TECNOLOGIA DE LA LECHE CONTAMINACION DE LA LECHE

CONTAMINACIÓN DE LA LECHE

I. INTRODUCCIÓN :

Generalmente la leche está contaminada por microorganismos dentro del animal. Si no es descontaminada; las enfermedades que producen estos microorganismos son transmitidas al humano Como ejemplo está el bacilo de Koch, causante de la tuberculosis, aunque esté atenuado, causa fiebre de variada intensidad en las personas que consumen leche sin hervir o sin pasteurizar. Fiebre aftosa, enferma con llagas las mucosas de las personas que consumen esa leche.Estas contaminaciones obligan por ley nacional, que no se pueda comercializar, leche y sus derivados, sin pasteurizar en el territorio nacional

II. OBJETIVOS : Determinar cuáles son los factores que contribuyen a la contaminación Saber en qué condiciones se encuentra la leche recolectada. Conocer cual seria el manejo adecuado de la leche para evitar su

contaminación.

III. REVISION LITERARIA:Uno de los factores que mayor influencia ofrecen dentro de los múltiples aspectos de la industria de la leche es el microbiano. Los gérmenes vivos: Bacterias, levaduras y mohos, bien procedentes del interior de la ubre o del medio externo, y en éste caso llegan a la leche una vez ordeñada, se desarrollan fácilmente en dicho alimento, multiplicándose con extraordinaria velocidad y produciendo diversas modificaciones en la composición y constitución del mencionado líquido nutricio, hasta tal punto que con frecuencia le alteran, haciéndolo impropio para el consumo o bien imposibilitan su aprovechamiento industrial. No siempre los gérmenes constituyen a la alteración de la leche, en ocasiones su desarrollo convenientemente dirigido por el hombre favorece determinando transformación de dicho producto, haciéndolo incluso más apetitoso y digestible; éste es el caso de aquellos preparados lácteos conocidos con los nombres de: Yogurt, Kéfir, etc. Los microbios son agentes patógenos que contaminan la leche o sus derivados, haciendo a éstos alimentos un verdadero veneno para el hombre. La mayoría de los gérmenes no son virulentos (virus), para el hombre, pero algunos microbios al multiplicarse rápidamente si lo son, porque se debe tener en cuenta que dicho alimento constituye un excelente medio de cultivo de aquellos seres vivos, pueden iniciar procesos de

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distinta alteración. Ésta si es microbiana. Progresa a favor de una temperatura de 40 grados centígrados, y a medida que transcurren las horas desde que se inició dicho proceso.

CONTAMINACION INICIAL

La ubre sana que en condiciones normales puede aportar hasta 1000 ufc/ ml La ubre con mastitis puede incrementar el recuento hasta más de 100000

bacterias en la leche del hato. El estiércol: Contamina con millones de bacterias por gramo. Deficientes prácticas de higiene en el ordeño: la piel de los pezones, manos

del ordeñador. Utensilios y equipos de ordeño: baldes, pezoneras, ordeñadoras, coladores

de tela. El agua no potable porongo sucio Temperatura: A 30°C las bacterias presentes en la leche pueden duplicar su

población cada 30 minutos. A los 20 °C cada 50 minutos A los 10 °C cada 4 horas A los 3 °C cada 12 horas Esto explica y justifica, la importancia que tiene la refrigeración entre 3 y 5

°C para la conservación de la leche cruda.

IV. METODOLOGIA : Observable

V. RESULTADOS : Cuando realizaban el ordeño no cumplían con las condiciones adecuadas de

higiene: no lavaban las ubres, lo que supone una contaminación química no hubo un secado de las ubres lo que aumenta el riesgo de contaminación

por microorganismos en la leche. las manos no se lavaban correctamente es decir no utilizaban agua y jabón. Los baldes en donde recolectaban la leche estaban limpios. El lugar de ordeño estaba en buenas condiciones de limpieza.

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VI. DISCUSION : La leche se contamina debido al mal lavado de los pezones ya que un buen

baño de pezones debe realizarse con un producto antiséptico debe cubrir como mínimo el tercio inferior del pezón , este producto debe de estar en contacto con le pezón durante un mínimo de 30 segundos antes de secarse

El mal secado de las ubres también influye en la contaminación de la leche por microorganismos, un buen secado debe realizarse utilizando una toalla para cada animal cosa que no cumplían.

Las manos de los ordeñadores no se secaban antes de hacer el ordeño y con lleva a la contaminación de la leche, entonces lo apropiado es que los ordeñadores deben tener las mano limpias y seca , uñas cortadas no deben utilizar joyas .

Los baldes estaban en buenas condiciones de higiene esto es favorable ya que indica la leche no se contamina por medio de los baldes.

El medio en donde se realiza el ordeño se encuentra en buenas condiciones no ay presencia de estiércol y de moscas que puedan contaminar a la leche.

VII. CONCLUSIONES:

- En el CEFOP la leche recolectada no se encuentra muy contaminada.

- Los ordeñadores no tiene cuidado al momento de ordeñar una vaca.

- Falta de capacitación a la gente que labora en el CEFOP conlleva a que no se realice un buen ordeño.

VIII. RECOMENDACIONES o Capacitación a la trabajadores dedicados al ordeño, limpieza.

o Tener cuidado del uso de los productos químicos que se colocan en los

pezones ya que puede contaminar la leche.o Buen lavado y secado de las ubres.

IX. BIBLIOGRAFIA:- TECNOLOGIA DE LA LECHE. AURELIO REVILLA. SAN

JOSE, COSTA RICA.1982.

X. ANEXOS : Fotos

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XI. PREGUNTAS: 1.- ¿la leche de una vaca sana con cuantas bacterias por mi litro deben salir?Debe contener a 100 a 10000 bacterias por mil litro. 2.- ¿Cómo se contamina la ubre?Se contamina porque la ubre está en contacto con el suelo y cualquier superficie donde se echa las vacas, de allí que son consideradas una fuente importante de esporas bacterianas.

3.- ¿Cuáles son las fuentes más comunes de la contaminación de la leche?Equipos y utensilios, el ordeñador, el ambiente, el suministro de agua.

4.- ¿Cuáles son los tipos de contaminantes de la leche?Son químicos, físicos y biológicos.

5.- ¿Qué tipo de contaminante se ve más en la leche del CEFOP?El tipo biológico es decir presencia de microorganismos en la leche.

CONTAMINACION POR EL ESTIERCOL

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