Colección Otoño - Invierno 2010/11 · vainilla Bourbon de Madagascar con sabor dulce y de...

ColecciónOtoño - Invierno 2010/11

septiembre 2010

Colección Otoño - Invierno 2010/11

ÍNDICE

Introducción y algunas cifras clave de La Compagnie des Desserts ...............................p.2

Las Novedadesde las pastelerías Le Gourmet Parisien .................p. 3

Las Novedadesde los helados Pole Sud................................................p. 9

La Compagnie des Desserts ve la vida en Cubo !!!

La creatividad de La Compagnie des Desserts se expresa en los gustos, las recetas, las materias primas

pero también en la búsqueda de formas originales. En 2007, hemos lanzado en pastelería, el Cubo Fram-

buesa, luego en 2009 el Cubo Mermelada de leche. Esta forma cúbica ha inspirado ampliamente los coci-

neros en la presentación de sus postres. Así, hemos decidido de ampliar nuestras propuestas de helados

y pastelerías en forma de cubo.

Ir al restaurante ha de ser un verdadero espectáculo de los ojos y de las papillas, por esta razón La Com-

pagnie des Desserts propone en su Colección otoño-Invierno 2010/11 postres siempre más sabrosos y

expresivos. Y si «dar placer al postre » se convierte en el adagio de cada postre servido ?

Descubrirá entonces en las páginas siguientes :

- Las novedades en cubo :

- los cubos «listos para servir» en helado - los vacherins cúbicos en postre individual helado

- el baba cúbico en pastelería - los tres pequeños cubos en pastelería

- Las otras novedades :

- los helados de leche de la granja de Marguerite (natura y vainilla)

- el helado de haba Tonka, el sorbete zanahoria jengibre, el helado Verbena,...

- la coca macarrón,

- la tarta café, café ; el ácido, el amargo y el afrutado; el limón, verde y helado ; el praliné muy avellana

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Algunas c i f ras sobre La Compagnie des Desser ts

- 600 referencias de helados y pastelerías - 4 000 000 litros de helados producidos y 20 800 000 piezas de pastelerías en 2 0 0 8- 4 3 M i l l i o n es d e Euros d e facturación e n 2 0 0 9 (98% de la facturación en RHF )- Más de 10 000 clientes satisfechos- Presencia geográfica en Francia, España, Inglaterra, Bélgica, Luxemburgo y Florida- 3 5 5 colaboradores- Marcas : Pole Sud - Le Gourmet Parisien - Louise - Glaces pâtissières- Laboratorio de investigación de 5 personas en cada una de las entidades para elaborar fabrica-ciones a medida.

Contac tos

Didier Barral Co-Présidente [email protected] Camagie Co-Présidente alain. [email protected] Ribes Director Comercial [email protected]éphany Fressard Resp de Comunicación [email protected]

www.compagniedesdesserts.com

la compagnie des desserts

Cubo pasión mango : joconde natura, jalea mango, Mousse pasión glaseado naranja Cubo manzana verde : crumble muesli, jalea manzana, mousse manzana, glaseado verdeCubo ruibarbo : crumble, compota ruibarbo, chantilly, glaseado rosa

Ficha técnica :

Temperatura de conservación : -20°C Temperatura de servicio : Descongelación 2h En el refrigerador (0 a 4°C) Envasado : 105g x 16 (trío de fingers sea 48 piezas) DLUO : 12 meses

LOS TRES PEQUEÑOS CUBOS

Finger limón : glaseado chocolate, mousse ganache limón, hojaldreFinger pomelo : glaseado chocolate, mousse chocolate pomelo, hojaldreFinger yuzu : glaseado chocolate, mousse ganache yuzu, hojaldre

Ficha técnica :

Temperatura de conservación : -20°C Temperatura de servicio : Descongelación 2h En el refrigerador (0 à 4°C) Envasado : 81g x 18 (trío de fingers sea 54 piezas)DLUO : 12 meses

EL ÁCIDO, EL ÁMARGO Y EL AFRUTADO

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1. Los tríos de sabores

Un postre con una sucesión de sabores (y de sensaciones) es un postre del cual nos acordamos mucho tiempo. Con el fin de poner en escena este principio lúdico, original y colorado, tenemos aquí 2 postres con cada uno 3 notas diferentes provocando así una sensación única en boca. Estos postres tienen también la ventaja de ser rápidamente operacionales sin preparación y con un decorado simple (ex : jugo).



Masa dulce, crema café, Mouse café, glaseado y decora-ción grano de café

Ficha técnica :

Temperatura de conservación : -20°C Temperatura de servicio : Descongelación 3h en el refrigerador (0 a 4°C)Envasado : 95g x 22DLUO : 12 meses

LA TAR TA CAFÉ, CAFÉ

Mousse praliné, dacquoise avellana, praliné y glaseado chocolate

Ficha técnica :

Temperatura de conservación : -20°C Temperatura de servicio: Descongelación 3h En el refrigerador (0 a 4°C) Envasado : 95g x 27DLUO : 12 meses

E l PRALINÉ MUY AVELLANA

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2. Rectángulo, Triángulo, Cilindro, Cubo y Coca

Bienvenidos al mundo de la geometría pastelera!!! Muy café para el rectángulo, muy avellana para el triángulo pra-liné, muy limón para el cilindro, muy baba para el cubo y muy glaseado para el macarrón, nuestra clientela de cocineros podrá darle a la imaginación con sabores muy marcados y formas más originales las unas que las otras.



Pastaflora, aparato limón, soufflé lime curd

Ficha técnica:

Temperatura de conservación: -20°C Temperatura de servicio: Se saborea congelado Envasado : 115g x 12DLUO : 12 meses

EL L IMÓN, VERDE Y HELADO

Auténtico baba al ron empapado en forma de cubo.

Ficha técnica :

Temperatura de conservación : -20°C Temperatura de servicio : Descongelación 2h en el refrigerador (0 a 4°C) Envasado : 105g x 16DLUO : 12 meses

BABA CÚBICO

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Los cocineros podrán crear su propio macarrón helado se-leccionando la coca que quieren y los sabores de helados o sorbetes que más les convienen. EN venta para llevar o en plato, este postre uniendo crujiente y blandura del macar-rón y el frescor del helado hará vibrar los paladares.

Coca crujiente y interior blando de almendra. Caja mono-perfume de color pistacho, vainilla, rosa o chocolate.

Ficha técnica :

Temperatura de conservación : -20°C Temperatura de servicio: Descongelación 1h en el refrigerador (0 a 4°C) Envasado : 20g x 36DLUO : 12 meses

COCA MACARRÓN

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L e G o u r m e t P a r i s i e n - P a s t e l e r o

Le Gourmet Parisien fabrica desde hace más de veinte años unas pastelerías y unos postres indi-viduales (dulces, tartas, tartitas, postres de fiesta), distribuidos en hoteles, restaurantes, catering aéreo y cadenas de restaurantes.

La creatividad, la calidad gustativa de los productos y la seguridad alimentaría son las bazas que sedujeron esta clientela de profesionales, que da mucha importancia al know-how y a la utiliza-ción de materias primas nobles.

Fiel a sus principios, Le Gourmet Parisien supo imponerse en el mundo de la restauración propo-niendo unos postres únicos y sabrosos. Cada año, nuevas colecciones de temporada nacen para satisfacer una clientela siempre más exigente.

Saber más sobre le Gourmet Par is ien - Fecha de creación: 1988- 1994 : mudanza en Fontenay- 2001 : nuevos locales en Goussainville- Actividad : producción de pastelerías congeladas, principalmente postres individuales- Sede : Goussainville - Val d’Oise (FRANCIA)- Producción : 20,8 Millones de pastelerías fabricadas en 2009- Taller de producción en Goussainville - Val d’Oise- 2010 : Nueva unidad de producción en Roissy Francia : 4 165m² de superficie

1. Los Cubos

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b. Vacher ins cúbicos

Visión moderna y apurada del vacherin, este postre permi-te a los cocineros de personalizar, decorando a su conve-niencia. Ideal para las fiestas de fin de año, proponemos 2 vacherins cúbicos diferentes:

Vacherin cúbico Gianguja

Base de merengue, cubo de helado Gianduja, recubierto de chantilly esculpida en cubo. Entregado sin decoración. Vacherin cúbico Frambuesa

Base de merengue, cubo de sorbete Frambuesa, recubierto de chan-tilly esculpida en cubo. Entregada sin decoración.

Ficha técnica :

Temperatura de conservación: -20°C Temperatura de servicio : -16°C a 18°C Envasado : 125ml x 12DLUO : 24 meses

a . Bolas cuadradas « l i s tas para ser v i r »

Esta oferta le da una grande ventaja a las casas de comidas pre-paradas, para las recepciones y café gourmet. EN efecto, des-pués del éxito de las bolas y de las croquetas «listas para servir», aquí las bolas cuadradas de helado «listas para servir». El cliente selecciona el sabor y recibe 15 días después de su petición sus cubos de helado o de sorbete listos para ser presentados en el plato. Sabores bajo pedido para un mínimo de 5 cajas. Sabores bajo pedido para un mínimo de 5 cajas.

Ficha técnica:

Temperatura de conservación: -20°C Temperatura de servicio: -16°C a -18°C Envasado: 40ml x 48DLUO : 24 meses

2. Helados de leche fresca de la granja de MargueriteLa granja de Marguerite es una explotación agrícola de 50 vacas situada en el Aude.

La leche se compra, directamente después del ordeño, pasteurizada en nuestras instalaciones antes de ser transformada en lecha helada.

Helado de leche f resca

Este crema helada hace destacar todas las característi-cas de la leche: su sabor, su suavidad, su blancura, su textura untuosa... Así, todos los recuerdos de antes re-surgen como la aprensión del ordeño, los mostachos de leche y este gusto maternal y tranquilizador que representa la leche fresca.

Ideas de receta : - Postre : Helado de leche fresca y su galleta bretona con guindas jugo de frutas rojas - Smoothies dulce : Helado de leche fresca, frutas rojas, zumo de manzana - Smoothies salado : helado de leche fresco, zanahorias, verduras, zumo de zanahoria

Helado Vaini l la de leche f resca

El helado Vainilla de leche fresca es una vainilla atípica que no se puede comparar con ninguna otra vainilla y que responde a las necesidades de una clientela buscando diferenciarse como los restaurantes gastronómicos o los restaurantes buscando productos originales. En efecto, la leche aporta relieve a la vainilla (infusión de vainas de vainilla Bourbon de Madagascar con sabor dulce y de bos-que), se obtiene un helado envuelto y untuoso con sabor dulce y acidulado que no se puede olvidar !

Ideas de receta Para las ideas receta con helado Vainilla, los restauradores no necesitan guía, redoblan de imagi- nación con este producto.

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Crema helada Haba de Tonk a

La Haba de Tonka proviene del árbol ‘teck brasileño’ : un bos-que duro con grano fino. Este grano libera un aroma que se en-cuentra en la vainilla, el heno y la alholva azul. Contiene también notas especiadas, de miel y de caramelo. Esta crema helada de color beige, untuosa, retranscribe de forma fiel todas estas no-tas. Es la sorpresa en la punta de la cuchara !

Ideas de receta : - Plato : bola de helado haba de Tonka sobre rapé - Postre : helado Haba de Tonka acompañada de su fin ger de turrón con almendras y compota de albaricoque - Postre : en acompañamiento de pastelería con base de chocolate como el pastel de la abuela - Copa helada : 1 bola de helado de leche fresca 1 bola de Haba de Tonka y jugo de frutas rojas - Digestivo : 1 bola de helado de Haba de Tonka dentro de un dedo de whisky

Crema helada Verbena

Este helado cae bien para las fiestas de fin de año. En efecto, esta crema helada ligera y untuosa, a base de infusión de hojas de verbena y de licor de verbena del Velay (ligeramente alcoholizado con 2,8%) es un verdadero producto digestivo después de una comi-da copiosa. Aquí unas ideas de asociaciones :

Ideas de receta : - Postre : helado Verbena y su chutney cítricos con dos limones (verde y amarillo) y teja de miel con virutas de merengue - Digestivo : helado verbena dentro de un licor de verbena del Velay - Copa helada : 1 bola de helado Verbena y sorbete menta

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Sorbete Zanahor ia Jengibre

Este sorbete de color naranjado contiene 50% de zumo de za-nahoria en la boca una infusión de jengibre fresco que aporta carácter al dulce de la zanahoria. El zumo de zanahoria proviene del Jardín de la Clairette, pequeño productor de verduras de Roubia en el Aude. Este sorbete muy agradable en boca refres-cará los platos de invierno de los cocineros.

Ideas de receta : - Entrante : Sopa de setas con una bola de sorbete zanahoria jengibre en la cima - Plato : Rosbeef rossini con un puré de guisantes y una bola de sorbete zanahoria jengibre

Helado Algodón de azúcar

Este helado cultivará el lado regresivo y recreativo de los niños. Cierre los ojos y ya están en el ambiente embriagador de la fiesta de pueblo de su infancia o del paseo de agosto en la costa fran-cesa. Deje actuar los placeres dulces de este sabor Algodón de azúcar, siguiendo el estado de humor morder o dejar fundir las pepitas de azúcar cristalizado. Un helado para todos que darán definitivamente la novedad y el color en los platos de los restauradores o en los escaparates de nuestros heladeros.

Ideas de receta : - Copa helada : 1 bola de helado Algodón de azúcar y 1 bola de helado Verbena con una gota de licor Verbena - Postre : Pincho de chocolates para mojar en una fondue de chocolate

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P o l e S u d¿ s i e l h e l a d o f u e r a u n a r t e ?

Desde hace más de 25 años, Pole Sud tiene una ambición fuerte: convertirse en el especialista del helado para los restaurantes. Fiel a sus orígenes de heladero artesano, Pole Sud ha elaborado 300 sabores de helados « como si los hubiera hechos en su cocina ». Además, cada año más de 2000 fabricaciones a medida se producen para restaurantes de cualquier tamaño, confiando a Pole SUd la responsabilidad de realizar sus ideas más originales.La identidad de « Heladero » de Pole Sud se ha confirmado cultivando los sabores de alta ex-presión de especies y plantas aromáticas, de frutas frescas y de postres tradicionales salidos de la gastronomía de todos los rincones del mundo. Existen así numerosas gamas con temas muy variados, como por ejemplo :- Japón (sabores Wasabi, té verde Matcha, Yuzu...),- Italia (sabores Gorgonzola, Amaretti, Tiramisu...),- Las «especias» (sabores Canela, Azafrán, Mostaza de Meaux...)- Los quesos (Cheesecake, Roquefort, Parmesano...)

Saber más sobre Pole Sud - Fecha de creación: 1983- 1990 : filial en Barcelona- 2001 : acuerdo de distribución con Gourmet Parisien- 2005 : Inicios en Londres- 2007 : doblamiento de la superficie de producción- 2007 : 1era certificación del BRC (British Retail Consortium)- 2009 : Evaluación AFNOR sobre los principios dedesarrollo sostenible (nivel Progresión, nivel 2 de 4)- Actividad : producción y distribución de helados y sorbetes- Sede : Lézignan-Corbières - Aude (FRANCIA)- P r o d u c ción : 4 M . l i t r o s p r o d u ctos e n 2 0 0 8- Taller de producción en Lézignan-Corbières - Aude

A lo largo de encuentros con los cocineros más atentos a la evolución de su profesión Pole Sud se ha forjado la convicción que el helado ha de tratarse como un instante de fiesta: el toque final de una comida al cual el consumidor da mucha importancia.

A partir de esta constatación, Pole Sud hace, cada día, del trabajo del helado y del postre en gene-ral un arte dedicado a los gourmet y al placer de los sentidos. Didier Barral, el Presidente de Pole Sud, destaca, de hecho, que « si nuestros helados pueden suscitar emociones, entonces nuestra misión es un éxito ».

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