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Curso sobre el enfoque CTS en la Enseanza de las Ciencias

La Cocina de Teresa

(Simulacin educativa de un caso CTS sobre automatizacin, empleo y alimentacin)

Mariano Martn Gordillo

Curso sobre el enfoque CTS en la Enseanza. OEI

Presentacin

A comienzos del siglo XXI es indiscutible la gran influencia de los desarrollos tecnocientficos en la transformacin de las formas de vida de los seres humanos. Cuando se buscan ejemplos de esos efectos es fcil encontrar las ventajas e inconvenientes que comportan determinados desarrollos tecnolgicos. Automviles, aviones, computadoras, frmacos, centrales nucleares o sofisticados ingenios blicos son el tipo de artefactos en los que se suele pensar cuando se plantean los efectos del desarrollo tecnolgico sobre la vida humana. En esos artefactos y en tantos otros, que alargaran una lista siempre incompleta, se manifiesta la ambivalencia de las actitudes sociales hacia las consecuencias que supone el desarrollo tecnolgico para la vida humana. Sin embargo, adems de esos productos fsicos, la tecnologa ha dado lugar a otras muchas transformaciones en nuestras formas de vida no por menos tangibles menos reales.

Las formas de organizacin social y especialmente las formas de organizacin del trabajo han sido tambin radicalmente transformadas desde que en el siglo XIX se introdujeron los primeros procedimientos de automatizacin en la industria. La mecanizacin y automatizacin de los procesos de produccin han venido suponiendo importantes cambios en las formas de trabajo industrial. La reduccin del nmero de empleos que implicaba la introduccin de las mquinas en la industria textil britnica desat el primer movimiento social contra los efectos de la tecnologa sobre los trabajadores. Los luditas decimonnicos destruan los telares mecnicos porque sentan que afectaba negativamente a sus empleos. El 12 de agosto de 1999 un grupo de ganaderos franceses interrumpieron la construccin de un restaurante McDonald's, quedando su sabotaje como un smbolo de la reaccin social frente a los cambios que en el sector de la alimentacin suponan las transformaciones de ese proceso conocido como globalizacin y en el que los componentes tecnolgicos tienen tanta importancia. Entre los luditas de hace casi dos siglos y los movimientos sindicales contra la globalizacin del siglo XXI pueden establecerse relaciones en el comn rechazo a los efectos para el trabajo de ciertos procesos tecnolgicos, sea en la produccin industrial o en el sector de la alimentacin.

Y, sin embargo, la automatizacin de los procesos de produccin y las nuevas formas de organizacin del trabajo se han venido imponiendo de una manera casi inexorable. El incremento en la eficacia y la eficiencia son los principales parmetros desde los que se evala la conveniencia de introducir procedimientos estandarizados y relativamente automatizados en los procesos de produccin. Es sta una tendencia que, desde la produccin industrial, se ha venido imponiendo a otras mbitos de la vida social en un proceso que autores como George Ritzer han llegado a denominar McDonalizacin de la sociedad. De hecho, en el sector de la alimentacin es donde, quiz, puedan hacerse ms patentes los efectos que este tipo de procesos tienen para los hbitos de vida.


La alimentacin ha sido durante siglos algo domstico. En las cocinas de los hogares (una redundancia: el hogar era el fuego que en medio de la casa una a la familia en torno a la comida) se han transmitido hbitos culturales de un modo similar a las formas de aprendizaje de la tcnica del artesano de que hablara Ortega. En las ltimas dcadas, las culturas alimentarias se estn transformando radicalmente por la introduccin de diversas tecnologas en los procesos de produccin, distribucin y elaboracin estandarizada de los alimentos. Ese cambio desde la alimentacin artesanal a la alimentacin tcnica, por seguir utilizando el sentido de los trminos orteguianos, se hace patente especialmente cuando se ha llegado a hablar de la industria alimentaria como un sector de produccin equiparable a otros sectores industriales.

La produccin de alimentos y las nuevas formas de organizacin, estandarizacin y control de los medios de distribucin, as como los ajustes en las demandas inducidas por las tecnologas publicitarias, suponen importantes cambios en las maneras sociales de enfrentarse a un hbito cultural tan ancestral como el de las formas de alimentacin. Esos cambios suponen efectos que se dan a muy diversas escalas. Por una parte, la dimensin privada (en los hbitos familiares de alimentacin en los hogares) y la dimensin pblica (en las hbitos sociales de comida en los establecimientos correspondientes) de los cambios en las formas de alimentacin. Por otra, la dimensin nutricional (los efectos para la salud individual de los diferentes tipos de dieta) y cultural (los cambios en las formas de identificacin social relacionados con las costumbres gastronmicas) que tambin tiene la alimentacin como elemento bsico de la vida humana. Por todo ello, los debates sobre las culturas alimentarias y los cambios que en ellas suponen los procesos de automatizacin y estandarizacin propios de las tecnologas industriales y de las nuevas formas de organizacin del trabajo y el mercado tienen una importancia educativa realmente central. Hacer de los ciudadanos consumidores conscientes y responsables es, sin duda, un objetivo educativo compartido. Por ello, este tipo de cuestiones no deben quedar fuera de los contenidos escolares o ser tratadas desde enfoques tcnicos que reducen las cuestiones sobre la alimentacin slo a sus aspectos sanitarios relativos a la nutricin y sus efectos sobre la cantidad y calidad de los empleos a meros problemas econmicos.

Teniendo en cuenta todas esas dimensiones los ciudadanos deberan ser los protagonistas de las decisiones sobre unos cambios que tan importantes efectos pueden tener en sus formas de vida y en su futuro. Sin embargo, los procesos de automatizacin y estandarizacin y sus efectos sobre el empleo y, en concreto, sobre los hbitos alimentarios vienen siguiendo una lgica de extensin que parece inexorable. Slo cuando la ciudadana es sensible a los efectos sobre sus vidas de los diversos cambios tecnolgicos reclama la participacin pblica en las decisiones sobre esos procesos y la evaluacin de las posibles alternativas. Pero para hacer posible esa participacin democrtica en las decisiones sobre el rumbo del cambio tecnolgico y esa capacidad para valorar sus efectos se ha de contar con una adecuada educacin de la ciudadana en relacin


con las consecuencias sociales de los desarro llos tecnocientficos. Los enfoques educativos que resaltan la interaccin entre Ciencia, Tecnologa y Sociedad (CTS) a travs del estudio de casos concretos son, en este sentido, singularmente apropiados. Y, entre esos casos, los que tratan acerca de los efectos sobre el empleo y las costumbres sociales de determinados procesos tecnolgicos relacionados con la automatizacin y las nuevas formas de organizacin del trabajo no son menos importantes que los casos en que las consecuencias sociales se valoran en relacin con tecnologas que producen artefactos ms tangibles.

Para promover esta nueva relacin de la ciudadana con la ciencia y la tecnologa ms consciente y responsable, la Organizacin de Estados Iberoamericanos (OEI) viene desarrollando un curso de formacin a distancia dirigido al profesorado del nivel medio y superior que le familiarice con este enfoque en la educacin cientfica y tecnolgica y que ponga a su disposicin recursos didcticos que hagan viable su desarrollo en las aulas. A tal fin se han diseado diferentes unidades didcticas sobre diversos temas CTS. Los materiales que aqu se presentan corresponden al mbito de las tecnologas de organizacin social y pretenden servir para el anlisis de algunos efectos concretos de los procesos de automatizacin sobre el empleo y las formas de vida en el caso concreto de los hbitos alimentarios.

El planteamiento educativo por el que se apuesta en estas unidades didcticas para la educacin en el enfoque CTS pretende crear en el aula comunidades dialgicas en las que se debata sobre los efectos sociales del desarrollo tecnolgico a partir de casos concretos. El aprendizaje de los procedimientos de investigacin sobre esos temas y el desarrollo de hbitos de debate democrtico para dilucidar las ventajas e inconvenientes de las diversas alternativas posibles son algunos de los fines explcitos de este modelo didctico. Se pretende convertir el aula en el escenario para el aprendizaje de las estrategias de informacin autnoma por parte de los ciudadanos sobre los temas tecnocientficos socialmente ms relevantes. El aula sera, as, el taller de aprendizaje de los procedimientos para el conocimiento y participacin pblica sobre aquellas cuestiones tecnocientficas en las que todos los ciudadanos debemos estar implicados. Para ello, en estas propuestas didcticas se plantea la simulacin educativa de diversas controversias pblicas de relevancia social sobre determinados temas socialmente polmicos en los que est implicado el desarrollo tecnocientfico. Dicha simulacin no pretende ser la mera reproduccin de una controversia real ya sucedida, sino la indagacin sobre las diversas posiciones y argumentos que se daran ante una situacin ficticia pero verosmil. En cierto modo, el aula sera a la sociedad democrtica lo mismo que el laboratorio es a la realidad: un lugar privilegiado para la indagacin, en condiciones simuladas y controladas, sobre los aspectos ms relevantes de la realidad, en este caso de la realidad social.

Un restaurante ligado a una tradicin cultural determinada, en trance de ser transformado en un establecimiento de comida rpida de una gran cadena internacional, podra ser un buen ejemplo en un caso concreto de los efectos de los procesos de


automatizacin sobre el empleo y, a la vez, sobre los hbitos alimentarios. Sin duda, este caso as enunciado slo describe una historia que ya ha sucedido en multitud de lugares. Aparentemente estos procesos de automatizacin y estandarizacin de las formas de produccin y consumo y de la consecuente globalizacin de los hbitos culturales se presentan como inevitables. De hecho, la magnitud de las fuerzas en disputa no es equiparable. Nunca el pequeo restaurante tradicional podra resistir la presin de la multinacional. Por eso, estos procesos se presentan como inevitables y ajenos a todo posible control pblico sobre la direccin de esos cambios. Sin embargo, nada impide que en el contexto educativo se aborden con detenimiento partiendo de situaciones ficticias en las que poder analizar, evaluar y decidir sobre las posibles opciones sin que los contendientes imaginarios se hallen en condiciones de desigualdad.

Supongamos que el restaurante imaginario en el que situaremos el escenario de ese debate recibiera la oferta de una cadena internacional para ser transformado en uno de sus establecimientos de comida rpida. Pero imaginemos que esa oferta no aplasta inexorablemente con su dinero la voluntad de los actores implicados en nuestro pequeo restaurante tradicional. Supongamos que quien ha de decidir no es slo el propietario del restaurante, sino tambin sus empleados. Cmo crear semejante ficcin? Pues imaginando que ese restaurante est ubicado en un lugar tan mgico como Cartagena de Indias. Imaginando tambin que el restaurante es uno de los ms afamados de la ciudad y que su propietario acaba de fallecer. En el testamento habra puesto una clusula que impedira que la solucin de este caso fuera tan mecnica y automtica como los propios procesos de produccin de las grandes empresas de alimentacin. Por esa clusula sus hijos, como herederos del restaurante, no podran tomar ninguna decisin sobre el futuro del mismo sin contar con el acuerdo de quienes trabajan en l. Asimismo, el testamento establece que en el proceso para tomar cualquier decisin se ha de tener tambin en cuenta la opinin de un crculo gastronmico y cultural que, desde hace dcadas, tiene en ese restaurante su lugar de encuentro. Podemos imaginar que entre los propios trabajadores del restaurante habra distintas actitudes frente a la oferta de la multinacional. Para los cocineros sera el fin de su actividad profesional, por lo que no estaran dispuestos a aceptar ninguna oferta econmica ni laboral que suponga cambios en su actual trabajo. Los meseros son ms jvenes y ven en la nueva empresa mejores oportunidades de promocin laboral. Los del crculo gastronmico y cultural seran los valedores de la herencia para la identidad cultural que supone ese restaurante y se oponen radicalmente al establecimiento de comida rpida encarnando, as, la postura de los intelectuales ms crticos con el fenmeno de la globalizacin. Con este planteamiento del problema, los hijos del propietario fallecido seran quienes han de garantizar que exista un debate abierto, transparente y racional en busca de la mejor solucin para todos los afectados, sabiendo que ninguna solucin ser vlida si no es aceptada por la mayora. Tienen el mismo reto que nuestros alumnos: hacer posible que la decisin final sea fruto de la negociacin y el consenso entre todos los implicados en esta


controversia en cuyo trasfondo se sitan las implicaciones sociales y culturales de las nuevas formas de produccin y de organizacin del trabajo, en este caso, en el sector de la alimentacin.

Los materiales que siguen contienen los diferentes elementos para llevar al aula la simulacin de este debate ficticio, pero verosmil. Dichos materiales constan de una gua didctica, en la que cada profesor encontrar las pautas necesarias para su desarrollo, y de los correspondientes materiales de aula para uso de los alumnos.

Como en todas las controversias CTS, ms all del resultado del debate en el aula sobre ese caso ficticio y de las decisiones que finalmente pudieran acordarse, lo importante es que los alumnos adquieran herramientas y capacidades para participar de manera informada en debates de similar naturaleza y en la toma de decisiones sobre esos temas. De la formacin de sus profesores para desarrollar estas estrategias educativas y de la posibilidad de que stos dispongan de materiales didcticos adecuados depender que tales objetivos puedan ser alcanzados. Propiciar esa formacin del docente y proponer una alternativa didctica para la educacin CTS son las finalidades que han inspirado estos materiales. Aunque slo sern tiles para esos fines si son apropiados y recreados de acuerdo a las caractersticas de cada contexto educativo.


Gua Didctica Introduccin

Las formas de produccin, las formas de empleo y las formas de vida tienen una gran relacin entre si. Y no slo porque la mayora de los ciudadanos son trabajadores y consumidores sino tambin porque en las sociedades contemporneas la configuracin de esos tres mbitos est notablemente influida por el desarrollo tecnolgico. Los procesos de mecanizacin y automatizacin hace tiempo que vienen teniendo importantes efectos en la produccin industrial y han modificado sustancialmente la cantidad y el tipo de los empleos. Adems, esos procedimientos, originarios de los procesos de produccin, se han prolongado en formas de organizacin de la distribucin y estandarizacin de los productos creando hbitos de consumo que han afectado tambin de modo importante a las formas de vida y de ocio de las personas. El hbito de acudir a los grandes centros comerciales en los que el consumidor va llenando su carrito para despus pagar con su tarjeta de crdito, o con dinero que ha obtenido de un cajero automtico, y llevar la compra l mismo a su automvil, cuyo tanque de combustible habr llenado tambin por si mismo, sin olvidar finalmente dejar correctamente colocado el carrito vaco a fin de recuperar su moneda, configuran un ejemplo tpico de esos modos de vida caractersticos de las sociedades urbanas en las que la automatizacin y la supresin de diferentes figuras laborales han alcanzado un alto nivel.

Pero quiz sea en la alimentacin donde estos procesos de automatizacin estn suponiendo transformaciones ms significativas porque suponen una modificacin radical de costumbres profundamente enraizadas en cada contexto cultural y social. Frente a los hbitos alimenticios tradicionales, los alimentos precocinados y los productos estandarizados estn modificando los hbitos de alimentacin en muchos hogares en el mundo. Dicha modificacin tiende, adems, hacia la homogeneidad. Los alimentos ms universalizables son los ms exitosos en los centros comerciales. Incluso algunos platos con gran identificacin local se han convertido en universales por el hecho de ser fcilmente transferibles y automatizables sus procesos de elaboracin y distribucin: la italiansima y mundialsima pizza puede ser un buen ejemplo.

Pero adems de los centros comerciales existen otros lugares pblicos de pedagoga gastronmica intensamente afectados por los procesos de automatizacin y estandarizacin: los restaurantes. En estos establecimientos se viene asistiendo a una gran transformacin desde los pequeos negocios familiares muy vinculados con una determinada tradicin cultural, hasta los locales de las grandes cadenas de comida rpida en las que se siguen procedimientos preestablecidos para ofrecer iguales productos al cliente de local franquiciado de Lima que al de Nueva York o al de Mosc. Indudablemente tales procesos tienen importantes efectos sobre las formas de empleo en esos locales que no dejan de ser un modelo del tipo de transformacin laboral al que se asiste en otros servicios. Pero, adems de los efectos


laborales, tambin suponen cambios paradigmticos en las formas de vivir el ocio y en la vivencia de las tradiciones culturales por las nuevas generaciones. Con la comida rpida se sirve tambin una pedagoga rpida que forma individuos ciegos sobre lo que sucede ms all del mostrador frente al que hacen cola. O al menos individuos deslumbrados por las luces de nen con que se anuncian las ofertas urbi et orbe bajo los dibujos totmicos de los logotipos que identifican a este tipo de empresas en todo el mundo.

Indudablemente la educacin ha de ensear muchas cosas tiles para la vida, pero adems ha de permitir comprender cmo funciona la vida, cmo ciertas formas de organizar la produccin y el trabajo afectan a nuestras vidas de un modo sustancial y sobre las que los individuos tienen derecho a decidir. Es necesario que los individuos aprendan las formas de comprender y participar en las decisiones sobre los procesos en los que estn involucrados como ciudadanos de una comunidad social, como trabajadores y como consumidores. Un restaurante es un buen lugar para intentar comprender ese complejo entramado. Las transformaciones que se estn produciendo en estos establecimientos y las decisiones implicadas en ellas son tambin buenos mbitos en los que ejercitar el aprendizaje social de la participacin pblica en las decisiones sobre estos procesos desde un enfoque CTS.

Plantear en el aula una controversia simulada a propsito del futuro de un restaurante puede ser un buen modo para analizar y comprender las diversas variables presentes en este tipo de procesos. El hecho de que la situacin se plantee de modo ficticio permite controlar y equilibrar las posturas a fin de que sea posible poner de manifiesto las diversas razones y elementos tcnicos implicados en la controversia. Pero tambin para evidenciar los valores, intereses y motivaciones que se enfrentan en el dilema entre unas formas de consumo, trabajo y cultura tradicionales y las que se estn presentando con fuerza como su principal alternativa de futuro.

La decisin colectiva sobre el futuro de ese restaurante ficticio que una gran cadena de establecimientos de comida rpida pretende comprar puede ser un buen modelo en el que desarrollar anlisis y razonamientos que pueden ser transferidos a la comprensin de otros mbitos en los que las formas de vida y el empleo estn siendo tambin intensamente afectados por las modificaciones en la organizacin de los procesos de produccin y consumo.


Unidad Didctica Contextualizacin

En favor de las formas de organizacin en los establecimientos de comida rpida estn los hechos de la propia realidad. Su xito en todo el mundo demuestra que tienen valores socialmente refrendados. Sin embargo, en el caso simulado que se propone se plantea todo el dramatismo de su pugna con las formas tradicionales de restauracin. El dilema que se ha de afrontar en el restaurante ficticio de Cartagena de Indias es un paradigma del tipo de procesos a los que se asiste en todo el mundo. Por ello, aunque el entorno en el que se plantea la controversia es local y se pretende contextualizar al mximo las condiciones de la misma, a la vez, se trata de un asunto de alcance no menos global que el mbito de expansin de los establecimientos de comida rpida. Por ello, el caso no ser ms relevante para alumnos cartageneros o colombianos que para otros alumnos latinoamericanos, europeos o de cualquier otro lugar en el mundo. No es necesario siquiera fingir una sustitucin en los entornos que se describen para que la controversia pueda sentirse como cercana desde cualquier lugar, tan cercana como se halle el local de comida rpida ms prximo, que seguramente no estar muy lejos.

El contexto educativo en el que podra desarrollarse esta unidad didctica no tiene, por lo dems, una definicin muy restrictiva. Parece recomendable que los alumnos que trabajen con ella tengan unas mnimas capacidades para desarrollar investigaciones escolares relativamente autnomas, por lo que sera recomendable que su uso no fuera anterior a la edad de los 13 o 14 aos. Se trata, por tanto de una unidad didctica preparada para las enseanzas medias o universitarias. La unidad se podra desarrollar tambin en muy diferentes contextos disciplinares o interdisciplinares (por ejemplo, en materias CTS puras, en currculos propios de las materias de ciencias de la naturaleza o la salud, en materias de ciencias sociales o de economa, en diversas ramas de la formacin profesional, en programas transversales para la educacin cvica, en programas de educacin y trabajo...). Cierta disponibilidad de acceso a recursos de informacin es tambin una condicin que favorece el desarrollo de esta unidad, as como una limitacin en el nmero de alumnos que podran trabajarla en un mismo grupo (preferiblemente no ms de 30) o la disposicin de un nmero de sesiones mnimas para desarrollarla (no menos de 8 sesiones de 45-60 minutos cada una de ellas). En cuanto a las capacidades y conocimientos previos requeridos por los alumnos, no van ms all de una comprensin lectora adecuada para el tipo de documentos que componen esta unidad o puedan ser utilizados para ampliar informacin. Tambin es conveniente cierta disposicin hacia el trabajo cooperativo y hacia la participacin en exposiciones pblicas y debates. No se requieren conocimientos especficos ya que la controversia se centra en aspectos comunes en el trabajo y el ocio de cualquier ciudadano y, singularmente, en los que se ofrecen a los jvenes.


Unidad Didctica Objetivos

Entre los objetivos pedaggicos de esta unidad cabe distinguir los que caracterizaran a todos los casos simulados planteados desde la perspectiva CTS de aquellos otros en los que se definen las intenciones de cada controversia concreta, en este caso en relacin con la automatizacin y el empleo en el mbito de los hbitos de alimentacin. Todos esos objetivos podran enunciarse como sigue:

Desarrollar hbitos de investigacin sobre temas tecnocientficos socialmente relevantes a partir de la bsqueda, seleccin, anlisis y valoracin de las diversas informaciones disponibles.

Comprender la dimensiones valorativas y las controversias presentes en los desarrollos tecnocientficos y asumir la necesidad de la participacin pblica en las decisiones que los orientan y controlan.

Participar en procesos simulados de toma de decisiones sobre temas de importancia social en los que las informaciones y valoraciones tecnocientficas se contrasten en el marco de un trabajo cooperativo dirigido a ofrecer argumentos racionales para el debate pblico en torno a las alternativas posibles.

Conocer de forma general los efectos de los procesos de automatizacin y estandarizacin en actividades productivas como pueden ser las de la alimentacin en restaurantes.

Analizar las ventajas e inconvenientes de las formas tradicionales de alimentacin ligadas a las culturas locales frente a las alternativas que suponen los establecimientos estandarizados de comida rpida que se estn extendiendo por todo el mundo

Analizar los distintos intereses y valoraciones presentes en las diferentes formas de culturas alimentarias que se expresan en los dos modelos de restaurantes sobre los que se centra la decisin en esta controversia.


Unidad Didctica Organizacin de la controversia simulada

El caso que se propone consistira en una controversia para analizar cmo afectan los procesos de automatizacin a la cantidad y calidad del empleo en una situacin laboral concreta como la de un restaurante de cocina tradicional en trance de ser absorbido por una empresa internacional de comida rpida que utiliza productos precocinados y procesos automatizados. Adems del debate sobre los efectos laborales en esa controversia se plantea tambin la discusin sobre los efectos en las formas de vida y los hbitos alimentarios que se derivan de cada una de las alternativas.

La Cocina de Teresa es un restaurante fundado por Belarmino Fernndez y Teresa Menndez, un matrimonio de emigrantes asturianos que se establecieron en Cartagena de Indias hace ms de ochenta aos. Su hijo Alberto se hizo cargo del negocio convirtindolo en uno de los restaurantes ms afamados de la ciudad. Don Alberto acaba de fallecer y en el testamento dej el restaurante a sus hijos con la condicin de que cualquier cambio en los contratos de los empleados o en el tipo de organizacin del restaurante debe contar con la aprobacin de quienes trabajan en l y con la opinin del Crculo Gastronmico y Cultural, una asociacin que tiene en el restaurante su lugar habitual de reunin. Don Alberto, como sus padres, consideraba que La Cocina de Teresa es, adems de un gran restaurante, una gran familia que debe participar en todas las decisiones sobre su futuro. McExpresss es una empresa internacional de comida rpida que est interesada en hacerse con el local y ofrece una cuantiosa suma de dinero por l. Sin embargo, no quiere demasiados compromisos en relacin con los empleados en ese local ya que dispone de sistemas automtizados de gestin de los alimentos que son incompatibles con el mantenimiento de los empleos actuales. Por la ubicacin del local, la empresa considera que los beneficios que dara convirtindolo en una concesin de su cadena seran mucho mayores que los que ahora da como restaurante tradicional. Por eso est dispuesta a indemnizar con cantidades importantes a todos los trabajadores o a ofrecerles empleo en la empresa fuera de ese local. Entre los propios trabajadores hay divisin de opiniones. Los cocineros se oponen a cualquier cambio en un restaurante que hasta ahora ha ido bien. Pero la mayora de los meseros creen que podran mejorar sus condiciones de trabajo y prosperar en el futuro si el viejo restaurante es adquirido por una empresa tan grande e importante como McExpresss. Obviamente en el Crculo Gastronmico y Cultural no se quiere ni or hablar de la venta del restaurante aunque tambin a ellos les ha hecho sustanciosas ofertas la empresa internacional.

Por tanto, los diferentes actores afectados e implicados en la decisin final son los siguientes:

Herederos de La Cocina de Teresa: Son los hijos de Alberto Fernndez Menndez a los


que el testamento concede la propiedad del restaurante con la condicin de que no tomen ninguna decisin sobre su futuro sin contar con el acuerdo de las personas que trabajan y se renen en l. Los herederos tienen opiniones encontradas sobre lo que ha de hacerse con el restaurante a la vista de la oferta de McExpresss. Unos opinan que el restaurante debe continuar funcionando como hasta ahora, aunque son partidarios de ofrecer su gestin a los propios empleados en rgimen de cooperativa, ya que ninguno de los hermanos quiere hacerse cargo del negocio. Otros consideran que deberan aceptar la interesante oferta de compra del local que les ha hecho McExpresss. En todo caso, todos estn de acuerdo en respetar la voluntad de su padre e intentarn conseguir que todos los afectados se pongan de acuerdo para tomar una decisin sobre el futuro del restaurante.

McExpresss: Gran empresa internacional de comidas rpidas con miles de establecimientos en todo el mundo en los que ofrece mens cerrados a precios baratos y con una gran rapidez en el servicio. Los mens se preparan en sus factoras centrales desde las que los camiones de reparto suministran los kits precocinados tres veces por semana a los locales de las concesiones de cada pas o regin. En las pequeas cocinas de cada local se siguen procedimientos estandarizados y relativamente automatizados para ofrecer unos mens definidos de acuerdo con la publicidad que la empresa hace a nivel internacional. A pesar del bajo precio de los mens el negocio es muy rentable por su gran rapidez en el servicio que hace que las mesas se ocupen muchas veces al da. En McExpresss no hay horarios de comidas como en los restaurantes tradicionales, sino que los locales permanecen abiertos entre doce y veinticuatro horas al da (segn el lugar) ofreciendo siempre el mismo servicio. McExpresss pretende adaptarse a los hbitos de la vida moderna en los que no caben los largos periodos de interrupcin en las actividades ordinarias para comer a determinadas horas. La empresa est buscando un gran local en la parte vieja de Cartagena de Indias para ofrecer a los turistas sus conocidos mens. El local de La Cocina de Teresa es, sin duda, el lugar ideal. Conocedores de las condiciones del testamento, adems de una buena oferta de compra a los herederos, la empresa est dispuesta a hacer ofertas ventajosas a todos


los que son citados en el testamento, aunque en ningn caso aceptara condiciones sobre las formas de gestionar el establecimiento en el futuro, que seguirn los estndares establecidos por la empresa para todos sus locales en el mundo.

Crculo Gastronmico y Cultural: Fundado hace casi cuatro dcadas, sus miembros se renen todas las semanas para hacer tertulias a la vez que degustan las magnficas comidas que ofrece La Cocina de Teresa, integradas por los platos tradicionales del norte de Espaa y por lo ms selecto de la nueva cocina criolla. Son, en parte, un club gastronmico y en parte un club social con notables inquietudes culturales y gran presencia en la vida cartagenera. A sus cenas asisten habitualmente personalidades muy relevantes de la vida social o cultural de Latinoamrica y Europa. Notablemente arraigados en la cultura cartagenera, colombiana y latinoamericana se manifiestan radicalmente en contra de la globalizacin que, segn ellos, pone en peligro las identidades culturales locales. Por ello, hacen de la defensa de La Cocina de Teresa un smbolo de los procesos a los que se asiste en todo el mundo. McExpresss les ha ofrecido una nueva sede social en un moderno hotel de la playa y el patrocinio de su revista. Obviamente consideran insultantes ambas ofertas ya que aceptarlas sera para ellos lo mismo que prostituir sus propios principios y ser infieles a la obra de don Alberto en Cartagena.

Meseros de La Cocina de Teresa: No ven con malos ojos la idea de que McExpresss se quede con el local. Creen que para ellos, jvenes en su mayora, es una buena oportunidad de futuro. Les han ofrecido 20.000 dlares de indemnizacin o la posibilidad de integrarse en otros empleos de la empresa fuera de ese local. Consideran que su trabajo es propio de otros tiempos y creen estar conectados con los nuevos hbitos de los clientes que se inclinan ms por las frmulas del autoservicio que por el agobio de unos meseros vigilando el nivel de su copa. Piensan que en este tipo de empresas tienen mucho ms que ganar que los cocineros. Sus habilidades de relaciones humanas pueden ser muy tiles en empleos de mayor responsabilidad y ms valorados que el de servir comidas. Se imaginan en las sedes administrativas de las compaas fuera de Cartagena, quiz en los Estados Unidos o en Europa. En el peor de los casos piensan que


conducir los camiones de reparto de la compaa ser ms interesante que seguir teniendo que soportar la insolencia de los viejos trasnochados que acuden al restaurante y creen que por pagar una comida tienen derecho a recibir un trato servil. Su postura es la de aceptar la oferta de McExpresss y cerrar de una vez La Cocina de Teresa.

Cocineros de La Cocina de Teresa: Saben que no tienen sitio en empresas como McExpresss ya que sus habilidades culinarias no tienen nada que ver con los procedimientos de elaboracin de los mens rpidos que ellos llaman comida basura. Despus de tantos aos aprendiendo el oficio y desempendolo con profesionalidad, temen perder su trabajo y ven difcil encontrar otro restaurante que los contrate, ya que los tradicionales de la ciudad ya tienen sus propios cocineros de hace aos y cada vez se abren ms locales en los que, segn ellos, se sirve comida como se podran poner repuestos a los automviles. McExpresss les ofrece 40.000 dlares de indemnizacin o la posibilidad de integrarse en la empresa en otros empleos. La oferta econmica les parece "pan para hoy y hambre para maana" y no se imaginan metiendo en envases de plstico miles de hamburguesas precocinadas que sern enviadas a cientos de establecimientos en el pas. Se oponen a la venta de La Cocina de Teresa y como alternativa plantean que todos los trabajadores del restaurante gestionen directamente el negocio en rgimen de cooperativa pagando a los herederos del local un alquiler con opcin de comprarlo ms adelante si la cooperativa da suficientes beneficios.

Aunque se trata de una situacin y unos actores simulados, no resulta difcil encontrar en la realidad escenarios y grupos enfrentados en controversias anlogas a la descrita. Sin duda, esa vecindad entre la situacin ficticia y la propia realidad ser de gran utilidad para documentar y argumentar la postura de los distintos actores involucrados en el problema.


Unidad Didctica Desarrollo de las actividades

La simulacin escolar consistira en que los alumnos fueran preparando por equipos informes documentados sobre el tema objeto de controversia desde el punto de vista de cada uno de los actores descritos. Habra, por tanto, en el aula cinco equipos que encarnaran las posturas de los cinco participantes en esta controversia. Sera recomendable que cada equipo estuviera compuesto por un nmero mnimo de tres miembros y mximo de seis, siendo recomendables los equipos compuestos por cuatro personas.

De forma separada y con la discrecin necesaria, cada equipo ira documentando y desarrollando su postura. Para ello, deber analizar la informacin que se le da al comenzar la actividad y desarrollarla buscando nuevos datos en favor de su postura. Aunque puede hacerse de otro modo, es preferible que los alumnos no se agrupen por la afinidad que realmente tengan con cada planteamiento sino que su inclusin en un grupo o en otro sea fruto del azar. Parece ms apropiada esta ltima opcin porque se trata de simular una controversia para comprender los puntos de vista existentes en ella y no de reafirmar o reforzar los juicios previos que se puedan tener sobre estos temas.

Adems de obtener toda la informacin posible y de preparar un informe detallado que fundamente su postura y sirva para convencer a los dems, los equipos debern preparar los argumentos con los que defendern sus tesis y anticipar las posibles crticas que seguramente recibirn de los dems. Es obvio, que en la preparacin de ese debate pueden plantearse estrategias simuladas de alianzas en las que los equipos podran aportar nuevos informes ficticios en favor de sus posturas. Este tipo de documentacin puede utilizarse en el debate, siempre que sus contenidos sean, si no verdaderos, al menos verosmiles y no cierren la polmica (por ejemplo, una decisin unilateral de los herederos, la renuncia de la empresa a comprar ese local, un gran aumento de la oferta econmica, etc).

De hecho esta controversia, que deber cerrarse con la decisin que finalmente adopten los herederos, se plantea tambin como un proceso de negociacin entre las partes. Una negociacin en la que junto a la defensa racional de los propios planteamientos se busquen alternativas para los que se oponen a ellos, permitiendo que finalmente la solucin del problema contenga el mayor consenso posible. Sin duda, ste ser el papel principal del equipo de los herederos que deber propiciar la mediacin entre los dems actores y la bsqueda de salidas razonables al problema.

A continuacin se describe la secuencia de actividades que se recomienda desarrollar en las clases dedicadas a esta unidad suponiendo que cada sesin tenga una duracin de entre 45 y 60 minutos.


Fases Actividades Materiales

Presentacin y sensibilizacin al tema (1-2 sesiones)

La controversia puede presentarse partiendo de la lectura de la noticia periodstica ficticia (el profesor o profesora valorar si anuncia el carcter simulado del asunto o prefiere mantener por un tiempo el engao) Tras la presentacin de la noticia los alumnos respondern individualmente un test inicial sobre la automatizacin y el empleo en los restaurantes. Partiendo de sus respuestas se realizarn las aclaraciones que sean necesarias sobre los conceptos bsicos. Tras presentar el tema y la controversia, as como las tareas que se realizarn en la clase, se repartirn los roles de los equipos.

Documento 1: Noticia ficticia de prensa. Documento 2: Test sobre la automatizacin y el empleo en los restaurantes. Documento 3: Gua del alumno Documentos 3.1, 3.2...: Orientaciones sobre el papel de cada actor en la controversia.

Trabajo de los equipos (4 sesiones)

Durante estas sesiones los equipos prepararn separadamente los argumentos e informaciones con los que intentarn defender su planteamiento en el plenario. Adems de los documentos que se les aportan, los equipos debern buscar nuevas informaciones en las que apoyar sus tesis. En la ltima sesin debern preparar la exposicin pblica de su trabajo. Al trmino de dicha sesin debern entregar los informes realizados.

Documento 4.1, 4.2: Informes ficticios. Documento 5.1, 5.2...: Informaciones complementarias (no ficticias). Documento 6.1: Pautas para el trabajo de los equipos.

Exposicin de los equipos/actore

Siguiendo un orden consensuado, cada equipo/actor dispondr de

Documento 6.1: Pautas para el trabajo


s (2-3 sesiones)

media sesin para exponer su postura en la controversia e intentar convencer a los dems. Al trmino de cada exposicin, los dems equipos/actores podrn plantear preguntas u objeciones.

de los equipos.

Debate abierto (1 sesin)

Tras las exposiciones de los diferentes equipos/actores tendr lugar el debate abierto entre todos ellos para la simulacin de la reunin del rgano que debera adoptar la decisin final. Deber nombrarse un moderador del debate. El debate podra concluir con un comentario final sobre el desarrollo de la controversia en el que cada alumno manifestar su punto de vista real, independientemente de la postura que se ha defendido.

Documento 6.2: Protocolos para el debate. Documento 3: cuestiones finales de la gua del alumno.

Evaluacin final y conclusiones (1 sesin)

La unidad concluira con la repeticin del test sobre la automatizacin y el empleo en los restaurantes que se plante al comienzo y el comentario abierto sobre la valoracin de las actividades realizadas. Tambin se comentarn las valoraciones sobre los informes y exposiciones realizadas por cada equipo

Documento 2: Test sobre la automatizacin y el empleo en los restaurantes. Documento 6.3: Protocolo de evaluacin.


Gua Didctica Criterios y procedimientos de evaluacin

Es evidente que el diseo de esta unidad se plantea desde el predominio de los trabajos cooperativos en equipos y la realizacin de actividades dialgicas. Por ello, los sistemas de evaluacin que se proponen valoran principalmente las dimensiones cooperativas propias de este tipo de trabajo. En el siguiente cuadro se resume el planteamiento de las actividades de evaluacin de los alumnos que el profesor o profesora podra realizar a lo largo de esta unidad:

Criterios Procedimientos

Evaluacin individual: a) Actitud hacia las cuestiones analizadas y hacia el trabajo en el aula. b) Tenacidad en la realizacin de las tareas y colaboracin en los trabajos de su equipo. c) Participacin en las exposiciones y en los debates.

Observacin directa en las actividades diarias en el aula.

Evaluacin de los equipos: d) Colaboracin y ambiente de trabajo e) Calidad formal y de contenido en el informe del equipo/actor f) Claridad y rigor en la exposicin y defensa pblica de su postura por parte del equipo/actor.

Observacin directa del trabajo de cada equipo/actor. Valoracin del informe del equipo/actor. Valoracin de la exposicin del equipo/actor.

En el apartado correspondiente del material de los alumnos se ofrecen orientaciones a los equipos en relacin con los diferentes aspectos de su trabajo (documento 6.1) y protocolos para su evaluacin (documento 6.3).

1000 PESOS

MANUEL PEDRAZA / El Tiempo Caribe /

CARTAGENA-COLOMBIA

4 SECCIONES 24 PAGINAS

El UniversalAO LIV - EDICION 20.154 ISSN 0122- 6843 http://www.eluniversal.com.co LICENCIA MINGOBIERNO 003384 TARIFA POSTAL REDUCIDA 173 - VENCE DIC.2002 AFILIADO A LA SIP Y ANDIARIOS

En la ciudad vieja deCartagena de Indias se hadesatado una intensa con-troversia sobre la posibleinstalacin en la plaza deSanta Teresa de une s t a b l e c i m i e n t oMcExpresss. La compaainternacional de comidasrpidas cuenta ya con unafranquicia en la ciudad,pero hace tiempo que bus -caba instalar otro de suslocales en pleno centrohistrico.

El lugar elegido es elque actualmente ocupa LaCocina de Teresa, el msantiguo y uno de los ms

afamados restaurantes dela ciudad. La recientemuerte de su propietarioha abierto grandes incer -tidumbres sobre el futurodel negocio. Dos de suscuatro hijos viven enEspaa y los otros dos enBogot. Por tanto, la ofer -ta de compra del local porparte de McExpresss puedesuponer que un verdaderotemplo de la gastronomacartagenera y colombianasea sustituido por unestablecimiento de comidarpida igual a los decualquier otro lugar en elmundo.

Son muchos los queesperan que la llegada deMcExpresss a la plaza de

Santa Teresa suponga unatractivo ms para la ciu-dad vieja. Pero frente aellos, tambin hay quienesse oponen al cierre de unode los restaurantes mstradicionales de la ciudad.

Una clusula en el testa-mento hace que losherederos tengan que con-tar con la opinin de todoslos empleados del localantes de tomar ningunadecisin sobre su futuro.La disparidad de criteriosentre meseros y cocineros,as como las opinionesenfrentadas en la propiaciudad, abren una intensacontroversia sobre esteasunto. Mayor informa -cin en la pgina 7A

Por G. RESTREPOEl Universal

Polmica por lainstalacin de unMcExpresss

LEA HOYPolmicaAnte la posible entreda envigencia del decreto queobliga a los buses munici-pales, al llegar aCartagena, a desviarsehacia la Terminal deTransportes, se ha gene-rado una polmica entrelos usuarios y los trans-portadores.

Por la uninAlgunos dirigentes libe-rales de Cartagena mani-festaron ayer que se debeterminar con la polmicaque se ha generado sobreel futuro de la colectivi-dad y buscar el dilogopara lograr la unificacindel Partido.

Expedicin MielMs de 300 residentes enel sector Playas deAcapulco, del barrio ElLbano, se beneficiaroncon la Expedicin Mielque lider la PrimeraDama del Distrito.

MinibandoEn horas de la tarde elbarrio El Recreo fue pro-tagonista, junto a lospequeos estudiantes delCentro Educativo del sec-tor, de un colorido y ani-mado minibando.

A potenciar el consumo responsable

Electrocostapide ahorrode energa

La Costa Caribe seencuentra ante el riesgode un apagn, pues sigueaislada del sistema deinterconexin nacional alsalir de servicio la lneaChin-Sabanalarga.

El gerente del DistritoBolvar de Electrocosta,Carlos Franco Delgado,subray que no se sabequ tipo de falla se pre -sent y por qu no la hanarreglado.

El gerente manifestque ISA no les ha infor -mado cmo van los traba -jos para restablecer laconexin de la Costa conel interior del pas, y quela demanda de la regin seest atendiendo con lageneracin trmica. Apesar de que hasta ahorano se han presentado fa -llas en el sistema, el ge -rente de Electrocostaconsidera que no hay que

confiarse, y que para mi -nimizar los riesgos y evi -tar interrupciones intem-pestivas, hay que ahorrarenerga, siguiendo algunasrecomendaciones comolas de no colocar alimen -tos calientes en la nevera,apagar el televisor y lasluces cuando no se estnusando, planchar la ropacada semana y no a diario.

En estos momentostodos debemos colaborarahorrando energa, puesslo as podremos tenerun servicio estable.Nosotros esperamos queesa falla se supere lo antesposible, pues el riesgo esgrande, sin ser alarmis -tas, subray.

El funcionario agregque operarios deElectrocosta estn aten -tos ante cualquier emer -gencia, pues no existensoportes si se presentaalguna emergencia.Mayor informacin enla pgina 6A

CARTAGENA, la ciudad consentida de los colombianos, llega hoy a su aniversario 469. A pesarde las adversidades en el turismo por la situacin de orden pblico del pas y la creciente rea depobreza en zonas deprimidas, Cartagena lucha por salir adelante y convertirse en una gran ca -pital del Caribe. Con motivo de la celebracin del aniversario, se celebran en la ciudad diversosencuentros y actividades de carcter cultural como el encuentro de investigadores CTS de laOrganizacin de Estados Iberoamericanos. Ms informacin en la pgina 2A

Cartagena celebra su aniversario

En la calle Canal, entreSan Pedro y Blas de Lezo,una buseta de la rutaSocorro fue arrastrada porla fuerte corriente, y de noser por una baranda metli-ca instalada en medio de lacalle, el vehculo hubieseido a parar al canal, conconsecuencias fatales. Elintenso aguacero que cayen la tarde de ayer sobretoda la ciudad caus inun-daciones en algunos sec-tores y paraliz el trfico envarias vas, por el desbor-damiento de arroyuelos ycanales. Los casos ms

graves se presentaron en ElSocorro, El Carmelo, LaPlazuela y barrios aledaos.

El intenso aguacerocado en horas de la tardede ayer en la ciudad causinundaciones en algunossectores y paraliz el trfi -co en varias vas por losdesbordamientos dearroyos y canales.

Los casos ms graves sepresentaron en El Socorro,El Carmelo, la Plazuela yotros sectores colindantescon los anteriores.

La imprudencia dealgunos conductores detaxis, buses pblicos y demotos, no tiene prece -dentes, pues sin ningn

tipo de precaucin desafia-ron las fuertes corrientes.

Lo ocurrido en la callecanal entre San Pedro yBlas de Lezo, fue unademostracin de la impru-dencia de algunos conduc-tores. En ese sitio unabuseta de la ruta Socorrofue arrastrada por la fuertecorriente y de no ser poruna baranda metlica insta-lada en medio de la calle, elvehculo hubiese dado aparar a la canal, con conse-cuencias fatales. Segn loinformado por algunosvecinos, afortunadamentela buseta llevaba pocospasajeros. Ms informa -cin en la pgina 8A

Aguacero inund calles ycaus caos vehicular

3A/Por ANBAL THERN TOMEl Universal

6A/

7A/

8A/

Por JOS R. MOLINA RAMREZEl Universal

M.M. \ G. A. \

LA COCINA DE TERESA, todo un smbolo de la gastronoma cartagenera.

CartagenaEl Universal /7ABarrios Comida rpida o cocina tradicional?

Smbolo de la gastronoma colombiana

Las pretensiones de McExpresss de hacerse con ellocal de La cocina de Teresa para instalar en el cen -tro histrico de Cartagena de Indias uno de sus

establecimientos de comida rpida, han desatadouna intensa polmica sobre las ventajas e inconve -nientes de esos dos modelos de alimentacin.

La controversia se hadesatado al coincidir lamuerte de AlbertoFernndez, propietario deLa Cocina de Teresa, con laoferta de compra de eselocal situado en la plaza deSanta Teresa. McExpressspretende abrir en l uno desus establecimientos decomida rpida.

Hasta ahora AlbertoFernndez se haba negadoa las anteriores ofertas de lamultinacional para hacersecon su negocio. Hace slocinco meses declaraba aeste diario que ochentaaos de cultura gas-tronmica no pueden sersustituidos por esos nego-cios en los que a los clientesse les suministra comida dela misma forma en que asus autos se les echa com-bustible. Para l la gas-tronoma era una de lasprincipales formas en quese manifiesta la cultura deun pueblo.

Descendiente deespaoles que llegaron aCartagena en las primerasdcadas del siglo XX, en surestaurante ha queridocombinar lo ms selecto dela cultura gastronmica desus orgenes con la riquezade la cocina cartagenera ycolombiana. Don Albertoha conseguido hacer de LaCocina de Teresa un ver-dadero templo del sabergastronmico en el que sefunde la mejor tradicincriolla e hispana con la vo -luntad de innovar nuestracocina y, por tanto, de pro-fundizar en las seas deidentidad de nuestra cul-tura. Estas palabras eranpronunciadas hace slo tresdas por Carlos Riveros,presidente del CrculoGastronmico y Cultural,en el acto de homenaje aAlberto Fernndez quereuni en su restaurante a

numerosas figuras de la cul-tura colombiana, habitualesen las tertulias semanalesorganizadas por el Crculoen ese restaurante. Por surelacin con el CrculoGastronmico y CulturalLa cocina de Teresa es, sinduda, un restauranteemblemtico para la culturacartagenera y colombiana.Por ello, la idea de que sulocal sea adquirido porMcExpresss es rechazadapor todos los miembros deesta asociacin que presio-nan a los herederos parabuscar frmulas que per-mitan mantener el restau-rante como hasta ahora.

Sin embargo, ningunode los cuatro hijos deAlberto Fernndez est endisposicin de dirigir elrestaurante ya que ningunode ellos vive en Cartagena.Clara Fernndez Villarreal,hija de Alberto Fernndez,ha declarado desde sudespacho de abogada enBogot que a pesar de lossentimientos que nos unenal restaurante de nuestropadre, no podemos hacer-nos cargo de l. Nuestrasprofesiones son otras y,aunque quisiramos, nopodramos abandonarnuestras ocupaciones fuerade Cartagena para llevar unnegocio que no sabramosdirigir. El testamento denuestro padre nos obliga aestudiar todas las opcionesteniendo en cuenta losintereses de los empleadosdel restaurante y la opinindel Crculo Gastronmicoy Cultural, as que la se-mana prxima iremos aCartagena para reunirnoscon todos ellos y decidirjuntos el futuro del restau-rante. La clusula testa-mentaria a la que se refierela hija de AlbertoFernndez es la condicinque ste puso para que suscuatro hijos, herederos delnegocio, no pudieran cam-biar la situacin actual de

los contratos ni el uso dellocal sin contar con elacuerdo previo de losmeseros y los cocineros, ascomo con la opinin delCrculo Gastronmico yCultural. Sin duda, AlbertoFernndez haba fundadoen La Cocina de Teresa unasegunda familia cuyofuturo quera protegerdejando en las manos detodos sus miembros lasdecisiones ms impor -tantes.

El problema surgeporque, adems de ladeclarada oposicin delCrculo a las pretensionesde McExpresss y la imposi -bilidad de que losherederos puedan dirigir elnegocio, existen criteriosenfrentados entre los traba-jadores del restaurante. Losmeseros son partidarios devender el local a McExpresssy aceptar la indemnizacino los nuevos empleos que

la empresa les ofrece. Porsu parte, los cocineros con-sideran que no tienenfuturo laboral si desapareceun restaurante en el quehan trabajado durantemuchos aos ya que lanueva empresa no necesitasus servicios y ser difcilque se abran nuevos restau-rantes del nivel de LaCocina de Teresa enCartagena si ste sucumbeante un local de comidarpida. Segn las declara-ciones de Jos MaraObeso, director general deMcExpresss-Colombia, lasustitucin del viejo restau-rante por nuestro modernoMcExpresss no hace msque atender una demandasocial que se inclina haciaeste tipo de oferta.McExpresss es querida porlos clientes de todo elmundo porque ofrecemosuna comida mucho msbarata, con las mayoresgarantas sanitarias, enlugares agradables y conuna gran accesibilidad a losmens sin que el clientetenga que sufrir la lentitudy rigidez de los antiguosrestaurantes. Para nosotrosel momento de la comidadebe ser coherente con losvalores en alza de la vida enlas sociedades modernasque no son otros que la efi-cacia y la libertad indivi-dual.

Dos modelos deempleo, dos modelos decultura y dos modelos dehbitos alimentarios se jue-gan simblicamente sufuturo en la disputa quetiene como escenario laplaza de Santa Teresa en laciudad de Cartagena deIndias. La historia y elfuturo tienen en ese lugaruna ocasin para dirimirsus tensiones. Desde estaspginas seguiremos atenta-mente esta polmica.

Por G. RESTREPOEl Universal

EL RESTAURANTE La cocina de Teresa est situado en el corazn delcasco histrico de Cartagena de Indias, en la Plaza de Santa Teresa.

INTERIOR de La cocina de Teresa. Al fondo, lugarde reunin del Crculo Gastronmico y Cultural.

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La miel lleg a Playas de AcapulcoEL LBANO

Ms de 300 personas residentes en el sector "Playas deAcapulco", del barrio El Lbano, se beneficiaron con laExpedicin Miel que lider la Primera Dama del Distrito,Eudenis Casas de Daz.

En cumplimiento de esta jornada, que comenz a las 9de la maana y cont con la participacin de ms de 150funcionarios del Distrito, se prestaron servicios a la comu -nidad con el respaldo de la Gerencia Comunera de la ZonaSuroriental y de las diferentes dependencias del Distrito,como Secretara de Educacin, Planeacin, Dadis, Ider,IDC y el Cuerpo de Bomberos, entre otras. Se atendieronms de 300 personas residentes en el mencionado sector.

Esas labores se lograron gracias al apoyo de la comu -nidad y la participacin activa de los estudiantes, quienesdecoraron el patio con hermosos murales ecolgicos.

En el estadio de sftbol del barrio se colocaron nuevasmallas y se sembraron rboles.

En materia de salud, se instal un puesto de atencin enel parque del barrio y fueron atendidas 50 personas en va -cunacin, 280 en desparasitacin, 200 en fluroizacin, 50 entoma de presin arterial, 30 en citologa vaginal y 140 endespiojizacin, adems se entregaron qumicos para desrati -zacin.

La recreacin estuvo a cargo del IDER y de los gruposfolclricos y culturales que organiz la misma comunidad.

TmbolaLA CABAA

Los habitantes del conjunto residencial La Cabaarealizarn el prximo domingo la Gran Tmbola 30 Aosla Cabaa. Este evento comenzar a las 11 de la maana,con el objeto de recolectar fondos para arreglar las zonasaledaas a esta urbanizacin que est ubicada en el barrioManga.

Terrenos en disputaBARRIO CHINO

El apoderado de la seora Gladis del Ro de Gonzlezhizo llegar una copia del Certificado de TradicinyLibertad de Matrcula Inmobiliaria y otros documentos enlos que consta que su clienta es la propietaria de un loteen el callejn Romana Guerrero del Barrio Chino.

Esto, a raz de que el presidente de la JAC denunci eneste espacio una supuesta apropiacin indebida de estastierras

Exceso de ruidoSANTA CLARA

Los residentes de la Urbanizacin Santa Clara estnsoliciando al Damarena que adelante un operativo delruido en dicho barrio, ya que algunos vecinos sacan desdeel viernes pics a las terrazas y no los apagan hasta entra -da la madrugada.

Segn los moradores, casi todos los fines de semana lapolica llega pero los infractores hacen caso omiso a losllamados de atencin de la autoridad, por lo que pidenmedidas ms fuertes.


Materiales de aula 2. Cuestionario inicial y final sobre la automatizacin y el empleo en los restaurantes.

Nombre:

Grupo: Fecha:

1. Puedes explicar qu significa la automatizacin de los procesos de produccin? Qu efectos tiene la automatizacin sobre el empleo?

2. Qu diferencias hay entre la organizacin de un restaurante de comida rpida y un restaurante tradicional?

3. Cmo afectan al empleo en los restaurantes los distintos hbitos alimentarios de los clientes?

4. Cmo afectan la automatizacin en los procesos de produccin y la organizacin tecnolgica de los establecimientos en los que se sirven comidas a los hbitos alimenticios de las personas?

5. Sabes cuntos restaurantes de comida rpida hay cerca de dnde vives? Tienen xito?


6. Es la alimentacin un elemento importante de la cultura y, por tanto, una cuestin social o se trata de una conducta individual en la que cada cual tiene sus gustos?

7. Pueden modificarse los hbitos alimentarios de una sociedad?

8. Crees que la educacin sobre la alimentacin debe enfocarse desde los aspectos nutricionales (desde las ciencias naturales) o desde los aspectos culturales relacionados con ella (desde las ciencias sociales)?

9. Qu son preferibles, los restaurantes tradic ionales o las modernas cadenas de comida rpida?

10. Qu ventajas e inconvenientes tienen para los trabajadores y los clientes los establecimientos de comida rpida?


Materiales de aula 3. Cmo podramos participar en la controversia? Gua del alumno

La actividad que vamos a realizar consiste en la simulacin de un debate sobre un problema relacionado con el desarrollo tecnolgico con importantes consecuencias sociales. Se trata de un caso simulado pero, quiz por ello, podamos ser ms creativos y defender con ms intensidad los argumentos posibles. Vamos a suponer que una empresa internacional de establecimientos de comida rpida quiere establecer uno de sus locales en el centro histrico de la ciudad de Cartagena de Indias, y que para ello propone comprar un antiguo restaurante tradicional transformando radicalmente su actividad. Se trata de un enfrentamiento entre dos formas de entender las culturas de la alimentacin: las de la comida rpida y precocinada de forma estandarizada en todo el mundo y las de la elaboracin artesanal de los platos de acuerdo con las recetas caractersticas de cada lugar. Pero tambin se trata de dos formas de organizacin de la vida social y el ocio, as como de dos formas de entender el empleo afectadas por los distintos grados de automatizacin en los procesos.

La empresa internacional de comida rpida lleva tiempo buscando un lugar adecuado para establecerse en la parte histrica de la ciudad de Cartagena de Indias, en Colombia. Considera que el lugar ms adecuado es la plaza de Santa Teresa y, en ella, el amplio local de un restaurante tradicional muy afamado y con muchos aos en la ciudad. El propietario de ese restaurante acaba de fallecer y sus hijos no pueden hacerse cargo de su direccin, as que la posibilidad de una venta es una opcin factible. La oferta de la empresa de comida rpida llega en el momento justo. Sin embargo, los herederos no son completamente libres para decidir qu hacer con el local. Su padre ha puesto en el testamento una clusula en la que les obliga a tener en cuenta la opinin de todas las personas relacionadas con el restaurante (cocineros, meseros y los miembros de una sociedad cultural que se rene en el restaurante desde hace muchos aos). El problema surge porque la ventajosa oferta que hace la empresa es recibida de modo muy distinto por los distintos trabajadores. Los meseros la ven bien y quieren que se venda el restaurante. Los cocineros no estn de acuerdo en aceptar la oferta y quieren que el restaurante siga funcionando como hasta ahora. Tampoco los miembros del crculo gastronmico y cultural aceptan la venta del restaurante a la empresa de comida rpida.

La polmica est servida. Adems de la controversia entre los trabajadores del restaurante, que discrepan por el modo en que sienten que sus empleos se vern afectados por los procesos de automatizacin en la produccin de los mens y la organizacin del nuevo negocio, existe en la ciudadana un notable debate sobre los aspectos culturales que estn presentes en la pugna entre un restaurante tradicional y un establecimiento internacional de comida rpida. Para unos la mejor opcin es la segunda, que es el triunfo de la modernidad tecnolgica y de las


formas de ocio que se imponen en todo el mundo sobre las formas anticuadas de entender el papel de los restaurantes en las ciudades. Tambin se debate entre las culturas alimentarias que estn detrs de cada modelo de restaurante en litigio. Incluso hay quienes piensan que tras este asunto se esconde el debate entre los defensores de la globalizacin y quienes se oponen a ella por sus efectos sobre los trabajadores y la identidad cultural de los pueblos.

Los herederos del viejo restaurante son quienes debern decidir, pero la condicin testamentaria les obliga a contar con la opinin de todos y, en la medida de lo posible, a conseguir una solucin negociada al conflicto que cuente con el mximo consenso entre las partes. En breve los cuatro hijos del propietario del restaurante recientemente fallecido se trasladaran a Cartagena para reunirse con todos los implicados en este asunto y buscar la mejor solucin.

Y ste ser precisamente el objetivo de nuestro trabajo, simular la preparacin de tal reunin, es decir, preparar los argumentos que cada parte presentar en ella y ponerlos en comn en lo que sera la reunin final para adoptar la decisin de vender o no (y bajo qu condiciones) el restaurante a la empresa internacional de comida rpida.

Vamos a simular los argumentos en favor y en contra de la citada propuesta por parte de cada uno de los actores implicados en la controversia. Formaremos, para ello, al menos cinco equipos de trabajo que representaran en la clase a los distintos protagonistas de esta polmica:

* Los Herederos de La Cocina de Teresa son los cuatro hijos de Alberto Fernndez, el propietario del restaurante. Ninguno de ellos vive en Cartagena y sus actuales ocupaciones les impiden hacerse cargo del negocio, eso hace que no vean mal la posibilidad de venderlo a la empresa de comida rpida, aunque tambin sienten tener que poner fin a un restaurante al que su padre haba dedicado su vida. No tienen, por tanto, una opinin definida. Ms bien harn de mediadores en el debate que deber darse entre todos los implicados en la decisin final. Han convocado esa reunin en el propio restaurante para cumplir la condicin que su padre puso en el testamento y decidir, finalmente, sobre el futuro del establecimiento.

* McExpresss es una de las mayores empresas de comida rpida en el mundo. Quiere abrir un local en la parte histrica de la ciudad de Cartagena de Indias y considera que el local de La Cocina de Teresa es el ms adecuado. Por eso est dispuesta a ofrecer condiciones ventajosas para los actuales propietarios y trabajadores con el fin de hacerse con el local y convertirlo en uno de sus establecimientos con diseo y funcionamiento idntico a los miles que la empresa tiene en todo el mundo.

* El Crculo Gastronmico y Cultural es una sociedad fundada hace dcadas cuyos miembros se renen todas las semanas en La Cocina de Teresa para degustar sus excelentes platos y charlar


sobre diversos temas de gastronoma y cultura. Como aficionados a la buena mesa y defensores de su cultura, la oferta de McExpresss les parece una verdadera ofensa. Consideran que en este debate se juega mucho ms que el futuro de un negocio familiar, la defensa de La Cocina de Teresa simboliza para ellos la defensa de su propia cultura y las formas de vida que identifican a cada pueblo frente a las pretensiones globalizadoras y uniformadoras que encarnara, segn ellos, McExpresss.

* Los meseros de La Cocina de Teresa son los empleados ms jvenes del restaurante. Aunque diariamente han de fingir lo contrario, no estn contentos con su empleo. Piensan que est anticuado, es servil y no les ofrece oportunidades de promocin en el futuro. No quieren verse de viejos atendiendo las mesas y llenando las copas de clientes despreciativos o que, en el mejor de los casos, les tratan con caritativa superioridad. Por eso ven muy bien la compra del local por McExpresss. Piensan que en la nueva empresa, en la que no hay meseros, tendrn oportunidades de mejorar en los diferentes empleos que puede ofrecerles fuera de Cartagena y hasta de Colombia. Por ello, defendern en la reunin que se venda el viejo restaurante.

* Por ltimo los cocineros de La Cocina de Teresa se oponen a la venta del restaurante. Ellos saben que no tienen futuro en una empresa de comida rpida. Su trabajo actual consiste en lo contrario. Tras muchos aos han conseguido hacer que su dedicacin a la cocina tradicional y a su refinamiento les haya puesto en los lugares ms destacados de su profesin en Colombia. Fuera de ese restaurante no habr oportunidades para un trabajo al que le han dedicado muchos aos y del que se sienten orgullosos. Proponen mantener el restaurante como est, creando una cooperativa entre los trabajadores para seguir adelante con el negocio, pagando a los herederos un alquiler por el local.

Tambin cabra simular otro actor en la polmica: un medio de comunicacin que fuera siguiendo la controversia (Tele-9, Radio Cartagena o el peridico La Controversia). El equipo que representara a este medio de comunicacin podra ir haciendo el seguimiento informativo del desarrollo de la polmica y moderar el debate final.

Cada uno de esos equipos se "pondr en la piel" del sector que le corresponda y preparar sus argumentos en favor o en contra de la venta de La Cocina de Teresa a McExpresss. No se trata de exponer y defender la postura real propia ante una propuesta as, sino de imaginar las razones que esos actores aportaran para defender sus respectivas posiciones. Prepararemos los argumentos que cada sector ira preparando para esa reunin en la que se decidir el futuro del restaurante. Sera conveniente buscar razones que puedan convencer a los dems de que la postura propia es la ms adecuada. Para ello, se debera preparar el debate siguiendo los siguientes pasos:


1) Decidir los motivos por los cuales se est a favor o en contra de la propuesta, radicalmente o con los correspondientes matices y condiciones.

2) Seleccionar y analizar la informacin relevante sobre este tema y que pueda servir para justificar la postura que se defiende.

3) Desarrollar los argumentos que se van a emplear para defender la propuesta, anticipar los argumentos que los dems darn en defensa de la opinin contraria y preparar la forma en que se va a contestar a las posibles crticas.

4) Redactar un informe sobre el tema en el que se justifique pormenorizadamente la postura defendida.

5) Preparar la exposicin y defensa pblica del informe, as como los argumentos que se utilizarn en el debate.

En las primeras sesiones, y por separado, cada equipo va preparando sus propias posiciones. Para ello contar con diversos materiales de apoyo consistentes en informaciones ficticias (documentos 4.1, 4.2...) y reales (documentos 5.1, 5.2...) relacionadas con el tema. Tambin dispondr de algunas pautas para la preparacin de los informes y la exposicin de su trabajo as como para la participacin en el debate (documentos 6.1, 6.2). La evaluacin se realizar siguiendo un protocolo (documento 6.3) que tambin ser conocido por los equipos.

Adems de ese material de partida, cada equipo puede y debe, aportar nuevos documentos relacionados con estos temas. Dichas informaciones pueden ser reales y referidas a polmicas con implicaciones parecidas a la que aqu se plantea. Para obtenerlas se puede acudir a cuantas fuentes de informacin se considere oportuno. Por otra parte, los equipos tambin podran elaborar documentos e informaciones ficticias pero, en este caso, la condicin que siempre deben cumplir es que sean verosmiles, es decir, que podran ser reales si, de hecho, se diera una polmica semejante. Al defender cada postura tampoco sern aceptables planteamientos en los que los datos acaben resultando mgicos. Igual que nadie puede levantarse del suelo por muy fuerte que tire de los cordones de sus zapatos, tampoco se aceptarn soluciones en las que uno de los actores sociales elimine a los dems con argumentos inverosmiles (aceptacin por parte de uno de los grupos de todos los planteamientos de su adversario, promulgacin de una ley que prohbe la instalacin de nuevos establecimientos en la ciudad vieja, suposicin de que el actual restaurante est en quiebra ...)

Tras la exposicin y defensa de los informes elaborados por cada uno de los equipos que encarnan a los actores de la polmica, se simular la realizacin del debate pblico en la reunin entre todos los implicados que han sido convocados por los herederos. Uno o dos representantes de cada equipo ocupar un lugar en la mesa de reunin y defender la postura que ha preparado. El resto de los miembros de la clase harn de espectadores del


debate. Posteriormente, se abrir un turno donde todos podrn participar. Tras ese debate los herederos debern presentar y argumentar la decisin final sobre el futuro del restaurante. Teniendo en cuenta que deben intentar que sea lo ms razonable y satisfactoria posible para todas las partes a la vista de los argumentos expuestos en la reunin. Tras la exposicin de la decisin final habr un tiempo para dialogar sobre esta controversia desde fuera de la simulacin, analizando lo que se ha aprendido en ella, su aplicacin a situaciones existentes en la realidad que estn relacionadas con los temas debatidos, etc.

Como se ha dicho, cada equipo deber redactar un informe que explicite la postura que defiende sobre la venta del restaurante. En dicho informe se recogern tambin, en su caso, las condiciones de dicha operacin y los argumentos principales a favor o en contra de ella. Al redactar esos informes habr que tener en cuenta dos aspectos. En primer lugar, garantizar que los restantes equipos no los conozcan previamente (a no ser que se coincida con las posiciones de algn otro equipo y parezca conveniente establecer alianzas para el debate) y, en segundo lugar, garantizar que sus contenidos justifican adecuada y racionalmente la postura que se defiende, aportndose cuantas informaciones se consideren relevantes para ello.

Los temas de los informes y exposiciones de los diversos equipos, as como el debate final debern estar centrados en las decisiones ms importantes que han de adoptarse en esta controversia hipottica. Para ello, cada equipo/actor deber dar respuesta a las siguientes cuestiones y justificar con argumentos bien fundamentados sus planteamientos en relacin con los siguientes aspectos y decisiones presentes en la controversia:

Qu diferencias existen entre los empleos de los restaurantes tradicionales y los de comida rpida?

Qu diferencias existen entre los hbitos de alimentacin correspondientes a los restaurantes tradicionales y los de comida rpida? Cules son sus ventajas e inconvenientes?

Cmo afectan los modos de interaccin social propios de esos dos tipos de establecimientos a los hbitos de ocio y cultura de las sociedades?

Hay algn otro aspecto que debiera ser considerado para decidir si se vende o no La Cocina de Teresa a McExpresss?

Debera aceptarse la oferta de McExpresss y vender La Cocina de Teresa a la vista de la informacin de que se dispone?

o En caso afirmativo: Con qu condiciones? Qu se debe ofrecer a los afectados?

o En caso negativo: Qu alternativas se proponen teniendo en cuenta que los herederos no se harn cargo del negocio? Qu aspectos deberan


variar para que la decisin fuera favorable?

o En ambos casos: Que implicaciones (ventajas e inconvenientes) tiene esta decisin?


Materiales de aula 3. Cmo podramos participar en la controversia? 3.1. Orientaciones para el equipo de los Herederos de La Cocina de Teresa

Actor social: Herederos de La Cocina de Teresa

Caracterizacin y postura en la controversia

Alberto, Clara, Danilo y Teresa son los hijos de don Alberto y, por tanto, los herederos del restaurante. Alberto y Teresa se quedaron en Espaa tras completar all sus estudios universitarios. En Bogot viven Clara que es abogada y Danilo que es arquitecto. Por tanto, ninguno de los cuatro puede trasladarse a Cartagena para hacerse cargo del restaurante. En el testamento don Alberto les obliga a que antes de tomar cualquier decisin sobre el futuro del negocio han de contar con el acuerdo de todos los que trabajan en l y del Crculo Gastronmico y Cultural. Como propietarios del local han recibido una oferta de compra por parte de la empresa multinacional McExpresss que tiene gran inters en establecerse en el lugar que hoy ocupa La Cocina de Teresa. La oferta econmica es sumamente interesante, pero para aceptarla han de contar con el acuerdo de los dems implicados en la vida del restaurante. Por tanto, el papel de los herederos en esta controversia ser mediar entre los dems actores para intentar alcanzar un acuerdo satisfactorio para todos. Como herederos no tienen una postura definida en el asunto, incluso puede haber tambin discrepancias entre los cuatro. Por una parte, McExpresss ofrece una salida fcil y muy rentable al problema que para la familia supone el restaurante tras la muerte de don Alberto. Pero, por otra, tambin est el respeto a la memoria y la obra de los padres y abuelos que dedicaron sus vidas a un negocio gracias al cual los actuales herederos han conseguido una respetable situacin social.

Informaciones que se podran aportar a la controversia:

En la medida en que los herederos han de respetar la decisin negociada entre los dems actores, su papel en esta controversia es solamente el de mediacin entre ellos a travs del establecimiento del marco del debate y del arbitrio de una solucin consensuada entre las partes. Por tanto, convendr que las informaciones que este actor aporte al debate sean equilibradas y muestren las ventajas e inconvenientes para todos de cada una de las opciones posibles. Han de tener en cuenta que su decisin final est en el centro de atencin no slo de los dems actores sino de la propia opinin pblica de la ciudad de Cartagena para la que el mantenimiento de La Cocina de Teresa o la apertura en su edificio de los salones de la famosa cadena de McExpresss tambin suscita notables controversias.

Informaciones sobre el contexto de la ciudad de Cartagena, sobre la historia y caractersticas de la gastronoma espaola y colombiana, sobre la organizacin de las cadenas de comida


rpida en el mundo seran algunos aspectos sobre los que este equipo podra buscar informacin. Tambin sera interesante matizar los efectos que para los cuatro herederos tendra cada una de las opciones posibles teniendo en cuenta que ninguno de ellos se har cargo de la gestin del local. En cierto modo se trata de aportar a los dems actores un cuadro lo ms preciso posible del problema sobre el que hay que decidir y facilitar la gestin del debate sin inclinarse de partida hacia ninguna de las partes en litigio.


Materiales de aula 3. Cmo podramos participar en la controversia? 3.2. Orientaciones para el equipo de McExpresss

Actor social: McExpresss


Se trata de la mayor cadena internacional de comida rpida con casi 14.000 locales abiertos en todo el mundo. Su oferta es conocida por todos: varios mens a precios asequibles en unos locales en los que el cliente hace cola para elegir lo que desea consumir y lo lleva l mismo a la mesa, haciendo que los tiempos de espera se reduzcan al mnimo y dando todo el protagonismo al consumidor sin la molesta mediacin del personal que atiende (o desatiende) a las mesas. El diseo de los locales es idntico en todos los lugares del mundo lo que los hace reconocibles y atractivos para los usuarios. Adems en McExpresss no hay horarios de comidas con lo que el cliente puede comer en ellos en cualquier momento entre las doce y las veinticuatro horas que estn abiertos cada da. Sintase como en casa es el ltimo eslogan de la campaa de promocin del ltimo Expresss-men. En el diseo de las campaas y en la decoracin de los locales participa un equipo interdisciplinar de mercadotecnia integrado por psiclogos, publicistas, economistas, arquitectos y decoradores que desde la sede central en Nebraska renuevan cada dos aos el ambiente de los locales, eso s, sin modificar la E de Expresss que desde los aos cincuenta es conocida por todos los nios y jvenes del mundo. La compaa tiene otros locales en Cartagena, pero ninguno en la zona de la ciudad vieja que tiene, obviamente, un gran atractivo turstico. Consideran que muchos de los visitantes de la histrica ciudad echan en falta tras los paseos por el recinto amurallado poder comer en un lugar conocido como sera un McExpresss. Para atender a esa demanda llevan tiempo buscando un lugar en el que colocar su famosa E en el centro histrico de Cartagena de Indias. La plaza de Santa Teresa siempre les ha parecido el mejor sitio, pero el nico local que reunira las condiciones de tamao y ubicacin que podra interesarles es el de La Cocina de Teresa. Su dueo ha rechazado hasta ahora sus interesantes ofertas de compra. Tras la muerte de ste han de convencer a los meseros, a los cocineros y a un crculo cultural que se rene desde hace aos en ese local, ya que el viejo propietario del restaurante ha puesto en su testamento la condicin de que el futuro del restaurante depender de lo que desean quienes en l trabajan y se renen. El inters de la compaa en ese local es mximo y estn dispuestos a hacer ofertas que no haran por ningn otro lugar. Eso s, sin que nada comprometa la transformacin del viejo restaurante en un local idntico a todos los de McExpresss en el mundo y sin que las formas de organizacin en l difieran de las que caracterizan a su empresa.



Se trata de aportar datos y argumentos para defender las ventajas de los locales de comida rpida en el mundo frente a los restaurantes tradicionales. Los procedimientos automatizados y estandarizados de produccin, distribucin y gestin de los alimentos en este tipo de locales es bastante conocido ya que hay varias cadenas que en la realidad se corresponden con lo que sera McExpresss en este debate. La descripcin de estos procesos, sus ventajas en cuanto a la garanta sanitaria de sus productos, la satisfaccin de sus usuarios y la creciente demanda entre el pblico infantil y juvenil son algunos de los aspectos sobre los que se podran aportar datos para el debate. Tambin habr que concretar la oferta que se hace a las personas que actualmente trabajan o estn relacionadas con el viejo restaurante que la compaa intenta comprar. La oferta econmica a los herederos sera tan cuantiosa que no ofrecera problemas para que ellos la aceptaran, el problema est en la condicin testamentaria que les obliga a contar con el acuerdo de los cocineros y meseros que trabajan en el viejo restaurante y con el crculo cultural que tiene en l su sede. A los trabajadores del restaurante se les podr ofrecer una indemnizacin o su recolocacin en diferentes empleos de la compaa, aunque no en ese local, ya que la empresa prefiere para l personal joven y de reciente contratacin. Al crculo cultural se le ofrece un local fijo en un moderno hotel de la ciudad al lado de la playa y tambin la financiacin y el patrocinio de su revista con la nica condicin de poder disponer en ella de espacio para la publicidad de sus Expresss-mens. En la medida en que este tipo de locales existen en la realidad y forman parte de los hbitos de ocio de los jvenes no ser difcil obtener informacin sobre la forma en que estn organizados y sobre las ventajas percibidas por sus clientes. Quiz sea interesante para ello hacer algn estudio emprico en el propio entorno como reportajes o encuestas sobre este tipo de locales.


Materiales de aula 3. Cmo podramos participar en la controversia? 3.3. Orientaciones para el equipo Crculo Gastronmico y Cultural

Actor social: Crculo Gastronmico y Cultural


Desde hace casi cuarenta aos vienen reunindose en La Cocina de Teresa. Empezaron siendo clientes habituales del restaurante especialmente entendidos en los temas gastronmicos que, con don Alberto, hicieron del restaurante no slo un lugar de mximo nivel en la tradic in e innovacin de la cocina espaola y criolla sino tambin un lugar de reflexin y encuentro sobre ste y otros temas culturales. A la derecha del comedor principal han contado siempre con un pequeo saln en el que se renen todos los jueves en tertulias a las que suelen tener como invitado a algn personaje singular de la cultura colombiana, latinoamericana o europea. Nadie realmente importante de las artes, las letras o las ciencias puede decir que ha visitado Colombia si no ha asistido a una de las cenas del Crculo. Ello ha dado gran prestigio a sus Papeles Cartageneros que, de pequeo boletn gastronmico, ha pasado a convertirse en un referente cultural en Cartagena de Indias. Tras la muerte de don Alberto han hecho de la defensa de La Cocina de Teresa una verdadera cruzada cultural, especialmente tras recibir la oferta de la multinacional de la comida rpida (comida-basura, como ellos prefieren decir) que pretende hacerse con el local. Sus argumentos de oposicin radical a cualquier tipo de transformacin en la esencia del viejo restaurante cartagenero tienen mucho que ver con la identidad cultural de los pueblos frente a las diferentes formas de globalizacin, en este caso de la alimentacin. Consideran que la tradicin culinaria forma parte de la esencia de cada cultura y que si se acepta su sustitucin por esas empresas se estar liquidando la propia identidad y diversidad de los pueblos. Tambin consideran que esas formas de cultura alimentaria suponen un importante deterioro en la educacin y las formas de vida de los jvenes. Segn ellos, en esos locales los nios y jvenes suecos, chinos, gringos y argentinos aprenden por igual que comer es algo que se ha de hacer rpidamente y sin detenerse a degustar la infinita variedad de platos posibles sino eligiendo un nmero entre los ocho o diez que se les ofrecen. El tiempo de una buena comida, la orientacin por el restaurador, la atencin humana por los meseros, la tertulia tras los postres, son aspectos de la buena cultura tradicional que desaparecern si se acepta la sustitucin de los verdaderos restaurantes como La Cocina de Teresa por esos cebaderos multinacionales en los que a los jvenes se les trata como a los pollos o a los cerdos con cuya carne se les alimenta: slo se trata de ofrecerles fciles estmulos para que respondan rpidamente a las expectativas de crecimiento econmico de la empresa.



Todas las informaciones y razones contra la globalizacin cultural y especialmente contra lo que se ha dado en llamar la McDonalizacin de la sociedad son oportunas para reforzar los argumentos de este actor. Frente a los mltiples efectos nocivos del ocio de hamburguesa y ketchup pueden documentarse las ricas tradiciones gastronmicas y culturales que ofrecen los restaurantes del propio entorno en los que se condensan las formas de alimentacin de la tradicin familiar de la propia comunidad. Buscar datos sobre la cultura gastronmica local y enfrentarla a la oferta de las grandes cadenas de comida rpida pueden ser buenos indicadores de las diferencias entre los diferentes hbitos alimentarios. Tambin la identificacin de los beneficios econmicos que este tipo de formas de ocio reportan y a dnde van esos beneficios puede ser interesante. Asimismo puede ser til construir un mapa de los restaurantes de la propia ciudad y comunidad, as como de los locales de comida rpida y una descripcin del tipo de pblico que acude a cada uno de ellos. Por otra parte, se pueden relacionar las diferentes formas de alimentacin con las diferentes formas de vida describiendo lo que hace habitualmente un joven que come en este tipo de locales y el tipo de patrones culturales a los que responde y enfrentando esa descripcin a la de otro joven cuyos hbitos de ocio estuvieran centrados en la diversidad de la oferta gastronmica y cultural de cada pas o regin. Tambin pueden buscarse ejemplos de la presencia de la gastronoma tradicional en las diversas manifestaciones creativas (literatura, cine...) para enfrentarlos al papel que ha representado la comida-basura en ellas, para evidenciar la estrecha conexin entre esa comida-basura y el cine-basura.


Materiales de aula 3. Cmo podramos participar en la controversia? 3.4. Orientaciones para el equipo Meseros de La Cocina de Teresa

Actor social: Meseros de La Cocina de Teresa


Los meseros son los trabajadores de La Cocina de Teresa que ven mejor la oferta de McExpresss. Salvo algunos de mayor edad que estn a cargo de la barra y de la supervisin de los comedores, la mayora de los camareros son jvenes y consideran que son los peor tratados laboralmente en el restaurante. Segn ellos trabajan ms y ganan menos. Adems consideran que su trabajo corresponde a otros tiempos en los que el servicio en la mesa era un signo de prestigio y distincin social. En este sentido conectan con una clientela joven que no entra en este restaurante porque le parece incmodo que alguien deba estar pendiente de si se le cae un tenedor o de reponerle el vino en la copa. Piensan que su trabajo es de otros tiempos y que el trmino "meseros" refleja muy bien su situacin: estn atados a las mesas sin posibilidad de promocin profesional. Eso es lo que encuentran de atractivo en la oferta de McExpresss. Consideran que con ella tienen oportunidades de mejora laboral. En la empresa no hay meseros con lo que su trabajo habr de ser necesariamente otro. Aspiran a entrar en puestos ms importantes en la administracin o en las cadenas de distribucin de la compaa. No tienen inconveniente para ello en dejar Cartagena o incluso Colombia para trabajar en otros pases. De hecho, eso les parece la gran ventaja de una compaa tan grande: puede plantearles diversas oportunidades de trabajo en diferentes lugares del mundo. Se trata, por tanto, del sector laboral que considera que la mayor automatizacin de los procesos, lejos de poner en peligro las formas tradicionales de trabajo, lo que hace es eliminar los trabajos ms penosos y degradantes ofreciendo nuevas oportunidades a aquellos trabajadores jvenes y emprendedores que sepan aprovecharlas. En esta controversia estarn, por tanto, a favor de que los herederos de La Cocina de Teresa cierren el local y se lo vendan a McExpresss aceptando, as, la oferta de indemnizacin individual por 20.000 dlares o incorporndose a la plantilla de la multinacional en o

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