UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CASERES VELASQUES

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS PURASCAP de Ingeniería Indistrial

Informe de Visita de Planta No 01

TÍTULO DEL INFORME

Informe de Vista de Planta (nombre de la planta), presentado como

requisito parcial para la aprobación del curso de Ingeniería de Procesos I.

Alumno :

Código :

Docente : Ing.

Noviembre del 2010

RESUMEN

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INFORME DE VISTA A LA PLANTA ARAPA S.A.C.

1. Introducción.

El informe de visita a la planta de arapa S.A.C.

Objetivos

a) evaluar las condiciones de trabajo y las relaciones laborales en La

planta de truchas de ARAPA S.A.C.

b) Analizar el por qué del éxito de ARAPA S.A.C.

c) Incrementar el conocimiento obtenido al visitar La plnta de ARPA

S.A.C.

2. Revisión Bibliográfica:

2.1 La Trucha:

Las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae; el nombre se usa específicamente 

para peces de tres géneros de dicha subfamilia: Salmo, que incluye las 

especies Atlánticas, Oncorhynchus que incluye las especies delPacífico, y Salvelinus.

2.2 Características

Las truchas se encuentran normalmente en aguas frías y limpias de ríos y lagos, 

distribuidos a lo largo de Norteamérica, el norte de Asia y Europa. Varias especies de trucha 

fueron introducidas en el siglo XIX en la Patagonia Chilena y en la Patagonia Argentina, 

Australia y Nueva Zelanda además de Los Andes Venezolanos y Perú por pescadores 

aficionados, desplazando a los peces autóctonos.

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Las aletas de las truchas carecen de espinas, y todas las especies tienen una pequeña 

aleta adiposa en el lomo, cerca de la cola. Las poblaciones aisladas presentan diferencias 

morfológicas. Sin embargo, muchos de estos grupos no muestran divergencias genéticas 

significativas, por lo que los ictiólogos los consideran como simples variedades de un 

número de especies mucho menor. La trucha del oeste de los Estados Unidos es un buen 

ejemplo de esto. La trucha brook o marrón, la aurora y la extinta trucha plateada tienen 

características físicas y de coloración que permite distinguirlas fácilmente. El análisis 

genético muestra, sin embargo, que se trata de una única especie, Salvelinus fontinalis.

La trucha arcoiris, de lago, toro y marrón o café también forman parte de este grupo.

La mayoría de las truchas sólo se encuentran en agua dulce, pero unas pocas, como 

la cabeza de acero (o steelhead) (Oncorhynchus mykiss) —que es la misma especie que la 

trucha arcoiris— pasa su vida adulta en el océano y vuelve a desovar en el río donde nació. 

Este fenómeno recibe el nombre de reproducción anádroma y se observa también en el 

salmón, así como a la trucha común europea (Salmo trutta) en la que ciertas poblaciones 

pasan parte de su vida en el mar volviendo al río a desovar. A estas últimas se les denomina 

Salmo trutta morfo trutta, (reo es su nombre común en España), mientras que a las 

poblaciones que pasan íntegra su vida en el río se las conoce como Salmo trutta morfo fario 

o trucha común.

La trucha generalmente se alimenta de invertebrados blandos como las lombrices, o 

de insectos y crustáceos, aunque las especies más grandes de trucha marrón o café comen 

otros peces.

Las truchas tienen el cuerpo lleno de espinas, pero su carne es muy sabrosa. 

Además es un animal que lucha tenazmente cuando se lo pesca con caña, por lo 

que son muy cotizadas para la pesca deportiva. Por su popularidad son criadas a 

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menudo en piscifactorías y posteriormente reintroducidas en ríos, lagos y pantanos 

para su pesca. Los principales métodos de captura involucran el uso de mosca, 

cucharilla así como la lombriz de tierra y otros señuelos artificiales. Hay otros cebos 

muy apreciados por las lombrices como larvas. En España está especialmente 

prohibido en ríos trucheros el uso de larvas de animales, con sanciones económicas 

importantes.También existen limitaciones en el cupo de truchas capturadas, 

variable en función de su hábitat, de si han sido repobladas o son autóctonas y del 

tipo de coto. En pantanos o cotos repoblados específicamente para el uso deportivo 

el cupo es mayor y lo marca el propio coto. En aguas libres el cupo es bastante 

menor. Hay una medida mínima del pez para su captura, de obligado cumplimiento, 

para evitar la muerte de animales inmaduros. En Venezuela, la temporada de pesca 

se inicia el 16 de marzo y culmina el 30 de septiembre, previa obtención del permiso 

de pesca deportiva expedido por el Ministerio del Poder Popular para la Agricultura 

y Tierra, Instituto Nacional de la Pesca y Acuicultura, considerandose el tamaño 

mínimo de captura de 25 cms.

Entre las diferentes especies de truchas se encuentran: la trucha marrón 

(Salmo trutta), también llamada en España "trucha común" por ser la autóctona del 

país, trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss), trucha dorada (Oncorhynchus mykiss 

aguabonita), trucha degollada Lahontan (Oncorhynchus clarki henshawi), trucha 

degollada Bonneville (Oncorhynchus clarki).

2.2 Derivados de la Trucha:

2.2.1 CONSERVAS

Filete en aceite vegetal

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Filete al natural(agua y sal)

Medallones en aceite.

Medallones al natural.

Grated en aceite vegetal.

2.2.2 CURADOS

Trucha ahumado en frio.

Trucha ahumada en caliente.

2.2.3 FRESCOS CONGELADOS

Entero iviscerado

Entero iviscerado y sin agallas.

Corte sechurano.

Corte mariposa.

2.3 DEMANDANTES

Los consumidores principales serán los turistas nacionales e

internacionales

La población en general

2.4 OFERTANTES

Venta de truchas frescas.

Atención de todos los días al público.

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2.3 …………… Otros Mas.

(Ojo la Revisión Bibliográfica según el modelo SSF – Redacción Científica;

tiene que estar citado adecuadamente y la información tiene que ser de primera

fuente - libros)

3. Materiales y Métodos.

3.1.Lugar de ejecución.

Comunidad : Icayapi

Distrito : Arapa

Provincia : Azangaro.

Departamento : Puno

La comunidad de Iscayapi esta ubicada a 4 Km. Del distrito de

Arapa.

3.2.Materiales y Equipos Observados.

3.2.1. Materia prima

La materia prima utilizada, son truchas criadas en jaulas flotantes (280 jaulas)

instaladas en el lago Arapa, en un entorno ecológico libre de toda contaminación y que

ofrece un producto natural. La provisión de materia prima está a cargo de 5 empresas

multicomunales articuladas a la planta industrial, las que aseguran un producto de calidad

acorde a estándares internacionales establecidos; de esta actividad, participan más de 500

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familias comuneras de Arapa y Chupa, que a lo largo de trece años apuestan por esta

actividad.

3.2.2. Reactivos.

Lo cual afecta fundamentalmente a la disponibilidad de agua para el desarrollo de

microorganismos; Aw, aumentan las probabilidades de que la carne se contamine y

los microorganismos se desarrollen en su interior. En este estudio, la Aw es mayor en

la carne de los alpinos; sin embargo, en ambas la Aw está dentro de lo normal para la

carne fresca (17, 27), por lo que ambos tipos de carne son susceptibles a la

contaminación por la mayoría de las bacterias.

Con respecto a otras especies, se puede apreciar que la carne de cabrito constituye

una buena fuente de proteína y minerales. Asimismo se observa que el contenido de

grasa es inferior al de la carne de res, cordero y cerdo, características que apoya las

tendencias actuales en el consumo de alimentos bajos en grasa.

3.2.3. Equipos.

La planta industrial cuenta con la infraestructura, maquinaria y equipos de

mediana tecnología, así como con personal de la zona altamente calificado, que le permite la

producción de conservas de trucha (filete, medallón, grated), trucha ahumada, trucha fresca

evicerada y trucha congelada. Actualmente, cuenta con todos los registros y autorizaciones

sanitarias y la Certificación HACCP.

3.3. Metodología Experimental Utilizado:

OBSERVACION. Se pudo observar en la planta de procesadora de

truchas ARAPA S.A.C que el trabajo que realizan es sumamente delicada,

respetando la limpieza que es sumamente importante en una planta procesadora.

COTEXTO.

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Todo el proceso que se observo de la planta de truchas ARAPA S.A.C es

en la siguiente ubicación.

Comunidad : Icayapi

Distrito : Arapa

Provincia : Azangaro.

Departamento : Puno

La comunidad de Iscayapi esta ubicada a 4 Km. Del distrito de

Arapa.

ACTORES. Las personas que elaboran las truchas en la planta

procesadora de ARAPA S.A.C son personas altamente calificado, que le permite la

producción de conservas de trucha (filete, medallón, grated), trucha ahumada, trucha fresca

evicerada y trucha congelada. Actualmente, cuenta con todos los registros y autorizaciones

sanitarias y la Certificación HACCP.

4. Resultados y Discusión:

Las empresas productora de trucha, Arapa S.A.C., ha logrado obtener estándares de producción que permiten una oferta de 20 TN. mensuales de trucha fresca; la productividad en la crianza de truchas se evidencia en los índices logrados en la producción de alevines, que en base a ovas embrionadas importadas (Trouloge-USA) y la tecnología de eclosión desplegada permite lograr un 95% de recuperación de alevines en la “Planta incubadora de alevinos”; la crianza en jaulas flotantes artesanales alcanza niveles de 5% de mortandad en todo el ciclo de producción. En el ámbito de la planta industrial se recupera el 95% de la trucha que incluye los desechos para compostaje y la preparación de alimento balanceado (5%). Es necesario tener en cuenta que Arapa S.A.C. cumple con el pago de factores tales como el trabajo que es adecuado y puntualmente remunerado, así como el pago de beneficios sociales; sin embargo, aún persisten problemas de productividad para lograr precios competitivos a nivel internacional, derivados principalmente de costos de transacción en alimentos balanceados e insumos extraregionales (envases de hojalata).La eficiencia en el manejo del negocio, es aún precaria, dado que la estructura de la conducción de la planta recae principalmente en una sola persona (Gerente General)

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y se proyectan aún establecer las áreas de comercialización y desarrollo de productos; las áreas de producción son las que mejor se encuentran estructuradas y equipadas entérminos de personal y condiciones de trabajo. Aun en estas circunstancias, se logran importantes avances en investigación y desarrollo de productos.Los ingresos de la empresa se han volcado a ser positivos en los últimos años, como consecuencia de la realización de la producción en sus diversas presentaciones en mercados no solo regionales sino nacionales y con perspectivas de ventas al exterior. Los precios de la trucha han ganado competitividad en sus presentaciones de fresco y curado (ahumado) principalmente. Los productos con la marca Bell’s (Filete de trucha y grated de trucha) se distribuyen en la actualidad en las tiendas del consorcio tales como Supermercados Santa Isabel (24 tiendas en Lima), Hipermercados Plaza VEA y Tiendas de Descuentos Minisol; los estimados de proyecciones de ventas se situaron en las 4,000 latas mensuales, cifra conservadora si se toma en cuenta que en siete meses de negocio (2001-2002) se han colocado 33,600 latas a un costo promedio de S/.3,25 / lata (US$ 31,200). A fines del año 2002 (diciembre) la empresa logró colocar otras 880 cajas de conservas con la marca Bell’s (42,240 latas) tanto en filete como en grated de trucha, a un costo promedio de US$ 39,200.De otra parte, la empresa ha logrado capitalizar el saber hacer y la calificación de su personal, existe actualmente un “Know How” apreciable en lo referente a procesos productivos y el desarrollo de nuevos productos; igualmente, existe capitalización en términos de una infraestructura y equipamiento avanzados. Otro aspecto a tomar en consideración es el involucramiento de la empresa, a través de su Gerente en este caso, en todas actividades y perspectivas de negociación que se desarrolla, eliminando así todo grado de dependencia y asistencialismo.Las Alianzas estratégicas que se vienen desarrollando en las operaciones con el Consorcio Disco-Ahold, la articulación con programas de cooperación y comunidades productoras de truchas, es otro nivel de capitalización de un stock relacional para la realización de negocios en el marco de alianzas estratégicas y exigencias de calidad.La empresa, en una operación constante de prueba y error ha logrado estándares de calidad internacional, la que se manifiesta en las negociaciones en curso así como en la participación en ferias internacionales. Se han superado exigentes estándares de calidad (certificaciones de La SGS) en los productos finales que ofrece la empresa, así como en productos de trucha fresca relacionados con la calidad de textura, pigmentación, talla, peso y sabor.Los principales impactos a nivel social son el de generar empleos directos tanto en las actividades de la acuicultura como en los procesos industriales y la cadena de comercialización (360 empleos directos), demandar mano de obra y servicios de terceros en la cadena de producción de la trucha (más de 500 familias involucradas); generar ingresos económicos para las familias pobres del interior del país, sobre la base de una articulación exitosa al mercado y dinamizar economías locales de espacios remotos como el altiplano puneño.En lo concerniente al impacto ambiental, la planta cuenta con estudios de impacto ambiental, que permiten el monitoreo de los deshechos industriales y la mantención de la calidad de aguas del lago; las jaulas y mallas se limpian manualmente de manera periódica, no se utilizan aditivos químicos como el verde de malaquita ni alkritanes, es

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más, los desplazamientos en el lago, tanto para las faenas de acuicultura como para actividades extractivas, investigación y turismo, se realizan en botes de vela y remo.

Un resultado en ciernes, es el referido al afianzamiento del cluster de la trucha, en

tanto se visualizan claramente interdependencias a lo largo de la cadena de valor de los

productores con las empresas relacionadas al sector, los proveedores y diversas instancias del

entorno que se articulan en el negocio. En este entender, se vislumbra la necesidad de

instalar una planta de congelamiento (a ubicarse en Juliaca), a un costo de 800,000 dólares

americanos; el complejo, implica un túnel de congelamiento, la fabricación de hielo para

fresco y la distribución con camiones refrigerados de mayor capacidad.

5. Conclusiones:

La empresa ARAPA S.A.C. es un ejemplo mas para nuestra región de

puno ya que esta empresa tubo que ser paciente para llegar a donde hoy endia

llego, gracias también al esfuerzo de todos los trabajadores de esta empresa ya

que ellos también contribuyeron en el avance importante que tubo esta

empresa la cual es ARAPA S.A.C.

Hoy en dia esta empresa es exportadora de truchas a distintos países

como francia suiza y están cerca de llegar a exportar a los EEUU.

Nosotros como estudiantes de la Universidad Andina Nestor caceres

Velasquez y alimnos de la carrera profesional de ing. Industrial debemos analizar

a estas empresas que nos ayuda en la formación

6. Recomendaciones:

La empresa esta lejos de haber superado todos los problemas, aún subsisten a nivel de la organización interna, la dependencia de un gerente con múltiples ocupaciones y la falta de instancias dedicadas a la comercialización, aspectos que redundan en deficiencias de carácter operativo en la empresa.La carencia de una estrategia de comercialización, que se ajuste permanentemente de cara a las exigencias de los mercados, así como un sistema de comunicación eficiente (por la ubicación de la empresa) no permite atender con prontitud los

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requerimientos de los demandantes; sin embargo, esta deficiencia es superable en el corto plazo.El suministro de materia prima (trucha fresca), si bien no presenta problemas en el corto plazo, pude convertirse más adelante en un problema en términos de la sostenibilidad de las siembras escalonadas a lo largo de todo el año para demandas mediatas en mercados ampliados.La escasa utilización de la capacidad instalada de planta es una cuestión a resolver; en promedio, la capacidades es del orden de 1,000 Kg./día13 de procesamiento de trucha fresca; sin embargo, en la actualidad la planta esta operando al 35% de su capacidad instalada14, lo cual incide directamente en los precios. Contradictoriamente la utilización de la capacidad instalada es función de la demanda (articulación a mercados).La articulación a mercados sigue siendo una tarea prioritaria en tanto motor de la actividad y de la cadena de valor en su conjunto. En este mismo orden, la competencia de productos similares (en fresco y curados), comienza a ser un factor externo a tomar en consideración, dado que las señales de mercado apuntan a sostener una “guerra comercial” con los principales competidores nacionales.

La sostenibilidad de los negocios que realiza la empresa, es una tarea pendiente,

en tanto la empresa se articula favorablemente en negocios de largo aliento que demandan

sus clientes.

7. Referencias Bibliograficas:

8. Anexos:

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