CONSERVACION POR FRIO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

I. INTRODUCCION

El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratación. La suma de todos estos factores favorece la conservación de la frescura del producto así como la preservación de la calidad y el valor nutritivo.

Las técnicas de almacenamiento que se utilizan después de la cosecha y una vez que las frutas han sido empacadas para su comercialización en fresco, tienen el propósito de conservar la calidad de las mismas, teniendo en cuenta las condiciones ambientales adecuadas que permitan reducir la velocidad de los procesos vitales de estos productos, y disponer de ellos por períodos más prolongados que los normales, además ofrecer productos frescos a mercados distantes y reducir pérdidas durante su comercialización.

Dentro de las técnicas más utilizadas para la conservación de frutas y hortalizas encontramos la refrigeración, congelación, el uso de atmósferas controladas, uso de absorbentes de etileno, aplicación de películas cubrientes y aplicación exógena de fitorreguladores(Parikh y col., 1990).

La refrigeración conserva los alimentos retrasando el crecimiento y la reproducción de microorganismos y la acción de las enzimas que hacen que los alimentos se pudran. The introduction of commercial and domestic refrigerators drastically improved the diets of many in the by allowing foods such as fresh fruit, salads and dairy products to be stored safely for longer periods, particularly during warm weather.La introducción de los refrigeradores comerciales y domésticos mejorado drásticamente la dieta de muchos en el mundo occidental, por permitir que los alimentos tales como frutas frescas, ensaladas y productos lácteos a ser almacenados de forma segura durante más tiempo, especialmente durante el verano.

La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del elemento se reduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo. Para la congelación, primero es preciso eliminar el calor reducible del alimento para bajar la temperatura hasta alcanzar la temperatura de congelación. En los alimentos frescos deben eliminarse también el calor formado por la respiración metabólica. La cantidad de calor a extraer se denomina “carga calórica”; es importante ya que ella determinara la potencia que deberá tener la instalación. Seguidamente se elimina el calor latente de congelación, lo que provoca la congelación de cristales de hielo.

Mientras que la conservación de alimentos en atmosfera modificada (AM), es una técnica utilizada para prolongar el periodo de vida útil de los alimentos frescos o

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mínimamente procesados. En esta técnica de conservación del aire que rodea el alimento se cambia a otra composición, es decir el proceso de modificación a menudo trata de reducir la cantidad de oxígeno (O2 ), moviéndolo de un 20,9% a 0%, el fin de frenar el crecimiento de microorganismos aerobios y la velocidad de oxidación de las reacciones. The removed oxygen can be replaced with (N 2 ), commonly acknowledged as an inert gas, or (CO 2 ), which can lower the or inhibit the growth of . can be used for keeping the red color of meat.El oxígeno eliminado puede ser reemplazado por nitrógeno (N2 ), comúnmente reconocido como un gas inerte, o de dióxido de carbono

(CO2 ), que puede bajar el pH o inhibir el crecimiento de bacterias. De esta manera el estado inicial en fresco del producto puede ser prolongado.

II. OBJETIVOS

Evaluar la pérdida de peso en los productos Evaluar las características organolépticas (Color externo e Interno) de los

productos. Evaluar el tiempo de aparición de colonias microbianas Evaluar la formación de cristales en hortalizas de hoja.

III. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales

Frutas y Hortalizas: Plátanos, paltas, mangos, berenjenas, pimentones, espinaca y lechuga.

Refrigeradora y congeladora Bolsas transparentes de polipropileno de baja densidad. Selladora de bolsa Balanza analítica de 0.0001 de precisión.

B. Metodología

Lavar y clasificar las muestras en base a su grado de madurez. Pesar el producto e identificar las características organolépticas de cada

producto. Envasar en bolsas de polipropileno para luego llevarla a la selladora de bolsa Usar testigo al ambiente Evaluar a los 7 y 10 días, tanto pesos como características organolépticas de

dichos alimentos.

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IV. RESULTADOS

Tabla 1. Alimentos Sometidos a Temperatura Ambiente

Condiciones

Lechuga Espinaca Palta Plátano Pimiento Mango Berenjena

Iníciales 39.5 g 47.4 g 210.62 g 148.6 g 60.73 g 195.4 g 66.6 g

A los 7 días 38.6 g 46 g 209.7 g 146.45 g 58.55 g 193.3 g 65.65 g

A los 10días 37,95 g 209,25 g 146,4 g 193,2 g

Tabla 2. Alimentos Sometidos a Temperatura de Refrigeración

Condiciones

Lechuga Espinaca Palta Plátano Pimiento Mango Berenjena

Iníciales 54.3 g 67.8 g 217.82 g 141 g 49.93 g 242.5 g 54.9 g

A los 7 días 53.6 g 67.3 g 218.4 g 141.2 g 50.35 g 243.44 g 54.85 g

A los 10días 53.17 g 67.24 g 219.9 g 143.08 g 51.3 g 244 g 55.1 g

Tabla 3. Alimentos Sometidos a Temperatura de Congelación

Condiciones

Lechuga Espinaca Palta Plátano Pimiento Mango Berenjena

Iníciales 54.6 g 81 g 213.67 g 158.9 g 69.74 g 320 g 55.7 g

A los 7 días 55 g 82 g 214.9 g 159.05 g 69.8 g 320.25 g 55.95 g

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A los 10días 55.2 g 81.91 g 216.9 g 161.4 g 71.7 g 322.6 g 57.12 g

A CONDICIONES INICIALES:

TEMPERATURA AMBIENTE

Figura 1. Almacenamiento en bolsa de Polipropileno de baja densidad. A) Plátano. B) Espinaca. C) Lechuga. D) Palta. E) Mango. F) Pimiento. G) Berenjena.

TEMPERATURA DE REFRIGERACION

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Figura 2. Lechuga a 0 días

Figura 3. Espinaca a 0 días Figura 4. Palta a 0 días

Figura 5. Plátano en bolsa de Polipropileno Figura 6. Mango a 0 días

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De baja densidad a 0 días.

Figura 7. Berenjena en bolsa de Figura 8. Pimentón en bolsa de

Polipropileno. Polipropileno De baja densidad a 0 días

TEMPERATURA DE CONGELACION

Figura 9. Espinaca a 0 días. Figura 10. Lechuga a 0 días.

Figura 11. Berenjena en bolsa de Figura 12. Pimentón en bolsa de

Polipropileno a 0 días. Polipropileno a 0 días.

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Figura 13. Palta en bolsa de Figura 14. Mango en bolsa de

Polipropileno a 0 días. Polipropileno a 0 días.

A LOS 7 DIAS:

TEMPERATURA AMBIENTE

Figura 15. Plátano en bolsa de Figura 16. Pimentón en bolsa de

Polipropileno después de 7 días. Polipropileno después de 7 días.

Figura 17. Palta en bolsa de Figura 18. Lechuga en bolsa de

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Polipropileno después de 7 días. Polipropileno después de 7 días.

Figura 19. Espinaca en bolsa de Figura 20. Mango en bolsa de

Polipropileno después de 7 días. Polipropileno después de 7 días.

Figura 21. Berenjena en bolsa de

Polipropileno después de 7 días.

TEMPERATURA DE REFRIGERACION

Figura 22. Espinaca en bolsa de

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Polipropileno después de 7 días.

Figura 23. Plátano en bolsa de Figura 24. Palta en bolsa de

Polipropileno después de 7 días. Polipropileno después de 7 días.

Figura 25. Pimentón en bolsa de Figura 26. Berenjena en bolsa de

Polipropileno después de 7 días. Polipropileno después de 7 días.

Figura 27. Lechuga en bolsa de Figura 28. Mango en bolsa de

Polipropileno después de 7 días. Polipropileno después de 7 días.

TEMPERATURA DE CONGELACION

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Figura 29. Plátano en bolsa de

Polipropileno después de 7 días.

Figura 30. Lechuga en bolsa de Figura 31. Espinaca en bolsa de

Polipropileno después de 7 días. Polipropileno después de 7 días.

Figura 32. Pimentón en bolsa de Figura 33. Palta en bolsa de

Polipropileno después de 7 días. Polipropileno después de 7 días.

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Figura 34. Berenjena en bolsa de Figura 35. Mango en bolsa de

Polipropileno después de 7 días. Polipropileno después de 7 días.

A LOS 10 DIAS:

TEMPERATURA AMBIENTE

Figura 36. Mango en bolsa de Figura 37. Palta en bolsa de

Polipropileno después de 10 días. Polipropileno después de 10 días.

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Figura 38. Lechuga en bolsa de Figura 39. Plátano en bolsa de

Polipropileno después de 10 días. Polipropileno después de 10 días.

TEMPERATURA DE REFRIGERACION

Figura 40. Plátano en bolsa de

Polipropileno después de 10 días.

Figura 41. Espinaca en bolsa de Figura 42. Pimentón en bolsa de

Polipropileno después de 10 días. Polipropileno después de 10 días.

Figura 43. Berenjena en bolsa de Figura 44. Lechuga en bolsa de

Polipropileno después de 10 días. Polipropileno después de 10 días.

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Figura 45. Palta en bolsa de Figura 46. Mango en bolsa de

Polipropileno después de 10 días. Polipropileno después de 10 días.

TEMPERATURA DE CONGELACION

Figura 47. Lechuga en bolsa de

Polipropileno después de 10 días.

Figura 48. Mango en bolsa de Figura 49. Palta en bolsa de

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Polipropileno después de 10 días. Polipropileno después de 10 días.

Figura 50. Pimentón en bolsa de Figura 51. Berenjena en bolsa de

Polipropileno después de 10 días. Polipropileno después de 10 días.

Figura 52. Plátano en bolsa de Figura 53. Espinaca en bolsa de

Polipropileno después de 10 días. Polipropileno después de 10 días.

V. DISCUSIONES

La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por las bajas temperaturas, que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura (Guerra, 1996).

En los frutos climatéricos como el mango, las temperaturas altas de más de 40ºC muestran un incremento en la actividad respiratoria, por el contrario, temperaturas bajas menores de 13ºC disminuyen su respiración y prolongan su vida de anaquel (Ponce de León y Bosquez, 1997).

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Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 % en la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización (Jiménez -Cuesta y col., 1983).

La permeabilidad del envase para el oxígeno debe ser tal que éste se mantenga a niveles bajos pero llegando a un equilibrio en que el O2 que entra en el envase sea el necesario para mantener una respiración ralentizada del vegetal, retrasando la maduración y consiguiendo además una concentración elevada de CO2 que inhiba el crecimiento microbiano.

Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la senesencia del fruto y una marcada pérdida de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento (Guerra, 1996).

En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad, ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y comestibilidad). La velocidad de reacción de los procesos metabólicos, que llevan a la Pérdida de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10ºC puede llegar incluso a sextuplicarse (Martínez- Jávega, 1997).

La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras (Tuset, 1987, Mosqueda, 1995; Saucedo y Arévalo, 1997 y Galán, 1999).

La temperatura constituye una de las variables más importante para la conservación de los productos hortofrutícolas. Siendo necesario el control de esta en los locales de almacenamiento, ya que a medida que disminuya la temperatura, se retarda la pérdida de calidad de los frutos. Sin embargo, existen limitaciones en cuanto a las temperaturas mínimas que pueden aplicarse en la frigoconservación.

Los síntomas del daño varían en función de la especie, tipo de tejido, su estado de madurez y metabólico (activo o en dormancia) inmediatamente antes del tratamiento y por una gran diversidad de factores ambientales (Del Río y Martínez-Jávega, 1999).

En mango se ha reportado que las temperaturas entre 7 y 13 º C, como en los cítricos, pueden provocar el daño por frío (Hatton, 1990).

El empleo de las atmósferas modificadas (AM) también es utilizado para la reducir el daño por frío, esta consiste en una reducción de la concentración de oxígeno y un aumento de la de dióxido de carbono en la atmósfera que rodea al

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fruto. La efectividad de las AM depende fundamentalmente de los niveles de O2 y CO2 de la atmósfera y del producto almacenado. Las altas concentraciones de CO2 son en general, efectivas en la reducción de los daños por frío, pero a veces, la respuesta de un mismo cultivar es variable dependiendo del estado fisiológico de la fruta (Willis y col., 1989).

Saucedo y Arévalo (1997), en mango señalaron que el empleo de atmósferas controladas o modificadas con fines de conservación presenta ciertas limitantes, principalmente por la alta sensibilidad de estos frutos a los altos niveles de CO2.

Notamos en las imágenes mostradas anteriormente que 7 días después a temperatura ambiente tanto la espinaca como el pimentón presentan su textura muy blando y características no aptas para el consumo humano, mientras que en refrigeración el plátano presentan colores oscuros y textura muy suave; y en congelación la espinaca presenta tonalidades semioscuras y textura suave ya que fue influenciada por el agua.

Mientras que después de 10 días los alimentos expuestos a temperatura ambiente presentan olores desagradables ya que están en descomposición, y a temperatura de refrigeración el plátano presenta color totalmente oscuro propia de la sobre maduración en él y a temperatura de congelación para la espinaca y lechuga observamos presencia de cristales y el plátano presenta textura muy dura.

VI. DISCUCIONES

Observamos en la tabla 1,2 y 3, que existen variaciones de pesos ya que esto se debe a las diferentes temperaturas sometidas: Ambiente, Refrigeración, Congelación porque mientras unos alimentos ganaran humedad y otros perderán y esto influenciara en sus pesos con el pasar de los días ya que nuestros análisis fueron a 0,7.10 días.

Se pudo comprender la gran importancia del trabajo con atmosferas modificadas en la conservación por frio tanto de frutas y hortalizas, los cuales son fáciles de ser afectadas por las condiciones naturales.

En algunos productos sometidos tanto a congelación o refrigeración, sufrieron cambios perjudiciales tanto en la textura como en las demás características organolépticas, debiéndose esto a que el método de conservación aplicada a esos alimentos no eran los más adecuados.

Los métodos de conservación de los alimentos como la congelación, tienen mucha importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, por su baja temperatura evita el desarrollo de

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microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y organolépticas y de esta manera alargar su vida útil, al igual que la extracción de humedad en los alimentos como lo es el método de deshidratación, garantiza la estabilidad frente al deterioro. Por parte de microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.

VII. RECOMENDACIONES

Es recomendable la desinfección y el lavado de los productos antes de someterlos a los sistemas de conservación mencionados.

Se recomienda que durante el tiempo de congelación y refrigeración, evitar abrir la puerta para evitar la pérdida de frio y por ende conservar adecuadamente los productos

Se recomienda no marcar sobre el alimento con lapicero porque ocasionaríamos daños de tejidos.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Guerra, F. 1996. Tecnología post-cosecha de frutos cítricos. Curso integral decitricultura. Instituto de Investigaciones de Fruticultura Tropical. p:242-257.

Ponce de León, L. 1997 y M.E, Bózquez. Técnicas de almacenamientos. Manejo post-cosecha del mango. Ed. EMEX. A. C. p. 22 -24.

Jiménez- Cuesta, M., Martínez- Jávega, J. M. y Cuquerella, J. 1983. Plastic individual sear-packaging of Spanish fruit. XV. International Congress of Refrigeration. Commission C 2. 460-466.

Martínez- Jávega J.M.1997. La frigoconservación en naranjas y mandarinas. Rev. Phytoma. 90: 136-140.

Del Río, N. A., Martínez-Jávega, J. M, Navaro, P., Navaro, J. y Cuquerella, J.1999. Aplicaciones del frío en post-cosecha de cítricos: Panorama actual. Levante Agrícola, 348: 253-262.

Hatton, T.T. 1990. Reduction of chilling injury with temperature manipulation. En: Chilling injury on Horticultural crops. Wang. C. Y. Ed. Boca Raton, CRC Press. Florida. U.S.A. p. 269-280.

Tuset, J.J. 1999. Perspectiva del control de las podedumbres en la post-cosecha de cítricos. Levante Agrícola. Especial de post-cosecha. p. 272 -280.

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Saucedo, C. y L. Arévalo. 1997. Fisiología y tecnología post-cosecha de mango. Memorias I Taller regional de manejo de productos de interés para el trópico. San José de Costa Rica. p. 1-10.

Willis R. B. H., MacGlasson W. B., Graham D., Lee T.H., Hall E.G. 1989. Posharvest. An introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. U.S.A. 174.

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