Albújar Marroquín, Viviana. TAQ VI

CONSERVAS DE DURAZNO

La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhibe y destruye la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.

Se llama Duraznos en conserva a los frutos , blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con una solución de edulcorantes nutritivos, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial. Este producto se conoce también como “duraznos en almíbar” o “duraznos al natural”. Se produce entre diciembre y marzo con una alta concentración desde fines de enero hasta la primera quincena de febrero.

PROCESO DE ELABORACIÓN:

MATERIALES E INSUMOS:

Tinas Balanzas Cuchillos Ollas de acero o aluminio Tablas de picar Coladores Tazones Cocina Cucharones Agua Azúcar (200 a 300 gramos) Lata de café vacío / Envase de vidrio. Ácido cítrico Benzoato de sodio 3 melocotones amarillos / blancos.

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RECOLECCIÓN: Consiste en cuantificar la fruta que entrará al proceso.

Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario requeridos por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración y temperatura durante el transporte. Asimismo se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias extrañas como vidrio o metal.

LAVADO: Las operaciones de preparación se inician con un lavado que elimina la contaminación superficial de los frutos y reduce la carga microbiana. Se puede realizar de diferentes formas. Habitualmente los duraznos se someten a un rociado con agua a presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan.

SELECCIÓNSe selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda que esté en un estado de 3/4 de maduración para que resista al tratamiento.

CLASIFICACIÓN: Se clasifica la fruta sana ya seleccionada de acuerdo al tamaño, se hará de forma manual.

PELADO Y DESCORAZONADO:La etapa siguiente es la remoción de piel o “pelado”. En el caso de los duraznos la modalidad más usada es el pelado químico o cáustico. El mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de sodio caliente . Esto permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas . Luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague para eliminar los restos de soda de forma de no alterar el pH del producto.

Se elimina el corazón haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.

Solución de hidróxido de Sodio:

Poner a hervir tres litros de agua en una olla; una vez que se alcanza la ebullición agregar Hidróxido de sodio al 0,5% ,se producirá una efervescencia.

Se sumergen los duraznos en la solución y se van sacando cada una luego de que haya transcurrido 40 segundos. Luego es sumergida directamente en una tina con agua fría. Finalmente la muestra es pelada por frotamiento en manos.

PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR O JARABE: En una olla se prepara una almíbar simple de 20-30° Brix. Se necesitan aproximadamente 200 g de azúcar por 1 litro de agua.

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Mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90° C para que todo el azúcar se disuelva.

Antes de que llegue a hervir se agrega ácido cítrico (2ml) y el benzoato de sodio (2g).

COCCIÓN DE LA FRUTA: Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar. Se calienta hasta 80-85° C durante 5 minutos.

LAVADO DE ENVASES: Los frascos y sus tapas se lavan con agua y detergente y se esterilizan con agua caliente o vapor por cinco minutos.

ESTERILIZADO: Se colocan los frascos en baño María y se calientan a ebullición por 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel de agua debe cubrir los frascos por completo.

ENFRIAMIENTO:Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.

LLENADO DE ENVASES: Los trozos de durazno se acomodan en los frascos procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad.

ADICIÓN DEL ALMÍBAR:Se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y se eliminen las burbujas de aire. El nivel de agua debe cubrir por completo los duraznos.