CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

CARACTERISTICAS SENSORIALES – MANEJO HIGIENICO – DISPOSICIONES LEGALES

EQUIPO 2:• WENDY MICHELLE SANTOS SOBERANO• MAYEL NICTÉ RODRIGUEZ LORENA

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

CARACTERISTICAS SENSORIALES

Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general; varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del alimento.

CARNES

ACEPTE

Res: rojo brillante

Cordero: rojo

Cerdo: rosa pálido

Grasa blanca

Textura firme y elástica

Olor característico

RECHACE

Color verdoso o café oscuro, descolorida en el tejido elástico

Olor rancio

AVES

ACEPTE

Color característico

Textura firme

Olor característico

RECHACE

Color verdosa o amoratada

Textura blanda y pegajosa debajo de las alas

Olor anormal

PRODUCTOS DE LA PESCA

ACEPTE

Pescado: agallas húmedas, de color rojo brillante

Apariencia: ojos saltones limpios y transparentes

Textura: carne firme

Olor caracteristico

RECHACE

Color gris o verde en agallas

Apariencia: agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos

Textura flácida

Olor agrio a pescado o amoniaco

MOLUSCOS Y CRUSTACEOS

LACTEOS

ACEPTE

A base de leche pasteurizada

Quesos: olor y textura característicos

Mantequilla: sabor dulce y fresco

Huevos: acepte limpios y con cascaron entero

RECHACE

Con mohos o partículas extrañas

Huevos: quebrado o manchado de excremento o sangre, fecha de caducidad vencida

OTROS PRODUCTOS

Vegetales: Se deben controlar rechazando a aquellos que presenten mohos, coloración extraña, magulladuras o mal olor.

Bebidas embotelladas: no deben presentar materia extraña en su interior, corcholatas no oxidadas o violadas.

Granos y harinas: rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases que evidencíen el contacto con insectos o roedores.

Galletas, panes y tortillas: no deben presentar mohos o coloraciones no propias del producto.

Alimentos congelados: recibir sin signos de descongelamiento

Industrializados y enlatados: revisar fecha de caducidad y si presentan abombamientos o abolladuras.

MANEJO HIGIÉNICO

MANEJO HIGIENICO

Se refiere a las buenas practicas de higiene que se deben tener en los servicios de alimentos (lugares donde se preparan y sirven los alimentos) y de igual manera en el hogar.

HAY DIFERENTES SERVICIOS DE ALIMENTOS…

INSTALACIONES FISICAS

Patios

Pisos

Paredes

Techos

Ventanas

Puertas

Sanitarios

LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Se debe principalmente a la presencia de microbios como las bacterias, los virus y algunos parásitos. Las bacterias son organismos muy pequeños que sólo se pueden ver con la ayuda de un microscopio, pero son seres vivos que para crecer requieren de comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxigeno.

HIGIENE PERSONAL

Conservarse en buen estado de salud.

Mantener un buen ambiente de trabajo y crear un bienestar común con sus compañeros.

Acudir al médico cuando sufra trastornos respiratorios o gastrointestinales.

Mantener limpio y ordenado el sanitario, cuidando que no falte papel, jabón ni bote para la basura.

Practicar la limpieza como un hábito personal

Prepararse para trabajar: Traer cabello peinado y protegido, calzado limpio, ropa de trabajo limpia.

Lavarse las manos con frecuencia:

Evitar los malos hábitos en el uso de las manos:

Procurar que los dedos no toquen los alimentos.

No probar los alimentos de los platos que se van a servir.

MATERIAS PRIMAS

No aceptar ninguna materia prima en estado de descomposición o con sustancias extrañas

Deben inspeccionarse y clasificarse

Deben mantenerse en condiciones especificas

Deben estar separadas

Evitar la contaminación cruzada

Todos los productos envasados deben tener su etiqueta de identificación

Se debe llevar un control de PEPS

En el área de manipulación no debe de permitirse el almacenamiento de alguna sustancia de pueda contaminar los alimentos

Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener a temperaturas iguales o inferiores a los 7°C hasta su utilización

Todo almacén debe llevar su control de plagas

IMPORTANCIA DE LA SEPARACIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRSE

Los alimentos calientes que estén listos para servirse, como sopas, consomés, carnes, etcétera; deberán conservarlos a más de 60°C

los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas, lácteos, aderezos, carnes frías, salsas, entre otros; deben mantenerse a 7°C.

SERVICIO

1. Deben manipular los cubiertos de forma tal que sus dedos no tomen las partes que estarán en contacto con la comida, sino por los mangos.

2. Tampoco deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes que estarán en contacto con la comida o con la boca del comensal.

3. Si venden alimentos para consumo fuera del establecimiento, deberán envasarlos en recipientes desechables .

4. Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, deberán conservarlos a las temperaturas antes indicadas en alimentos listos para servirse, procurando mantenerlos tapados, y asegurando que el sobrante que no se vendió en ese día se deseche “Nunca los regresen”.

HAY OCHO CATEGORÍAS DE DISPOSICIONES QUE PUEDEN ENCONTRARSE EN UNA LEY

ALIMENTARIA BÁSICADISPOSICIONES LEGALES

ALCANCE Y DEFINICIONES

Conviene señalar que la lista de definiciones no es un glosario de términos de control de los alimentos en general. Las definiciones que se incluyan deben ser únicamente las que aparezcan en el texto de la ley. No deben ser excesivamente detalladas, y deben concebirse con el objetivo único de la aplicación e interpretación de la ley en cuestión.

En particular, las definiciones deben redactarse teniendo en cuenta quién podría impugnar la ley en el futuro.

Por ejemplo, si la ley contiene una definición del término “vender” en la que se especifique que vender significa intercambiar por dinero, y si la ley prohíbe la venta de alimentos adulterados.

PRINCIPIOS GENERALES

En algunos sistemas jurídicos, la ley alimentaria básica contiene un grupo de disposiciones en las que se especifican los principios generales que regularán el sistema de control de los alimentos.

Por ejemplo, en la ley se puede establecer que todos los alimentos en circulación en el país deben ser inocuos para el consumo humano, o la ley puede prohibir la adulteración de los alimentos.

No obstante, conviene tener en cuenta que existen muchas diferencias de unos países a otros.

DISPOSICIONES HABILITANTES

Naturalmente, la ley debe establecer también directrices y limitaciones sobre el ejercicio de las dos categorías de facultades: la formulación y el control.

Estas disposiciones establecen la legalidad de las normas de aplicación dictadas por la autoridad ejecutiva y protegen también a los particulares frente al uso excesivo de sus facultades por parte de la autoridad.

Las facultades otorgadas al gobierno o a la autoridad ejecutiva en virtud de estas disposiciones habilitantes hacen referencia a la formulación de normas para la aplicación de la ley y para la intervención de la autoridad con el fin de garantizar que se observen las leyes y sus reglamentos correspondientes.

una directriz es una norma o una instrucción que se tiene en cuenta para realizar una cosa.

DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS

La mayor parte de las leyes alimentarias contienen una categoría de disposiciones que establecen estructuras administrativas particulares que permiten realizar las actividades necesarias para la observancia de la ley.

Por ejemplo, la ley puede establecer un Organismo de Control de los Alimentos, que agrupe a los numerosos agentes oficiales de distintos ministerios que intervienen en el control de los alimentos en el país. La ley normalmente no especifica con gran detalle el funcionamiento de ese Organismo, y se limita más bien a describir su mandato, definir su composición etc. La ley puede disponer que todos los demás detalles se establecerán mediante reglamento o decreto dictado por el mismo Organismo.

DISPOSICIONES RELATIVAS A LA OBSERVANCIA

Como no es posible imponer ninguna sanción si no es en virtud de una autoridad jurídica, las leyes alimentarias contienen disposiciones que delegan a un organismo ejecutivo la facultad de imponer sanciones así como de adoptar medidas preventivas en defensa del bien público.

Deben definirse las infracciones, así como la naturaleza y límites de la sanciones que se pueden imponer, junto con los procedimientos para ello una vez que se ha establecido debidamente la existencia de una infracción. La ley puede explicar una idea u otras medidas necesarias para la protección del público, como el embargo y confiscación de los alimentos sospechosos o la retirada de los productos.

No obstante, conviene señalar que, en algunos países, no se especifican infracciones ni sanciones concretas, la legislación alimentaria se limita a hacer referencia a las disposiciones generales del Código Penal y el Código de Procedimiento Penal.

DISPOSICIONES SUSTANTIVAS

La legislación alimentaria contendrá numerosas disposiciones sustantivas relativas al control, producción, importación, exportación, transporte, distribución y venta de los alimentos.

Estas disposiciones pueden ser muy básicas (“todos los alimentos deben ser aptos para el consumo humano”)

o más detalladas, en cuyo caso es probable que el contenido más específico se registre en una legislación subsidiaria.

Por ejemplo, en los reglamentos promulgados en virtud de la ley alimentaria podría especificarse con precisión la información que deben contener las etiquetas de los alimentos (peso, nombre del fabricante, fecha de venta, etc.) y pueden contener incluso modelos de etiquetas con un formato específico, que deberían adoptarse en todo el país.

REGLAMENTOS

En la mayor parte de los sistemas jurídicos, la legislación alimentaria contiene una o varias disposiciones en las que se especifican las numerosas materias que el Ministro puede ordenar mediante reglamentos con el fin de conseguir los objetivos de la ley.

La principal ventaja de los reglamentos es que pueden cambiarse fácilmente. La lista de reglamentos puede ser sumamente detallada o quizá presentar únicamente directrices generales sobre los temas de que puede ocuparse el Ministro.

En cualquier caso, las facultades de éste no suelen limitarse, ya que en casi todos los casos la legislación alimentaria contiene una declaración general en el sentido de que el Ministro “podrá promulgar todos los reglamentos que considere necesarios para hacer realidad los objetivos de esta ley”.

ANULACIÓN Y CONSERVACIÓN

Cuando una nueva ley alimentaria introduzca cambios significativos en el sistema de control de los alimentos, quizá haya que enmendar o anular las leyes y reglamentos existentes.

En tales casos, la legislación alimentaria deberá indicar qué disposiciones de qué otras leyes deben anularse o modificarse. No obstante, con el fin de no desmantelar completamente el sistema de control de los alimentos.

Muchas leyes contienen unas disposiciones en las que se indican que todos los reglamentos aprobados en virtud de una disposición anulada por la nueva ley continúan en vigor, lo mismo que si se hubieran promulgado a tenor de ésta.

FORMA Y CONTENIDO DE LOS REGLAMENTOS ALIMENTARIOS

REGLAMENTOS RELATIVOS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN GENERAL

Normalmente, el objetivo de esta categoría de reglamentos es establecer normas generales que regulan el contenido, manipulación, envasado y etiquetado de los productos alimenticios.

Estos reglamentos son de especial importancia en los países que no incluyen en la ley básica normas relativas a la fabricación, elaboración y venta de los alimentos, confiando estas materias a los reglamentos detallados adoptados por los ministros.

No obstante, independientemente de que la legislación básica contenga o no principios generales, de una u otra forma, una autoridad gubernamental debe tener facultades para su aplicación en el plano técnico.

REGLAMENTOS RELATIVOS A PRODUCTOS ALIMENTARIOS CONCRETOS

En muchos países las disposiciones específicas relativas a cada alimento pueden constituir reglamentos diferentes (por ejemplo, sobre alimentos nuevos, alimentos para lactantes, alimentos para regímenes especiales, etc.).

No obstante, algunos países han adoptado la práctica de agrupar dichas disposiciones, desglosadas por diferentes apartados, en un conjunto general de reglamentos relativos a los alimentos. En este caso, las tradiciones legislativas pueden variar notablemente de un país a otro.

REGLAMENTOS PARA ACTIVIDADES DE ORGANIZACIÓN O COORDINACIÓN

Aunque el bloque principal de los reglamentos que instrumentan la ley alimentaria pertenezca a una de las categorías anteriores, hay un gran número de reglamentos internos o “normas de la casa” que no son de interés directo para el público pero que son necesarios para el funcionamiento eficiente de las dependencias administrativas creadas o potenciadas en virtud de la nueva ley.

Por ejemplo, los reglamentos pueden ocuparse del funcionamiento del Organismo de Control de los Alimentos, si lo hubiere, de la realización de los servicios de inspección y análisis, etc.

BIBLIOGRAFÍA

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS, PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Y ALCOHOLICAS.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-094-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS, PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

Administradora C.P. Martha Flores Alcaráz, Prácticas e Investigación en Ciencias y Servicios de Alimentos, Manual de manejo higiénico de los alimentos PDF, recuperado el 13 de mayo del 2015.

Mtra. Lorena Valladares Franyuti, Administración en servicio de los alimentos, manejo higiénico de los alimentos PDF, recuperado el 13 de mayo del 2015.

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