Clase 1 2 saneamiento

UNIVERSIDAD NACIONALSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

SANEAMIENTO AMBIENTAL II

Definición, clases, control, Importancia, higiene de losAlimentos; Codex Alimentarius Y PrincipalesEnfermedades Entéricas y sus Vías Usuales de Transmisión

ASTRID IRIS ITA LUNAINGENIERA SANITARIA

[email protected]

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIASANITARIA

Saneamiento es el proceso mediante el cual se identificany evalúan factores de riesgo sobre la salud,condicionados por actitudes y prácticas inadecuadas anivel familiar, comunitario y regional. Dicho diagnosticopretende establecer y priorizar esta problemática para suatención.

El saneamiento ambiental es una función de la SaludPública cuyo propósito es controlar, disminuir o eliminarriesgos derivados de ciertas condiciones del ambientefísico y social que tienen el potencial de afectar a la salud;proporcionando a su vez confort al individuo y alcolectivo.

SANEAMIENTO AMBIENTAL

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Según la OMS, saneamiento ambiental es “Aquella disciplinaque comprende aquellos aspectos de la salud humana,incluida la calidad de vida, que son determinados porfactores ambientales físicos, químicos, biológicos, sociales ypsicosociales”.En consecuencia contribuye a un mejoramiento de lascondiciones de vida, mitigando la pobreza, el hambre y ladesnutrición, salvaguardando la salud de las personas,reduciendo la mortalidad infantil (riesgo de enfermedad),promoviendo la igualdad entre los géneros y administrando yprotegiendo los recursos naturales.El Saneamiento Ambiental, es conocido también como SaludAmbiental


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En el estudio del saneamiento ambiental hay que tomar en cuentalo que es el ambiente y el porqué de la importancia desaneamiento. El medio ambiente está formado por las condicionesnaturales en las cuales nos desenvolvemos. Los elementos queintegran dichas condiciones naturales son el aire, el agua, lossuelos y la vegetación. A estos elementos se le agregan los que elhombre aporta, como las edificaciones, calles, plazas, autopistas,parques, industrias, etc.

El saneamiento ambiental consiste en el mantenimiento de loselementos del medio ambiente (tanto naturales, como aportadospor el hombre) en condiciones aptas para el desarrollo del serhumano tanto en lo individual como en lo colectivo.


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El ambiente y el estilo de vida, tanto como la situación política,social y económica son determinantes de la situación sanitaria y lasensación de bienestar de las personas: un ambiente sano en cadahogar y en cada comunidad es una necesidad básica e inherente a ladignidad humana.

El saneamiento o salud ambiental implica el desarrollo de actividadesde investigación, normalización, capacitación, vigilancia, control yminimización de factores de riesgo que inciden en las condiciones devida de la población, en el marco de la promoción y la protección dela salud.


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• Proponer alternativas frente a situaciones que afecten alambiente y la salud pública, mediante ideas sencillas yadecuadas a las circunstancias locales.

• Propiciar cambios de conducta en la comunidad a fin demejorar condiciones ambientales y disminuir factores queafecten su salud.

• Fomentar participación de comunidades en la realización deacciones básicas de Saneamiento Ambiental, a través de lacapacitación y la comunicación educativa.

Objetivos del Saneamiento Ambiental

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• Asegurar las condiciones para la sobrevivencia de calidad.

• Lograr un medio salubre mediante la prevención y el controlde los factores ambientales que favorezcan la enfermedad.

• Mantener un ambiente favorable para la productividad deactividades humanas.

• Garantizar la comodidad y disfrute de la vida.

Objetivos del Saneamiento Ambiental

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Las actividades en materia de Saneamiento Ambiental,tienden sanear el medio ambiente, a través de laruptura de la cadena de transmisión de enfermedadesinfectocontagiosas o transmisibles, y proporcionarmejores condiciones de vida a la sociedad (bienestar yagrado).

Fundamentalmente se enfocan a la higiene de laspoblaciones y están ligadas a disciplinas comoEpidemiología, Parasitología, Microbiología, Estadística,Administración, Hospitalaria, Higiene Industrial,Educación, Economía, trabajo, y acciones de obraspúblicas y privadas, así como municipios.

Actividades del saneamiento Ambiental

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• Dotación y control de agua: potable, lluvia, superficial,subterránea y de mar

• Manejo y tratamiento de aguas residuales domésticas: red dealcantarillado, PTAR

• Gestión de Residuos sólidos: barrido, recolección, transporte ydisposición final.

• Control de contaminación del suelo.• Control de vectores biológicos.• Control sanitario de lugares públicos colegios, viviendas entre

otros.• Control sanitario de alimentos.


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• Saneamiento de los medios de transporte.

• Saneamiento de servicios públicos y sitios de reunión y recreo:edificios hospitalarios, sanatorios, casas de reposo, edificiosescolares, salas de espectáculos públicos (teatros, cines, circos),uso público (hoteles, residenciales, bancos, terminales,balnearios, baños públicos, campamentos)

• Higiene industrial, seguridad y medicina de trabajo :saneamiento en centros de trabajo (medidas de proteccióncolectiva), saneamiento de edificios industriales (mapeo deriesgos), disposición de residuos industriales (seguimientoplanes de manejo)


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• Control sanitario en la producción pecuaria(vacunos, porcinos, aves,)

• Control y vigilancia epidemiológica en personas yanimales

• Sanidad marítima, aérea y de fronteras: puertos,buques, aeropuertos, aviones , trenes y vehículosinternacionales.

• Urbanización : recreo, ornato y áreas verdes• Otros: contaminación de suelos, desinfección,

fumigación, mercados, ferias, vendedoresambulantes, quioscos, cementerios, camposdeportivos, gimnasios, templos de culto religioso,salones de belleza, fisioterapia, entre otros.


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SUFICIENTE PARA RECORDAR

Control sanitario de losalimentos

Concepto de alimentos• Alimento es aquello que los seres vivos comen y

beben para su subsistencia.

• Comprende a las sustancias que son introducidasen el organismo para sustentar el crecimiento,

mantener las funciones vitales.

Concepto de alimentos

• Desde el punto de vista sanitario se consideraalimento a toda sustancia elaborada o bruta

que se destine al consumo humano

La higiene de los alimentos

Se ocupa del estudio y normalización de lasmedidas necesarias para garantizar la

inocuidad, salubridad y valor intrínseco de losalimentos.

Antecedentes históricos del controlhigiénico de los alimentos

Las primeras prácticas de higiene alimentaria lasrealizó el hombre primitivo cuando aprendió adistinguir aquellos alimentos tóxicos ocontaminados que frecuencia causa de disturbiosgastrointestinales

Etapa empíricaDescubrimiento del fuego también supuso una

modificación trascendental de los hábitosalimentarios y tuvo consecuenciasimportantes en la higiene alimentaria desde elpunto de vista de la conservación de losalimentos.

Etapa científicaLuis Pasteur quien, hizo comprender al mundocientífico la importancia de las bacterias que eranla causa responsable de enfermedades,desarrollo los métodos de pasteurización yesterilización.

En la actualidadLa preocupación de los consumidores, cuando

éstos comprendieron la gravedad de laadulteración alimentaria y el riesgo toxicológicode algunas sustancias fraudulentas, junto con losnuevos conocimientos en Ciencia y la Tecnologíade los Alimentos, dieron lugar a un aumentoprogresivo de las medidas de protección y secomprendió la importancia de establecersistemas de inspección y control alimentarios,por parte de las entidades gubernamentales,como medio de salvaguardar la Salud Pública

Propósitos de la higiene de losalimentos

• Prevenir los riesgos deenfermedades o muertea través de la ingestiónde alimentos alterados,contaminados o tóxicos

• Promover la obtenciónde alimentos sanos ynutritivos

• Evitar la perdida de losnutrientes en losalimentos

Prevenir enfermedades

Factores que intervienen en lacontaminación de los alimentos

• Factores ambientales

• El hombre

• Los animales

• Insectos y roedores

Factores que influyen en ladescomposición o deterioro de

los alimentos• Factores físicos

• Factores químicos

• Factores biológicos

Enfermedades transmitidas por losalimentos

• Intoxicaciones

• Toxiinfecciones

• Infecciones

Alimentación social

Son establecimiento en los que se elaboranalimentos destinados a cientos de personas

Control sanitario de los alimentos

• Es necesario establecer una correctainspección de los alimentos tan pronto estos

son recibidos en el establecimiento que los vaa elaborar.

Requisitos higiénicos- sanitarios encentros de alimentación

a) Requisitos higiénicos- sanitarios en latransportación de los alimentos

b) Requisitos higiénicos- sanitarios en elalmacenamiento de los alimentos

c) Requisito higiénicos- sanitarios la elaboraciónde los alimentos

Requisitos higiénicos- sanitarios en latransportación de los alimentos

• Los equipos de transporte refrigerados o nodeben garantizar la buena conservación de losproductos alimenticios

Requisitos higiénicos- sanitarios en elalmacenamiento de los alimentos

• Deben ser:

• Locales secos, ventilados, iluminados

• Puertas protegidas contra la entrada deroedores

• Techos y paredes de material resistente y quepermitan la limpieza con facilidad

Requisito higiénicos- sanitarios laelaboración de los alimentos

La elaboración se debe realizar higiénicamentemediante procedimientos que no contaminen,con utensilios adecuados los cuales debenestar limpios

Factores elaboración de los alimentos

• Establecimientos

• Zonas de elaboración

• Equipos y utensilios

• Instalaciones sanitarias

• Limpieza de las instalaciones

Higiene personal y requisitos sanitarios delos manipuladores de alimentos en el

proceso de elaboración• Tendrá un buen aseo personal, cabello

cubierto con gorro o pañuelo

• Vestuario adecuado al puesto de trabajo

• No prendas u objetos que constituyanriesgo de contaminación a los alimentos

• No fumar, comer o hablar en el área deelaboración

IMPORTANCIA DEL CONTROL DE LOSALIMENTOS

• ¿Qué es el Control de Alimentos?• Toda forma de control efectuado por la autoridad competente para

verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria, así como lasnormas relativas a la sanidad y el bienestar de los animales.

• ¿Qué actividades principales comprende el Controlde Alimentos?

• Inspecciones/controles

• Verificaciones

• Auditorías

• Toma de muestras y análisis

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CONTROL DE ALIMENTOS

El control de alimentos surgió como unanecesidad paralela al desarrollo de la tecnología yha cobrado importancia conforme avanzan latecnología y la conciencia del consumidor. Estono necesariamente quiere decir que losalimentos en la modernidad estén máscontaminados y por lo tanto deban estar máscontrolados que los que se producían antaño.Existen diversos factores que inciden sobre eldesarrollo de nuevos controles y generan nuevasnecesidades de control. Se pueden citar, entreotros:

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El avance de nuevas tecnologías de desarrollo yconservación de alimentos como lo son labiotecnología agrícola y el desarrollo de técnicas comoel congelado de alimentos, los procesos térmicos y elempaque al vacío. El aumento de poblaciones urbanasque no producen ni procesan sus propios alimentosque no los consumen en casa o cuando lo hacen, no loscocinan. El aumento de flujo de productos en elcomercio internacional lo que facilita la disponibilidadde alimentos en temporadas cuando antes eraimposible consumir esa variedad (por ejemplo, ladisponibilidad de frutas tropicales frescas en elinvierno).

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• La disponibilidad de información a través dediferentes medios de comunicación. Lasactividades de diversos grupos que protegen losintereses del consumidor.

• En ese sentido, en cuanto a vigilancia se trata,nos referimos al conjunto de actividades deobservación y evaluación que realiza la autoridadcompetente sobre las condiciones sanitarias de laproducción, transporte, fabricación,almacenamiento, distribución, elaboración yexpendio de alimentos en protección de la salud.

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• Tradicionalmente el control de los alimentos secentraba en la inspección de los productos finalesy de los establecimientos de elaboración ydistribución de los mismos. En los últimos años sepercibe una sensibilización creciente acerca de laimportancia de un enfoque multidisciplinario queabarque toda la cadena agroalimentaria, puestoque muchos de los problemas de inocuidad de losalimentos pueden tener su origen en laproducción primaria.

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VIGILANCIA Y CONTROL DEEMPRESAS DE ALIMENTOS

• Los sistemas de control de alimentos se basan envarios factores complementarios. El sistema solofunciona a partir de la eficacia de cada uno de loselementos que lo componen. Entre ellos se puedecitar a la legislación alimentaria, el cuerpo deinspectores, la capacidad analítica y la capacidadadministrativa.

• En cuanto a legislación alimentaria, el SENASA cuentacon la legislación acorde con las exigenciasnacionales e internacionales.

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• Así también, la actividad de inspección ha cambiadoradicalmente en las últimas décadas. Hace 20 años elcontrol se basaba en la comprobación, es decir, al finaldel proceso de producción se toma una muestra paraverificar la inocuidad y la calidad del producto. Ahora, elinspector se encarga más de la revisión para garantizar laeficacia de los sistemas de control que son cada vez másde carácter proactivo y preventivo. El control ya no tienesolo carácter retrospectivo sino que se basa en elestablecimiento de varios sistemas de control a lo largode la cadena de producción.

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• En este orden de ideas, el control público o delestado debe estar más bien basado en la evaluaciónde los sistemas de control establecidos por losproductores (Autocontrol).

• La capacidad analítica es fundamental para lossistemas de control ya que no es posible establecerlímites si no se tiene capacidad de medición. Lasestructuras de laboratorios ya sean públicos oprivados deben ser profesionales y llevar a caboanálisis de manera regular y fiable y producirresultados válidos para cotejos jurídicos.

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• El SENASA bajo esta premisa, cuenta con una red delaboratorios de análisis y diagnóstico, presididos poruno de referencia (en el SENASA) y otros articuladosy autorizados a nivel nacional.

• Lo anteriormente dicho no puede avanzar si no secuenta con una estructura administrativa adecuada,la cual es esencial para aplicar la legislación yorganizar las actividades de control.

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• Esta estructura también sirve de vínculo entrelas autoridades públicas o privadas y puedeestablecer una esfera de control entre lossectores de salud pública, la producciónindustrial, el comercio, la agricultura y losconsumidores. Dentro de esta estructura esposible establecer sistemas de sellos degarantía y certificaciones especiales conoperación privada y vigilancia pública(rastreabilidad).

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ASPECTOSBIOLÓGICOS

ASPECTOSPSICOLÓGICOS

ASPECTOSSOCIO-

CULTURALES

ALIMENTOS•PLÁSTICOS:

–Proteínas

•ENERGÉTICOS:–Hidratos de carbono

–Grasas

•SUST. REGULADORAS:–Vitaminas

–Sales minerales

EMOCIONES

•Hábitos•Conocimientos•Creencias...

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TIPOS DE ALIMENTOS

• PLÁSTICOS:– Proteínas

• ENERGÉTICOS:– Hidratos de carbono

– Grasas

• SUSTANCIAS REGULADORAS:– Vitaminas

– Sales minerales

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TIPIFICACIÓN

• ALIMENTO ADULTERADO: Todoaquel al que se haya adicionado osustraído cualquier sustancia paravariar su composición, peso o volumencon fines fraudulentos o paraencubrir o corregir cualquier defectode calidad.

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TIPIFICACIÓN

• ALIMENTO FALSIFICADO: Aquelque:

– Se haya preparado o rotulado parasimular otro conocido

– Su composición real no corresponda a ladeclarada

– Cualquier otra circunstancia que induzcaa error al consumidor.

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TIPIFICACIÓN

• ALIMENTO ALTERADO: Todo el que durantesu obtención, preparación, manipulación,transporte, almacenamiento, etc., y por causasno provocadas deliberadamente, haya sufridotales variaciones en sus caracteresorganolépticos, composición química o valornutritivo que su aptitud para la alimentaciónhaya quedado anulada o muy disminuida, aunque

se mantenga inocuo.

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TIPIFICACIÓN

• ALIMENTO CONTAMINADO: Todoaquel que contenga gérmenespatógenos, sustancias químicas oradiactivas y toxinas capaces deproducir o transmitir enfermedadesal hombre y/o los animales.

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CONTAMINANTES

• ORGÁNICOS

– Biológicos

– Químicos

• INORGÁNICOS

– Metales pesados

– Elementos radiactivos

FUENTES

• PRIMARIA

(Endógena)

• SECUNDARIA

(Exógena)

TIPOS

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ENFERMEDADES TRASMITIDAS ATRAVÉS DEL AGUA

La mayor parte de las enfermedades trasmitidas através del agua son de origen intestinal. La materiafecal de huéspedes o portadores infectados puedeintroducirse de diversas maneras en un sistema deabastecimiento de agua o en un área de natación. Lamás común es por descarga directa de aguas negras,sin tratamiento, en el agua receptora. Los retretes defosa ubicados demasiado cerca de un pozo o arroyotambién pueden ser fuente de contaminación.

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• Con la progresiva demanda de recursos hidrológicos esde esperar que aumente las posibilidades decontaminación por microorganismos entéricos. Entrelas bacterias que se transmite por las aguas limpias yresiduales se encuentran: Salmonella, Shigella,Campilobacter, Escherichia coli enteropático Vibriocholerae, Leptospira y Yersinia. De descubrimientoreciente la familia Legionellaceae, aunque no entéricase encuentra ampliamente distribuida en el mediohídrico, y se han comunicado brotes epidémicos deneumonía asociados con el agua corriente y detransmisión por aerosoles. 51


• Otros tipos comunes de enfermedades detransmisión por agua son la hepatitis infecciosa,la amibiasis, la giardiasis y la esquistosomiasis.En muchas partes del mundo periódicamente seproducen epidemias de todas estasenfermedades, pero son poco frecuentes enEstados Unidos porque la mayor parte de lapoblación cuenta con sistemas adecuados deabastecimiento de agua y eliminación de aguasresiduales.

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SALMONELOSIS

• La presencia de esta bacteria en el agua es muyvariable; existen limitaciones y variaciones tanto enla sensibilidad como en la selectividad de losprocedimientos aceptados para el aislamiento deSalmonella y la detección de los más de 1700serotipos del microorganismo actualmentereconocidos.

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SALMONELOSIS

• En los humanos se presentan tres formas desalmonelosis: gastroenteritis aguda, septicemia(envenenamiento de la sangre) y fiebres entéricas. Lacausa de estas complicaciones son diversas especiesde Salmonella. Los síntomas comunes degastroenteritis son diarrea y espasmos abdominales,seguidos de fiebre que dura entre 1 y 4 días. Estossíntomas pueden ser severos, pero las tasas demortalidad son bajas. La especie que comúnmentese aísla de los pacientes con gastroenteritis porsalmonella es S. typhimurium.

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SALMONELOSIS• Durante una epticemia, algunas bacterias se propagan al

bazo, los ríñones, el corazón y los pulmones, y se puedenformar lesiones en estos órganos. La fiebre tifoidea (unafiebre entérica) causada por S. typhi, sólo se presenta en loshumanos. Una vez que se ingieren, las bacterias causan unainfección generalizada, y luego de un periodo de incubaciónde 10 a 14 días se presenta una fiebre (40° C) que persistevariar semanas. Acompañan a la fiebre dolor abdominal ytrastornos intestinales.. Por lo general, S. typhi sobrevivemenos de una semana en la naturaleza pero subsiste muchomás tiempo en agua muy fría o hielo. El cloranfenicol eseficaz en el tratamiento de la salmonelosis.

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Shigelosis

• Aunque la mayoría de Shigelosis se transmiten poralimentos o por contagio de persona a persona,también pueden ser vehiculadas por el agua potable.Los brotes ocurren como consecuencia de lainterrupción accidental del tratamiento del agua, lacontaminación de un buen suministro de agua porexcretas transportadas por inundaciones, porsuministro de agua no tratada, por conexionescruzadas entre conducciones de agua contaminada yde agua potable o por el paso de aguas residuales alos canales de suministro de agua potable..

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Shigelosis

• La shigelosis también se llama disentería bacilar o diarreaaguda. Al igual que la fiebre tifoidea, es una afecciónasociada a higiene deficiente, hacinamiento excesivo yabastecimiento de agua riesgoso. Varias especies delgénero Shigella son patógenas para los humanos. Lashigelosis se caracteriza por espasmos abdominales,diarrea y fiebre después de un periodo de incubación de Ia 4 días. Los antibióticos como las tetraciclinas y elcloranfenicol o la ampicilina son eficaces en eltratamiento de la disentería bacilar. No se ha tenido tantoéxito en la prevención de infecciones por shigellas comoen el control de la fiebre tifoidea.

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Cólera

• Los humanos adquieren el cólera por ingestión de lasbacterias conocidas como Vibrio cholerae (también Vcomma), las cuales pueden estar presentes en aguassalobres y posiblemente las aguas de los estuarios oalimentos contaminados. Las bacterias ingeridas semultiplican en el intestino delgado y, después de 2 a 5días, causan espasmos abdominales, náusea, vómito ydiarrea abundante que puede ocasionar deshidratación,shock y la muerte. El cólera es endémico en el estado deBengala de la India y en Bangladesh, en donde se informade varios miles de casos cada año.

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Cólera

• Las áreas donde el cólera permanece endémico sontípicamente tierras de cultivo bajas, sometidas ainundaciones periódicas con clima húmedo ycaluroso y alta densidad de población. Las prácticasadecuadas de saneamiento desempeñan un papelimportante en el control del cólera. Las sulfonamidasy los antibióticos son útiles en el tratamiento de estaenfermedad.

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Campylobacter jejuni

• Se ha aislado en aguas maltratadas y aguas derio no tratadas, así como en corrientes demontaña, y se han publicado casos deenfermedad endémica y epidémica detransmisión hídrica por este microorganismo.Forma parte de la flora intestinal de unaamplia variedad de animales salvajes ydomésticos, tanto mamíferos como aves,suele aislarse en las aguas con un alto nivel decontaminación fecal.

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Yersinia enterocolítica

• Puede producir gastroenteritis agudas y seencuentra en aguas frías y templadas. Debido a laexistencia de depósitos de este microorganismoen animales, la amplia distribución y persistenciade Yarsinia en aguas naturales, las pruebas deposibles brotes epidémicos de transmisión hídricay la falta de una información definitiva sobre sureducción tras los procesos de tratamiento, hacenque este patógeno adquiera importanciapotencial en aguas potables.

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Leptospiras patógenas• Su aparición es extremadamente variable. Son muchos

los factores que dificultan la interpretación de losresultados tales como: descargas intermitentes deLeptospiras a partir de animales salvajes o de granjas olos efectos del discurrir de las aguas de lluvia y lainundación de tierras contaminadas. La imposibilidad deaislar Leptospiras de aguas naturales no implicanecesariamente su ausencia. Su detección en lagos ycorrientes indican la existencia de leptospirosis enanimales domésticos o salvajes que frecuentan dichasaguas y supone un riesgo sanitario para los bañistas

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Legionellaceae

• Estas bacterias se han visto implicadas en brotesde enfermedades a partir de 1947. Existen dosformas de enfermedad, una neumónica llamadaenfermedad de los legionarios y una noneumónica denominada fiebre Pontiac. Se hademostrado que el microorganismo se transmitepor el aire y es ubicuo en ambientes húmedos.Los depósitos de la mayoría de los brotes hansido el agua contaminada de las torres derefrigeración del aire acondicionado o el sistemade distribución de agua potable.

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Hepatitis infecciosa• Los virus excretados por las heces o la orina de

cualquier especie animal, son susceptibles decontaminar el agua, estos virus se transmiten sobretodo entre personas por vía fecal oral. Sin embargo,también pueden encontrarse en las aguas residualesdomésticas que, tras varios tipos de tratamiento sonvertidas a aguas superficiales o a la tierra que luegopueden ser utilizadas como fuentes de agua potable.Entre los virus que se encuentran son los poliovirus,coxsackievirus, echovirus y otros enterovirus,adenovirus, reovirus, rotavirus, el virus A de la“Hepatitis infecciosa”,.

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Amibiasis

• La amibiasis también recibe el nombre de Desinteríaamibiana. Sus síntomas son espasmos estomacales ydiarrea. El organismo causal es el protozoarioEntamoeba histolytica, cuyo hábitat normal es elcolon o intestino grueso. Este organismo esrelativamente pequeño, se alimenta de bacterias yrestos de células, y produce quistes que pasan a lasheces y propagan la infección. son capaces desobrevivir más de un mes en hielo, pero sólo de 1 a 2días a 34°C, Aunque es endémica en las áreastropicales calurosas, también se han producidograves brotes de amibiasis en áreas templadas.

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Giardiasis• La causa de la giardiasis es Giardia lamblia, un protozoario

flagelado del intestino delgado. Los síntomascaracterísticos son espasmos abdominales, diarrea, fatiga,anorexia y náusea. La duración media de la enfermedadaguda suele ser de 2 a 3 meses. Una persona infectadapuede excretar más de 1000000 quistes por gramo deheces. La mayor parte de los brotes de giardiasis detransmisión por agua se asocian con pequeñas fuentes desuministro de agua y áreas recreativas, en donde el únicotratamiento es la cloración. Los quistes de Giardia no sedestruyen por cloración, ni se eliminan con eficacia porinfiltración rápida en arena, a menos que vaya precedidade coagulación y floculación.

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Criptosporidiosis• La criptosporidiosis es una afección gastrointestinal en

humanos y animales, es causada por Cryptosporidium, unparásito protozoario entérico. Los síntomas de estaenfermedad (diarrea, dolor abdominal, náusea y vómito)persisten de 8 a 30 días. Es mucho más seria que lagiardiasis y no existe tratamiento para la enfermedad.vienen en las heces de mamíferos infectados y se trasmitenpor la ruta fecal/oral. Los Cryptosporidium se encuentranampliamente distribuidos en el medio acuático. En losabastecimientos de aguas de superficie El ozono, un agenteoxidante más fuerte, parece mas promisorio, pero demomento la eliminación física de los quistes porcoagulación, floculación, sedimentación y filtración es elmedio más idóneo de control.

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Esquistosomiasis• También conocida como bilharziosis, la

esquistosomiasis tiene como causa los tremátodosde la sangre, que son gusanos parásitos del géneroSchistosoma. Se trata de una enfermedad crónica,endémica en África, Sudamérica y partes de Asia,que afecta a millones de personas. Los síntomas sonagrandamiento del hígado, presencia de diarrea yanemia. Los esquistosomas no son estrictamentemicroorganismos, y no se trasmiten de maneraforzosa por la ruta fecal/oral. Una forma leve deesquistosomiasis, conocida como comezón delnadador.

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Vías de transmisión de los virusVirus entéricos

en eseshumanas

Suministro de aguamoluscosAlimentos

abonoAguas residualesmanos

Frutas y hortalizas

consumidor

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¿CÓMO PREVENIR LAS INFECCIONESTRANSMITIDAS POR EL AGUA?

• Hervir el agua hasta que comienceevaporarse y luego beberla outilizarla para cocinar.

• Desinfectar el agua colocando 2gotas de cloro por litro, durantemedia hora y luego se puede beber

• Lavarse las manos después de ir albaño y antes de manipular losalimentos

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ELAGUA

Las enfermedades transmitidas por elagua son enfermedades producidas porel "agua sucia”

La diarrea es una enfermedadtransmitida por organismos queviven en el agua y en losalimentos

Algunas de estas enfermedades producendiarreas, vómitos, dolor de cabeza ymalestar general

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POREL AGUA

¿Quiénestransmiten estasenfermedades?

Parásitos

vectoresvirus

Bacterias

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POREL AGUA

¿Cómo seproduce lainfección?

Bebiendo agua sin hervirni clorar

Jugar en lugares con agua estancada

Bañándote en ríos y lagoscontaminados

Comiendo alimentos lavados con aguacontaminadas

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ELEMENTOS POTENCIALMENTE CONTENIDOS ENLOS ALIMENTOS

• MICROORGANISMOS.- A través de los alimentos se puedencontraer:

• Enfermedades bacterianas: Salmonelosis, cólera, shigelosis,difteria, brucelosis, estafilococias, tuberculosis...• Enfermedades víricas: Hepatitis A y E, otras enteroviriasis,adenoviriasis.• Enfermedades parasitarias: Triquinosis, teniasis,toxoplasmosis.

•TÓXICOS.-• Venenos del propio alimento• Nitrosaminas• Hidrocarburos aromáticos policíclicos• Aditivos• Pesticidas• Metales• Medicamentos

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Contaminación de los Alimentos

• Existen 3 tipos básicos de contaminación de losalimentos, estos son:

Contaminación Física: Sucede cuando seincorporan o mezclan accidentalmente cuerposextraños a los alimentos en cualquier punto,desde su producción primaria y almacenamiento,hasta su elaboración o preparado. Esto ocurriríapor ejemplo si una planta tóxica es confundidacon otra comestible (hongos) y es mezclada almomento de preparar el alimento.

• Contaminación Química: Se debe a la presencia de elementoso sustancias químicas provenientes de desechos deactividades humanas, de la adición deliberada de sustancias alos alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural(metales), que convierten a un alimento en peligroso para lasalud. Este tipo de contaminación puede ser causada por:– Metales pesados. Los principales son plomo, arsénico, mercurio,

cadmio, cobalto, estaño y manganeso.– Pesticidas para el control de las plagas (ratas, insectos, hongos,

etc.) como carbamatos, insecticidas órganoclorados, insecticidasórganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivosy algunos muy peligrosos, como el DDT.

– Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados alos animales, como antibióticos y hormonas.

– Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usadosintensamente en la industria alimentarla.


Contaminación Biológica: Cuando sucede lainvasión de los alimentos por microorganismospatógenos (bacterias, hongos, parásitos) o lastoxinas que producen durante la elaboración, lamanipulación, el transporte y la distribución alpúblico de los alimentos, u originada por elmismo consumidor.


Higiene de los Alimentos• Según lo estipulado en el Codex Alimentarius elaborado y

emitido en conjunto por la OMS y la FAO, desde 1963 ycon constantes revisiones, se define a la Higiene de losAlimentos como “Todas las condiciones y medidasnecesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de losalimentos en todas las fases de la cadena alimentaria(desde la producción primaria hasta el consumidor final)”siendo la inocuidad de los alimentos “La garantía de quelos alimentos no causarán daño al consumidor cuando sepreparen y/o consuman de acuerdo con el tipo y uso dealimento a que se destinan”.

• En nuestro país se define la higiene de los alimentoscomo “Las medidas necesarias para garantizar que losalimentos no se contaminen y así conservar la salud dequien los consume”.

CADENA ALIMENTARIA

¿Qué es el Codex Alimentarius?

Codex = CódigoAlimentarius = Alimentario

Código = conjunto deNormasGuías

Reglamentos

Viene del término Latino ysignifica “ Ley dealimentación ” o “Código decomida”

Objetivo del Codex Alimentarius

• Protección de la salud de losconsumidores

• Elaboración y fortalecimiento depolíticas de protección de losconsumidores

• Mercado Internacional de alimentos

• Fomentar la armonización internacionalde las normas alimentarias

• El inicio del programa Codex Alimentarius, fue a consecuencia de una Conferencia Conjunta entre la

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias que se llevó a cabo el año 1962, en la cual se decidió la

formación de una Comisión del Codex Alimentarius para elaborar normas alimentarias de carácter

mundial, con objetivos básicos de proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio

internacional de los alimentos.

• En 1963 tuvo lugar la primera reunión de la Comisión que hasta el presente ha llevado a cabo 21

reuniones, la última en julio de 1995, que ha sido el detonador de una nueva vida del programa,

resultado de las decisiones tomadas en el curso de la misma, después de discusiones sobre el sistema,

su efecto, futuro, y lo ocurrido en el campo del comercio internacional de los alimentos.

• Conviene recordar como está organizado el programa; actualmente 151 países participan en él, ello

representa más del 97 por ciento de la población del mundo, lo cual da una idea de la importancia y el

impacto de las decisiones que allí se tomen y es un hecho que muchos países se han beneficiado con

las recomendaciones emanadas por el concienzudo trabajo de los comités.

• Importante es hacer notar que actualmente el 70 por ciento de los países que forman parte de la

Comisión del Codex Alimentarius son países en vías de desarrollo, es en ellos en los que el impacto se

aprecia más, pues son los de alta producción y exportación de materia prima por lo cual uno de los

puntos que resaltan es el reforzamiento de la participación de esos países, reconociendo que es

necesario obtener el mejor provecho de los recursos disponibles.

Historia del Codex

ORIGEN

A iniciativa de la FAO y la OMS ante laproliferación de normas alimentarias queobstaculizaban el comercio y proporcionabanprotección insuficiente a los consumidores

1963

PRINCIPIOS DEL CODEX ALIMENTARIUS

1. FINALIDAD Y OBJETIVO DE LAS NORMAS

2. ÁMBITO DE APLICADIÓN DEL CODEX.

3. NATURALEZA DE LAS NORMAS.

4. REVISIÓN DE LAS NORMAS

1° FINALIDAD Y OBJETIVOS DE LASNORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS

1. Proteger la salud de los consumidores.

2. Garantizar la equidad en prácticascomerciales de los alimentos.

3. Servir de guía para el establecimiento dedefiniciones y requisitos aplicables a losalimentos y facilitar su amortización en elcomercio internacional.

2° ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL CODEXALIMENTARIUS

El ámbitodonde se

aplican lasnormas delCODEX, estanto en

aquello que vaa formar partedel alimento,

como tambiénaquello que

posteriormentese aplicará al

alimento, y quede una u otra

forma atañe alconsumidos.

3° NATURALEZA DE LAS NORMAS

• No sustituyen ni son una alternativa a lalegislación nacional.

• SON UNA REFERENCIA.

• Los gobiernos las “adoptan” y las “adaptan”de acuerdo a sus necesidades.

4° REVISIÓN DE LAS NORMAS

Etiquetado de los

alimentos

Aditivosalimentari

os

Contaminantes

Métodosde análisis

ymuestreo

Higienede los

alimentos

Nutricióny

alimentospor

regímenes

especiales

Lossistemas

deinspecció

n ycertificaci

ón deimportaci

ón yexportaciones de

losalimentos

Residuosde

medicamentos

veterinarios en los

alimentos

Residuosde

plaguicidas en los

alimentos

LOGROS

• 237 estándares alimenticios,

• 43 Códigos de práctica,

• 33 Guías,

• 197 evaluaciones de pesticidas,

• 3274 límites de residuos de pesticidas,

• 289 límites de residuos de drogas veterinarias,

• 1300 evaluaciones de aditivos para la comida.

RESUMEN DEL CODEXALIMENTARIUS

• Identifican los principios esenciales de higienede los alimentos aplicables a lo largo de toda lacadena alimentaria (desde la producciónprimaria hasta el consumidor final), a fin delograr el objetivo de que los alimentos seaninocuos y aptos para el consumo humano.

• Recomiendan la aplicación de criterios basadosen el sistema de HACCP para elevar el nivel deinocuidad alimentaria.

• Indican cómo fomentar la aplicación de esosprincipios y facilitan orientación para códigosespecíficos que puedan necesitarse para lossectores de la cadena alimentaria, los procesos olos productos básicos, con objeto de ampliar losrequisitos de higiene específicos para esossectores.

Los alimentos son una fuente de nutrientes que se puedenclasificar en cuatro grupos.

Que son:

- ENERGÉTICOS

- CONSTRUCTIVOS O PLÁSTICOS

- REGULADORES

- MIXTOS

TIPO O CLASES DE ALIMENTOS

Los energéticos son ricos en hidratos decarbono y grasas. Proporcionan energía.

Los constructivos plásticos son ricos en proteínas.Producen tejido corporal y son esenciales para elfuncionamiento de las células.

CONSTRUCTIVOS O PLÁSTICOS

Los reguladores son ricos en agua, vitaminas yminerales. Estos alimentos son sobre todo frutas yverduras y regulan el funcionamiento de muchosórganos.

Los alimentos mixtos son ricos en varios nutrientes de otros grupos .

MIXTOS

De estas medidas, las más importantes son lassiguientes:

• Inspecciones sanitarias frecuentes a losestablecimientos que manejan alimentos.

• Exámenes médicos frecuentes amanipuladores de alimentos

• Toma de muestras para exámenes delaboratorio

• Decomiso retención y arrojo sanitario.

• Educación sanitaria para toda la población.

Higiene de los Alimentos

• De lo anterior se concluye que para que unalimento cumpla con los requerimientos básicosde aportación de nutrientes y conservación de lasalud este debe:

• Conservar sus características organolépticasesenciales

• Contar con un valor nutritivo adecuado

• Estar libre de microorganismos, toxinas ocualquier otro agente contaminante

• Estar limpio y bien conservado

• No estar adulterado

Higiene de los Alimentos

PREVENCION DE LA TRANSMISION DEENFERMEDADES A TRAVES DE LOS ALIMENTOS:

• Para una buena prevención se necesitasensibilizar a la población y así tendrá acceso aconocer los métodos de refrigeración de losalimentos, así como la detección y localizaciónoportuna de portadores que manipulanalimentos, como en un restaurante; senecesita que los establecimientos, transportesy distribuidores acaten las normasestablecidas de saneamiento.

DESCOMPOSICION Y DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

• La descomposición y deterioro de los alimentos puede deberse a factores físicos,químicos, biológicos, enzimáticos, microorganismos e insectos y roedores.

• FÍSICOS: Radiación / Rayos visibles, que pueden afectar el color y el sabor / Rayosinfrarrojos causan deshidratación / Rayos UV le dan al alimento un olor “rancio” /Deterioro por compresión, como golpes, aplastamiento, abollamientos, etc...

• QUIMICOS: intercambio iónico / hidrólisis / condensación.

• BIOLOGICOS: se desarrollan por la existencia de bacterias

• ENZIMATICOS: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura delalimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su superficie acausa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxigeno. Las enzimas pectosas leconfieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rápidasedimentación de la porción sólida lo que lo hace poco alterado.

• MICROORGANISMOS: Mohos, Bacterias y levaduras.

• INSECTOS Y ROEDORES: Ingieren partes de los alimentos y los contaminan conmicroorganismos así por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachascontaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebretifoidea, shigelosis, giardiasis.

PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se basan en la preservación o retraso de laactividad microbiana, en la prevención o retrasode la auto descomposición y en la prevenciónde las alteraciones por insectos, roedores ocausas mecánicas.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LOSALIMENTOS (1)

– POR EL FRÍO.• Refrigeración

• Congelación

– POR EL CALOR:• Esterilización

• Pasteurización

• Cocción

– POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA• Desecación

• Deshidratación

• Liofilización

101

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LOSALIMENTOS (2)

– PROCEDIMIENTOS OSMÓTICOS:• Salazón

– En seco

– En salmuera

• Almíbares

– PROCEDIMIENTOS MIXTOS:• Ahumados

• Encurtidos

• Escabechados

• Otros

– MÉTODOS QUÍMICOS:• Aditivos

– POR RADIACIÓN:• Ultravioletas

• Ionizantes102

ADITIVOS

• Son las sustancias que pueden ser añadidasintencionalmente a los alimentos y bebidas, sinpropósito de cambiar su valor nutritivo, paramodificar sus caracteres, técnicas deelaboración o conservación o para mejorar suadaptación al uso a que son destinados.

– Modificadores de los caracteres organolépticos– Sustancias que impiden las alteraciones químicas y

biológicas– Correctores o estabilizantes de cualidades plásticas

103

CONTROL DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• Se define como manipulador de alimentos aquelindividuo que interviene en cualquier paso de laproducción de alimentos, pudiendo ser la fuenteprincipal de contaminación y adulteración de losmismos. Su control se basa en:

• Exámenes médicos periódicos, como examen deCopros, Radiografías de Tórax, VDRL, así comoExudados faríngeos.

• Inspección de los establecimientos de comida paraverificar que se cumpla la normatividad del manejode alimentos.

• Educación al público y manipuladores de alimentossobre higiene y mecanismos de contaminación.

ENFERMEDADES FRECUENTEMENTE TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS CONTAMINADOS:

• Las enfermedades más frecuentestransmitidas por alimentos contaminadosson: diarreas, hepatitis A, gastroenteritis,cólera, amibiasis, fiebre tifoidea,intoxicaciones por estafilococos y, a veces,intoxicaciones alimentarias.

DIARREA

Es un trastorno frecuente en los niños. Seproduce por una alteración del intestinoocasionando una evacuación frecuente delas heces fecales. La diarrea deshidrata alorganismo debido a la pérdida de salesminerales y agua. Si no se trata a tiempopuede causar hasta la muerte. La diarrea seproduce cuando no se toman las medidascorrectas al manipular, preparar oconservar alimentos.

HEPATITIS A

Esta es una enfermedadtransmitida por el virus de laHepatitis A. Es una enfermedadque se caracteriza por lapresencia de fiebre, náuseas,dolor abdominal, ictericia(coloración amarillenta en lapiel). Puede producirse porcontacto directo con una personaenferma o por ingerir alimentos oagua contaminados con heces.

GASTROENTERITIS

As la inflamación de la mucosa del estómago sele denomina gastritis, mientras que a la de losintestinos se le conoce como enteritis. Cuandoson ambos órganos los afectados se produceuna gastroenteritis, que es la irritación einflamación del conjunto del tractodigestivo. Esta enfermedad se caracteriza pordolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea consangre y moco. Se produce al consumiralimentos contaminados con materia fecal opor tener las manos contaminadas con hecesfecales a la hora de manipular, preparar oconsumir los alimentos.

CÓLERA

Se caracteriza por la presencia dediarrea con heces abundantes ylíquidas, y vómitos, lo que trae comoconsecuencia una deshidrataciónviolenta y rápida. El cólera tambiénprovoca calambres musculares, ojoshundidos, voz débil, aceleración delpulso y la piel se torna azulada. Seproduce al consumir aguacontaminada con heces fecales oalimentos contaminados por aguasucia, manos sucias o moscas.

AMIBIASIS

Es una enfermedad causada por unparásito llamado Entamoeba histolytica,se transmite por alimentos o aguascontaminadas, hortalizas o frutascontaminadas con heces fecales y/o porcontacto de persona a persona,produciendo pequeñas ulceracionesintestinales. Los síntomas propios deesta enfermedad son malestarabdominal, diarrea y heces con sangre,moco y pus.

FIEBRE TIFOIDEA

Esta enfermedad infecciosa esprovocada por la Salmonella typhi y secaracteriza por la fiebre continua,postración, dolor de cabeza, dolorabdominal, estreñimiento y manchasrosadas en el tórax. Se transmite alconsumir agua o alimentoscontaminados por moscas,cucarachas, manos sucias o hecesfecales.

INTOXICACIÓN POR ESTAFILOCOCOS

se produce al consumir alimentos abase de leche contaminada, porheridas, tos, estornudos, etc. Lossíntomas son náuseas, vómitos,dolores abdominales, deshidratacióny debilidad.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA:

Puede ser causada por el consumode alimentos que contengansustancias químicas tóxicas, comolos pesticidas o demás sustanciasempleadas en agricultura, y que nopueden eliminarse con un lavado ose han sometido a un lavadoinsuficiente, o las comidascontaminadas pormicroorganismos que producentoxinas o materias venenosas queson absorbidas por el organismo.

OJO

También pueden causar una intoxicaciónalimentaria las sustancias contaminantes quepenetran accidentalmente en los alimentos,como puede ser el caso del mercurio, odeterminados elementos nutritivos queproducen una reacción alérgica en el tractodigestivo de algunas personas susceptibles aellos.

MEDIDAS PARA PREVENIR LAS ENFERMEDADESCAUSADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

• En algunos alimentos como la leche, el queso, elpescado y la carne, los microorganismos omicrobios se multiplican rápidamente, inclusoen alimentos ya cocinados. Por esta razón, esmuy importante mantener una buena higienede los alimentos que se van a consumir y/oguardar, especialmente si no se puedenrefrigerar.

• Las verduras, frutas y hortalizas deben serfrescas y brillantes así como tener su olorcaracterístico.

• La carne debe presentar su respectivo color yolor natural, así como tener tejidos firmes. Lospescados deben tener agallas rojas y los ojossalientes y brillantes.

• Las leguminosas, pastas y otros cerealesdeben estar libres de insectos.


A la hora de adquirir alimentos naturales, sedebe tener en cuenta lo siguiente:

• Si se van a adquirir alimentos empacados oenlatados debe hacerse lo siguiente:

• Revisar los productos enlatados y nocomprarlos si presentan en su envaseabolladuras, abombamientos u oxidaciones.Esto los convierten en medios ideales para lamultiplicación de microorganismos.


RESUMEN DE HIGIENE DE LOSALIMENTOS

– INSPECCIÓN SANITARIA

– VIGILANCIA DE CONTAMINANTES ENLOS ALIMENTOS

– VIGILANCIA DE LAS ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

– EDUCACIÓN SANITARIA

– LEGISLACIÓN SANITARIA

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Clase 1 2 saneamiento

Engineering

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