Cocina del sud de Portugal.pdf

8/19/2019 Cocina del sud de Portugal.pdf

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cozinharegional

doalgarve


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08 sapos

18 exiep

44 enrac

56 secod

Delicie-se.


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“Ó meu ardente Algarveimpressionista e mole

Meu lindo preguiçosoadormecido ao sol

Meu louco sonhador arespirar quimeras…”

4. cozinha regional do algarve


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reino forte e unificado.A permanência muçulmanade cerca de seis séculosvai indiscutivelmentemarcar esta região.Os árabes, que chegamà Península nos começosdo século VIII, só a deixarãopor completo no séculoXIII, quando as tropas do

rei Afonso III concluema reconquista. Depoisdesta tardia integraçãopolítica em Portugal,o Algarve traz consigouma longa caminhada.Desde a gloriosa épocados descobrimentos,em que o infante

D. Henrique a celebriza,até aos tempos modernos,em que um novo príncipe– o Turismo – a lidera, aregião algarvia encantasempre quem a visita. Terra de contrastes, inspiraautores portugueses

como Jaime Cortesão,José Leite de Vasconcelos,Oliveira Martins e RaulBrandão quando referem

maravilhados os seuscampos “que são jardins”,e se inquietam com ofascínio da “erma e trágicabeleza” de um cabo deS. Vicente, onde “o Algarvedeixa de ser risonho e setorna rasteiro e pedregoso”.Hoje o Algarve oferece-seà descoberta para estes

novos aventureiros que sãoos turistas. E juntamentecom as suas belezasnaturais, com o seu climaincomparável, tem todauma tradição gastronómicapor descobrir.A arte culinária é muitoantiga. Pode-se dizer que

começa quando, aindana pré-história, o homemao aproximar a carne dolume, se apercebe que elase torna mais saborosa emais fácil de mastigar.Cozinhar, ou seja,“acomodar” os alimentos,

arte definitivamente ligadaà sobrevivência humana,vai assim evoluir e enraizar--se na tradição dos povos.

Começa assim, um belopoema de João Lúciodedicado ao Algarve.Como ele, outros poetastêm cantado esta “terramorena”, este fascinanteterraço aberto sobre o mar.Repleto de mitos ede lendas, viveu como domínio árabe o

esplendoroso lirismo dosseus príncipes-poetas, quecriaram os alicerces de umarealidade cultural arábico-algarvia incontestável.Muitos povos ocuparamo extremo da península,deixando marcasda sua influência no

povo português. Masas civilizações quemaior impacto tiveramforam, sem dúvida, aRomana e a Árabe.Na verdade, é duranteo período de ocupaçãoislâmica que o Algarve

é historicamentereconhecido. AL GARB, quesignifica o Ocidente, surge,nessa altura, como um

cozinha regional do algarve .5


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De longa e enraizadatradição se pode falarem relação ao Algarvegastronómico. A cozinhaAlgarvia, com todo o seutipicismo, apresenta-secomo um outro reinodentro da gastronomiaportuguesa. É, pois,necessário divulgar este

autêntico tesouroque constitui a arteculinária algarvia.Situado no estremosul e mais ocidentalda Península Ibérica, oAlgarve é geograficamentecomposto por três zonasessenciais: Serra, Barrocal

e Litoral. São elas que,através das suas produçõesno campo agrícola,pecuário e piscatório, vãoinfluenciar directamentea alimentação dassuas gentes e permitirum aproveitamento

gastronómico particular.Assim, a zona do litoraltem como base paraa sua alimentação os

produtos vindos do mar.A actividade pesqueiraé tão antiga quanto opovoamento da região etornou o peixe num pontoforte da alimentação. Comdestaque para a sardinhae para o atum, os pratos“de mar” do Algarvesão de uma grande

variedade. Desde modo,os bivalves (amêijoas,conquilhas) “deliram”na cataplana ou fazemdeliciosos pratos de arroz.A zona do Barrocal, ou seja,a faixa intermédia que faza transição entre o litoralsul e a região serrana, mais

a norte, também recorreao peixe, mas pode variarmuito mais a sua ementa.Uma agricultura quefornece um razoável lequede legumes e a criação degado, tornam esta regiãonum lugar privilegiado,

em termos de culinária.A serra, que separa oAlgarve do Alentejo eque esteve em tempos

mais isolada, com acessosmais difíceis, adaptou,fruto dessas limitaçõesgeográficas, a suagastronomia às produçõeslocais. Salienta-se assim,a utilização da carne deporco (fresca ou salgada)ou de criação doméstica(galináceos). Na época da

caça a ementa varia umpouco mais e é de salientara deliciosa sopa de lebreou ainda a perdiz estufada.Referiu-se no início aforte influência árabe noâmbito cultural da regiãoalgarvia. É difícil afirmar-se a existência de uma

“presença árabe” no campogastronómico. O que écerto, é que a provínciaregista uma forte influênciada ocupação muçulmana,no que diz respeito àlíngua. Denominaçõesde vilas, utensílios e de

pratos (por exemplo oxarém, que são as papasde milho) são claramentede origem árabe.



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A doçaria do Algarvetambém parece ter algumacoisa em comum coma passagem árabe porterras do sul. Os deliciososbolinhos de amêndoa,que se fantasiam dasmais variadas formas, sãosemelhantes a um tipo dedoçaria que se encontra

no Norte de África.A propósito de amêndoa,é difícil resistir a nãocontar uma das maisbelas lendas do Algarve.Conta-se que um príncipe,trazendo a esposa deum longínquo país doNorte, se viu a dada

altura confrontado comuma tristeza doentia daprincesa. Nada a alegrava,até que, descobrindo quea causa da sua melancoliaera a saudade de vera neve do seu país, opríncipe mandou plantar

por toda a provínciaamendoeiras. E numamanhã de Inverno (aípor Janeiro ou Fevereiro),

a princesa deslumbradaassistiu ao espectáculoúnico: o Algarve cobertode um manto branco,coberto de neve em flor!São de facto as lendáriasamendoeiras, que, emconjunto com figueiras,alfarrobeiras e oliveiras,constituem o essencial

da paisagem arbóreatradicional do Algarve.E é precisamente comos aromáticos figos eamêndoas, que se fazem osmelhores doces da região.Vinhos e aguardentesvêm juntar-se à tradiçãogastronómica do Algarve.

Região vinícola, usufruindode um clima tipicamentemediterrânico e utilizandocastas tradicionais como anegra-mole, a trincadeira,o crato-branco… produzvinhos com inegávelsabor a fruto, uma baixa

acidez e uma graduaçãobastante elevada.Bastante rica, mas simples,a cozinha do Algarve é,

de facto, um valor paradescobrir. O patrimóniogastronómico algarvioconstitui uma das riquezasda província que necessitade uma adequada emerecida divulgação.Assim, a Região de Turismo do Algarve, aopublicar este Livro de

Gastronomia, pretendeajudar à divulgação epromoção essencialmenteturística, da arte culináriatradicional algarvia.Este livro quer que vocêfique com água na bocapara partir à descobertadas coisas boas da culinária

do Algarve. E quandode regresso a sua casaquiser recordar os bonsmomentos das suas fériasalgarvias, poderá retomar--lhes o sabor cozinhandouma das especialidadesque aqui lhe são propostas.

Desde já…Bom Apetite!



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sopas


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10 Sopa de peixe

11 Sopa de conquilhas

12 Sopa de feijão manteigaà portimonense

13 Sopa de lingueirão14 Arjamolho

15 Creme de camarãode Quarteira

16 Sopa de cação


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•

outro peixe

• 300 g de enguias• 10 cl de azeite

• 2 dentes de alho

• 150 g de tomates f rescos

• 100 g de cebolas

• 1 ramo de salsa

• 4 fatias de pão caseiro

• 1 folha de louro

• sal e pimenta q.b.

Utilize peixes bastante

f rescos.

4

Sopade peixe

1. Amanhe e limpeo peixe. Corte embocados e ponha emágua f ria a sangrar.

2. Leve um tacho aolume com o azeite

e deixe aquecer.

3. Pique os alhos e ascebolas. Junte-lhesa folha de louro eo ramo de salsa.

4. T ire os pés aos tomatese escalde-os em águaa ferver. Retire as pelese as sementes. Corteem cubos pequenos.

5. Junte o tomate aorefogado. Deixeapurar um pouco.

6. Adicione a água eseguidamente o peixe,deixando cozer.

7. Retire a folha de louroe o ramo de salsa. T empere com sal epimenta. Polvilhecom salsa picada.

8. Corte o pão em cubose f rite no azeite.Sirva com a sopa.



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Utilize conquilhas

grandes.

4

• 1 kg de conquilhas

• 100 g de cebola

• 4 cl de azeite

• 150 g de tomates frescos


• 100 g de arroz

• 1 molho de coentros


1. Lave as conquilhasem água fria. Depoisde lavadas coloque-asnuma tigela e cubra--as com água do mar.No caso de não ter

água do mar, utilizeágua doce com sal.

2. Leve um tacho ao lume,deite o azeite e deixeaquecer. Descasquea cebola e pique umpouco grosso. Junte aoazeite no tacho e deixerefogar, sem alourar.

3. Entretanto, retire ospés aos tomates eescalde-os em água aferver, para lhes tirara pele e, em seguida,as pevides. Depois

de limpos, pique-ose junte ao refogado,assim como a folha delouro. Deixe refogar.

4. Lave novamente asconquilhas em águafria e coloque-as noutrotacho. Cubra comágua e leve ao lume.

Deixe abrir (cozer).5. Escorra o caldo onde

cozeu as conquilhas,passando por umpassador fino. Retire

os miolos e junte ocaldo da cozeduraao refogado.

6. Lave o arroz e depoisde escolhido escorra.Junte ao tacho

e deixe cozer.

7. Adicione os coentrospicados, depois delavados, e os miolosdas conquilhas. Tempere com sale pimenta e sirvabem quente.

Sopa deconquilhas



12/8412. cozinha regional do algarve

1. Escolha o feijão edemolhe em água fria,com uma antecedênciade 12 horas.

2. Coza-o numa panelacom água fria.

3. Descasque a cebola,lave e junte ao feijão.Adicione o azeite e asalsa e tempere com sal.

4. Descasque as batatase a abóbora e lave-as.Corte-as em cubospequenos.

5. Junte tudo na panela,quando o feijão estiver

quase cozido.

6. Continue a fervura atéterminar a cozedura.Rectifique o temperode sal.

Esta sopa deverá ficar

um pouco espessa.

Sopa defeijão

manteigaà porti-monense

4

• 400 g de feijão manteiga

• 1 dl de azeite

• 50 g de cebolas

• 200 g de batatas

• 200 g de batatas doces

• 100 g de abóbora

• 1 ramo de salsa

• sal q.b.


13/84cozinha regional do algarve .13

Depois de cozer o

lingueirão e de o

descascar, ter em

atenção que a tripa

que se encontra

dentro, por vezes, está

cheia de areia, o que

requer o cuidado de a

lavar muito bem.

1. Lave o lingueirão emágua fria, para limparde impurezas.

2. Ponha um tacho comágua ao lume e cozao lingueirão.

3. Escorra o caldo dacozedura utilizando umpassador fino. Retire osmiolos do lingueirão.Lave novamente emágua fria. Corte empequenos bocados.

4. Leve um tacho ao lume.Deite o azeite e deixeaquecer. Junte a cebolapicada fina e a folha delouro.

5. Entretanto retire os pésaos tomates e escaldeestes em água a ferver,para mais facilmentelhes retirar as pelesa as sementes. Corte

os tomates em cubospequenos.

6. Junte ao refogado, semdeixar alourar. Mexacom uma colher depau. Adicione o caldoonde foram abertos oslingueirões. Temperecom sal e pimenta.

Deixe ferver.7. Junte o lingueirão, as

massinhas e o arroz.

8. Depois da massacozida, junte osovos batidos. Mexacom umas varas decozinha.

9. Adicione umas gotas

de sumo de limão,salsa e coentrospicados.

Sopa delingueirão

4

• 1 kg de lingueirão

• 4 cl de azeite

• 150 g de tomate fresco

•

100 g de cebolas• 120 g de massinhas

ou arroz

• 2 ovos

• ½ limão

• ¼ de molho de coentros

• ¼ de molho de salsa




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O vinagre deve ser de

vinho.

1. Descasque os dentes dealho e pise com sal. Tire ospés aos tomates, escalde-os em água a ferver, retirea pele e as sementes. Corteem cubos pequenos.

Limpe o pimento e corte,também, em cubospequenos.

2. Num recipiente deite oazeite, os orégãos, águafria e o vinagre. Junte osdentes de alho, o sal e ostomates. Corte o pão emfatias pequenas e adicione.

3. Mexa e sirva bem frio.

Arjamolho

4

• 300 g de tomates

maduros


• 1 pimento verde

• 1 dl de azeite

• 2 cl de vinagre

• 200 g de pão caseiro duro

• oregãos e sal grosso q.b.




Poderá igualmente

guarnecer com cubos

de pão torrado.

• 400 g de camarão

de Quarteira


• 250 g de tomates frescos• 100 g de manteiga

• 1 ramo de salsa

• 50 g de farinha

• 3 cl de brandy

• 1 dl de natas


• sal q.b.

• pimenta ou piripiri.

1. Lave o camarão.

2. Leve um tacho ao lume,coloque o camarão, cubracom água e deixe cozer.

3. Retire-o depois decozido e passe o caldopor um passador fino.

4. Descasque a cebolae corte fina. Escaldeo tomate, retirandopreviamente o pé e assementes e corte aoscubos.

5. Lave o tacho e leve

novamente aolume. Deite dentro amanteiga, a cebola, olouro e o ramo de salsa.Deixe refogar.

6. Escolha o camarão,retirando os miolospara um lado e ascabeças para outro.

7. Adicione a farinha aorefogado, mexa e deixe

cozer alguns minutos,sem queimar.

8. Junte as cabeças doscamarões, esmaguecom o brandy , puxefogo e deixe flamejar.Junte ainda o tomatee o caldo obtido dacozedura do camarão.Deixe cozer.

9. Depois de cozido passepor um passador fino.

10. Adicione as natasbem ligadas e parteda manteiga. Mexade forma a obterum creme bastantemacio.

11. Corte o miolo doscamarões ao meioe guarneça o creme.Polvilhe com salsapicada.

Creme decamarão

deQuarteira

4



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zevme,ra jesedeS

de colocar o pão nos

pratos, poderá servi-lo

à parte.

1. mebeval,oãçacoepmiLem água fria. Corte empostas pequenas.

2. sortneocsoesipeevaL juntamente com os alhosdescascados.

3. .emuloaohcatmueveLDeite o azeite, os coentros,os alhos, a folha de louro eo vinagre. Deixe refogar umpouco, sem queimar o alho.

4. adivlossidahniraf aetieDem água, fervendo atécozer, formando um líquidoespesso e saboroso.

5. exiedeoãçacoetnuJcontinuar a fervura atéeste cozer. Tempere comsal.

6. meoãpoetroc,otnatertnEfatias pequenas e finas e

distribua pelos pratos.

7. ododúetnocoetieDtacho sobre o pão epolvilhe com coentrospicados.

oãçacedg006•

ohlaedsetned2•

oruoledahlof 1•

etiezaedld1•

ahniraf edg06•

sortneocedohlom1•

oriesacoãpedg002•

.b.qlaseerganiv•

Sopade cação

4



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peixe


19/84

20 Xarém (ou Xerém)

21 Arroz de safio

22 Arroz de lingueirão

23 Carapaus alimados

24 Lulas com ferradoà algarvia

25 Lulas cheias àMonchique

26 Arroz de polvo

27 Conquilhas à algarvia

28 Choquinhos com tintaà Joaquim Gomes

29 Ostras à algarvia

30 Amêijoas àportimonense

31 Feijoada de búzios

32 Amêijoas na cataplana

33 Migas com conquilhasà algarvia

34 Açorda à algarvia

35 Atum estufadoà algarvia

36 Papas de milho comsardinhas

37 Bife de atum

38 Bacalhau à algarvia

39 Filetes de pescadaà Monchique

40 Pescada assadaà algarvia

41 Salada algarvia

42 Caldeirada à algarvia


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As carnes devem ser

caseiras, de preferência.

Demolhe-as, em água

fria, durante 3 a 4 horas,

antes da sua utilização.

4

Xarém(ouXerém)

• 1kg de amêijoas

• 100 g de toucinho

fumado

• 100 g de chouriço

• 100 g de presunto

• 200 g de farinha de milho

• 1 dl de vinho branco


2. Corte o presunto etoucinho fumado emtiras pequenas e ochouriço às rodelas.

3. Frite-os numa frigideira,em lume brando.

4. Retire as amêijoas daágua. Coza-as numtacho, cobertas de água,cerca de 8 a 10 minutos.

5. ˙Escorra o líquido ondeas cozeu, tendo ocuidado de o passar porum passador fino. Tireo miolo das amêijoas.Deite num tacho, junteo caldo da cozedura,adicione o vinho e

1. Numa tigela lave asamêijoas em água fria,a fim de libertar asimpurezas que possamconter. Em seguida,cubra-as com água

do mar, cerca de 4 a 5horas. No caso de nãoter acesso a água domar, utilize água docetemperada com sal.

leve ao lume, deixandoferver um pouco.

6. Peneire a farinha.

7. Retire o tacho do lumee adicione a farinhapara não encaroçar.

8. Leve novamente aolume e deixe cozer,mexendo de vez emquando. Junte as carnese sirva bem quente.



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Utilize peixes grandes.

Arrozde safio

•

• 400 g de arroz

• 1dl de azeite

• 150 g de cebola




• 1 dl de vinho branco seco

• 1 molho de salsa


4

1. Amanhe o safio e corteem postas pequenas.Ponha a sangrar emágua fria.

2. Descasque o alho e acebola e pique-os muito

fino. Tire os pés aostomates. Escalde-os estescom água a ferver. Retirea pele e as sementes ecorte em cubos.

3. Leve um tacho ao lume.Deite dentro o azeite edeixe aquecer. Junte oalho, a cebola e a folha

de louro. Deixe refogar.

4. Adicione os tomates emexa com uma colherde pau. Em seguida, junte o vinho branco.Deite dentro o peixe,a água e deixe cozer.

Tempere com sal epimenta.

5. Com o auxílio de umaescumadeira retire opeixe depois de cozido.

6. Junte o arroz ao caldo dacozedura e deixe cozercerca de 15 minutos.

7. Emprate o arroz emrecipiente adequado,colocando o peixe nocentro. Polvilhe com salsapicada.



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O arroz deverá ser

metade do volume docaldo. Quando pretender

um arroz enxuto use três

partes de caldo por duas

de arroz.

4

4. Depois de cozidos retireos miolos e lave-os paralibertar de impurezas.

5. Passe o caldo onde cozeuos lingueirões por umpassador fino, para dentro

de uma tigela.

6. Lave o tacho e levenovamente ao lume.Coloque dentro o azeitee deixe aquecer. Emseguida, deite os dentesde alho, a cebola, a folhade louro e os cravos decabecinha.

7. Deixe alourar mexendocom uma colher de pau.Adicione o pimento e ostomates. Junte o vinho

e deixe refogar. Adicionetambém o caldo ondecozeu os lingueirõese os miolos.

8. Deixe ferver. Junte oarroz, tempere com sal e

pimenta e coza cerca de15 minutos no forno.

9. Depois de cozido emprateem recipiente próprio.Decore com azeitonas.

• 1,2 kg de lingueirão

• 400 g de arroz

• 1 dl de azeite

•

100 g de cebola• 2 dentes de alho


• 3 cravos de cabecinha


• 1 pimento verde pequeno

• 200 g de azeitonas pretas



Arroz delingueirão

1. Lave bem os lingueirõesem água fria.

2. Pique os alhos e acebola muito fino. Retireos pés aos tomates eescalde-os em água

quente. Depois tire-lhesa pele e as sementese corte-os em cubos pequenos. Em seguida,retire, também, assementes ao pimento,lave-o e corteigualmente em cubos pequenos.

3. Leve um tacho aolume. Ponha dentro oslingueirões e cubra comágua. Deixe cozer.



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• 800 g de carapaus

médios ou pequenos

• 2 dl de azeite

• 1 dl de vinagre



• 1 molho de salsa

• sal grosso q.b.

1. Amanhe os carapaus emcru, tirando-lhes a serrilha,a espinha do umbigo,as tripas e a cabeça.Lave-os bem. Em seguida,salgue-os com sal

grosso, colocando-os emcamadas alternadas comsal.

2. Deixe repousar cerca de24 horas. Retire o sal aoscarapaus e lave-os emágua fria.

3. Leve um tacho com águaao lume. Deite dentro os

carapaus e deixe cozer.Depois de cozidos,meta-os em água fria.Limpe as peles, asescamas e algumas

Carapausalimados

4

Os carapaus a

utilizar deverão ser

de tamanho médio

e bem frescos. No

momento de temperar

os carapaus, pode

adicionar tomate

maduro, cortado às

rodelas.

espinhas da barriga,ficando com uma carnedura e de bom aspecto.

4. Coloque os carapausna travessa onde vãoser servidos, regue com

azeite, alho picado,cebola descascada ecortada às rodelas e ovinagre. Polvilhe comsalsa picada.



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As lulas a utilizar devem

ser de tamanho médio,

para facilitar a cozedura,

uma vez que são mais

tenras. Podem ser

acompanhadas com

batatas fritas.

1. Amanhe as lulas,retirando-lhes as tripase a pele. Lave-as bemem água fria, sem asabrir, para as libertar deimpurezas. Em seguida,

tempere com sal epimenta.

2. Leve um tacho ao lume.Deite o azeite, os dentesde alho esmagados compele, a folha de louroe os grãos de pimenta.Deixe alourar os dentesde alho, sem queimar.

3. Junte as lulas, fritandodos dois lados, depreferência em lumebrando.

4. Regue com vinho brancoe se necessário, umpouco de água, paraque termine a cozedura.Depois de cozidas,polvilhe com salsa

picada.5. Sirva numa travessa,

acompanhadas debatatas cozidas e gomosde limão.

• 1,2 kg de lulas médias

•

800 g de batatas• 1 dl de azeite




• 1 ramo de salsa

• ½ limão

• 3 grãos de pimenta


4

Lulas

comferrado àalgarvia



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As batatas a utilizar

devem ser de

preferência pequenas e

novas, cozidas em águae sal e peladas depois

de cozidas. As lulas

devem ser de tamanho

médio.

Lulas

cheias àMonchique

• 1,2 kg de lulas médias

• 160 g de arroz


• 300 g de batatas novas

• 500 g de tomates

maduros


• 1,5 dl de azeite

• 1 ramo de salsa




1. Lave bem as lulas.Amanhe, retirando ostentáculos e as tripas,tendo o cuidado de nãoas rebentar.

2. Descasque a cebola

e pique-a bastantefino. Corte o presuntoem cubos muitopequenos, assim comoos tentáculos daslulas. Retire os pés aostomates e escalde-osem água a ferver. Limpeas peles e as sementes e

corte em cubos.3. Leve um tacho ao

lume e deite dentro oazeite, a cebola e deixerefogar. Adicione o

branco e a água.Adicione as lulas járecheadas e deixecozinhar. Rectifiqueos temperos.

7. Retire as lulas depois

de prontas. Sirvaacompanhadas debatatas novas, cozidas.

presunto. Em seguida, junte os tentáculos daslulas, salsa picada e ostomates. Deixe apurar.

4. Junte o arroz lavadoe escorrido, envolva e

leve a cozer cerca de 3minutos. Tempere comsal e pimenta.

5. Encha as lulas com orecheio obtido, tendoo cuidado de espetarum palito na parteexterior (boca) para nãoperderem o recheio naaltura da cozedura.

6. Noutro tacho, façaum novo recheio comcebola picada, azeite,folha de louro e salsapicada. Junte o vinho

4



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O arroz, depois de

pronto, deve ficar

um pouco líquido

(chamado arroz

malandro). O polvo

após amanhado deveráser batido com uma

colher de pau, para

ficar mais macio e levar

menos tempo a cozer.

2. Descasque a cebola e osdentes de alhoe pique fino. Retire os pésaos tomates e escalde-osem água a ferver. Depoistire-lhes a pele e as

sementes. Corte-os emcubos pequenos. Limpeo pimento das sementese corte, igualmente empedaços pequenos.

3. Leve um tacho ao lumecom o azeite, os dentesde alho e a cebola. Deixerefogar.

4. Junte o pimento e emseguida os tomates.Adicione o polvo e deixerefogar por uns minutos.

5. Junte-lhe o vinho e umpouco de água. Deixecozer. Tempere com sale piripiri.

6. Quando o polvo estivercozido, deite o arroz,

devendo cozer mais 15minutos. Polvilhe comsalsa picada.

4

• 1,6 kg de polvo

• 2 dl de vinho tinto

• 150 g de cebolas• 1,5 dl de azeite



• 1 pimento verde

• 320 g de arroz

• 1 ramo de salsa

• piripiri

• sal q.b.

Arrozde polvo

1. Limpe o polvo daspeles e lave bem.Depois de lavado, corteem pedaços pequenos.



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Utilize de preferência

conquilhas grandes e

frescas.

Conquilhasà algarvia

4

• 1,2 kg de conquilhas

• 1 dl de azeite


• 1 ramo de salsa


• ¼ de limão


1. Lave as conquilhasem água fria. Depoisde lavadas coloque-asnuma tigela e cubracom água do mar. Nocaso de não ter acesso

a água do mar, utilizeágua doce com sal.

2. Num tacho à parte,deite os dentes de alhodescascados, o azeite eleve ao lume a aquecer.Retire as conquilhas daágua salgada e lave-as.

3. Junte-as ao azeite e

deixe abrir.4. Adicione o vinho branco

e tape o tacho até asconquilhas abriremcompletamente.

5. Tempere com sal epimenta e sirva-aspolvilhadas com salsapicada. Guarneça comgomos de limão.



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Utilize chocos de

tamanho médio.

1. Lave os chocos em águafria, tendo o cuidado denão os rebentar. Ponhaa escorrer. Tempere comsal e pimenta.

2. Leve um tacho ao lume.

Deite o azeite e deixeaquecer.

3. Descasque os dentesde alho, pique fino e junte ao azeite no tacho.Adicione o louro. Deixealourar o alho, semqueimar.

4. Junte os chocos inteirose tape o tacho, deixandofritar em lume brando.Mexa de vez em quando,para não queimar. Friteos chocos dos dois lados.

5. Emprate e guarneça combatatas fritas e rodelas ougomos de limão.

4

• 1,2 kg de chocos

• 2 dl de azeite

• 2 folhas de louro



• ½ limão


Choqui-

nhos comtinta àJoaquimGomes



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Ostras àalgarvia

4

• 24 ostras

• 70 g de manteiga

• 1 ramo de salsa


• 50 g de pão ralado


Utilize ostras de

tamanho médio e

purificadas.

1. Lave as ostras com oauxílio de uma escova,em várias águas, para aslibertar da areia.

2. Seguidamente, leveum tabuleiro ao forno.

Coloque as ostras notabuleiro e deixe abrir.

3. Depois de abertas, retireos miolos.

4. Passe a água que asostras largaram durantea cozedura, por umpassador fino. Leve aolume uma travessa oupirex e deite dentro osmiolos das ostras.

5. Junte a água da cozedurae o vinho branco. Deixereduzir (apurar) umpouco.

6. Tempere com sal epimenta.

7. Polvilhe com pão raladoe salsa picada. Leve aoforno a gratinar.



30/84

As amêijoas podemser guarnecidas comgomos de limão.

1. Lave as amêijoas emágua fria. Deite numatigela e cubra com águasalgada, até que abrampara sair alguma areia,que eventualmente, se

encontre junto do miolo.Em seguida, lave asamêijoas novamente.

2. Leve um tacho ao lumecom as amêijoas e partedo vinho branco. Tape edeixe alguns minutos aolume.

3. À parte, noutro tacho,

deite o azeite, os alhospicados e os pimentoscortado às tiras. Vai a

refogar, sem alourar.Junte o restante vinhobranco e deixe reduzir.

4. Coloque este refogadosobre as amêijoas quese encontram no outro

tacho e deixe cozer atéas amêijoas estaremcompletamente abertas. Tempere com sal epimenta.

5. No momento de servir,polvilhe com salsapicada.

4

• 1,2 kg de amêijoas

• 1 dl de azeite• 2 pimentos verdes


• 1 ramo de salsa• 1 dl de vinho branco seco


Amêijoasà porti-monense



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Aconselha-se o uso

de búzios médios

nesta confecção.Eventualmente

poderão os búzios

ser cozidos e depois

partidos.

1. Num recipiente ponhao feijão a demolharem água fria, comantecedência de 12horas, em relação à suautilização.

2. Depois de demolhado,lave-o e ponha-o a cozer,num tacho em água fria.

3. Parta os búzios em cru eretire os miolos.

4. Em seguida, coza osmiolos obtidos em águae sal, cerca de 45 a 60minutos.

5. Depois de cozidos, retirepara uma vasilha e deixearrefecer. Corte empedaços.

9. Junte os pedaços debúzios e tempere comsal, pimenta e piripiri.Adicione o feijão jácozido e parte dolíquido da sua cozedura

e leve a ferver atéapurar.

6. Num tacho, à parte,refogue em azeite, o alhoe a cebola picados finos, junte a folha de louro eo ramo de salsa e deixealourar.

7. Em seguida, adicioneo pimento, depois delimpo de pevides elavado, cortado emcubos pequenos.

8. Entretanto, tire o pé aostomates, escalde-os emágua a ferver, para maisfacilmente tirar a pelee as pevides. Pique ostomates e ponha-os norefogado. Deixe apurar.

Feijoadade búzios

• 600 g de miolos de

búzios

• 500 g de feijão vermelho

ou catarino


• 1 pimento verde

• 1 ramo de salsa




• 1 dl de azeite


• piripiri.

4



32/84

4

Utilize amêijoasgrandes e a cataplana

só deve ser aberta na

presença de quem a

vai comer.

5. Entretanto corte o presuntoem pedaços pequenos eponha a demolhar em águafria. Corte o chouriço emmeias luas. Retire os pésaos tomates, escalde-os em

água a ferver e tire as pelese as sementes. Corte-osem cubos pequenos eponha-os no tacho. Junteigualmente o presunto e ochouriço.

6. Deixe estufar tudo durante5 a 10 minutos.

7. Retire o ramo de salsa e

a folha de louro. Tire asamêijoas da água salgadae lave novamente em águafria.

8. Leve uma cataplana aolume e ponha uma camadado conteúdo do tacho.Sobre esta camada coloqueas amêijoas e cubra como restante conteúdo do

tacho.9. Tape a cataplana e leve

a lume não muito forte.

10.Quando passarem 5minutos volte a cataplanae deixe ao lume mais 10a 12 minutos para que asamêijoas abram.

• 1,5 kg de amêijoas

• 5 cl de azeite

•

300 g de tomates frescos• 2 dentes de alho

• 150 g de cebola



• 1dl de vinho branco seco


• 1 ramo de salsa

• pimenta e sal q.b.

Amêijoas

nacataplana

1. Lave bem as amêijoasem água fria. Cubra-ascom água salgada, ou, nafalta desta, utilize água esal, algumas horas antesda sua confecção.

2. Descasque a cebola epique grosseiramente.Descasque o alho epique bem fino.

3. Leve um tacho ao lumecom o azeite. Junte oalho, a cebola e a folhade louro. Adicione oramo de salsa. Deixe

refogar.

4. Junte o vinho branco edeixe reduzir (apurar).



33/84

4

Migas comconquilhasà algarvia

•

1 kg de conquilhas• 1 dl de azeite




e maduros

• 3 ovos

• 200 g de pão caseiro

• 1 ramo de coentros


Se possível, utilize

conquilhas grandes e

bem frescas.

1. Lave bem as conquilhasem água fria. Ponha numrecipiente e cubra comágua do mar, cerca de 4a 5 horas. Na falta desta,utilize água doce com sal.

2. Lave novamente asconquilhas em água friae coloque-as num tacho.Cubra com água e leve aolume. Deixe abrir (cozer).

3. Escorra o caldo onde ascozeu, passando por umpassador fino. Retire osmiolos.

4. Num tacho, ponha oazeite, os dentes de alho ecebola picados finos, leveao lume e deixe refogarem lume brando.

7. À parte, numa tigela ecom o auxílio de umasvaras de cozinha, bataos ovos e adicione aocaldo, juntamente comos coentros picados

e deixe cozer.8. Corte o pão em fatias

e distribua pelos pratos.Deite os ingredientessobre o pão.

5. Entretanto retire ospés dos tomates eescalde-os em água aferver para lhes tirar apele e as pevides. Depoisde limpos,

corte-os em cubospequenos.

6. Quando o refogadoestiver quase alourado junte os tomates e deixeapurar, mexendo comuma colher de pau.Adicione o caldo dacozedura e os miolos

das conquilhas. Temperecom sal e pimenta. Deixeferver.



34/84

No caso de utilizar como

marisco, mexilhão,

amêijoas, berbigão e

conquilhas, devem os

mesmos ser cozidosseparadamente, tendo

em conta que uns

levam mais tempo do

que outros a cozer.

2. Coza-os num tacho comágua, juntando a cebolapicada fina e uns pés decoentros.

3. Escorra o caldo ondecozeu os mariscos, por

um passador fino.

4. Retire o miolo dosmariscos e lave-os bem.

5. Num tacho à parte,refogue os dentes dealho e a cebola, picadosfinos, com azeite.Quando estiver quasealourado, acrescente ocaldo onde cozeu osmariscos e deixe levantarfervura.

6. Corte o pão em fatias e junte ao caldo, mexendocom uma colher de pauaté obter uma massagrossa.

7. Adicione os miolos dos

mariscos e junte oscoentros picados. Partaos ovos e ponha-os acozer com a açorda.

4

• 400 g de miolo de marisco

(mexilhão, amêijoas,berbigão e conquilhas)

• 50 g de cebolas

• 1 dl de azeite


• 240 g de pão caseiro


• 4 ovos

• sal q.b.

Açorda àalgarvia

1. Lave bem os mariscosem água fria. Deseguida, separe cadaum no seu recipiente ecubra com água do mar.



35/84

As batatas a utilizar,

devem ser de

preferência pequenas.

Atumestufadoà algarvia

4

• 800 g de atum fresco



• 1 dl de azeite



• 1 dl de vinho branco



1. Amanhe o atum, limpebem o sangue e lave emágua fria.

2. Descasque a cebola ecorte às rodelas. Escaldeos tomates, retirando

previamente o pé e tireas peles e as sementes.Corte-os aos cubos.

3. Leve um tacho ao lume, junte a cebola, os tomate,os cravos de cabecinhae o ramo de coentros.

Tempere com sal epimenta. Deixe refogaralguns minutos.

4. Corte o atum às postase junte ao refogado.Adicione o vinho branco.

Tape o tacho e coza noforno.

5. Entretanto noutro tachocoza as batatas com pele,depois de bem lavadas.

6. Depois de cozidasdescasque-as e core-asnuma frigideira com

azeite.7. Retire o tacho do forno

e rectifique os temperos.

8. Emprate, guarneça comas batatas e polvilhe comos coentros picados.



36/84

As sardinhas devem ser

de tamanho médio. O

tomate, de preferência

deve ser bem maduro.

Tire o pé e escalde-o

em água a ferver, paramais facilmente tirar a

pele. Em seguida, corte

o tomate ao meio e

retire as pevides.

o tomate cortado emcubos pequenos, limpeas peles e as sementes,e parte da salsa. Mexa edeixe refogar sem alourar.

5. Junte cerca de 3 litros

de caldo onde cozeu assardinhas, passando porum passador fino. Deixeferver. Tempere com sale pimenta.

6. Retire o tacho do lumee dissolva a farinha nocaldo, com o auxíliodumas varas de cozinha

ou colher de pau.7. Leve o tacho novamente

ao lume e deixe cozerdurante cerca de meia

hora, mexendo de vez emquando, para não deixaragarrar. Adicione gotasde vinagre.

8. Sirva as papas bemquentes, acompanhadas

das sardinhas, temperadascom azeite e salsa picada.

4

• 300 g de farinha de milho

• 500 g de sardinhas

• 50 g de cebolas


• 1 dl de azeite

• ¼ de ramo de salsa

• vinagre e sal q.b.

Papasde milhocomsardinhas

1. Limpe as sardinhas deescamas e tripas, como auxílio de uma facapequena. Lave em águafria e ponha a enxugar.

2. Leve um tacho ao lume

com cerca de 4 litros deágua com sal. Quandoa água levantar fervura,ponha as sardinhas acozer.

3. Depois de cozidas, oque deve demorar cercade 10 minutos, retire--as para um prato ou

travessa.4. À parte noutro tacho,

refogue no azeite acebola bem picada,



37/84

Se não tiver frigideira

de barro, utilize uma

em cobre ou outro

recipiente.

1. Escame o atum, com oauxílio dum escamador.Retire a tripa e asespinhas. Corte o atumem bifes. Coloque numatravessa. Tempere com

sal, pimenta branca,alhos descascados epicados e um pouco devinho branco.

2. Descasque as cebolase corte às rodelas.

3. Numa frigideira de barrodeite a manteiga e leveao lume. Deixe aquecer

e junte o alho picado,a cebola e a folha delouro.

4. Coloque os bifes,tendo o cuidado deos voltar, para cozinhardos dois lados,mexendo a cebola.

5. Sirva na própria

frigideira,acompanhados debatatas fritas, numrecipiente à parte, epolvilhadas com salsapicada.

Bife deatum

• 800 g de atum limpo

•

200 g de cebolas• 60 g de manteiga

• 2 dl de óleo


• 1 ramo de salsa

• 1 kg de batatas


• pimenta branca q.b.

• sal q.b.

• vinho branco q.b.

4



38/84

Utilize, de preferência,

bacalhau com uma

espessura de cerca de 3 cm.

• 600 g de bacalhau seco


• 2 dl de azeite



• 50 g de farinha

• 1 ramo de salsa

• sal q.b.

4

3. Num tacho à parteponha o azeite e leveao lume para aquecer.

4. Passe o bacalhau pelafarinha e deixe alourarnos dois lados. Depois

de alourado, retire parauma travessa.

5. Pique o alho e cortea cebola às rodelas.

6. Refogue o alho e acebola no azeite ondefritou o bacalhau e deitesobre o mesmo. Polvilhecom salsa picada.

7. Num tacho à parte cozaas batatas com pele emágua e um pouco de sal.

8. Depois de cozidas,escorra a água e deixearrefecer.

9. Descasque as batatas,corte às rodelas grossase, numa frigideiraaqueça-as em azeite.

10.Sirva em volta dobacalhau.

Bacalhauà algarvia

1. Corte o bacalhausalgado e seco emcubos de cerca de5 cm. Demolhe emágua fria, com umaantecedência de 24

horas.2. Limpe o bacalhau de

escamas e espinhase ponha a escorrer.



39/84

Utilize uma pescada

grande.

• 800 g de pescada

• 1 kg de batatas

•

100 g de cebolas• 30 g de pimentos

morrones


• 1 ovo

• 1 ramo de salsa

• 1 dl de leite

• 50 g de farinha

• 1 limão

• sal q.b.

4

1. Amanhe a pescada,lave e tire as peles eas espinhas. Corte emfiletes. Tempere com sale sumo de limão.

2. Passe os filetes por leite

e farinha. Ponha-osnuma frigideira ao lumecom manteiga e coredos dois lados. Leve aoforno, para terminar acozedura.

3. Entretanto descasquea cebola e cortebastante fina.

4. Num tacho, à parterefogue-a combastante manteiga.

5. Noutro recipiente cozao ovo em água e sal.Depois de cozido resfriee descasque.

6. Pique os pimentosmorrones, a salsa e o

ovo. Junte ao refogado.

7. Emprate os filetesdepois de prontose sobre eles coloqueo refogado.

8. Guarneça com batatascozidas e polvilhe comsalsa picada.

Filetes de

pescada àMonchique



40/84

Utilize, de preferência,

pescada inteira nesta

confecção.

4

1. Amanhe a pescada,lave e limpe de pelese de espinhas. Temperecom sal.

2. Descasque a cebolae corte às rodelas.

Descasque o alhoe corte fino.

3. Num tabuleiro deiteazeite e, sobre este,ponha a pescada. Porcima dela, deite o alho,

a cebola, o coloraue a pimenta. Reguecom o restante azeitee o vinho branco.Leve ao forno a assar.

4. Limpe a couve-flor e

ponha-a em água fria.Em seguida coza-a numtacho com água e sal.

5. Depois da pescadapronta, polvilhe comsalsa picada. Guarneçacom couve-flor.

•

800 g de pescada• 150 g de cebolas


• 2 dl de azeite

• 1 ramo de salsa

• 15 g de colorau

•



Pescadaassada àalgarvia



41/84

4

As amêijoas devem ser

de tamanho grande e

de preferência “cristãs”.

1. Lave as amêijoas emágua fria. Coloque-asnuma tigela e cubra-as,durante algumas horas,com água do mar, ou,na falta desta, em água

e sal.2. Leve um tacho ao lume

e abra as amêijoas emágua.

3. Retire os miolosdas cascas e lavenovamente, paralhes extrair algumasimpurezas que,

porventura aindatenham.

4. Amanhe o atum elimpe-o lavando-o emágua fria. Corte emescalopes pequenos,tempere com sal epimenta e grelhe.

5. Entretanto coza asbatatas com pelee os ovos à parte,em água e sal.

6. Descasque as batatas ecorte em cubos. Desfieo atum e pique os ovos.Misture tudo. Temperecom azeite e vinagre, sal

e pimenta. Polvilhe comsalsa picada e parte doovo.

• 1 kg de amêijoas

• 400 g de atum fresco

• 2 ovos


• 1 dl de azeite

• 1 ramo de salsa

• vinagre e pimenta q.b.

• sal q.b.

Saladaalgarvia



42/84

Os peixes devem ser

bastante frescos e

com carne bastante

consistente.

1. Amanhe o peixe elave-o. Limpe as pelese as tripas. Corte empostas e tempere comsal.

2. ,sao jiêmasamebevaL

ponha numa tigela ecubra com água domar. Deixe as amêijoasabrirem, deitando fora aareia que ainda possamconter. Lave-as comágua fria.

3. so,alobecaetroCtomates e os pimentos

em rodelas. Descasqueas batatas, lave e corteigualmente às rodelas.

4. euqolocohcatmuNo peixe, a cebola, ostomates, os pimentos,as batatas, os alhos,o louro e a salsa emcamadas alternadas. Por

fim coloque as amêijoas.Regue com o vinhobranco e um pouco deágua. Adicione o azeitee a pimenta.

5. ,sorepmetsoeuqfiitceRtape e deixe cozer emlume brando.

4

,oçacsar(exiepedgk 4,1•

safio, patarroxa, raia,

tamboril, ruivo, etc.)

setamotedg006•

maduros

etiezaedld2•

salobecedg003•

ohlaedsetned3•

edrevotnemip1•

ocesocnarbohnivedld1•

aslasedomar1•

oruoledahlof 1•

satatabedg004•

sao jiêmaedg004•

.b.qatnemipeossorglas•

Caldeirada

à algarvia



44/84

carnes


45/84

46 Favas à algarvia

47 Perna de borrego notacho à tavirence

48 Ervilhas àportimonense

49 Galinha cerejadaà Loulé

50 Fígado de vitelaà algarvia

51 Ovos com tomateà algarvia

52 Cozido de grão53 Perdizes com

amêijoas na cataplana

54 Cozido de repolhoà algarvia

55 Conserva de cenourasà algarvia


46/84

No caso de não ter favasfrescas, use congeladas.Utilize chouriços do

tipo caseiro. Se utilizarchouriços do tipoindustrial, deverá tero cuidado de retirar apele.

3. Escorra as favas e retire--as do tacho. Descasqueos dentes de alho epique fino.

4. Corte o chouriço pretoe o vermelho às rodelas

e o bacon em fatiaspequenas.

5. Leve novamente otacho ao lume, depoisde lavado e limpo. Deiteo azeite e deixe aquecer.Junte o alho e deixealourar, sem queimar.Em seguida, junte as

favas e um pouco deágua. Tape e deixecozinhar.

6. À parte, numa frigideirafrite as carnes. Junteàs favas que estãoa cozinhar e mexa,envolvendo as carnescom as favas. Deixe

apurar.7. Polvilhe com coentros,

ramas de alho e cebolapicadas.

4

• 800 g de favasdescascadas

• 150 g de chouriço preto(morcela)

• 150 g de chouriçovermelho

• 2 dentes de alho• ¼ de dl de azeite• 150 g de bacon ou touci-

nho entremeado fresco• 1 molho de coentros,

rama de alho e de cebola

Favas àalgarvia

1. Descasque as favas.Lave em água fria eescorra num passador.

2. Leve um tacho aolume. Adicione umpouco de água, junte

as favas e coza cercade 8 minutos.



47/84

Utilize pernas de

borrego pequenas ou

médias. Os melhoresmeses para a aquisição

são: Fevereiro, Março,

Abril e Maio.

1. Limpe a perna doborrego de gorduras,peles, tinta e extraia osebo.

2. Descasque os alhos,pise-os com sal grosso

e um pouco de azeite.Junte o colorau e ovinho branco e envolva.

3. Com o produto obtido,barre a perna.

4. Num tacho de barrocoloque a salsa, o louro,o grão de pimenta, ocravinho, o vinagre, oresto do vinho branco, amanteiga, a banha e umpouco de água. Mexabem estes ingredientes.

5. Em seguida, coloquea perna dentro de umtacho e deixe repousarentre 3 a 4 horas. Tapeo tacho e leve ao fornoa estufar.

6. Lave as batatas,descasque e corteaos quartos.

7. Quando a perna estiverquase pronta, junte asbatatas.

8. Continue com o tachotapado até terminar acozedura das batatas.

9. Rectifique os temperose polvilhe com salsapicada.

Perna deborregono tacho à

tavirense

• 1,2 kg de perna

de borrego

• 1 dl de azeite


• 1 ramo de salsa


• 100 g de banha

• 1 dl de vinagre

• 2,5 dl de vinho branco

seco

• 6 grãos de pimenta



• 2 folhas de louro

• colorau e sal grosso q.b.

4



48/84

Se não conseguir

ervilhas frescas, utilize

ervilhas congeladas ou

de conserva.

1. Descasque e lave aservilhas. Descasque,também a cebola ecorte bastante fino.O chouriço é cortadoàs rodelas, depois de

lhe ter tirado a pele.2. Leve um tacho ao lume

com azeite e banha.Deite dentro a cebola,o chouriço e o ramo desalsa. Deixe a cebolaalourar.

3. Adicione as ervilhase ponha a refogar,durante alguns minutos.Cubra com água. Tempere com sal epimenta e deixe cozer,

tendo o cuidado detapar o tacho.

4. Retire o ramo da salsa.

5. Por fim parta os ovose coloque um de cadavez sobre as ervilhas,deixando-as escalfar.

4

• 3 kg de ervilhas novas

com casca

• 1 ramo de salsa


• 1 dl de azeite

• 100 g de banha


de carne

• 4 ovos


Ervilhas àportimo-nense



49/84

Utilize galinha caseira.

1. Lave bem a galinha emágua fria.

2. Ponha-a num tacho aolume com chouriço,touchinho, uma cebolapequena e o ramo de

salsa. Cubra com água etempere com sal. Deixecozer.

3. Assim que as carnesestiverem cozidas,retire-as para umabandeja. Retireigualmente o caldo dacozedura.

4. Descasque a cebolae os alhos e pique fino.

5. À parte, noutro tacho,faça um refogado como alho, a cebola, o azeite,a manteiga, a banha e asalsa picada um poucogrossa.

6. Junte a galinha a esterefogado, corando osdois lados.

7. Regue com o vinhobranco e tape o tacho,deixando cozinhardurante 15 minutos emlume brando.

8. No tacho em que cozeua galinha ponha o caldoobtido. Leve novamenteao lume até levantarfervura.

9. Em seguida, ponhao arroz, devendo ovolume do caldo sero dobro do arroz.Leve ao forno e cozadurante 15 minutos.

10. Corte o chouriço àsrodelas e o toucinhoem fatias pequenas.

11. Sirva a galinha,guarnecida com oarroz e decoradacom o chouriçoe o toucinho.

4

• 1,6 kg de galinha• 100 g de toucinho• 80 g de linguiça ou

chouriço de carne• 150 g de cebola• 1dl de azeite• 50 g de banha• 30 g de manteiga• 2 dentes de alho• 1 molho de salsa• 2 dl de vinho branco• 260 g de arroz• sal q.b.

Galinha

cerejadaà Loulé



50/84

O fígado, antes de sersubmetido a qualquer

preparação culinária,deve pôr-se em águafria, cerca de 1 horapara amolecer a pele.

2. Leve a lume médiouma frigideira coma margarina e deixeaquecer, sem queimar.

3. Frite o fígado dos doislados. Retire para uma

travessa.4. Corte a cebola às

rodelas finas e deite-ana gordura onde fritouo fígado. Mexa e deixerefogar, sem alourarcompletamente.

5. À parte, num tacho,coza as batatas compele.

6. Depois de cozidas,descasque-as e corte--as em cubos ou às

rodelas. Sirva o fígado natravessa, acompanhadodas batatas e, sobre ofígado, deite a cebolae as gotas de sumo delimão.

4

• 600 g de fígado de vitela• 100 g de margarina• 100 g de cebolas• 1 limão• 800 g de batatas• 2 dentes de alho• sal e pimenta q.b.

Fígadode vitelaà algarvia

1. Limpe o fígado depeles e de nervos, queeventualmente seencontrem no interiordo mesmo. Corteem fatias pequenas.

Tempere com sal,pimenta, sumo delimão e alho picado.Deixe marinar de 2 a 3horas.



51/84

Se não tiver tomate

fresco, utilize tomate

de conserva.

4. Adicione um pouco deágua e tempere com sal.Junte o miolo de pão emexa.

5. Parta os ovos um decada vez, adicione e

deixe cozer. Por fimpolvilhe com salsapicada.

1. Descasque a cebolae pique fina. Escaldeos tomates em água aferver. Limpe as peles eas sementes e corte aoscubos.

2. Leve um tacho ao lume,deite dentro o azeite, acebola e a salsa e deixerefogar.

3. Em seguida, junte otomate tendo o cuidadode o deixar estufaralguns minutos.

4


• 1 dl de azeite

• 25 g de miolo de pão

• 8 ovos


• 1 ramo de salsa

• sal q.b.

Ovoscomtomate àalgarvia



52/84

As carnes deverão ser

de fabrico caseiro.

O grão deverá ser novo.

2. Leve uma panela aolume. Ponha dentro ogrão e cubra com água.Lave as carnes e junte aogrão.

3. Descasque a abóbora

e as batatas. Lave-ase corte em pedaços.Junte à panela e deixecozinhar.

4. Quando as carnesestiverem cozidas, retire--as e deixe arrefecer.Corte-as em pedaços.

5. Lave o feijão verde, retireos pés e os bicos, partaem pedaços e junte aocozido.

6. Continue a cozeduraaté o feijão estar pronto. Tempere com sal.

7. Lave a hortelã e juntepara aromatizar.

8. Retire um pouco docaldo do cozido eponha num tachoà parte. Deite dentroo arroz e coza durante15 minutos.

9. Emprate o cozido e sirvacom as carnes em volta.

4

• 480 g de grão


entremeado

• 300 g de carne de vaca

limpa

• 150 g de chouriço ou

linguiça

• 200 g de feijão verde

• 200 g de abóbora


• 160 g de arroz

• 1 ramo de hortelã

• 100 g de sal grosso

• sal q.b.

Cozido

de grão

1. Escolha o grão eponha a demolharem água fria comuma antecedênciade 12 horas. Depoisde demolhado,

esfregue-o bem, comsal grosso, e lave váriasvezes para o libertardas peles.



53/84

Perdizescom

amêijoasnacataplana

• 2 perdizes (tenras)

• 3 dentes de alhos


• 2 dl de vinho do Porto

seco


• 500 g de amêijoas


• 1 ramo de salsa

• sal e piripiri q.b.

4

8. Quando as perdizesestiverem prontas abraa cataplana e deitedentro as amêijoas.Feche novamentee deixe ferver cerca

de 5 minutos.9. Sirva na própria

cataplana.

1. Depene as perdizes,limpe bem das tripas edo sangue, lavando emágua fria.

2. Descasque os alhos eesmague-os.

3. Leve a cataplana aolume, deite dentro amanteiga, os alhosesmagados e a folha delouro.

4. Lave as amêijoas emágua fria. Coloque numtacho e cubra com águado mar ou com águadoce com sal.

5. Corte as perdizesao meio e core nacataplana dos doislados. Tempere com sale piripiri. Adicione osvinhos e um pouco

de água.6. Feche a cataplana

hermeticamentee deixe cozer.

7. Retire as amêijoas daágua salgada e lave-asnovamente.

As amêijoas não devemcozinhar demais,

para não perderem

a apresentação e se

tornarem duras.



54/84

O feijão deverá ser,de preferência, novo.

Aconselha-se o uso de

carne e enchidos do

tipo caseiro.

4. Retire as carnes parauma travessa e deixe ofeijão continuar a cozer.

5. Lave o repolho emágua fria e cortegrosseiramente.

Descasque as batatas,lave-as e corte-as emcubos grossos.

6. Junte o repolho e asbatatas ao feijão.

7. Quando tudo estiverbem cozido escorra ocaldo da cozedura paraum tacho.

8. Corte o pão, depreferência caseiro, emfatias finas e distribua

pelos pratos. Coloqueum raminho de hortelãem cada prato, sobreo pão.

9. Leve o tacho com ocaldo da cozedura ao

lume e deixe ferver.De seguida, regueo pão com o caldo.

10. Corte as carnes empedaços pequenose sirva com o cozido.

4

• 600 g de repolho

• 320 g de feijão vermelho

ou manteiga

• 150 g de morcela

(chouriço de sangue)


vermelho


entremeado

• 400 g de entrecosto

• 150 g de batata doce


• 300 g de pão

• ¼ de ramo de hortelã

• sal q.b.

Cozido derepolho à

algarvia

1. Num recipiente ponhao feijão a demolharem água fria com umaantecedência de 12horas em relação à suautilização.

2. Depois de demolhado,lave-o e ponha acozer, num tacho, emágua fria, juntamentecom os chouriços,o toucinho e oentrecosto inteiros.

3. Depois das carnesestarem cozidas,

rectifique os temperos.



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Esta conserva poderáser servida comoacepipe ou comoacompanhamento depeixe ou de carne.

1. Lave as cenourasinteiras e descasque--as. Coza-as inteiras,temperadas com sal.Deixe arrefecer, corteàs rodelas, não muito

finas. Descasque osalhos e pique.

2. À parte, numa vasilhaapropriada, deite ascenouras, Temperecom o alho, o colorau,a salsa, o vinagre,a erva-doce, o sale a pimenta.

3. Deixe repousar namarinada alguns diasantes de servir.

• 300 g de cenouras roxastenras

• 3 dentes de alho• 1 ramo de salsa• 1 colher de colorau

doce• 1 colher de erva doce• 1 dl de vinagre• sal e pimenta q.b.

4

Conservadecenourasà algarvia



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doces


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58 Filhós (Nordestealgarvio)

59 Pudim de laranja

60 Bolo de amêndoa comchocolate

61 Morgado de figo

62 Morgados

63 Morgados de Silves

64 Ovos molesfios de ovos

65 Queijo de figo

66 Figos cheios (Olhão)

67 Beijinhos de amêndoa

68 Bolo delícia do Algarve

69 Bolo de mel à moda deSagres

70 Figos de amêndoa e

chocolate

71 Bolo mimoso

72 Bolo de chila

73 Bolo mimoso (Tavira)

74 Dom Rodrigos

75 Queijinhos de amêndoa

76 Pão de Ló de amêndoa

77 Bolo amendoado

78 Florados de Lagoa


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3. Junte um pouco desumo de laranja, (menosquantidade que o azeite)e volte a amassar atédesaparecer o sumo.

4. Continue amassando,

alternando com azeitee sumo até a massa ficartenra e convenientementeligada, para se poderestender bem fina, sempartir. (NOTA: começa-sea amassar com azeite etermina-se com azeite).

5. Leve o óleo ao lume e

deixe aquecer bem.

6. Tire pequenas bolas demassa e estendem-asmuito finas com o rolo

e a tábua ou pedra untadacom azeite; esta operaçãodeve fazer-se sempre quese estende a massa.

7. Depois de estendidaleve-a o óleo bem quente

e com ajuda de umacolher de pau, utilizandoo cabo, faça uma pequenapressão ao centro damassa para lhe dar formade flor.

8. Coloque num tacho aágua e o açúcar amarelo,deixe ferver até apresentar

fio fraco. Passe as filhós,uma a uma, pela calda (sefor necessário acrescentoum pouco de água).

• 4 ovos

• farinha até os ovos

aceitarem

• sumo de laranja q.b.

• azeite q.b.

• 1 l de óleo para fritar

• 1 Kg de açúcar amarelo

• ½ litro de água

Filhós(Nordestealgarvio)

12

1. Parta os ovos numatigela e deite a farinhaaté os ovos aceitarem.Envolva tudo, formandouma bola.

2. Deite um pouco de

azeite e amasse até serabsorvido.



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1. Junte todos osingredientes e batatudo muito bem.

2. Unte bem a forma,polvilhe com a farinhae vai ao forno a cozer,

em banho-maria,durante 25 minutos,aproximadamente,em forno forte.

8

• 6 ovos inteiros + 6 gemas

• 500 g de açúcar

• sumo de 2 laranjas

• 1 colher de chá de

fermento em pó


Pudim delaranja



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1. Bata as gemas como açúcar até engrossar.

2. Junte a amêndoapelada e passada pelamáquina e o chocolate.Adicione as claras em

castelo e por fim afarinha.

3. Envolva e deite amistura em formauntada com manteigae polvilhada comfarinha.

4. Vai ao forno a cozer.


• 100 g de farinha

• 50 g de chocolate

em pó

• ½ kg de amêndoa

• 18 gemas / 10 claras

15

Bolo deamêndoa

com

chocolate



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5. Por fim cubra com amesma massa quetinha forrado a forma,e leve ao forno a secar.

6. Decore a gosto.

(1) Para obter a forra junte

os ingredientes e passe-

-os pela máquina várias

vezes, até obter uma massa

homogénea, estenda

em cima de uma mesa /

mármore, polvilhe com

açúcar em pó, de forma a

ficar fina e forre a respectiva

forma.

1. Faça a cobertura comopara o morgado deamêndoa, (1) acrescidade um pouco dechocolate.

2. Em seguida leve o

açúcar ao lume até fazerponto de fio forte edeite sobre as gemas.

3. Junte a amêndoa eo figo passados pelamáquina e o chocolateem pó. Volta ao lume aengrossar.

4. Quando já estiverbastante espesso, deixee arrefecer e deite àscamadas, alternandocom a chila.


•

• 250 g de miolo de

amêndoa• 125 g de chocolate

• 250 g de chila

• 10 gemas

• raspa de limão q.b.

......................

Cobertura:

• 1kg de amêndoa


• 100 g de glucose

Morgadode figo

14



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1. Ponha o açúcar aolume com um poucode água.

2. Quando a água ferver(quase em pérola) deitea amêndoa pelada,

crua e moída, ferve umpouco mais, tire dolume, adicione as duasgemas e mexa muitobem, trabalhando umpouco a massa.


• 250 g de amêndoa

• 2 gemas

•

• chila q.b.

• ovos moles q.b.

• glacé real

Morgados

3. Faça bolas pequenase um buraco no meiode cada. Nesse orifíciodeite a chila, os ovos--moles e os fios deovos. Tape o buraco

com um pouco demassa.

4. Coloque-os numtabuleiro commanteiga e farinhae vão ao forno atéficarem um poucolouros (forno médio).

5. Tire do forno e do

tabuleiro e deixearrefecer. Depois defrios cubra com glacéreal e deixe secar.



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5. Ponha nessa caixa metadedos fios de ovos, emseguida a chila e os ovos--moles, por fim a outrametade dos fios de ovos;tape com a massa queguardou.

6. Polvilhe a superfíciesuperior e torneie asparedes da caixa comfarinha.

7. Unte com banha oumanteiga, uma tira depapel vegetal com a alturado bolo, salpique-a com

farinha e ajuste-a á voltado bolo.

8. Passe este para o tabuleiroe leve-o ao forno, deixandocozer durante cerca de

1. Coloque um tacho aolume com açúcar e umpouco de água. Quandoformar ponto de pasta(1),adicione a amêndoa,pelada e passada três vezespela máquina.

2. Incorpore em seguida,gradualmente as gemas,mantendo ao lume até vero fundo do tacho quandoafastar a massa com acolher.

3. Deixe arrefecercompletamente.

4. Deite a farinha numa tábuade tender, espalhe sobreela 2/3 da massa e dê-lhea forma de uma caixaredonda.

uma hora, até ficarlouro.

9. Desenforme o morgado,raspe-o para retirar todaa farinha, cubra-o comglacé real (2) e decore a

gosto com as flores efolhas de açúcar.

(1) Este ponto encontra-se

depois de alguns minutos

do açúcar estar em

ebulição, quando forma

um fio forte entre os dedos

sem partir.

(2) Ligação de açúcar em

pó com claras e sumo

de limão (100 g de

açúcar para uma clara,

aproximadamente).

Morgadosde Silves


amêndoa


• 3 gemas

• 10 g de ovos moles

•

• 100 g doce de chila

• ½ kg de glacé real

• farinha

• manteiga ou banha

•

açúcar q.b.

• glacé real



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e vá fazendo movimentoscirculares e vagarosos, paraos fios não se partirem ecozerem em calda. Quantomaior for a altura a que sedeitam os fios, mais finos

ficam. Logo que o funilesteja vazio, afaste o tachodo lume, deite um poucode água e tire os fios comuma escumadeira paraum prato molhado. Ponhanovamente a calda aolume e proceda da mesmamaneira até terminar asgemas.

• 20 gemas de ovos• 2 claras• 500 g de açúcar• 3 dl de água

Fiosde ovos

Separe as gemas dasclaras e deite numpassador de rede,misturadas com as duasclaras que se cortam comuma faca. Entretanto

prepare a calda comaçúcar e água, que vaiao lume a ferver até estarem ponto de cabelo;sempre fervendo, deiteas gemas já passadaspelo passador de rede,para o funil próprio de 3bicos. Pegue com a mãodireita no cabo do funil

• 500 g de açúcar• 3 dl de água• 24 gemas de ovos

Ponha o açúcar ao lumecom a água, deixandoferver até obter ponto depérola (no pesa-xaropes32.o). Tire do lume,deixe arrefecer e junteas gemas cortadas. Volte

novamente ao lume paracozer, mexendo semprecom colher de pau, de umlado para o outro. Sirvapolvilhados com canela.

Ovos moles



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Queijode figo

6. À parte, polvilhe umatábua com açúcarpilé, despeje sobreela a massa e deixe-aarrefecer.

7. Uma vez fria, molde um

ou vários morgados.(1) Este atinge-se quando se

passa uma colher no fundo

do recipiente e a massa já

não une, isto é, vai formando

uma estrada.

1. Torre os figos e asamêndoas. Moa-osseparadamente.

2. Num tacho introduza aágua, o açúcar, a canela,a raspa de limão, a erva-

-doce e o chocolate.3. Leve ao lume até formar

ponto de estrada.(1)

4. Junte a amêndoa moída,mexendo sempre edeixando ferver durantecinco minutos.

5. Seguidamente

adicione o figo moído,continuando a mexere deixando ferver mais5 minutos.

•

• 250 g de amêndoas• 250 g de açúcar• 25 g de chocolate em pó• 5 g de canela• 1,5 g de erva-doce• 1,5 dl de água• raspa de ½ limão• açúcar pilé q.b.

8



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1. A amêndoa é moída.Junte-lhe o açúcar, ochocolate, a canela, aerva-doce, a raspa delimão e misture tudomuito bem.

2. Pegue nos figos e puxeo pé de modo quefiquem com uma formaalongada.

3. Com uma faca afiada dêum golpe vertical. Enchaos figos pela abertura.

4. Fecham-se e disfarçam--se por onde foramrecheados.

5. Levam-se ao forno atorrar.

6. Depois embrulham--se em papel de cristalbranco franjado.Armam-se como asrésteas dos alhos.

Figoscheios(Olhão)

•



• 25 g de chocolate

em pó

• 2,5 g de erva-doce

• raspa de limão q.b.

• canela q.b.



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5. Retire novamente e,quando morno, tendabolinhas com os dedosuntados em manteigaderretida, que se vãodispondo num tabuleiro

também untado commanteiga. Vão a fornoesperto até alouraremao de leve.

6. Esfriando, meta-os emforminhas de papelcanelado.

(1) Este ponto encontra-se depois

de alguns minutos do açúcar

estar em ebulição, quandoforma um fio forte, entre os

dedos, sem partir.

1. Pele a amêndoa e piseaté ficar em massa.

2. Cubra o açúcar comágua, mexa para oderreter e deixe ferveraté chegar a ponto de

fio forte (1).

3. Junte a amêndoa, vámexendo em lumebrando até ligar e retire.

4. Depois de morno,adicione as gemasde ovo, previamentebatidas juntamentecom a clara. Volta acalor brando, batendosempre até a massaenxugar.



• 6 gemas

• 1 clara

Para 20 beijinhos

Beijinhosde

amêndoa



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1. O açúcar vai fazer pontode fio forte.(1)

2. Em seguida deite sobreas gemas mexendomuito rápido.

3. Junte a amêndoa, amargarina e a abóboraàs falhinhas e volta aolume a engrossar.

4. Unte uma forma commanteiga e papelvegetal e deita-se àscamadas, alternandoa canela e a chila.

5. Vai ao lume a secar

um pouco.

6. Decore a gosto.



estar em ebulição, quando

forma um fio forte, entre os

dedos, sem partir.

• ½ kg de açúcar

• 30 gemas


• 70 g de margarina

• 5 g de canela

• 50 g de abóbora em calda

• 200 g de chila

14

Bolodelícia doAlgarve



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12

1. Bata as gemas muitobem com o açúcar.

2. À parte, num tacho,ponha o azeite e o mel eleve ao lume para ferver.

3. Deixe arrefecer e junteao açúcar batido comas gemas. Misture afarinha peneirada como fermento e por fim asclaras em castelo.

4. Deite num tabuleirountado com manteiga epolvilhado com farinha,leve ao forno a cozer.

5. Depois de frio, corte aosquadrados. Também sepode cozer em forma edecore a gosto.

• 250 g de açúcar• 300 g de farinha de trigo• 8 ovos• 2 dl de azeite• ¼ l de mel• 10 g de fermento em pó

Bolo demel àmoda de

Sagres



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amêndoa

• 30 g de cacau

• 1 ovo

• 1 colher de leite

Figos deamêndoa e

chocolate

1. Misture a amêndoa,pelada e pisada, aoaçúcar em fio f orte (1) e deixe f erver até fazerestrada.

2. Retire do lume e junte o

cacau, o ovo e o leite.

3. Misture todos osingredientes e levede novo ao lume paraengrossar.

4. Deite a massa numatravessa humedecidae tenda-a em f orma defigos.

(1) Este ponto encontra-se depois de

alguns minutos do açúcar estar em

ebulição, quando forma um fio forte,

entre os dedos, sem partir.



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1. Bata muito bem os ovose as gemas com o açúcar.

2. Junte-lhes a amêndoa(pelada e passada pelamáquina), a manteiga,os fios de ovos, a chila

e a casca de laranja,finamente picada.

3. Deite a mistura numaforma redonda, bemuntada com manteiga epolvilhada com farinhae coza em forno brandodurante 50 minutos.

4. Depois de desenformar,em morno, polvilhe comaçúcar.

Bolomimoso


• 3 ovos inteiros + 3 gemas


amêndoa


•

• 40 g de doce de chila

• 30 g de casca de laranja

cristalizada

• manteiga, farinha e

açúcar q.b.

8



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1. Bata os ovos como açúcar até engrossar, juntando a amêndoapassada pela máquina(com pele), o chocolatee por fim a chila.

2. Deite a mistura numaforma bem untada commanteiga e forrada apapel vegetal, tambémuntado e vai ao forno acozer.

3. Decore a gosto.



amêndoa

• 20 g de chocolate em pó

• 150 g de chila

• 6 ovos

8

Bolo

de chila



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1. Junte o açúcar, asgemas, o sumo delaranja e as raspas.

2. Bata muito bem e junteas claras batidas emcastelo e a manteiga

derretida, não muitoquente. Adicione aamêndoa moída, crua epelada, a chila e as frutascristalizadas.

3. Depois de tudo bembatido deite numaforma devidamenteforrada com papel

vegetal e untada commanteiga.

4. Vai a forno médiodurante cerca de umahora. Veja, se está cozido,espetando com umpalito.

5. Tire o bolo da forma e o

respectivo papel vegetalainda em quente.

8


• 250 g de amêndoas

• 6 gemas

• 4 claras

• 1 laranja (raspa e sumo)

• 200 g de chila


derretida

• frutas cristalizadas q.b.

Bolomimoso(Tavira)



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2. Retire do lume emisture a amêndoa.Deixe que fique morno, junte as gemas e levenovamente ao lume,mexendo até engrossar.

Polvilhe com um poucode canela.

3. Com o restante açúcar eágua faça uma calda emponto de fio.

4. Numa frigideira coloquea calda e leve ao lume.Quando ferver, deiteos fios de ovos e, sobre

estes, a mistura feitaanteriormente como açúcar, as amêndoase as gemas.

5. Com a ajuda de duasespátulas, enrole os fiosde ovos em torno dorecheio, envolvendo-ocompletamente.

6. Deixe alourar e retire

da frigideira.

7. Corte 6 quadradosde folha de estanhoprateado ou colorido.

8. Separe a preparaçãoem quantidades iguaispelos seis quadrados deestanho, una as 4 pontasde cada quadrado eenrole-as.

(1) Encontre este ponto juntando

o açúcar e a água e deixando

ferver 2 minutos.

•


amêndoa ralada


• ½ dl de água

• 4 gemas

• canela q.b.

6

DomRodrigos

1. Num tacho coloque200 g de açúcarcoberto de água e leveao lume até formarponto pérola.(1)



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1. Junte o açúcar, com asamêndoas e as claras,amasse com as mãosaté ficar uma massapronta a trabalhar(moldável).

2. Faça bolas com umburaco onde se põemos ovos-moles.

3. Com um copo dêvolta às bolas até seespalharem e ficaremredondas.

4. De seguida, bata comuma espátula, paraficarem lisas e polvilhecom açúcar refinado.


• 250 g de amêndoas

• 2 claras

• ovos moles q.b.

Queijinhosde

amêndoa



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1. Bata as gemas com oaçúcar até engrossarem.

2. Junte a amêndoapassada pela máquina e,depois de bem batido,envolve-se nas claras em

castelo levemente, sembater.

3. A forma é untada eforrada a papel vegetaltambém untado.

4. Coza em forno médio.

Pão de

ló deamêndoa

• ½ kg de açúcar

• ½ kg de amêndoa

• 6 ovos.

12



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• ½ k g de açúcar

• 8 gemas

• 160 g de chila


• 100 g de nozes

•

• 60 g de margarina

• 1 papo seco duro ralado

= 50 g

• 50 g de abóbora de

conserva picada

12

1. O açúcar vai ao pontode fio f orte, (1) logo queo atinja, junte a chila e amargarina. Mexa bem eretire do lume.

2. Cá f ora junte a

amêndoa, a que já setem misturado o pãoralado, juntamente comas nozes, os figos e aabóbora; em seguida, asgemas pouco batidas.

3. Leve ao f orno de calormédio em f orma f orradacom papel vegetal e

untada com manteiga.Coze lentamente.



estar em ebulição, quando

forma um fio forte, entre os

dedos, sem partir.

Bolo amen-

doado



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4. ,aodnêmaaehl-etnuJdepois de escorrida numpassador e mexa até amassa enxugar.

5. ,amuaamueriteRcolheradas de massa e

tenda-as, com as mãosmolhadas, sobre umatábua, também molhadacom água, em rodelasgrossas de 5-6 cm dediâmetro. Se a massasecar demasiado notacho, acrescente-lhepingos de água e leve

de novo a lume paraderreter o açúcar.

6. saledorsazevamUtendidas, deixe-asficar na tábua húmidaaté ao dia seguinte,despregando-as entãocom uma faca.

7. edortneconeuqoloCcada florado um poucode fios de ovos.

(1) oaes-ar t noc neot no pet sE

fim de alguns minutos do

açúcar estar em ebulição,

quando forma um fio forte

entre os dedos, sem partir.

Para 12 Florados

élipracúçaedg052•

edoloimedg052•

amêndoa

Florados

de Lagoa

1. ,saodnêmasaelePlave-as, coloque-asnuma tigela e cubra-ascom água fria.

2. acaf amumoCafiada corte-as

longitudinalmenteem falhas finíssimas e,para não escurecerem,deite-as noutra tigelacom água.

3. mocracúçaoavreFum pouco de água atéformar ponto de fioforte.(1)



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Lusoimpress, Artes Gráficas lda.


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