Recetas Fáciles de PRePaRaR

COCINA PERUANAindice inteRactivo

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El Perú con su diversidad de la gastronomía encuentra su razón de ser, sobre todo, en otra diversidad: la de su geografía. A lo largo de su terri-torio, especialmente alrededor de la cordillera de los Andes, se cultivan frutas, verduras y toda una gran variedad de vegetales. Estas diferen-cias en la altura sobre el nivel del mar provocan que existan varios tipos de microclimas en el país y, con ellos, tierras que pueden cultivar una amplia gama de materias primas.

La cercanía del Perú al ecuador geográfico, su costa en el océano Pací-fico, sus aguas frías y las corrientes de esta gran masa de agua son el hábitat ideal para un buen número de variedades de mariscos y peces que hacen de Perú uno de los principales países pesqueros del mundo. Estos son los principales y esenciales responsables de que desde el inicio este vasto territorio haya sido notablemente rico gastronómicamente.

En este libro encontrarás muchas recetas ricas y fáciles de preparar so-bre la gastronomía del país Peruano.

La riqueza de sus tierras y su diversidad cultural hacen del Perú un país de exquisita y variedad en gastronomía. La cocina de Lima, Costa Norte, Amazonía, Arequipa, Andina y Novoandina espera llegar a tu mesa para vivir una experiencia gastronómica inigualable.

Los platos típicos de Perú son fruto del mestizaje y la influencia de Áfri-ca, España, Italia, China y Japón. Suelen ser picantes y bien adereza-dos pues utilizan como ingredientes principales el ajo, el ají amarillo, y hierbas aromáticas como el orégano y el huacatay. Los platos de fondo suelen ir acompañados de papa y arroz.

Fabrizio Almeida

Gastronomía peruana, una de las más diversas del mundo.

Buen Provecho!!

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ADOBO A LA NORTEÑA

Ingredientes

Para 4 personas• 250 gramos de pierna de cerdo• 1 cucharada de ají colorado molido • 2 ajíes amarillos secos molidos • vinagre• aceite • sal

Preparación

1. Se mezclan el ají colorado, el ají amarillo seco molido, vinagre y sal.

2. Filetear la carne de cerdo y bañarla con la mezcla anterior.

3. Se frien en aceite los filetes. Una vez fritos se pueden servir en dos formas: como piqueo, cor-tado en pequeños pedazos y bañados con salsa criolla y acompañados de yucas; o enteros, acompañado de fréjoles.

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AGUADITO DE GALLINA

Ingredientes

Para 8 personas• 8 presas de gallina• 1 kilo de papa amarilla 600 gramos de arroz• 200 gramos de frejol verde 6 dientes de ajo• 2 ajíes mirasol• 2 cebollas• 1/2 vaso de cerveza • 1 cucharada de loche• 1 cucharada de ají panca• 1 cucharadita de pimentón • culantro y perejil• sal y pimienta

Preparación

1. Se sancochan las presas de gallina en abundante agua.

2. En una olla grande se fríen las cebollas bien picadas, los dientes de ajo, una pizca de pimien-ta, ají panca y el pimentón. Cuando ya estén fritas agregue la cerveza a la olla. Revuelva bien y añada las presas de gallina, el ají mirasol entero, el culantro, el frejol verde y el loche picado

3. Deje hervir por una hora y media, o espere a que el frejol verde se cocine bien. Finalmente, se agrega la papa amarilla y el arroz. Espere a que se sancochen, pero sin que las papas se desmenucen.

4. Sazonamos con sal al gusto. Si desea, decore con perejil picado.

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AGUADITO DE MARISCOS

Ingredientes

Para 4 porciones• Chilcano de pescado • 12 choros• 12 caracoles• 12 conchas de abanico • 6 almejas• 6 calamares• 2 cangrejos• 500 gramos de filetes de pescado 250 gramos de arro• 200 gramos de frejoles verdes 200 gramos de pulpo• 200 gramos de pota cocida 2 ajíes mirasol• 1 rodaja de loche 1 cebolla• 1 cucharadita de pimentón culantro• sal y pimienta

Preparación

1. Previamente preparamos el chilcano de pescado, al que agregamos los choros y cangrejos, dejando hervir media hora.

2. Luego se cuela, apartando los choros y cangrejos. Se pone el chilcano en un recipiente apar-te. En la misma olla, freímos la cebolla picada a cuadros, la pimienta y el pimentón, se revuel-

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ve y añaden los frejoles verdes, culantro picado al gusto, el ají mirasol entero y el loche bien picado. Dejamos hervir hasta que los frejoles verdes se cocinen y añadimos el arroz y los filetes de pescado (de preferencia: corvina, lenguado o cojinova)

3. Cuando el arroz esta cocido, se agregan los caracoles, las almejas, el pulpo en medallones finos, los calamares cortados en anillos, y la pota sancochada y picada.

4. Por último, se colocan encima del aguadito, las conchas de abanico, los choros y los cangre-jos. El cocimiento debe ser breve (un par de minutos) para luego sazonar y poner sal

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CHANCHO ASADO CON TAMARINDO

Ingredientes:

Para 4 porciones• 500 gramos de carne de cerdo • 100 gramos de nabo encurtido• 2 rabos de cebollita china • 2 dedos de kion• 1 ají verde• 1 pimiento• 1/2 taza de azúcar• 1 copa de vinagre blanco • 1 cucharón de caldo• 1 cucharada de chuño sillao• aceite • sal

Preparación: 1. Se sancocha la carne de cerdo cortándola en tajadas.

2. Se corta el ají verde en rodajas y colocar en un plato con el pimiento cortado en tiras.

3. Aparte se corta la cebolla china en pequeños trozos.

4. En una sartén con aceite bien caliente, se echan las tajadas de cerdo, el ají verde, el kion y los pimientos. Se salta agregando el caldo y la sal. A continuación, añadimos el azúcar y rociamos el vinagre y el sillao al gusto.

5. Se prueba la sazón y se agrega el nabo encurtido y la cebolla china junto con el chuño disuel-to en agua fría para que espese. Servir caliente.

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SOPA DE SHÁMBAR

El shámbar es una sopa típica de Trujillo. Se prepara a base de menestras (entre ellas el trigo shámbar) y carnes, como pellejo de cerdo, jamón serrado y costillas ahumadas. Por su contundencia, suele ser considerada una sopa de fondo. La tradición norteña manda servirla todos los lunes, desde las 11 de la mañana, según algunos liberteños.

Ingredientes

Para 4 a 5 porciones• 1 taza de trigo shámbar• ½ taza de frejol zarandaja• ½ taza de frejol bayo• ¾ de taza de arvejón seco• 1 taza de garbanzo• 1 taza de habas peladas• 350 gramos de costilla ahumada• 250 gramos de pellejo de cerdo• 200 gramos de jamón serrado ahumado picado en cuadraditos• 2 cucharadas de aceite vegetal• 2 cucharadas de aceite de achiote• 1 cebolla roja picada en cuadraditos• 2 cebollas de rabo picadas en cuadraditos (2 cabezas de cebolla china)• 1 cucharada de ajo molido• 2 cucharadas de ají amarillo molido• 2 cucharadas de ají panca molido• Orégano seco al gusto• Sal al gusto

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• Pimienta al gusto• Comino al gusto• 1 rama de hierbabuena• Culantro al gusto, picado

Preparación

1. Remojar las menestras y las habas por 24 horas. Las menestras aparte de las habas.

2. Precocer las menestras de 30 a 45 minutos.

3. Precocer el pellejo de chancho en un litro de agua hirviendo de 20 a 30 minutos.

4. En una sartén, preparar un aderezo con el aceite vegetal, el aceite de achiote, la cebolla roja, la cebolla de rabo, el ajo y los ajíes molidos. Añadir orégano seco, sal, pimienta y comino al gusto.

5. En la olla del pellejo de cerdo, agregar las menestras precocidas, las habas previamente es-curridas, la costilla ahumada, el jamón ahumado, el aderezo, la hierbabuena y agua caliente hasta cubrir. Terminar la cocción, aproximadamente por 30 minutos, y al final añadir culantro al gusto.

6. Servir con limón y ají. Se puede acompañar con chicharrón de cerdo y cancha serrana.

Notas

Las menestras deben remojarse aparte de las habas, porque estas tienden a eliminar un color oscuro.

Para preparar aceite de achiote, calentar 1 taza de aceite vegetal a fuego lento, hasta alcanzar los 70 u 80 ºC como máximo. Añadir 1 cucharada de achiote, remover y retirar del fuego. Dejar reposar por 20 minutos, colar y reservar.

Para preparar el chicharrón de cerdo, cocinar 500 gramos de panceta con 2 dientes de ajo, 2 ramas de hierbabuena y sal al gusto. Esperar a que se evapore el agua y freír la carne en su propia grasa.

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