7/23/2019 Cocina Ant

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Programa de CocinaMateria: Cocina Latinoamericana

ANTIOQUIA

CHICHARRONES

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Tocino carnudo barriguero

Bicarbonato de sodaLimn

Manteca de cerdo

300 gr

0 gr!0 gr "

und#

000 gr

Mise en place:Cortar e$ $imn a $a mitad % untar$o con e$ bicarbonato&es'arcir 'or e$ $ado de$ cuero()e*ar en re'oso en ne+era 'or ,0 minutos(-uagar % secar bien(Hacer una cuadricu$a grande 'or e$ $ado de $a carne&$$egando .asta $a grasa 'ero sin cortar e$ cuero(Cocinar en agua .ir+iendo con sa$& 'or ,0 minutos(Ca$entar $a grasa de cerdo % /rer e$ tocino .asta

obtener $os c.ic.arrones(Escurrir sobre 'a'e$ absorbente % rociar con sa$(

SO1A )E 2RITAS

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Caldo Base:Hueso de agu*asSa$)ientes de a*oCebo$$a cabeona B$anca

A'ioLaure$1ere*i$ $isoTomi$$o4ana.oriaSa$1imienta

Agua

Ca$do baseAgua

1a'a 'astusaHogaoHue+os

Are'as 'inc.oAceite neutroCi$antro25cu$a de a$midn

Sa$

000 gr, gr0 gr

60 gr60 gr gr, gr gr

00 grc7nc7n

860 cc

, taas, taas

300 gr,6 gr

, u, u

00 cc3 gr0 gr

c7n

Mise en place:

La+ar e$ .ueso % sa$ar( )e*ar 'or es'acio de 0 minutos(9o$+er a $a+ar

Cortar en cuartoLa+ar

Armar un Bou:uet garni

1e$ar % cortar en troosProcedimiento:1or concentracin& cocinar todos $os ingredientes a /uego$ento 'or 30 minutos& es'umando constantemente(

1e$ar % cortar en cubos

BatirCortar en cubos

1icar /inamenteProcedimiento:Mec$ar e$ ca$do base % e$ agua( Cocinar $as 'a'as .asta:ue est5n b$andas(

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Programa de CocinaMateria: Cocina Latinoamericana

ANTIOQUIA

1imientaCominos

c7n c7n

Mec$ar $os .ue+os batidos con $a /5cu$a& sa$'imentar %'asar 'or $a mec$a $os cubos de are'a(2rer en abundante aceite& escurrir % agregar a$ ca$doca$iente(Condimentar e$ ca$do con sa$& 'imienta % cominos(

Agregar e$ .ogao& de*ar .er+ir 'or 6 minutos e incor'orare$ ci$antro 'ara ser+ir(

2R;-OLES CON 1E4a de cerdo4ana.oria1$?tanos +erdesSa$Comino

Hogao:

Tomate c.onto ro*o

Cebo$$a $argaCebo$$a cabeonaMante:ui$$a

Aceite neutroSa$1imientaComino

ArroCebo$$a $arga

A*oAceiteSa$

,60 gr000 cc@00 gr60 gr7, uc7nc7n

!00 gr

,0 gr,0 cc,0 gr,0 ccc7nc7nc7n

,60 gr(,6 gr(, gr(,0 ccc7n

Mise en place:La+ar % de*ar$os remo*ar desde $a +s'era(

La+ar % 'artir(1e$ada % ra$$ada(1icados con $a u>a o con cuc.ara de madera(

Concass5(

1icada /inamente(1icada dob$e cince$ado(

La+ar1icar /inamenteHac.5

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Programa de CocinaMateria: Cocina Latinoamericana

ANTIOQUIA

Preparacin:Hogao:En una sauteuse so/ra a /uego ba*o& $as cebo$$as % 'or 6minutos sin de*ar dorar& agregue e$ tomate concass5&incor'ore e$ comino& $a 'imienta % $a sa$& de*e cocinar a/uego ba*o 'or ,6 minutos(Frjoles:Cocinar $os /r*o$es en e$ agua de remo*o& $a mitad de$.ogao& $a ana.oria ra$$ada& $a 'eu>a % e$ '$?tano(

A$ momento de ser+ir incor'ora e$ resto de$ .ogao(Arroz:En una sauteuse so/ra 'or 3 min a /uego ba*o& $a cebo$$a %e$ a*o en e$ aceite sin :ue tome co$oracin( Agregue e$

arro % nacre& agregue e$ agua ", 'artes de agua dearro#& agregue $a sa$ % de*e cocinar a /uego medioa$to.asta :ue e+a'ore e$ agua % se .agan .uecos en $asu'er/icie& ta'e % ba*e e$ /uego& termine de cocinar 'orotros , minutos( Remue+a e$ arro con tenedor 'arase'arar e$ grano& de*e re'osar % sir+a(

TORTA )E MA4ORCA

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Maorca desgranadaHue+os1o$+o de .ornear

AcarDueso dob$e cremaDueso 1ai'aMante:ui$$aCrema de $ec.eLec.eBocadi$$o

600 gr! u6 gr

,0 gr,6 gr,6 gr,6 gr0 gr0 gr,6gr

1rocesar $a maorca con todos $os ingredientes(

Enmantecar % .arinar un mo$de(

Agregar $a mec$a de maorca en e$ mo$de % 'oner$ecubos de bocadi$$o(

Hornear en un .orno a 0FC .asta :ue este cocida(