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ALTERNATIVAS TECNOLOGICASALTERNATIVAS TECNOLOGICAS

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CONSERVACION NO TERMICA DECONSERVACION NO TERMICA DE

ALIMENTOS POR PULSOS LUMINICOSALIMENTOS POR PULSOS LUMINICOS

FACILITADOR

ING. LUIS ARTICA

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INVESTIGACION

TECNOLOGIAS

EMERGENTES

C.E.P.A.I. P.L. C.M.O.

DESTRUCCIÓN DE:* M.O.S.

* Enzimas de

Sistemas alimentos

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La Ester. Alim. sin calor x mét. NO TERMICOS constituye:

Preservación yConservación de

Alimentos.

Preservación yConservación de

Alimentos.

TECNOLOGIASTECNOLOGIAS Grandes Ventajas

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Pasteuriz.Los m. Electricos :

Esteril.

ALIMENTOS

DEBIDO AL INTERES DE LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA.

METODOS PROCESAMIENTO A BAJAS T°

CALENTA-MIENTOSOHMICOSY MICRO-ONDAS.

CAMPOSELECTRICOS

DE BAJA

SIMILITUD

CAMPOSMAGNETICOSOSCILANTES

ARCOS DEDESCARGAELECTRICA

CAMPOSELECTRICOSPULSANTES

DE ALTAINTENSIDAD

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ENERGIA ELECTRICA

APLICA

CONTINUA

E F E C T  O    CA L O R I

 C O

Inactivacion

de M.O.S.

DEBIDO

ENERGIA

Pulsos Eléctricos Cortos de Alta Intensidad

Destrucción de la Membrana Celular

GENERA

La Inactivación Microbiana

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ENTRE LAS TECNOLOGÍAS A TRATAR SE ESTUDIAN:ENTRE LAS TECNOLOGÍAS A TRATAR SE ESTUDIAN:

1. CEPAI

2. CMO

3. P.L.

- Sus mecanismos deinactiv. Microbiana y

- La validez de estos procesos.

1.1.-- LOS CEPAI: ES UNA DE LAS TECNOLOGIAS MASLOS CEPAI: ES UNA DE LAS TECNOLOGIAS MASPROMETEDORAS PARAPROMETEDORAS PARA

LA PRESERVACION DE ALIMENTOS

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LA PASTEURIZACION

CON CEPAILA PASTEURIZACION

CON CEPAI

UTILIZA

PULSO VOLTAGE

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TECNOLOGIA

EFECTIVO

SEGURA

LIMPIA

CONSERVA LOS ATRIBUTOSSENSORIALES

NO HAY CAMBIOS QCOS.

ADEMAS

DE ALIMENTOS

REDUCE CAMBIOS

Propiedades sensoriales(sabor, color)

Cambios fisicos(textura, viscosidad)

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Los aspectos + importantes

de esta tecnología son:

a.- Generación de CEPAI

 b.- Un diseño de camaras para que el tto. Delalimento sea uniforme.

c.- Un buen diseño de electrodos para

minimizar la electrolisis.

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Los CEPAI

RESTRINGIDO

A PRODUCTOS QUE PUEDENSOPORTAR C.E.A.I.

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Alimentos que pueden ser tratados con CEPAI

Líquidos homogéneosde ↓ conduct. Eléctrica

Alimentos Sólidos

La ruptura dielectricaen el Alimentosea prevenida

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PULSOPULSOSS LUMINICOLUMINICOSS EN LAEN LAESTERILIZACION DEESTERILIZACION DE

 ALIMENTOS ALIMENTOSMERY LUZ BAQUERIZO CANCHUMANYA

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PULSOPULSOSS LUMINICOLUMINICOSS

Es un método no térmico deconservación de alimentos, se utilizaen la aplicación de pulsos o destellosde luz de gran intensidad y cortaduración (Unid. De Tiempo – us yms) sobre la superficie del alimento atratar.

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La aplicación de pulsos lumínicos

 permite la esterilización, inactivacióno inhibición los diferentesmecanismos de la alteración de los

alimentos, así como líquidos quedejen pasar la luz y la superficie de

los alimentos sólidos.

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También es posible esterilizarenvases, equipos de envasado y

 procesado que están en contacto conlos alimentos, ayudando alargar lavida útil de los alimentos conalteraciones mínimas de lascaracterísticas nutricionales uorganolépticas.

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GENERACION DE LOSGENERACION DE LOS

PULSOS LUMINICOSPULSOS LUMINICOS

MECANISMO DEMECANISMO DE

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MECANISMO DEMECANISMO DE

INACTIVACION CON PLINACTIVACION CON PL

La letalidad de los pulsos de luz es

diferente a distintas longitudes deondas. Los pulsos de luz inducen

reacciones fotoquímicas o fototermales en los alimentos.

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La luz ultravioleta causa cambiosfotoquímicos y la luz visual e infrarrojacausa cambios fototermales. Los efectosantimicrobianos en esta long. de onda sonmediados a través de la absorción desistemas conjugados de dobles enlaces C-C en proteínas y ácidos nucleicos.

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El material a ser esterilizado es expuesto por lo mínimo a un pulso de luz conenergía de densidad de 0,01 a 50J/cm2 enla superficie de una distribución. Donde70% es de 170 nm a 260 nm. Los rayosson aplicados en fracciones de Seg.

(inactiv. Microb.)

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La luz pulsada, puede inactivar o inhibirlos diferentes mecanismos de alteración

de los alimentos, inactivando sus sistemasenzimáticos mediante la destrucción

fotoquímica de los Ác. Nucleicos (DNA yRNA) presentes en los m.o.s. implicados

en el deterioro del producto.

VENTAJAS TECNOLOGICAS

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VENTAJAS TECNOLOGICASVENTAJAS TECNOLOGICAS

Tratamiento a bajas Tº.

Reemplazo del uso de anhídridosulfuroso en control de los hongos

(residuos de sulfitos en uvas demesa).

Reemplazo del bromuro de metilo(Gas secuestrador de ozono en la

Atm.).

CONCLUSIONCONCLUSION

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CONCLUSIONCONCLUSION

El pulso lumínico en la esterilización

de alimentos, son muy efectivos en laeliminación de la contaminaciónmicrobiana, dando como resultado un

 producto (Alimento) de calidad sin perder sus propiedades nutricionales u

organolépticas.