CULTIVADOR DE HORTALIZAS

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El participante que se interese en el estudio de los contenidos del presente manual, debe ser mayor de edad, 3 bsico y estar vinculado con el rea gastronmica.

El participante estar en capacidad de organizar y planificar el rea de cocina, y realizar preparaciones bsicas segn material dado.

Tiempo aproximado de estudio: 140 horas

La estimacin del tiempo para el estudio del presente mdulo depende del ritmo individual de aprendizaje y del grado de profundizacin sobre la materia.

Muchas personas su pasin es cocinar y constantemente buscan innovar sus conocimientos y los mejores cocineros son aquellos que siempre estn buscando inspiracin enlazando su creatividad y los platillos a preparar, y cada persona que se involucra en la gastronoma se enfrenta a un reto que le permitir preparar grandes banquetes con los cuales lograr satisfacer el paladar de los clientes; esta recopilacin de datos, permitir iniciarse en la gastronoma aplicando cada una de las tcnicas dadas en cada uno de los textos, la cocina es un mundo muy amplio que da a da se est innovando.

Aqu est nicamente lo bsico para iniciar su labor como cocinero, de usted depende el xito de estas lneas escritas en cada hoja del texto.

Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Conocer los elementos de la organizacin de cocina, equipo y utensilios.

Aplicar las normas de higiene en la preparacin de los alimentos.

Clasificar e identificar las diferentes materias primas.

Identificar las preparaciones bsicas segn los documentos dados.

Aplicar los mtodos de coccin en la preparacin de platillos.

UNIDAD 1

1. Organizacin de la Cocina.

1.1 La Cocina.

La organizacin de la cocina tradicional en un hotel puede incluir varios especialistas, tales como: encargado de ostras, un encargado de pollos, cocinero en asadores, cocineros de verduras, panaderos etc. el chef ejecutivo tendr a sus ordenes un chef nocturno y talvez un chef pastelero.

En las cocinas tradicionales habr un stiwars de cocina encargado de la higiene de la cocina y el personal.

Puede tambin actuar como agente de compras. En los grandes hoteles puede haber un ayudante de auditoria encargado de la tenedura de libros y de la contabilidad del establecimiento. Cada restaurante puede tener un supervisor de alimentos que compruebe todos los alimentos antes de que estos abandonen la cocina. Esta persona revisa la presentacin as como que el producto cumpla lo solicitado por el cliente.

Durante la poca de napolen el chef francs llevaba un gorro largo y flojo, al estilo de un gorro de dormir, como smbolo de su autoridad, en el otro extremo del espectro estaba el humilde pinche. Se supone que la altura de la Toque Blanc tena una relacin directa con su jerarqua.

Si bien la cocina francesa se haba departamentalizado en secciones, se les atribuye a Auguste Escoffier la sincroni-zacin de su funcionamiento. Bajo el sistema antiguo los huevos Meyerbeer, un plato compuesto de huevos, cordero, riones, y salsa de trufas, requera quince minutos de preparacin. Con un chef en cada puesto, el plato se preparaba en una fraccin de ese tiempo. Un entremetier horneaba los huevos en mantequilla, un rotisseur asaba el rin mientras un sucier preparaba la salsa de trufas. Se combinaba el trabajo de los tres especia-listas y los huevos se llevaban con prontitud a la mesa.

A finales del siglo XIX y a principios de este la mayora de construcciones de hoteles situaban las cocinas en el stano donde el espacio se consideraba menos valioso. Las cocinas eran espaciosas. Las unidades de preparacin apoyan a los puestos de servicio y estn preparadas de modo tal que la comida pasa de un departamento al siguiente de camino hacia la lnea de servicio. Cada empleado est adiestrado para desempear su puesto; cuando el trabajo se termina, el puesto pasa a otro punto del servicio.

En 1526 Enrique VIII crey necesario decretar que los pinchos de cocina, los ayudantes del da, no deben andar desnudos ni con vestimenta repugnante.

La cocina moderna puede ser, un lugar de trabajo con aire acondicionado, bien ventilado. Sin embargo otras cocinas pueden temperaturas a lo largo de 50 grados centgrados.

1.1.1 Concepto de Cocina.

Es el lugar donde se trabaja o prctica el arte culinario o la gastronoma (arte de preparar buena comida). Debe ser un lugar amplio, inmaculadamente limpio y agradable. La cocina puede ser desde un hornillo con un solo quemador hasta una compleja planta procesadora de alimentos, es la nica clase de establecimiento que todos los das se adquiere, recibe, almacena, procesa, sirve, y consume un producto.

Las dimensiones de la cocina deben ser suficientes para permitir la libre circulacin de las personas y con reas bien definidas y separadas (recepcin, almacenamiento, preparacin previa, preparacin final, comedor, oficinas administrativas, baos, etc.)

El equipo y utensilios debe estar diseado para desmontarse fcilmente y debe estar colocado como mnimo a 15 cm del suelo. Debe ser de fcil lavado y de material anticorrosivo. El equipo y utensilios que se utilizan para productos no comestibles, deben estar marcados para que no sean utilizados en otras reas.

Siempre debe haber instalaciones de agua caliente para todas las llaves de agua y planta elctrica de emergencia. Debe haber telfono en todas las reas del servicio de alimentacin.

1.1.2 Clasificacin de la Cocina.

Cocina Caliente.

Se preparan todos los alimentos que lleven algn mtodo de coccin, o que necesiten del fuego para poder cocinarse. (carnes, aves, pastas, etc)

Cocina Fra.

Se preparan todo tipo de ensaladas, boquitas, y alimentos que no requieran coccin o que requieran muy poca.

Cocina de Produccin.

Se preparan los alimentos que se distribuyen a la cocina fra y a la cocina caliente.

Cocina Restaurante.

Si opera comida rpida solamente necesita freidoras de profundidad y servicios de mesa desechables, y un restaurante de banquetes con amplio men debe utilizar una variedad de equipos, (parrillas freidoras, planchas, hornos, ollas a vapor y calentadores), la instalacin de considerable tamao para lavar vajillas y cubertera.

1.2 Elementos de la Cocina.

1.2.1 Espacio en la Cocina.

La concepcin de la cocina est condicionada por dos factores: su utilidad prctica y su espacio esttico. La impor-tancia del diseo es un condicionante del sistema econmico actual. Un objeto para venderse, debe ser bello, la forma y diseo de los elementos que componen la cocina suele responder muchas veces a este criterio o tcnica de mercadeo del productor; en detrimento, en algunos casos de su utilidad.

Desde la ms remota antigedad la cocina ha sido la pesa principal de la casa, el lugar donde estaba asegurado el calor y el sustento. (Ver esquema 1-1)

Ventanillas

1.3 Tipos de Cocina.

1.3.1 La Cocina Medieval.

Haba en la cocina un grupo de personas triturando alimentos con mortero y majaderos. Todo deba machacarse, desmenuzarse o mezclarse. Cuando llego el azcar de la India de Occidente, se utiliz sin medida. El chef no tena uniforme y no haba acero inoxidable; y los ayudantes de cocina eran los hombres de ms baja condicin social.

1.3.2 La Cocina Colonial.

Hasta fines del siglo XVII, las ollas de cocina eran artculos escasos y muy bien cuidados, pasaban de generacin en generacin, las ollas de hierro se incluan en el testamento comnmente junto con los dems bienes.

Las primeras herramientas de cocina eran un asador tosco (una corta varilla de hierro con una asa en un extremo, que descansaba sobre un eje cruzado).

El conde Rumford fue la primera persona que estudio cientficamente el equipamiento de cocina. Naci en Benjamn Thompson en Woburn, Massachussets, en 1753. invento varias sopas nutritivas y econmicas, para los pobres, algunas de las cuales an se sirven en Europa.

Rumford estudi las formas de combustin, diseo hornillas, asadores marmitas y cacerolas para aprovechar al mximo el calor desde el combustible. Hasta su invencin del hornillo de cocina, los abiertos que usaban se instalaban sobre un hogar normal.

Las ollas de vapor tambin las invent Rumford, as como la marmita doble. Invent la cafetera por goteo. Anticip la planificacin de la cocina. Sus grandes hornillos para hospitales militares tenan forma oval; el cocinero no tena que ir caminando alrededor de sus marmitas sino que las observaba desde la zona de trabajo.

Refrigeradores.

El refrigerador de hielo introdujo cambios tanto en la cocina domstica como comercial. Se atribuye a Thomas Moore, un granjero de Maryland, la invencin del primer refrigerador de hielo, que patent en 1803. Era un sistema simple: dos cajas de madera una adentro de la otra, el espacio entre ambas lo rellenaba de carbn de lea o ceniza para el aislamiento. La parte superior de la caja interior sostena un contenedor de hielo de hojalata.

1.3.3 La Cocina Moderna.

La cocina puede ser todo desde un hornillo con un solo quemador hasta una compleja planta procesadora de alimentos. Segn Flambert, la cocina es la nica clase de establecimiento que todos los das se adquiere, recibe, almacena, procesa, sirve y se consume un producto. Estos productos llegan por la puerta trasera, frescos enlatados congelados y se distribuyen segn el lugar que les tengan asignado ej. Las verduras se colocan en muebles con enrejados secos colgados a unas pocas pulgadas sobre el suelo; los productos que se refrigeran a una temperatura y los pescados, las carnes frescas se refrigeran a una temperatura ms fra, la refrigeracin depender del tipo de alimento.

1.4 Condiciones de la Cocina.

Las condiciones que debe reunir la cocina, se refiere a las caractersticas que debe tener la cocina de un establecimiento hotelero de lujo. Estas caractersticas son posibilidad de ampliacin, amplitud, claridad natural e instalacin correcta de luz artificial, ventilacin, salida de gases, abundancia de agua corriente, lneas sencillas, materiales apropiados, temperatura adecuada, ubicacin lgica.

Posibilidad de ampliacin.

Cuando se prev una posible ampliacin del servicio de comidas (fuera o dentro del departamento) es necesario hacerlo con el local de cocina, ya que la amplitud de este deber ser fiel reflejo de las necesidades. Una posible solucin es proyectarla de mayores dimensiones a las necesidades primeras, teniendo en cuenta los departamentos anexos, como almacn, econmico, etc, que en su da pueden servir para este fin.

Amplitud.

Las dimensiones de la cocina sern adecuadas a los servicios que deba rendir en sala de restaurante, pisos, fuera del establecimiento, etc. Pueden tomarse como base las dimensiones del comedor o comedores. Tres cuartas partes que las que este y nunca menos de la mitad. El tamao ideal es igual al de comedor. Cuando el espacio es insuficiente, se imponen limitaciones en el nmero de platos incluidos en la carta, almacenamiento de gneros, nmero de componentes de la brigada. Todo ello hace que baje la calidad de los platos al ser confeccionados en condiciones poco apropiadas.

Caractersticas Especiales.

Claridad e instalacin adecuada de luz artificial. La buena visibilidad ws necesaria para el mejor desarrollo de los trabajos en la cocina. Sin ella no es posible distinguir la perfecta limpieza en los platos, su punto de cocinado etc, es aconsejable la luz natural, que no transforma el color propio de los alimentos, por lo que deber disponer de amplios ventanales.

Ventilacin.

Se refiere a la necesidad que tiene una cocina de renovar su atmsfera viciada, por medio de ventanales de salida, situados a la altura del ngulo formado por pared y techo, ya que los gases calientes, por pesar menos que el aire, se concentran en lo alto.

Salida de Gases.

Se refiere a la salida de gases por medios artificiales. Al no disponer de ventilacin natural suficiente, se empleen medios mecnicos para renovar la atmsfera de la cocina. Un mtodo eficaz consiste en la simple instalacin de aspiradoras que rpidamente sacan el exterior humos y olores de la cocina.

Abundancia de agua corriente.

El gran consumo de agua que hace el cocinero y en sus diversas aplicaciones en limpieza, cocinado, refrescado de verduras, etc... hacen obligatoria la abundancia de pilas con grandes grifos de agua caliente y fra y anchos sumideros que eviten la posible obstruccin por residuos.

Lneas Sencillas.

Las columnas, recodos, paredes, etc. Impiden el fcil traslado de recipientes y personas, pudiendo llegar a ser causa de accidentes, e impiden la buena visibilidad, favorecen la formacin de suciedad.

Materiales Adecuados.

Se refiere a los materiales de construccin apropiados, como revestimiento de paredes, suelos y techos. Ha de ampliarse en las paredes materiales de fcil limpieza e inalterables al calor. El mosaico blanco es muy apropiado por su lavado cmodo y la sensacin de limpieza que da.

Aire Acondicionado.

Temperatura Adecuada.

La temperatura inadecuada (excesivo calor casi siempre) es debida a un mal emplazamiento de la cocina, stanos y otros lugares alejados del exterior o que reciban el calor del sol directamente.

1.5 Puestos en el rea de Cocina:

Jefe:

Es quien posee calificaciones profesionales y que es capaz de dirigir a su personal. Algunas de las atribuciones de ste son: compone las minutas y los mens, estudia los precios de venta, se encarga de la compra de la carne, pescados hortalizas y frutas, reparte las tareas de su brigada, es el responsable de la alimentacin de la empresa.

Sub jefe:

Sus atribuciones incluyen sustituir al jefe de la cocina durante su ausencia, vigila el trabajo de su brigada.

Salsero:

Es el que prepara salsas calientes, todas las carnes.

Entremetier:

Prepara las sopas y consoms, hortalizas. Tambin prepara los huevos, las pastas y los platos farinceos.

Encargado de la despensa:

Se ocupa de deshuesar y trocear las carnes y pescados que se distribuyen en la cocina caliente.

Asador:

Prepara los asados y parrillas de carne. Tambin prepara los pescados, las frituras, limpia y prepara las aves.

Repostero:

Se ocupa de todos los postres calientes y fros. Tiene a su cargo la repostera y colabora con la cocina caliente en la preparacin de algunas pastas.

Jefe de turno:

Sustituye a los ausentes durante las vacaciones, descansos o enfermedades.

Jefe de Guardia:

Ejecuta los pedidos durante la ausencia de la brigada, terminando los servicios de medio da y de la noche.

Cocinero del personal:

Es el encargado de preparar las comidas de la comunidad del personal de la empresa.

Brigada para una cocina pequea.

Brigada para una cocina tipo medio.

Brigada para una gran cocina.

Otros puestos de una gran brigada:

Jefe de entremeses, grill cook o encargado de parrilla, diettico, carnicero, pescadero, jefe de caldos y sopas.

1.6 Equipo de la Cocina.

1.6.1 Freidoras Profundas (francesas de grasa:

Son marmitas elctricas o a gas para albergar grasa o aceite en donde se sumergen canastillas para frer alimentos. La temperatura por lo general es controlable en una gama entre 162(C a 240(C.

1.6.2 Freidoras a Presin:

Freidoras profundas de grasa tienen tapas que una vez cerradas, actan creando presin en el interior de la marmita de frer. La mayor presin reduce en tiempo de coccin a la mitad. Algunos freidores de presin incluyen sistemas de inyeccin de humedad, el agua inyectada se convierte en vapor.

1.6.3 Sartenes inclinables:

Se trata de grandes marmitas freidoras que se pueden inclinar. Como cualquier marmita con tapa, se puede utilizar para cocer a fuego lento, saltear, guisar e incluso asar, ya que la temperatura se puede reducir y mantener a 65(C, la sartn inclinable se puede utilizar para conservar comidas ya preparadas. Es un equipo verstil que en razn del control de temperatura se puede utilizar para asar, dorar carne, cocer a fuego lento, cocinar tartitas, hacer huevos revueltos o fritos, frer pollo.

Puede servir como parrilla, superficie caliente, hornillo u horno. La fritura profunda con grasa se ha venido realizando en olla por mucho tiempo. La operacin de la s frituras durante mucho tiempo ha estado asociada con los incendios de las cocinas y hoteles ya que se inician ms incendios por combustin de grasa que por ninguna otra razn.

1.6.4 Hornos.

Hornos convencionales:

Los hornos estndar calientan los alimentos mediante el calentamiento del aire en una cmara, este aire rodea los alimentos y los cuece.

Hornos de plataforma:

Es el mismo que el horno convencional, con la excepcin de que las cmaras son largas, profundas y por lo general rectangulares. Construido por secciones, cada plataforma est aplicada una encima de otra. Y cada seccin se puede operar por separado con temperaturas diferentes.

Horno de asado lento:

Permiten temperaturas constantes y bajas, se utilizan fundamentalmente para asar carne. Algunos de estos hornos se pueden regular con anticipacin para asar por 2 o 3 horas.

Horno de Microondas:

Su cmara de coccin ser por lo general muy pequea y la capacidad muy inferior a la de los hornos convencionales, los magnetones emiten microondas, las cuales penetran en los alimentos de la cmara, agitando las molculas de agua y grasa para producir calor, que se conduce a otras molculas de alrededor.

Los hornos microondas producen cantidades de alimentos cocidos relativamente pequeos comparados con un horno estndar. No obstante es excelente para recalentar comida en pequeas cantidades. (Ver figura 1-1)

Figura 1-1

Horno de Microondas

Horno de conveccin forzada:

Son similares a los hornos convencionales a excepcin de que un ventilador o rotor, que por lo general est ubicado en la parte posterior, produce una rpida circulacin del aire y un calentamiento ms rpido de la comida. Las instrucciones para hornear en un horno de conveccin se deben de seguir exactamente, ya que de lo contrario algunos alimentos, como el biscocho se secarn excesivamente por arriba. Durante el horneo de algunos alimentos se utiliza un cuenco con agua en el interior para unificar el aire del horno y reducir la prdida de humedad en el alimento que se hornea. (Ver figura 1-2)

Figura 1-2

De derecha a izquierda, Hornos de conveccin forzada, sin presin y tradicional

-Horno de compartimientos.

Generalmente son de pie, con dos, tres o cuatro compartimientos, en donde pueden alojarse seis bandejas de 12 pulg. X 20 pulg. X 2 pulg. Estos hornos pueden ser de generacin externa de vapor o de generacin propia; en este caso, calentados por gas o elctricamente. Cuentan con un condensador y una vlvula para purgar el vapor antes de abrir la puerta.

-Hornos de alta presin.

Solo hay de mesa, no ofrecen la capacidad de los anteriores, ya que cada compartimiento solo puede alojar tres bandejas. Sin embargo, como trabaja a una presin alta (15 psi), la temperatura de operacin es ms elevada y la coccin ms rpida. Hay un tipo de horno de alta presin que emplea bandejas de menor tamao, conveniente para cocinar tandas pequeas de vegetales congelados. Su capacidad de produccin es elevada si se considera su tamao; pueden cocinar, unas 900 porciones por hora, de 2 oz. cada una

-Hornos sin presin.

Estos no son tan rpidos como los de presin, pero presentan algunas ventajas, por ejemplo, son convenientes para deshelar productos congelados. La puerta del horno puede abrirse en cualquier momento, para inspeccionar el producto, sin ningn peligro. Hornos de conveccin. En estos hornos el flujo de vapor es dirigido por un ventilador. Los hay de mesa y de pie; de generacin propia de vapor o degeneracin externa.

-Horno combinado de presin-sin presin.

Estos aparatos, primero descongelan los productos a presin cero y luego, automticamente aumentan la presin para efectuar el cocimiento. Los hay de alta presin y de baja presin. Existe un tipo especial de horno que cambia la operacin sin presin a presurizada al accionar un botn.

En el horno de vapor se pueden cocinar diferentes alimentos ye que es muy verstil.

El Horno de Vapor.

El horno de vapor consiste en una cmara cerrada donde se cocinan alimentos por medio de vapor vivo. Este puede ser suministrado por una caldera o por generador externo a la unidad, o bien puede ser generado por el propio horno.

La ventaja del horno de vapor est en que el cocimiento da como resultado un producto de mejor textura, color y sabor, lo que es ms importante, el alimento retiene en mayor grado sus vitaminas y nutrientes naturales.

Es tambin un mtodo rpido eficiente y fcil de controlar, conforme la temperatura del alimento sube la velocidad de transferencia de color disminuye, por lo que hay menos riesgo de reconocer el producto.

La presin de vapor determina la temperatura de operacin: as, a 0 psi, la temperatura es de 212F (100(C); a 5 psi, de 237F (114(C); y a 15 psi, de 250F (121(C)

Normas de uso de los hornos de vapor.

a. Asegrese de que la caldera, o el generador de vapor, est funcionando.

b. Introduzca la bandeja con el alimento dentro del horno; cerrar la puerta y ponerle el seguro accionando el cronmetro para la seleccin del tiempo de coccin.

c. Cuando la alarma del cronmetro haya sonado, espere a que el manmetro llegue a cero, si es un horno de presin; abrir la puerta y sacar la bandeja, teniendo cuidado de no acercar la mano, para evitar quemaduras.

d. Limpie el horno.

1.6.5 Planchas.

Las planchas, las superficies planas calientes se utilizan para cocinar alimentos como hamburguesas, huevos y tortitas, ha sido uno de los principales dispositivos de coccin de los restaurantes de comida rpida. Mas recientes se ha utilizado ampliamente la plancha acanalada para cocer bistecs y en muchos restaurantes de comida rpida ha sustituido a la parrilla. La plancha acanalada cuece ms rpido que la parrilla porque el alimento est en contacto directo con la plancha, y tambin la plancha acanalada utiliza menos combustible que una parrilla.

1.6.6 Equipo para la Coccin.

Marmitas al vapor de revestimiento.

Las marmitas de uno y quinientos galones estn rodeadas por una caparazn cerrada en donde se introduce vapor. El vapor no tiene contacto con los alimentos de la marmita pero a medida que se condensa libera su energa, el calor pasa a travs del caparazn a la comida del interior de la marmita. Si el vapor se haya bajo presin, las temperaturas superan los 100(C. (Ver figura 1-3)

Figura 1-3

Marmitas

Precauciones en el uso de la marmita.

Tenga cuidado cuando abra la tapa del recipiente durante el tiempo de coccin y evitar acercar la cara o las manos, ya que el vapor est concentrado dentro del recipiente.

Cuando se haya llenado casi completamente con agua, no es conveniente cerrar la tapa, ya que el agua puede resbalarse.

Evite tocar los alrededores de la marmita durante el tiempo de coccin, ya que se calientan mucho.

Bao Mara.

La precursora de la mesa calentada al vapor es una mesa que contiene agua caliente. Marmitas, cazuelas y cacerolas conteniendo alimentos se insertan directamente en el agua, que forman un clido bao de agua y mantienen caliente la comida o la cocina lentamente.

Los dispositivos de coccin que emplean vapor tienen la ventaja de poder transferir ms BTUs (unidad de calor britnicas) de calor a un alimento que las que se pueden transmitir con aire caliente.

Las ollas de presin, las marmitas a vapor de revestimiento, las freidoras a vapor y los hornillos a presin se utilizan casi universalmente en las grandes cocinas y unidades de economatos.

1.6.7 Batidoras Mecnicas de Alimentos.

Mezcladoras de gran velocidad:

Son activadas elctricamente, tiene diversos tamaos. En pocos segundos pueden cortar alimentos en trozos diminutos o convertirlos en lquido si estn mezclados con agua.

(Ver figura 1-4 en la siguiente columna)

Figura 1-4

Batidora elctrica.

Batidoras Verticales:

Son llamadas batidoras verticales, actan como grandes mezcladoras capaces de tronchar verduras y otros alimentos en pequeos tamaos o mezclarlos en forma lquida. Fabricada originalmente en Alemania, la batidora vertical fue primero bautizada como cortadora Schnell (rpida).

Batidora de Masas:

Se utiliza para mezclar harina, agua y otros materiales para formar masas. Existen batidoras de masa especiales para bizcochos.

1.6.8 Otro Equipo.

-Sartenes Basculantes o de Volteo.

Consiste en un recipiente ms o menos hondo, de forma rectangular y generalmente, de volteo, que puede usarse como plancha, marmita, asador, freidora, hervidor, etc. Cuenta tambin con una tapa que le ayuda a concentrar el calor.

La mayora son de patas abiertas, montados en un marco de acero inoxidable; tienen dos muones a ambos lados para facilitar el volteo, mecanismo que puede ser manual o elctrico. Los hay tambin de mesa, montados en un gabinete o montables en una pared.

El fondo del sartn puede tener un grosor entre 3/8 pulg. (9.5 mm) y 1 pulg. (2.5 cm)

Algunas veces tiene un revestimiento de cobre o est cubierto de resaltes de metal, para acelerar la transferencia de calor y para distribuirlo ms uniformemente.

Por la forma de calentamiento, pueden ser elctricos o de gas, y en ambos casos, los elementos calefactores estn colocados debajo del fondo del sartn.

Los rangos de temperatura que se pueden obtener varan segn la marca: 100F a 400 F (38(C a 205(C); 100 F a 450 F (38(C a 232(C); 205 F a 365 F (96(C a 185(C). El termostato debe tener una precisin de 5 F (2.8(C) y contar con un dispositivo que suspenda la entrada de energa a unos 50 F (28(C por encima del lmite superior del termostato, para evitar que se dae el fondo del sartn).

Cuando se le da el uso de plancha: filete de pescado, bistec, jamn y mortadela fritos, chorizos y salchichas fritos, huevos revueltos o en tortilla, etc.

Como plancha freidora: cuando se usa como plancha freidora es necesario engrasar el sartn; los bordes, generalmente de 7 a 9 pulgadas (18 a 23 centmetros) de alto, reducen las salpicaduras y evitan que ciertos alimentos se rebalsen.

El orden de las operaciones es el siguiente:

-Seleccionar la temperatura; esperar a que caliente y coloque el alimento.

-Una vez que se ha frito el producto, saque del sartn.

-Limpie el sartn.

Como marmita:

-Llene el sartn con agua, grade la temperatura y, una vez que caliente el agua, coloque el alimento.

-Cierre la tapa del sartn.

-Una vez que est cocido el producto, squelo del sartn, apague el selector de temperatura y saque el agua.

-Lave el sartn.

Como horno de vapor: con la ayuda de bandejas perforadas y parrillas especiales, el sartn puede usarse como horno de vapor. Para ello se agrega agua a una altura de una pulgada, y el termostato se ajusta a una temperatura un poco superior de la ebullicin, para asegurarse un flujo de vapor constante. En este caso, se usa con la tapadera cerrada.

Como cmara de fermentacin: se calienta un poco de agua, solo lo suficiente para crear un poco de humedad; luego los alimentos se colocan en una parrilla y se cierra la tapa.

Como horno convencional: en este caso debe usarse siempre con la tapadera puesta. Los alimentos se colocan en una parrilla de alambre a una pulgada de altura del fondo; un producto dorado por la parte de abajo.

Como bao Mara: el producto se coloca en unas cuatro pulgadas de agua; los vegetales enlatados pueden ponerse en agua ms profunda y a ms alta temperatura para calentarlos.

Amasadoras:

Estas mquinas enrollan masa para elaborar lminas de masa de pan o bizcochos.

Mquinas lavavajillas:

Un caballero llamado Haskins comenz a fabricar mquinas lavavajillas. Las primeras mquinas no eran ms que canastas que se podan introducir y extraer en tinas o depsitos de agua mediante poleas operadas manualmente. Finalmente se introdujeron atomizadores de agua, colocando los platos debajo de ellos, hacia 1910 llegaron los motores elctricos y el diseo especfico para operaciones de comida. (Ver figuras 1-5, 1-6)

Figura 1-5

Mquina lavavajillas

Figura 1-6

Otra Mquina lavavajillas

Mquina de una sola persona.

Es un intento por simplificar el lavado de los platos y reducir la cantidad de empleados necesarios, en los aos 50 Clyde R. Withe experiment en el garage de su casa durante varios aos para producir una mquina varios aos para producir una mquina que pudiera ser accionada por una sola persona. La mquina adamation que surgi de estos experimentos hizo posible la operacin unipersonal y fue ampliamente utilizada por la Howard Jonson Company y por muchas otras firmas de la actualidad. La mquina tiene unida a ella una mesa circular que permite que un carrusel de rejillas con platos entren y salgan de la mquina esto permite que una persona cargue los platos sucios en la rejilla y espere a que la rejilla salga con los platos limpios, que pueden ser descargados por ella misma.

La mquina posee censores incorporados en el depsito de aclarado final que activa y apaga el agua caliente. El agua est abierta cuando los platos estn pasando a travs de la mquina por lo que se produce un ahorro de agua caliente, aditivo de aclarada y se reduce la disolucin de detergente en el depsito de lavado. En la actualidad hay en funcionamiento enormes mquinas lavavajillas capaz de higienizar platos para miles de personas diariamente.

Peladora de Vegetales: es un recipiente cilndrico de acero inoxidable con una tapadera plstica que amortigua el golpe del vegetal durante el tiempo de pelado. Funciona por medio de un motor elctrico que hace mover unas fajas que a su vez, hacen girar una piedra de esmeril, que es la que pela el producto. A la altura de la piedra, el recipiente tiene una compuerta para sacar el vegetal ya pelado. En la parte superior tiene un grifo para verter el agua que ayudar a que la cscara se desprenda completamente, y a la vez la arrastre hasta el depsito de residuos que se encuentra en la parte inferior del cilindro.

Entre los vegetales que se pueden pelar con esta mquina, estn: zanahorias, gisquil, papa y perulero. El tiempo de pelado es desde un minuto hasta cinco. (Ver figura 1-7 en la siguiente pgina)

Figura 1-7

Peladora de vegetales

-Freidoras.

Consiste en un recipiente donde se puede contener aceite para frer alimentos en grandes cantidades, y provisto de canastas de malla de acero inoxidable para colocar el producto dentro del recipiente. Es lo que se llama fritura en grasa profunda.

Hay diversos tipos de freidoras, desde las pequeas de mesa hasta las de produccin en gran escala; computarizadas y de elevacin automtica de las canastas; calentadas por gas o elctricas.

La calidad del producto obtenido depende de la interaccin del alimento y el medio de coccin, que generalmente es una mezcla de aceites vegetales hidrogenados, formulados para que puedan soportar altas temperaturas de 275 F (135(C) a 390 F (200(C) sin degradarse rpidamente.

La grasa que se va a emplear para frer necesita cierto grado de degradacin para hacerla adecuada como medio de coccin. Este proceso comienza cuando se llega a la temperatura de fritura, pero desafortunadamente no se puede detener cuando ya el producto ha adquirido una corteza dorada, crujiente, estando todava hmedo por dentro.

El calor no es el nico factor que ocasiona la degradacin del aceite, tambin pueden producirla el oxigeno, los cidos provenientes de los alimentos que se fren, partculas de comida, agua, sal y detergentes.

La grasa cambia sus propiedades qumicas aun sin sumergir en ella del alimento, tan solo por efecto del calentamiento del aire. Las propiedades fsicas cambian tambin: baja la tensin superficial y aumenta la viscosidad, con el consiguiente cambio en la transferencia de calor y propiedades de absorcin de la grasa por el alimento.

Las freidoras modernas y todos sus dispositivos adicionales estn diseados para calentar el medio rpidamente, mantener la temperatura y prevenir el envejecimiento prematuro de la grasa, ya que el consumo de esta puede representar una gasto significativo.

Existen varias formas de calentamiento:

a. Algunas freidoras tienen el recipiente de cierta forma que existe una zona fra en el fondo de la misma. En esta zona se asientan las partculas de alimento y se mantienen a una menor temperatura para evitar su carbonizacin. Casi todas las freidoras modernas, excepto algunas para ciertos productos especiales, tienen esta zona fra.

b. otras mquinas cuentan con filtro para limpiar el aceite peridicamente, logrando as prolongar su vida. Los filtros pueden ser unidades separadas o bien estar integrados a la freidora. El medio filtrante puede ser papel o, ms comnmente, tierra de diatomaceas. Un mtodo ms reciente que ha probado ser muy eficaz, es el uso de compuestos que absorben los subproductos de la degradacin del aceite.

c. otra innovacin ha sido la llamada freidora de alta potencia, para mejorar el tiempo de recuperacin, entendindose por este trmino el tiempo que toma a la freidora recalentar el aceite a la temperatura ideal de fritura despus de que se agrega una nueva tanda de producto

este adelanto se ha aplicado sobre todo a las freidoras calentadas por gas. La innovacin consiste en que la llama de los quemadores se dirige hacia unas placas de cermica adyacentes al tanque de aceite; esto crea energa infrarroja con el consecuente incremento de eficiencia.

En 1984 se introdujo la freidora de conveccin, en la que se usan quemadores convencionales, pero el aceite se hace recircular constantemente por medio de una bomba y pasa por un deflector mltiple que recalienta el aceite de su regreso al tanque.

En 1985 sali al mercado otro nuevo tipo de freidora en la que el gas se quema en pequeos chorritos intermitentes alrededor de 60 por segundo dentro de cmaras de combustin tubulares.

El tamao de una freidora se expresa por medio de tres parmetros: capacidad del tanque de aceite, potencia consumida y produccin de papas a la francesa, en libras por hora. Los modelos tpicos de mesa tienen capacidad para 15 lb. A 30 lb. De aceite, una potencia de 4500 Btu. O 5 kw. A 12 kw. Y produccin de 27 lbs. A 56 lb, de papas por hora. Entre las ms grandes las hay de 38 lb. A 68 lb. De aceite, 8000 lb. De papas por hora.

Existen tambin freidoras especiales para pollo, pescado y productos de repostera, algunas en capacidades mayores que las usadas para frer papas. Generalmente son a presin y el recipiente tiene una tapa hermtica. La presin puede alcanzar hasta 13 psi, la velocidad de coccin es mayor y se obtiene un producto tostado por la parte exterior, hmedo en el interior y a menudo, con menor retencin de grasa que en las freidoras abiertas.

Las freidoras se emplean, principalmente para frer papas, pollo y pescado, pero hay otro sin nmero de aplicaciones, tales como:

Frituras dulces: fritura de banano, pia, manzana, buuelos, hojuelas, torrejas, donas, etc.

Frituras saladas: papalinas, yucalinas, plataninas, buuelos de yuca, tacos, tostadas, croquetas, mariscos fritos, verduras rebosadas, etc.

Para operar una freidora convencional se debe proceder de la siguiente manera:

-Llenar el recipiente con aceite y accionar el selector de temperatura al nivel deseado.

-Escurrir el agua del alimento; colocarlo en las canastas e introducir estas dentro del recipiente.

-Una vez frito el alimento, sacar las canastas y dejar escurrir el aceite.

-Lavar las canastas y limpiar todos los alrededores del aparato.

Para operar una freidora a presin se debe proceder de la siguiente forma:

-Colocar el alimento en las canastas e introducir estas dentro del recipiente y cerrar la tapa.

-Seleccionar la temperatura y el tiempo de coccin necesarios.

-Una vez que est frito el alimento espere a que el manmetro llegue a cero y abrir la tapa.

-Apagar el selector de temperatura, sacar el alimento, y dejar escurrir el aceite.

-Lavar el recipiente y sus alrededores.

Para alargar la vida del aceite conviene:

-Usar aceite vegetal hidrogenado de buena calidad y mantenerlo siempre en la freidora al nivel requerido.

-Evitar agitarlo o menearlo frecuentemente, para impedir la incorporacin de aire.

-Verificar y ajustar a menudo los termostatos, para evitar sobrecalentamiento.

-Si la freidora tiene dos recipientes, usar uno solo para papas y el otro para los dems productos. Tomar del aceite de las papas par ir completando el nivel en el otro recipiente y echar aceite fresco solo en el recipiente de las papas.

-Nunca agregar sal durante la fritura ni sobre el aceite.

-Usar un buen filtro y filtrar con la frecuencia que la experiencia determine que es la ms conveniente.

-Siempre seleccionar la posicin del termostato en 200 F (93(C) durante los perodos de receso, para preservar la grasa y ahorrar energa.

1.6.9 Equipo de Almacenamiento Fro.

-Cmaras refrigeradas.

Funcionamiento:

El aumento de las necesidades del almacenamiento refrigerado en los actuales establecimientos del servicio gastronmico, se produce en forma paralela al creciente uso de platos preparados fuera del local. La variedad de estos alimentos preparados (carne en porciones, ensaladas frescas y alimentos listos para consumir de toda clase) subraya la necesidad de tener flexibilidad, as como posibilidades de expansin en las instalaciones de refrigeracin.

Funciona para exhibicin fra de cualquier producto alimenticio. Uso para alimentos:

Bebidas de toda clase, postres y todo tipo de aves as tambin carnes.

Los equipos refrigerados se producen en una gran variedad de modelos:

-Cmaras frigorficas

-De auto servicio

-Rodantes

-En compartimientos

-Con entrada y salida

-Mostradores refrigerados

-Vitrinas refrigeradas

-Elementos mviles o porttiles

-Exhibidores refrigerados

Cualquiera que sea el lugar en que se instale el equipo refrigerado, su finalidad siempre es la de mantener los alimentos frescos y preparados a temperaturas de conservacin para las tres principales categoras que son:

-Carnes y aves de corral 0( a 3(C

-Productos lcteos 3( a 7,7(C

-Hortalizas 6( a 10(C

-Cmaras de congelacin.

Funcionamiento:

El aumento de los productos alimenticios congelados en el men significa ms gabinetes y cmaras frigorficas para alimentos congelados en los planos de diagramacin de los servicios gastronmicos. En general, se aprecia un mercado incrementado en la instalacin de equipos para conservacin en los establecimientos; en muchos casos se han instalado equipos de congelamiento forzados en el mismo local.

Puesto que los alimentos congelados se reciben en envases y bandejas de tamaos uniformes y conocidos, es fcil calcular las necesidades de espacio de almacenamiento, combinando las especificaciones de los gabinetes con los tamaos y cantidades de los recipientes de alimentos.

Congelan los alimentos desde el corazn y los mantienen por mucho ms tiempo, por su tamao ayuda a poder distribuirlos por categoras. (Ver figura 1-8)

Figura 1-8

Cmara refrigerada

1.7 Utensilios de la Cocina.

Cocinar es un arte y la persona que se dedique a elaborar platillos en la cocina, ser un artesano ya que estar transformando los alimentos en platillos que pueden llegar a ser considerados obras de arte, si se tiene la destreza suficiente y tambin los utensilios necesarios para tal fin.

Existe una gran variedad de utensilios de cocina; cada encargado de cocina deber seleccionar los que de acuerdo a los platillos que elabore y a su experiencia, considere necesarios para llevar a cabo sus funciones sin problemas.

1.7.1 Utensilios Manuales.

Figura 1-9

Cuchillos para cocina.

Figura 1-10

Chaira.

Figura 1-11

Cuchillo para todo uso.

Figura 1-12

Trinches.

Figura 1-13

Cuchillos y tijeras para pescado.

Figura 1-14

Cucharones.

Figura 1-15

Esptulas.

Figura 1-16

Esptulas de goma.

Figura 1-17

Espumaderas.

Figura 1-18

Cucharas plsticas.

Figura 1-19

Pinceles.

Figura 1-20

Termmetros.

Figura 1-21

Batidores de alambre.

Figura 1-22

Agujas para bridar.

Figura 1-23

Cucharas para obtener bolitas de hortalizas.

Figura 1-24

Corta pastas.

-Cuchillos para cocina

-Cuchillo para todo uso

-Cuchillo para trinchar

-Cuchillo rebanador

-Cuchillo para pan

-Cuchillo para ctricos

-Suavizador para carne

-Aplanador para carne

-Hacha de carnicero

-Picador para verdura

-Tijeras para cocina

-Tijeras para ave

-Cascanueces

-Deshuesador

-Tenedor de madera

-Tenedor para trinchar

-Pinzas

-Cucharones

-Esptulas

-Esptulas de hule

-Esptula de madera

-Pala

-Cuchara

-Espumadera

-Cucharas de madera

-Pelador para verduras

-Corta pastas

-Pincel

-Cortador de perlas de fruta

-Cuchillo acanalado

-Descorazador

-Destapador

-Saca corchos

-Tablas de cuchilla

-Aguja para mechar

-Aguja para carne

-Exprimidor para ajo

-Machacador

-Batidor manual

-Batidor de alambre

-Brochetas

-Termmetro para horno

-Abrelatas

-Cepillo para botellas

Estos son algunos utensilios bsicos para cualquier cocina, pero como se puntualiz anteriormente, la seleccin de ellos depende de las actividades que se lleven a cabo y de las preferencias del cocinero encargado.

El mantenimiento de los utensilios es bsico: deben lavarse lo ms pronto posible despus de usados para que no se manchen.

Los cuchillos debern mantenerse bien afilados para su mejor rendimiento y guardados por separado, en un cajn o en algn aparato especial para colgarlos.

Tambin se recomienda colgar los utensilios para remover, como las cucharas, palos, espumadera e incluso los batidores.

1.7.2 Otros Utensilios.

Existen otros utensilios que son de gran ayuda como:

Figura 1-25

Coladores.

Figura 1-26

Tablas de polietileno (para picar vegetales).

Figura 1-27

Prensa vegetales.

Figura 1-28

Filtros de metal para caldos.

Figura 1-29

Tazn de cobre.

Figura 1-30

Escurridor.

Figura 1-31

Legumbreras.

Figura 1-32

Mandolina.

Figura 1-33

Marmita baja.

Figura 1-34

Cortadores de huevos.

Figura 1-35

Cuchillos decoradores.

Figura 1-36

Placa para asar.

Figura 1-37

Platinas para gratinar.

Figura 1-38

Sartn ovalada para pescados.

Figura 1-39

Sautoirs o cacerolas bajas con mango para salteados y braseados.

Figura 1-40

Rusas o cacerolas con mango para cocinar alimentos en un lquido.

Figura 1-41

Rondeaus para salteados, ragouts, fumets y salsas.

Figura 1-42

Sartenes de cobre.

Figura 1-43

Sartenes de aluminio.

Figura 1-44

Sartenes para crpes y para blini.

Figura 1-45

Sobador de pastas.

Figura 1-46

Tazones de acero inoxidable para batir, mezclar o guardar diversos alimentos y lavar vegetales.

-Coladores

-Ralladores para verduras, queso, etc.

-Molinillos para carne

-Cernidores para harina

-Embudos

-Tazas medidoras de 240 y 480 ml

-Exprimidor manual para ctrico

-Tazones para mezclar

-Duyas y boquillas para decorar

-Tablas para picar

-Rodillos

-Bsculas

-Licuadoras

1. Observe en varios hoteles los tipos de cocina que existen y haga una presentacin en el taller.

2. Observe los tipos de cuchillos y el uso dentro de la cocina.

3. Practique en el taller los cortes de verduras y frutas.

4. Observe en el taller los utensilios de cocina y visite una tienda de equipo industrial.

1. Siglo en que la mayora de cocinas se ubican en el stano.

A) XIX

B) XX

C) LIX

D) XII

2. Desde la remota antigedad ha sido la pieza principal de la casa.

A) Comedor

B) Cocina

C) Sala

D) Dormitorio

3. Aparato que se utiliza para mezclar sustancias alimenticias.

A) Licuadora

B) Molinillo

C) Batidora

D) Mezcladora

4. Los locales de una gran cocina son:

A) Cocina caliente, repostera, despensa, lavatrastos

B) Banquetes, pantry, bodega

C) Carnicera, bodega, cocina fra

D) Repostera, despensa, cafetera

5. Persona que posee calificaciones profesionales superficiales y dirige o ha dirigido al personal:

A) Auxiliar de cocina

B) Ayudante de cocina

C) Jefe de cocina

D) Sub jefe de cocina

6. Persona que sustituye al jefe de cocina durante sus ausencias.

A) Jefe de cocina

B) Jefe de bodega

C) Jefe de stewars

D) Sub jefe de cocina

7. Es la persona que prepara la mayora de platos y entremeses calientes.

A) Socier

B) Garmonier

C) Entremetier

D) Garnuye

8. Nombre que recibe el grupo de personas que laboran en una cocina.

A) Pelotn

B) Brigada

C) Equipo

D) Organizacin

9. Persona que se encarga de deshuesar y trocear carnes.

A) Encargado de despensa

B) Asador

C) Salsero

D) Entremetier

10. Equipo de cocina que sustituye la olla de presin.

A) Cmaras fras

B) Congelador

C) Marmita

D) Salamandra

11. Mquina preparada para frer con aceite y grasa.

A) Freidora

B) Gratinadora

C) Sartn basculante

D) Horno

12. Equipo que se utiliza comnmente para gratinar alimentos.

A) Horno

B) Plancha

C) Salamandra

D) Parrilla

13.Nombre del aparato que se utiliza para rodajar carnes.

A) Rebanadora

B) Trinchadora

C) Marmita

D) Planchas

14.Nombre del colador que sirve para pasar aliementos.

A) Chino

B) Batidor

C) Pasadera

D) Espumadera

15. Nombre que recibe el batidor de metal que sirve para mezclar alimentos.

A) Esptula

B) Trinche

C) Fuete

D) Paleta

16. Ao en que se introdujo la freidora de conveccin.

A) 1900

B) 1980

C) 1984

D) 1999

17. Recipiente ms o menos hondo, de forma rectangular y generalmente de volteo y se utiliza en hotelera para volmenes grandes de comida.

A) Marmita

B) Sartn basculante

C) Batidora

D) Plancha

Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Identificar los microorganismos que contaminan los alimentos de acuerdo a la microbiologa.

Emplear las normas de higiene y manipulacin de alimentos para prevenir enfermedades.

UNIDAD 2

2. Higiene y Manipulacin de Alimentos.

2.1 Microorganismos.

El estudio de los microorganismos empez cuando el hombre aprendi a pulir piezas de vidrio y a combinarlas para lograr amplificaciones lo suficientemente grande para poder observar los microbios (microorganismos), lo cual lo llev a inventar el microscopio, este aparato al principio era de un solo lente (microscopio simple) y luego una combinacin de lentes (microscopio compuesto) que permiti estudiar organismos que no pueden ser observados a simple vista. Los primeros microscopios fueron creados por Galileo Galilei en 1610, Robert Hooke en 1665 y Antonie Van Leewenhoek en 1674. en el siglo XVII, se crea que todos los organismos eran plantas o animales, ya que se desconoca la existencia de tipos de transicin. Sin embargo, durante el siglo XIX se hizo claro que los microorganismos renen propiedades de las plantas y de los animales en todas las combinaciones posibles.

Con el objeto de evitar clasificaciones arbitrarias en los grupos de transicin, Haeckel propuso en 1866 que los microorganismos se incluyeran en un reino separado, con el nombre de Reino Protista; donde incluyo a las algas, los protozoarios, los hongos y la bacterias. A mediados del siglo XX, los microscopios electrnicos revelaron que las bacterias por su estructura celular difieren fundamentalmente de los otros tres grupos, ya que su estructura es ms primitiva por lo que se clasificaron en un nuevo reino llamado Monera o Procariota; en el ao de 1969, Whittaker propuso la creacin de un quinto reino, el Reino Fungi donde se incluyeron a los hongos (levaduras y mohos), anteriormente se clasificaban como vegetales, pero no pueden realizar fotosntesis, por lo que fueron excluidos de este reino.

El microscopio electrnico, tambin permiti descubrir a los virus, los que por su tamao son clasificados como microorganismos, pero se diferencian con precisin de todas las formas celulares de vida. Los virus no son organismos celulares y estn en el lmite de lo vivo y lo inerte; los virus no se pueden reproducir, solo pueden replicarse utilizando la informacin gentica (ADN y ARN) del las clulas que invaden.

Existen algunos animales que tambin se estudian entre los microorganismos, ya que sus huevecillos y larvas son muy pequeos y para detectarlos se necesita de un microscopio; los que son husped del hombre y otros seres vivos se es ha denominado parsitos que pertenecen al grupo de los helmintos.

2.1.1 Clasificacin de los Microorganismos.

Resumiendo, los microorganismos se pueden clasificar en:

1. Virus

2. Reino Monera

a. Bacterias

b. Cianobacterias

c. Arqueobacterias

3. Reino Protista

a. Algas

b. Protozoarios

4. Reino Fungi (hongos)

a. Mohos

b. Levaduras

5. Reino Animal

a. Helmintos

-Virus: son los agentes infecciosos ms pequeos que contienen solo una clase de cido nucleico (ADN o ARN), el cual est recubierto por una capa de protena llamada cspide.

Los virus pueden infectar a las bacterias, algas, plantas y animales, por lo que a travs de los alimentos el hombre se puede contaminar con estos microorganismos; entre las principales enfermedades que afectan al hombre y son producidas por virus podemos mencionar; viruela, sarampin, rubola, varicela, dengue, poliomielitis, meningitis, rabia, encefalitis, herpes, gripe, neumona, laringitis, amigdalitis, verrugas, papilomas, diarrea, conjuntivitis, hepatitis, porotiditis (paperas), SIDA, etc.

A travs de los alimentos podemos adquirir enfermedades como: diarrea (causada por virus llamados rotavirus) poliomielitis y hepatitis A.

-Reino Monera:

a. Bacterias: son microorganismos que pertenecen al reino morena, existen ms de 30,000 especies de estos diminutos organismos, su tamao varia de 0.2 a 2 micras, algunos grupos de bacterias pueden realizar fotosntesis. Segn su especie pueden ser esfricas, de forma de bastn o de espiral. Algunas especies se organizan en grupos, siendo lo ms comn en pares, racimos, cadenas y filamentos.

Las bacterias pueden infectar a las plantas y animales; por lo que a travs de los alimentos el hombre se puede contaminar con estos microorganismos. Entre las enfermedades que pueden afectar al hombre y son producidas por bacterias se puede mencionar a: trepotema (sfilis), mycabacterium (tuberculosis), rickettsia, chlamydia, stretococcus, staphylococcus, clostridium (botulismo), Neisseria (gonorrea), echerichia (E. coli), salmonella (fiebre tifoidea), shigella (disentera), vibrio (clera), klebsiella, proteus, pseudomonas, bacilus, etc.

Entre el grupo de bacterias que pueden transmitirse al hombre a travs de los alimentos podemos mencionar: micobacterium (tuberculosis miliar), streptococcus, staphylococcus, clostridium, echerichia, salmonella, shigella, vibrio; las cuales producen grandes problemas gastrointestinales que nos pueden conducir a la muerte.

Hay otras bacterias que no perjudican al hombre sino que le ayudan como es el caso de la flora bacteriana, la cual sintetiza vitamina K y protege de otras bacterias al hombre; tambin en la preparacin de alimentos hay bacterias que nos pueden ayudar como son los Bacillus que producen la fermentacin lctica (yogur), actica (vinagre) y alcoholica (vino).

b. Cianobacterias: se les conoca anteriormente con el nombre de algas verde-azules, pero con el microscopio electrnico se descubri que eran procaiotas y no eucariotas, por lo que se les cambio de nombre y se clasifico en el reino monera. Tienen la cualidad que contienen clorofila y liberan oxigeno como producto derivado de la fotosntesis.

Las cianobacterias pueden contaminar los alimentos, sin embargo no se sabe si pueden causar alguna enfermedad en el hombre.

c. Arqueobacterias: estos microorga-nismos tienen la propiedad de resistir altas temperaturas (termfilos), concentraciones altas de sal (halgenos obligados), pH bajos (acidfilos).

Al igual que las que las cianobacterias, las arqueobacterias pueden contaminar los alimentos, sin embargo no se sabe si pueden causar alguna enfermedad en el hombre, pero si que tiene que tener cuidado con ellas ya que son muy resistentes.

-Reino Protista.

a. Algas: muchas algas contienen una clula y son muy pequeas, pero hay otras que son multicelulares y son grandes. Las algas contienen clorofila y pueden realizar la fotosntesis; se encuentran donde hay suficiente luz, humedad y alimentos simples; se pueden desarrollar en el hielo como en temperaturas de 90(C, pero su temperatura ptima de crecimiento es de 50( a 54(C.

Algunas algas son parsitas de las plantas, otras producen toxinas (venenos) letales para peces y otros animales; las algas que contienen estas toxinas envenenan a los mamferos y aves que las consumen. La Prototheca es el alga que ms pueden afectar a los hombres y los mamferos.

Existen otras algas que son beneficiosas para el hombre, ya que muchas algas fijan nitrgeno, lo que permiten la fertilizacin de los suelos, otras ayudan a sintetizar vitaminas (A; B; C; D; y K) por lo que se han utilizado en el lejano oriente como alimento de hombres y animales.

b. Protozoarios: existen ms de 45,000 especies de protozoos, son parsitos de animales, plantas y el hombre; entre los protozoos que ms afectan al hombre se encuentran; Giardia Lambia, Tricomonas, Leishmania, Tryponosoma (chagas), Entamoeba (ameba), Toxoplasma, Plasmodium (paludismo).

Por medio de los alimentos el hombre puede adquirir protozoos como la Giardia, Lambia y Entamoeba, las cuales causan grandes problemas intestinales en el hombre.

-Reino Fungi.

a. Mohos: los hongos tienen diferentes formas y tamaos, los hay microscpicos como de gran tamao. Los hongos pueden contaminar a las plantas y los animales. Los mohos pueden producir toxinas, de las cuales algunas son carcionognicas, tambin son parsitos en el hombre y ocasionan muchas enfermedades.

Entre los mohos que contaminan los alimentos tenemos Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Neurospora, Sporotrichum, Cladosporium, Alternaria, Fosarium, etc.

Algunos mohos son utilizados como alimentos (championes), otros para la elaboracin de antibiticos (penicillium). Algunas especies de penicillium tambin son utilizadas para el curado de quesos (roquefort, azul y camembert) y otras para la industria de la fermentacin de la famosa salsa soya.

b. Levaduras: tienen la caracterstica que se reproducen ms rpido que los mohos, existen aproximadamente 350 especies de levaduras, por lo que se considera el grupo de microorganismos ms pequeos, ya que los otros microorganismos pasan de miles de especies. Algunas levaduras causan enfermedades a plantas y animales, otras descomponen los alimentos o deterioran los materiales textiles.

Las levaduras tambin son utilizadas en la fermentacin de frutas y cereales, en la panificacin, es la sntesis de vitaminas, protenas y lpidos a partir de azcares simples y amonaco.

-Reino Animal.

a. Helmintos: existen muchos helmintos que son parsitos en el hombre y en otros animales. El hombre puede infectarse por carnes mal cocidas o a travs de aguas contaminadas, donde se encuentran huevecillos de estos parsitos o pequeas larvas.

Entre las principales enfermedades transmitidas por los alimentos y que son producidas por helmintos estn: ascridiasis (lombriz comn), cisticercosis (ingestin de huevecillos de solitaria), teniasis (solitarias), triquinosis (ingestin de carne de cerdo mal cocidas), uncinariasis, etc.

2.1.2 Atributor de los Microorganismos.

Los microorganismos pueden llegar al hombre a travs de los alimentos y vivir dentro del hombre, donde logra obtener los nutrientes necesarios para su crecimiento y reproduccin. Esto no implica que el microorganismo le cause dao al hombre, muchas veces no le causa enfermedad, sino que la infeccin permanece latente y puede contaminar a otras personas si no se tiene una higiene adecuada.

En el momento que entra un microorganismo en el hombre se desata una batalla entre los atributos que tiene este microorganismo (patogenicidad, invasividad, infectividad y toxicidad) para causar una enfermedad y los diversos mecanismos del hombre que se opone a estos procesos (sistema inmunolgico).

-Patogenicidad.

Es la capacidad que tiene un microorganismo para producir una enfermedad o de provocar lesiones progresivas en el hombre.

-Invasividad.

Es la capacidad que tiene un microorganismo para entrar en los tejidos del hombre, multiplicarse ah y diseminarse a otros tejidos.

-Infeccin.

Es el proceso por el cual el microorganismo (virus, bacterias, algas, hongos, protozoos, huevecillos o larvas de helmintos) entra en relacin con el hombre y se caracteriza por los siguientes pasos:

a. Entrada del microorganismo al hombre: las vas de entrada ms frecuentes son el sistema respiratorio, digestivo y heridas en mucosas y piel. Al sistema digestivo llegan los microorganismos por medio de alimentos.

b. Establecimiento y multiplicacin del parsito dentro del hombre: de la puerta de entrada el parsito puede diseminarse directamente a travs de los tejidos o puede proseguir por los vasos linfticos hasta la corriente sangunea, la cual le permite alcanzar los tejidos particularmente adecuado par su multiplicacin.

-Toxicidad.

Es la capacidad que tienen los microorganismos de producir toxinas.

-Intoxicacin.

Es cuando se consumen las toxinas que producen los microorganismos en los alimentos o los venenos de plantas y animales.

2.1.3 Fisiologa de los Microorganismos.

- Crecimiento Bacteriano.

Al igual que el hombre las bacterias requieren ciertas condiciones para crecer, como son:

a. Comida: las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, tienen ms afinidad por alimentos que contienen protenas como: leche, carnes, huevos, etc. ya que la protena contiene nitrgeno que les permite un mejor crecimiento.

b. Humedad: requieren que los alimentos contengan un mnimo de agua para poder sobrevivir, por lo que se reproducen ms fcilmente en alimentos como: salsas, leches, etc.

c. Acidez: destruye a la mayora de las bacterias, (aunque hay bacterias acidfilas como el mycobacterium y el bacillus) por lo que ellas prefieren los alimentos neutros (como el agua), ligeramente cidos o ligeramente alcalinos (bsicos). El pH ideal para el crecimiento bacteriano es de 6.0 a 8.0, que es la mayora de pH de los alimentos.

d. Temperatura: la temperatura a la cual se pueden reproducir las bacterias es variada y dependiendo de este factor se puede clasificar as:

-Psicrfilas: las que crecen a temperaturas bajas entre 15( y 20(C, aunque pueden crecer a temperaturas cercanas a los 0(C.

-Mesfilas: crecen mejor en lmites de temperatura que estn entre 25( y 40(C. La mayora de bacterias son mesfilas y esta es la temperatura del medio ambiente principalmente en las cocinas.

-Termfilas: la mayora de estas bacterias crecen a temperaturas entre 45( y 60(C, aunque hay algunas que pueden crecer a ms de 60(C.

e. Oxgeno: hay bacterias que necesitan oxgeno para su crecimiento, mientras que otras no lo necesitan; dependiendo de esto las bacterias se clasifican en:

-Aerbias: son las bacterias que necesitan oxgeno para desarrollarse.

-Anaerbias: son bacterias que no necesitan oxgeno para desarrollarse.

-Facultativas: son las bacterias que se pueden desarrollar tanto en presencia como en ausencia de oxgeno.

-Microarfilias: bacterias que crecen en presencia de pequeas cantidades de oxgeno.

f. Tiempo: las bacterias requieren de tiempo para poder reproducirse. Mientras ms tiempo les demos con todas las dems condiciones ideales, ms fcilmente se reproduciran.

- Reproduccin Bacteriana.

Cuando las bacterias se encuentran en un medio adecuado, ocurre un incremento muy marcado en el nmero de clulas en un perodo corto de tiempo.

El procedimiento ms comn y sin lugar a duda, el ms importante en el ciclo de desarrollo de las poblaciones bacterianas es la fisin binaria, en la cual la bacteria se divide en dos partes iguales. La fisin binaria no es la nica forma de reproduccin de las bacterias, ya que algunas forman muchas esporas reproductoras (esporulacin) por cada bacteria, lo que permite reproducirse ms rpido y otras por gemacin, en la cual una bacteria forma una yema, que despus de un perodo de alargamiento se separa de la clula madre.

Desarrollo Exponencial.

Las bacterias tienen diferentes tiempos para reproducirse, algunas lo pueden hacer en pocos minutos, en cambio otras necesitan horas para su reproduccin. Se le llama crecimiento exponencial porque una sola bacteria por fisin binaria se reproduce en dos bacterias, estas a su vez al dividirse producirn cuatro bacterias ms, utilizando el mismo lapsus de tiempo que utiliz la primera, pero estas a su vez, en el mismo lapsus de tiempo producirn ocho bacterias y as sucesivamente hasta que en 24 horas una sola bacteria puede producir una gran colonia de bacterias.

- Origen de la Flora Microbiana en los Alimentos.

Los alimentos antes de llegar a la mesa son manejados por diferentes personas, desde el proveedor, bodeguero, cocinero, mesero, etc. as mismo pasan por temperaturas que pueden propiciar el desarrollo de los microorganismos.

Se debe tener cuidado en el manejo de los alimentos para:

1. Evitar que se contaminen

2. Evitar que aumente la contaminacin

3. Evitar que persista la contaminacin que traen desde su origen

Los alimentos por lo general no poseen microorganismos si son manejados adecuadamente, pero por la falta de higiene y falta de control de la temperatura se pueden contaminar. La contaminacin se puede originar en cualquiera de las etapas del procesamiento de los alimentos que son:

1. Crianza siembra

2. Sacrificio cosecha

3. Transporte

4. Mercado

5. Compra

6. Almacenamiento

7. preparacin

8. Servicio

- Principales Vehculos de Contaminacin Microbiana de los Alimentos.

Los alimentos estn expuestos a una infinidad de contaminantes; los microorganismos utilizan diferentes vehculos para poder llegar a los alimentos; entre los principales vehculos podemos mencionar:

1. El ser humano

2. La fauna nociva

3. Los alimentos crudos

4. El agua contaminada

5. La tierra y el aire

El ser humano: es el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, ya que con sus manos, cabellos, saliva, sudor, ropa sucia, al toser, al estornudar, etc. los contaminan.

La fauna nociva: los microorganismos viven y se transportan en toda la fauna nociva, como son cucarachas, ratas, ratones, moscas, etc. estos animales viven y se reproducen en los lugares ms contaminados, como el excremento, los drenajes, la basura y la tierra; los microorganismos se pegan en sus cuerpos y patas. Al entrar la fauna nociva a las reas del establecimiento donde se preparan alimentos, los contaminan.

Los alimentos crudos: otro medio de transporte que utilizan los microorganismos son los alimentos crudos, ya que estos vienen contaminados por el mal manejo que se les ha dado, ya sea por contacto directo entre los alimentos, por medio de las manos o por medio del equipo de cocina. Cuando un alimento crudo contamina a un alimento cocido se le llama contaminacin cruzada de la misma forma se le llama cuando un alimento de diferente origen contamina a otro alimento (origen animal y vegetal).

El agua contaminada: otro medio de contaminacin para los alimentos es el agua contaminada. Se contamina principalmente debido a que todos los desechos, incluidos los del intestino del hombre, llegan a los ros, mares y lagos, contaminndolos; por lo que el agua contaminada acarrea millones de microorganismo que se ingiere directamente en el agua, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable.

Los peces y mariscos, se contaminan con el agua en que viven, por lo que nunca hay que consumirlos crudos, ya que pueden acarrear alguna enfermedad. Las frutas, verduras y hortalizas que se cultivan en algunas regiones son regadas con aguas negras (agua contaminada), an cuan est prohibido, por lo que siempre debemos limpiarlas y desinfectarlas antes de manipularlas y consumirlas.

La tierra y el aire: en la tierra se encuentra gran cantidad y variedad de microorganismos causantes de enfermedades y hasta la muerte. Adems la tierra contamina el aire, agua, plantas y animales. Algunas bacterias como el clostridium botulinum y el clostridium perfringens habitan en la tierra y llegan hasta los alimentos, contaminndolos y causando enfermedades. La tierra y sus contaminantes pueden entrar en las reas de preparacin, almacenamiento y servicio de los alimentos.

2.1.4 Intoxicaciones Alimentarias.

- Formas de Contaminacin.

La contaminacin de los alimentos puede ser de tres tipos:

a. Fsica

b. Qumica

c. Biolgica

a. Contaminacin Fsica: se debe a factores fsicos externos a los alimentos y que pueden causar un dao a la salud; generalmente se produce de forma accidental. Los contaminantes fsicos que se encuentran ms frecuentemente en los alimentos son: cabellos, vidrios rotos, piedras, barniz de uas, grapas, pedazos de metal, joyera o cualquier materia extraa.

b. Contaminacin Qumica: se produce cuando, por error o descuido llegan a los alimentos sustancias qumicas como son: detergentes, desinfectantes, insecticidas o venenos que se manejan en el establecimiento. Tambin se considera contaminacin qumica el uso de perfumes y lociones, ya que estos se combinan con el sabor de las comidas, por lo que no debemos utilizarlos cuando manipulamos alimentos. El oxido del equipo y utensilios, as como los sabores y olores de un alimento en otro alimento, tambin son contaminaciones qumicas. La contaminacin qumica puede ocasionar una intoxicacin muy peligrosa.

c. Contaminacin Biolgica: puede ser producida por microorganismos como los virus, bacterias algas hongos, protozoarios, huevecillos y larvas de helmintos; toxinas producidas por los microorganismos (bacterias); venenos de algunas plantas, hongos o animales.

-Intoxicacin de Origen Microbiano.

Algunos microorganismos principalmente las bacterias producen toxinas; estos microorganismos se pueden desarrollar en los alimentos y en el agua. Al estar en contacto con los alimentos excretan sus toxinas que producen, las cuales muchas veces son resistentes a la temperatura, por lo que durante la coccin de los alimentos se pueden destruir estos microorganismos, pero no las toxinas que produjeron. Estas toxinas producen enfermedades muy graves en el hombre y le puede causar la muerte.

Las principales bacterias que causan intoxicaciones alimentarias son las siguientes:

a. Staphylococcus aureus

b. Clostrudium perfringens

c. Clostridium botulinum

a. Staphylococcus aureus: se encuentra comnmente en la nariz, garganta e infecciones de la piel (barros y espinillas); libera una toxina sumamente resistente al calor que contamina principalmente flanes, leches, carnes molidas, rellenos de aves, ensaladas de pollo, ensaladas de atn, salsas, aderezos y alimentos que se recalientan o que se dejan a temperatura ambiente.

Al ingerir esta toxina produce vmitos diarrea y calambres; que comienza de tres a ocho horas despus de su ingestin y duran de uno a dos das.

b. Clostridium Perfringens:se encuentra en el polvo, es resistente a las temperaturas de coccin, no necesita oxgeno para su reproduccin; contamina principalmente las carnes crudas, carnes parcialmente cocidas, carnes enfriadas lentamente y carnes recalentadas moderadamente. Al ingerir esta toxina se produce nuseas, diarrea, inflamacin aguda del estmago y de los intestinos; que comienzan de ocho a 20 horas despus de su ingestin y duran 24 horas.

c. Clostridium Botulinum: crece en ausencia de aire, por ejemplo en recipientes sellados y es muy resistente al calor. Sus toxinas son mortales, pero se destruyen con altas temperaturas. Se puede encontrar en el agua y el suelo; contamina principalmente alimentos de poca acidez, alimentos mal enlatados o mal envasados.

Al ingerir esta toxina produce vmitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, visin doble, parlisis respiratoria progresiva, que comienza de dos horas a seis das despus de su ingestin; la parlisis puede subsistir durante meses y el 65% de los pacientes fallecen.

2.2 Normas de Higiene en la Manipulacin de Alimentos.

Al principio el hombre trataba las enfermedades gastrointestinales con medicamentos, sueros orales, antibiticos, etc. Actualmente las enfermedades gastrointestinales, ahora reconocidas como ETA (enfermedades transmitidas por los alimentos) se sabe que se pueden prevenir evitando la contaminacin de los alimentos y suministros de agua.

Se puede lograr con medidas sanitarias como:

1. Manejo adecuado de los desechos humanos

2. Purificacin del agua

3. Practicar mtodos sanitarios en la produccin de alimentos

Con esto no queremos decir que la lucha contra los microorganismos que contaminan los alimentos ha terminado, sino al contrario, que somos nosotros mismos los que tenemos que tomar las medidas preventivas (profilaxis) para que los alimentos que preparamos no transmitan enfermedades a nuestros comensales.

Las medidas para prevenir las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) se pueden agrupar as:

a. Higiene personal

b. Control de la temperatura de los alimentos

c. Limpieza y desinfeccin de las reas de manipulacin de alimentos

d. Control de la fauna nociva.

a. Higiene personal: los seres humanos son el principal contaminador de alimentos, sobre todo si no cumple con las reglas bsicas de higiene personal.

Para evitar contaminar los alimentos se deben siempre seguir las siguientes reglas:

-Si est enfermo de las vas respiratorias (tos, catarro, gripe) del estmago (diarrea) o tiene infecciones en la piel, no debe tocar los alimentos, pues los puede contaminar y enfermar a muchas personas.

-Aunque est sano, no debe toser ni estornudar sobre los alimentos, recuerde que en nuestra garganta y boca hay microorganismos como el Staphilococcus aureus, que viven ah aunque no estemos enfermos y pueden contaminar los alimentos.

-Baarse todos los das.

-Lvese siempre las manos antes de iniciar la preparacin de alimentos. (Ver figura 2-1)

Figura 2-1

Lavarse las manos

-Lvese las manos despus de ir al bao.

-Lvese las manos despus de cada interrupcin en el manejo de los alimentos, sobre todo si toca dinero, basura, cajas, trapos, etc.

-Lvese las manos despus de tocar carne cruda, ya que no queremos causar una contaminacin cruzada.

-No toque heridas, cortaduras, barros, quemaduras, etc. cuando est preparando alimentos.

-No se toque el cuerpo, cabeza, nariz, odos, boca, etc. cuando est preparando alimentos.

-Mantenga las uas limpias, cortas y sin esmalte.

-Utilice redecilla que le cubra completamente el cabello.

-Lvese los dientes despus de cada comida, para evitar infecciones en la boca.

-Use uniforme limpio. (Ver figura 2-2)

Figura 2-2

Uniforme limpio

-No utilice el delantal para limpiar y secar sus manos.

-No use anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay muchos microorganismos.

-No fume, no coma ni mastique chicle cuando est manipulando alimentos.

2.2.1 Control de la Temperatura de los Alimentos.

La temperatura es un factor muy importante que podemos controlar para evitar que se multipliquen los microorganismos.

Las temperaturas altas (arriba de 60(C) mata la mayora de los microorganismos, las temperaturas bajas (menos de 4(C) impide su reproduccin, las temperaturas entre 4(C y 60(C se les llama zona de peligro de la temperatura porque es la adecuada para que los microorganismos se desarrollen rpidamente, principalmente las temperaturas cercanas a 40(C.

Para evitar que los alimentos se contaminen podemos aplicar las siguientes reglas:

-Revise los alimentos desde que llegan y verifique las temperaturas de los alimentos que deben recibirse refrigerados o congelados como: carnes, aves, pescados, leches, quesos, mantequillas; no permita el ingreso de estos alimentos cuando tengan temperaturas arriba de 4(C.

-Almacene inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas adecuadas (refrigeracin, congelacin o rea seca).

-Verifique que la temperatura del refrigerador est entre 1(C y 2(C, la del congelador -18(C.

-No sobrecargue el refrigerador o la cmara fra, porque se reduce la circulacin del aire fro.

-Etiquete con la fecha de entrada todos los alimentos que almacena para asegurarse una rotacin adecuada de los alimentos (mtodo PEPS y mtodo UEUS).

-Utilice recipientes poco profundos para que los alimentos se enfren ms rpido.

-Coloque los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados o que no necesitan coccin en la parte superior, para evitar la contaminacin cruzada.

-Cuando enfre los alimentos hgalo rpidamente, utilizando recipientes poco profundos o utilizando bao de agua con hielo.

-No guarde grandes cantidades de alimento caliente, ya que esto hace que suba la temperatura del refrigerador y puede poner a los otros alimentos en la zona de peligro de la temperatura.

-Verifique que la temperatura del rea seca, se encuentre entre los 10(C y los 20(C (la temperatura en los meses calurosos y cuando hay mucho vapor en los servicios de alimentacin, puede pasar de los 30(C, lo que provoca que aumente la humedad).

-Para descongelar ponga los alimentos en el refrigerador o directamente a cocinarlos o en el horno microondas, pero nunca deje a temperatura ambiente.

-Cocine las aves rellenas hasta que el centro llegue a los 74(C, la carne de cerdo a los 66(C y el resto de los alimentos hasta que alcancen los 60(C de temperatura interna.

-Los alimentos calientes siempre deben estar a ms de 60(C y los alimentos fros a menos de 4(C.

-Nunca guarde los alimentos en latas abiertas, ya que con la humedad se oxidan y contaminan su contenido (contaminacin qumica), tampoco tenga paquetes abiertos porque estos se contaminan con el ambiente, adems atraen a la fauna nociva.

2.2.2 Limpieza y Desinfeccin de las reas de Manipulacin de Alimentos.

Limpieza significa quitar la suciedad que se ve, pero desinfeccin es algo ms profundo, es disminuir la cantidad de los microorganismos presentes.

La limpieza se efecta con agua y jabn, mientras que para la desinfeccin se utilizan qumicos adecuados para matar a los microorganismos, como soluciones de cloro o yodo. La bacteria del Clera es resistente a las soluciones de yodo, por eso en la actualidad se recomienda las soluciones de cloro.

Los pisos, los techos, paredes, equipo y utensilios se deben desinfectar y no solo limpiar. Hay que utilizar cepillos para las uniones y hendiduras, sobre todo en azulejos y terminar con una solucin de cloro.

El equipo como licuadoras, batidoras, rebanadoras, abre latas, etc. hay que lavarlos y desinfectarlos despus de cada uso. Las tablas de picar no deben ser de madera ya que se agrietan y se acumulan los microorganismos y siempre se deben desinfectar despus de cada uso. Siempre que se requiera limpiar y desinfectar el equipo lo debemos desarmar.

Una importante fuente de contaminacin son los trapos limpiadores que con mucha frecuencia se utilizan para limpiar grasa, restos de comida, sangre, sudor, cuchillos, tablas de picar y todo lo que se derrama; todo esto provoca que el trapo se contamine cada vez ms y vaya pasando la contaminacin de una superficie a otra, para evitar esto se debe lavar y desinfectar los trapos despus de cada uso o mantenerlos en una solucin de cloro para que se mantengan limpios y no contaminen.

Para llevar a cabo un lavado y desinfeccin adecuado de la loza y cubiertos, lo ms fcil es contar con una mquina automtica en la que se laven con detergentes y se desinfecten con productos qumicos o calor; pero debemos verificar que la mquina est trabajando adecuadamente y seguir las instrucciones de funcionamiento. Si no contamos con una mquina automtica, se puede efectuar una desinfeccin qumica teniendo un lavatrastos de tres compartimientos. Primero se debe quitar y raspar los residuos de utensilios, vasos y loza; despus se sumergen en el primer compartimiento donde se lavan y cepillan los utensilios con detergente y agua caliente, para eliminar la mugre pegada; seguidamente se enjuagan los platos y utensilios en el segundo compartimiento, para remover completamente los restos de detergente; luego se sumergen en el tercer compartimiento, donde hay una solucin de cloro u otro desinfectante y por ltimo se colocan los platos y utensilios en escurridores para que se sequen al aire libre (no debe utilizar trapos para secar, ya que estos los contaminan).

En el rea seca debe tener los alimentos en anaqueles, los cuales deben estar separados de las paredes y con una separacin del piso de por lo menos 15 cm de altura, para facilitar la limpieza y evitar que se formen resguardos de la fauna nociva; esta rea debe estar ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras. No se debe dejar que a los alimentos les de la luz directa porque esto provoca decoloracin y rancidez.

2.2.3 La Fauna Nociva.

Para evitarla deber seguir las siguientes reglas:

-No permita su entrada cuidando el buen estado de puertas, ventanas, coladeras y otras posibles entradas.

-Mantenga limpia la cocina, almacn, baos y en general todo el local.

-No dejar restos de alimentos en gabinetes pisos o paredes.

-Revisar todo lo que entre al local, no introduzca cartones, costales, etc. porque en estos pueden venir cucarachas o sus huevecillos.

-Evite que se acumule basura en el rea de preparacin de alimentos. Los botes de basura deben tener una bolsa plstica, estar siempre tapados y lavarlos diariamente.

-En caso necesario, contratar un servicio profesional para el control de la fauna nociva.

1. Investigue sobre la importancia e historia del Microscopio.

2. Investigue sobre las enfermedades que son transmitidas por los alimentos y los microorganismos que las causan.

3. Dibuje las diferentes formas de bacterias que existen.

4. Ilustre las diferentes formas de contaminacin de alimentos.

5. Resuma la profilaxis de las enfermedades transmitidas por alimentos.

6. Participe en el experimento de crecimiento microbiano, utilizando saccaromycces (levaduras)

Esta unidad comprende la higiene y manipulacin de los alimentos, microorganismos, atributos de los microorganismos, fisiologa y los orgenes de la flora microbiana, adems se incluye los vehculos de contaminacin de los alimentos, que los controla, que debe utilizar en los alimentos, las normas de desinfeccin y limpieza del equipo para quitar la fauna nociva.

1. Es un juego de lentes que nos permite ver los microbios.

A) Telescopio

B) Estetoscopio

C) Microscopio

D) Lupa

2. Son los agentes infecciosos ms pequeos, no pueden reproducirse, solo pueden replicarse.

A) Virus

B) Bacterias

C) Protozoos

D) Algas

3. Pertenecen al reino monera, tienen diferentes formas (esfricas, bastones, espirales) se pueden agrupar en pares, racimos, cadenas y filamentos.

A) Virus

B) Bacterias

C) Protozoos

D) Algas

4. Son parsitos del hombre, pertenecen al reino protista.

A) Virus

B) Bacterias

C) Protozoos

D) Algas

5. Pertenecen al reino fungi.

A) Bacterias

B) Protozoos

C) Algas

D) Mohos

6. Es la capacidad que tiene un organismo para producir una enfermedad.

A) Patogenicidad

B) Invasividad

C) Intoxicacin

D) Infeccin

7. Es la capacidad que tienen los organismos de producir toxinas.

A) Patogenicidad

B) Intoxicacin

C) Toxicidad

D) Infeccin

8. Son las bacterias que crecen entre los 25( y 40(C

A) Psicrofilas

B) Facultativas

C) Termfilas

D) Mesfilas

9. Son las bacterias que no necesitan oxgeno para desarrollarse.

A) Anaerobias

B) Microaerfilas

C) Facultativas

D) Aerobias

10. Es el procedimiento ms comn de la reproduccin de las bacterias.

A) Fusin binaria

B) Esporas

C) Gemacin

D) Anafase

11.Es el principal vehculo de contaminacin de los alimentos.

A) La fauna nociva

B) El ser humano

C) El agua

D) El aire

12. Se le llama as, cuando un alimento crudo contamina un alimento cocido.

A) Cruzada

B) Lineal

C) Infeccin

D) Toxina

13. Es el tipo de contaminacin que producen los cabellos.

A) Biolgico

B) Fsico

C) Qumico

D) Cruzada

14. Esta bacteria se encuentra comnmente en la nariz, garganta e infecciones en la piel.

A) Staphulococcus

B) Salmonella

C) Streptococcus

D) Clostridium

15. Esta bacteria crece en ausencia de aire, sus toxinas son mortales.

A) Staphulococcus

B) Salmonella

C) Streptococcus

D) Clostridium

16. Es el factor ms importante que podemos controlar para evitar la multiplicacin de los microorganismos.

A) Oxgeno

B) Temperatura

C) Comida

D) Tiempo

Con los contenidos de esta unidad usted ser competente para:

Seleccionar, las materias primas que se utilizan en los hoteles y restaurantes.

Identificar y clasificar alimentos aromticos, especias y colorantes.

Identificar las caractersticas propias de los lcteos y grasas.

UNIDAD 3

3. Clasificacin de la Materia Prima.

El conocimiento de los productos exige del cocinero un riguroso estudio de los mismos, porque no solo debe conocer la procedencia, aspecto exterior y empleo, sino adems la composicin qumica y biolgica si quiere conservarlos adecuadamente.

Los productos se dividen en tres grupos principales:

- De origen animal: leche, mantequilla, queso, carne.

- De origen vegetal: cereales, hortalizas, frutas, etc.

- De origen mineral: sal, salitre, etc.

3.1. Cereales, Harinas Diversas, Fculas.

Variedad de trigos y productos a base de trigos.

Por granos o cereales se entiende las plantas cuyos granos sirven para fabricar las diferentes clases de harinas.

Son fciles de cocer y constituyen una alternativa agradable. Estos cereales pueden conservarse hasta 12 meses en un lugar fresco y seco.

3.1.1 Arroz blanco de grano largo:

Acompaamiento o ingrediente de platos salados. Los granos se mantienen separados durante la coccin. (Ver figura 3-1)

Figura 3-1

Arroz blanco de grano largo

3.1.2 Arroz de coccin fcil:

Una alternativa a los arroces blanco o integral. Los granos estn pulidos o blanqueados y no se pegan nunca, por lo que es un arroz muy fcil de cocer. (Ver figura 3-2)

Figura 3-2

Arroz de coccin fcil

3.1.3 Arroz integral:

Mismos usos que el blanco, pero precisa mayor tiempo de coccin. Tiene un sabor a nueces y es rico en vitaminas, minerales y protenas. (Ver figura 3-3)

Figura 3-3

Arroz Integral

Los cereales se consumen de modo muy especial bajo la forma de harinas elaboradas. La harina, por antonomasia la de trigo, se consume bsicamente en forma de pan. El arroz constituye la base alimentaria de gran parte de la poblacin mundial.

Las protenas de los cereales completan admirablemente las proporcionadas por el queso y la leche; sus grasas son ricas en cidos grasos indispensables; todos los cereales son muy ricos en vitaminas del grupo B.

En cambio, de un modo general, los cereales suelen ser deficitarios en contenido de calcio.

Fueron los vegetarianos quienes lanzaron en Inglaterra la moda de cereales triturados para el desayuno. En 1829, Graham prometa salvar las almas por el estmago. En los Estados Unidos, los adventistas, con los hermanos Kllog, promocionaron una casa de salud de doctrina vegetariana y una gama de cereales manipulados, comercializados y registrados, ya sea triturados o tostados.

El trigo se emplea fundamentalmente, para la elaboracin del pan que junto con la carne, es la base de la alimentacin, de casi todos los pueblos desarrollados.

Entre los principales trigos citaremos:

Trigo comn: es la variedad ms cultivada y consumida.

Trigo duro o recio: tambin llamado trigo de primavera, es el que proporciona la mayor parte del grano en la elaboracin de harinas para las pastas alimenticias, las smola y bizcochos.

Trigo compacto: con sus variedades de invierno y primavera es de calidad relativamente baja, deficiente en protenas, se emplea sobre todo en harinas para repostera y bizcochos.

3.1.4 La Harina.

La harina es un polvo procedente de la molienda, ya sea de cereales como el trigo, el centeno, la avena, la cebada el arroz, el maz, el trigo sarraceno, ya sea de leguminosas como los guisantes, las lentejas, las habas o las alubias. Segn la naturaleza de estos cereales y su contenido en sustancias azoadas y ternarias, la harina poseer ms o menos propiedades nutritivas.

En el caso del trigo, el grano presenta tres partes distintas: el tegumento, el albumen y el germen.

Antes de la molienda propiamente dicha, cuyo objeto es separar el albumen pulverizado, es decir, la harina, del salvado constituido por el tegumento del grano, ste se limpia y libra de sustancias extraas. Un aparato magntico, barra imanada, libera los granos de las partculas de hierro y de acero; el seleccionador, cilindro giratorio cuyo interior est provisto de alvolos de cierto dimetro, elimina los granos extraos: avena, cebada, centeno.

La molienda comprende varias operaciones totalmente distintas:

La trituracin del grano se lleva a cabo, ya sea con muelas, con cilindros. Actualmente, todas las industrias harineras modernas importantes, estn equipadas con trituradoras.

El cernido, llamado tamizaje. Mediante esta operacin se separa la harina de las smolas y de los fragmentos de grano que volvern a la trituradora. Esta nueva trituracin de las smolas producir partculas ms finas llamadas harina de flor.

La clasificacin, purifica las smolas y las clasifica segn su tamao.

La conversin, las smolas y la harina de flor se dirigen entonces hacia una serie de convertidores, trituradoras de cilindros lisos, cada vez ms prximos y que giran a la misma velocidad.

El resultado de la operacin proporciona harina y moyuelos que separar un cernido. Los moyuelos, residuos de la conversin, se utilizan para cebar ganado.

Una buena harina debe poseer un determinado nmero de caractersticas: tener un sabor de engrudo fresco, un olor ligero y agradable, ser suave, aterciopelada al tacto cuando se trata de un trigo tierno y ms granulosa cuando se trata de un trigo ms duro. Una harina de trigo extrada de un trigo tierno tendr un color blanco crema.

La harina deber comprarla en paquetes pequeos para empezar a no ser que hornee con mucha frecuencia, ya que la mayora de harinas deben usarse en 6 meses. La harina integral debe conservarse tan slo 2 meses, pues tras dicho perodo a veces se vuelve rancia.

HARINA BLANCA: es el producto finamente molido que se obtiene en la molturacin del trigo, convirtiendo de un 68 a un 72 por ciento del grano en harina, segn su calidad se califica como muy buena. Se utiliza tradicionalmente para espesar y en pastas y masas. La harina con levadura incorporada se utiliza para pasteles. (Ver figura 3-5)

Figura 3-5

Harina blanca

HARINA FLOR: o de primera, es la que se obtiene del corazn del grano.

Harina fosfatada: es aquella a la que se le ha aadido una pequea can