CORTES BASICOS DE VEGETALES

JULIENNE: ES EL CORTE DE CUALQUIER ALIMENTO PRINCIPALMENTE DE VERDURAS EN TIRAS MUY FINAS, DECIMOS QUE CUALQUIER ALIMENTO PORQUE DE PRONTO EN ALGUNA RECETA

ENCONTRAREMOS UNA PECHUGA DE POLLO EN JULIENNE O UNA TOCINETA, JAMÓN O QUESO, Y NO ES MAS QUE DECIR CORTADO EN TIRAS FINAS

CHIFONADA: ES UNA VARIACIÓN DEL CORTE EN JULIANA UTILIZADA EN LOS VEGETALES DE HOJA O VERDURAS DE HOJA COMO LA LECHUGA,LAS COLES O LOS REPOLLOS ,ASI COMO EN LA

ALBAHACA O LA SALVIA.ES UN CORTE MUY FINO COMO CABELLOS Y SE REALIZA ENRROLLANDO LA HOJA MUY APRETADA Y HACIENDO CORTES LIMPIOS Y DELGADOS.GENERALMENTE SE USA PARA

PONERLAS DE CAMA O DE COLCHÓN O COMO DECORACION DE ALGUNA PREAPRACIÓN.

ALLUMETTE: EL TERMINO ALLUMETTE EN FRANCES SIGNIFICA FOSFORO.SON CORTES LIGERAMENTE MAS GRUESOS QUE LA JULIENNE.

BATONNET: TERMINO EN FRANCES QUE SIGNIFICA BASTONES.ES UN CORTE EN TIRAS LARGAS DE 1 CM DE ESPESOR UTILIZADO MAS COMÚNMENTE EN ENSALADAS.

BRUNOISE: SE USA PRINCIPALMENTE PARA LA CONFECCIÓN DE ALGUNAS SALSAS Y SOPAS.ES UN CORTE EN DADOS O CUBOS MUY PEQUEÑOS DE MENOS DE 3 MM DE ESPESOR Y SE UTILIZA MAS

QUE TODO EN HORTALIZAS DE RAIZ COMO LA CEBOLLAS Y LAS PAPAS.

DICE: TIENE LA MISMA FUNCIONALIDAD QUE EL CORTE EN BRUNOISE CON LA DIFERENCIA QUE ESTOS SON UN POCO MÁS GRANDES.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS: SE UTILIZA ESTE EN PAPAS, HUEVOS, TOMATES ETC.CONCISTE EN CORTAR EN TROZOS A LO LARGO CADA PIEZA (FRUTA O VERDURA), DEPENDIENDO DEL TAMAÑO

DE ESTA, EL NUMERO DE GAJOS QUE PUEDA OBTENERSE.

CUBE: SON VERDURAS O FRUTAS CORTADAS EN DADOS GRANDES APROX. DE 1 CM.

PAYSANNE: ES UN CORTE QUE SE REALIZA EN CUADROS CERCA DE 1 CM CON LA PARTICULARIDAD DE QUE SON CUADROS MUY FINOS.

PAPAS RISOLEE O PARMENTIERE: CORTAR LAS PAPAS EN CUBITOS DE 1 O 2 CMM DE LADO.

NOISETTE: SE TRATA DE REALIZAR UN FORMA REDONDA, COMO PEQUEÑAS PELOTICAS Y SE LOGRA CON UNA CUCHARILLA PARISIENNE MENOR A N°20.

PARISIENNE: SIMILAR AL CORTE NOISETTE, PERO EN ESFERAS MÁS GRANDES. SE OBTIENEN CON CUCHARILLA N°25.

PERLAS: SIMILAR AL CORTE NOISETTE PERO EN ESFERAS MÁS PEQUEÑAS,UTILIZANDO CUCHARILLA DE N° 10 O 12.

ARCOS:ESTE CORTE SE SUELE REALIZAR CON VEGETALES FORMADOS POR CAPAS COMO LA CEBOLLA O EN FRUTAS Y VEGETALES A LOS QUE PREVIAMENTE SE LES HA QUITADO LAS SEMILLAS

COMO EL TOMATE O EL PEPINO O LA MANZANA.

BRACELETS O AROS:

SLICE O RODAJAS: SON CORTES EN FORMA DE TAJADAS Y DEPENDIENDO DE LA FORMA PUEDEN SER REDONDAS COMO LA CEBOLLA O SESGADAS COMO EL PLATANO O LAS PAPAS ESTILO

RUFLLES.

RODAJAS O VICHY: CORTE EN RODAJAS, ESPECIFICO PARA VEGETALES DE CILINDRO COMO LA ZANAHORIA.

PONT NEUF: (NUEVO PUENTE) ES UN CORTE SIMILAR AL ARCO, CON LA DIFERENCIA DE QUE LA FORMA DEL VEGETAL O TUBERCULO LE DA UNA CARACTERISTICA ESPECIAL.ES UN CORTE MUY

UTILIZADO EN LAS PAPAS O CON LA PARTE PULPOSA DE LAS FRUTAS O VEGETALES

MIREPOIX: CORTE GROSERO GRANDE DE VEGETALES.

TOURNEE: CORTE DESTINADO A EMBELLECER EL PRODUCTO.

OLIVETTE: IGUAL AL TORNEADO, PERO DE UN TAMAÑO MUY INFERIOR.

EMINCÉ O PLUMA: DA COMO RESULTADO TIRAS GRUESAS DE 1 CM DE ANCHO POR 4 CM DE LARGO.GENERALMENTE SE UTILIZA PARA PAPAS, CEBOLLAS, TOMATES O HUEVOS.

CONCASSE: CORTES PEQUEÑOS EN CUBOS.EXCLUSIVAMENTE PARA EL TOMATE PELADO Y SIN SEMILLAS.

CASTILLO O CHATEAU: ES UN TORNEADO PERO DE TAMAÑO MAYOR

JARDINERA: CORTE EN DADOS DE 3 MM.

MACEDONIA: DADOS DE 4 MM A 5 MM DE ESPESOR UTILIZADO PRINCIPALMENTE PARA FRUTASY VERDURAS.

MATIGNON: COMBINACIÓN DE UN CORTE MIREPOIX Y MACEDONIA.

RONDELLE: CORTE APLICADO ACEGETALES ALARGADOS O CILINDRICOS DE 3 A 5 MM.

VAN DICKE: CORTE DECORATIVO QUE SE UTILIZA PRINCIPALMENTE PARA FRUTAS Y VERDURAS DE FROMA REDONDEADA.SE HACEN CORTES EN FORMA DE ZIGZAG. POR EJEMPLO PARA HACER

CANSATAS DE NARANJAS O DE SANDÍAS.

TORNEADO FONDANT: SE TRATA DE UN TORNEADO DE CARA PLANA Y 4 REDONDEADAS Y 8 CM CM. DE LARGO.

TORNEADO COCOTTE: SE TRATA DE UN TORNEADO LISO DE 5 A 6 MM DE ESPESOR.

PATATAS PANADERA: CORTE EN RODAJAS DE 10 MM.

PATATAS DÓLAR: CORTE EN RODAJAS DE 4 MM.

SIFFLETS O BIAUS: CORTAR LOS VEGETALES EN FORMA OBLICUA.

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CORTES DE PATATAS

CORTES DE CEBOLLA

CISELADO: VIENE DE CISEL, SIGNIFICA CORTAR.EN LA CEBOLLA ES CONTRA LA FIBRA

DOBLE CISELADO: ES EL EQUIVALENTE A LA BRUNOISE EN LA CEBOLLA

EMINCEE O PLUMA: EN LA CEBOLLA ES A FAVOR DE LA FIBRA

GRELLOT: CEBOLLA PEQUEÑA PARA ENCURTIR.SE PUEDE TALLAR DE UNA CEBOLLA MAYOR.

CORTES DE TOMATE

CUBETEADO: TOMATE CORTADO EN CUBOS IRREGULARES CON PIEL.

CONCASSÉ: TOMATE CORTADO EN CUBOS PEQIUEÑOS IRREGULARES SIN SEMILLA Y SIN PIEL.

CORTES DE PAPA

NOISETTE: PAPAS REDONDAS EN FORMA DE AVELLANAS.

CABELLO: JULIANA MÁS FINA QUE LA DELAS PAPAS PAILLÉ

ALLUMETTES O FOSFORO: BASTÓN DE 0,2-0,4 DE ANCHO X 2,5 DE LARGO.

PARMENTIER: CUBOS DE 1 CM DE LADO.

RISSOLÉES: CUBOS DE 1.5 CM DE LADO.

MAXIME: CUBOS DE 2 CM. DE LADO.

PAILLE O PAJA: JULIANA DE 2 MM DE ESPESOR.

MIGNONNETTES: BASTONES DE 0,5 A 4 CM.

FRITES: BASTONES DE 1 X 5 A 7 CM DE LARGO.

BASTÓN: BASTONES DE APROXIMADAMANETE 1-1,5 DE ANCHO Y DE 5 A 6 CM DE LARGO.EL LARGO ES CUATRO VECES MÁS QUE EL ANCHO.

PONT-NEUF: BASTONES DE 1.3 X 1,3 X 7,5 CM.

SABOYARDE: PAPA TORNEADA CON UN LADO PLANO.CROTADA EN FINAR RODAJAS PERO DEJANDO 2 CM DE ESPESOR EN EL FONDO.

CHATEAU: PAPA TORNEADA DE 5 X 3 CM.DEBE PESAR 80 GRS.

NATURE: PAPA TORNEADA DEL TAMAÑO DE UN HUEVO DE GALLINA.DEBE PESAR 55 GRS

FONDANTES: PAPA TORNEADA CON UN LADO PLANO.EN TOTAL SUMA 4 LADOS Y PESA 90 GRS

INGLESA: PAPA TORNEADA DE 6 Ó MAS LADOS Y PESA 60 GRS

ESPAÑOLA O CHIPS: RODAJAS FINAS

GAUFRETTES: PAPAS REJILLA

CORTES DE ZANAHORIA

VICHY: ZANAHORIA ACANALADA Y CORTADA EN RONDELLES.

CORTES DE HIERBAS

HACHÉ: HIERBAS CORTADAS IRREGULARMENTE ( PICADAS)