Nombre del aprendiz: Juan Camilo Giraldo Valencia

1. Condiciones de las instalaciones.

Para ubicar un buen cafe-bar, es pertinente encontrar un buen

lugar, pero no cualquier lugar, el mejor lugar si lo es posible, ¿y

que lo hace el mejor?...

La infrestructura arquitectonica, como la estetica del espacio,

siempre es importante para dar un buen reflejo para el negocio,

pero aun mas importante, es tener encuenta es como funciona

esta infrestructura, y que si logra cumplir con las normas de

salubridad pertinentes para poder brindar no solo un buen y

agradable ambiente , si no tambien, seguridad a los clientes.

Una de las cosas que se debe tener encuenta para la puesta en

marcha de un proyecto, como lo es un cafe-bar en una area de

poblacion determinada, es secciorarse de que la ubicacion del

negocio no perjudiquen en ningun momento a los alimentos y

bebidas que se menejen en el local.

Hay que tener encuenta el majeno de las basuras y los otros

componentes toxicos que se encuentren alrededor, como

tambien, la optima distribucion y el proceso de los productos

internamente, como lo es su limpieza o desinfeccion.

Otro punto a observar, es que la infrestrutura del lugar pueda

asegurar la optima conservacion de los productos que se

manejen en el lugar, ya sea de humedades o polvo, como

tmabien el contacto externo con algun tipo de animales

2. Equipos y utensilios.

Los utensilios y equipos utilizados deben estar diseñados de tal forma

que eviten la contaminación de los alimentos y faciliten su limpieza y

desinfección. Así como su material no debe tener contaminantes como:

plomo,cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo

para la salud.

3. Normas de seguridad e implementos del personal

manipulador de alimentos.

Las personas que vayan a manipular alimentos deben pasar por un

examen médico antes de entrar a ejercer esta labor, y deben hacerse un

chequeo cada año, así como capacitarse constantemente sobre el tema

con el fin de comprender y manejar adecuadamente este proceso y sus

acciones correctivas.

Otro elemento importante en este punto son las practicas higiénicas y

medidas de protección como: bañarse todos los días, ropa limpia

(preferiblemente de color claro, con cierres y cremalleras en vez de

botones, así como evitar prendas con bolsillos en la parte superior ),

uñas cortas, lavarse las manos cuantas veces sea necesario con agua y

jabón, desinfectar la área y los utensilios de trabajo, antes y después de

utilizarlos; mantener el cabello recogido y protegido con una malla o

gorro, utilizar el tapabocas en el procesamiento y producción de los

alimentos, así como evitar consumir alimentos, escupir y fumar mientras

dure el proceso; personas que presenten afecciones de la piel o

enfermedades infectocontagiosas deben ser excluidas de toda actividad

directa con la manipulación de alimentos.

4. Requisitos higiénicos de fabricación.

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que

evitensu contaminación, alteración y daños físicos; así como deben

revisarse cuidadosamente antes de utilizarse.

Los alimentos potencialmente peligrosos, es decir, de más fácil

contaminación con microorganismos patógenos como: carne, pescado,

pollo, mariscos y huevos; deben mantenerse a temperaturas menores a

los 5° grados centígrados o a temperaturas mayores a los 60° grados

centígrados con el fin de evitar la propagación de microorganismos,

mohos y levaduras en los alimentos. El congelador debe permanecer en

una temperatura de menos de 18° grados centígrados, mientras las

bodegas de almacenamiento deben mantenerse a temperatura

ambiente.

Los alimentos cocinados en días anteriores o varias horas antes de

servir, se deben recalentar rápidamente a 75 grados centígrados como

mínimo en el centro del producto. Es mejor solo recalentar una vez los

alimentos y desechar los que no se consuman, ya que no se debe

calentar varias veces un mismo alimento. Y los alimentos sobrantes

nunca se deben mezclar con los frescos y deben ser almacenados en

envases pequeños poco profundos.

5. Determinación y prevención de los focos de infección.

Las fuentes principales de contaminación de los alimentos son: el

hombre y los

Microorganismos; a través de:

-La mala higiene personal

-Manipulación inadecuada de alimentos

-Contaminación cruzada

-Temperaturas de conservación inadecuadas que facilitan la

proliferación bacteriana

-Equipo sucio

-Trabajadores infectados

-Roedores e insectos

-Productos químicos en los alimentos

-Cocción o recalentamiento inadecuado

La contaminación provocada por el hombre disminuye si se tienen en

cuenta las medidas de higiene personal y la capacitación constante de

los empleados en la correcta manipulación de los alimentos. Y los

microorganismos a través de la utilización de agua potable para su

lavado y procesamientos, así como la temperatura en la que se

conservan los mismos, su almacenamiento en lugares adecuados que no

se encuentren en contacto directo con el piso ni con zonas donde se

depositan las basuras y desperdicios.

Además deben separarse días para la limpieza y desinfección de las

zonas de trabajo, almacenamiento y procesamiento de alimentos, así

como de desinfestación de plagas con el fin de mantener un ambiente

sano y seguro de enfermedades.

6. Materia prima.

La materia prima utilizada debe ser de buena calidad, debe de haber un

buen proceso de selección de los alimentos, así como un proceso

adecuado de limpieza de los mismos antes de utilizarlos; también un

buen almacenamiento de los alimentos que los mantenga frescos y

aptos para el consumo; por lo tanto, no debe almacenarse ningún

producto por mucho tiempo.

Bibliografía

Decreto 3075 de 1997. En: http://www.udea.edu.co

consultada el 01 de febrero del 2014.

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos;Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a al empresa, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa;Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos;El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.