CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS EN LOS PROCESOS ......2018/03/02 · Elaborar un mapa conceptual sobre...
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SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media.
Versión 1.0 Año: 2013.
CONTROLAR PUNTOS CRÍTICOS EN
LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN
SEGÚN LEGISLACIÓN VIGENTE
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SENA. Centro Agropecuario “La Granja”. Programa de Articulación con la Media. Versión 1.0 Año: 2013
ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
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ACTIVIDADES
ACTIVIDAD No 1.
SANEAMIENTO BASICO 1. Consulte y describa los programas de saneamiento básico pre-requisitos
para la implementación de HACCP, mencionados en el decreto 3075, cual es su función y su estructura.
ACTIVIDAD No 2.
1. Elaborar un mapa conceptual sobre el decreto 60 del 2002
ACTIVIDAD No 3.
1. Exposición sobre los Puntos Críticos. “Cartilla Principios de HACCP”
ACTIVIDAD No 4.
1. Visualizando su Proyecto de trabajo como una futura empresa desarrolle un organigrama (Representación gráfica de la estructura organizativa de la empresa), e identifique e incorpore las personas con funciones correspondientes para la creación de un equipo multidisciplinario para la implementación del plan HACCP.
ACTIVIDAD No 5. ETAPAS PRELIMINARES DURANTE EL DESARROLLO DEL PLAN HACCP
1. Por medio de un mapa conceptual explique cada una de las etapas
preliminares durante el desarrollo del plan HACCP. Compromiso de gerencia Entrenamiento en HACCP. Formación de equipo HACCP. Descripción e intención de uso del producto Desarrollo y verificación del diagrama de Flujo del producto
ACTIVIDAD No 6.
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ACTIVIDADES
1. Realice la descripción del producto a producir por su empresa teniendo en cuenta la Descripción del producto y determinación del uso al que se destina.
Posible mejoras..
Nombre del producto
Descripción completa del producto, con inclusión de
su estructura o variedad, parámetros de elaboración,
concentraciones de aditivos, instrucciones de
almacenamiento, niveles de pH, aw y humedad y
niveles previstos para cualquier micotoxina
(establecidos con carácter reglamentario o conforme
a las especificaciones del cliente).
Especificaciones del cliente
Condiciones de almacenamiento y distribución
Vida útil
Envasado
Instrucciones en la etiqueta (tenga en cuenta la
resolución 5209 del 2005 del ministerio de protección
social)
Consumidores previstos
Recomendaciones con respecto a la elaboración
ulterior necesaria antes del consumo
Uso al que se destina el producto, como por ejemplo,
si se someterá a cocción el producto final antes de su
consumo
Debe ir acompañado con la imagen o fotografía del producto en óptimas condiciones.
ACTIVIDAD No 7.
Realice el diagrama de flujo del producto a elaborar teniendo en cuenta las variables (tiempo, temperatura, concentraciones), procesos, operaciones y conectores.
ACTIVIDAD No 8. Determine la población y las consideraciones del producto, (para que tipo de población va dirigido su producto; deportistas, niños, adultos mayores, que edades, para que tipo de personas no se aconseja el productos, personas con diabetes, mujeres en embarazo y lactantes)
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ACTIVIDADES
ACTIVIDAD No 9.
Confirme el diagrama de flujo en el sitio de producción y corrobore que el proceso sigue ese orden secuencial y haga los ajustes sobre el mismo, acompañe el diagrama de flujo con fotografías que evidencien el seguimiento a cada proceso asegurándose tener en cuenta todos los aspectos de la producción
ACTIVIDAD No 10.
Realice la identificación de los potenciales peligros en cada etapa del proceso descrito en el diagrama de flujo describiendo si es peligro Biológico, Químico o Físico y la forma en la que afectaría el proceso, es fundamental realizar y completar la siguiente tabla
Etapa u operación Tipo de peligro Nivel de peligro Agente
Recepción de
materia prima
Biológico Alto… medio o
bajo?
Químico Alto… medio o
bajo?
Fisico Alto… medio o
bajo?
Para asegurar el éxito de un plan de HACCP es fundamental identificar y analizar los
peligros de manera satisfactoria. Deberán tenerse en cuenta todos los peligros
efectivos o potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada
una de las fases del sistema del producto. En los programas de HACCP, los peligros
para la inocuidad de los alimentos se han clasificado en los tres tipos siguientes:
Biológicos: suele tratarse de bacterias patógenas transmitidas por los alimentos,
como Salmonella, Listeria y E. coli, así como virus, algas, parásitos y hongos.
Químicos: existen tres tipos principales de toxinas químicas que pueden
encontrarse en los alimentos: las sustancias químicas de origen natural, como los
cianuros en algunos cultivos de raíces y los compuestos alérgenos en el maní; las
toxinas producidas por microorganismos, como las micotoxinas y toxinas de algas; y
las sustancias químicas añadidas por el hombre a un producto para combatir un
determinado problema, como los fungicidas o insecticidas. También se contemplan
sustancias desinfectantes y limpiadores.
Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o
piedras.
Se llama riesgo a la probabilidad de que se produzca un peligro. El riesgo puede
tener un valor de cero a uno, según el grado de certeza en cuanto a si se producirá
o no el peligro. Tras la identificación del peligro, éste deberá analizarse para
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comprender el riesgo relativo que supone para la salud de las personas o animales.
Se trata de una forma de organizar y analizar la información científica disponible
acerca de la naturaleza y magnitud del riesgo que ese peligro representa para la
salud. Puede ser necesario evaluar el riesgo de forma subjetiva y clasificarlo
simplemente como bajo, medio o alto, aquellos peligros que en opinión del equipo
de HACCP presentan un riesgo inaceptable de que se produzcan.
Una vez que se ha identificado un peligro para la inocuidad de los alimentos,
deberán estudiarse las medidas de control pertinentes. Estas medidas consisten en
cualquier acción o actividad que pueda utilizarse para controlar el peligro
identificado, de manera que se prevenga, se elimine o se reduzca a un nivel
aceptable.
ACTIVIDAD No 11.
Determine la descripción de los pasos del producto a elaborar haciendo uso del
diagrama de flujo vertical el cual aparece a continuación y fue explicado
previamente:
Nombre: _____________________________________________________________ Producto: ____________________________________________________________ Fecha: _________________________________
DIAGRAMA DE FLUJO VERTICAL SIMBOLOGIA
SÍMBOLO SIGNIFICA DO ¿PARA QUE SE UTILIZA ?
Origen
Este símbolo sirve para identificar el paso previo que da
origen al proceso, este paso no forma en sí parte del
nuevo proceso
Operación
Indica las principales fases del
Proceso, método o procedimiento. Hay una operación
cada vez que un documento es cambiado
intencionalmente en cualquiera
de sus características
Inspección
Indica cada vez que un documento o paso del proceso se
verifica, en términos de: la calidad, cantidad o
características. Es un paso de control dentro del proceso.
Se coloca cada vez que un documento es examinado.
Transporte
Indica cada vez que un documento se mueve o traslada a
otra oficina y/o funcionario.
Demora
Indica cuando un documento o el proceso se encuentra
detenido, ya que se requiere la ejecución de otra
operación o el tiempo de respuesta es lento
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Almacenamiento
Indica el depósito permanente de un documento o
información dentro de un archivo. También se puede
utilizar para guardar o proteger el documento de un
traslado no autorizado.
Almacenamiento
Temporal
Indica el depósito temporal de un documento o
información dentro de un archivo, mientras se da inicio el
siguiente paso. Si/No
Si/No
Decisión Indica un punto dentro del flujo en que son posibles
varios caminos alternativos.
Actividades
Combinadas
Operación y
Origen
Las actividades combinadas se dan cuando se simplifican
dos actividades en un solo paso. Este caso, esta actividad
indica que se inicia el proceso a través de actividad que
implica una operación.
Actividades
Combinadas
Inspección y
Operación
Este caso, indica que el fin principal es efectuar una
operación, durante la cual puede efectuarse alguna
inspección
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ACTIVIDAD No 12.
No DESCRIPCIÓN DE PASOS
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Determine los puntos críticos de control haciendo uso del árbol de toma de
decisiones el cual aparece a continuación y fue explicado previamente:
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ACTIVIDAD No 13.
ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
Deberán especificarse y validarse límites críticos, medidas preventivas,
procedimiento de monitoreo y acciones correctivas para cada PCC (como se muestra
en el siguiente ejemplo). Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones
de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua y
parámetros sensoriales como el aspecto. En el caso de las micotoxinas, por ejemplo,
los criterios pueden incluir el contenido de humedad o la temperatura del producto.
Todos los límites críticos, y las correspondientes tolerancias admisibles, deberán
documentarse en la hoja de trabajo del plan de HACCP e incluirse como
especificaciones en los procedimientos operativos y las instrucciones.
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ACTIVIDAD No 14.
PLAN HACCP Desarrolle un plan haccp para una industria de alimentos, realizando la aplicación del sistema con sus 12 pasos.
1. Establezca quienes conformaran el equipo haccp en la industria
de alimentos escogida.
2. Describa el producto. 3. Indique la intención de uso y destino del producto escogido 4. Elabore de el diagrama de flujo de fabricación del producto escogido
5. Confirme sobre el terreno del diagrama de flujo (asegúrese de que el diagrama de flujo es el correcto para el producto en cuestión).
6. Realice el análisis de peligros para cada paso desde la fase de producción
hasta el consumo final 7. Determine los puntos críticos de control 8. Establezca los limites de control para cada punto crítico de control
9. Implemente el sistema de vigilancia para cada punto crítico de control 10. Establezca las medidas correctivas para cada punto crítico de control 11. Establezca las medidas de verificación
12. Establezca el sistema de documentación y registro.
Nota: Esta actividad se desarrolla de acuerdo a cada proyecto productivo.
Se debe realizar según los grupos de trabajo.
Debe presentarse en físico y ser sustentado explicando el diagrama de flujo del proceso y la explicación de haccp ante los demás aprendices, el docente y el instructor encargado.