1er. CUATRIMESTRE B

NANCY ARCINIEGA BARRIOS

MARCELA GONZALEZ LOPEZ

GEMA ISIS HANSEN POZOS

JUAN ALBERTO MARTINEZ CRUZ

RODRIGO

Cocineros regionales de la época contemporánea siglo XX.

Después de cambios en la cocina francesa, debido a una baja considerable del turismo, Austin de Croze promueve la cocina regional francesa.

Nace la "Guía Michelin" con el fin de aconsejar al turista una lista de los mejores hoteles y restaurantes calificados por medio de estrellas.

El gremio hotelero y restaurantero toma fuerza en Francia.

Se desarrolla el servicio de la hospitalidad en varios establecimientos

Regresa la cocina de élite

Personajes principales.

Maurice Edmond Saillant "Curnonsky"

12 Octubre de 1972.

Escritor gastronómico

"Príncipe elegido de los gastrónomos"

Defensor y propagador del arte culinario francés.

"Alta cocina, La cocina burguesa, la cocina regional y la cocina campesina".

"La France Gastronomique"

Alexandre Dumaine.

1985-1974

Joven aprendiz en grandes establecimientos como Hôtel de la poste, Paray-le-Monial, Café de París, Elysée palace y el Hôtel Louvois.

Crea una prestigiosa y sólida carrera en África del norte en los hoteles Hôtels-étapes.

Restaura el Hôtel de la Côte d'Or.

Joel Robuchon

Es un renombrado chef-restauranteur con fama mundial, el más respetado por sus seguidores y encabeza la lista de leyendas vivientesjunto a Paul Bocuse. En el año 1989 se le adjudico el título de El Chef del siglo por sus excelentes aportes a la gastronomía de los que hablaremos más adelante. Primero les comentaremos su historia.

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Joel Robuchon nació en Poitiers, Francia. Inmediatamente empezó a temprana edad como aprendiz de chef en variados restaurants de la zona donde comenzó a ganar experiencia y sacar conclusiones de la actualcocina de moda, que en aquellas épocas era la polémica Nouvelle cuisine. A eso de la edad de 28 tuvo su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette donde se adjudicó el título de Mejor trabajador de Francia (Meilleur ouvrier de France). Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su búsqueda de inigualable perfeccionismo culinario.

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El estilo de trabajo del Chef Robuchon es único, en cada plato podemos ver una ejecución y tratamiento de ingredientes muy profesional. Ya que le importa el sabor natural y la simpleza por sobre todo. Posee lo que se conoce en cocina como un respeto del producto,

solo selecciona lo mejor y utiliza la mejor parte del producto y el resto lo aprovecha para otras preparaciones del mismo. Todo detallado con sutileza y gestión de ejecución. Por darles un ejemplo, a todas las hierbas frescas (ciboulette, perejil, cilantro) jamás las pica a cuchillo ni menos en tabla, utiliza tijeras para cortar delicadamente cada hoja para así no perder nada del agua esencial ni menos el aroma.

Pero, aparte de sus numerosos premios, ¿cómo fue que adquirió fama mundial? Él mismo comenta lo siguiente: Sencillamente, adquirí mi reputación gracias a mi ensalada y mi puré de papas. Y si analizamos cada plato, podemos decir: ¡Pero que ensalada y que puré de papas!

Lógico, aquí está el primero. Su estilo es usar lo mejor de cada hoja de lechuga y verdes. Solo la parte más tierna con una variedad de colores y sabores (incluso, a él lo culpan con la masificación de los famososmesclun de ensaladas…) la cual mezcla una vez más con numerosas hierbas frescas con la técnica antes mencionada. Y para rematar, acompañado de vinagreta de trufas finamente rallada. Aunque él menciona que esta última no es necesaria, solo le da el toque más fino.

Y su famoso puré de papas. Cremoso, untuoso, es un masaje para la boca. Su secreto radica en la cocción de papas con su piel (las mejores son las levemente rojizas) para luego ser peladas, molidas, tamizadas y secadas a fuego muy lento para eliminar el exceso de agua. Donde se le agrega casila mitad de su peso en mantequilla fría y por ultimo unos toques de leche hirviendo. El resultado es una vez más tamizado y finalmente

servido.

No podemos dejar de lado su particular estilo de montaje, aquí le mostramos uno de sus tantos. Frivolités (rollitos) de salmón ahumado con caviar.

Hoy en día, Joel Robuchon recorre el mundo entero supervisando los restaurants que están bajo su nombre. Todos premiados con estrellas Michelin donde amasa más de 25, es el mayor poseedor de todos. Pero más destacamos sus aportes que son seguidos e imitados por numerosos cocineros a nivel mundial, donde buscamos un refinamiento y simpleza sin

sobre exagerar los montajes de platos.

Fernand Point

El maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, puede que lo estemos halagando mucho, pero fue gracias a él que los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza, delicadeza y sobretodo modernidad.

Fernand Point nació en Louhans, en la región de Bourgogne de Francia en el año 1897. Su padre era dueño de su propio hotel-

restaurant. Fue aquí donde Fernand empezó su trabajo y aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas cocineras. Estos fueron los primeros encuentros que tuvo con la cocina, inmediatamente empezó su pasión para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de guisos y caldos de las cacerolas. Incansable por saber aun mas, recorrió Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurants y hoteles de Paris, donde adquiere experiencia para generar sus propias ideas.

En 1923 su padre deja el hotel de Louhans para mudarse a Vienna, donde inaugura su nuevo local, pero el año 1925 fallece y es Fernand quien toma el control del restaurant. Lo remodela y aumenta su capacidad, le cambia el nombre a “La Pirámide”, del cual hoy en día aun mantiene sus funciones.

Fue en su propio restaurant donde desarrolló sus estilos. Sus pautas fueron ley al interior de la cocina manteniendo un gran dominio sobre su brigada. Poseía una personalidad excéntrica, jovial, perfeccionista e intransigente. Todo esto lo hace adquirir fama, sobre todo entre los criticos gastronómicos de la época, de los cuales Curnonsky fue

quien más lo alabó, ya que era capaz de entregar grandes obras culinarias con nobles y sencillos ingredientes, como en los siguientes ejemplos de algunos de sus platos firma:

El huevo frito… pero en esa época marcó mucho su manera de hacer los huevos. Su técnica era quebrarlos sobre una mantequilla derretida y cocinarlos a fuego suave, obteniendo clara cocida y yema cremosa. Luego eran sazonados con sal y pimienta recién molida para luego descansar en un plato donde era rociado con más

mantequilla derretida. Sin duda aquellos sencillos placeres que nos gustan.

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Su célebre Gratín de Papas, el cual era nada más que papas, sal, pimienta, ajo, crema y mantequilla. Fernand acostumbraba a frotar cabezas de ajo enteras hasta deshacerlas sobre pailas de greda, lo cual daba su aroma y firma exclusiva.

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Por el lado de los platos, tenemos el Sole a la Fernand Point, Un tipo de lenguado sobre pastas frescas gratinado con salsa de mariscos. Pero era su salsa la que destacaba, les revelo que poseía generosas dosis de crema, mantequilla, yemas de huevo junto con mucho jugo de cocción (nage) de mariscos…

Si hay algo que es indiscutible en él es que fue un pionero gastronómico, ya que impartió mucho de sus estilos y fue el primero en variados galardones culinarios. Por ejemplo

fue uno de los primeros en obtener 3 estrellas Michelin, fue uno de los potenciadores de la Nouvelle cuisine, fue el maestro de grandes chefs como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse, Alain Chapel, entre otros, su restaurant fue uno de los primeros en recibir gran cantidad de visitas de celebridades como presidentes, actores, escritores y tantos famosos del mundo entero. Y también fue quien estilizó el montaje de mesas en los restaurants, agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelería de hilo.

Aparte de su excéntrica personalidad, Fernand Point destaca por su buen sentido del humor y sociabilidad, cuando las personas lo veían sentían inmediato respeto, ya que medía 1,92 metros y pesaba 165 kg, o sea hablamos de un “Enorme Chef”. Inclusive sus cercanos le decían“Magnum”, ya que aquel sobrenombre era por las botellas de champagne de 1,5 lt. De las cuales sagradamente bebía una de ellas todos los días. Definitivamente alguien que disfrutaba de la buena vida… como en sus siguientes frases que así lo demostraban:

“¡La mantequilla!, ¡pásame la mantequilla!, ¡siempre con mantequilla!”

“Las garnituras deben combinarse como una corbata en un terno”

“Fui muy cuidadoso mientras viví, por lo que moriría muy sano”

No alcanzó a vivir demasiado tiempo, ya que fallece a la edad de 58 años, pero deja su enorme legado y conocimientos a sus discípulos que actualmente continúan traspasando sus principios en días tan modernos y tecnológicos como estos.

Hoy en día, su restaurant “La Pirámide” continúa atendiendo como en aquellos días, con una exquisita y fina cocina. Manteniendo intocables sus 3 estrellas como a su público gourmet.

Definitivamente, Fernand Point es alguien que nos puede servir de mucha inspiración. Primero debemos tener un gran respeto por su trayectoria y enseñanzas, ya que insistía mucho en el traspaso de conocimientos entre cocineros sin guardarse secreto alguno. Para continuar con el poder sacar el mejor provecho a nuestros nobles productos, entregando toda nuestra pasión en un sencillo plato, acompañándolo con buen carisma y sociabilidad a nuestros cercanos y clientes. (Pero lo de la botella de champagne los dejo a su criterio…)

Roger Vergé.

7 de Abril de 1930

Perfecto dominio de la cocina del sur

1968, recibe 3 estrellas Michellin en su restaurant Moulin de Mougins.

"Las salsas son para el cocinero como los colores para el pintor; esenciales"

Transmite su conocimiento abriendo una escuela de cocina.

Michel Bras

Nace el 4 de Noviembre de 1946, en Aveyron(Languedoc).

3 estrellas de la guía Michelin

Cocina campesina que resalta la naturaleza de los alimentos.

Autodidacta en literatura culinaria

Busca el placer del comensal asociando los 5 sentidos con los 4 sabores.

Alain Chapel

30 de Septiembre de 1937 a 17 de Julio de 1990

Cocina contemporánea de Lyon o Lyonnais

Ambiente gourmet

Concepción de su cocina: Excelencia y respeto por los productos, justa cocción y limpieza impecable.

"Solo soy un jardinero de pie, porque no he sido un jardinero inclinado".

Uso de mantequilla fina y crema fresca, típicos ingredientes de la cocina lyonesa.

Libro "La Cocina Es Mucho Mas Que Recetas".

Alain Ducasse.

13 de Septiembre de 1956

Chef, empresario y gerente.

Cocina Provenzal con bases clásicas.

Discípulo de Chapel.

3 estrellas Michelin

Concepción del Chef: Saber-hacer, hacer-hacer y hacer-saber.

Abre una escuela con su nombre.

Joel Rebouchon

1945

Filosofía: Honestidad, rigor y discreción.

A los 25 años logra su primer cargo de chef en Casa Ile de France.

Mentor, Jean de la Veyne.

Desarrolla administración culinario al desarrollo del dominio técnico y estético.

Pertenece al grupo de los que han conseguido 3 estrellas Michelin.

Fue nombrado en 1989 "Chef del siglo2.

Sus platos son reconocidos por la ejecución y tratamiento profesional de los ingredientes.

Indiscutiblemente Francia al pie del cañón no solo aportando nuevas recetas y tendencias en la cocina, además aportando a los profesionales de la cocina, a estas personas que servirán de inspiración para futuros chefs.

Desde el principio al fin de los tiempo será imposible hacer aun lado a ese país del largo camino que aun le falta por recorrer a la gastronomía, en las paginas anteriores vimos a algunos de los máximos exponentes de la cocina francesa contemporánea.

Imposible hacer mas a uno que a otro ya que todos aportaron o mas bien tienen su lugar bien merecido en este proceso de formación contemporánea de la cocina francesa, para mi todos fuertes eslabones que permitieron afianzar mas el poderío de este país en la cocina, y sin lugar aduda elementos dignos de reconocer por su dedicación, creatividad y esfuerzo en esta carrera.