontaminadascontaminadas

MEDIOMEDIOAMBIENTEAMBIENTE

TemperaturaTemperatura

Calidad de Calidad de aguaagua

ResiduosResiduos

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FACTORES CONDICIONANTES

Cultivo y crianzaCultivo y crianza

Cosecha y sacrificioCosecha y sacrificio

AlmacenamientoAlmacenamiento

TransporteTransporte

PRÁCTICAS DEManufacturaManufactura

ManipulaciManipulacióónn

ConservaciConservacióón postn post--elaboracielaboracióónn

Limpieza y saneamientoLimpieza y saneamientoServidoServido

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FACTORES CONDICIONANTES

SOCIO SOCIO -- CULTURALESCULTURALES

Cantidad de Cantidad de IntermediariosIntermediarios

HHáábitos alimentariosbitos alimentarioso gastrono gastronóómicosmicos

Creencias religiosas o Creencias religiosas o tabtabúúes alimentarioses alimentarios

Grado de Grado de conocimientoconocimiento

Costumbres Costumbres naturalistasnaturalistas

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Si adoptamos las prácticas adecuadas podremos conservar las propiedades beneficiosas que presenta el producto que hemos comprado, evitando su contaminación. ANTES de introducir alimentos en el frigorífico tener en cuenta:

Si hemos comprado un producto congelado y se nos ha descongelado, hay que consumirlo de inmediato, nunca volver a congelarlo. Si prepara alimento para varios días, sepárelos en porciones pequeñas y congélelos rápidamente.No deje que los alimentos se enfríen lentamente para meterlos en el frigorífico, ACELERE su enfriamiento poniendo el recipiente bajo el chorro de agua fría. No introduzca alimentos calientes en el frigorífico.

DURANTE el tiempo que los alimentos estén en el frigorífico siga una serie de sencillas normas:•Asegúrese de que el frigorífico conserva la TEMPERATURA ADECUADA (entre 0-4 º C en el refrigerador y -18 º C en el congelador) y deje espacio entre los alimentos para que circule el aire frío. •SEPARE en el frigorífico los alimentos crudos de los cocidos, mejor los cocidos en las baldas superiores y los crudos en las inferiores, por si gotean.NO MEZCLE distintos alimentos.No cumplir estos dos últimos consejos pueden producir contaminación cruzada.

Recuerde que:

Los gérmenes nocivos no se ven a simple vista y su presencia no modifica el aspecto externo de los alimentos. Para eliminarlos la única opción es someterlos a temperaturas superiores a 80º C.

CONSERVAR LOS ALIMENTOSCONSERVAR LOS ALIMENTOS

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EnvasadoEnvasado

CongelaciCongelacióónn

RefrigeraciRefrigeracióónn EsterilizaciEsterilizacióónn

PasteurizaciPasteurizacióónn

DeshidrataciDeshidratacióónn

LiofilizaciLiofilizacióónn

CONSERVACICONSERVACIÓÓNN

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Métodos físicos : Empleo de temperaturas bajas (refrigeración/congelación) y altas (escaldado, pasteurización y esterilización), e irradiación rayos UV, radiaciones ionizantes( rayos γ, de electrones y Roentgen)..

Métodos Químicos : Empleo de aditivos alimentarios.Sal, azúcar, humo, etc.

Métodos microbiológicos: Empleo de cultivos puros.

METODOS Y PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN

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TECNICAS DE CONSERVACIONFrío : Refrigeración, Congelación, liofilización y

criogénia.Calor : Pasteurización y esterilización.Deshidratación: Secado.Irradiación : Rayos UV, radiaciones ionizantes( rayos γ, de

electrones y Roentgen).Concentraciones de Solutos : Sal común y azúcar.Aditivos alimentarios : Estabilizadores (preservantes, antioxidantes y Sinergistas y gases protectores), texturizantes(emulsificantes, higrostáticos, espesantes y cohesionates), sustancias de recubrimiento, sustancias antiaglomerantes, agentes antiespumantes, mejoradores del poder panificador y agentes de blanqueo de harinas, agentes leudantes o polvos para hornear y aditivos de funciones sensoriales (acentuadores de aroma y/ o sabor, aromatizantes, saborizantes y colorantes).Microbiológicos: Uso de cultivos puros de microorganismos conocidos como estárter o arrancadores o iniciadores (yogurt, salamis, pepinillos fermentados, etc.).

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GRACIAS