Clase 9 Masas Laminadas
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CARRERA PROFESIONAL GASTRONÓMICO
PASTELERÍA I
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MASAS LAMINADAS
Marco Teórico
Técnica: este tipo de masa requiere un buen amasado para generar un buen gluten y una buena elasticidad. Respetar los tiempo de descanso
Nombre de la receta: Masa Philo
Cantidad unidad ingredientes observaciones
300grs. Harina
Vinagre blanco Gotas
5 grs. Sal
150/200 CC. Agua
C/N Fécula
Procedimiento 1. Armar una corona de harina cernida con sal. 2. Colocar en su interior parte del agua con vinagre. Unir agregando agua cada vez que la
masa lo requiera hasta obtener una masa homogénea, elástica y suave a la palma de la mano. Amasar bien durante 10 minutos.
3. Cortar en 10 bollitos de igual peso, dejar en descanso 30 minutos bien tapados cubiertos con fécula.
4. Estirar con palo de amasar en forma rectangular o redonda según el molde, usando fécula para apilarlos uno sobre otro.
5. En el momento de usar se les debe retirar todo la fécula excedente con ayuda de un pincel.
Nombre de la receta: Paquetitos crocante de Banana y Pera
Cantidad unidad ingredientes observaciones
1 receta de masa philo
500 grs. Peras
500 grs. Bananas
25 grs. Manteca
100 grs. Azúcar
100 grs. Miel
2 Limón jugo
400 grs. Manteca clarificada
Crema suave de vainilla
150 cc Crema de leche
100 cc Leche
50 grs. Azúcar Impalpable
2 Huevos
3 Yemas
25 grs. Fécula
1/2 Chaucha de vainilla
Procedimiento 1. Pelar y cortar las peras en cubos pequeños y las bananas en medias rodajas (rociadas con
un poco de jugo de limón), derretir la manteca en una sartén e incorporar las frutas, cubrir con el azúcar y cocinar hasta que se vuelvan tiernas. Reservar.
2. Calentar la crema de leche y la leche, junto con la chaucha de vainilla hasta punto de hervor.
3. Tamizar el azúcar impalpable con la fécula y colocarlo en un bol, agregar de a uno los huevos y las yemas, batiendo un poco la mezcla en cada adición.
CARRERA PROFESIONAL GASTRONÓMICO
PASTELERÍA I
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4. Desleír la mezcla con el medio lácteo caliente, volver a colocar todo en la olla y llevar nuevamente a cocción hasta que espese bien la mezcla.
5. Cortar cuadrados de 15 cm de masa philo. Para cada paquetito utilizar 3 cuadrados, untados cada uno de ellos con manteca clarificada. Armar superponiendo cada capa de philo logrando que cada punta del cuadrado forme una estrella de 6 puntas.
6. Colocar una cucharada de fruta en el centro y cubrir con un poco de crema o mezcla previamente ambos preparados en un bol.
7. Cerrar llevando las puntas hacia arriba, y terminar con una torzada o palillos escarbadientes, dejando libre las puntas, de manera que cuando se horneen, se abran en forma de flor. Colocar en una placa y cocinar en un horno a 180/190°C hasta que se dore bien la masa.
8. Una vez retiradas del horno rociar con hilos de miel y espolvorear un poco de azúcar impalpable.
9. Acompañar con un poco de crema
Nombre de la receta: Masa de Strudel
Cantidad unidad ingredientes observaciones
200 grs. Harina.
40 CC. Aceite.
Una pizca Sal.
100 CC. Agua. Aproximado. Tibia.
Procedimiento 1. Armar una corona de harina con sal, colocar en el centro: aceite y agua, unir todos los
ingredientes 2. Trabajarla bien hasta obtener un producto tierno, suave y elástico. Si la masa lo requiere,
agregar más agua. 3. Para poder estirar esta masa, es necesario dejarla reposar por lo menos 50 minutos a 1
hora.
Nombre de la receta: Strudel de manzanas
Cantidad unidad ingredientes observaciones
1 Receta de masa de strudel
8 Manzanas verdes. Chicas
200 grs. Azúcar.
60 grs. Pasas de uvas negras.
60 grs. Pasas de uvas rubias.
60 grs. Nueces picadas.
Una pizca Canela molida.
100 grs. Manteca. Derretida para pincelar.
50 grs. Pan rallado.
100 grs. Miel. Para pincelar
Relleno 1. Pelar y rallar las manzanas. Colocarlas en un colador para que escurra su jugo. 2. Estirar la masa sobre un mantel espolvoreado apenas con harina, pincelar con manteca,
esparcir sobre ella pan rallado, luego las manzanas, canela, las pasas, el azúcar y por último, las nueces molidas.
3. Proceder a enrollar ayudándose con el mantel. 4. Ubicarla en una placa pincelada con manteca y hornear a 10º C por espacio de 45/50
minutos. A mitad de la cocción pincelar con manteca. 5. Al salir del horno, pincelar con miel para dar brillo.