MODULO VI. CONTROL Y VIGILANCIA DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.

TEMA 1. ALIMENTOS.Composición de los alimentos.

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El número de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Sólo existen unas pocas sustancias, en comparación con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.

Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte delos alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.

Se puede hacer una primera distinción entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que están presentes: los llamados macronutrientes (macro = grande), que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los llamados micronutrientes (micro = pequeño), que sólo están presentes en pequeñísimas proporciones.

Los macronutrientes son las famosas proteínas, glúcidos (o hidratos de carbono) y lípidos (o grasas). También se podría incluir a la fibra y al agua, que están presentes en cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías no suelen considerarse nutrientes.

Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milésimas, o incluso millonésimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).

Otra clasificación es la de los nutrientes en cuanto a la función que realizan en el metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como combustible celular. Se les llama nutrientes energéticos y prácticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene energía al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las células con el oxígeno que transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines.

Un segundo grupo está formado por los nutrientes que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Son los llamados nutrientes plásticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las proteínas, aunque también se utilizan pequeñas cantidades de otros tipos de nutrientes.

Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya función es facilitar y controlar las funciones bioquímicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones de regulación. Por su especial importancia, hemos incluido un apartado sobre las enzimas, que son las encargadas de facilitar y acelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, ya que sin ellas no sería posible la asimilación de los nutrientes.

Por último, habría que considerar al agua, que actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo.

Vamos a exponer las características fundamentales de cada uno de estos elementos. En cada caso veremos cuáles son las cantidades recomendadas y qué pasa si sufrimos carencias o exceso de alguno de ellos.

Clasificación de los alimentos.Los principios inmediatos (carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales) se

encuentran distribuidos en los diferentes alimentos. Según la proporción de un determinado nutriente. Los alimentos se han clasificado atendiendo a la función del nutriente predominante.

Los alimentos que contienen fundamentalmente carbohidratos o lípidos son fuente de calorías, con una función energética; los alimentos fundamentalmente protéicos, aunque pueden aportar energía, tienen como misión principal el aportar materiales para la construcción o renovación de estructuras, es decir, una función plástica o formadora; los alimentos que por su

riqueza en vitaminas o minerales controlan diversos sistemas del metabolismo se les conoce como alimentos reguladores.

Clasificación Funcional de los Alimentos

Plásticos Energéticos Reguladores

Leche y derivadosCarnePescadosHuevos (clara)LegumbresFrutos secos y cereales

GrasasFrutos secosCerealesHuevo (yema)

VerdurasFrutasLeche y derivadosHuevo y vísceras

En España, desde los años 70 el grupo EDALNU (Educación de la alimentación y Nutrición), adopto una clasificación de los alimentos en relación sus características predominantemente funcionales. Esta clasificación es puramente educacional, basada en 7 grupos de alimentos más habituales en nuestro medio.

Los grupos de alimentos se pueden representar en gráficos y colores para una mejor comprensión. El color identifica la función principal de los alimentos: amarillo para los energéticos, rojo para los plásticos, verde para los reguladores y naranja para los mixtos. Los gráficos utilizados pueden ser en forma de rueda de los alimentos (que a modo de queso en porciones contiene los diferentes grupos de alimentos), o en forma de pirámide (en la que las distintas secciones representa los alimentos a consumir).

Grupo Alimento Nutriente Función

Grupo 1LecheQuesoYogur

Proteínas animales Plástica

Grupo 2CarneHuevoPescado

Proteínas animales Plástica

Grupo 3PatatasLegumbresFrutos secos

Proteínas vegetalesLípidosVitaminas

PlásticaEnergéticaReguladora

Grupo 4VerdurasHortalizas

Vitaminas Reguladora

Grupo 5 Frutas Vitaminas Reguladora

Grupo 6Pan y pastaCerealesAzúcar

Carbohidratos Energética

Grupo 7Grasa y aceiteMantequilla

Lípidos Energética

Higiene de los alimentos.La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular

los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.

Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulación.

En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.

Manipulación higiénico-sanitaria de los alimentos.El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud

de los consumidores. Está claro que esta responsabilidad no se puede exigir a quien no posee unos conocimientos mínimos de lo que constituye su trabajo.

Un manipulador debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación y no sólo quedarse con frases aprendidas “el mismo cuchillo no debe emplearse para cortar a la vez alimentos crudos y cocinados”, seguro que es una frase de todos conocida, pero ¿por qué?, ¿qué consecuencias puede tener para el alimento? Si nuestro personal es capaz de argumentar de forma razonada estas respuestas, podrá aplicar esa misma lógica a otros aspectos de su actividad diaria.

Las empresas deben formar a su personal, incluidos los responsables sobre:• Las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión de gérmenes patógenos.• Las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones alimentarias.• Las medidas de prevención de estos riesgos.La empresa debe llevar un registro de todos los cursos de formación realizados. Estos

registros nos orientan sobre el nivel de conocimientos de nuestro personal. Es ahora cuando el empresario tiene derecho a exigir que sus manipuladores se comporten como profesionales.

Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y, por desgracia, la forma más común de transmisión de gérmenes a los alimentos. Manos perfectamente limpias; esta es la medida higiénica más importante de todas. El lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabón líquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso.

Debemos comprobar regularmente que la dotación del lavamanos es completa y que su uso es cómodo para el trabajador (en muchos casos el depósito de jabón se acaba a mitad de la jornada, el rollo de papel se encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.).

El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos:• Al iniciar la jornada de trabajo.

• Después de !!ir al Servicio!!• Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, teléfono, llaves).• Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca.• Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.• Siempre, al retornar al puesto de trabajo después de una ausencia.

• Las uñas deben ser cortas y permanecer limpias.• Las joyas en manos y muñecas deben evitarse.• En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una cubierta impermeable para evitar el contacto con los alimentos.La ropa de trabajo:• Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro.• La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las manchas y suciedad.Los manipuladores enfermos: los miembros del personal que padezcan una enfermedad

infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán:1. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente del trabajo en contacto directo con los alimentos.2. Acudir al médico de cabecera. En caso que éste determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de la infección.El personal de dirección debe estar al corriente de estas exigencias y estar conforme con

ellas.

Programas de vigilancia y control de los alimentos.Portada: debe incluirse la siguiente información: Ministerio de Medio ambiente, y Medio Rural y MarinoDirección General de…………………Subdirección General de…………………………………………….......................... Comité/Comisión/Mesa de coordinación con CCAA:…………………………Fecha de aprobación/ratificación: ..………………………………………………….Índice de contenidos:

1. Denominación del programa de control oficial. 2. Normativa legal reguladora (europea, nacional y autonómica). 3. Objetivos específicos del programa de control oficial. Si es posible, que sea cuantificable, para poder usar Indicadores de consecución. 4. Autoridad competente de control (autoridad competente oficial estatal/autonómica y, si procede, órgano externo a la AAPP en el que se haya delegado alguna tarea). 5. Laboratorios del control oficial (autonómicos, nacionales y europeos de referencia).6. Organización y gestión del control oficial.

6.1. Descripción del programa de control. 6.1.1. Naturaleza y Punto de control. ¿Qué se va a controlar y donde? Universo y unidad de medida.6.1.2 Proceso de priorización de los controles: categorización del riesgo Explicar que factores se han tenido en cuenta para seleccionar lo que se va a controlar. ¿Porqué? Sistema de puntos.6.1.3. Frecuencia de los controles expresado en porcentaje y temporalidad, ejemplo 5% anual ¿Cuánto se va a controlar? Factores limitantes.6.1.4. Métodos o técnicas usadas para el control oficial Aquí se explica si es una inspección, un control documental/administrativo, un muestreo y análisis de una mercancía, un control de instalaciones o procesos, un control de identidad, sensorial, de etiquetado ¿Cómo se va a controlar?.6.1.5. Procedimientos normalizados establecidos documentalmente. ¿Qué instrumentos tiene el controlador para controlar?.6.1.6. Recursos materiales, humanos y económicos. Puede hacerse una referencia al Perfil País, excepto para los programas no incluidos, o una estimación de los recursos necesarios para afrontar el programa, siempre añadiendo que se depende de los Presupuestos Generales que apruebe el Parlamento. Dificil. sirve para valorar eficiencia.

6.1.7. Relación con otros planes de control en otros ámbitos, sectores o fases de la cadena alimentaria. Si existieran y tuvieran algún nexo común de manera que se enlazaran, por ejemplo que la selección de la muestra a controlar sea la misma que para otro programa.6.1.8 Revisión del programa de control. Señalar si es revisable anualmente o no o cada cuanto y por quien.

6.2. Planes de contingencia o de emergencia existentes. 6.3. Asistencia Mutua entre Estados miembros.

6.3.1. Acuerdos o procedimientos. 6.3.2. Punto de contacto en España para el programa de control Nombre, teléfono, fax y correo electrónico institucional de la Subdirección que gestiona el problema.

6.4. Auditoría del programa de control oficial. Explicar el tipo, interna/externa, si va a ser exclusiva del programa o con otros programas, su frecuencia (una vez cada 5 años por ejemplo).

TEMA 2. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS.Criterios de calidad.

La calidad se define como la totalidad de funciones y características de un producto dirigidas a satisfacer las necesidades del organismo.

El control de calidad del proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad real, compararla con la norma y actuar sobre la diferencia.

En el control de calidad cabe numerar unas categorías esenciales de caracteres a los que deben responder los productos:

- Caracteres organolépticos: son los apreciables por los sentidos, se refieren a la forma, color, aroma, consistencia, homogeneidad, presentación... Estos caracteres son en su mayoría de apreciación subjetiva.- Caracteres de salubridad e inocuidad. Un alimento es sano cuando esta en buen estado de conservación y se reconoce como apto para el consumo. Estos caracteres se conocen haciendo un control microbiológico y químico.- Caracteres nutritivos: el valor nutritivo de un alimento esta en función de su composición y consiste en su aptitud para satisfacer las necesidades del organismos. Estas caracteres se determinan mediante un control químico.

Control de puntos críticos.Para todas las empresas de restauración colectiva, la calidad en sus productos debe ser

siempre el objetivo primordial a seguir.Debemos tener claro que, entre los atributos que definen la calidad de un producto, el más

importante es su seguridad sanitaria o inocuidad. Esta obligatoriedad en la producción de alimentos saludables para el consumidor queda reflejada en la reglamentación española con el Real Decreto 2.207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En este reglamento se citan los mecanismos que debemos utilizar para conseguir este objetivo, básicamente son:

1) La responsabilidad de la seguridad sanitaria de los alimentos frente al consumidor, recae en las propias empresas, que deberán realizar actividades de AUTOCONTROL.2) La metodología a seguir en la realización del autocontrol debe estar basada en el sistema de ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARICPC)¿En qué consiste el sistema de Análisis de riesgos y control de puntos críticos? Es un método de trabajo preventivo basado en la más pura lógica. A la hora de implantarlo en nuestro establecimiento, debemos seguir las siguientes etapas:

1.ª Etapa: Debemos analizar concienzudamente cada uno de los pasos y situaciones desde la llegada de las materias primas o alimentos al establecimiento hasta que las comidas preparadas son servidas, buscando la posibilidad de contaminación por microorganismos, de multiplicación, de supervivencia a los tratamientos térmicos

culinarios y de nueva multiplicación durante la conservación, recalentamiento y mantenimiento en caliente de las comidas ya preparadas.Para establecer las diferentes etapas por las que pasa el alimento y determinar en cuáles de ellas existe un alto riesgo de contaminación del alimento, nos ayudaremos de los diagramas de flujo.2.ª Etapa: Una vez que tenemos claro cuáles son los riesgos, debemos plantearnos si es posible para nosotros hacer que ese riesgo desaparezca totalmente, o bien, aunque no podamos eliminarlo, por lo menos mantenerlo bajo control.Pongamos un ejemplo con la carne que yo compro a mi proveedor. Aunque éste sea de mi confianza, es una materia prima sobre la cual yo no podré afirmar que está libre de contaminación, por lo tanto ahí tengo un riesgo, ya que los gérmenes pueden multiplicarse y provocarme un serio problema. Si paso inmediatamente la carne a mi refrigerador, no elimino el riesgo, ya que los gérmenes no mueren a esas temperaturas, pero como tampoco pueden multiplicarse, estoy controlando el riesgo. Por otro lado, si alcanzo una temperatura de cocción suficiente en la carne, estoy eliminando el riesgo, ya que los gérmenes a esas temperaturas mueren.A las acciones que nos permiten eliminar o mantener bajo control un riesgo las denominamos puntos críticos de control.La temperatura de cocción y la temperatura de refrigeración son, por tanto, puntos críticos de control. Debemos ser capaces de establecer en nuestro establecimiento nuestros propios controles.3.ª Etapa: Una vez que tenemos claro cuáles son los puntos de control sobre los que vamos a actuar, debemos determinar, para cada uno de ellos, los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurarnos su control. Por ejemplo, si se trata de la refrigeración, nuestra toleranciaserá entre 0 y 4°C.4.ª Etapa: Debemos ahora establecer un sistema de vigilancia que nos permita realizar un seguimiento de nuestros controles.(Si nadie se encarga de vigilar la temperatura de la cámara frigorífica, de poco le servirá implantar este sistema).5.ª Etapa: Por último tenemos que instaurar un sistema de registros para los controles establecidos, así como medidas correctoras a aplicar cuando descubramos que los peligros o riesgos asociados a los alimentos están fuera de control.Este nuevo sistema de trabajo, no intenta aportar conocimientos nuevos, ya que, básicamente los conceptos que se utilizan son de sobra conocidos por todos.La importante novedad que aporta este sistema, es que nos permite realizar un análisis claro y sistemático de todos los problemas que pueden presentarse en nuestra propia cocina, y poner remedio allí donde se producen los fallos o deficiencias.

Contaminación de los alimentos.Contaminación biótica: consecuencia de la presencia inoportuna de virus, bacterias,

parásitos o productos tóxicos de origen biótico.Contaminación abiótica: es debida a la presencia de productos químicos o residuos de los

alimentos.La OMS define como residuo a cualquier sustancia química que persiste en un medio, tras

haber sido introducida en él, cuya presencia es cualitativa y cuantitativamente anormal.En la contaminación abiótica la contaminación tiene tres orígenes principales:1. Utilización de medicamentos veterinarios y aditivos incorporados a los alimentos de los animales (antibióticos, hormonas). Algunas de ellas se han utilizado con al finalidad de incrementar la producción animal, el uso de estas sustancias esta regulada por la legislación vigente, estableciendo las condiciones de uso (dosis): No obstante el beneficio del uso hace que no siempre se cumplan estas leyes.2. El ambiente debido a los contaminantes químicos que puede tener el aire, agua y suelo 3. Transformaciones tecnológicas y tratamiento culinarios.

Causas de la contaminación biótica: los microorganismos están presentes en el medio ambiente, agua, aire, suelo, en el propio ser humano en todos los seres vivos tanto en los animales como en las plantas de las que se alimentan, rara vez los alimentos que consumimos están estériles.

- Contaminación a partir del aire: en, general, el aire es un medio muy hostil para la supervivencia de los microorganismos así las bacterias Gram - mueren rápidamente en el medio aéreo. No obstante se convierte en un buen medio de dispersión para formas de resistencia de Gram + y esporas de hongos que pueden germinar al encontrar el medio adecuado como puede ser un alimento.- Contaminación a partir del agua: el agua es un medio privilegiado de proliferación y transmisión de microorganismos, x ello la calidad del agua ejerce una enorme influencia en la contaminación de alimentos, por varias razones:

* Puede haber microorganismos en suspensión.* Los animales acuáticos pueden ver aumentada su carga microbiana por estos microorganismos. En zonas costeras puede haber contaminación por agua fecales lo que aumenta el riesgo de contaminación de los seres vivos de estas zonas, como los mariscos que filtran partículas procedentes del agua.* Por otra parte en la industria se utiliza el agua en múltiples fases de preparación de alimentos, por lo que esta agua debe ser de excelente calidad microbiológica.

- Contaminación a partir del suelo. Desde el punto de vista microbiológico se entiende por suelo al conjunto de todas las superficies con las que se puede poner en contacto el alimento tanto a lo largo de su producción, recolección, transformación, manipulación, almacenamiento y transporte. El concepto incluye espacios muy diferentes con hábitats bastantes distintitos, además es un medio muy competitivo con parámetros que pueden cambiar rápidamente, por lo que los microorganismos que viven en él han desarrollado estructuras de resistencia difíciles de eliminar de los alimentos. Ej. Clostridium forma esporas.A partir de los microorganismo presentes de forma natural en los alimentos. Por ejemplo, la piel del animal, las cáscaras de huevos, la cubierta de las legumbres, la piel de las frutas, etc, constituyen una barrera natural que los microorganismos no pueden atravesar, sin embargo durante alguna de las manipulaciones y obtención del alimento estás barreras pueden dejar de ser efectivas o presenta puntos débiles que permita la entrada de gérmenes al interior del alimento.Además de los microorganismos presentes en la piel, los animales tienen microorganismos en el tubo digestivo-intestinal que cuando esta vivo están aislados de las masas musculares, pero durante el sacrificio, la evisceración (quitar las vísceras) y la formación de los canales pueden contaminar la carne. Ej.: E.Coli, Samonella, Shigella, Streptococcus- Contaminación durante el tratamiento del alimento: las principales causas de esta contaminación son el aire, el agua, el suelo, además de los equipos industriales y el personal manipulador. Esta contaminación depende del diseño de los locales, de las cadenas de fabricación y del nivel de higiene y desinfección mantenidos en la fábrica.- Contaminación en el almacenamiento, transporte y comercialización: cualquier modificación en las condiciones de almacenamiento y transporte pueden suponer una proliferación de microorganismos contaminantes, por ejemplo: cambio de la humedad relativa, ruptura de la cadena de frío o un aumento de la concentración de oxígeno y por otra parte el cocinado inadecuado, el sometimiento del producto a temperatura incorrectas, la prolongación de tiempos desde la preparación a la distribución de a la tienda, la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte del personal pueden facilitar el desarrollo de gérmenes como, Staphylococcus, Clostridium y Salmonella.

TEMA 3. HIGIENIZACIÓN Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.Métodos y técnicas de conservación de los alimentos.

El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse

física, química o microbiológicamente (recordemos que estas alteraciones son responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayoría de ocasiones, se traducen en efectos nocivos).

Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios generales fundamentales. Los métodos de conservación se basan en aplicar dichos principios mediante técnicas más o menos drásticas que consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad.

La eficacia de los métodos de conservación se fundamenta en 3 aspectos básicos:- El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente).- La paralización o retraso de las reacciones químicas que provocan la alteración (ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados tipos de reacciones).- Prevención o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los microorganismos que ya hay o dificultando su crecimiento).De estos 3 objetivos de los métodos de conservación, el relacionado con los

microorganismos (el tercero) es el principal, porque son ellos los responsables de la gran parte de la alteraciones alimenticias.

La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservación (aplicación del frío, de calor, deshidratación… ) A la hora de elegir alguno de estos procesos, se tendrá en cuenta cuál de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas.

Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primer momento, la higiene en todas las manipulaciones; pero para luchar contra el desarrollo microbiano podemos elegir entre 2 alternativas:

1. Proporcionar al alimento medios suficientes para resistir al ataque microbiano (por ejemplo reduciendo el agua disponible, mediante sustancias nocivas… ).2. Colocando el alimento en un ambiente desfavorable para los gérmenes.Después del problema microbiológico, la siguiente causa de alteración de alimentos son las

reacciones enzimáticas, por tanto, la metodología de conservación también buscará soluciones que destruyan los restos enzimáticos o inhiban su actividad.

Conservación por aplicación de bajas temperaturas: el frío como elemento conservador se remonta a tiempos muy antiguos. Para enfriar un producto hay que ponerlo en contacto con un ambiente o con otro producto de menor temperatura que él. En esta circunstancia habrá una tendencia a igualar las temperaturas, que se traducirá en que el cuerpo menos frío cederá calor al otro hasta que se igualen sus temperaturas.

Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibición de su desarrollo, y sobre las reacciones enzimáticas unadisminución de su velocidad.

Aplicar bajas temperaturas ofrece 2 posibilidades:- Refrigeración. Es una tecnología a corto plazo, y consiste en mantener el alimento a temperaturas positivas, pero muy cercanas a 0 ºC. Con ella se consigue el frenado del crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas.- Ultracongelación. Es una tecnología a largo plazo, y se basa en convertir el agua del alimento en hielo con una gran rapidez. El alimento deberá mantenerse a temperaturas de (-18) ºC o inferioresRecordemos que los alimentos no se esterilizan por frío, porque con el frío, en el mejor de los casos, sólo muere un porcentaje de ellos. El resto de la población se mantiene adormecida, pero no muerta, de manera que cuando se recuperen las condiciones de temperatura adecuadas esa carga microbiana puede proliferar.Por esta razón, sea cual sea el método de conservación por frío que se aplique, se tendrán en

cuenta 3 premisas que recoge lo que se llama Trípode de Manvoisín.1. “Partir de alimentos sanos. El frío nunca va a mejorar la calidad de la materia prima”.2. “Aplicar el frío de modo inmediato a la obtención de la materia prima”.3. “No interrumpir nunca la cadena de frío”.

Refrigeración: la refrigeración es un proceso de conservación que aplica bajas temperaturas hasta un nivel suficiente para que todas las partículas del producto se encuentren ligeramente por encima del punto de congelación del agua, sin que lleguen a producirse fenómenos alterantes.

Se utilizan como un método de conservación por sí mismo o como paso previo o complemento a otros métodos.

La mayor parte de los alimentos perecederos pueden someterse a refrigeración, pero sólo se conservan durante un tiempo limitado (como mucho algunas semanas).

Aunque la refrigeración consigue paralizar el desarrollo microbiano, las células de los tejidos del alimento continúan vivas, y mantienen su metabolismo aunque menos intenso.

Por eso la refrigeración solo puede frenar pero no detener la velocidad de las reacciones químicas, y con el tiempo el alimento termina por estropearse.

Es el método mas suave de conservación de alimentos, por eso apenas provoca efectos negativos sobre las principales características de los mismos, (sabor, textura, valor nutritivo, etc.) siempre que se haya hecho siguiendo unas reglas simples y no almacenando el alimento por un tiempo dilatado.

Actualmente la refrigeración ha alcanzado tal desarrollo que casi siempre se podría decir que los productos refrigerados mantienen cualidades prácticamente iguales a los productos frescos.Requisitos de las cámaras de refrigeración:

La industria alimentaria usa la conservación por refrigeración de una manera racional; esto significa que refrigerar no es simplemente meter alimentos en cámaras, sino que exige un control exhaustivo y profesional de una serie de parámetros que hacen que el producto refrigerado mantenga su calidad. Las cámaras de refrigeración deben cumplir una serie de requisitos:

- Regulación de la temperatura.- Todos los productos almacenados deben recibir el efecto de la temperatura adecuada, pero además cada tipo de producto tiene sus valores óptimos y sus necesidades, que deben ser conocidas por quienes se encargan de ese control . Por otro lado no es necesario gastar energía en refrigerar por debajo de aquellos valores.- Control de la circulación del aire. Es fundamental porque reparte la temperatura y ayuda a retirar el calor adosado al alimento. Además colabora en eliminar del producto los sabores y olores “a viejo”. En aquellas cámaras en las que no hay una ventilación adecuada, el ambiente se enriquece en vapor de agua, y en aquellas zonas donde se concentre la humedad es muy fácil que los grupos de psicrófilos se desarrollen con facilidad.- Control de la humedad. La humedad debe ser la adecuada para evitar que su sobrante se concentre sobre el alimento y lo altere, o por el contrario que el producto se deseque más de la cuenta. Lo normal es que los alimentos que van a almacenarse en refrigeración mucho tiempo sean protegidos de la desecación mediante el adecuado envasado.- Control de la composición de la atmósfera. Para evitar o frenar el crecimiento microbiano y los fenómenos de oxidación, todos ellos provocados por la presencia de O2, se recurre a sustituir las atmósferas normales por otras en cuya composición está ausente el O 2 y en su lugar aparecen compuestos inertes que evitan los procesos antes descritos.

Congelación: es una metodología que supera en utilidad a otras por sus efectos positivos en la prolongación de la vida útil del alimento.

Se trata de un método que va más allá de la refrigeración, basado en el efecto que provoca la temperatura por debajo del punto de congelación del agua que tiene el alimento. Pretende reducir el contenido acuoso a base de transformar agua en hielo, y por tanto, reducir al máximo la actividad de agua (aw) del alimento necesaria tanto para el crecimiento microbiano como para las reacciones enzimáticas. Al no quedar moléculas de agua disponibles, solo pueden crecer aquellas poblaciones capaces de vivir con niveles muy reducidos de aw. Además la congelación provoca muerte celular de algunos microorganismos, por estallido de la célula debido a los cristales de hielo.

A pesar de que las temperaturas de congelación paralizan las actividades microbianas, los alimentos congelados no permiten un almacenamiento indefinido, porque ya sabemos que siempre es posible que las reacciones enzimáticas continúen, aunque muy lentamente. Por otro lado, la transformación del agua en hielo provoca cambios en las propiedades físico - químicas del alimento, que pueden afectar al pH, a la viscosidad, etc.

Todo esto explica que los alimento congelados tengan un periodo de conservación.La calidad de un congelado depende fundamentalmente de 2 factores. Por un lado la

velocidad con la que se ha llevado a cabo, y por otro el tamaño de los cristales formados.

Para congelar un alimento hay que reducir su temperatura por debajo del punto de congelación de sus jugos celulares; en los alimentos, el punto de congelación suele estar entre (-0,5) y (-4) ºC. Un alimento no cambia su fase acuosa a sólida de forma instantánea, es decir, no cristaliza uniformemente, y esto se explica porque cuando se forman los primeros cristales de hielo, los solutos que se encontraban disueltos en esa agua aumentan la concentración, y eso provoca una variación en el sentido de disminuir el punto de congelación según avanza el proceso.

Cuando sometemos un alimento a congelación, en realidad le hacemos pasar por una serie de fases:

- Cuando el alimento se sitúa en un ambiente muy frío empieza a reducir su temperatura hasta conseguir el punto de congelación de su contenido acuoso. Lo normal es que en este momento todavía no se formen cristales, el alimento se está preparando.- Fase de nucleación. Empiezan a formarse unos primeros indicios o núcleos de lo que serán los cristales, casi siempre inestables, pero que si consiguen sobrepasar un tamaño crítico se hacen estables y sirven de base para que sobre ellos se desarrolle el crecimiento cristalino.- Una vez que se han producido esos núcleos o gérmenes, empiezan a crecer los cristales sobre ellos, y este crecimiento se consigue porque las moléculas de agua migran dentro del alimento y se van agregando en torno a esos núcleos para formar los cristales de hielo.Si conocemos cómo se forman los cristales, podemos tener cierto control sobre el tamaño de los mismos y de su propia formación regulando la temperatura. Veamos cómo se hace:

- Temperaturas muy bajas. La formación de los núcleos es muy rápida, se forman muchos y en definitiva permitirá la aparición de muchos cristales de tamaño pequeño, tanto dentro como fuera de las células. Este proceso se llama ultracongelación.- Temperaturas cercanas al punto de fusión. La Formación de los gérmenes es lenta, y además se forman pocos; por tanto, el resultado es pocos cristales pero de tamaño grande, es decir, en los espacios intercelulares. Este proceso se llama congelación.

Cuando el agua líquida pasa a hielo sufre un aumento de volumen y se pueden romper las envolturas del alimento si no pueden dilatarse. Esto significa que cuando se forman los cristales de hielo, la textura del alimento puede variar.

Con la formación de cristales de hielo va desapareciendo de la fase líquida el agua que actúa como disolvente, y todo ello provoca cambios químicos interesantes, que a su vez producen:

- Conversión de una textura cremosa a arenosa.- Desnaturalización de proteínas.- Desecación de tejidos próximos por migración de moléculas de agua hacia zonas que están quedando más concentradas. - Inestabilidad del sistema. - Precipitación de compuestos.En la actualidad, el proceso de congelación tiene utilidades muy diversas:

* Es una forma de almacenar materias primas que se utilizarán más tarde en procesos culinarios caseros o de restauración.* Se mantienen así platos semielaborados (croquetas) que terminan de elaborarse apenas con un tratamiento de calor.* Constituye un sistema moderno de distribución de platos cocinados desde las cocinas centrales de empresas de restauración diferida hasta los comedores satélites colectivos, donde simplemente se descongelan y se calientan para su consumo.* Es una forma segura de mantener la calidad de muchos productos capturados en zonas lejanas y que tardan tiempo en llegar a nosotros.

Conservación mediante aplicación de calor: realmente el uso del calor para conservar alimentos puede considerarse antiquísimo, porque todas las técnicas culinarias como el guisado, hervido, asado… no son sino métodos que el hombre ha encontrado a lo largo del tiempo. Por un lado, para mejorar la calidad organoléptica, y por otro para prolongar su conservación.

Además de estos métodos tradicionales, la industria ha desarrollado otros sistemas de conservación basados en aplicar temperaturas más o menos altas. Cada uno de ellos se caracteriza por una determinada capacidad de destrucción microbiana, y además por las distintas acciones que

la temperatura provoca sobre los componentes químicos del alimento. Estas acciones pueden ser positivas (hablandamiento del tejido, mejor digestividad… ) o negativas (destrucción de nutrientes).

Pero es muy importante conocer todos los factores que participan en el proceso térmico, para elegir aquellas condiciones de tratamiento que provoquen la muerte microbiana y el menor daño a los componentes nutritivos.

Las bacterias, levaduras y mohos suelen destruirse cuando la temperatura llega a los 100 ºC, pero las esporas de algunas especies presentan una gran termorresistencia, y para destruirlas hace falta aplicar tratamientos térmicos intensos, es decir, altas temperaturas y tiempos prolongados.

Uno de los gérmenes más famoso por su carácter patógeno, anaerobio y resistente al calor es el Clostridium Botulinum (peligroso en la elaboración de conservas); hay algunas bacterias como Bacillus Stearothermophilus que sirve como referente para evaluar las magnitudes que ha alcanzado un tratamiento térmico, porque si este bacilo se ha destruido significa que también lo han hecho todos los demás patógenos, incluido el Clostridium Botullinum.

Los tratamientos térmicos intensos (especialmente cuando la intensidad se refiere a tiempo y no a temperatura) pueden afectar a los componentes de los alimentos: Lo primero que llama la atención cuando se somete un alimento a calor son los cambios organolépticos, concretamente los que se relacionan con su aspecto externo (color, cambio de volumen).

El agua es el componente mayoritario del alimento, y puede estar libre o ligada. La cantidad de agua libre se favorece con el calor, el cual incrementa la movilidad de esta molécula y su exudación, y como resultado la desecación del producto.

Los lípidos responden a la subida de temperatura con el fenómeno de fusión.En cuanto a los HC, los más simples, con la temperatura sufren un fenómeno de

caramelización; en el caso de los complejos, como por ejemplo el almidón, con el calor se va convirtiendo en un engrudo (pasta) de tal manera que se hincha con el agua que se fija a su estructura y provoca un espesamiento del medio (patatas).

Las proteínas se desnaturalizan a partir de los 50 ºC, y si son enzimas pierden su actividad química. La desnaturalización de proteínas puede traer algunas consecuencias negativas para el alimento, como por ejemplo coagulación, pérdida de la capacidad para fijar agua, cambios estructurales, etc.

La diferencia entre unos y otros métodos está en la finalidad que pretenden, y por lo tanto, en los distintos tiempos y temperaturas. Vamos a ordenar estos métodos según la intensidad del tratamiento y el resultado que se consigue:Escaldado. En realidad es una técnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en alimentos vegetales, porque lo que se pretende con él es estabilizar el vegetal respecto a las actividades enzimáticas (se aplica a los vegetales antes de recibir otros métodos de conservación, por ejemplo congelado y enlatado); se lleva a cabo mediante vapor y agua caliente, y se caracteriza por 2 detalles:

- Corta duración (alrededor de 5 min.).- Temperatura moderada (entre 95 - 100 ºC).Con el escaldado se consiguen varios objetivos:* Expulsar gases que el vegetal tiene en sus tejidos, y que cuando los pierde conseguimos que la densidad aumente y por tanto que el producto no flote en los líquidos de gobierno propios de los alimentos enlatados.* Expulsar el O2 para evitar posteriores oxidaciones.* Aunque sea por poco tiempo el tratamiento, se consigue inhibir la actividad enzimática.* Permite destruir algunos microorganismos presentes, pero no sus esporas.

Pasteurización. Se trata de un método que utiliza tratamientos térmicos de baja intensidad, es decir, utiliza el calor de una manera poco drástica, que en general no sobrepasa la temperatura de ebullición del agua. En otras palabras, la pasteurización trabaja siempre por debajo de 100 ºC.

La pasteurización se puede hacer mediante distintas técnicas, que varían en la selección concreta de la temperatura, siendo muy frecuente temperaturas próximas a 80 ºC y tiempos muy variables (desde algunos minutos a varias horas).

Con la pasteurización se consigue la destrucción de la población microbiana patógena, pero no de sus esporas. Es un método que apenas lesiona los nutrientes, por eso el producto pasteurizado no pierde sus propiedades.

De todas maneras los productos que se han pasteurizado, aunque no son fuente de patógenos, deben ser protegidos de los microorganismos alterantes, porque serán ellos los responsables de la limitación de la vida útil del producto durante su almacenamiento. Esta situación se puede remediar o bien consumiendo inmediatamente el alimento o complementando la pasteurización con otros procedimientos que impidan el crecimiento microbiano si las condiciones son favorables (mantener en refrigeración, envasar al vacío, edición de agentes acidulantes, envasado herméticamente cerrado, etc.).Appertización (Esterilización comercial). Si lo que se pretende es conseguir un tiempo de conservación más largo, hay que intensificar el tratamiento térmico, y aparece así el método de esterilización comercial o appertización. En resumen se trata de una operación que se realiza con alimentos introducidos en envases cerrados y sometidos a los efectos del calor que proporciona un autoclave, siempre con temperaturas por encima de los 100 ºC

Con este método se destruyen los patógenos, los productores de toxinas y gran parte de los alterantes. Sin embargo la mayoría de las veces pueden quedar esporas termorresistentes, aunque lo normal es que no se puedan desarrollar durante la vida útil estipulada.

El proceso se lleva a cabo en autoclaves y el efecto del calor suele modificar las propiedades organolépticas del producto tratado.Esterilización. Se trata de aplicar calor de una forma drástica, de manera que se destruyan la totalidad de las células y esporas termorresistentes. El resultado son alimentos que resisten periodos muy prolongados de conservación, siempre que se aislen del exterior.

En general, el tratamiento exige temperaturas cercanas a 120 ºC de calor húmedo, y con tiempos muy cortos (a pesar de estos tiempos, el calor es tan fuerte que lo normal es que se produzcan cambios químicos en el alimento)

Para aplicar estos métodos se usan autoclaves que trabajan a presiones inferiores a la presión atmosférica. Como ejemplo muy conocido de este método tenemos el procedimiento UHT (Ultra Hight Temperature) para leche, que consiste en aplicar temperaturas entre 135 - 150 ºC durante unos segundos; debido a la rapidez del tratamiento, los cambios que sufre son pequeños, pero una vez que se ha alcanzado la esterilización, el alimento debe quedar en condiciones asépticas hasta que se envase herméticamente.

Conservación por reducción del contenido acuoso: uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos ha sido el proceso de secado de los mismos (se cree que ya en el Paleolítico, la carne y el pescado se secaban al sol).

De cualquier manera, no se puede confundir el proceso voluntario de secado de un alimento con las pérdidas de agua que se produce en algunas ocasiones y que casi siempre no son deseadas.

El funcionamiento de estas técnicas se basa en que al extraer agua del producto reducimos la aw y como consecuencia de ello se impide el desarrollo microbiano, y se disminuye la actividad enzimática.

El éxito del resultado final es difícil porque, como se fuerza al alimento a bajar su contenido en humedad, se producen en él cambios importantes.

El principal objetivo de las técnicas que vamos a ver es aumentar la vida útil, pero como contrapartida tienen el riesgo de modificar más o menos la calidad nutritiva y organoléptica.

Al margen de todo ello, la industria alimentaria emplea estos métodos con el objetivo de disminuir el peso y el volumen de los productos con todas las ventajas que esto supone para el transporte y el almacenamiento; por último también es objetivo de estas técnicas ofrecer al consumidor productos más cómodos de usar (el café soluble está liofilizado).

Una vez que se ha deshidratado el alimento, su buena conservación exige almacenarlo al abrigo de la humedad, el O2 y la luz, elementos todos que pueden ser responsables de fenómenos de oxidación. Por este motivo es fundamental una elección adecuada del material del envase que va a proteger dichos alimentos.

La principal forma de evaluar la calidad de un proceso de desecación es viendo la capacidad que tiene el producto desecado para ser reconstruido añadiéndole agua y recuperando las propiedades que perdió el material original.Desecación y Deshidratación. Ambos procesos constan fundamentalmente de un fenómeno de evaporación, con el cual se pretende separar del alimento gran parte de las moléculas de agua. Para conseguirlo es imprescindible que se produzca un aporte de energía calórica.

La industria alimentaria diferencia el proceso artificial de secado en 2 métodos. La desecación y la deshidratación.

Con la desecación se elimina parte del contenido acuoso del alimento, mientras que con la deshidratación se elimina casi la totalidad del agua del alimento.

Normalmente un alimento que va a someterse a estos procesos debe ser troceado previamente. Con ello se favorecen 2 fenómenos: Por un lado aumenta el área total que permite tanto el contacto con el medio calefactor como el sitio por donde tienen que salir las moléculas de agua que se evaporan. Por otro, reduce la distancia que hay entre la superficie del alimento y su centro geométrico, y pensemos que esa distancia tiene que recorrerla primero el calor, y después las moléculas que tienen que salir hasta la superficie para evaporarse.

Las ventajas de ambos métodos son:- Mayor estabilidad del producto para conservarlo a temperatura ambiente.- Notable reducción peso/volumen.- Mayor concentración de nutrientes que con otros métodos de conservación.A pesar de todo esto, como ya hemos visto en otras ocasiones, los productos conseguidos

por estos métodos no tienen mejor calidad que las materias primas originales. Además tampoco son estériles, porque la pérdida de agua mata a muchas células vegetativas pero no a esporas, ni tampoco destruye sistemas enzimáticos.

Los alimentos desecados o deshidratados sufren cambios provocados por las pérdidas de agua. Algunas sustancias emigran dentro del alimento y muchas veces provocan cambios irreversibles en los tejidos que más tarde impedirán que ha rehidratación sea correcta.

Actualmente abundan en el mercado los productos deshidratados, especialmente alimentos en polvo (leche). Puesto que se trata de alimentos de gran demanda, las técnicas se están perfeccionando, aunque todavía deben superar dificultades y fallos.Liofilización. También llamada criodeshidratación, y se usó por primera vez en industria farmacéutica para deshidratar sustancias biológicas termolábiles.

Se trata de un proceso que consta de los siguientes pasos:- Acondicionamiento de la materia prima: Selección de materiales, eliminación de cuerpos extraños, escaldado para inactivar sistemas enzimáticos y troceado.- Ultracongelación (muchos cristales de hielo pequeños).- Sublimación en vacío. Se trata de un proceso endotérmico al que hay que aportar calor, pero que por hacerse en vacío, el hielo no se fusiona, sino que se convierte en vapor, eliminándose así el 90% del contenido acuoso.- Extracción del vapor de agua- Acondicionamiento del producto. Como ya no hay hielo, no hay peligro de que se funda al subir la temperatura, por tanto, el producto se somete de 2 - 6 horas a una temperatura entre 20 - 60 ºC siempre en vacío. Esta fase es muy importante porque permite ajustar la humedad entre el 2 - 8%, y así asegura la máxima estabilidad durante el almacenado- Reconstitución. Para usar un alimento liofilizado simplemente hay que proceder a rehidratarlo añadiendo líquido.

Nuevas tecnologías de conservación con fundamentos físicos: en la actualidad no solo interesa alargar la vida útil de un producto, sino también que los productos almacenados conserven íntegra su calidad nutricional y sensorial. Como los métodos basados en calor, a pesar de su eficacia, plantean problemas en relación con la calidad, la industria alimentaria viene dedicando especial atención al desarrollo de nuevas tecnologías que pueden considerarse como esterilizaciones en frío, de fundamentos físicos pero no térmicos.

Irradiación de Alimentos. Desde que a finales del S. XIX se descubrieran las relaciones irradizantes, hemos asistido a una gran actividad científica en el campo de la física nuclear, en relación con aplicar este tipo de irradiaciones a otros campos, entre otros la industria alimentaria. Se ha desarrollado paralelamente tanto el interés por estos métodos como la preocupación por sus posibles efectos colaterales en la salud.

En este sentido, desde el año 70 se viene trabajando en proyectos específicos de investigación en la mayor parte de países del Primer Mundo, todos ellos bajo el patrocinio de distintas organizaciones internacionales (FAO, OMS… ) El resultado de estas investigaciones concluye que la irradiación de cualquier alimento hasta una dosis máxima de 10 Kgray (1 Gray = cantidad es la cantidad de energía absorbida correspondiente a 1 J / Kg. De sustancia irradiada) no presenta riesgo para la salud humana, y que el tratamiento no plantea especiales problemas nutricionales o microbiológicos.

En 1983 la comisión del Codex aceptó como norma de carácter mundial las conclusiones anteriores, y de esta manera se ponen las bases legales para la aceptación de los alimentos irradiados.

En la actualidad se puede afirmar que al menos 37 países permiten el uso de este sistema, y entre los productos irradiados se encuentran las especias, frutas, verduras, arroz y patatas.

Se llama irradiación al “proceso tecnológico que aplica la radiación ionizante a un alimento con la finalidad de mejorar la estabilidad durante prolongados periodos de almacenamiento”.

Las radiaciones ionizantes son emanaciones de partículas con suficiente cantidad de energía como para desplazar e- de las moléculas contra las que inciden. La separación de e- de los orbitales externos provoca una excitación en el átomo y se forman 2 iones distintos.

Por un lado, los e- que se separan, y por otro, el resto del átomo. Cuando estos e- iónicos interaccionan con otros átomos, se produceuna reacción ionizante en cadena. Hay que decir que aquellos radicales libres que van quedando son estructuras tremendamente inestables porque tienen en su configuración molecular e- no emparejados, de ahí su gran tendencia a reaccionar con otros átomos o moléculas para conseguir mayor estabilidad.

Por tanto, los términos irradiación de alimentos e ionización de alimentos son idénticos, pero psicológicamente, la palabra ionización tiene menos carga negativa y provoca menos reacción de rechazo por parte del público en general.

Además, la prensa no especializada viene usando indiscriminadamente términos que parecen similares, pero que en realidad son muy distintos, y provocan confusión: Entre los consumidores está muy extendida la idea que relaciona los alimentos irradiados con alimentos radiactivos, o lo que es lo mismo, IRRADIACIÓN = CONTAMINACIÓN. La palabra radiación se refiere a una forma de energía que procede de alguna fuente, mientras que irradiar es exponer algo a una fuente que proyecta una cierta cantidad de energía. Resumiendo, un alimento radiactivo sería aquel en cuya composición intervienen radioisótopos, mientras que un alimento irradiado es aquél que ha sido tratado con radiación ionizante.

Nos podemos preguntar si la irradiación de alimentos los convierte a estos en radiactivos, y la respuesta es clara: No a las dosis de energía que legalmente se pueden utilizar.

Todo producto alimenticio que haya sido irradiado, debe por ley (RD 212 / 1992 de 6 de marzo) llevar en su etiqueta los términos “Irradiado” o bien “Tratado con radiación ionizante”. No hacerlo así supone un fraude para el consumidor. Además existe un logotipo que identifica estos productos.

Las radiaciones ionizantes presentan una selectividad mayor a la del calor, aunque sus efectos destructores tienen el mismo fundamento, es decir, lesionar las membranas microbianas e inactivar los sistemas enzimáticos. La radiación provoca una alteración cromosómica celular, de tal manera que el microorganismo no se puede dividir; no obstante, las dosis que evitan la proliferación pueden provocar mutaciones en la descendencia.

Algunas bacterias son resistentes en estado seco y el mismo efecto se consigue al reducir la disponibilidad de agua por congelación. Esto se explica porque el agua es el componente de los alimentos con más facilidad para ionizarse, y el resultado de esta ionización se traduce en la aparición de varios componentes, por ejemplo H2O2 con potente acción bactericida.

En general hongos y bacterias tienen la misma resistencia a la irradiación, y son los virus los más resistentes a ellas.Presurización. El uso de determinadas presiones provoca la inactivación de algunas enzimas y de microorganismos, sin afectar las propiedades organolépticas. Las altas presiones no afectan a los enlaces covalentes de las proteínas, pero sí son capaces de romper enlaces débiles como PH.

Cuando estos enlaces se rompen, las moléculas se acercan unas a otras, se reordenan en el espacio y se modifican las posibles reacciones químicas en las que participan.

Por otro lado los microorganismos se ven también afectados porque sus membranas llevan un alto contenido proteico.

Las Nuevas Tecnologías Emergentes están en fase de experimentación y todas coinciden en que se trata de métodos no térmicos.

Conservación por métodos químicos: el ser humano viene usando desde tiempo inmemorial ciertas sustancias químicas que tienen efectos beneficiosos en el sentido de prolongar la vida útil de muchas materias primas.

Por este motivo, desde hace mucho tiempo, se vienen aprovechando las propiedades conservadoras de muchas sustancias químicas como métodos de conservación de alimentos.Salazones y Curados. El alimento se somete a los efectos del NaCl, que no solo prolonga su vida útil, sino que además proporcionar unas características muy particulares en relación a las propiedades sensoriales. En este caso hablamos de las salazones.Además de NaCl se añaden nitratos y/o nitritos, que ejercen una acción bactericida y bacteriostática, especialmente frente al bacilo esporulado anaerobio Clostridium Botulinum (de todas maneras la adición de NO3- y NO2- debe reducirse por el problema de la aparición de nitrosaminas).

Cuando se combinan los efectos de la sal + pérdida de agua facilitada por las condiciones ambientales, hablamos de una curación.

En ambos métodos el uso de la sal NaCl responde a 3 motivos:- Acción sobre los microorganismos. La sal no mata, pero como reduce la aw, frena el desarrollo de muchos de ellos.- Acción sobre el sabor, al que hace más atractivo- Acción sobre las propiedades del músculo de la carne y pescado: Permite que se solubilicen las proteínas del tejido muscular, las cuales tienen unas excelentes propiedades emulsionantes y ligantes. Además, la sal aumenta el poder de retención del agua.

Ahumados. El humo que usa la industria alimentaria se obtiene por combustión lenta e incompleta de la madera, fundamentalmente castaños y hayas, que a veces se mezclan con plantas aromáticas como el tomillo y el laurel.

Químicamente, el humo es una sustancia compleja en la que se han detectado más de 300 componentes, aunque sólo se han identificado 200. Entre estos componentes tenemos ácidos orgánicos, HAP, derivados fenólicos, etc. Para que el humo ejerza acción sobre el alimento debe producirse un doble fenómeno de adsorción y absorción.

El humo actúa tanto sobre las características organolépticas como sobre la conservación del alimento; en realidad, hoy interesa más la acción organoléptica que la bactericida o bacteriostática, aunque hay que tener cuidado porque si las combustiones no están controladas, el humo se enriquece en HAP que pueden representar un riesgo para la salud (el uso de filtros elimina este riesgo).

Los efectos del ahumado se producen en 2 etapas: En principio, los humos calientes provocan una desecación superficial del alimento, sin alterar el contenido interior (de esta manera la superficie se convierte en un medio poco eficaz para el desarrollo bacteriano debido a su baja aw) En una 2ª fase las sustancias antisépticas que forman parte del humo consiguen ejercer una acción conservadora.Encurtidos. Es un tratamiento conservador que se basa en sumergir el alimento en un líquido cuyo principal componente es el vinagre, y que puede estar acompañado de especias y de hiervas aromáticas. El vinagre es un ácido suave (acético) que aporta la acidez al medio, proporcionando una concentración protónica inadecuada para los microorganismos.

Adobos y Escabeches. El adobado se usa para ablandar productos que tienden a ser duros y correosos, aunque la cocina actual lo usa para dar un determinado sabor a alimentos que ya son blandos. Se aplica sumergiendo el alimento en mezclas líquidas siempre frías.

Las mezclas que se usan son muy variables, sin embargo, casi siempre coinciden en 3 componentes básicos:

- Aceite. Protege y preserva al alimento.- Ácidos (vinagre, vino, zumos de cítricos) que proporcionan la acidez.- Productos aromáticos.Los escabeches surgieron desde muy antiguo para conservar alimentos que previamente

estaban cocinados (normalmente se trataba de piezas conseguidas mediante caza o pesca). En el caso de los marinados se añade expresamente vino que permite ablandar y dar un sabor especial; también se le añaden verduras y productos aromáticos, pero no sal, porque provoca exudados que resecan el alimento.Glaseados y Grajeados. Desde hace mucho tiempo se sabía que los alimentos ricos en azúcar (miel) podían conservarse durante mucho tiempo. Hoy sabemos que las moléculas de HC son capaces de reducir la aw. En estas condiciones el desarrollo bacteriano es prácticamente imposible, y sólo pueden hacerlo ciertas levaduras y mohos (la presión osmótica es muy alta).

El glaseado consiste en recubrir de modo superficial el alimento con una fina capa de azúcar cristalizada, presentando así un aspecto brillante (café torrefacto).

Cuando la protección se realiza recubriendo el alimento con un jarabe, la técnica se llama grajeado (almendras garrapiñadas).Fermentaciones. Se puede definir la fermentación como el “proceso bioquímico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en el alimento actúan como sustancias para sus procesos metabólicos”; algunas de las estructuras que forman parte de las estructuras química de ese alimento.

Desde hace cientos de años se conocen algunos de estos procesos químicos y la utilidad que tenían en la alimentación humana: No sólo permitían hacer más variada nuestra alimentación, sino que además posibilitaban el uso más prolongado de algunas materias primas perecederas que gracias a la fermentación se transformaban en otras más estables (la uva y el vino). Actualmente, a pesar de que disponemos de métodos conservadores más eficaces, se siguen produciendo alimentos fermentados por su propiedades organolépticas.

Una diferencia importante entre la fermentación y otros métodos conservadores es el planteamiento que tiene frente a los microorganismos: Los métodos que ya conocemos pretenden principalmente reducir el número de microbios mientras que las fermentaciones tienen como fundamento procurar la multiplicación de ciertos microorganismos específicos y ensalzar sus propiedades.

Cuando el éxito de la producción de alimentos fermentados se demostró que se debía a las actividades de ciertos microorganismos, se empezó a modificar el funcionamiento de los métodos tradicionales para conseguir unas condiciones de elaboración más adecuadas que permitiesen la proliferación de los microorganismos

En este sentido han sido perfectamente estudiadas y establecidas unas condiciones normalizadas para aplicar cultivos puros indicadores que inoculados en la materia prima (generalmente pasteurizadas para evitar la presencia de microorganismos indeseables) son capaces de producir una fermentación industrialmente óptima.

Las verdaderas fermentaciones son las que se producen en condiciones anaerobias, tomando como sustratos HC de los alimentos. Estos compuestos orgánicos (HC) van a sufrir distintas transformaciones, que dependen del tipo de microorganismo fermentador y la ruta metabólica que utilice.

Como resultado de la fermentación, la materia prima original se convierte en un producto diferente, en el que las condiciones de crecimiento microbiano se han modificado, de manera que se presenta cierta dificultad para el desarrollo de especies competidoras de los fermentadores (vino - yogurt).Conservadores Químicos. Cuando el tejido animal o vegetal queda sin vida, sus células pierden la capacidad de defensa frente a microorganismos que quieren destruirlas. Por este motivo, desde hace

muchos años se empezaron a utilizar sustancias químicas con capacidad antiséptica que por tanto conservaban la vida útil del alimento.

Es en los últimos años cuando ha despuntado el uso masivo de estas sustancias, como respuesta a la demanda de los consumidores, que queremos todo tipo de alimento, en cualquier época del año (tomates todo el año), y además que estén exentos de microorganismos para que se puedan consumir en un periodo razonablemente prolongado.

Por esta razón los conservadores químicos suponen un modo importante para proteger alimentos comercializados frente a las acciones microbianas; pero no todas las sustancias químicas de actividad anti microbiana pueden usarse para conservar alimentos, porque muchas de ellas poseen estructuras químicas que representan un peligro para nuestra salud.

Conservador químico es “cualquier sustancia capaz de inhibir o detener tanto el crecimiento de microorganismos en un alimento, como el daño que se produce por sus actividades.”

Como norma general la eficacia de un conservador depende de su concentración en el alimento, es decir, cuanto mayor sea su nivel, mayor será la muerte celular y más lento su crecimiento. El empleo de conservadores solo tiene sentido cuando se utiliza en concentraciones suficientes para neutralizar el crecimiento microbiano, en su fase inicial, nunca en fase exponencial porque en este caso harían falta cantidades muy elevadas de conservador.

Lo normal es utilizarlo en cantidades que no dañen la calidad nutritiva, sensorial y sanitaria del alimento, pero siempre van a quedar vivos un número de gérmenes que con el tiempo se multiplican. Afortunadamente la mayoría de los alimentos suelen ser producidos antes de que se produzca este efecto.

Todos los compuestos que se usan como conservadores químicos no actúan con la misma intensidad frente a los distintos grupos de microorganismos, y por tanto el espectro de su actividad varía según las especies que haya en el alimento. La mayoría de los conservadores actúan principalmente frente a levaduras y mohos porque suelen carecer de actividad a los valores de pH que resultan óptimos para el desarrollo de bacterias (Normalmente se sitúan esos pHs en la zona de neutralidad).

Para mejorar el efecto de los conservadores, se ha acudido a la aplicación de combinaciones. Teóricamente es posible que un combinado de conservadores ofrezcan un resultado conjunto totalmente distinto al q ofrecerían por separado; cuando se combinan conservadores puede ocurrir que se necesite menos concentración de cada uno, o por el contrario que la cantidad de cada uno sea mayor. Aunque son muchas las mezclas que consiguen aumentar su actividad antimicrobiana, no todos los combinados pueden considerarse a priori como favorables.

Los conservadores sólo ejercen su efecto cuando contactan con las células microbianas en una concentración adecuada.

Los mecanismos de actuación se pueden reducir a 2:1. Influencia sobre las paredes o membranas celulares.Para que una célula microbiana sea viable es fundamental la integridad de su pared celular y la semipermeabilidad de su membrana. Por eso no hace falta que un conservador entre en el interior celular para inhibir el crecimiento. La reacción entre el conservador y la membrana puede cambiar la permeabilidad, y en consecuencia se dificulta la entrada de nutrientes o se dejan escapar sustancias fundamentales.2. Por otro lado, la pared celular es una estructura formada por polímeros que desempeñan funciones de protección, que son alteradas por los conservadores de diferentes maneras. Por ejemplo dificultan la formación de los monómeros, impidiendo la polimerización de los monómeros, alterando su estructura.Las principales sustancias que hoy se usan como conservadores químicos responden a 2

grupos bien diferenciados de compuestos orgánicos:1. Ácidos orgánicos. La industria alimentaria los usa mucho, pero siempre de forma controlada y de acuerdo con los requisitos legales. Afectan a las membranas celulares porque interfieren en el transporte de metabolitos y en el mantenimiento de la diferencia de potencial. Son ejemplos de estas sustancias orgánicas el ácido acético, el ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido propiónico…

2. Sustancias de carácter antibiótico. Se obtienen por síntesis o bien las producen algunas especies microbianas de las que se extraen. Desde hace algunos años, la industria alimentaria ha puesto interés en ellas porque pueden significar una clara protección del alimento frente a los microorganismos.Su interés se acentuaba porque se trataba de productos mucho más activos que los conservadores tradicionales, y por tanto eran necesarias en cantidades más pequeñas, sin que apenas modificaran las propiedades sensoriales.Pero la frecuencia con la que pueden aparecer resistencias ha hecho que la ley restrinja su uso solamente cuando el producto utilizado no tiene aplicación médica.

Análisis de alimentos.En el acto de toma de muestras el funcionario actuante cumplimentara el acta que formaliza

una muestra con los siguientes requisitos:1.- Acta por triplicado.2.- Intervención de comparecientes.3.- Identificación en el acta del producto muestreado.4.- Reflejo de las circunstancias que rodean el acto.El compareciente lo será por orden preferencial:1.- El titular del establecimiento donde se toma la muestra.2.- Representante legal.3.- Responsable o encargado.4.- Dependientes.5.- Testigo que firme, en caso de negativa de los anteriores.6.- En ausencia de testigo, la carencia de compareciente no imposibilita la validez de la toma de muestra, reflejando el inspector en acta la negativa de los anteriores responsables, quedando legitimada el acta por su sola actuación.La identificación del producto a muestrear se reflejará en el acta de forma exhaustiva. Si se

trata de un producto envasado, se transcribirá su etiquetado íntegramente, no olvidando en su caso las leyendas que pudiesen venir en relieve. Únicamente se prescindirá de las leyendas que el inspector estime oportuno e irrelevantes para el técnico analista e instructor del expediente.

Si el producto fuese a granel o envasado que carezca de etiquetado, se indicará igualmente esta circunstancia, describiendo el producto por medio de unidades de medida, variedad reconocida, caracteres organolépticos, tamaño, etc.

Se reflejara asimismo circunstancias que rodean el producto, tales como estado aparente de los envases, condiciones de conservación, etc.

Si bien no es preciso, pero si aconsejable que en el acta en la que se refleja la toma de muestras no se incluyan otros hechos distintos a la propia muestra que el inspector considere como infracción. De existir otros hechos considerados como infracción, se levantarán actas distintas para generar distintos expedientes.

Se expresará en el acta, para más seguridad, que el producto se encuentra dispuesto para su distribución y venta.

Acondicionamiento de la muestra. La toma de muestra reglamentaria debe realizarse por triplicado, con ejemplares idénticos en cada caso.

Como norma general las muestras se envuelven en papel de espesor apreciable, o bien se enfundan en sobres, fundas, bolsas o cajas de cartón; todos estos materiales auxiliares en tamaño proporcional al volumen de la muestra.

A continuación, se precintarán y lacrarán. Para el precinto puede utilizarse cuerda, lazo, cinta, etc. En general se utiliza material resistente al esfuerzo de la tensión y al calor.

El lacrado mas común es el de barras, aunque también puede utilizarse el plomo prensado. En el primer caso es obvia y necesaria la aplicación del calor de la llama y presión con el

sello oficial, cuyos símbolos y leyendas se reflejarán en el acta.Se aplicará en cada una de las tres muestras, una etiqueta identificativa, que se adhiere a

cada paquete-muestra con pegamento si la etiqueta no fuese autoadhesiva. Aplicar un lacrado pisando la etiqueta.

En cada etiqueta se identificará:1.- Denominación del producto y sus especificaciones.2.- Nombre, razón social y domicilio del fabricante.3.- Establecimiento donde se lleva a cabo la toma de muestras.4.- Siglas del lacrado.5.- Número del acta que se corresponde con la muestra y su fecha.6.- Número de la muestra tripiclada.7.- Firma del inspector y compareciente.El depósito que se da a cada una de las muestras guarda relación con los tres tipos de análisis

que la normativa vigente contempla como garantía de imparcialidad en la resolución final de la administración: análisis inicial, contradictorio y dirimente. Y asimismo se diferencia el depósito en base al punto de la cadena producción-comercialización donde se efectúa el muestreo:

- Toma de muestra en minorista, almacenista o distribuidor. En este caso no se dejará en poder del titular del establecimiento ninguno de los tres ejemplares. El organismo actuante enviará un ejemplar al laboratorio que haya de realizar el análisis inicial, manteniéndose otro de los que quedan en las dependencias del organismo, a disposición del fabricante por si éste desease concurrir a un segundo análisis denominado contradictorio.- Toma de muestra en fabricante, envasador o marquista. Se dejará en su poder unos de los ejemplares, haciendo en el acta la advertencia de que queda en su poder bajo depósito y con la responsabilidad de que no sufra desaparición, destrucción o deterioro. Los otros dos ejemplares serán retirados por la Inspección, enviándose uno de ellos al laboratorio que se encargará del análisis inicial. En caso de análisis positivo, el fabricante podrá hacer uso de su derecho a ir a un segundo análisis que es el análisis contradictorio aportando intacto el ejemplar que quedó en su poder.En ambos casos se entregará al compareciente una de las copias del acta.

Análisis inicial, contradictorio y dirimente.El análisis inicial es el que realiza el laboratorio a instancias del Organismo actuantes. Es el

que abre la secuencia de los tres posibles análisis reglamentarios. En caso de ser negativo, leer que no descubre irregularidad alguna y el proceso se da por finalizado.

Si por el contrario se deduce del primer análisis la comisión de alguna o algunas irregularidades respecto a la normativa que afecte al producto, procede ya la incoación del expediente sancionador. El instructor notificará un pliego de cargos al expedientado. Si éste aceptase los resultados del análisis inicial, termina aquí la secuencia analítica y prosigue el expediente por sus cauces pertinentes.

Si el expedientado no acepta los resultados del análisis inicial, tendrá derecho a solicitar del instructor un análisis contradictorio conforme a alguna de las dos opciones siguiente:

A.- Nombrar perito de parte para realizar dicho análisis en el mismo laboratorio, en presencia de los técnicos que realizaron el inicial utilizando las mismas técnicas. Este nombramiento deberá ser solicitado al instructor en el plazo de cinco días hábiles desde la notificación del pliego de cargos. El instructor o el propio laboratorio le comunicará la fecha para este nuevo y segundo análisis.B.- Presentar la muestra en su poder en un laboratorio oficial o autorizado para la realización del nuevo análisis por técnico de dicho laboratorio y utilizando la misma técnica empleada en el inicial. Esta presentación deberá notificarla al instructor en el plazo de ocho días hábiles desde la notificación del pliego de cargos.En este caso, el resultado del análisis debe necesariamente comunicarse al instructor en el plazo de un mes contando desde la notificación del pliego.Si el análisis contradictorio confirma los resultados del inicial, el expediente sancionador

seguirá su curso. En caso contrario, el órgano de la administración que ha incoado el expediente señala otro laboratorio oficial o autorizado para que se realice, con la tercera muestra, un tercer análisis que resuelva las diferencias habidas entre los dos primeros: es el análisis dirimente, que definitiva el proceso analítico. Dará lugar por tanto, bien al archivo de las diligencias habidas anteriormente, o bien a la continuación del expediente sancionador.

Las siguientes normas para la toma de muestras constituyen un buen instrumento de trabajo a la hora de realizar de forma correcta la toma de muestra:

- Muestra prospectiva: se trata de muestras que tienen un carácter informativo; sus resultados no pueden utilizarse como base para determinar actuaciones, no tienen un valor probatorio, si bien, se puede orientar a la necesidad de tomar una muestra reglamentaria o bien a modificar el sistema de trabajo o hábitos de manipulación en un establecimiento concreto.Las muestras programadas. Excepto cuando se indique lo contrario, serán de carácter prospectivo.Las muestras irán acompañadas de un acta de toma de muestras, en la que se transcribirá literalmente el etiquetado que figure en los envases, haciendo especial interés en lo relativo al lote de fabricación y a las fechas de caducidad o consumo preferente. Evitar hacer una descripción parcial lo que supondría una valoración jurídica anticipada.- Muestras reglamentarias: tienen valor probatorio, por lo que siempre han de tomarse por triplicado a fin de poder ofertar al interesado un análisis contradictorio y en su caso dirimente.

Aguas envasadas. Serán necesarios dos litros. Se tomarán preferiblemente aguas procedentes de otra comunidad autónoma. En este caso sólo será necesario remitir acta e identificarlas con etiqueta y enviar al laboratorio. Preferentemente se tomarán antes de la fecha indicada a fin de que estén disponibles el día señalado a primera hora.Productos de pastelerías. Las muestras se tomarán en establecimientos de elaboración, preferiblemente se tomarán productos que contengan crema. Los envases serán estériles, siendo necesarios 250 gramos. Deberán de ir acompañados con etiqueta adhesiva. Al ser prospectivas podrán tomarse el día anterior al señalado en el calendario, conservándolas adecuadamente. Deben ir acompañadas de la ficha informe de toma de muestras y de acta, debiendo remitir al distrito sanitario correspondiente el acta y la ficha y la muestra al laboratorio.Pescado y moluscos. Las actas se remitiran al distrito sanitario y las fichas juntos con las muestras al laboratorio. Los envases que se utilizaran serán los “Anaclin” tapa roja estériles, y la cantidad necesaria por muestra 1000 gramos para el caso de que se trate de una muestra de molusco y 500 gramos en el caso que se trate de una muestra de pescado. Cada envase llevará etiqueta identificativa. Para el caso de pescado puede solicitarse los siguientes grupos de análisis:

-Bacteriológico-Metales pesados-Bases volátiles-Histaminas-AditivosEn el caso de que den positivas las pruebas “in situ” de bórico y metabisulfitos, y deba

realizar una toma de muestras reglamentaria para remitir al laboratorio, serán necesarios 250 gramos por cada muestra. Las muestras se tomarán en establecimientos minoristas y en establecimientos de restauración. Han de remitirse al laboratorio el mismo día de la toma y conservarlas en refrigeración.Carne y productos cárnicos. Se adjuntarán ficha informe de la toma de muestras. La ficha junto con la muestra irá al laboratorio, y el acta al distrito sanitario. La muestra prospectiva en el caso de la carne picada y en el de trozos de menos de 100gramos será de 250gramos por muestra. En los embutidos será de 500gramos. Irán acondicionadas en bolsas o frascos. En el caso de solicitar análisis bacteriológico es conveniente recoger la muestra en frasco estéril. Pueden recogerse con antelación, siempre teniendo en cuenta la caducidad del producto.Restauración. Las muestras tendrán carácter prospectivo, por lo que podrán tomarse el día anterior a la remisión y conservar en refrigeración. Los establecimientos objeto del muestreo serán los de restauración y comedores colectivos. Es conveniente tomarlas en aquellos que sirvan mayor número de comidas y en aquellos que en los años anteriores hayan tenido resultados positivos. En cuanto a los productos a recoger, se tomarán preferiblemente salsas, mahonesas, cremas, evitando coger productos aliñados con vinagre. Se recogerán unos 250gramos en frascos estériles (duquesas),

identificándolas con etiquetas adhesivas. Irán acompañadas por fichas informe de toma de muestra y acta que se remitirá al distrito sanitario correspondiente.Helados. Se recogerá la toma de muestra en establecimientos de elaboración, siguiendo el mismo sistema que en restauración explicado anteriormente.Lácteos. Las muestras serán prospectivas pudiéndose recoger con antelación, teniendo en cuenta la caducidad del producto. Al tener los resultados un carácter informativo, la muestra estará compuesta por un solo ejemplar a pesar de que en la normativa específica se establece cinco ejemplares. Se introducirá en bolsa de plástico, con etiqueta adhesiva y ficha de informe de la toma. El acta de la toma se remite al distrito sanitario.Aguas industriales. Se recogerá en un frasco para análisis bacteriológico “Anaclin tapa roja” y otro para análisis físico-químico “Anaclin tapa negra”. Se elegirá preferiblemente el grifo que este situado en el lugar de manipulación. Se debe limpiar con agua y flamear el extremo del mismo; posteriormente se abre y se deja correr el agua un tiempo suficiente para que se renueve la tubería (5 minutos). No deben hacerse tomas de grifo con fugas de dejen salir el agua por encima de su superficie externa. La muestra debe remitirse al laboratorio el mismo día de su recogida. Identificándose con etiqueta adhesiva y con acta que se remite al distrito sanitario y que debe señalar con claridad el punto de toma de muestra y todo lo que se considere necesario como: procedencia, si tiene añadido tiosulfato, cantidad de cloro libre en el momento de la toma, etc.

Procesado de las muestras para análisis microbiológicos.Llegadas las muestras al laboratorio, es necesario seguir unos pasos dentro de la sistemática

analítica microbiológica, que serán establecidos por el microbiólogo teniendo en cuenta la clase de producto, su procedencia y la finalidad del análisis.

La operación de preparación de muestras para el análisis microbiológico exige unas reglas de manipulación asépticas muy estrictas, así como la esterilización de material y diluyentes estériles.

Se deben evitar contaminaciones en el momento de la apertura de los envases que contienen las muestras, para ellos es conveniente eliminar la contaminación de la superficie en y alrededor del envase mediante flameado o frotando con alcohol al 70% y quemando al aire el exceso de alcohol.Cuando un producto conste de distintos componentes o capas, es deseable determinar la contaminación de cada componente, pero hay que tener en cuenta que supone un mayor coste y tiempo, por eso se debe utilizar en productos sospechosos de toxiinfección.

En muy pocas ocasiones, las poblaciones microbianas que se encuentran en los productos están en concentraciones convenientes para las mediciones o recuentos, por lo tanto los microorganismos de la muestra tienen que ser concentrados o diluidos. Las muestras con demasiados microorganismos han de modificarse a las concentraciones adecuadas mediante disoluciones seriadas. La dilución seriada es el método de diluir secuencialmente un cultivo o muestra a través de una serie de volúmenes conocidos, conteniendo una solución estéril. El líquido que se usa para hacer estas diluciones puede ser una dilución salina, medio de cultivo o cualquier otra solución estéril que no altere la viabilidad de las células presentes.

Las muestras con números demasiado bajos de microorganismos hay que concentrarlas, si es un líquido por filtración, centrifugación y enriquecimiento selectivo.

Hay que hacer distinción entre el procesado de productos sólidos y líquidos:- Productos sólidos: cuando se trata de productos sólidos es necesario someterlos previamente a una suspensión, utilizando un diluyente estéril y una posterior homogeneización con la finalidad de liberar los microorganismos presentes en el producto. Esto es una tarea difícil, en los cuales los microorganismos suelen estar adheridos a las partículas. Procesado se pueden distinguir las siguientes etapas:

* Toma de muestras analítica.La fracción de muestra destinada al análisis microbiológico debe ser representativa de la totalidad de la unidad de muestra y dejando parte de ella por si hay que repetir el análisis. Siempre que sea posible, se utilizará una cantidad lo más voluminosa posible, que permita buena trituración y homogeneización. Si el producto está integrado por varios componentes, se tomarán fracciones representativas de cada uno de ellos, en superficie y en profundidad.

Si la muestra viene congelada, pero puede desmenuzarse fácilmente, no se espera a que se descongele, hay que descongelarla parcialmente en sus envases originales y siempre en refrigerador (2-5ºC).La toma de las muestras analíticas se hará en condiciones asépticas muy estrictas, con todo el material estéril. A ser posible usando cámaras de flujo laminar y siempre en las proximidades de la llama de un mechero.* Pesada de la muestra.La técnica más sencilla consiste en: tarar el recipiente estéril que se va a utilizar, introducir asépticamente una porción de la muestra en el recipiente y pesar de nuevo para determinar el peso neto.* Dilución y diluyentes.Con una probeta graduada estéril, se añadirá al recipiente donde está la muestra pesada, la cantidad de diluyente estéril para obtener la dilución deseada que denominaremos dilución madre.Por ejemplo: si la dilución madre debe tener un valor de 1:10, se emplea un título: la cifra de pesada se multiplica por 9 y el resultado es el número de mililitros de diluyente que tendremos que añadir.Características de los diluyentes: la característica principal es que el diluyente no produzca una modificación analítica ni cuantitativa en la microbiota del producto, es decir, sin suprimir ni favorecer su crecimiento. La eficacia de la recuperación de los microorganismos depende en gran parte de la composición química y la presión osmótica del diluyente, del tiempo de mezcla, de la temperatura, del elemento dispersor y del grado de agitación.En Microbiología son habituales los siguientes diluyentes: agua de triptona, solución Ringer ¼, agua de peptona tamponada.Es evidente que las condiciones que no son compatibles con los requerimientos fisiológicos de grupos particulares de microorganismos, producirán resultados inferiores a los reales, debido a la pérdida de viabilidad. Por ejemplo, en un recuento de psicrófilos (viven a bajas temperaturas), los diluyentes, pipetas... tendrá que estar enfriado.* Triturado de la muestra.Es una operación importante y cuidadosa, porque hay que evitar la destrucción de los microorganismos y es necesario obtener una mezcla homogénea.Una vez pesada la muestra y mezclada con la cantidad adecuada de diluyente, se procede a su trituración para obtener la dilución madre, para ellos se emplean las trituradoras, que hay varios tipos, como la denominada jarra (consiste en un envase de vidrio provisto de una hélice conectada a un motor) el vástago (con una hélice en su extremo que se introduce en la mezcla que se va a triturar ), el triturador de paletas o stomacher (actúa golpeando rítmicamente con unas paletas la muestra, previamente introducida en una bolsa de plástico estéril con el diluyente, los choques producidos por las paletas disgregan el producto y ponen a los microorganismos en suspensión).* Preparado de las diluciones seriadas.Como se desconoce la carga microbiológica inicial de la muestra, es necesario preparar diluciones seriadas de la misma, para poder realizar un recuento. Se preparan usando el mismo diluyente que la suspensión madre y consiste en realizar una serie de diluciones decimales que servirán para realizar los análisis necesarios.

Protocolo de análisis de un alimento sólido: partimos del alimento, pesando una determinada cantidad, suele pesarse en las bolsas que después se usan en el triturado, se tara la bolsa y se pesa. Una vez que tenemos el alimento pesado en la bolsa, se añade el diluyente, se pone en el stomacher y pasado el tiempo que queramos, el alimento va a quedar en partículas muy pequeñas y los microorganismos quedan en el diluyente (homogeneización), se saca de la bolsa y se pone en un recipiente estéril. Así tenemos la dilución madre (con el alimento y el diluyente), después se van haciendo diluciones seriadas, teniendo tubos de 9ml de diluyente y añadiendo 1ml de la muestra diluida y así sucesivamente de un tubo a otro. Una vez mezclado se hace la siembra de cada una de las diluciones.

Los tubos de la serie se mantendrán en el frigorífico hasta el comienzo del análisis si este se retrasa, el cual no deberá demorarse más de 2 horas. Sin embargo, como muchos productos industriales han sido sometidos a distintos procesos (deshidratación, congelación...), durante los cuales las células microbianas sufren inhibición, se pueden mantener estas diluciones ya preparadas a temperaturas de 25-30ºC durante media hora, para permitir la revivificación de las células antes de la siembra.- Productos líquidos: el procesado de productos líquidos como agua, refrescos... es más sencillo, ya que no es necesaria la trituración. Se pueden muestrear con pipetas directamente, por supuesto después de mezclarse bien. La muestra obtenida ya es la suspensión madre y a partir de ella se pueden realizar las diluciones seriadas.

Procesado de las muestras para análisis físico-químico.Todo análisis se inicia con la toma, la conservación y el tratamiento de una muestra de la

sustancia en cuestión.Si la característica o las características que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de

una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la información buscada.

En cambio, si la propiedad tiene carácter aleatorio, es decir, si su variación está asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, sólo afecta a un cierto número de componentes de la “población” total de productos, la valoración es más difícil. Tales características aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del producto... Aunque el examen no sea destructivo, es prácticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricación o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituirá la muestra, y el estudio hecho sobre ella será la estimación sobre el muestreo.

Esta estimación se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos categorías establecidas como aceptable o no aceptable, según la propiedad analizada.

Asimismo, es posible hacer la estimación por variables; en este caso, se mide el carácter analizado y, según esta medida, se ordenan los elementos objeto de estudio. Esta segunda forma de trabajo suministra más información que la primera, pero es más compleja.

La muestra elegida debe cumplir con dos características primordiales:* Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la población han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra.* Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados todos los posibles subgrupos que componen la población total.En ocasiones ambas condiciones pueden presentar contradicción, puesto que, por la primera,

la aleatoriedad, es posible que no se escojan algunos elementos pertenecientes a un subgrupo determinado.

Es posible obviar este inconveniente mediante procedimientos de estratificación, es decir, subdividiendo la población inicial en subgrupos o estratos, según uno o más criterios que se interesen para el estudio y, dentro de esos estratos, seleccionando aleatoriamente elementos que, una vez juntos, compongan la muestra final.

Un problema frecuente es concretar la cantidad óptima de elementos de la muestra, ya que si ésta es demasiado pequeña, su representatividad no estará garantizada, y si es grande en exceso, multiplicaremos esfuerzo y tiempo inútilmente.

Hay un sistema de trabajo que consiste en obtener el número de elementos de la muestra aplicando diferentes criterios probabilísticos.

Para el análisis químico sencillo es suficiente determinar N elementos con la siguiente expresión:

N = C/NEn ella, N es la población total sobre la que se realiza el muestreo y C, un factor relacionado

con el grado de precisión de éste y la homogeneidad de la población; para una población homogénea, C es menor que uno, pero, si la heterogeneidad es alta, llega a ser mayor.

Una vez que se ha seleccionado la muestra, se preparará dependiendo según el tipo de análisis que se vaya a hacer.

Las muestras se preparan de acuerdo con las características de los productos; no obstante, todas las operaciones tienen por finalidad conseguir una muestra lo más homogénea posible, porque si el tratamiento es insuficiente, es posible que los resultados no sean representativos.

Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado, una de las más simples que, además, es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a los líquidos, es la:- Técnica del cuarteo: consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo.Este material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización, y se recoge el correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro cuadrantes, procediéndose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra necesaria.

Con el objeto de facilitar la preparación del alimento del que se van a obtener las muestras, y teniendo en cuenta la enorme heterogeneidad de los productos alimenticios, los agruparemos en cinco clases, según el tratamiento que reciba la muestra:

• Alimentos duros: chocolate, queso curado, frutos secos, etc. Se rallan las muestras, evitando la separación de la grasa todo lo que sea posible.• Alimentos secos: cereales, legumbres, harinas, leche en polvo...Se mezclan y muelen; finalmente, se tamiza la preparación.• Alimentos húmedos: carnes, pescados, frutas, etc. Se quitan las diferentes capas protectoras con cuchillos y trituradoras eléctricas y se homogenizan.La muestra se guarda en frascos limpios y secos, que deben quedar llenos para prevenir pérdidas de humedad. Después, se almacena en refrigeración con el fin de evitar su deterioro o cualquier cambio de composición.• Alimentos líquidos: zumos, salsas, yogures...Se recoge la muestra, al máximo posible, dentro de un vaso o de un mortero seco y se homogeniza el producto batiéndolo. Se pone la muestra a una temperatura próxima a los 20º.Si se desea conservar, se realizará a temperaturas de refrigeración.• Alimentos grasos: aceites o grasas sólidas. Si las muestras son líquidas, deben estar fluidas y estar perfectamente limpias. Si el producto presenta turbidez o materia depositada, en algunas determinaciones es suficiente con agitar enérgicamente antes de extraer la muestra; para otras determinaciones, sin embargo, es necesario calentarla, agitarla y dejarla decantar. A continuación, se filtra sobre papel, en estufa mantenida a una determinada temperatura. Los productos sólidos (mantequilla o manteca) se han de fundir y filtrar en caliente.En todas las operaciones y manipulaciones del alimento, es preciso evitar su deterioro o

cualquier cambio en su composición, ya sea de naturaleza enzimática, oxidativa o por contaminación.

Además, hay que evitar la pérdida de componentes volátiles y la absorción de humedad o de sustancias que puedan alterar su composición.

La cantidad de muestra está en relación con los análisis que se desee realizar y con los métodos aplicados; en todo caso, cuando se hagan las determinaciones específicas para cada uno de los alimentos, se tiene que seguir el procedimiento marcado para la preparación de la muestra.

En general, se puede afirmar que, en condiciones adecuadas, ha de haber cantidad suficiente para dividirla en tres partes, que se conservarán por separado en recipientes limpios, secos y con un cierre que asegure su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma, condiciones de conservación, si existen, etc.

En la conservación de las muestras se debe tener presente el tiempo previsto hasta el inicio del análisis y los conservantes, si se añaden, no han de interferir las determinaciones posteriores.

Preparación de las distintas tomas de muestras para su posterior análisis. Distinción según grupo de alimentos.1.CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS.

Las muestras de carne (fresca, troceada, picada, etc.) permanecerán en refrigeración a temperatura comprendida entre 0ºC - 5ºC.

Este deberá iniciarse, lo más pronto posible, una vez recibido en el laboratorio y nunca más de 24 horas tras el muestreo.

Las muestras congeladas permanecerán en estado de congelación (-15ºC) hasta el momento de su análisis.

La descongelación se realiza en ambiente de refrigeración entre 2ºC - 5ºC, durante 18 horas, sin exceder nunca las 24.2.EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS.

Para el control de fabricación es necesario un muestreo al azar, siempre teniendo en cuenta el tamaño de la pieza.

Para preparar nuestra analítica, se limpia la superficie del embutido para quitar mohos y levaduras.

Luego, asépticamente, se desprende la cubierta; desaparecida esta, se toman distintas porciones de distintas zonas para ser trituradas.3. CALDOS Y SOPAS DESHIDRATADAS.

Después de incorporado el diluyente, la muestra se mantendrá durante 30' a temperatura ambiente, agitando de vez en cuando para su perfecta solubilización.

Si el alimento deshidratado contiene una parte insoluble, se someterá a trituración y homogeneización una vez mezclado el diluyente.4.AVES Y CAZA.

La toma de muestra para el análisis se puede hacer por distintos procedimientos.Los gérmenes en los canales se encuentran en mayor número en la piel del cuello, y en

menor número en la piel de la pechuga.En el tejido muscular, el número de microorganismos es muy pequeño, por lo tanto habrá

una clara diferencia entre los recuentos de zonas que lleven piel y los que estén integrados por piel y carne o solo por carne.5. PESCADO Y DERIVADOS.

- La piel: se elige la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la superficie que se vaya a tomar. En condiciones asépticas se extrae la piel con un mínimo de carne. La muestra se introduce en un tubo con tapón de rosca que contenga 10ml de solución de Ringer y un poco de arena estéril. Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer disoluciones decimales.- La carne: se toma asépticamente un trozo de tejido muscular del que se ha desprendido previamente la piel para evitar contaminaciones. 10 g. de carne se macera en 90 ml de solución de Ringer durante 5 min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer las disoluciones decimales.- Branquias: se toma un trozo de branquias y se opera igual que con la carne.- Contenido intestinal: Se abre la cavidad abdominal asépticamente. Se liga el intestino por los extremos para extraer en condiciones asépticas todo el contenido intestinal del asa. Las heces extraídas se depositan en un tubo con tapón de rosca y con 10 ml de solución de Ringer. Homogeneizar en Stomatcher durante 1-2 minutos y hacer soluciones decimales.- El agua del mar: se toma la muestra necesaria y se analizan como agua normal. El diluyente lleva una tasa de sal más elevada.- El hielo: se dejan descongelar trozos de hielo en frigorífico y se analizan.

6. MARISCOS.- Crustáceos con caparazón: se desinfecta la superficie del caparazón con alcohol de 70º para quitarlo luego (asépticamente) con ayuda de materia estéril.- Crustáceos sin caparazón: se manipula la carne, asépticamente, con material estéril.- Moluscos: tomar el suficiente número de individuos para que el volumen de carne + líquido intervalvar no sea inferior a 30 ml. Introducirlos en cristalizador con agua clorada. Limpiarlos uno a uno bajo el grifo de agua corriente con un cepillo para quitar algas, tierra u otras sustancias. Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo, añadir diluyente (solución de Ringer o agua de Peptona), triturar y analizar.

7. HUEVOS.Las muestras de productos frescos, sin cáscara, se deben analizar muy rápidamente. Si el

transporte al laboratorio es superior a 20', es aconsejable congelar las muestras.

- Huevos con cáscara: provistos de guantes, lavar y cepillar, suavemente, los huevos con agua jabonosa. Aclarar con agua limpia y sumergirlos en baño de alcohol de 70º durante 10'. Con guantes estériles sacar los huevos del alcohol y secarlos con papel de filtro estéril. Si es necesario, separar clara y yema usando un separador o cuchar estéril.- Huevo líquido: después de agitar bien la muestra, se homogeniza y se toma la cantidad necesaria para el análisis asépticamente.- Huevo congelado: se descongela la muestra en refrigeración durantes unas 8 horas y se toma la cantidad necesaria para su análisis.- Huevo en polvo: homogeneizamos la muestra asépticamente.

8. LECHE Y DERIVADOS.- Leche natural y leche pasteurizada: agitar la muestra en su envase durante 20'', abrir asépticamente y tomar muestra.- Leche concentrada, esterilizada y evaporada: homogeneizar el contenido del envase invirtiéndolo varias veces. Limpiar y desinfectar la superficie con alcohol de 70º. (Repetir la operación dos veces cambiando el algodón). Si el envase es metálico, depositar además, unas gotas de alcohol de 70º y flamear con cuidado. Abrir el envase asépticamente, tomar la muestra y depositarla en matraz erlenmeyer.- Leche condensada: se practica sobre una disolución 1:3. La muestra se toma de la misma forma que la anterior.- Leche en polvo y nata en polvo: en matraz erlenmeyer estéril, introducimos 10g de muestra. Añadir 90 ml de diluyente precalentado a 47ºC. Homogeneizar. Colocar en baño maría regulado a 47ºC durante 5 min. Agitar moderadamente en agitador electromagnético 5 min. Volver a poner en baño maría unos minutos y analizarlo.-Yogur y cuajada: antes del análisis se fluidifica la muestra por agitación. Tomar la muestra en condiciones asépticas y utilizar como diluyente agua de Triptona o solución de Ringer a 40ºC.- Nata: homogeneizar el contenido del envase por agitación, abrir asépticamente. Tomar la muestra y diluirla 1:10 con una solución estéril (fosfato di potasio al 2%, precalentado a 45º). Homogeneizar y poner en baño maría a 45º durante 5'. Homogeneizar y analizar.- Mantequilla: Con la ayuda de una sonda estéril (cuchillo), colocar trozos de mantequilla en un tubo de centrífuga, habiendo eliminado, aproximadamente, 1 cm de la parte externa. Colocar la muestra en baño maría a 45ºC. Cuando la mantequilla esté fundida, centrifugar la muestra a 1200-2000 rpm. Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para el análisis.- El queso: Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza. Con sonda o cuchillo estéril, tomar porciones del queso e introducirlas en el triturador. Añadir diluyente (fosfato di potasio al 2%) precalentado a 45ºC. Triturar y homogeneizar.

9. GRASAS COMESTIBLES.La muestra de margarina se toma asépticamente de la misma forma que la mantequilla.

10. CEREALES Y LEGUMINOSAS. TUBÉRCULOS. HARINAS.Se tomarán porciones de muestra de varias áreas para obtener una muestra representativa.

Añadir agua de triptona estéril. Triturar durante 2'. En lugar de triturar, también se pueden poner los cereales y el diluyente en maceración dentro del frigorífico durante 30'.

TEMA 4. EPIDEMIOLOGÍA DE LAS ENFERMEDADES ADQUIRIDAS POR INGESTIÓN DE ALIMENTOS.

El alimento como factor de riesgo de enfermedades.Un alimento puede ocasionar enfermedades en individuos o ser responsable de brotes

epidémicos en la colectividad por algunos de los siguientes motivos:- Cuando se comporta directamente como un tóxico a causa de sustancias químicas presentes en su composición.- Cuando es contaminado por un tóxico.

- Cuando se le añaden sustancias para conservarlos o modificar sus características que se comporta como un tóxico.- Cuando existen en el gérmenes que por su proliferación o por la elaboración de toxinas son capaces de desarrollar una enfermedad.

Teniendo en cuenta estos posibles orígenes de afecciones relacionadas con los alimentos cabe hablar de tres grande grupos de enfermedades:* Intoxicaciones alimentarias: como consecuencia de la ingestión de alimentos en los que hay sustancias tóxicas de origen biótico o abiótico como pesticidas, contaminación de un molusco por metales pesados o toxinas de microorganismos.* Infecciones transmitidas por alimentos: se debe a la presencia en el alimento de microorganismos patógenos sin que este produzca ninguna toxina. Proliferación por gérmenes.* Toxiinfección alimentaria: se originan al ingerir alimentos con microorganismos patógenos que además de multiplicarse e invadir el organismo producen toxinas.

Morfologías y fisiológias de las bacterias.Las bacterias son microorganismos unicelulares procariotas. Su tamaño varía entre 1 y 10

micras y viven prácticamente todos los ambientes de la tierra. Las bacterias tienen una estructura menos compleja que la de las células de los organismos superiores: son células procariotas (su núcleo está formado por un único cromosoma y carecen de membrana nuclear).

La morfología está determinada genéticamente, aunque en algunas ocasiones puede ser influenciada por el ambiente (medio de cultivo):- Cocos: forma esférica u ovalada . Estos a su vez pueden ser:

- Diplococos: son dobles, dos cocos. 

- Estreptococos: cocos en cadena. 

- Estafilococos: cocos en racimos. - Bacilos: en forma de bastón. Los bacilos pueden encontrarse aislados, formando parejas o cadenas. En ocasiones presentan flagelos y esporas.- Vibrios: en forma de coma.

- Espirilos: en forma de espiral. .

La estructura de las bacterias: 1. Pared celular: recubre externamente a la bacteria, siendo una barrera rígida que la protege de la turgencia, esta formada principalmente por un peptidoglicano llamado mureina. Según la estructura de esta pared, las bacterias se clasifican en Gram - y Gram +.

* Gram positivas: tienen una pared gruesa, es decir mas capas. Se tiñen con yoduro yodurado. Cogen un color violeta.* Gram negativas: tienen una pared delgada rodeada de una capa externa de lipoproteínas. Se tiñen con safranina.

2. Membrana plasmática: es más fina que la membrana celular de las células eucariotas, es una capa selectiva por donde se produce el intercambio de sustancias con el medio externo. Tiene unos pliegues donde se encuentran los llamados mesosomas, donde se encuentra la

cadena transportadora de electrones, enzimas, ayuda a la separación del ADN en la replicación, ect…hace función de los orgánulos de las células eucariotas.3. Cápsula o glicocaliz: es una capa externa de polisacáridos, de aspecto viscoso, cuyas funciones son:

* Proteger a la bacterias de la desecación.* Evita el ataque de los antibióticos.* Evita la fagocitosis y ayuda a la adhesión.

4. Apéndices:* Fimbrias: son unos filamentos huecos, cortos y delgados, utilizados para adherirse al medio.* Pilis: son filamentos huecos y largos, utilizados para el intercambio de ADN en los fenómenos parasexuales de conjugación.* Flagelos: apéndices filamentosos largos, utilizados para el desplazamiento.

5. Citoplasma: compuesto principalmente de agua y proteínas, en él se encuentra la región nuclear, que es la zona donde esta el cromosoma (ADN circular de doble hélice), plásmidos (pequeños trozos de ADN circular que llevan genes para la formación del pili y genes de transferencia de ADN), ribosomas, inclusiones citoplasmáticas, etc…

Tamaño y morfología macroscópica:Tras el periodo de incubación estimado como el adecuado en el medio de cultivo sólido

donde se realiza la siembra, deberán aparecer pequeñas masas visibles a simple vista que han sido formadas por el crecimiento en ese punto de una célula bacteriana. La reproducción de esa bacteria forma una colonia.

La morfología de las colonias es característica de cada microorganismo, dependiendo entre otras cosas de su movilidad, y características del medio en el que se siembra. Es decir una bacteria determinada, siempre que se siembre en el mismo medio de cultivo y en las mismas condiciones dará lugar al mismo tipo de colonia, por lo que se utiliza como criterio taxonómico (clasificación):

- Tamaño:* Medianas: 1-2 mm* Grandes: 4-6 mm* Extendidas: ocupan todo el medio de cultivo.* Puntiformes: 0,5 mm

- Forma de las colonias:* Forma.* Elevación.* Borde.

- Consistencia:* Duras.* Viscosas.* Mucosas.* Secas.* Cremosas.

Micología general.Los hongos han sido considerados tradicionalmente pertenecientes al reino de las plantas,

pero en la actualidad se estudian como un reino aparte. Están distribuidos ampliamente en la naturaleza abundando en el suelo, vegetación, en la materia existente en el agua, y en general, en cualquier ambiente húmedo. Son los principales descomponedores de la naturaleza y muy utilizados en la industria para obtener ciertos alimentos.

Son seres vivos eucariotas, heterótrofos, se pueden comportar como saprofitos viviendo a partir de la materia muerta, son haploides (tiene un sola copia de cada cromosoma). En general, los hongos se encuentran en la naturaleza formando hifas, que es la parte vegetativa del hongo (hongo pluricelular). El conjunto de las hifas forman el micelio o también se pueden encontrar en forma de levaduras (unicelulares, célula esférica). Muchos hongos presentan dimorfismo, es decir, pueden existen en la naturaleza en forma de levadura o de moho (micelios).

Clasificación de los hongos:- Hongos pluricelulares: los hongos pluricelulares también llamados mohos, forman estructuras tubulares, las hifas, que crecen formando un conjunto de ramificaciones entrelazadas llamadas micelios. Dichas hifas crecen por elongación de sus extremos y producción de ramas laterales. Los micelios pueden ser aéreos si el crecimiento del hongo es hacia la superficie, además si contiene células reproductoras (esporas) se denomina micelio reproductor. Si el crecimiento del micelio se realiza havia el interior del medio en busca de nutrientes se denomina micelio vegetativo. En general los micelios sean del tipo que sean crecen en lugares húmedos.Las hifas que forman un micelio pueden estar divididas por paredes transversales llamadas septos, aunque en algunas ocasiones no existe.- Hongos unicelulares o levaduras: las levaduras son células eucariotas esféricas u ovaladas con un diámetro 3-5 micras. Su reproducción es generalmente por gemación y crecen de forma más lenta que las bacterias poseen una pared celular rígida que recubre la parte externa de la membrana citoplasmática, esta pared la tiene todos los hongos.Los hongos son organismos heterótrofos constituyendo el suelo su habitat natural, la

mayoría son aerobios , aunque también existen en la naturaleza algunas especies facultativas y otros obtiene su energía de procesos fermentativos o crecen en medios mínimos donde utilizan el nitrógeno en forma de nitratos. La fuente de carbono más utilizada es la glucosa.

Su metabolismo suele desarrollarse a una temperatura que oscilan entre 0-60ºC, aunque la temperatura óptima de crecimiento oscila entre 22-30ºC. Suelen crecer mejor a concentraciones de acidez relativamente elevadas. Con un pH óptimo entorno a 5,5, necesitan humedad para su desarrollo pudiendo tomar agua tanto de la atmósfera como del suelo. Muchos mohos pueden sobrevivir en amientes muy deshidratados formando esporas.

Los hongos pueden reproducirse por ciclos sexuales y asexuales, la estructura responsable de cada uno de estos ciclos es la espora y según las características de su formación se habla de reproducción sexual o asexual.

* Reproducción asexual: consiste en el crecimiento vegetativo de un micelio produciéndose una división nuclear sin verdadera división celular, no hay meiosis, las células se dividen por mitosis. Hay tres tipos de reproducción asexual:

- Esporulación: consiste en la formación de esporas asexuales en unos órganos especializados situados en la parte apical (en la punta) de las hifas. Una vez producidas estas esporas germinan cuando encuentran las condiciones adecuadas en el medio dando lugar a un nuevo micelio.- Gemación: principal mecanismo de reproducción de las levaduras, consiste en la formación de una yema en cualquier lugar de la célula madre, el núcleo de la célula madre se divide y uno de esos núcleos pasa a la célula hija y después ambas células se separan.- Fragmentación: consiste en fragmentar parte de un micelio e implantarlo en otro lugar, mecanismo utilizado en el laboratorio pata sembrar hongos.

* Reproducción sexual: consiste en la reproducción de esporas previa fusión de dos núcleos haploides sexualmente compatibles. Un núcleo haploide se una célula donante (macho) penetra en el citoplasma de una célula receptora, ambos núcleos se fusionan y forman un cigoto diploide. Este cigoto por meiosis origina 4 núcleos haploides que salen al medio y germinan (que son las esporas sexuales).