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Composición química de los alimentos 163 Unidad 10 Leche y productos lácteos
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Composición química de los alimentos
163
Unidad 10
Leche y productos lácteos
Composición química de los alimentos
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http://manologo.files.wordpress.com/2009/05/leche_concentrada_y_entera.jpg
El alumno reconocerá la importancia nutricional de la leche así como algunas de sus ventajas
gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos, estruc turales y microbiológicos de la leche, a
partir de la información adquirida en esta unidad.
El alumno describirá los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados con
su elaboración.
Unidad 10 . Leche y productos lácteos
OBJETIVOS
TEMARIO
Composición química de los alimentos
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10.1. Composición y propiedades de la
leche 10.2. Productos lácteos de
importancia gastronómica.
10.2.1. Productos lácteos fermentados.
10.2.2. Queso.
10.2.3. Crema.
10.2.4. Mantequilla.
10.2.5. Helado.
Composición química de los alimentos
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MAPA CONCEPTUAL
Composición química de los alimentos
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¿Sabías qué?
La leche de cabra es un poco más grasa que la de vaca, así como su contenido de proteínas y vitaminas. Es más blanca y de sabor más fuerte que la de vaca. Forma una cuajada más suave y su contenido de lactosa
es menor que la de vaca, por lo que es aconsejable su consumo para aquellas personas
que son intolerantes a la lactosa.
INTRODUCCIÓN
La leche es un
fluido blanco
amarillento
producido por
las glándulas
mamarias de
las hembras de
los animales
mamíferos y
tiene la función
de nutrir a las
crías del animal que la produce. La composición varía según la especie. La leche de
vaca es la fuente principal para consumo humano, una vez que se ha dado el destete,
pues para los bebés hasta los seis meses, lo ideal es el consumo de leche materna
en lugar de cualquier otro alimento. A diferencia de la leche de vaca, la leche humana
contiene más proteínas del suero que caseínas, por esta razón la leche de vaca no
es adecuada para los lactantes, pues se les dificulta digerirla. Además de la leche de
vaca, suele consumirse también la leche de cabra, oveja, burra, búfala y cebú entre
otras especies menos comunes.
La leche fluida es una sustancia básica, es posible separar sus componentes,
crema y leche descremada que se venden como productos derivados, pero también
se procesan para convertirlos en mantequilla, queso, helado y otros productos
conocidos. La misma leche se puede procesar condensándola, deshidratándola,
saborizándola y añadiéndole nutrimentos.
Por otro lado, la leche es utilizada también como materia prima para elaborar otros
productos que no se categorizan como lácteos.
Cabe aclarar, que para fines prácticos, a lo largo de esta unidad se hará referencia
exclusivamente a la leche como leche de vaca. En caso contrario, se hará la
aclaración pertinente.
134
Composición química de los alimentos
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134 http://orionida.files.wordpress.com/2007/10/corona-d-leche.jpg
¿Sabías qué?
En panadería la leche es un ingrediente
fundamental pues, entre otras cosas permite obtener un color
agradable a la corteza,
permite que la textura es húmeda y de buen sabor, la caseína influye en que la masa se esponje, le añade sustancias nutritivas al pan, etcétera.
La leche de
vaca contiene
principalmente
agua (87%),
grasa (3.8%),
proteína
(3.1%), azúcar
láctea (lactosa,
4.5%) y minerales (0.65%), otras sustancias (0.32%), a lo que no es grasa se le llama
extracto magro. La composición total depende de la raza de la vaca, por ejemplo la
Holstein produce la mayor cantidad de leche, mientras que la Guernsey y Jersey la
producen con mayor cantidad de grasa. Las proteínas de la leche son las caseínas y
las proteínas del suero (lactoalbúminas, lactoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa,
inmunoglobulina, glicomacropéptido y factores de crecimiento), además de otras
proteínas que se liberan en la digestión. Las proteínas de la leche por su alto
contenido en lisina son de gran valor biológico; las proteínas solubles (las del suero)
son más altas en isoleucina y aminoácidos sulfurados que las caseínas. El contenido
de calcio es 1.2 g/L aproximadamente, que unido al fósforo hacen a la leche un buen
recurso para la prevención de la osteoporosis, para tal fin se recomiendan
aproximadamente dos vasos diarios (600 mL) o su equivalente en productos lácteos.
La grasa de la leche se halla en emulsión y puede ser fácilmente separada; contiene
97.7% de triglicéridos en su mayoría de ácido palmítico y esteárico; en menor
proporción de ácido oleico y ácidos grasos poliinsaturados así como colesterol y
lecitina.
Una vez ordeñada la vaca, la leche es sometida a un enfriamiento entre 4.5 y 10ºC
para mantenerla en buenas condiciones mientras es procesada. Las primeras
pruebas de calidad de la leche incluyen la determinación del contenido de grasa y de
sólidos totales así como la cuenta bacteriana para determinar la carga microbiana, y
Actividad de inicio de tema.
Lee con atención las siguientes afirmaciones, y escribe en tu cuaderno si en cada caso se trata de una
afirmación cierta, falsa o si depende (no es enteramente cierta ni e nteramente falsa). En todos los casos justifica
el por qué de tu respuesta. Al terminar, se hará una discusión grupal de las respuestas que se escribieron, sin
entrar en detalles. Al final del tema se deberá revisar nuevamente el cuestionario para corregir los posibles
errores.
1. La única proteína de la leche es la caseína.
2. El contenido de calcio de la leche la hacen un buen recurso para prevenir la osteoporosis.
3. La leche recién ordeñada debe ser sometida a pasteurización inmediatamente para conservarla.
4. La leche debe ser sometida a un proceso de homogeneización antes de ser envasada para su venta.
5. La leche estéril es igual a la que se comercializa como UHT.
6. La leche descremada no contiene vitaminas liposolubles.
10.1 C OMPOSICIÓN Y PROPIED ADES DE LA LECHE
Composición química de los alimentos
169
por ende, su
estado
higiénico y
además, sirve
como
parámetro de
clasificación en
distintas
categorías.
La leche
por su
composición y
su porcentaje
de agua es un
excelente
medio para el
crecimiento de
bacterias,
algunas de
ellas benéficas;
sin embargo
también crecen
otros
Glosario
Brucelosis: También llamada fiebre de malta. Es producida
por bacterias de la familia Brucilla y se caracteriza en sus inicios por fiebre y dolor de articulaciones y músculos, después se combinan
episodios de fiebre alta con dolor de cabeza y sudor excesivo.
En hígado, bazo y ganglios linfáticos pueden crecer nódulos que se pueden convertir en pequeñas tumoraciones.
Posteriormente se generan manifestaciones en muchos otros órganos. Se trata con
tetraciclina pero también ya existen vacunas.
Termodúrico: Microorganismo que sobrevive a temperaturas de pasteurización y a
agentes desinfectantes. Es sinónimo de termoresistente.
Termófilos: Organismos que crecen por arriba de los 45ºC.
microorganismos que bien pueden cambiar las características de la leche sin ser focos
de infección o bien pueden ser altamente dañinos para el humano.
Los tipos de microorganismos importantes para la lactología se dividen en
cuatro grupos: bacterias lácticas, bacterias esporuladas, bacterias psicrotrofas y
patógenas.
Las bacterias lácticas son benéficas, como se verá más adelante en la sección
correspondiente a los productos lácticos, pero los otros grupos de bacterias, son de
gran importancia en la ciencia de la leche.
Bacterias esporuladas . En especial Bacillus y Clostridium cuyas esporas son
destruidas por los tratamientos térmicos de la leche; sin embargo en quesos que
no son hechos con leche pasteurizada, pueden representar un peligro.
Bacterias psicrotrofas . Sus efectos son más bien sobre la calidad de la leche,
pues pueden generar sabores, colores u olores desagradables.
Bacterias patógenas . Además de alterar la leche acidificándola y dándole mal
aspecto, la convierten en un medio para transportar bacterias responsables de
serias infecciones, como la salmonelosis, brucelosis y otras.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA
Animal: La leche en teoría debería salir estéril de la ubre, pero suele tener una
cuenta bacteriana de 100 a 10 000 bacterias por mililitro, por bacterias que
ascienden por el pezón o por lesiones de la ubre que incluyen mastitis por
Staphylococcus aureus que es resistente al uso de antibióticos y cuya toxina es
resistente a la pasteurización.
Composición química de los alimentos
170
Medio
externo: El
personal de
ordeña es
portador de
contaminaci
ón cuando
realiza la
operación
con las
manos y no
las aseptiza
correctame
nte e
incluso
cuando las
humedecen
con la leche como lubricación para facilitar la ordeña. Por lo general transmiten
microorganismos patógenos. Posterior a la ordeña es importante una buena
higiene por medio de agentes desinfectantes de los contenedores de la leche y los
medios de transporte pues esto afecta significativamente la calidad de la leche. La
flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora
termoresistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.
Aire: Es portador de organismos como Micrococcus, Streptomyces, Aspergillus y Penicillum.
Agua: Utilizada para limpiar utensilios y equipos para la ordeña y la higiene tanto
de los animales como del personal; ésta es portadora sobre todo de bacterias
coniformes (Escherichia coli).
Suelo: Fuente de microorganismos termodúricos y termófilos que son resistentes
a los procesos de calentamiento de la leche.
Estiércol: Fuente de microorganismos coliformes.
Utensilios y medios de transporte: Por lo general son microorganismos
termoresistentes los que contaminan estas fuentes, afectando la calidad de la
leche.
Después de enfriada la leche, se somete a los siguientes procesos:
Clarificación. Es la eliminación de sedimentos (sólidos insolubles que no son de
la leche), células de la ubre de la vaca y bacterias, a través de una
centrifugación para provocar que sedimenten en el fondo.
Pasteurización. Sirve para eliminar cualquier organismo patógeno así como
bacterias y enzimas que pudiesen descomponer el producto. Se aumenta la
temperatura con agitación lenta y constante aproximadamente a 62ºC y se
mantiene durante 30 minutos o bien, se aumenta la temperatura hasta los 71.5ºC
(mínimo) durante 15 minutos. Después del calentamiento se enfría rápidamente.
Homogeneización. Sirve para que los glóbulos de grasa de la leche se separen,
de tal manera que por su tamaño se distribuyan uniformemente en el seno del
líquido, lo que además mejora el sabor y color del producto final.
Composición química de los alimentos
171
Embotellado o envasado. En la antigüedad se usaban más bien botellas para
envasar la leche, actualmente se utilizan envases opacos de plástico o de cartón
laminado para protegerla de la luz.
Comercializada de esta manera se le vende como leche pasteurizada entera.
135
TIPOS DE LECHE.
Leche estéril. Se prepara elevando la temperatura a 150ºC durante 2 o 3 segundos
y se enfría rápidamente. A veces desarrolla coloraciones por que se alcanza a
generar una ligera reacción de Maillard. Suelen perderse algunas vitaminas en el
proceso.
Leche UHT. Llamada así por sus siglas en inglés (ultra alta temperatura o ultra
high temperature). Es un tratamiento intermedio entre la pasteurización y la
esterilización, obteniendo un producto con buen sabor y calidad nutricional. Se
calienta la leche a 135ºC durante 10 a 15 segundos
Leche evaporada. Es leche que se concentra por calentamiento eliminando un
tercio del agua que contiene. Generalmente se fortalece con vitamina D y se
esteriliza ya envasada. Este tratamiento le da un color caramelizado y sabor a
cocido.
135 http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_brik_aseptic/PublishingImages/tetrabrik%20aseptic%201%20col.jpg http://www.tetrapak.com/media/globalimagebank/productandservices/packages/Pictures/tetratop_3col.jpg http://www.tetrapak.com/es/productos_y_servicios/envases/tetra_rex/PublishingImages/tetrarex_1col.jpg.jpg
¿Sabías qué?
El dulce de leche (tradicional en América del Sur, especialmente en Argentina y Uruguay) y la cajeta son productos similares que se obtienen a partir de leche de vaca y leche de oveja,
respectivamente. Su
Composición química de los alimentos
172
preparación es similar a la de la leche
condensada azucarada, solo que se sigue
evaporando agua de la leche logrando una
reacción de Maillard que con el calentamiento genera el tono café
intenso que junto con la caramelización del
Leche
condensada
azucarada.
Esta leche no
está estéril,
pero se
preserva por
el contenido
de azúcar
añadido. Se
prepara con
leche
pasteurizada
concentrada
y luego se le
añade
azúcar, se
calienta y se
enlata.
Leche entera
en polvo. Es
la leche que
se deshidrata
una vez pasteurizada en un tambor giratorio que le elimina el 99% de agua. Es
fácil de conservar y transportar y para reconstituirla se hace en una proporción de
3 cucharadas para un vaso de agua.
Leche entera. Es la que conserva su composición íntegra, no se le ha añadido ni quitado nada.
Leche descremada y semidescremada. Es a la que se le ha eliminado total o
parcialmente su contenido de grasa, y por consiguiente no contiene sus vitaminas
liposolubles pero sí los demás componentes. Por esa carencia de vitaminas no es
adecuada para la alimentación de niños a menos que se le adicione la vitamina
que perdió.
Composición química de los alimentos
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Leche
fortificada.
característica. La cajeta es un poco más fluida que el dulce de leche.
136 http://www.tucocinaytu.com/files/leche%202.jpg
Actividad de inicio de tema.
A continuación se enlistan una serie de palabras, con cada una de ellas deberás construir una oración con
sentido (recuerda que lleva sujeto y predicado), es decir que deberá estar relacionada con el tema de la unidad.
Al final de esta sección, deberás revisar si las oraciones construidas estuvieron correctas y en caso de
que no, deberás corregirlas.
Fermentado. Descremado. Cuajada. Requesón. Esponjado. Jocoque. Emulsión. Crema dulce. Lactobacilo. Helado.
10.2 P RODUCTOS LÁCTEOS DE IMPORTANCIA GASTRONÓ MICA
136
Actividad de cierre de tema.
Además de revisar la s preguntas del inicio, se recomienda elaborar un diagrama tipo sol para resumir las ideas
más importantes del tema estudiado. Utiliza una o dos hojas en horizontal y colores. Después de elaborarla, a
criterio del docente se revisará individual o grupalmen te.
azúcar le dan a los productos su textura
Composición química de los alimentos
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Es aquella a
la que se le
han repuesto
sustancias
nutritivas
perdidas en
el
procesamient
o.
Composición química de los alimentos
175
¿Sabías qué?
El Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus termophilus establecen
una relación de simbiosis, es decir, que ambas
cepas se benefician de la acción que ejerce la otra bacteria. El Lactobacillus es proteolítico, y cuando actúa genera aminoácidos, entre
ellos la valina, que es un
nutriente esencial para el desarrollo del
Streptococcus, mientras que éste genera
productos que permiten y favorecen el crecimiento del Lactobacillus. 10.2.1 Productos lácteos fermentados
1. Yogurt
(yogurt,
yogourt,
yoghourt). Este
producto se
obtiene de la
fermentación
de leche por la
acción de
microorganism
os como Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus (aunque también se
incluyen cepas de Lacobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus
bifidus, según el producto) y cuando se permite, llevan alguna goma para darle
cuerpo, leche en polvo y frutas en conserva o cocidas. Es importante que los
lactobacilos estén vivos al final del procesamiento. El yogurt se produce a partir de
leche pasteurizada, clarificada y homogeneizada y según los métodos de cultivo
utilizados y el procesamiento que se le dé, se genera el producto final Por la acción
de los lactobacilos el yogurt contiene más proteína, tiamina y riboflavina y
obviamente menos lactosa (por su conversión a ácido láctico que le da su sabor
ácido característico al yogurt) que la leche original pero menos vitamina A.
Yogurt duro . Se le añade el inóculo a la leche ya preparada y enfriada a 43-49ºC
y se envasa en el recipiente en el que se va a vender el yogurt, y con la fruta en
el fondo, si le lleva, se conserva la mezcla en cuartos calientes para que se
incuben las bacterias, llevando un control estricto de la acidez final.
137
Yogurt batido o agitado . Se inocula la leche y se le deja a temperatura de
incubación durante 1.5 a 2.5 horas, se rompe el coágulo, se enfría y se bate
agregando la fruta, si la lleva, se controla la acidez añadiendo azúcar si es
necesario y se envasa.
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2. Jocoque. Es un producto lácteo similar al yogurt cuyo nombre viene del
azteca “xococ” cuya fabricación conlleva la inoculación de distintas especies de
Composición química de los alimentos
176
lactobacilos,
entre ellos
diversas
especies de
Lactococcus
lactis,
Leuconostoc mesenteroides y otros. Existen diversas formas de elaboración, pero
la artesanal consiste en colar leche cruda, fresca y tibia y dejarla en una olla de
barro a 20 – 30ºC
137 http://cdn.phamfatale.com/album/agave-kumquat-yogurt.jpg
138 http://canditu.files.wordpress.com/2008/11/yogurt.jpg
y hasta que se forme el gel, si se desea azucararlo o salarlo y consumirlo. También
se puede obtener a partir de leche pasteurizada o de crema, pero en tal caso debe
inocularse con los microorganismos. El jocoque árabe se obtiene a partir del yogurt
que una vez obtenido es desuerado para guardar la pasta en refrigeración.
Es el producto elaborado a partir de la cuajada de leche. Esta cuajada se obtiene de
la coagulación de la caseína por enzimas y ácidos. Los quesos se clasifican en
diversas formas, de acuerdo con sus características (ver tabla).
Composición química de los alimentos
177
Tipos de queso Blandos
Semiblandos
Duros
Muy duros
Procesados
Quesos de suero
Ricotta, Primost.
FABRICACIÓN DEL QUESO.
Inoculación. Colocar la leche (pasteurizada o no) en un tanque y se calienta entre
30 y 35ºC, se añaden los cultivos de microorganismos u hongos, según sea el tipo
de queso. Se ajusta el color de la leche, ya sea coloreándola o blanqueándola (si
10.2.2 Queso
Sin madurar:
Poca grasa: requesón, queso fresco.
Mucha gr asa: queso crema.
Madurados: Camembert, queso de mano.
Madurados por bacterias: Brick, Münster.
Madurados por bacterias y mohos en la superficie: Limburguer, Port Salut.
Madurados por hongos en el interior: Roquefort, azul, Gorgonzola.
Madurados por bacterias, sin ojos: Cheddar.
Madurados por bacterias, con ojos: Emmentaler, Gruyère.
Madurados por bacterias: Parmesano, romano.
Pasteurizado, empacado en frío, para untar.
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Composición química de los alimentos
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se hace con leche sin pasteurizar se debe dejar madurar el queso al menos 60
días).
139 Norman Potter, Ciencia de los alimentos, p 411. Cuajado. Cuando se tiene ajustada la acidez, se añade cuajo (renina obtenida de
la panza de becerro no destetado), se deja entre 15 y 90 minutos, una vez
distribuida por una ligera agitación.
Cortado del cuajo. Con bastidores se forman cubos y se separa el suero. Se
deja de 5 a 10 minutos.
Cocinado. Se somete a un calentamiento con un ligero agitación entre 15 y 30 minutos a 38ºC.
Escurrimiento. Se juntan los pedazos de cuajada para que formen una capa
hulosa (con apariencia de hule) y se separa del suero.
Molienda y salazón. A la cuajada se le da una molienda para tener fragmentos
de 3 cm. de longitud aproximada y se extienden para ponerles sal (2.5 Kg. por 100
Kg. de cuajada) no solo para darle sabor al producto sino para ayudar a secarlo y
conservar mejor el producto al reducir su actividad acuosa.
Moldeado. Los trozos salados se envuelven en manta de cielo y se colocan en
moldes a presión durante toda la noche.
Curado. Los quesos se colocan en un cuarto de secado a 15ºC donde se dejan entre
3 y 4 días. Aquí se forma una ligera costra y dependiendo del producto algunos se
cubren con una capa de parafina caliente y se dejan añejando hasta doce meses.
El requesón por ejemplo, se queda en el paso de la molienda, en donde puede o
no salarse y en ocasiones se le añade crema para mejorar su textura. Por otro
lado, el queso Gruyère se inocula con bacterias como el Propionibacterium y una
vez moldeado se coloca en un tanque con salmuera por tres días y después
reposa en un cuarto a 21ºC por 4 semanas donde se forman los ojos. Finalmente
se deja madurar a 7ºC entre 4 y 12 meses para obtener la textura final. Otro
criterio para clasificar a los quesos es a partir de su contenido de grasa, y de
El queso Oaxaca o de hebra se prepara
calentando la cuajada a baño María hast a que no
se aguante con las manos, entonces se
estiran las hebras y se van enrollando sobre sí mismas para formar una
madeja.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
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acuerdo con esto se clasifican en: grasos (con un 45 a 60% de grasa), semigrasas
(de 25 a 45%), semidesnatados (de 10 a 15%) y desnatados (menos del 10%)
140
140 http://www.askora.com/news/1204896559/queso%20-alimentacion%20noticias.jpg Es el producto directo después de que la leche se sometió a centrifugado. Contiene
la parte grasa de la leche, o nata que se encuentra flotando en el seno de la leche
cruda. Esto es lo que clasifica a la leche como una emulsión de grasa en agua.
Cuando se obtiene por reposo de la leche se le conoce como crema ácida, y cuando
se obtiene por centrifugado es la crema dulce. A veces se inocula con lactobacilos
para que tenga determinadas características. Por su contenido de grasa, es fácil
encontrar en ella vitaminas liposolubles, mismas que no tiene la leche descremada
Puede contener desde un 12% de grasa (crema ligera o media crema) hasta un 50-55%
(espesa) y de acuerdo con esto es el uso que se le da. Sin embargo la auténtica crema
debe contener al menos un 30% de grasa. De la crema espesa se obtiene la
mantequilla.
Composición química de los alimentos
180
Estrictamente hablando la denominación “crema” se aplica solamente a los derivados
grasos de leche, cuando se añaden grasas vegetales o almidón se les denomina
“crema vegetal”. El almidón es un ingrediente no permitido por las normas oficiales
en la elaboración de cremas.
Es la emulsión formada por agua (1-16%) y grasa (81-85%), sustancia seca magra
(0.5-2%) y vitaminas liposolubles. La fase continua está formada por la fracción
líquida de grasa de leche donde están los gránulos de grasa, gotas de agua y aire.
Para elaborarla se siguen los siguientes pasos, que incluyen el tratamiento de la
crema
Tratamiento de la crema. Se llevan a cabo los siguientes procesos básicos para
poder elaborar mantequilla:
Normalización. Es ajustar la grasa de la crema para que tenga un 35 a 40% de grasa.
Neutralización. Es una reducción de la acidez para evitar que el producto final
tenga sabores amargos y/o extraños, para que haya mayor rendimiento y fijar
sabores. Se hace de manera mecánica, lavando con agua las materias no
grasas de la crema o con sustancias químicas (alcalinizantes). La rigurosidad
10.2.3 Crema
141
10.2.4 Mantequilla
Composición química de los alimentos
181
en esta neutralización va a depender de qué tan pronto se va a consumir la
crema.
Pasteurización. Se hace para destruir bacterias y desactivar enzimas.
Generalmente se aplican temperaturas cercanas a los 90ºC por 20 minutos
141 http://lacteosunidos.netii.net/cremelegereng7.jpg
Maduración. Se lleva a cabo antes del batido y para ello se usan fermentos
lácticos y temperaturas variables según el resultado que se desee obtener.
Batido. Sirve para unir los glóbulos de grasa para formar masas que al inicio
se perciben como gránulos y que crecen conforme se va batiendo.
Normalmente se hace a temperaturas entre 10 y 15ºC. Esta operación es la
que más influye en la consistencia de la mantequilla. El batido dura entre 30 y
45 minutos; tiempos más cortos generan bajos rendimientos. Aquí ya se ha
formado la mantequilla.
Tratamiento de la mantequilla.
Composición química de los alimentos
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Desuerado. Cuando la grasa se separa de la materia no grasa o suero de
mantequilla, se
drena el producto, eliminando el suero.
Lavado. A veces s e añade agua a 2 o ºC para lograr el flotamiento de toda la mantequilla, 3
se bate ligeramente y se drena el agua de lavado.
Amasado. Sirve para eliminar las trazas de líquido y homogeneizar la pasta. Las amasadoras
generalmente están compuestas de una mes a de madera con un rodillo acanalado. La
mantequilla se hace pasar por la mesa y el rodillo varias veces lavando continuamente hasta
que la pasta esté uniforme y el líquido esté limpio.
Salado. Es opcional, porque hay lugares donde se consume sin sal. Cua ndo se añade se
hace con amasado y ayuda a la eliminación del agua. Se añade sal seca y fina en una
proporción del 1 al 3% de la masa total de mantequilla.
Moldeado y envasado. Antes de este paso la mantequilla debe estar seca y fría, después de
haberla d ejado reposar una noche en refrigeración. Se emplean moldes de madera y después
se envuelven los bloques en papel especial.
142 143
10.2.5 Helado
La mantequilla contiene un 50% de ácidos grasos saturados, mientras que
la m argarina vegetal tiene un valor promedio de
26 %, de manera que esta última es más
recomendable. L a cantidad de grasas
insaturadas es mayor en la margarina que en la
mantequilla. L a mantequilla es una gran fuente de vitaminas A, D y E, contiene proteínas y minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio. En cambio, la
margarina puede contener vitaminas sólo si
le son añadidas. La m antequilla tiene un sabor y color amarillo naturales, mientras la
margarina imita el sabor y color con aditivos. La
ma ntequilla es un alimento muy alto en
calorías (750 Cal/100g ) , pero la margarina lo es
aún más (900 Cal/100g . ) Comer mantequilla
aumenta la absorción de gran cantidad de
nutrientes. La margarina disminuye la acción inmunológica del
organismo, así como el ef ecto de la insulina.
¿Sabías qué?
Composición química de los alimentos
183
Aunque no es un producto lácteo como tal, la composición de este producto es a base
de sólidos de leche, mantequilla, azúcar, emulsionante, saborizantes, agua y aire.
Cada uno de estos ingredientes imparte alguna de las características del producto
final. Por ejemplo, la grasa le da sabor, cuerpo y textura. Para elaborarlo se siguen
varios pasos.
142 http://www.saludymedicinas.com.mx/nota.asp?id=2038 143 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/07/mantequilla_ablandar.jpg
Elaboración de la base . Se juntan los líquidos en un tanque y se calientan a 43ºC.
Se añaden los ingredientes secos para que se disuelvan. Se agita.
Pasteurización . Se somete la mezcla a una temperatura cercana a 71ºC durante
unos 30 minutos.
Homogeneización . Sirve para mejorar el cuerpo y textura del helado.
Enfriamiento . Se somete a una temperatura aproximada de entre 4 y 4.5ºC.
Añejamiento . Se deja reposando entre 3 y 24 horas a 4.5ºC.
Congelación . Se disminuye la temperatura rápidamente a -5.5ºC para tener
cristales pequeños y no sacrificar la textura cremosa del helado. El congelado se
hace con un batido, que se hace con una hélice que raspa las paredes del
congelador para facilitar la siembra de cristales de hielo.
Envasado y endurecimiento . Se coloca en tambos de cartón ya semisólido y se
guarda a -34ºC
144
Actividad de cierre de tema.
Elabora el diagrama de flujo para la producción de cada uno de los derivados de la leche. En los casos en que no
venga el procedimiento por pasos, dedúcelos a partir de la inform ación escrita. En caso necesario, consulta en
libros o Internet cómo es el proceso. Realízalo en hojas blancas, utilizando colores y entrégalo al docente.
Composición química de los alimentos
184
144 http://blogs.hola.com/humanamedicina/helados.jpg
Composición química de los alimentos
185
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocim ientos.
I. Relaciona ambas columnas escribie ndo la opción correspondiente a cada enunciado en el paréntesis de la izquierda.
) 1 . ( . ( 2 )
3 . ( ) 4 . ( ) 5 . ( ) 6 . ( ) 7 . ( ) . ( 8 )
9 . ( )
10. ( )
Fuente de microorganismos coliformes en la leche. Es un medio de contamina ción de la leche. Es la leche a la que se le ha eliminado 1/3 del agua total. Es la leche a la que se han añadido nutrientes. Proceso de la leche para distribuir la grasa uniformemente. Leche deshidratada. Son proteínas de la leche. Es la leche que conserva todas sus propiedades. Son bacterias que pueden provocar infecciones. Proceso de la leche en el que se eliminan sedimentos.
a) Lactoalbúminas. b) Envases de cartón laminado. c) Entera. d) Psicrotrofas. e) Pasteurización. f) Homogeneiz ación. g) Fortificada. h) Caseínas y proteínas de suero. i) Estiércol. j) Evaporada. k) Patógenas. l) Personal de ordeña. m) En polvo. n) Clarificación. o) Suelo. p) Condensada azucarada.
I I. Completa las siguientes frases escribiendo en el r englón la palabra (o palabras) que le den sentido ( coherencia ). 11 . Producto elaborado a partir de leche fermentada y después mezclada con fruta ___________________.
. Parte del proceso de elaboración de la mantequilla que elimina residuos no grasos y h 12 omogeneiza la pasta ___________________.
. Producto derivado de la leche que contiene de un 50 a un 55% de grasa y vitaminas liposolubles 13 ___________________.
. Parte de la elaboración del queso en donde se elimina el suero ___________________. 14 15 . Proceso por el que se añaden bacterias a un medio ___________________.
. Parte del proceso de elaboración de helado en el que se bate la base a temperaturas aproximadas a los 16 ºC bajo cero ___________________. 5.5
17 . Producto obtenido a partir del yogu rt desuerado ___________________. 18 . Parte de la elaboración del queso en la que se añade renina una vez acidificada la leche. ___________________. 19 . Proceso que se les hace a algunos quesos que no se venden frescos para que generen sabores especiales, les crezcan hongos o formen ojos ___________________. 20 . Parte del procesado de la crema que une los glóbulos de grasa___________________.
Composición química de los alimentos
186
Unidad 11
Cereales y derivados
Composición química de los alimentos
187
http://www.tucocinaytu.com/files/arroz%202.jpg
11.1 Composición y propiedades de los cereales.
El alumno reconocerá la importancia nutricional de los cereales así como algunas de sus ventajas
gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de los cereales, a partir de la
información adquirida en esta unidad.
El alumno describirá los principales productos derivados los cereales y algunos de los procesos
asociados con su elaboración.
Unidad 11 . Cereales y derivados
OBJETIVOS
TEMARIO
Composición química de los alimentos
188
11.1.1 Trigo, clasificación, estructura y derivados
11.1.2 Otros cereales de importancia gastronómica
Composición química de los alimentos
189
MAPA CONCEPTUAL
Composición química de los alimentos
190
¿Sabías qué?
La palabra Cereal procede del nombre " Cerealia" que eran las fiestas que celebraban
los Romanos en honor de Ceres, la diosa de la Agricultura. En esta fiesta se le otorgaban a la diosa lo mejor de su cosecha:
lo que hoy se llaman cereales.
Los cereales
son los granos
o frutos de las
plantas
herbáceas de
la familia de las
gramíneas, de
ésta, a las
especies que
producen
harina se les
clasifica como
cereales. Los
principales son
los siguientes:
Trigo (Triticum vulgare).
Maíz (Zea mays).
Avena (Avena sativa).
Cebada (Hordeum vulgare).
Centeno (Secale cereale).
Arroz (Oryza sativa).
Otros como el mijo y sorgo.
El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería. A éstos
se les conoce como cereales panificables y de ahí su importancia en la alimentación
de muchas culturas, los demás cereales se utilizan en diversas formas que no incluyen
la panificación, aunque algunos granos enteros se añaden enteros o ligeramente
quebrados a la masa de pan para enriquecerla, pero no para formar la masa. En
algunas clasificaciones se considera a la quinoa, al huazontle y al amaranto como
cereales, pero botánicamente no lo son, sin embargo, tienen un aporte nutricional
inclusive superior al de los cereales (ver artículo de inicio de tema).
Los cereales se consumen desde la Antigüedad y su uso está ligado a los
diferentes climas: el trigo, la avena y la cebada crecen en climas templados, el centeno
y la cebada se desarrollan en zonas nórdicas, mientras que el maíz, el mijo y el arroz
necesitan climas más bien cálidos. Los cereales constituyen la base de la alimentación
de culturas de países en vías de desarrollo, mientras que en países ricos se comen
de manera indirecta mediante el consumo de animales alimentados con ellos.
145
145 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/02/cerales_biocombustibles.jpg
INTRODUCCIÓN
Composición química de los alimentos
191
Glosario
Dicotiledóneas: Plantas cuyos embriones en las semillas presentan inicialmente dos hojitas, a diferencia de las
monocotiledóneas que solo presentan una.
Glosario
Saponina: Son sustancias que tienen la capacidad de formar espuma con el agua como el jabón y funcionan como defensa para la planta, aunque son tóxicas para el ser humano
Pecioladas:
Se refiere a las hojas que tienen un rabillo para unirse al tallo de la planta.
11.1 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LOS CEREALES
Actividad de inicio de tema.
Lee el siguiente artículo y al terminar elabora un resumen breve. Puede ser como texto o como organizador gráfico. A criterio del docente, se puede hacer una breve discusión sobre el tema. Los “pseudocereales” Quinoa La quínoa es una semilla procedente de América del Sur, en particular el altiplano andino. Se dice que los Incas lo cultivaron desde hace unos 5000 años, crece a altitudes de 3500 m sobre el nivel del mar, donde muchos cultivos no sobreviven. Su nombre significa “grano madre” o “la madre de todos los granos” en quechua. Se le conoce también como el “arrocillo americano” o “trigo de los Incas”
La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. A la quinoa de le considera un pseudos cereal porque no lo es realmente (no es gramínea), pero tiene un contenido de almidón tan alto, que se le puede utilizar como cereal, su contenido de proteínas es muy alto (del 10 al 20% con todos los aminoácidos esenciales), lo que lo hace ideal para quienes llevan dietas vegetarianas; además contiene hierro (1 taza tiene 4 miligramos), lo que la convierte en un buen antianémico, además magnesio (90 miligramos por taza) y riboflavina. Contiene de un 4 a 9% de ácidos grasos, de los cuales, más de la mitad es ácido linoleico. Sus hojas son tan nutritivas como la espinaca. No contiene gluten
La planta de la quinoa es de desarrollo anual, sus semillas son dicotiledóneas, sus hojas son anchas y con diversas formas, su tallo central tiene hojas lobuladas y quebradizas y puede o no tener ramas, dependiendo de la variedad. Las flores carecen de pétalos, son pequeñas y hermafroditas. La planta llega a crecer entre 1 y 3 m. El fruto mide unos 2 mm de diámetro, y se presentan de 200 a 500 semillas por flor
146 147 Se puede utilizar en lugar del arroz, es fácil de digerir, se cuece más rápido que los cereales. Su
sabor es similar a la nuez. Su harina se produce y utiliza sobre todo en Perú, Bolivia y Colombia, sustituyendo a la harina de trigo para elaborar panes y galletas.
La quinoa contiene una toxina llamada saponina, que le confiere un sabor amargo y por ello es necesario lavarla bien en abundante agua y procurar que la semilla esté pelada antes de usarla.
Posee propiedades medicinales, los pueblos andinos lo usan para el tratamiento de hemorragias, luxaciones y abscesos
Para usarla se recomienda que se adquiera en cantidades pequeñas y se guarde en frío para que conserve sus propiedades nutritivas. Amaranto. Según la FAO el amaranto es una planta herbácea de 1 a 15 metros de altura con hojas pecioladas, oblongo-elípticas u ovales, angostas en ambos extremos y de color guinda, un tanto parecidas a las de la espinaca. Sus flores son elípticas u ovales color rojo y tienen espigas muy apretadas, son escariosas (sin
Composición química de los alimentos
192
corola) con 5 estambres y en inflorescencias. Algunas especies tienen espinas en los tallos y pecíolos, en donde se aprecia una coloración rojiza más intensa, debido a la presencia de betalaínas (similares a los carotenoides). Las semillas son lenticulares (como lentejas) o globosas negras y brillantes. En México crecen varias especies del género Amaranthus.
146 http://drstoilov.files.wordpress.com/2009/01/quinoa.jpg
147http://api.ning.com/files/BL6q1XDwg97t*4tB3rzXGJKRhvomiIaEX7V4m50EWfgmX4BTqmnezgeem98HRrkiFmEM1o3HqF2p0u11M7YCBx WMgzdhn3LD/Quinoa.jpg
¿Sabías qué?
El Amaranto fue uno de los alimentos
seleccionado por la Nasa para alimentar a los astronautas. Ellos
necesitan alimentos que nutran mucho, que pesen poco y que se digieran
fácilmente. Además fue la primera planta que germinó en el espacio,
cuando en 1985 Rodolfo Neri Vela, el primer astronauta mexicano realizó experimentos de germinación en la nave en que viajó al espacio.
Glosario
Glumelas: Son hojitas que forman una especie de vaina que rodea la flor de una gramínea, a veces tienen colores llamativos.
148 149 Para muchas culturas el amaranto es el “símbolo de la inmortalidad” pues las flores una vez
cortadas duran mucho tiempo y mantienen su color. Etimológicamente, la palabra amaranto viene del griego “amarantos”, que significa “que no se marchita” Para los Aztecas el amaranto era una moneda de cambio. Es muy resistente a los climas fríos y secos y suelos pobres. El Huazontle, una planta de gran importancia en el México Prehispánico pertenece a la misma familia que el amaranto.
El contenido de proteína del amaranto es de aproximadamente 16%, un poco menor que el de la quinoa pero similar al de los cereales como el arroz, trigo y maíz, pero es de alta calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales; contiene ácidos linoléico y linolénico así como escualeno, que es precursor de los esteroides. Contiene 63 g/100 g de carbohidratos, de los cuales la mayoría son almidón, cuya particularidad es que los gránulos son de los más finos que hay en la naturaleza, lo que lo convierte en una materia prima de alta calidad, con amplias aplicaciones en la industria, además tiene bajo contenido de azúcares. En cuanto a su contenido en minerales: calcio, hierro, fósforo y cinc, están en mayor proporción que los cereales. Contiene una buena parte de las vitaminas del complejo B, además de vitaminas A y C. Los cereales, aunque diferentes entre sí, tienen ciertas características
comunes: sus tallos son redondos y huecos, tienen hojas estrechas y flores en
espiga (llamadas también inflorescencias) que presentan tres estambres y un
solo ovario sin pétalos. Los estambres a su vez están rodeados por dos pares
de piezas opuestas llamadas glumelas (superior o pálea e inferior o lema)
unidas al grano, que tiene las siguientes partes:
Germen o embrión: es la parte de la que se genera la nueva planta y es
especialmente rico en ácidos grasos esenciales así como vitaminas del
complejo B (entre otros componentes).
Composición química de los alimentos
193
Endosper
mo o
albumen:
es la
reserva
alimentaria
de la
planta, y
como tal
constituye
la mayor parte del grano, contiene almidón básicamente. Esta es la parte
que constituye la harina.
Aleurona: es la capa que recubre al endospermo.
Testa: es una capa que está por encima de la aleurona y ahí se encuentra
el reservorio vitamínico del grano.
Pericarpio: es la capa externa del grano constituida por celulosa y minerales
y tiene en su estructura tres subcapas llamadas epicarpio, mesocarpio y
endocarpio (de afuera hacia
148 http://www.brechas.org/images/f/fd/Panoja_de_amaranto.JP 149 http://www.galletasjc.com/Imagenes/amaranto_big.jpg
adentro); esta capa es la que constituye el salvado, cuando el grano es
pulimentado o refinado.
Gluma: es la envoltura externa o cascarilla y se prolonga hacia fuera, como
una especie de ala. En la cebada, la avena y arroz, las glumas están unidas
al fruto, y en el trigo y centeno se separan en la trilla.
El grano maduro de los cereales contiene, como ya se mencionó carbohidratos en
forma de almidón, la mayoría así como celulosa, hemicelulosa y azúcares,
compuestos nitrogenados (en forma de proteínas, la mayoría), lípidos, minerales,
agua y algunas vitaminas y enzimas. La fracción lipídica de los cereales está
compuesta básicamente de triglicéridos aunque también hay fosfolípidos y
glicolípidos y en menor proporción carotenoides y tocoferoles. El 95% de los
minerales de los cereales están en forma de fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio
y calcio. En cuanto a las vitaminas, básicamente hay del complejo B.
Composición química de los alimentos
194
Dado que los carbohidratos de los cereales se dividen en dos tipos: los
comestibles, que son los almidones y los no comestibles a estos últimos se les
categoriza a su vez como fibra no digerible la cual, como ya se ha mencionado en
otras unidades, es de gran ayuda para favorecer los movimientos peristálticos del
intestino. Esta fibra está compuesta por fibra cruda o insoluble (la celulosa y
hemicelulosa) y fibra soluble (gomas y pectinas). El almidón de los cereales está
almacenado en forma de gránulos cuya forma varía de acuerdo con cada grano, esto
permite identificar las harinas. El almidón se clasifica en dos tipos, masa amorfa y
masa cristalina. En la primera, que constituye el 70% del almidón del grano, hay
principalmente amilosa y en la segunda, que es el 30% restante, hay más
amilopectina.
Composición química de los cereales (% en masa) 1
Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo
Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1 Proteína 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6
Lípidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4 4.1
Almidón 59.2 52.4 62.6 62.2 40.1 70.4 56.4
Otros 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 0.7 1.1
1 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r9661.DOC
Carbohid. Fibra
bruta Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2 1.6
Composición química de los alimentos
195
151
Las fitasas también tienen importancia
porque degradan al ácido fítico que es una
sustancia que inhibe la absorción de calcio y
hierro en el intestino por la formación de sales que
además de insolubles, son difícilmente
absorbidas.
¿Sabías qué?
Se mencionó que el trigo y el centeno son cereales de panificación, esto se debe
a que ambos contienen una proteína llamada gluten, que al mezclarse con agua forma
una masa viscosa, elástica y
¿Sabías qué?
Si la masa de trigo se lava con agua salada, se puede extraer el gluten,
eliminando el almidón.
Ese gluten se comercializa en las tiendas naturistas
en forma de bisteces o
en trozos para simular productos
cárnicos. pegajosa que
se puede
amasar y que
le da la
capacidad a la
masa de
retener el gas
que se forma
en la
fermentación
para después
formar el
migajón poroso
y esponjoso y
la corteza
crujiente. El
gluten contiene
dos proteínas a
su vez, la gliadina y la glutelina. El centeno contiene menor proporción de gluten que
el trigo. Las glutelinas se encuentran unidas a través de puentes de hidrógeno, enlaces
iónicos y puentes disulfuro. En general la gliadina está atrapada dentro de la glutelina,
generando cierto grado de ablandamiento del sistema de glutenina.
Además de las proteínas del gluten los cereales en general contienen globulinas y
prolaminas que son hidrosolubles y varían en proporción dependiendo del cereal,
además de que tienen un nombre específico para cada tipo de grano.
En general los cereales son pobres en lisina y metionina. Dentro de la fracción
proteica de los cereales se encuentran diversas enzimas que son amilasas, proteasas,
lipasas, fitasas, lipooxigenasas, peroxidasas y polifenolasas. De estas enzimas, las
amilasas del trigo y centeno son las más importantes porque de su acción depende el
grado de esponjamiento de los panes, aunada a la acción de las levaduras que
fermentan la masa. Es importante mencionar que la actividad de las amilasas se ve
favorecida por las condiciones de germinación; si el grano es recolectado en
condiciones de humedad y temperatura altas, el almidón se degrada mucho.
Es importante mencionar que el contenido de humedad de los granos, después de
la recolección debe reducirse de un 25% a un 14%, para permitir el almacenamiento
por 2 o 3 años sin merma en su calidad pues a bajos niveles de humedad se evita el
crecimiento de mohos productores de micotoxinas además de inhibir el metabolismo
del grano al reducir su respiración y la generación de calor por el desprendimiento de
dióxido de carbono y agua (productos de la respiración) que generan calor y la cocción
del grano.
11.1.1 Trigo, clasificación, estructura y derivados
Composición química de los alimentos
196
Pertenece al
género
Triticum, de la
familia de las
gramíneas. Su
característica
morfológica es
que sus tallos
son rematados
por espigas de
grano, mismo
que
analizaremos a
continuación:
Endospermo: constituye aproximadamente el 85% del grano.
Salvado: constituye el 15% aproximado del grano.
151 http://imagenes.mailxmail.com/cursos/imagenes/9/0/trigo_7309_8_1.jpg
Composición química de los alimentos
197
¿Sabías qué?
Germen: constituye el 2.5% del grano.
La composición media del trigo es: agua 14%, proteínas 12%, carbohidratos 75% (en
el endospermo), lípidos (en el germen) 1.5%, minerales 1% (en el salvado), vitaminas
1· (en el germen)
El trigo se cultivaba en
Irak hacia el 6700 a-C, y. su cultivo se extendió
desde allí hasta el Asia Menor y la zona del
Mediterráneo. También se han encontrado
huellas de su existencia
hacia el año 4000 a.C. en el delta del Danubio y en las llanuras próximas a la desembocadura del Rhin, y se calcula que durante el tercer milenio a.C. ya se cultivaba en toda
Europa. Hacia el año 1200 a.C. se cultivaba en el norte de China, donde al parecer sustituyó en
parte al mijo.
1
52
A nivel mundial el consumo de trigo es muy alto; casi comparable con el maíz
y arroz. En México es el segundo lugar de consumo después del maíz. Los estados
que más lo producen son
Sonora, Guanajuato, Baja California, Sinaloa, Michoacán y Jalisco. A nivel mundial
China, Estados Unidos y la India producen casi el 50% del total. Estados Unidos no
es el primero en producirlo pero sí el primero en exportarlo
El trigo es un cereal que no se consume directamente, sino que debe ser
transformado previamente, en especial como harina que se utiliza como materia prima
en diversas industrias. Entonces, la mayor demanda de trigo es como harina.
De los trigos existentes, por la textura del endospermo, destacan los trigos
suaves (como el Triticum aestivum) y los cristalinos o duros (como el Triticum durum)
que a su vez se clasifican en 5 tipos de acuerdo a las características del gluten. El
primero se utiliza para panificación, mientras que el segundo, para fabricar pastas.
Según el carácter de la molturación o dureza, se clasifican en duros o blandos y por
el carácter de panificación o fuerza, en fuertes y flojos o débiles.
MOLIENDA O MOLTURACIÓN DEL TRIGO
Una vez que el molinero limpia el trigo eliminándole la materia extraña, se remoja o
acondiciona para que los gránulos de almidón se hidrolicen y se rompan y puedan ser
atacados por las amilasas y también para que fermenten adecuadamente.
La molienda consiste en hacer pasar los granos por una serie de rodillos
trituradores para disminuir su tamaño para después cernirlos o tamizarlos, y
separarlos por partículas de diferentes tamaños y densidades. Primero se separan las
partículas de salvado y las del germen de las del endospermo. Posteriormente, se
vuelve a fragmentar el endospermo para producir distintos grados o tipos de harina:
198
152
http://www.trillas.com.mx/hist/images/trigo.jpg
¿Sabías qué?
Para evaluar la calidad del gluten de una harina se recurre a pruebas químicas y a una serie de pruebas físicas utilizando aparatos como el farinógrafo de
Brabender (plasticidad y consistencia). El extensógrafo de
Brabender (capacidad de
retención de gas y tolerancia a la
fermentación) y el alveógrafo de
Chopin (capacidad de
formación de alveolos).
Mostacilla: partículas mayores a 400 mm.
Sémola : partículas con un tamaño medio de 400-
600 mm. (en la imagen).
Semolina : partículas con un tamaño medio de 200-400 mm.
Harina : normalmente contiene un 90% de partículas de tamaño inferior a 180 mm.
y un 98% de tamaño inferior a 212 mm.
153
La separación por tamaño de partícula se logra gracias a las diferentes aberturas de los tamices.
Una vez obtenidas las fracciones, la harina se trata para mejorar sus propiedades,
en especial para elaborar productos de panificación, a través de los siguientes
procedimientos:
Blanqueo : se hace para eliminar carotenoides que en condiciones normales
desaparecerían al cabo de cierto tiempo. Se acelera dicha desaparición
añadiendo sustancias químicas.
Maduración : se almacena la harina durante un máximo de dos meses para que
se oxiden las proteínas del gluten y así se vuelvan más fuertes. A veces se
acelera este proceso con ácido ascórbico, cualquier otra sustancia está prohibida.
DERIVADOS DE TRIGO.
1. Pan
El pan común es el producto resultante de la cocción de una mezcla de harina de
trigo, agua (en un 55 a 60% de la masa total del producto), sal (en un 2% de la masa
total del producto) y levaduras., en especial por Sacharomyces cerevisiae. La sal
es un potenciador de sabor y ayuda a la generación de buen gluten y también
retrasa la actividad de las levaduras, que fermentarán la maltosa y sacarosa
resultante de la acción previa de las amilasas sobre el almidón de la harina,
generando bióxido de carbono que será responsable de la esponjosidad final del
producto. A grandes rasgos los pasos de fabricación del pan son:
Melanoidinas: Son los pigmentos de color café o caramelo,
también conocidas como moléculas melanoides.
Glo sario
199
Mezcla y
amasado: se
juntan los
sólidos con el
agua y se
amasan de
10 a 20
minutos para
permitir que
el agua
impregne
bien al
almidón y las
proteínas
para que el
gluten se
genere
adecuadame
nte.
Fermentació
n: etapa en la
que se
genera,
además del
bióxido de
carbono,
alcohol y
otros
productos
orgánicos
que
contribuirán al olor y sabor final del pan, los tiempos y las temperaturas son
variables, dependiendo del tipo de pan.
153 http://img.directoalpaladar.com/2008/10/semola%20trigo.jpg
¿Sabías qué?
Cuando el pan tiene algunos días de elaborado, sucede el proceso de
envejecimiento que además de además de la pérdida de agua, conlleva una conversión del almidón a su forma cristalina y retracción del gluten, lo que produce el desmoronamiento del migajón. El proceso de recalentado a
temperaturas cercanas a los 60ºC rompe la estructura cristalina y le devuelve al pan algo de su suavidad, por lo que debe ser consumido inmediatamente. El proceso de envejecimiento del pan
sucede con más lentitud a temperatura ambiente y dentro de un recipiente cerrado que en refrigeración.
Horneado: proceso que se lleva a cabo entre los 200 y 300ºC en el que se
produce la reacción de Maillard que forman melanoidinas que le dan su color a
la costra, además de la gelatinización del almidón, coagulación de las proteínas,
deshidratado de la masa de un 40% a un 3%, y muerte de las levaduras.
El pan es básicamente rico en carbohidratos, y si está elaborado con harinas
integrales, también es fuente de fibra. Los productos de repostería y pastelería se
preparan con métodos distintos al del pan, aunque se emplean harinas similares y
llevan un “fermentado” químico, con ácido tartárico y bicarbonato de sodio para
generar productos esponjados. Se añaden ingredientes como huevo, mantequilla o
manteca vegetal, frutas, azúcar, etcétera, dependiendo del producto deseado.
154
2. Pastas.
Se elaboran con sémola y semolina de trigo. Las de mejor calidad son las fabricadas
con semolina de Triticum durum que es rico en carotenoides y tiene un gluten que
no es bueno para panificación pero que le imparte a la pasta resistencia a la cocción
200
y
masticabilida
d; el
endospermo
de este grano
es duro, y por
lo mismo, no
se obtiene de
él un buen
rendimiento
de harina
pero sí de
semolina. Las
pastas se
elaboran a
través del
siguiente
proceso:
Mezcla: se
revuelven
la semolina con el agua y en algunos casos con huevo, amasando al vacío para
que no se generen burbujas ni se oxiden los carotenoides. procurando
temperaturas entre 32 y 38ºC durante 10 minutos, aproximadamente.
Paso por el tornillo sin fin: el objetivo de esta etapa es para aplicar presión y facilitar
que la pasta llegue al extrusor.
Extrusión : paso por boquillas especiales para generar de las diferentes figuras y cortado.
Deshidratación: proceso lento y progresivo que permita un secado parejo pero no el
crecimiento de mohos; algunos tipos de pasta llevan varias etapas de secado, la
idea es que una vez concluido se obtenga un producto capaz de duplicar su tamaño
al ser cocido en agua. Estas pastas tienen un contenido de agua aproximado de un
10% de su masa total.
Las pastas son fuente de carbohidratos, y cuando tienen huevo, de proteínas
aunque en poca cantidad, porque proporcionalmente, hay más harina que huevo en
la composición de la masa.
154 http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/10/problemas_pan.jpg
Extrusión: Proceso para crear objetos de sección
transversal definida. Sirve para crear formas
complejas con materiales quebradizos y se pueden obtener objetos largos o
en varias partes. El material es forzado a pasar por una boquilla estrecha que tiene la forma deseada en la
salida.
Glosario
Composición química de los alimentos
201
La palabra maíz, que es de origen indio significa literalmente “lo que sustenta la vida”,
es además del trigo y el arroz, uno de los cereales más importantes alrededor del
mundo. Con él se elaboran una amplia variedad de productos que van desde almidón,
aceite, bebidas alcohólicas, edulcorantes y hasta combustibles. La planta del maíz se
aprovecha prácticamente en su totalidad, pues hasta los tallos sirven para construir
cercas, en algunos pueblos.
El maíz pertenece a las gramíneas. Se reproduce por polinización cruzada y la
flor femenina es el elote. Las variedades que se usan para alimentación son el maíz
dulce, el dentado, el amiláceo o harinoso y el cristalino. El que se usa más en México
para producir tortillas es el amiláceo.
Los granos de maíz se desarrollan por la acumulación de los productos de la
fotosíntesis. La mazorca puede contener de 300 a 1000 granos de maíz según
cuántas hileras tenga y el diámetro y longitud de la mazorca. Cada grano del maíz
tiene cuatro estructuras básicas, la cáscara o salvado, endospermo, germen y la
pilorriza . El endospermo representa poco más del 80% del total del grano. Las especies
que sirven para obtener aceite tienen más grande el germen
Pilorriza: Extremo del grano que une a la semilla con la
mazorca.
Glosario
155
1 . Maíz .
156
11.1.2 Otros cere ales de importancia gastronómica
Composición química de los alimentos
202
155 www.searchbuddy.com/texis/open/images?q=Pasta 156 http://www.alfa-editores.com/web/images/stories/NOTIALFA/notialfa_139_24_septiembre_07/maiz.jpg
Como alimento, se puede utilizar todo el grano, moliéndolo y tamizándolo para
obtener sémola, harina y germen. Existen dos tipos de molienda, una en seco, que se
lleva a cabo una vez que se ha secado el grano hasta tener un 21% de humedad para
hacerlo pasar por un cono giratorio que afloja las cáscaras y el germen del
endospermo. La harina resultante se seca hasta llegar a un contenido de humedad el
15% y se trata igual que la de trigo.
La molienda en húmedo se lleva a cabo remojando previamente el grano. En
México y algunos países de América Central se hace añadiendo cal al agua y
calentando a 80ºC durante 30 minutos aproximadamente para luego dejarlo reposar
toda la noche y lavarlo varias veces al día siguiente para molerlo varias veces ya sea
manualmente o con máquinas especializadas. Este proceso elimina el pericarpio y
genera una masa que se utiliza para elaborar diversos productos como tamales,
tortillas y atole. Este proceso alcalino se llama nixtamalización y tiene la particularidad
de que el producto final es rico en calcio y niacina. Cuando no se hace en medio
alcalino solamente se recupera el almidón de maíz.
2. Arroz.
¿Sabías qué?
Existen más de 7.000 variedades de arroz, la mayoría de las cuales son de origen tropical, pero
algunas de ellas, como la variedad japónica, proceden de regiones templadas.
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Es el cereal
más
importante en
el mundo, se
consume el
grano
prácticamente
intacto, a
diferencia del
trigo,
solamente se
le elimina la
cáscara y el
germen. Crece en zonas tropicales y cuando se recolecta tiene un 20% de humedad.
Es deshidratado para su conservación hasta tener un contenido de humedad del 12%.
A nivel industrial, el arroz pasa por una limpieza, un descascarillado y un
mondado o molienda, que a diferencia de la molienda del maíz y del trigo, esta no
tritura el grano, sino que le elimina la cáscara o pulimenta el grano, lo que
desafortunadamente le elimina el contenido de vitaminas que están entre la cascarilla
y el grano.
Al arroz descascarillado se le conoce como arroz integral o moreno, y al
abrillantado se le conoce como arroz blanco o pulimentado, pues se le ha eliminado
la capa de aleurona.
La composición del grano de arroz es aproximadamente 70% de almidón, 7%
de proteína, 2% de lípidos y 1% de minerales. Al igual que los demás cereales es rico
en vitaminas del complejo B
El sancochado del arroz es muy común en medio oriente y sirve para ablandar
el grano y aumentar su contenido de vitamina B, porque se queda disuelta en el agua
y pasa al endospermo aunque el ácido fítico queda intacto y evita que se aprovechen
los nutrientes.
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Además del arroz como tal, se consume la harina, sobre todo por aquellas personas con
enfermedad celiaca. Los japoneses elaboran con el arroz una bebida alcohólica
llamada sake. Los residuos del grano una vez tratado se emplean para alimentar
ganado.
3. Avena.
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Posee un alto contenido de grasa, comparado con los otros cereales por lo que su
contenido energético es mayor, además de que proporciona más tiamina y hierro que
los demás cereales. Es especialmente apreciada por su alto contenido en fibra soluble
(formada por poliglucosanos), que le da la consistencia viscosa característica a la
avena cuando se le somete a agua caliente y que ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares y tiene además propiedades absorbentes de grasa, colesterol y
sales biliares.
Se consume como atole, harina y el grano como hojuela se utiliza como cereal para
desayuno. Antes de la hojuela, pasa por un proceso de molienda que comprende 6
etapas. No sirve para panadería, pues contiene solamente una pequeña cantidad de
glutelina.
4. Cebada.
¿Sabías qué?
Los primeros bebedores de cerveza fueron los sumerio 7000 años a.C. y los babilonios ya tenían 20 variedades 4000 años antes de nuestra era.
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La cebada prácticamente no se usa
en la actualidad como los demás cereales, sino que se emplea mayoritariamente para
obtener malta y elaborar bebidas alcohólicas como la cerveza y el whisky. La cerveza
se prepara a partir del mosto, que es una solución azucarada de cebada fermentada
por levadura y que convierte el 75% del almidón en alcohol, y se le añade lúpulo, una
planta que le da su característico amargor. También se fabrica jarabe de malta que
tiene aplicaciones en panadería. Las propiedades de la cebada son similares a las de
la avena, y contiene más fibra que los demás cereales.
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5. Centeno.
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Es muy similar al trigo en su composición pero contiene menos gluten y más fibra
soluble, se le combina con el trigo para elaborar panes. Se utiliza también para
fabricar bebidas alcohólicas como el Vodka. Existe una planta híbrida, obtenida
artificialmente a partir del centeno y trigo llamada Triticale (nombre derivado de
Triticum, del trigo y Secale del centeno) tiene menos gluten que el trigo pero más
proteína. Puede usarse en panadería, pero no está generalizado su empleo para
consumo humano, se utiliza más bien para el ganado.
Actividad de cierre de tema. Elaborar una matriz de comparación en la que se incluyan los cereales más importantes: trigo,
maíz y arroz. En dicha matriz, se deberán comparar tipo de grano, propiedades nutritivas y
usos principales. Con respecto a los demás cereales se escribirá únicamente una ficha de
trabajo para ubicar sus características principales. Sin embargo, a criterio del docente se
puede incluir una investigación acerca de las propiedades de los demás cereales: cebada,
centeno, avena, mijo y sorgo para ampliar la matriz de comparación, también podrían incluirse
en la matriz a la quinoa y el amaranto, aunque no son cereales.
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Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.
I. Selecciona la opci ón que corresponda a cada planteamiento y escríbela en el paréntesis situado a la izquierda.
1. ( ) Son cereales usados en panadería. a) Avena y sorgo b) Trigo y maíz. c) Centeno y maíz. d) Centeno y trigo
2. ( ) Botánicamente no son c ereales pero suelen incluirse dentro de este grupo. a) Mijo y centeno. b) Quinoa y amaranto. c) Huazontle y mijo. d) Sorgo y quinoa.
3. ( ) Es la parte del cereal que tiene almidón. a) Endospermo. b) Aleurona. c) Germen. d) Pericarpio.
4 ( ) Es la parte del cereal que constituye la fibra dietética. a) Gluma. b) Testa. c) Pericarpio. d) Aleurona.
5. ( ) Es la parte del grano de cereal que genera la nueva planta. a) Testa. b) Germen. c) Endospermo. d) Glumela.
6. ( ) Son las proteínas del trigo que forman el gluten. a) Amilosa y amilopectina. b) Globulinas y prolaminas. c) Gliadina y glutelina d) Lisina y metionina.
7. ( ) Son los aminoácidos que contienen los cereales en menor cantidad que otros grup os alimenticios.
a) Lisina y metionina. b) Triptófano y fenilalanina. c) Cisteína y glicina. d) Prolina y Valina.
8. ( ) Producto de la molienda del trigo que sirve para elaborar pastas. a) Germen. b) Semolina. c) Harina. d) Salvado.
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9. ( ) Operación que no es parte del proceso de panificación. a) Horneado. b) Fermentación. c) Extrusión. d) Amasado.
10. ( ) Nombre del proceso que permite obtener tortillas a partir del maíz. a) Molturación. b) Nixtamalización. c) F ermentación. d) Ebullición.
11. ( ) Cereal de mayor consumo en el mundo. a) Trigo. b) Maíz. c) Avena. d) Arroz.
12. ( ) Cereal que contiene una sustancia que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
a) Cebada. b) Avena. c) Arro z. d) Maíz.
13. ( ) Cereal usado para enriquecer la harina de trigo. a) Centeno. b) Sorgo. c) Mijo. d) Amaranto.
14. ( ) Cereal que por ser rico en malta se emplea para producir algunas bebidas alcohólicas a) Quinoa. b) Centeno. c ) Cebada. d) Arroz.
