INTRODUCCION:

Es de destacar que la cocina típica o regional tanto en Argentina como en otros países tienen muchas variaciones en un mismo tipo de preparación, de provincia en provincia y de casa en casa adquiere características que la definen y diferencia. A su vez , estas se ven influenciadas por una fuerte herencia gauchesca combinada con algunos ingredientes de los indígenas al igual que con una mezcla de adiciones europeas ( italiana , francesa y española). La comida mas popular en Argentina es la carne vacuna, siendo el asado una de las más tradicionales del país, su cocina puede variar de una región a otra. A pesar de esto, todas ellas comparten una misma atracción por algunas comidas y postres. Los cambios de clima y condiciones del suelo proporcionan recursos naturales que acercan a la gastronomía de las distintas regiones frutos, vegetales, especias y una excelente riqueza ganadera. Esto hace que existan platos exclusivos con sabores propios en los que se mezclan a veces dulces y picantes: la humita, el tamal, la carbonada, el asado con cuero y el dulce de leche, entre otros. Son innumerables las especialidades gastronómicas así como las distintas denominaciones que reciben los ingredientes en las provincias. Se pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales: Noroeste, Nordeste, Central y Sur.En el siguiente trabajo abordaremos las distintas características culinarias de la región del Noroeste, la cual esta integrada por las provincias de Mendoza, Jujuy, Salta, Tucumán, San Luís, San Juan, Catamarca, Santiago del Estero, La Rioja.

COCINA CRIOLLA:

Platos con anécdota, con historia y seguramente

con muchos recuerdos, preparados con afecto  y

dedicación, a la manera de "otro tiempo".

De ellos, sin duda, está poblada la vida de

muchos de nosotros; las conservas, los dulces,

ensopados y licores que con sabia mano

preparaban nuestros mayores.

Todo ello conforma nuestra cocina, desde

siempre, desde que inmigrantes y paisanos se

unieron para crear, sin saberlo, la cocina criolla.

Los españoles sus saltados de ricas verduras, los

italianos sus sabios condimentos, todo ello unido

a los productos de nuestra tierra como la carne, el cordero o el cerdo.

La cocina actual incorpora otros alimentos y sofisticados implementos que contribuyen a que sea

ésta una grata tarea.

Hoy en día continuamos este legado y es importante que lo hagamos como forma de rescatar todo

lo auténtico, tradicional y característico que hace al hombre y sus costumbres.

Amar nuestras costumbres, tradiciones y nuestra cocina es siempre valorar nuestra identidad.

" Venía la carnecon cuero,

la sabrosa carbonada,mazamorra bien pisada,

los pasteles

y el güen vino ... "Martín Fierro

DESCRIPCION GENERAL:

Si bien existe aquí, como en casi toda la Argentina, una importante ganadería vacuna, toman

relevancia otros animales: por un lado los autóctonos, en especial la llama y, por el otro, los

aclimatados, tales como los caprinos, ovinos y porcinos.

Los auquénidos (llama, entre otros) han sido relegados casi exclusivamente a las zonas áridas

de la Puna y el Desierto Alto andino.

En lo agrícola, además de la papa y el maíz, se encuentran bastantes variedades de vegetales

autóctonos, en las zonas menos húmedas prosperan la papa, la quinua y el amaranto, y en las

zonas más húmedas abundan los porotos, tomates, zapallos, ajíes, el pimentón, la palta, el

cayote, además de ser de mucha relevancia la producción de caña de azúcar y limón.

Entre los pescados encontramos especialmente el surubí, el pejerrey (provenientes de las

aguas del Río Bermejo y Río Grande de Tarija), y las truchas (lagunas y ríos de la Puna).

Si bien la cocina del noroeste argentino es picante no llega a la magnitud de otras conocidas,

como la chilena, mexicana o hindú.

Las especies aclimatadas también se destacan en la región del Noroeste: excelentes vides,

olivos, nueces, cebollas, ajos, ciruelas, higos, membrillos, entre otras.

El cultivo de la caña de azúcar, conjuntamente con el de porotos y el tabaco, planta originaria

del continente americano, están entre los mas destacados en la región. La zafra (cosecha y

fabricación de azúcar) dura aproximadamente unos cinco meses y constituye un verdadero

impulso en la provincia de Tucumán .

La producción frutal como el mango, la palta y los cítricos, como mandarinas y pomelos, son

transcendentales en esta región, por sus condiciones climáticas especiales y ausencia de

plagas.

El cultivo de la vid también es importante, dando lugar a una industria vitivinícola destacada.

Los higos, nueces, aceitunas y pasas de uva que se obtienen en esta área son de primera

calidad.

La quinoa es un vegetal que se ha utilizado en la región como alimento por más de cinco mil

años. Su harina sirve de sustituto de la del trigo y los tallos son aptos para el forraje, mientras

que sus hojas tiernas son similares a la espinaca. También se destacan los cultivos milenarios

que utilizaron los indígenas como el maíz, el zapallo, la papa y los porotos.

Continuando con la tradición comenzada en la época de la colonia, los fines de semana abren

las ferias y mercados, que ofrecen directamente productos de la tierra frescos y de calidad,

como verduras, frutas, hierbas y especias, junto a artesanías típicas.

PLATOS REGIONALES:

Locro :guiso de maíz hervido, frijoles, alubias, garbanzos, con trozos de cerdo o panceta, mondongo, chorizo y hortalizas, ideal para servirlo en cazuelas de barro)

Tamales :pasta de harina de maíz blanco con manteca y condimentos, que se dispersa sobre dos chalas adicionándole carne vacuna o de pollo con salsa, pasas de uva y/o huevo duro.

Humita: choclo rallado mezclado con salsas diversas de cebolla, tomate, perejil y albahaca, cubierta por hojas de chala.

Charqui: carne de vaca, cordero, cerdo, llama o ñandú tierna y desgrasada

Chafaina: guiso hecho con menudos y sangre de corderito. A veces con pasas de uva.

Mazamorra: Plato preparado con maíz blanco cocido en agua hasta que se espesa; ofrece distintas variantes: salada, con azúcar o miel

Estofado con pelones: fruta originaria de China y se trata de un árbol derivado por mutación de los melocotoneros comunes

Asado de cordero

Empanadas: fritas o al horno, con o sin picante, con pequeñas variantes según las provincias

Orejones: frutas secas

Chancaca :producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar

Chalona :carne de oveja secada al sol

Charqui: lonja de carne expuesta al sol varios días para secarla

Charquicán: guiso de cebollas y porotos o maíz, que tiene como ingrediente básico el charqui.

Chuño: harina de papa

Carbonada: base de carne, zapallo, choclo, papas, tomates, arroz y duraznos. Puede ser servida dentro de un zapallo cocido en el horno.

Patay: se prepara en las aéreas rurales de esta región. Es una especie de bizcocho elaborado con harina de algarrobo criollo

Guascha o huascha locro (casi locro): de consistencia tipo sopa espesa hecha con choclos desgranados, zapallo, grasa de pella y ají picante

Mote: a base de maíz amarillo sin pelar, agua y ceniza, se usa en guisos agregándole tripa gorda, pimientos y chorizos

Anchi: Comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña

Chulingo: Plato que se prepara con maíz tostado y harina

POSTRES

Quesillo con miel / dulce de membrillo

Compotas de : manzana , orejones, peras y duraznos.

Dulce de frutas:

Arrope: es el producto de la cocción del mosto a fuego lento hasta espesar. Se suelen añadir frutas (dulces y bien maduras) o calabaza a la cocción.

Chañar: fruto es comestible ,con él se prepara arrope y una bebida alcohólica denominada aloja de chañar

Gaznates: pañuelitos de masa frita, rellenos con dulce de leche

Uvas en almíbar:

Nueces:

Empanadas de dulce de cayote: es un fruto muy parecido a la sandía pero con fibras

Alfeñiques: caramelos en forma de nudos irregulares.

Tabletas canchacaca: hecha con la miel que se obtiene de la caña

Alfajores de turron:

Gaznates: Se rellena una masa fina precocida con dulce. Puede ser de coyote, membrillo o dulce de leche Esta se envuelve como un pañuelo y se cubre con una capa de azúcar, todo junto recibe una horneada final.

BEBIDAS:

Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.

Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica de las fiestas que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.

Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado

Chinchibirra:Limonada que se vendía hasta no hace mucho tiempo en la ciudad y en el campo. Era la bebida sin alcohol más difundida en nuestro país.

Otras bebidas alcohólicas de bastante consumo son el aguardiente de caña de azúcar, es tradicional beber caña quemada o ginebra con ruda macho, atribuyendo a tal mezcla la prevención de la gripe y otras afecciones. En ciertas regiones del NOA, esta práctica forma parte de la "corpachada" un rito sincrético donde los que consumen esta mezcla, ofrendan el primer "trago" a la "Pachamama", esta suele ser realizada con el simple escanciado de la bebida sobre el suelo de tierra. Si bien, son mucho más adeptos a las infusiones anaalcohólicas, existen mezclas de ambas "familias", por ejemplo el yerbiao, es mate mezclado con caña o ginebra.

VINOS:

El vino argentino es el que se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza y San Juan, sin embargo también se produce en las de Salta, La Rioja, Catamarca, entre otras.Mendoza es cuantitativamente la provincia más importante en lo que se refiere a producción de vinos argentinos, produciendo el 60% de la producción nacional.Dentro de Mendoza, las principales regiones de producción son Agrelo, Valle de Uco (Tupungato, Tunuyán y San Carlos) y San Rafael.Si bien las cepas son muchas, dentro de los tintos se destacan los Malbec (20.000 ha plantadas en Mendoza), Bonarda, Cabernet Sauvignon, Merlot, y Syrah, donde los mejores exponentes de este varietal se producen en San Juan. Dentro de los blancos se destacan los Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc y, muy especialmente el Torrontés.San Juan, es la segunda productora a nivel nacional y en Sudamérica , que en los últimos años se vio crecer en cantidad y calidad su producción, dejando de lado la histórica producción de vinos de mesa de la zona, para dedicarse a la producción de vinos de considerable calidad, sobresaliendo el varietal de Syrah. En cuanto a la zona de producción se destaca el Valle del Tulúm, (Pocito, Albardón, Caucete, San Martín y Sarmiento), como el principal productor, seguido por los valles de Zonda y Ullum, también se destaca en minoría él Valle de Calingasta.En salta se puede citar la bodega Michel Torino Hermanos S.A., ubicada en los Valles Calchaquíes en la localidad de Cafayate contando en sus viñedos con cepas tintas como Cabernet Sauvignon y blancas como el Torrontés Cafayate y el Chardonnay. La Rioja presenta diferentes tipos de vinos , como ser: Izamot (tinto y blanco), departamento de Chilecito; Nacarí (tinto y blanco), departamento Chilecito; Gran Riojano (tinto y blanco), departamento de Chilecito; Antinaco (tinto y blanco), departamento de Chilecito; Parrales de Chilecito (tinto y blanco), departamento de Chilecito; Villa Unión (Torrontés blanco), departamento Gral. Lavalle; El Chayero, (blanco), departamento Gral. Lavalle; Barón de la Chacra, departamento Arauco; Grapa Felicita, departamento AraucoFinalmente en Catamarca además de vinos regionales se lo lleva la producción de vinos finos de calidad súper premium, donde la Familia Centurión (precursora) con su vino Finca Don Diego Syrah, logran que no solo los ojos de los enófilos argentinos miren con agrado a esta nueva región, si no que los mercados internacionales más exigentes pongan su atención.

COMIDAS TIPICAS

El maíz y el ají definen los sabores del NOALunes 28 de Julio de 2008 | Entre los platos regionales, las empanadas son las preferidas por los turistas, pero los tamales, las humitas y el locro no se quedan atrás.

Los promotores de las dietas y de la comida liviana pueden acusarlas de estar plagadas de calorías. Sin embargo, nadie puede negar que sus sabores y sus aromas definen parte de la identidad del norte argentino. Las empanadas, los tamales, las humitas y el locro pueden considerarse los exponentes principales de la cultura culinaria de la región. Y, por esa razón, son los más pedidos por los turistas.El maiz y el ají, entre otros ingredientes, les marcan el rumbo a los visitantes hacia los sabores de la tierra. “Me dijeron que no podía irme de Tucumán sin probar las empanadas”, contó Lucía Stacchiolla, una porteña de 26 años que esperaba ansiosa la oportunidad de meterle el primer mordiscón a la empanada de carne que le iba a traer una moza. Estaba tan ansiosa que no se dio cuenta de que estaba muy caliente y el jugo salpicó el plato y sus manos. “Me quemé, pero no importa”, dijo entre risas.Como ella, miles de turistas hacen una elección similar a la hora de comer. Por esa razón, los encargados de los comercios especializados en comidas regionales afirman que las empanadas son la vedette de la temporada invernal. “Nosotros estamos vendiendo un promedio de 1.000 empanadas por día”, afirmó Juan Fernández Bravo, de la peña El Cardón, en Las Heras 50. “También ofrecemos humitas y tamales. Pero con las empanadas no se puede competir: es lo que más le gusta al turista”, agregó.En la peña La 9 de Julio, en 9 de Julio al 300, la encargada, Vanesa Díaz, confeccionó un ranking acerca de los gustos de los visitantes. “Sobre todas las cosas, están las empanadas. Después vienen la humita al plato o en chala, el locro y, por último, los tamales. Hay que tener en cuenta que en los últimos días hizo bastante calor. Eso influyó para que muchas personas prefirieran comer algo más liviano que un locro pulsudo y que se hayan volcado por las empanadas”, explicó. Además de las clásicas empanadas de carne y de pollo, las de mondongo también tienen éxito, según dijo Natalia, de El Portal, en 24 de Septiembre al 300.En La Criolla, Laprida al 100, afirman que la mayor parte de los visitantes que se anima a probar un plato regional lo hacen por primera vez. “Las empanadas ganan por goleada”, dijo José Roldán. Agregó que a lo único que le tienen miedo es al picante.Los postres regionales también deleitan a aquellos que incursionan en la degustación de comidas regionales. El dueño de La Leñita (25 de Mayo al 300), Humberto Neme, explicó que uno de los platos más pedidos es el quesillo con miel de caña.La atracción que generan las comidas regionales entro los turistas se debe a que buscan conocer los sabores que definen a la región, según el chef José Albornoz. “Cada una de estas preparaciones son ancestrales; están ligadas a la historia de la comunidad y representan una novedad de sabores para muchas personas”, aseguró.

CARACTERISTICAS CULINARIAS DE CADA PROVINCIA:

LA RIOJA:

Especialidades

Los indígenas que habitaron el suelo de La Rioja se alimentaban principalmente con maíz, vaina de algarrobo y frutos del chañar, luego la llegada de los españoles incorporó elementos de su propia cocina.Las principales comidas regionales son: humita a la olla, humita en chala, chanfaina, api de zapallo, mote, locro riojano, chivito a la parrilla con ensalada de tomaticán, carbonada Riojana (típica del departamento Arauco), mazamorra con arrope o quesillo con jalea de higos, limón sutil con queso fresco, cabezas enterradas (comida típica de los departamentos Capital y Chilecito) cabritos, empanadas, buseca riojana, chorizos riojanos, escalopes a la riojana, charquicán (alimento a base de charqui molido), chocho (a base de trigo molido tostado) chuchoca, turrón con nueces, café con bombón de higos con nueces, tortilla a la parrilla o enterrada, tabletas de turrón, café con nuez confitada, café con una copita de grapa (a la que se le puede agregar un grano de uva, generalmente se preparan en verano las uvas en grapa para servirlas).

Buseca riojana charquicàn

Humita en chala

SAN LUIS:

Especialidades

Chivo a las brasas, chanfaina (plato a base de menudos del chivo), asado con cuero, locro de maíz, locro de trigo, mazamorra, charquicán, charqui asado, torta al rescoldo, quesillo de cabra y patay.

Bebidas típicasVino, arrope, aloja

Arrope torta al rescoldo

SAN JUAN :

En San Juan se destacan comidas como el tradicional asado o las empanadas, como en el resto de la Argentina. Sin embargo se destacan comidas locales como el tomatican, las sopaipillas, la carbonada, los niños envueltos y la cazuela

Sopaipillas Niños envueltos

MENDOZA:

EspecialidadesLas especialidades culinarias son empanadas regionales, asado criollo (carne vacuna y caprina), locros, humitas, patitas aliñadas, matambres, ternera con cuero, carbonada, tomaticán, api.

BebidasLa provincia produce extraordinarios vinos de primera calidad en tintos, blancos, espumantes, champagne, sidra, vermouth, grapa, jugo de uva, etc.

ConservasLos productos alimenticios característicos del lugar son verduras envasadas, extractos de tomates, encurtidos de cebollas, ajíes picantes, pickles, aceitunas, aceites de oliva, aceites de uva, dulces de membrillo, de alcayote, de tomate, frutas en almíbar, frutas secas, nueces, jugos de uva, de manzana, de durazno, sidras.Se pueden saborear los platos típicos como carne con cuero, carne a la masa, empanadas, chaya, locro y carbonada

Dulce de alcayote Carne a la masa

SANTIAGO DEL ESTERO

Las exquisiteces de la mesa santiagueña son muchas. Son famosas las empanadas con pasas de uva y huevo, los pastelitos de gallina, los tamales envueltos en chala, las tortillas y chipacos cocidos al rescoldo o en horno de barro, el locro, los alfajores santiagueñas, el bolanchao, el charqui y el pastel de hoja.Algunas recetas son muy antiguas y existen testimonios de los tiempos coloniales que mencionan los banquetes que se servían en las festividades religiosas, las bodas o las Navidades. Los manjares se acompañaban con ambrosía, vinos caseros de frutas.La cocina popular utiliza especias y condimentos para aderezar los platos. No faltan ingredientes como el pimentón dulce o picante, el ají, el comino, la pimienta, la nuez moscada, el azafrán, el laurel y la canela.El mate es acompañamiento imprescindible de toda reunión porque ayuda a crear un clima de intimidad y unión entre las personas que comparten las bondades de esta infusión de origen mesopotámico

Patay santiagueño

CATAMARCA

Especialidades

Las características de las prácticas culturales no son exclusivas de Catamarca, sino que forman parte de los particularismos del noroeste argentino. Es bastante difícil emprender la misión de detallar la diferencia implícita que divide cada región. Sobre todo si se tiene en cuenta que la identidad no entiende de fronteras con tanta exactitud. Son muchos los productos culturales que en la sociedad catamarqueña se marcan como propios. Esa manera peculiar de hacer las empanadas, el pan, las comidas telúricas, y hasta la forma de conservar los alimentos en algunos lugares del interior, marcan una diferencia.

SALTA:

Especialidades

Entre los platos característicos podemos citar: el tulpo charqui, charquisillón picante de panza, huaschalocro, locrillo, mote, patasca, choclo con queso, mazamorra, humita, tamal, carbonada, queso de patas, ambrosia, sasta, pastel criollo o de novia, empanada, frangollo y chuchoca. En ellos están combinados el maíz, los porotos, la carne de vaca, de cordero, de pollo, los huevos, la papa y los condimentos como el comino, el ají y el pimentón, entre otros.

En cuanto a los postres, se elaboran a base de frutas de la zona. leche, miel y azúcar. Se destacan el quesillo con miel de caña, dulce de cayote (muchas veces acompañado con nueces), dulce de cuaresmillo, turrón, empanadillas, rosquetes, gaznates, anchi, patay, pasta real, capia, leche planchada.

Bebidas

Las comidas suelen ser acompañadas por el internacionalmente reconocido vino torrontés de Cafayate. Otras bebidas regionales: vinos tintos, claretes y rosados de Cafayate y Valles Calcha

huaschalocro Mote

Rosquetes

JUJUY:

Especialidades

Muchos alimentos y su forma de preparación perdieron importancia durante la conquista como el caso de la Kiwicha y de la Quinoa, llamados “sustituto de la carne” y que ahora comienzan a cultivarse y utilizarse en los países desarrollados debido a su alto valor nutritivo. La base de la alimentación está compuesta de carne de vaca, cordero, llama, cerdo, cabra y gallina con condimentos abundantes como el ají, comino y pimentón entre otros. En nuestros mercados se puede conseguir mote, chuño, charqui y chalona y con todos ellos se preparan distintos platos regionales entre los que se destacan: las empanadas, tamales, humitas, locro, picante de panza, guajchalocro, frangollo, chanfaina, el asado de llama, el charquisillo y la guatia. En la Puna podemos saborear platos de Calapurca o de Tulpo. También merecen mención los quesos artesanales de cabra elaborados siguiendo recetas de antaño y el tradicional quesillo de la localidad de San Antonio, donde cobra fama y prestigio por su ancestral forma de preparación

Bebidas

Las bebida autóctona de Jujuy es la Chicha, que puede ser de maní o de maíz. En la actualidad también se destacan los nuevos vinos de la Quebrada de Humahuaca, procedentes de pequeñas producciones artesanales y también de nuevas bodegas. Vinos finos regionales o licores de sabores locales, Yerbeao o Ponche para las noches frías.Para desayunar tenemos el Api y el Tojorí, el mate “cebao” y para la digestión nada mejor que un buen té de coca. Muchas de estas comidas y bebidas se consiguen en restaurantes, puestos de ferias y en fiestas populares de los Pueblos Andinos.

Guatia Alfeñiques chalona

TUCUMAN

Especialidades

La comida tucumana encuentra sus raíces en la tradición norteña, en ella se mezclan aportes de preparaciones españolas e indígenas; son estas últimas las influencias que se presentan con más importancia en los platos tucumanos. Esto explica la gran cantidad de recetas a base de maíz y condimentos fuertes tales como el pimentón y el ají.La empanada tucumana se caracteriza por su sobriedad en cuanto a ingredientes, lleva básicamente carne y, en menos medida, huevos duros, pasas de uva y cebolla de verdeo picada.Los tamales, que son conocidos en diferentes variantes en prácticamente toda América Latina -desde México hasta el sur-, se hacen a base de harina de maíz y anco (una especie de zapallo), se rellenan con carne de cabeza de cerdo, pasas, huevos y condimentos. Se cubren, finalmemente, con una "chala" (hoja seca de mazorca) y se atan.El locro, que junto a las empanadas y el churrasco se incorporó en la cocina típica argentina, lleva los siguientes ingredientes: maíz, carne o charque, patitas, cuero y tocino de cerdo, tripas y zapallo; como condimento se utiliza el ají frito, nombre que se le da a una fritura de grasa, ajíes y cebollas, también se conoce con el nombre de "adorno".La humita es de la familia de los tamales, pero se realiza a base de maíz fresco (choclo) y queso. Se cocina envuelta en chala verde o directamente en un recipiente, sin envolver, a esta última alternativa se la llama "humita en olla".El queso de Tafí del Valle es reconocido mundialmente; los secretos de su elaboración vienen transmitiéndose por generaciones , en la parte superior ostenta una marca, símbolo de la estancia en donde el queso fue producido.Estos son, a grandes rasgos, los platos típicos que se podrán encontrar en cualquier casa de comida. Pero también hay infinidad de comidas, que se preparan en los hogares de los lugareños, cuyas recetas se van transmitiendo de generación en generación; tal es el caso del Mote, la carbonada, el charquicillo, la chanfaina y otros.

Bebidas

En cuanto a los vinos, Tucumán no posee una producción considerable, ya que el clima no es apto para el cultivo de la vid, a excepción de la zona de los valles. El único vino que se produce es el patero (un tipo de vino casero), en Amaicha del Valle, que continúa elaborándose con los antiguos métodos de extracción de jugo.

Vino patero carbonada

BIBLIOGRAFIA:

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http://www.tierradegauchos.com/comidas

http://www.elfolkloreargentino.com/comidas

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RECETAS Y PREPARACIONES:

HumitaHumita y en quichua huminta. Centro y noroeste de Argentina. Choclo rallado, mezclado con una preparación de tomate, cebolla y ají picado que se fríe previamente. “Formar con todo una pasta, y la envuelven en la hojas de la mazorca o sea la chala, de modo que quede cerrada herméticamente para que no se deshagan. Las porciones que así resulten las cuecen en baño de María.

Humita en chala: • Choclos: 18 • 2 tomates • 1 ají • 1 cucharada manteca • 2 cucharadas aceite • sal, pimienta, azúcar a gusto

1° - Se prepara la "humita en olla”, y se diferencia de ésta, en que no se deja cocer el choclo pues se retira del fuego a los 5 minutos de cocción y se deja enfriar.2° - Las chalas que fueron reservadas se utilizan de la manera siguiente: se toman 2 chalas y se ponen cruzadas, luego se pone en el centro un poco de humita preparada y se doblan las chalas en forma de un paquetito rectangular, atar para asegurar el contenido con una tirita de chala. Repetir la operación hasta formar todas las humitas.3° - Poner al fuego una olla con abundante agua caliente y sal al gusto. Echar dentro las humitas y dejar hervir durante media hora.NOTA: Si los choclos fuesen demasiado duros se los puede utilizar mezclando la ralladura con ½ taza de leche y un poco de zapallo hervido y bien desarmado. Las humitas en chala se sirven calientes.

Humita en olla1° - Elegir una docena y media de choclos bien granados, más bien duros que blandos. No se debe sacar la chala a tirones, pues se la destrozaría, en caso de querer utilizarla para preparar "humita en chala". Se debe cortar alrededor del tronco con cuchillo, y retirarla con cuidado, para que salga lo más entera posible.2° - Limpiar bien los choclos quitándole los estigmas, llamados vulgarmente "barba de choclo".3° - Rallarlos en un rallador colocado sobre un tazón o sopera de modo que caiga dentro todo el choclo rallado. El marlo se raspa con un cuchillo para extraerle toda la parte que siempre queda adherida, después de rallado.4° - Picar muy finamente una cebolla, dos tomates pelados y un ají.5° - Poner al fuego una cacerola con una cucharada de manteca y dos de aceite. Cuando esté bien caliente se le agrega la cebolla y se deja hasta que dore.6° - Cuando está dorada la cebolla, se le agrega el tomate, ají, choclo, sal, pimienta y azúcar al gusto. (Por ejemplo una cucharada, o más, o nada). Dejar a fuego lento durante media hora más o menos.7° - Cuando esté cocido el choclo se retira del fuego y se tapa.8° - Se sirve caliente en fuente honda.

Locro Maíz blanco o amarillo o bien trigo; para ello se lo muele en el mortero y después del desprendimiento de la cutícula, se le deja en remojo cerca de diez horas. Se hierve el trigo o el maíz en agua y sal y se le añaden batata, chorizo, trozos de carne de vaca, chorizos, tripa, etc., Alrededor de las cuatro horas puede considerarse cocido, y como último condimento se le agrega entonces al espeso guiso que ha resultado, pimentón, ají y grasa frita.Ingredientes:Maíz amarillo molido: 2 tazasPorotos secos: 1 tazaCarne del pecho con huesos: 2 kilosChorizos: 1/2 kiloTocino: 1/4 kiloCharqui (carne seca): 1/4 kiloGrasa: 2 cucharadasCebolla picada: 2 cucharadasPimentón colorado: 1/2 cucharadaZapallo: 1Se lava el maíz y los porotos y se ponen a remojar en agua fría abundante durante toda la noche.En la mañana se pone una olla con agua fría hasta más de la mitad, se echa el maíz y los porotos; cuando hierve se agrega sal, la carne, el charqui, los chorizos, el zapallo y el tocino; se hace hervir sin interrupción sacando la espuma que se levante y teniendo cuidado de mezclar con un mecedor de madera de tiempo en tiempo y aumentando agua caliente cuando fuera necesario. Una vez que el maíz está bien cocido recién se deja espesar. Por último se le pone grasa frita que se prepara así: se calienta la grasa, se fríe la cebolla; cuando está dorada se agrega el pimentón, perejil picado, sal y comino si se desea; se mezcla esta fritura con el locro

Mazamorra Comida criolla compuesta de harina de maíz o simplemente maíz partido, con azúcar y miel; a veces mezclada con leche. También se llama api en Santiago del Estero y noroeste de Argentina.Se lava en varias aguas y se pone en remojo maíz blanco pisado durante doce horas. Se vierte mucha agua y en una cacerola, estando caliente se le echa el maíz y se deja hervir, revolviéndolo con cuchara de madera. Si se seca se le va echando agua caliente. Cuando el maíz esté blando se le echa una cucharada de bicarbonato disuelto en agua fría, se deja espesar y se saca del fuego. La mazamorra se toma fría como postre, se sirve en platos soperos y se le pone azúcar molida y leche cruda.

Mote Comida propia del noroeste Argentino preparada con maíz en grano puesto en lejía de ceniza la noche anterior para que se ablande y pueda pelarse y cocerse más fácilmente, al día siguiente se pone a hervir agregándole sal, grasa, a veces trozos de panza, papas, pero infaltablemente ají. Su gusto es parecido al “tulpo” se le llama también “molepela” o “mutepela”.Existen diversas recetas de este tradicional plato norteño. Existen tipos de mote que hay: el tradicional y el "tucumano", que por lo difundo, este último, se convirtió en el "tradicional".Mote tradicionalIngredientes:• Maíz capia: 1/2 kg. • Ceniza: 2 cucharadas Poner a remojar una noche el maíz en agua con la ceniza, hervir en esa misma agua sin ponerle sal, para que no se endurezca, escurrir y restregar el maíz para que se salga la cáscara.Pasarlo a otra cacerola con agua fría y hervirlo hasta que reviente.Mote tucumanoIngredientes:• Maíz amarillo: 1/2 kg. • Ceniza: 2 cucharadas • Tripa gorda hervida: 1/2 kg. • Chorizos criollos: 2 • Chorizos colorados: 2 • Cebolla: 1 • Grasa de chancho o de vaca: 2 cucharadas • Ajíes: 2 • Tomates: 2 • Caldo: 1 cucharón • Sal • Ají molido Remojar el maíz en el agua con ceniza durante la noche, hervir en esa misma agua sin sal para que no se endurezca; escurrir y restregar el maíz para que salga la cáscara. Poner en una cacerola con agua fría y hervirlos de nuevo, agregar la tripa gorda cortada en trozos y los chorizos enteros (pinchados), y dejar hervir varias horas hasta que el maíz esté tierno.Aparte, dorar la cebolla y el ají en la grasa. Agregar los tomates. Dejar cocinar. Incorporar la salsa al mote. Añadir el caldo. Sazonar. Tapar y dejar hervir hasta que se reduzca el caldo, cuidando que quede jugoso.

Tamales Típico del noroeste Argentino, se humedecen el maíz hasta poderlo quebrar en mortero (tipo harina). Se humedece con agua y sal, se amasa con grasa. (Zapallo deshecho, opcional). En la masa se envuelve la carne desmenuzada se coloca en chalas de maíz fresco o seco u hojas de achira, se hierve y se sirve.

Charqui Lonja de carne que se sala para consumir después que se haya secado al sol y a aire. Se coloca entre mantas con abundante sal para extraer jugos y sangre durante uno o dos días (bajo la ramada). Se separan y se tienden al sol hasta que se sequen y pongan completamente negras. Luego se acondicionan en atados para su uso y guarda. Para comer se sazona con ají y se coloca en agua caliente, haciendo una especie de sopa espesa.

Chanfaina Se prepara especialmente con los menudos del cabrito que se fríen con cebolla, ají, grasa, pimienta y vino o vinagre. (Famosas las santiagueñas y tucumanas)Una vieja receta dice que este plato se elabora hirviendo los menuditos de cordero o chivito en agua con sal; una vez cocidos, se los pica finamente. Aparte se fríe, en grasa, cebolla y tomate picado; se le agrega pimentón; y en esta fritura se echan los menuditos; se agrega sal gruesa, pimienta molida, orégano, una hojita de laurel y un cucharón de caldo, y se deja cocer una media hora. Al tiempo de sacarlo, se le agrega un poco de pan molido o harina para engrosarla.La receta recomendada: se hace con sangre y menudos de cordero y, como comida criolla es de las más agradables. Al sacar la sangre se revuelve con sal y se deja endurecer; se lavan

aparte los menudos y riñoncitos con su grasa, se ponen a hervir en agua y sal y se agrega la sangre, cortada en cuatro trozos; cuando todo está cocido, se deja enfriar y se corta muy menudo. Se prepara una salsa poniendo dos cucharadas de grasa y dos de aceite, estando caliente se añaden cebollas picadas, tomates, pimientos, sal, pimienta, pimentón, perejil y orégano; una vez frito se le agrega nuez pisada o pasas de Corinto, se ponen los menudos, se los cubre de caldo, un poco de vinagre y azúcar a gusto y se deja cocer a fuego lento, para espesarlo. Se le puede poner harina o miga de pan.

Chulingo

Plato Norteño que se prepara con maíz tostado y harina.

Chancaca Salta. Tabletas hechas con miel a la que se ha dado un punto alto, antes de recibir ese punto se denomina: ancosa. Es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar.

Carbonada Plato típico de nuestro país, su preparación difiere algo de una región a otra, en Catamarca: se lava y luego se pica menudamente la carne, se la pone en una olla que tenga ají frito o sólo grasa ya bien caliente, se remueve un momento, luego se añade suficiente agua hirviendo, cuanto menos mejor, hecho esto se deja hervir nuevamente. Durante esa operación se agrega un zapallo desmenuzado o picado y a veces arroz. Puede hacerse un agregado de cebolla picada, tomate majado y verduras varias. En algunos casos la papa puede sustituir al zapallo, y lo mismo la batata. Es muy usual llamar caldo a ese preparado.

Carbonada criolla Este plato típico de la cocina criolla se compone esencialmente de arroz, carne cortada en trozos pequeños y un buen zapallo seco, cortado en cuadraditos. El arroz, la carne y el zapallo van dorados con cebolla picada, tomate picado, sin cáscara ni semilla y pimiento y condimentados con sal, pimentón y una cucharada de azúcar. Luego se cocina agregando caldo. Hay que tener en cuenta que el zapallo debe ponerse más tarde, para que no se desarme. La consistencia de la carbonada es la de un guiso no muy seco. Hay quienes le ponen también papas, mientras otros prefieren acompañarlo con choclos hervidos y cortados en trozos, que se agregan a último momento.

Empanada de Famaillá Ingredientes:• Gallina: 1 • Comino, aceitunas, huevos duros Recado:• Grasa: 1 taza • Harina: 1 cucharada • Caldo: 1 taza Famaillá es una ciudad de la provincia de Tucumán y considerada la capital nacional de la empanada.Se sancocha la gallina en el caldo y se corta en pedazos. Se calienta la grasa, se fríe la cebolla agregando después una cucharadita de pimentón, se retira del fuego y se agrega la gallina, las aceitunas, orégano y huevos duros picados, sazonando con sal y pimienta. Se deslíe la harina en el caldo frío, se agrega a la preparación anterior y se vuelve al fuego mezclando durante 5 minutos, se retira y se deja enfriar.Ingredientes para la masa:• Harina : 1 kilo • Grasa: 1/2 kilo • Huevos: 1 kilo

Se hace la fuente, se pone en el medio 2 tazas de salmuera tibia y un huevo, se mezcla y se principia a mojar la masa, después se soba por partes agregando la masa; cuando queda una masa lisa se corta en trozos dando a cada uno la forma de un bollito, se extiende en el rodillo por el lado liso dándoles una forma redonda, se pone en cada uno un poco del recado de la gallina; se mojan los bordes con agua fría, se cierran apretando los bordes para soldarlos y se repulgan. Se cuecen al horno bien caliente.

Anchi Nombre que se da a la pasta de harina de maíz que se deposita en las tinajas al preparar la chicha. En Salta: comida hecha con sémola amarilla, agua, azúcar y limón. Suele añadírsele miel de caña.Es un popular postre del Norte Argentino y se hace a base de sémola de maíz, azúcar y jugo de limón.Ingredientes:• 1/2 kg. de sémola de maíz (polenta) • 1/4 kg. de azúcar • 2 litros de de agua • jugo de 2 limones • Clavo de olor o canela en rama Se pone a hervir el agua en una cacerola con el azúcar y la canela o el clavo de olor.Por otro lado, se lava la sémola y se le agrega al agua hirviendo (conviene echarla en forma de lluvia si es polenta), removiendo constantemente durante media hora, hasta que se cocine. No debe espesarse (para ello es conveniente echarle agua cada tanto), antes de retirar del fuego se le agrega el jugo de limón.En invierno se sirve bien chuyo (líquido) y caliente en un plato hondo. En verano es más rico espesito, sólo o con miel de caña (preferentemente de Famaillá) y se deja enfriar en una fuente plana para cortar en porciones.

Puchero criollo Noroeste, puchero criollo con ingredientes picados pequeños.

Ingredientes:• Carne de vaca (pecho): 1 kilo • Carne de cerdo o cordero (con huesos): 1 kilo • Charqui (carne seca): 1 kilo • Chorizos criollos: 1 kilo • Tocino: 1/4 kilo • Arroz carolina: 4 tazas • Porotos secos:: 2 tazas • Repollo: 1 • Batatas: 4 • Zapallo: 1 • Grasa: 2 cucharadas

• Cebolla picada: 2 cucharadas • Pimentón colorado: 1/2 cucharada

Se pone al fuego una olla con agua hasta más de la mitad; cuando hierve se echa el repollo cortado en 4 partes y lavado varias veces en agua fría, los porotos que se habrán remojado la noche anterior, sal, la carne, el charqui, los chorizos, el tocino, el zapallo y las batatas cortadas en pedazos; cuando vuelve a soltar el hervor se echa el arroz se hace hervir sin interrupción hasta que todo quede muy bien cocido, entonces se deja espesar hasta que quede sin caldo. (Se tendrá cuidado de aumentar agua caliente hasta la perfecta cocción de todos los ingredientes y de mezclar con mecedor de madera, de rato en rato). Por último se hace una grasa y se sirve.

POSTRES:

Arrope

Es el producto de la cocción del mosto a fuego lento hasta espesar. Se suelen añadir frutas (dulces y bien maduras) o calabaza a la cocción. Se hace arrope de: tuna, de uva, de chañar, de mistol, etc.

Compotas de : Manzanas, orejones, (frutas secas), peras y duraznos.

Chañar Fruto comestibles, con el se prepara arrope y bebidas alcohólicas denominada aloja de chañar.

Gaznates

Pañuelitos de masa frita, rellenos con dulce de leche. Se rellena una masa fina precocida con dulce. Puede ser de coyote, membrillo o dulce de leche. Esta se envuelve como un pañuelo y se cubre con una capa de azúcar, todo junto recibe una horneada final.

• 6 yemas de huevo • 1 cucharadita de granos de anís • 1/2 cucharada de grasa de pella • 1/2 cucharada de coñac • 1/4 kg. de harina • grasa para freír • Dulce de leche (comercial o casero)Batir las yemas hasta que queden casi blancas, añadir el anís, el coñac y la harina necesaria para levantar una masa blanda.Se trabaja la masa hasta que se desprenda de las manos y de la mesa, mientras se soba se agrega de apoco la grasa derretida. Se estira finita la masa y se cortan cuadraditos de 6 centímetros aproximadamente, luego se unen 2 de las puntas opuestas humedeciendo las orillas.

Dulce de cayote Es un fruto muy parecido a la sandía pero con fibras. Ingredientes:• 1 ó 2 cayotes (depende la cantidad de comensales) • Clavo de olor • 1/2 kg. de azúcar por cada cayote Es convenientes pesar los cayotes (si no se tiene un buen conocimiento) para poder calcular la cantidad de azúcar a emplear.

Hay que pelar el cayote, y una forma es calentarlo un poco en el horno, para que la cáscara se desprenda más rápido.A continuación se desmenuza y se coloca en una olla seca, se le agrega el azúcar y se lo deja macerar aproximadamente un día. Según los expertos, es conveniente desmenuzarlo con las manos, para que salga muy fibroso, no con un cuchillo.Al día siguiente ya habrá largado jugo, ese es el momento de ponerle los clavitos de olor y cocinarlo a fuego lento, hasta que el cayote quede transparente. Es imprescindible mezclar cada tanto con una cuchara de madera para evitar que se peque el dulce.El dulce de cayote sirve para hacer empanadillas o comerlo acompañado por nueces, quesillo o bien sólo.

Dulces Interior. Frutas silvestres: piquillín, chañar, la algarroba, la tuna, el calafate, etc. Higos: (noroeste) cortados verdes, se les deja una noche en agua de cal, al día siguiente en una paila se echan los higos, se agrega agua y azúcar en proporción, haciéndolos hervir. Se les retira cuando están almibarados. Las nueces almibaradas son muy apetecibles (las más famosas son de Catamarca).

Turrón de miel de caña El turrón de miel de caña está muy difundido en el norte argentino, suele usarse para hacer alfajores o para comer solo como postre. Ingredientes para las tapas:• 12 yemas • 1/2 kg. de harina común • 2 cucharaditas de polvo para hornear • 2 cucharaditas de grasa derretida • 6 cucharadas de aguardiente • 1/2 pocillo de anís de grano Ingredientes para el turrón:• 4 cucharadas de azúcar • 12 claras • miel de caña en cantidad que las claras • 1/2 taza de agua

Para hacer las tapitas, se baten las yemas hasta el punto crema, sin dejar de revolver se agrega la grasa, el aguardiente y el anís en grano. Por aparte, cernir la harina con el polvo de hornear, formar una corona y en el centro agregar la preparación anterior. Unir y amasar hasta que a la masa le salgan como unos globitos y quede tierna. Dejar reposar y luego dividir en pequeños bollitos. Estirar la masa dejando un espesor de 3 mm., cortarla en forma circular y pincharla bien con un tenedor.Llevarla los primeros 4 minutos al horno fuerte, y una vez que se han doblado las puntas bajar la temperatura del horno al mínimo.Para hacer la crema, batir las claras a punto de nieve, por aparte calentar a baño María la miel, el azúcar y el agua, hasta alcanza el punto de hilo. Sin dejar de batir, agregar la miel suavemente a las claras. Es conveniente seguir cocinando este merengue a baño María mientras se va agregando la miel.Para finalizar se unta una generosa porción de crema en las tapas, y se arman los alfajores.

CONCLUSION:

Realizamos el trabajo especificando nuestro estudio sobre las comidas típicas de la región noroeste de nuestro país. Pudimos conocer, investigar e identificar las diferentes cocinas que se desarrollan en cada provincia, destacando la importancia que tiene su cultura culinaria en base a los diferentes platos y comidas típicas que se consumen en dicha zona.

Consideramos significativo la incorporación de información bibliográfica para dar cuenta de recetas y preparaciones tradicionales, así como también características particulares de cada región, como ser la producción de vinos, entre otras.