Comida Recetas
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Comida y recetas
secretara de
educacin pblica
Del lugardonde vivo
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EL Consejo Nacional de Fomento Educativo
agradece a Mauricio Gmez Morn y a Chacpor la asesora y direccin general de lostalleres de plstica. Asimismo, reconoce lalabor de Felipe Ugalde Alcntara, AlejandraEugenia Gutirrez Aldana, Lydia AndreaGutirrez Aldana, Roberto Martnez Martnez,Guillermina Aragn Rivas, Antonio RamrezIntzin, Ana Patricia Martos Enciso, Carolina
Hope Snchez Mejorada, Sebastin SantisGmez, Germn Ponciano Vargas e IsaacHernndez, coordinadores regionales de di-chos talleres.
Tambin agradece la valiosa colabora-cin de Mara de Jess Salazar Muro, Mar-tha Fabiola Torres Muoz, Jos CarmenDaz Miguel, Ari Hida Pazos Macas, Ger-
mn Valdivia Pueyo, Rosa Mara Daffunchio,Virginia Tenorio Sil, Pascuala Snchez Her-nndez, Jaime Robles Pineda, FranciscoJavier Flix Valdez, Roco Casariego, HctorSols, Feliciano de Jess Lpez, AntolnLpez Mendoza, Claudia Huitrn Acosta yAntonio Gil Zurita, por su participacin enel proceso de investigacin.
Directorio
Emilio Chuayffet ChemorSecretario de Educacin Pblica
Alma Carolina Viggiano AustriaDirectora General del Consejo Nacionalde Fomento Educativo
Alejandro Verde LpezDirector de Administracin y Finanzas
Martha Beatriz Rivera FernndezDirectora de Educacin Comunitariae Inclusin Social
Fernando Rojas Espinosa
Director de Planeacin y Evaluacin
Marco Antonio Mendoza BustamanteDirector de Comunicacin y Cultura
Marco Antonio Hernndez MartnezDirector de Cooperacin con Sociedad Civily Organismos Internacionales
Katy Villarreal SaucedoDirectora de Asuntos Jurdicos
Silvia Arleth Austria EscamillaDirectora de Delegaciones y Concertacincon el Sector Pblico
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Del lugar
donde vivo
secretara de
educacin pblica
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Comida y recetas
EdicinConsejo Nacional de Fomento Educativo
AdaptacinElisa Ramrez Castaeda
DiseoCynthia Valdespino Sierra
Ximena Prez Viveros
Coordinacin editorialPedro Antonio Lpez SalasRodolfo A. Montes Martnez
Primera edicin (versin electrnica): 2013
D.R. Consejo Nacional de Fomento EducativoInsurgentes Sur 421, edificio B, Conjunto Aristos,col. Hipdromo, CP 06100, Mxico, D.F.www.conafe.gob.mx
ISBN (Obra completa) 978-607-419-260-5ISBN 978-607-419-262-9
HECHO EN MXICO
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ndice
10 Presentacin
12 Del lugar donde vivo
16 Te chunaje17 Comida de fiesta
18 Kolew shiwilo imit tay
19 Comida de invierno
20 An tenel tsanak jantodh tu tsejkab21 Frijoles
22 An arroz tamna a tsejkab23 Arroz
24 An dhakchok jantodh tu tsejkab25 El huevo
26 Wakas wikuy27 Puchero de carne de res
30 Boox kool31 Relleno
32 Ichichijka in tlakuali mixiote de ayotochi33 Mixiote de armadillo
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34 Ichichijkayo in tlakuali mole35 Mole de armadillo
36 Suvi37 Tamales
38 aja jaa pe a jaaya kisi chiyo
39 Tamales de armadillo
40 Suvi lixiyo41 Tamales de tejereque
44 See kua45 Sangre de venado
46 Mal ia moj47 Tepejilotes y hierba mora
48 L mol49 El mole
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50 Muly kua51 Mole rojo
52 Moly kuaan53 Mole amarillo
54 Muli xii55 Mole de hongo
56 Muli vitnde xii ini y gi57 Mole de nopal con semilla de calabaza
60 Glosario
62 ndice de escritores
66 Listado de ilustradores
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Las historias surgen para ser contadas. Se cuenta lo que se ve o lo queotros han contado. Hacedores de las Palabrasson eso: historias tramadasen el hilo del tiempo con palabras que tejen el testimonio escrito de unlegado cuyo valor es incalculable.
Los autores, los hacedores de las palabras, son nios indgenas de diver-sas regiones del pas que, en sus lenguas, cuentan y con ello conservan laherencia cultural que poseen: lo que viven, saben y ven.
La serie Hacedores de las Palabrasconsta de 18 ttulos, cuyos temas sonlas fiestas, los trabajos, los animales, las leyendas, frases y refranes conoci-
dos en diversas comunidades del pas. Los ms de quinientos textos conte-nidos en estos libros fueron seleccionados en dos concursos que el ConsejoNacional de Fomento Educativo promovi para reunir las voces de nioshablantes de alguna lengua originaria: nhuatl, kiliwa, maya, chol, rarmuri,Pr
esen
tacin
Tu idioma es la casa de tu alma.Ah viven tus padres y tus abuelos.
En esa casa milenaria,hogar de tus recuerdos,permanece tu palabra.
Jorge Miguel Cocom Pech, escritor maya
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zapoteco, tzotzil, mixteco, etctera. Cada obra refleja, en la heterogeneidadde sus lenguas, formas afines de interpretar el mundo.
Despus de once aos de su primera publicacin, el Consejo ofrece ahora(2012) una segunda edicin de la serie para continuar el reconocimientoa este invaluable trabajo. Como en la primera, se respetaron las formas deexpresin escrita que los hablantes originarios de las lenguas indgenasconsideraron adecuadas, as como las traducciones al espaol llevadas acabo, casi todas, por ellos mismos. Las ilustraciones que acompaan lostextos surgieron de los talleres de plstica organizados expresamente para
la primera edicin de este material.Sirva, pues, Hacedores de las Palabras como homenaje a todos losmexicanos poseedores de la riqueza de una lengua originaria.
Comida y recetas11
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Del lugar donde vivoQu se come, qu se sirve, cmo se prepara?
Aqu tienen unas recetas que van desde un simple arrozhasta venado tatemado. Hay ingredientes bastante comu-nes y otros que no se encuentran en todas las regiones de
Mxico, como el armadillo, la iguana o el venado, los tepe-jilotes de espino o la hierba mora.
Elegimos las ms comunes y las ms raras, al menos paraquienes no vivimos en el campo o en sus comunidades.
Y aunque en cada casa tengan su manera de hacer elmole, aqu hay unos cuantos ejemplos, para que comparen.
Buen provecho!
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Hacedores de las Palabras
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Te
chunaje
Tzeltal Te klal ya spasik kin ta bay chunaje ya yuchik poy ysok
cerbesa kome jich skostumbreik ja yuun ya yuchika te poxe rwpas kinetike kalal ya xulite naelya xweik teme laj yo tanike taweeke ya ba stejik te skinike cheb belta ya ba weuk ol akbalya xla yotanik te pa kinetike ya skelanik oxeb belta te kine jichya ylaj yo tanika te pas kinetike ja tsinte sentieke ya aktaik te
sente etike te me la yotanikte pas kinetik ya skambeyik yalelte te yastij yana te kine jich la yotanika te pas kinetike sichnay me la yotnik ka te pas kinetike.
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Comida
defiestaC
uando hacen fiesta, van a la iglesia, toman trago y cerveza.Eso es la costumbre. Cuando hacen fiesta las gentes de lacomunidad toman atole y comen tamalitos. En la fiesta, todossalen a bailar. Se hace en dos vueltas en la fiesta, hasta queterminan, o varias vueltas. En la fiesta bailan todas las mujerescon los hombres; los que hacen la fiesta y mucha gente bailan
en la fiesta. Los msicos tambin estn bailando cuando to-can y as termina la fiesta.
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Kolew
shiwilo
imittay
Kiliwa Klew shiwilo imit tay tieusitu tmaa tujit
tiyak pay pajakj mat tay suwi tpay suwi tayitsuwi jam tayal suwi emiyawi jak, ti pat tkuwchaw sita matuja.
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Co
midade
inviernoL
os kiliwas acostumbraban, en tiempo de invierno,comer comidas tradicionales como el pozole de trigo,atole de maz o de trigo, calabaza, atole de bellota, mielen penca.
Tambin salan de cacera para poder vivir el invierno.
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Antenelt
sanakjantodhtu
tsejkab
Tnek
Kaal neets ka taka anpach taliy neets ka punuw,ka jolchij an ja tamnaneka wejla an tsanak,neka taka tam ka jolojitsalan pach u tekel tsejelhora maxa le ka xalujkalan dhuyu awilits tam
ka jolchij, tam ka teketsitsan dhuyu ka tekdhanchijan manteka ka mujchij ancebolla, ka kwitoanchij anaxux, clavo ani an cominostam ka aychits ka teketstam alwaits ka kapuj.
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FrijolesP
rimero se selecciona el frijol, se lava con agua y se echaen la olla, antes lavada. Se pone en la lumbre y se esperamedia hora. Si se quiere, se puede disolver tambin lasoya, se le echa al frijol. Cuando se cuece la soya, se leecha aceite o manteca, se pica la cebolla y se le echa tam-bin clavo, ajo y cominos. Entonces se espera a que se
cueza otra vez y est listo para comerse.
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Anarroz
tamnaa
tsejkab
Tnek Ka al neets ka taka an pach, taliy neets ka punuw ka
wayey an pach, ani tam neets ka jolchij an manteka tamka ka keyits tamna neets ka taka an arroz ma ka alwatam neka jolojits alan manteka, tam na neets ka xaluy kaxaluy ma ka alwa tilej tam neka jolchi an ja, ne ka jolchijan atem, ka muchij an cebolla, maxa le ka xaluy kalan tsin
awilits tam na ka kwitsanchij an cominos, an clavo, anpimienta, ani an axux ne ka xole ti tsajib ka alwa kwitsa,tam ka xolchits alan pach, tam ka aychits ka tekets maxka tekjsits tam kapujits.
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ArrozPrimero se lava la olla, despus se deja secar. Luego se
pone el aceite a calentar y, cuando ya est caliente, se leecha el arroz lavado. Se espera a que se tueste el arroz yse le agrega agua, sal y cebolla. Tambin se le puede po-ner chayote. Para un mejor sabor se le ponen tambincominos, ajo, clavo y pimienta; pero antes se echa todo
esto en el molcajete y se muele. Ya por ltimo se espera aque est cocido.
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Andhak
chokja
ntodhtu
tsejkab
Tnek Kaal neets ka taka ansarten neets ka punuw ka
kakey tam ne ka jolchij anmantek tam ka kakeyitsan manteka ne ka balchijan cebolla tam ne ka
pichanchits an dhakchoktamna neets kakwitsanchij an axux, ancominos ani an clavo anija jolchichts tam alwaits.
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ElhuevoPrimero se lava la sartn, se pone en la lumbre para quese caliente. Entonces le vas a echar aceite o manteca
y se le echa la cebolla. Despus de hacer esto, se le echael huevo y se le va a poner ajo, clavo, comino. Y listo.
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Wak
aswikuy
Zoque makab:
Metza tasa zisp Tum nakpas un Majktujtay abin nbasun Tum tasa papa
Kuj kuene repollo Tu kay ajy kulandro Makxkuy kxa Tukay jake cebulas Tum maka Kana jujche su base
Jujche r tzukpa. Windy r yajk tkspa te n. Jsikamru gjtabia te zis nem makuk kywi te zis d gj tabia
te abinnbasun d jkpa majkay minuto y dgujtabiaa te nakpasun, ku landre y
te kana, jsi kam d gjtablatz kxai repollo jsltkam d
jkpa majkay minuto yd gjtpa te papa y temakal jslkam djpayujtay minuto y dwendbam.
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Pucher
odecarnederesI
ngredientes:
2 kilos de res1 calabaza8 chayotes1 kilo de papa
1/2 repollo
3 hojas de perejil4 tomates 3 rebanadas de cebolla1 malanga
Sal al gusto
Primero se hierve el agua. Despus se echa la carne. Ya cuan-do est a punto de cocerse la carne, se le echa el chayote. Seesperan diez minutos y se le echa la calabaza, el perejil y lasal. Despus se le echa el tomate, repollo y se esperan diezminutos ms y se echan las papas y la malanga. Por ltimo, se
esperan quince minutos antes de servir.
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Bo
oxkool
Maya Unukuliloob ku bisik
juuch ik tsats ajo
clavo oreganoja
taab baak pimienta canela
kukut pool
Biix u maakantaj?Yaax ku tookalu ik, chen
tsokoke ku tsaba kukut,ajo, pimienta, clavo, canela,oregano, pool, paak, tsatsyetelu taabil cheen tsokokeku juchale iko ku maytaku tsaba lu taan yetelubaakilo tsokan tune ku
bisaj te pibo, ku juuytaachen ilak tun lookee kuuya wa piis chochile, kumuukaj upe aakabil teichil le piib ku utsii taajal.
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RellenoIngredientes:
masachile
grasa ajo
clavoorganoagua
Primero se quema el chile; despus se ponencebolla, ajo, pimienta, clavo, canela, organo,
tomate, manteca y sal. Despus semuele el chile, luego se cuela ydespus se pone masa coladay la carne; luego lo llevan alpib y se mueve con un palo, ycuando ven que se est co-ciendo, lo prueban y si est
a la medida lo entierran unanoche en el pib.
sal carne tomatepimienta
canela cebolla
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Ichichijkaintlakualimixiotedeayotochi
Nhuat
l
Achtpa mo tlaliliya ichichijka canela, clavo, pimienta, cominos,ajos, satepa, mo apachoua chiliancho ika totonkiyatl para mokuechos chiliancho sikni iuan ichichijka satepa moniloua iuan
nakatl de ayotochi mo tlaliliya istatl satepa, mo tlaliya ika bolsanailo tlen kuichichini uan mo pipikiya iuan papatla satepamolpiya ika xonok satepa mo tlaliya ma posoni; para ma iksi.
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Mixiotedearmadillo
Al mixiote se le echa de recaudo: canela, cominos, cla-vo, pimienta y ajo. Luego se remoja el chile ancho conagua tibia, para molerlo junto con el recaudo. Despus
que ya se haya molido todo, se revuelve junto con la carnedel armadillo. Se le echa sal al gusto. Luego se le echa enbolsita de nailon. Despus se envuelve con papatlas y seamarra con jonote en tamalitos. Luego se pone a hervir.
d d l l b
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Ichichijkayo
intlakua
li
mole
Nhuat
l
Mo tlaliliya deichichijka canela, clavo,pimienta, ajolin, pasas,
chocolatl; satepa mokuechoua chilianchosikni iuan ichichijkasatepa yo mo kuechonochi motsoyoniyauan motlaliliya iyayopollo satepa mamoloni
kuali momachiliya tlakuali nik poyik. Tlamomo tlaliliya okichiniistatl.
C id t35
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MoledearmadilloP
ara el mole se prepara elrecaudo con canela, clavo,pimienta, chocolate, ajonjoly pasas. Luego se muele todoel recaudo ya para frerlo jun-to. Luego le ponemos el cal-
do de pollo y, despus queya haya hervido, lo sentimossi est bueno de sal; si no, leponemos otro poquito.
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Suvi
Mixteco-tacuate
S
uvi yakuKanra chani rari ta nararikua va vei sin tiari nri chantatiari kuenta pedasuntun tia vichin, ntiro ntiyaa chiintnan ta ti intiari
tien kuveta vanti vi nuu okominutu tu ma yaku chanteriiin sientu oko suvi.
Suvi titiSini airi a titi chontoni kuyixko chuuiin pedasu ntiko na yaa tinana a xukor
minu jakanun ko yichii iraa tatani a yinuu vichin tuun ntika tajun tine yiviuu chii kuveta ta ntato niayi iin oratara niayi.
Chitun isuJaantia iin yavi tiin tia uu javin tiartiin tiari tichi ravi tiin tia ntaa isu chiin yuchan tatavan tiari tacha chintiar.
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Tamales
T
amal de armadilloVan, lo matan y lo llevan a la casa y le quitan el cuero. Se corta en pedazos.Buscan hojas de pltano, muelen el chile y jitomate. En la lumbre ponen unacubeta como veinte minutos. Si el armadillo est grande, salen ciento ochentatamales, y si est chiquito, ciento veinte.
Tamal de iguanaQuitan el cuero de la iguana; y se corta en cincuenta y seis pedazos. Muelenchile, jitomate, ajo, comino. Lo echan en hojas de pltano y lo ponen en lalumbre en una cubeta. Lo dejan una hora y lo sacan.
Barbacoa de venadoHacen un hoyo y le echan lumbre. Quitan el cuero al venado. Despus lo me-
ten en el hoyo y le echan hoja de aguacate, sal y masa. Ya que se coci, losacan y lo comen.
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ajajaape
ajaaya
kisichiyo
Mixteco-tacuate I
n kivi ni kuaan pei tina, kua aya kua kiia kisiuu, tantayain varritaa ta in kuvet, kuaa ya tichi kora reenu chaluu, ta iyotana tinaayo yuti tun, ka nin toyayi nuu ntii nuu y oso tajavitayayi nuu y oso taja jakanuayi chiin yuti tajaaya chiy tajaayaks tanta kuayi nunti, chiin yuvi tanana ti chiyo tachaamio y ichiuo ta ks jaayavi tatia axi nuuu, ta juni tiaa ks ta kayu
vintichi in hora kajavayayi tainka kivi kuaxi kua uun.
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Tam
alesdearmadilloE
n la comunidad, en la noche sale mi hermano Antonio, seva a buscar armadillo en el monte. Si encuentra, unos perroscorren con l hasta alcanzar al armadillo. Si se mete en elhoyo, escarban y lo encuentran; lo matan los perros, lo llevan.
Llegando a la casa lo pelan en la lumbre y le quitan la con-cha. Despus lo lavan y lo despedazan.
Mi mam muele chile y se le pone comino, cebolla y ajo,jitomate y se revuelve con la masa una vez que ya est hechoel mole.
Hacen los tamales con hoja de platanar, con la carne crudadel armadillo.
Se cuece en una olla dos horas y ya lo sacan para comer.
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S
uvilixiyo
Mixteco-tacuate
Lixiyo karika titi kintantia
iri ja kuati tiri chantuuuntia vienin ntaa tuntikatntiari tieni kuvetajuntintia nuu u okominutu tava tiari ka natu
vi chaari juntintiari un.
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y
Tam
alesdetejerequeE
l tejereque es como la iguana. Lecortan el cuero, lo cortan en pedacitos,buscan hoja de platanar, muelen chile y
jitomate y luego lo echan en la hoja depltano y lo meten en la cubeta.
Lo ponen en la lumbre como veinte
minutos, lo sacan y, para que no seaguade, lo tuestan en el comal.
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Seekua
M
ixtecoalto
Akuioa see xak idu axivin
xako ti ranchu anti tikunutiaxini xako xinu ti xii ti tusanuti yusa xiiti tusa in kii xeeTomas kida ocurria xani iduyuku kuekue tii kiti yuku kuati
inka ladu dakitoti nu xako titakati xee tomas kida usa tuxiakani idu xa ni xa in ina kidacompaaa ti xee Tomas xhiina kuikiti see ka tunxixininani ati xhi idu in kii in kitiyuku xha xhiiti adii xee
Tomas kida vaa kuu idu seekua kuixu kida usa nuni kuixixa ii idu kida konsumi casuyaa kida susidi akui kuiaauxiin davacientu uxa kiaavitan yoka iyuiyo vitan tuvikuaa kati iyo yuku.
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Sangred
evenado
Hace muchos aos haba mucho venado aqu cerca de lacomunidad. Esos animales andaban cerca, porque bajaban alro a tomar agua. Pero un da, a un seor que se llamaba To-ms se le ocurri matar a los venados y poco a poco esosanimales se fueron alejando. El seor usaba el arma para ma-
tarlos. Tambin iba acompaado de un perro, porque con unperro es ms fcil conseguir el venado.
Una vez ya muerto el animal, la esposa de este seor pre-paraba la carne del venado de muchas formas, utilizando elmaz blanco y hasta la sangre del venado. Hasta ahora, ya nohay muchos venados en el monte.
La sangre de venado se prepara as:
Se limpia la olla y la cuchara; se pone en el fuego y se leecha agua y al mismo tiempo la sangre del venado. Hierveun poquito y se le echan dos hojas de aguacate, y cebolla. Sepone un comal en el fuego, se le echa medio kilo de maz.Cuando se enfra, se muele en el metate dos o tres veces has-ta que salga ya molido; se le echa a la sangre el polvo de maz
y se le pone salsa y sal al gusto, y ya est listo para servir.
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Exia to i mal. Kon mali to exia m febrero
ia Marzo. Kon jxia koi, em chia ia muenjo ia mele je elixi ekin ia nime.Ikon i mal ree jkon jkon i lixia iquiansenero ia febrero je elimocha ia mue niaelijmo enaka mele, nia elimjo enaka m ji, jo
e nime.Ey a mal la ase kaa ia ekuo moo ki.Je equi na mojo. Es komi ia exia laje m beya a je ifa rrej no konr l mojo ch iamojo s.
Mal
iamoj
Chinanteco
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Tepejilo
tesyhie
rbamoraE
xisten dos clases de tepejilote. El tepejilo-te de espino se da en el mes de febrero ymarzo. Se da una vez al ao. Se guisa con fri-
joles o revuelto con huevo. Tambin se comeasado con salsa.
El otro tepejilote es un poco amargo. Tam-
bin se da una vez al ao; como en el mes deenero, que empez a salir y se acaba en elmes de febrero. Tambin se guisa con frijoles,revuelto con huevos.
Se hacen curtidos con vinagre, asados consalsita. Estos salen solos en los cerros, no seplantan y tienen las hojitas un poco largas.
Tambin comemos la hierba mora. Esamarga y se da todo el tiempo. Sale sola en lamilpa o tambin se siembra. La hierba moraes igual al huele de noche. El huele de nochenoms se da en tiempo de lluvia. Algunaspersonas lo cortan y lo comen, pero otras di-cen que sabe amargo.
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Par tosh cua mOn mol na kPn mOn:
Ti kPl yPnn ChVp chWsh TPmTd nchePd TPb lTySsh TPb kPl gallet
Lmo
l
Zapoteco
delaCosta
Pimient, clav, lau, orOg, la moradus AjonjolP Aseit TJd NPt
Par tosh cu men, ner nkeshmen yPn lo si el ashta yeshyWshS, saarSndoshSi romolin lWd.NdoshSgallet ro molin lud.
Nkesha rTTlaI: pimient,clav, orOg, almoradus.SharSndachshIyet, ntobsha lo kP, ncosha aseit lenyet shara ntl frit sha gallet,re laScon ajonjolP.NdoshIchWsh ln yen lO
ncoshai con yPn ngosha lWdnPt, ncosha di re laa sharangoshSi len yJt.Or ndoblIb nt ncosha tJdcon ySsh.Or ni mbliabInkPb shai lo kU.
Comida y recetas49
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ElmoleP
ara preparar el mole se necesita:
1 kilo de chile2 tomates1/2 cebolla
1 diente de ajopimienta, clavo, organo,almoraduz, ajonjol, aceite,sal, agua, galletas
Al prepararlo primero se tuesta el chile en elcomal hasta que quede dorado; despus semuele en el molinillo.
Se muele galleta en el molinillo.Se tuestan los ajos con pimienta, clavo,
organo y almoraduz.Despus de esto se lava la cazuela, la po-
nen en la lumbre y echan el aceite en la ca-zuela y fren galleta con las hierbas y elajonjol.
Muelen el tomate en el molcajete, lo re-vuelven con el chile y le agregan un poco de
agua.Lo revuelven con el polvo de las hierbas y
lo agregan a la cazuela donde se fri la galle-ta. Ya que hierve se le agrega sal y el ajo.
Cuando est hirviendo, lo quitan de lalumbre.
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M
ulykua
Mixteco
Nixi saa mui kuaa nenii kua ka choo, hatiu, aa, pasa, kisi,
yutsa, minu, loveta, yaa, oregano, ti kasi, pa a, tinana kuaa, koo,kokoi, kanela, lin, chikui, aju, tikumi, kuu chuun, asi chi, nixi sawi.Chika kuu chuun naa chunaa choo kuu.Tava naa nuuk kisi, kondu nakunkaranu kisi saa tu tu ianta chiikanuu kisi, sina savana nayu tsansntenii naa yaa, kokolin, kanela,chikana aju titsi yaa, tikumitsa tinana kuala na ndia. Sani kunyilindia. Chikana yutsa nuu kandu, kavago kandu, chikana ndii aanyiko naa ma nchaa nuu chika pa mi kun yili, tansi nuu ni savaanaa jara kuana kavana muli man chana kitia mayana chooy.
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MolerojoP
ara preparar el mole rojo se necesitan los siguientes mate-riales e ingredientes. Materiales: olla, cubeta, cuchara, plato.Ingredientes: masa, chiles, pan, ajonjol, pasas, comino,organo, jitomate, canela, sal, agua, ajo, cebolla,carne de pollo, aceite.
Se pone la carne de pollo a cocerse. Ya cocidala carne, se saca. El caldo se deja hirviendo en laolla. Se preparan los ingredientes. Primero seprepara la masa; luego se tuesta el chile, elajonjol, la canela. Se pone a cocer en la brasa elajo, la cebolla y los jitomates. Se desmorona el pan.Se muelen la cebolla, el ajo, el jitomate,el ajonjol, canela, comino, organo, pa-
sas y los chiles todos juntos. Cuando yaestn preparados, se echa la masa alcaldo, menendolo. Se echa todo lo quese moli y por ltimo se echa el pan,aproximadamente una bolsa. Despusse empieza a menear el mole hasta quehierva y se cuece bien.
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Molykuaan
M
ixtecoalto
da adii iyo ku ranchu, kida vaa
moly kuaa dua kuaa: i kidi iyondtaando i litru ntusa, xada xanituvintonuu nuu nakuidote ninindada kadandorokuuu tando ntusa naxaxido, dak unindaa vixin tnu tichi.
Nuxa xanchio kuuu, ndikoyaa xi uajill, juntu xii
aju, kominu, klau,recadu xii pimientanda kee nuu ntakuxada nakesiintouvi o uni vuelta
nuu yodo.Dakero nuu kidikandu, dandorouxi o xau
minutu nu uu.Nanuneendo kidi
na ndiko nchiin xa iyo
listundo xa karo.
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Mole
amarilloL
as seoras de esta comunidad preparan el mole amari-llo de la siguiente forma:
En una olla limpia se echa un litro de agua; se pone ahervir en la lumbre.
Mientras, se limpia la carne y se echa al agua hirviendoy se le agregan tres hojas de aguacate.
Cuando se cuece la carne, se muele chile guajillo conajo, comino, clavo, recaudo y pimienta junto con el nixta-mal y se repasa dos o tres veces en metate.
Se le echa a la olla de caldo, se deja diez o quince mi-nutos en la lumbre, se baja la olla, se enfra un poquito ylisto para comer a gusto.
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Mulixi
i
Mixteco
Xii na kuiniro, nduand,
tniki, aju xi i, dagua kuartuyaa ngatya nudi klasikominu yatndu yanduyukahoregano, ienteru oi ajungayu, dagua kuarto yuxandaku, nakuaa, ikidiguindodo nu nuu xi ndutenun xido da dake xii da teke
tuku tniki aju, xido xii i,daten dikoro yaj kuminuyanduyuca yagantduhoregano xii aju ngayu xinoxandiko nu yodo nataguanitnoro yuxa yadakero tnanitnoyuxa ndaku te kandiju keteuxii batidor xa maxku tniynde, na kuido baa.
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Mole
dehongo
Ingredientes: hongos al gusto, hier-
ba santa, cebolla, sal, medio cuartode chiles de diferentes clases, tosta-dos; comino, clavo, pimienta, orga-no, una cabeza de ajo tatemada,medio cuarto de masa de nixtamal.
Se pone una olla en la lumbre conagua. Cuando da el primer hervor, sele echan los hongos y la sal. Se mueleel chile con el comino, clavo, pimienta,
organo y el ajo quemado si es enmetate, para que se recoja el chile pe-gado en el metate.
Cuando el hongo est cocido, sebate la masa del chile y se le echa a laolla. En seguida se bate la masa denixtamal y se le agrega tambin ba-tiendo con un batidor constantemen-te, desde que se echa el chile, paraque no se pegue, hasta que hierva.
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Ikuartu ini yigi ngaya xii nde doy, i kuartu yaa xatu
chiliancho ngaya.Vindel ngachi kuechi nakuiniro, i kuartu yuxa ndaku, tniki,aju, mino, i.Yandu yuka kuminu yaa tndu oregano, idiki aju ngayu. Nandakuaa, gundodo vinde xii tniki aju mino i na chio te ndiko yaaini yigi aju ngayu.Yanduyuka kuminu yaa ndu oregano nde naku yuxa ngundiibaa te nunchio vinde tnanitnoro yuxa yaja date ken vindedaturo xi batidor xa maxku tniy. Dada tnanitno yuxa ndakudatekandiju ke kidi dauro nde na kuido vaa.
Mu
liv
itndexiii
niyg
i
Mixteco
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Moleden
opalconsemillade
calabaza
Ingredientes:
1/4 de semilla tostada con cscara1/4 de chile picoso guajillo o ancho tostado
Nopal picado, al gusto 1/4 de masa de nixtamal 1 cabeza de ajo tatemado Cebolla, epazote, sal, clavo, comino, pimienta, organo
Se ponen a cocer los nopales con ajo, cebolla, epazote y sal. Semuelen el chile, las semillas, el ajo quemado, el clavo, comino,pimienta y organo hasta formar una masa.
Cuando estn cocidos los nopales, se disuelve la pasta de
chile hasta que espese y se le agrega a los nopales.Se va batiendo para que no se pegue. En seguida se disuelvela masa de nixtamal y se le agrega al mole. Se va batiendo hastaque hierva el mole a gusto.
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G
losa
rioMezcla finamente picada de comino, laurel y perejil quesirve de condimento.Fibra de esta planta, usada como cordel.Se conoce as a la hoja del pltano que se divide en partesy se tuesta en la lumbre para que adquiera una consisten-cia ms resistente; se ocupa para hacer tamales.
Asar comida bajo tierra, en un horno. Se llama as a todala comida preparada al horno; tambin el horno.Tubrculo comestible.
Almoraduz
Jonote
Papatlas
Pib
Malanga
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ndic
ede
escritores
Te chunajeComida de fiesta
Gustavo Gmez Hernndez,10 aos, tzeltal, Nuevo San Jos,
Teopisca, Chiapas.
Kolew shiwilo imit tay
Comida de invierno
Alondra Janeth Arballo Espinoza,
12 aos, kiliwa, Arroyo de Len,
Ensenada, Baja California.
An tenel tsanak jantodh tu tsejkab
Frijoles
Mara Paulina Obispo Hernndez,
12 aos, tnek, Tan-Tzajib,Aquismn, San Luis Potos.
An arroz tamna a tsejkab
Arroz
Mara Paulina Obispo Hernndez,12 aos, tnek, Tan-Tzajib,
Aquismn, San Luis Potos.
An dhakchok jantodh tu tsejkab
El huevo
Mara Paulina Obispo Hernndez,
12 aos, tnek, Tan-Tzajib,
Aquismn, San Luis Potos.
Wakas wikuyPuchero de carne de res
Clara Estrella Snchez de la Cruz,
10 aos, zoque, El Paraso, San Jos
Chapultenango, Chiapas.
Boox kool
Relleno
Romualdo Dzul Uicab,10 aos, maya, Yokdzonot-Hu,
Yaxacab, Yucatn.
Informante: Vctor Dzul.
Ichichijka in tlakuali mixiote
de ayotochi
Mixiote de armadilloGuadalupe Alonso de la Madrid,15 aos, nhuatl, Colique,
Tlaola, Puebla.
Informante: Seferina de la Madrid.
Ichichijkayo in tlakuali mole
Mole de armadillo
Guadalupe Alonso de la Madrid,15 aos, nhuatl, Colique,
Tlaola, Puebla.
Informante: Seferina de la Madrid.
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SuviTamales
Marcos Salvador Rafael,11 aos; Rosa Soto Salvador,
7 aos; Tania Salvador Rafael,7 aos, mixteco-tacuate, Tres
Arroyos, Zacatepec, Oaxaca.
aja jaa pe a jaaya kisi chiyo
Tamales de armadillo
Margarita Santiago Mateo,12 aos, mixteco-tacuate,
Rancho la Virgen, Santa Mara
Zacatepec, Oaxaca.
Suvi lixiyoTamales de tejereque
Antonia Salvador Garca,8 aos, mixteco-tacuate, Tres
Arroyos, Zacatepec, Oaxaca.
Traductora: Mara Magdalena Espaa.
See kuaSangre de venado
Carmela Lpez Lpez,
12 aos; Florina Lpez Garca,11 aos, mixteco alto, Rancho el
guila Almoloyas, San Juan Bautista
Cuicatln, Oaxaca.
Informantes: Donaciano Lpez y
Juana Lpez.
Mal ia moj
Tepejilotes y hierba mora
Constantino Rodrguez Avendao,
9 aos, chinanteco, Isla el Crucero,
San Lucas Ojitln, Oaxaca.
L mol
El mole
Jess Santiago Pedro,11 aos, zapoteco de la Costa,
Cofrada, San Pedro Pochutla,
Oaxaca.
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Muly kuaMole rojo
Miguel Oscar Santos Paz,6 aos, mixteco, Llano del Maguey,
San Juan Mixtepec, Oaxaca.
Moly kuaan
Mole amarillo
Arturo Lpez Lpez,
13 aos, mixteco alto, Rancho
el guila Almoloyas, San Juan
Bautista Cuicatln, Oaxaca.
Muli xii
Mole de hongo
Isabel Santiago Miguel,10 aos, mixteco, San Jos
Zaragoza, Santiago Tilantongo,
Oaxaca.
Informante: Alicia Santiago.
Muli vitnde xii ini y gi
Mole de nopal con semilla
de calabazaIsabel Santiago Miguel,10 aos, mixteco, San Jos
Zaragoza, Santiago Tilantongo,
Oaxaca.
Informante: Alicia Santiago.
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Listadode
ilustradores
Adela Carbajal Carbajal,9 aos, cuicateco, Llano Grande,
Concepcin Ppalo, Oaxaca.
Agustn Secundino Martnez,12 aos, mixe, alto, Casa Grande,
Asuncin Cacalotepec, Oaxaca.
Ada Salgado Vzquez,
7 aos;Alberto Francisco Pavn10 aos; Luis Cruz Hernndez,7 aos; Lidia Francisco Vzquez
7 aos; Fermn Hernndez Cortes14 aos; nhuatl, Tepetzingo,
Cuetzalan, Puebla.
Albina Daz de la Cruz,
13 aos, huichol, El Cora,
Tepic, Nayarit.
Alondra Janeth Arballo Espinoza,12 aos, kiliwa, Arroyo de Len,
Ensenada, Baja California.
lvaro Ramrez Ambrosio,12 aos, zapoteco de la Costa,
Piedra Cuache, San Agustn
Loxicha, Oaxaca.
Antonieta Gonzlez Vzquez,11 aos.
Carmela Santiago Ramrez,11 aos, mixteco, El Manzanito,
San Miguel Peras, Oaxaca.
Eleuteria Noh Cen,
12 aos, maya, Kankabchn
km. 39, Felipe Carrillo Puerto,
Quintana Roo.
Elas Ramos Cruz,
12 aos, nhuatl,
Colonia Lindavista,
Soledad Atzompa, Veracruz.
Enedina Hernndez Santos,
11 aos, mixteco alto,
Montenegro, Santiago
Tilantongo, Oaxaca.
Eusebio Snchez Hernndez,
12 aos, chinanteco,Nuevo San Antonio,
San Juan Lalana, Oaxaca.
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Federico Bentez Jimnez,14 aos, mixe alto, Casa
Grande, Asuncin
Cacalotepec, Oaxaca.
Florentino Kantun Chi,19 aos, maya, Chunhuaymil,
Hopelchn, Campeche.
Gedalias Ramrez Lerdo,11 aos, zapoteco del Istmo,
El Pajarito, Santiago
Lachiguiri, Oaxaca.
Germn Carbajal Carbajal,
12 aos, cuicateco,Llano Grande, Concepcin
Ppalo, Oaxaca.
Gonzalo Toribio Candia,13 aos, tlapaneco,
Llano de la Parota,
Acatepec, Guerrero.
Javier Alfonso Daz Vargas,6 aos.
Joaqun Salinas Hernndez,11 aos, chatino,
San Miguel, San Juan Lachao,
Oaxaca.
Joel Jurez Melndez,12 aos, zapoteco del Istmo,
Llano Coyul, Santiago Lachiguiri,
Oaxaca.
Jos Epitasio Cerecedo Ramrez,12 aos, nhuatl, Xoloxtla,
Huejutla, Hidalgo.
Mara Concepcin Guzmn Daz,
12 aos, zoque, San PascualBailn, Chapultenango, Chiapas.
Marina Chan Pat,13 aos, maya, Noh Can Cab,
Felipe Carrillo Puerto,
Quintana Roo.
Mauro Merino Gracida,14 aos, mixteco, Loma Reyes,
San Marcos Zochiquilazala,
Oaxaca.
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Misael Jimnez Daz,11 aos.
No Lpez Jurez,12 aos, zapoteco
de la Costa, El Carrizalillo,
Santa Mara Tonameca,
Oaxaca.
Pedro Vsquez Vsquez,
14 aos, Los Magueyes.
Ral Snchez Rueda,10 aos, zoque,
Ejido Nuevo Presidio,
Las Choapas, Veracruz.
Ricardo Gonzlez Vzquez,13 aos, tzotzil, Achiote
Arriba, Tecpatn, Chiapas.
Sabina Luis Vsquez,13 aos, zapoteco del Valle,
Rancho Maya, San Miguel
Tilquiapan, Oaxaca.
Teodoro Prez Morales,12 aos, tnek,
Jagey Cercado,
Aquismn, San Luis Potos.
Wendy Minerva Pech Ucn,13 aos, maya, Chunhuaymil,
Hopelchn, Campeche.
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secretara de
educacin pblica
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