CONCLUCIONES

1. De acuerdo a las caractersticas de la leche utilizada concluyo que el mtodo expuesto en la elaboracin de queso Mozzarella es factible, emplendose correctamente todos los paramentos y variables como la temperatura y pH.

2. Como se trabaj con fermento se aadi pequeas cantidades ya que le dar el sabor y aroma caracterstico al queso.

3. Se realiz una pasterizacin lenta con la cual se elimina todo tipo de microorganismo patgeno sin afectar las propiedades de la leche para elaborar este producto.

4. La temperatura optima del fermento lctico esta entre 35-45 C para el desarrollo de estas especies, ya que temperaturas ms altas favorecen el desarrollo del lactobacilo. Este desequilibrio disminuye ligeramente el rendimiento y compromete la firmeza y la capacidad del derretimiento del queso en la pizza.

5. Se debe mantener la temperatura constante de la cuajada para evitar la inactividad de las bacterias.

6. Se debe tener en cuenta que le predominio de streptococcus disminuye la elasticidad, aumenta el grado de oscurecimiento y disminuye la capacidad de derretirse en la pizza. El equilibrio entre cocos y bacilos es fundamental para la obtencin de las caractersticas ideales de la Mozzarella elaborada con cultivo termfilo. Se acepta una proporcin de dos cocos por un bacilo.

7. El pH final de la cuajada es muy importante porque si producimos con el ph de 5.0-5.1 o 5.5 pues no tendr las caractersticas deseadas del queso. Se tiene que trabajar con un pH final de 5.3 para conseguir la hiladura deseada, puesto que este pH final influye de una manera determinante en la calidad del producto.

8. Finalmente se concluye, que el presente trabajo de elaboracin de este queso en particular contribuyo de alguna manera a tener muy presente los parmetros como temperatura constante y pH optimo, para desarrollar un producto de calidad.