Comer en un museo es bien (II): Nerua, desnuda me gustas más

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Texto: JESÚS TERRÉS

COMER EN UN MUSEO ES BIEN (II): NERUA, DESNUDA ME GUSTAS MÁS

Nerua: sorprendente y sin trampaD.R

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Publicado el 04.10.2012 Tags: GASTRONOMÍA, BILBAO, MANTEL Y CUCHILLO

Me dedico a comer y escribir. Eso hago. Elijo un restaurante (o te eligen, que nunca he tenido claro si los eliges o te eligen) hago la maleta, busco un hotel y un par de barras en las que terminar el baile. Y tan feliz. Así que es difícil que te sorprendan cuando ya son demasiados los kilómetros y muchas chinchetas en el gastromapa.

Y sin embargo... sin embargo NeruaNeruaNeruaNerua es sorprendentees sorprendentees sorprendentees sorprendente. Sorprendente de verdad, sin

trampas ni fuegos artificiales ni anzuelos en la faltriquera. Sorprendente desde la misma

puerta de entrada, en la parte posterior del Guggenheim (Josean AlijaJosean AlijaJosean AlijaJosean Alija comenzó llevando las

riendas de la sala y la cafetería del museo y años después convenció al propio Frankconvenció al propio Frankconvenció al propio Frankconvenció al propio Frank Gehry Gehry Gehry Gehry

de llevar a cabo Neruade llevar a cabo Neruade llevar a cabo Neruade llevar a cabo Nerua) y que da acceso directo a la cocina donde Josean, Enaitz Landaburu

y Adrián Leonelli traman, susurran y construyen una cocina no se parece a ninguna. Un Un Un Un

ejército de pensadores que más pareceejército de pensadores que más pareceejército de pensadores que más pareceejército de pensadores que más parece un templo budista un templo budista un templo budista un templo budista ----silencio, reflexión y purezasilencio, reflexión y purezasilencio, reflexión y purezasilencio, reflexión y pureza- que

esa cocina manchada de fogones y estruendo que todos guardamos en la cabeza.

Y también: Comer en un museo es bien (I): IVAM - La Sucursal

Sorprendente la puesta en escena en sala, por la teatralidad, porque la estética -cada silla,

cada detalle- no es un marco, sino un mensaje: un lienzo en blanco. Minimalismo extremo y Minimalismo extremo y Minimalismo extremo y Minimalismo extremo y

solo un ventanalsolo un ventanalsolo un ventanalsolo un ventanal sobre la ría que parte Bilbao entre lo nuevo y lo viejosobre la ría que parte Bilbao entre lo nuevo y lo viejosobre la ría que parte Bilbao entre lo nuevo y lo viejosobre la ría que parte Bilbao entre lo nuevo y lo viejo. No hay rastro de

servilletas, cubertería, vajilla o cristalería. Una sala que más parece un fotograma de Dreyer

o un vestido de Raf Simons, un minimalismo cegador, casi (casi) desasosegante. Algo va a

pasar aquí.





Josean Alija a los mandosD.R

Sorprendente porque -insisto- esta cocina no se parece a ningunaesta cocina no se parece a ningunaesta cocina no se parece a ningunaesta cocina no se parece a ninguna. No encuentro rastro de

referencias, de guiños a otros nombres ni a las tendencias que tanto nos gustan a los que

plantamos negro sobre blanco. Y en la mesa esencia, producto y terruño. Cocina invisible

(que sé que no existe tal cosa, ¿pero si los diseñadores hablan de diseño invisible por qué no

puede existir una cocina invisible?) y es que cada plato es una pequeña obra dey es que cada plato es una pequeña obra dey es que cada plato es una pequeña obra dey es que cada plato es una pequeña obra de

ingeniería ingeniería ingeniería ingeniería foodiefoodiefoodiefoodie -por su enorme complejidad técnica, por lo fascinante de la historia tras laspor lo fascinante de la historia tras laspor lo fascinante de la historia tras laspor lo fascinante de la historia tras las

bambalinasbambalinasbambalinasbambalinas- vestida de desnudez. Lo más difícil disfrazado de lo más fácil.

Tras el gin-tonic (un Martin Miller´s Westbourne en laen laen laen la terraza con el Guggenheim de terraza con el Guggenheim de terraza con el Guggenheim de terraza con el Guggenheim de

fondo, fondo, fondo, fondo, telitatelitatelitatelita) le pregunto a Josean por su cocina:

“Mi cocina se caracteriza por buscar productos del entorno por eso en ocasiones hablo de

una cocina de raíz, pero hablar de esto es muy extremo y me he dado cuenta que mi valor

esta en hacer una selección de los productos para después cultivarlos en mi entorno. Eso me Eso me Eso me Eso me

hahahaha obligado a crear una red sostenible de productores, con los que guardo muchaobligado a crear una red sostenible de productores, con los que guardo muchaobligado a crear una red sostenible de productores, con los que guardo muchaobligado a crear una red sostenible de productores, con los que guardo mucha empatíaempatíaempatíaempatía, lo

que me permite tener productos exclusivos, naturales y cercanos. He conseguido acercar la He conseguido acercar la He conseguido acercar la He conseguido acercar la

naturaleza a lanaturaleza a lanaturaleza a lanaturaleza a la ciudadciudadciudadciudad””””.





Aquí los tomates pueden ser memorablesD.R

El menúEl menúEl menúEl menú lo dibujan trece productos (no platos, productos) inolvidableslo dibujan trece productos (no platos, productos) inolvidableslo dibujan trece productos (no platos, productos) inolvidableslo dibujan trece productos (no platos, productos) inolvidables. Tomates en salsa,

cebolla blanca, cocochas de bacalao, sardinas de Santurtzi, rabitos de cerdo, bogavante,

chipirones, ventresca, foie y aguacate. Se cierra el telón con las fresas y el cítrico. Los Los Los Los

tomates, la cebolla, las cocochas ytomates, la cebolla, las cocochas ytomates, la cebolla, las cocochas ytomates, la cebolla, las cocochas y las sardinas van más allá de lo memorablelas sardinas van más allá de lo memorablelas sardinas van más allá de lo memorablelas sardinas van más allá de lo memorable. Cuatro platos

que -sé- no olvidaré jamás. Escribió Faulkner que uno nunca se cura de su pasado. Ojalá.

Fin de fiesta. El sol abandona el tendido, huyendo de los alacranes del atardecer,

escondiéndose del tic tac del reloj que se para, que dice: ya está. Sé que debo escribir una

crónica (la que están leyendo) pero intuyo que no encontraré las palabras que traduzcan no encontraré las palabras que traduzcan no encontraré las palabras que traduzcan no encontraré las palabras que traduzcan

esta cocina (perdona,esta cocina (perdona,esta cocina (perdona,esta cocina (perdona, Josean). Que cierre otro esta historiaJosean). Que cierre otro esta historiaJosean). Que cierre otro esta historiaJosean). Que cierre otro esta historia. Que lo haga ManuelManuelManuelManuel VicentVicentVicentVicent:

"Apriétate el cinturón, vuelve a la austeridad espartana, pon los pies a remojo en un lebrillo

bajo la parra, come frutas y ensaladas, vístete con los viejos pantalones y una camisa blanca

y limpia, cómprate un sombrero de paja y aguanta todos los embates agarrado al tarro deaguanta todos los embates agarrado al tarro deaguanta todos los embates agarrado al tarro deaguanta todos los embates agarrado al tarro de

mermelada de la abuelamermelada de la abuelamermelada de la abuelamermelada de la abuela””””.

Salud.





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