COLOR DE LA CARNE · El grupo del heme de la mioglobina es una estructura planar con el ... el...
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COLOR DE LA CARNE Uno de los factores más importantes que toma en cuenta el consumidor al momento de comprar carne son si la carne es fresca o si está procesada, pues de ahí depende mucho su color y sus propiedades. La mioglobina es el pigmento principal o predominante en la carne pues este compone aproximadamente el 80% de la coloración en esta.
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COLOR DE LA CARNEUno de los factores más importantes que toma en cuenta el
consumidor al momento de comprar carne son si la carne es fresca
o si está procesada, pues de ahí depende mucho su color y sus
propiedades.
La mioglobina es el pigmento principal o predominante en la carne
pues este compone aproximadamente el 80% de la coloración en
esta.
MIOGLOBINA
Consiste en un proteína llamada globina y una porción no
proteica que es el anillo del grupo heme.
La porción del heme es importante pues de este depende el colorpredominante de la carne en el estado químico del hierro presenteen el anillo del heme.
El grupo del heme de la mioglobina es una estructura planar con elátomo del hierro centralmente localizado.
El átomo del hierro es un metal de transición capaz de existir enforma (reducida) férricas y (oxidada) ferrosas. Tiene 6 sitios decoordinación.
De los 6 sitios de coordinación solo 4 de estos tienen el átomo del
hierro unido al grupo heme, el quinto conecta el átomo del hierro
con el aminoácido cadena de la proteína de globina y en sexto lugar
al sitio de la coordinación.
El estado de la oxidación del hierro del heme afecta el color de la
carne.
La oxidación ocurre en la mioglobina cuando la forma ferrosa se
convierte a la forma férrica y conduce a la formación de
metamioglobina (rojo parduzco o en carne fresca).
Podría haber colores variables en la carne dependiendo del
estado de la oxidación del átomo del hierro.
El contenido de mioglobina varía con especie, edad, elmúsculo del sexo y la actividad física.
Carne de vaca - brillante, rojo de la cereza
Pescados - blanco gris a rojo oscuro
Caballo - rojo oscuro
Cordero - rojos claros al rojo del ladrillo
Cerdo - color de rosa grisáceo
Aves de corral - gris - blanco al rojo embotado
Ternera - color de rosa parduzco
Aproximadamente 20% del pigmento en carne eshemoglobina. Sin embargo, el bulto de hemoglobina seencuentra en arterias, venas y tubos capilares.
El color normal de la superficie de las carnes frescas en unambiente de oxígeno es rojo brillante/color rosa debido ala oximioglobina. Mientras que el oxígeno penetra en elmúsculo, se utiliza para oxidar los compuestos reducidos(coenzimas).
El estado químico de la mioglobina afecta el color.
Hay ciertos factores que afectan el color de pigmentos:
a) Estado de la oxidación del hierro : dependiendo si
Fe++ ferrosos (rojo o púrpura)
Fe+++ férrico (rojo o marrón)
b) Ligando: dependiendo si
sin ligando Fe++ (púrpuras)
fuerte (covalente) es rojo
débil (iónico) es rojo marrón
c) Estado físico de la proteína: dependiendo si
el natural será rojo, púrpura o marrón
el desnaturalizado será rosado o marrón
d) Integridad de la Porfirina : dependiendo si
el color intacto será rojo, púrpura o marrón
el color substituido será verde
el color hendido será marrón o amarillo verde
Los cambios del color pueden ocurrir cuando las
condiciones que se crean favorecen esa reacción o
cuando hay productos químicos disponibles para atar
con la mioglobina.
DECOLORACIÓN DE LA CARNELa carne de PSE (palida, suave, exudada) tiene un color pálido debido
a la presencia de mucha agua en la superficie de la carne ya que el
pH bajo causa la desnaturalización de proteínas.
La carne de DFD ( oscura, firme y jugosa) parece ser más oscura.
Esto es debido al agua creciente en la carne, se realza la absorción
blanca del reflejo de luz y del color. La carne oscura también tiene
un alto índice de oxígeno usando actividad enzimática, debido al alto
pH reduce la proporción del pigmento en el oximioglobina.
El color de la carne también sirve como indicador de la calidad de lacarne. El color es un grado indicador de la contaminación física,química y bacteriana.
Los microbios cambian el ambiente fisiológico cambiando el pH yproduciendo los aminoácidos y aminas. Pueden también producirlos compuestos que pueden reaccionar con los pigmentos del hemeal producir otros colores.
Al salar la carne la acción es de prooxidante para la oxidación delpigmento del heme y de modo que también influencia el color.
La luz puede causar la disociación del oxígeno del heme que
puede dar lugar a descolorearse el color de la carne
fresca.
El cocinar causa la desnaturalización de la proteína y las
reacciones que broncean. Al cocinar la proteína del
pigmento del heme desnaturaliza y el hierro experimenta la
oxidación al estado.
