Cocina de ensamblaje. Ejemplo de Proyecto de Plan de Negocio

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La cocina de ensamblaje consiste en una preparación o producción culinaria a partir de productos más o menos terminados que se utilizan para facilitar el trabajo en el momento de realizar preparaciones mucho más elaboradas. La cocina de ensamblaje acostumbra a estar muy relacionada con los productos de quinta gama, siendo estos productos un gran aliado en el momento de preparar el plato final. CONTENIDO INTERACTIVO. Puedes interactuar ON-LINE con el manual en la siguiente dirección: http://webs.ono.com/manolonet/ Desde un punto de vista profesional se pueden elaborar platos realmente complejos reduciendo considerablemente el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases ya están preparadas) y facilitando el trabajo del cocinero.

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  • 1. Cocinade ensamblaje Manuel Miguel Gonzlez Martnez 2 Direccin de Cocina Gestin de la produccin en cocina Curso 2013-14

2. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 3. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina1 Contenido COCINA DE ENSAMBLAJE.............................................................................................................. 2 Introduccin.............................................................................................................................. 2 Qu es ...................................................................................................................................... 2 Qu busca................................................................................................................................. 2 Cul es el objetivo .................................................................................................................... 2 Cmo funciona......................................................................................................................... 2 PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE.................................................................................. 4 Situacin................................................................................................................................... 4 Idea general.............................................................................................................................. 5 Anlisis de la clientela .............................................................................................................. 5 Horarios de atencin al pblico ............................................................................................... 6 Posibilidades arquitectnicas................................................................................................... 6 Divisin del espacio en la cocina.............................................................................................. 7 Concepto de instalacin........................................................................................................... 7 El principio de la marcha adelante........................................................................................... 8 Oferta gastronmica .............................................................................................................. 14 Capacidad del establecimiento .............................................................................................. 19 Previsin del nmero de cubiertos ........................................................................................ 21 Proceso de elaboracin: Sistema de Produccin ................................................................... 25 Caractersticas de las materias primas (calidad, naturaleza y presentacin comercial) ........ 27 Equipamientos ....................................................................................................................... 28 La Regeneracin como sistema de trabajo ............................................................................ 29 Caractersticas del servicio..................................................................................................... 31 Compras, pedidos y recepcin de la mercanca..................................................................... 33 Los pedidos............................................................................................................................. 38 La recepcin de mercanca..................................................................................................... 41 Oferta gastronmica: Caractersticas principales de nuestros productos ............................. 43 Personal requerido................................................................................................................. 47 Posibilidad de futuras ampliaciones....................................................................................... 48 Previsin de inversiones futuras ............................................................................................ 51 Bibliografa ............................................................................................................................... 53 4. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina2 Introduccin COCINA DE ENSAMBLAJE Qu es Cocina de ensamblaje, un nuevo concepto de restauracin basado en la utilizacin de productos pre-cocinados de alta calidad, listos para combinar, darle un ltimo toque, calentar y servir. Qu busca Busca crear recetas con productos pre-cocinados de alta calidad. Un estilo de produccin donde los costos de mano de obra se reduzcan, donde los costos de la materia prima se vuelvan ms eficientes y donde los costos indirectos de fabricacin tambin disminuyan. Cul es el objetivo Facilitar el trabajo del cocinero, de forma que puede ahorrar tiempo, trabajo y dinero en la elaboracin de sus recetas y, as, marginar en sus cartas este ahorro de costes, conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y nutricional de la cocina y que genere operaciones altamente rentables mediante ahorros en la mano de obra directa, en los costos indirectos de fabricacin y en los costos ocultos. Cmo funciona Alta calidad, basada en una seleccin de materias primas y estandarizacin de procesos, un excelente sabor y presentacin del producto, son las claves de la Cocina de Ensamblaje. 5. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina3 En toda cocina hay procesos que son engorrosos o que pueden requerir gran cantidad de personal, logstica innecesaria o almacenamiento excesivo, entre otros. A mayor cantidad de clientela a atender, ms se incrementar la complicacin de esos procedimientos y as mismo el costo de hacerlo. Compra de Productos Terminados Almacenamiento de Productos, materiales, suministros y otros Ventas de Productos Terminados Compra de materiales de embalaje, suministros de oficina y otros La solucin en ese caso es contratar a un tercero que se ocupe de dicho proceso. A cada entrega, el proveedor sirve su producto fresco, siempre con la misma calidad. El restaurante solo tiene que preocuparse de servirlo. Los restaurantes aparte de su vocacin de servicio, como cualquier otro negocio, estn hechos para tener ganancias. La cocina de ensamblaje, en ese sentido, no choca con la buena mesa. Por el contrario, permite tener muy buenos productos, estandarizados, limpios, inocuos y de fcil operacin. Adems, el uso de este sistema de produccin culinaria no significa que el cocinero no pueda darle su propio toque,simplemente se ahorra los pasos de preelaboracin. 6. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina4 PROYECTO DE COCINA DE ENSAMBLAJE NOMBRE DE LA EMPRESA CADIZ GRAN VIA. Tipo de empresa Autnomo. Situacin Gran Va, 40 28013 MADRID El local est Ubicado en pleno corazn de La Gran Va y situado muy cerca de la Plaza Mayor, la Puerta del Sol, Chueca, el Palacio Real, el Congreso de los diputados, la plaza Cibeles, la plaza Callao y la Plaza de Espaa. Cuenta, adems, de estacin de metro y parada de autobs a 50 metros del local. Prximo al local, se encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el Museo del Prado, el Museo Reina Sofa y el Museo Thyssen-Bornemisza. Adems, se encuentra en una de las principales zonas de ocio y entretenimiento de Madrid, cercano a los principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc.). La propia calle donde est situado el local, es una referencia en Madrid, y a nivel nacional en lo referente a cultura Sus teatros y su amplia oferta de espectculos y musicales atraen a pblico de toda Espaa como futura clientela. Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen regularmente una excelente visibilidad. Se elige una esquina ubicada en un rea comercial popular, ya que estar ubicado estratgicamente puede ser la diferencia en alcanzar ms rpidamente el umbral de rentabilidad o punto muerto (break even point). 7. Manuel Miguel Gonzlez Martnez COCINA DE ENSAMBLAJE 2 DIRECCIN DE COCINA. GRADO SUPERIORMANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ Pgina5 Idea general Establecimiento de cocina de ensamblaje (Sistema de produccin), utilizando productos de empresas de la provincia de Cdiz y con unos estndares de calidad reconocidos, transformndolos y ofrecindolos a sus clientes como platos elaborados de 1 calidad, para consumir en el local o para llevar (take away). Fuente: a 90 cm del suelo. Arquitectura de los restaurantes. Instalaciones sostenibles de alto rendimiento, Instituto Silestone. Se parte de un concepto de gestin y produccin que utiliza una variedad de materia prima semielaborada con antelacin (propia o ajena), con mtodos de conservacin diferentes. Se produce en la cocina, con equipamientos adaptados a las tareas que se han de realizar; a travs de una formacin rigurosa del personal y fichas de produccin, que controlan las nuevas tcnicas, y se logra una produccin de alta calidad y una presentacin y unos acabados minuciosos. Anlisis de la clientela El anlisis de la clientela nos va a permitir identificar a los clientes en cuestiones tan especficas como: La ocupacin La edad Los ingresos disponibles El nivel social Los hbitos de consumo Adems, se obtendrn ms datos de la clientela a la que queremos dirigirnos, y ser ms fcil determinar otros aspectos del estudio de oportunidad, que deben reflejar las caractersticas y las costumbres socioculturales del cliente. El tipo de clientela a la cual va dirigido este negocio comprende desde trabajadores de la administracin de ministerios cercanos a un al