CARBOHIDRATOS

La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos. Se encuentran fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimento en todo el mundo, la más fácil de obtener y más barata. Sin embargo, la población general tiende a considerarlos como productos que engordan, por lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra ha

disminuido drásticamente, incrementándose, por otra parte, el de azúcar.

Los carbohidratos (hidratos de carbono o glúcidos) son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno. El número de carbonos es variable, pero sólo las hexosas (con seis carbonos) y las pentosas (cinco carbonos) y sus polímeros (unión de varios) son nutricionalmente importantes.

La mayoría de la energía que necesitamos proviene de los carbohidratos

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS : Los carbohidratos se clasifican en función del número de unidades de sacárido (la forma más simple de carbohidrato); los monosacáridos son aquellos que no se pueden dividir en una forma más simple, los disacáridos pueden hacerlo en dos moléculas de monosacáridos, los oligosacáridos producen de 3 a 10 unidades y los polisacáridos desde 10 a más de 10000 unidades de monosacáridos.

A) MONOSACÁRIDOS O AZÚCARES SIMPLES

De interés nutricional son las hexosas (glucosa,

fructosa y galactosa). Las pentosas (ribosa, xilosa

y arabinosa) forman parte de los ácidos nucleico

Glucosa (o dextrosa) se encuentra en las frutas y la miel. Es el principal producto final de los otros carbohidratos más complejos. Es el azúcar que se encuentra en la sangre, y utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo para el sistema nervioso central la única fuente de energía posible). Se almacena en el hígado y músculo en forma de glucógeno. Fructosa (o levulosa) es el azúcar de las frutas, y también se encuentra en la

miel. Es el más dulce de los azúcares. Galactosa es producida a partir de la lactosa de la leche

b. Disacáridos

COLEGIO MILITAR GENERAL GUSTAVO MATAMOROS D´COSTA Resolución # 001590 de 22 de Octubre de 2007 de Secretaria de Educación Municipal.

DANE: 354001009504 NIT: 4953944-1 "Formamos Hombres Nuevos Para Una Colombia Mejor"

FECHA: / 2019

AREA: CIENCIAS NATURALES PERIODO 4 : DOCENTE: DALFY YARIMA LÒPEZ ROJAS

ASIGNATURA : BIOLOGIA GRADO: 11 °

ESTUDIANTE: NOTA:

TIPOS FUENTES

Monosacáridos Hexosas (6 carbonos):

1. Glucosa 2. Fructosa 3. Galactosa

Pentosas (5 carbonos):

1. Ribosa 2. Xilosa 3. Arabinosa

– Frutas, frutos secos, verduras, dulces

– No están en forma libre en los alimentos

Disacáridos Sacarosa: glucosa +

fructosa Maltosa: glucosa +

glucosa Lactosa: glucosa +

galactosa

– Caña de azúcar y remolacha – Sobrecocción del almidón – Azúcar de la leche

Polisacáridos Diregibles

1. Almidón y dextrinas 2. Glucógeno

Parcialmente digeribles 1. Inulina 2. Manosanos 3. Rafinosa 4. Galactósidos 5. Estaquinosa

No digeribles (fibra) 1. Insoluble: celulosa,

hemicelulosa 2. Soluble: pectinas,

gomas, mucílagos, sustancias agar.

– Cereales, tubérculos y legumbres – Carne y pescado

– Tallos, hojas de vegetales, cubierta de cereales – Frutos – Granos y secreciones de plantas – Algas

Formados por dos moléculas de monosacáridos, uno de los

cuales siempre es la glucosa.

1. Sacarosa es el azúcar común, obtenido de la remolacha y

la caña de azúcar.

2. Maltosa se puede encontrar en algunos cereales como la cebada, pero principalmente proviene del almidón.

3. Lactosa es el azúcar de la leche.

4. C) POLISACÁRIDOS

Los de interés en nutrición son uniones de moléculas de

glucosa. Son menos solubles y más estables que los azúcares

simples. El almidón y dextrinas, y el glucógeno son completamente digeribles, la fibra no es digerible

Almidón o fécula es la gran reserva de glucosa de los vegetales. Está presente en cereales, tubérculos y legumbres. Para poder ser digerido por el tracto gastro-intestinal humano precisa de cocción previa (en crudo produce diarreas).

Glucógeno es la reserva de carbohidratos de los animales, y la mayor y primera fuente de disponible de glucosa. Se almacena en hígado y músculo (unos 340 g).

Fibra se considera fibra a todos aquellos polisacáridos que no son almidón de la pared celular de las plantas. Según sea soluble en al agua los diferentes tipos de fibra se clasifican en insolubles (celulosas y hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales), y solubles (pectinas de las frutas, beta-glucanos, gomas de las legumbres, y mucílagos de las cutículas de cereales). La mayoría de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

CARBOHIDRATOS: DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO

La ingestión de almidón cocinado se inicia en la boca, donde las glándulas salivares mediante la amilasa salivar empiezan a digerirlo; a su paso por el intestino, la digestión completa se produce mediante la amilasa pancreática hasta su degradación hasta disacáridos. Los disacáridos procedentes del almidón y los ingeridos con el resto de alimentos son posteriormente degradados, en el intestino, hasta monosacáridos mediante la lactasa, sacarasa y maltasa. Los monosacáridos son absorbidos en el intestino hacia la sangre. Una parte del almidón ingerido no es degradado, siendo utilizado por las bacterias intestinales. El paso de glucosa a la sangre procedente del intestino produce un estímulo en la secreción de insulina por el páncreas. Gracias a la insulina, la glucosa es transportada para su utilización o almacenamiento hasta el hígado, músculo y tejido graso.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS: La glucosa no utilizada inmediatamente se transforma en glucógeno en el hígado. El glucógeno es la fuente principal y primera de glucosa en el periodo de ayuno. Cuando los depósitos de glucógeno están llenos (unos 300 g) el exceso de glucosa se transforma en triglicéridos (grasa) y se acumula en el tejido graso. En los periodos de ayuno, al disminuir el nivel de glucosa en la sangre, se inhibe la secreción de insulina por el páncreas; así, se favorece el paso de glucógeno a glucosa, elevando sus niveles en sangre. Cuando las reservas de glucógeno se agotan, el bajo nivel de insulina produce la trasformación de triglicéridos de la grasa y ciertos aminoácidos de las proteínas a glucosa, manteniéndose los niveles en sangre.

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Función energética: Los carbohidratos son la principal fuente de energía para nuestro organismo. Cada gramo aporta aproximadamente 4 kilocalorías.

Función ahorradora: la glucosa es indispensable para mantener la integridad del tejido nervioso, siendo la única fuente de energía utilizable por el cerebro. Una cantidad mínima de carbohidratos (aproximadamente 80 gramos al día) es necesaria para evitar la destrucción de proteínas y la cetogénesis (producción de acetonas a partir de las grasas).

Función plástica: los carbohidratos forman parte de algunos tejidos; por ejemplo, las pentosas forman parte de los ácidos nucleicos, otros forman parte de las membranas de los capilares sanguíneos o el tejido nervioso, y otros forman parte del tejido conectivo.

Función de la fibra dietética: los efectos de la fibra en la función gastrointestinal son variados. Estas funciones dependen de su solubilidad y otras propiedades físico-químicas como viscosidad, capacidad de retención de agua,

SOLUBLES INSOLUBLES

Gomas Arábiga Tragacanto Guar Beta-glucanos Algas Alginatos Carrageninas Agar Pectinas Mucílagos

Legumbres, espesantes Algas, aditivos alimentarios Frutas formadas por geles Cubierta de cereales

Celulosa Hemicelulosa

Xilanos Galactanos Mananos Lignina (no polisacárido)

Frutas, cereales, vegetales

interacción con las sales biliares, y capacidad de ser utilizadas por la flora intestinal normal (manteniendo un adecuado equilibrio intestinal).

Celulosas Retiene agua en las heces (100 g pueden fijar 40 ml de agua) Aumenta el volumen y peso de las heces Favorecen el peristaltismo del colon Disminuye el tiempo de tránsito por el colon Aumenta el número de deposiciones intestinales Reduce la presión dentro de la luz del colon No tiene efecto sobre la absorción de metales, ni el colesterol o los ácidos biliares. Puede

reducir la absorción intestinal de calcio, magnesio, fósforo, hierro y cinc

Hemicelulosa Aumentan el peso y volumen de las heces Redumn la presión de la luz colónica Aumenta la excreción de ácidos biliares en las heces

Pectinas Absorben agua Retardan el vaciamiento gástrico Fijan los ácidos biliares y aumentan su excreción en las heces Reducen la concentración plasmática de colesterol Mejoran la tolerancia de los diabéticos a la glucosa Fermentables por las bacterias intestinales, proporcionando una fuente energética para las

células intestinales

Gomas Retardan el vaciamiento gástrico Reducen la concentración plasmática de colesterol Mejoran la tolerancia de los diabéticos a la glucosa Fermentables por las bacterias intestinales, proporcionando una fuente energética para las

células intestinales

Mucílagos Retardan el vaciamiento gástrico Fijan los ácidos biliares y aumentan su excreción en las heces Fermentables por las bacterias intestinales, proporcionando una fuente energética para las

células intestinales

Ligina Efecto entero-adsorbente elimina los microorganismos de la luz intestinal, respetando la ecología microbiana de la flora intestinal.

Evita el sobre crecimiento bacteriano Actúa como fuente energética de las células intestinales Fijan los ácidos biliares y aumentan su excreción en las heces Reducen la concentración plasrnálica de colesterol Efecto antitumoral

FUENTES DE CARBOHIDRATOS

La mayoría de los carbohidratos que se consumen provienen de los vegetales. Los granos de cereal son la principal fuente de almidón. Si bien el glucógeno es almacenado en músculo e hígado, sólo pequeñas cantidades son aportadas

por ellos. Entre los productos animales fuente de carbohidratos destaca la leche y sus derivados, fuente única de lactosa. La fibra se encuentra en frutas, vegetales, legumbres, frutos secos y cereales, siendo la

fuente más concentrada los granos de cereal entero (en especial el trigo). Las frutas y vegetales contienen menos carbohidratos por su alto contenido en Agua

LÍPIDOS

Los lípidos o grasas son un grupo heterogéneo de sustancias complejas que tienen en común el ser insolubles en agua

pero solubles en disolventes orgánicos como el éter.

Constituyen el principal nutriente energético, ya que una alimentación carente de lípidos, aun cubierta con una mayor de carbohidratos, es insuficiente para la vida.

En los últimos años se ha demostrado la relación dieta-lípidos plasmáticos-enfermedad cardiovascular, por lo que es necesario entender la importancia de las grasas de la dieta para evitar su consumo excesivo, insistiendo en unos hábitos

alimentarios correctos.

Los lípidos se componen de carbono e hidrógeno, con una relativa falta de oxígeno.

CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS

Suelen clasificarse según su composición química en triglicéridos, colesterol y fosfolípidos.

TRIGLICÉRIDOS

Son los principales componentes de las grasas naturales de la dieta. Por su densidad y baja solubilidad se utilizan para almacenar energía en el tejido adiposo. Están compuestos por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos que determinan su actividad. Los ácidos grasos son compuestos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Según los enlaces de su molécula se clasifican en saturados e insaturados (monoinsaturados y poli saturados). Las grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente, destacando el aceite de oliva (monoinsaturados) y el de girasol o maíz (poli saturados); las grasas saturadas son de origen animal, aunque destaca la alta cantidad de grasas insaturadas del pescado. En la actualidad queda reconocido el papel de las grasas insaturadas en la prevención de enfermedad cardiovascular. Existen dos ácidos grasos esenciales (no sintetizados por el organismo, siendo necesario su adquisición desde el exterior): el ácido linoleico y el ácido linolenico. El ácido linoleico se encuentra en el aceite de maíz, girasol o soja y pescados; el ácido linolenico se encuentra en la soja y pescados.

FOSFOLÍPIDOS Y LÍPIDOS COMPUESTOS

Son el segundo componente lipidio más importante del organismo. Se diferencian de los triglicéridos en que sólo tienen 2 ácidos grasos y contienen un compuesto con fósforo. Son materiales estructurales de las membranas celulares en combinación con proteínas, y en la sangre transportando lípidos. Otros Fosfolípidos son necesarios para una correcta coagulación sanguínea, para formar la mielina que envuelve los nervios, o formando parte de las membranas celulares y estructuras del sistema nervioso. Se encuentran en alimentos de origen animal (yema de huevo e hígado) y vegetal (soja). Sin embargo no son nutrientes esenciales, ya que la producción por el hígado es suficiente.

COLESTEROL Y OTROS ESTEROLES

Son moléculas de estructura compleja. El colesterol sólo se encuentra en tejidos animales, fundamentalmente yema de huevo y vísceras, mientras que otros esteroles (como el agostero) se obtienen de productos vegetales. El colesterol es una sustancia esencial de las membranas celulares y componente mayoritario del cerebro y las neuronas. Se encuentra en altas concentraciones en el hígado (donde se almacena) y glándulas. Se produce en el hígado en cantidades suficientes (es por tanto no esencial). Los ácido biliares, hormonas (suprarrenales, estrógenos y andrógenos, y hormonas suprarrenales) derivan del colesterol; es también precursor de la vitamina D. La ingesta excesiva de colesterol se relaciona directamente con la formación de placas de ateroma en los vasos sanguíneos y el desarrollo de enfermedad cardiovascular.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS

La digestión y absorción de los lípidos tiene lugar en el duodeno y yeyuno, donde las sales biliares dividen las gotas de grasa en pequeñas gotitas (fenómeno de emulsión) y las enzimas pancreáticas rompen las moléculas para dar lugar ácidos grasos, glicerol y colesterol que son finalmente absorbidos. En el interior de las células intestinales, los ácidos grasos, el glicerol y el colesterol se unen de nuevo y a proteínas especiales para formar grandes moléculas, llamadas quilomicrones, que son transportadas por vía linfática al hígado. Una vez en el hígado se utilizan, según las necesidades del momento, para producir energía, sales biliares o se destinan a los diferentes tejidos del organismo donde se necesiten (mediante la formación de las lipoproteínas LDL y VLDL). En caso de aporte excesivo de grasa los triglicéridos circulantes se acumulan en el tejido adiposo, y el colesterol en exceso se deposita en aquellas células que no son capaces de bloquear su entrada, como las de la pared de los vasos sanguíneos, formándose la placa de ateroma o placa aterosclerótica. A su vez, el excedente y los restos de colesterol de los diferentes tejidos pueden ser recogidos (mediante las lipoproteínas HDL) y transportados al torrente sanguíneo, siendo reconducidos al hígado.

FUENTES DE LÍPIDOS

El consumo de lípidos en la población mundial tiene dos polos contrapuestos. En el mundo occidental, industrializado, existe una tendencia a un consumo excesivo de grasas; en el tercer mundo, un porcentaje alto de la población muestra un aporte deficiente. En nuestra población, la mayor contribución de grasa deriva fundamentalmente de alimentos de consumo extendido como leche y derivados, los huevos y las carnes, pescados y aceites vegetales. Además hay que tener en cuenta el consumo de grasas a partir de productos elaborados como bollería.

Se calcula que la proporción de grasas de la dieta se sitúa por encima de lo recomendado, alcanzando un 40% de las Yema de huevo

Huevos de pescado Sesos Vísceras (hígado, riñón, criadillas)

Derivados de la leche entera (mantequilla, nata, queso)

Mariscos Grasa de carne (tocino, manteca, bacón) Embutidos y fiambres Productos de pasteleríalorías totales, con distintas

proporciones entre grasa saturada e insaturada.

Las grasas insaturadas son de origen vegetal fundamentalmente, como el aceite de oliva, el de girasol y de maíz; las grasas saturadas son de origen animal, aunque destaca la alta cantidad de grasas insaturadas del pescado, y la gran proporción de grasa saturada de algunos aceites vegetales como el de coco o palma.

ACTIVIDAD DE REFUERZO: PREPÁRATE PARA LA BIMESTRAL 1. Como está constituido un carbohidrato que otro

nombre recibe 2. Da ejemplos de los carbohidratos 3. Cuál es su utilidad 4. Como se clasifican realiza los cuadros sobre su

clasificación 5. Realiza ejemplos de los tipos de carbohidratos

según su clasificación 6. ¿Por qué se usa corrientemente sacarosa para

endulzar los alimentos y no otro azúcar. 7. La diabetes es un desorden metabólico en el cual

los niveles de glucosa en la sangre no se mantienen dentro de límites normales. Esto es debido a la falta de una hormona: consulta y justifica que síntomas se producen en los que sufren esta enfermedad y como se previene o se trata.

8. Consulta acerca de los problemas orgánicos ocasionados por el exceso de azúcar en la sangre (hiperglicemia) y por su deficiencia (hipoglicemia).

9. Cuál es la Importancia para las actividades de la mayoría de los seres vivos. Menciona dos ejemplos de carbohidratos y explica su aporte a nivel nutricional a la dieta del ser humano.

10. El almidón, el glucógeno y la celulosa son ejemplos de polisacáridos presentes en plantas y animales. Indica en cuál de estos organismos está almacenada la glucosa como almidón. Explica cómo este es degradado por el otro organismo para utilizarlo en sus procesos metabólicos.

11. Los carbohidratos se presentan en diversas formas como son los monosacáridos, los oligosacáridos, los polisacáridos, las aldosas y las cetosas. Determina y escribe a qué carbohidrato se refiere cada grupo de características:

12. Cuando las reservas de glucosa del cuerpo se agotan y no hay ingestión, las células pueden fabricar la glucosa a partir de otros compuestos orgánicos como proteínas y otros ácidos, con un considerable gasto de energía.

13. ) Describe dos situaciones en las que una persona llega a este límite.

14. Escribe el nombre que recibe esta etapa en el proceso del metabolismo.

15. Explica las consecuencias que debe enfrentar una persona que llega a esta etapa.

16. Las personas que desarrollan ejercicio físico, de manera exagerada o sin calentamiento sufren de fatiga muscular. Explica la razón por la cual se presenta esta situación.