Conservación de alimentos con atmósferas modificadas (map)
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CON ATMÓSFERAS
MODIFICADAS (MAP)
Breznev de la Rosa Osorio
Introducción
Diversos métodos de empacado en atmosferas modificadas (MAP) CO2 / CO / O2 / N2
Altas concentraciones de CO2 se usa como conservador de alimentos (prolongan vida de anaquel de carne) desde 1882
Aprox. 90% de carne de ganado vacuno en EU se envasa en vacio/MAP
Envasado al vacio
Es eliminado el aire Tiene el efecto de reducir la presión de
aire residual de 1 bar a 0.3-0.4 bar
Alimento almacenado al vacio
Produce
CO2
Respiración tejido
Respiración
Microbiana
Se consume O2 y se libera en igual CO2
volumen
Carne
Hasta el 10-20% de CO2 se puede formar en 4 hrs
Como consecuencia de la actividad respiratoria de flora microbiana aeróbica
2°C
Tiempo de almacenaje% CO2 % O2
Después de 3 hrs 3-5 20
Después de 4 hrs 13 20
Después de 5 hrs ------------ ------------
Después de 10 hrs 15 1
Después de 14 hrs 15 1
Se introduce alimento en
bolsa de plástico de alta barrera
Cerrarla con calor
sumergiéndolas en agua a 80-
90°C
VacioRetarda moos aerobios de la
alteración Retarda oxidaciónY cambio de color
Envasado en atmosfera modificada (MAP)
Proceso que consiste en modificar la atmosfera de envasado llenándola con mezclas de CO2 / N2 / O2 . Con el tiempo la composición cambia.
• Ralentiza crec. moos. pero no lo suprime
• Ideal para carnes rojas (mantiene color)
70 % O2 / 20-30% CO2 / 0-20 % N2
•
10 % O2 / 20-30%
CO2 /
Envasado en atmosfera controlada (CAP, CAS)
La composición gaseosa permanece invariable durante todo el tiempo de almacenaje.
Necesita películas de aluminio, metal o vidrio (impermeables)
Principales efectos del CO2 en los moos.
Aumenta la actividad inhibidora cuando las temp. De almacenaje disminuyen. CO2 es mas soluble a temp. Bajas. Ejemplo: a 1 atm, 100 ml agua a 20°C absorben 88 ml de CO2 a 60°C 36 ml.
Concentración optima es del 20-30% Mas eficaz en carnes rojas frescas que en
alimentos marinos Mas efectivo a pH acido mayor a 6 no es eficaz Tanto la fase lag como fase logarítmica se
retrasan
Sensibilidad de moos a CO2 con respecto al VP y MPA
Pseudomonas spp. (muy sensibles)
Aeromonas spp
Bacillus spp
Mohos
Enterobacteriaceae
Enterococcus spp
Brochothrix spp
Lactobacillus spp
Clostridium spp (muy resistentes)
Mecanismo de inhibición de CO2
Bloquea el mecanismo de pseudomonas
Afecta la permeabilidad de las membranas celulares
El sitio de actuación del CO2 es el periplasma donde obstaculiza o inactiva el funcionamiento de las proteínas que se fijan a los aminoácidos principalmente arginina
Productos alimentarios (carnes frescas y elaboradas)
Se prolonga vida de anaquel hasta dos meses si se envasa en un 75 % O2 / 25% CO2 y se almacena a -1°C
Es necesario al menos 15% de CO2 para retardar el crecimiento microbiano
Cuando se almacena en condiciones de poco O2 y abundante CO2 a temp. Bajas la flora normal impide el crec. De patógenos por pH reducidos
Aves de corral
60 a 80% de CO2 a temp. De 2°C
aumenta la vida de anaquel por lo menos 35 días
Películas de barrera alta (< transmisión de O2) contiene <
cant. Bacterias aeróbicas y se conserva por >
tiempo.
Caso contrario películas de barrera baja
Alimentos marinos
Mezclas de 50% de CO2 y 50% de O2 prolongan vida de anaquel
Se pueden usar concentraciones mas elevadas de CO2 por los bajos niveles de mioglobina
pH de alimentos marinos es mas alto y mas favorable al crecimiento de patógenos
Inocuidad de los alimentos MAP (clostridium botulinum)
Los alimentos sometidos a MAP deben poseer una o mas de las siguientes barreras antibotulinicas:
Aw < 0.93 pH <= 4.6 Conservados con NaCl o NO2
Mantenidos en estado congelado Vida de anaquel definitiva. Ejemplo: que no
sobrepase los 10 días establecidos
Listeria monocytogenes
En carne picada de vaca y envasada al vacio el comportamiento de la bacteria se determina por: Temp. Conservación pH Tipo de tejido (magro o graso)
Rodajas de pavo inoculadas y envasadas en bolsas de barrera alta y 70% CO2 + 30% N2 no hubo crecimiento hasta después de 30 días a 4°C. Mezcla de 50:50 fue < inhibidora
Bibliografía
Microbiología moderna de los alimentosJames M. Jay
Microbiología de los alimentos
W. C. Frazier