COSTUMBRES ALIMENTICIAS

A PARTIR

DEL ENCUENTRO CULTURAL

Esperanza Fajardo de Monroy•

Los alimentos y el modo de obtell{:rlos se convlerren tonto para el hombre como ¡>ora otros seres I'IJ•os en cuestión primordial. Para el hombre prfmltit•o la Ingestión de alimentos estu1'0 UJoCiada a creencias animistlcas. El alimento 11!1110 una virtud mágica. por eso debía ingerrrse como algo que. además de su apnrte nutritim, ten {a 1111 1•alor ritual, protector y benéfico o doflmo según los cirCIInstancias.

1. MARCO DE REFERENCIA

La introducción de animales domésticos del Viejo Mundo constituyó una verda· deru revolución para los pueblos america· nos. Se incorporaron a la die ta americana fuentes productoras de protelna animal desconocidas. No tanto por la carne misma que tuvo sustitutos adecuados en la época preltispánica, con los animales de caza o domesticado:> (perro, mudo, cuy), sino por productos tales como la leche y el queso.

Las especies criadas con fines alimenti· cios, vacas, ovejas. cabras. cerdos. galli·

nas, ganzos y palomas. se difundieron desde casi el momento mismo en que los europeos pisaron suelo americano ~n toda la extensión del hemisferio. Su mfluencia fue de efectos d uraderos, en muchos casos reumlados por dificultades para la aceptación por parte de la pobla· ci6n americana. por diversos motivos culturales.

En las .:ulturas prehispanicas todo tipo de alimento está siempre integrado con sistemas religioso> que intluyen en la organización social y fam1liar, en sus leyes y tabúes.

• Nutrícionista·Dietista. Docente Asodaciado tMM·UMI'G.

304 Investigación y Omrrolto Social, Santa fe de 8ogot~, Col. V o. 3 No. 3 SEPTI EM B RE·DICI EM8RF 1992

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La canasto fom1Yfor abod· gen tuvo rripido evolución con la Introducción de onf· moles domésticos, plantos y fruto/es qve complemen· tJJron los voriodfsimos espe· clts y prodvcros locales. (Foto 11/storio de Bogará, T<Jmo 1, p. 239).

Todos los pueblos primi tivos y la mayor parte de los civilizados tienen aversión por los alimentos que no les son conoci­dos o que constiluyen patrimonio de otros grupos étnicos. La mayor o menor capacidad para cambiar las costumbres alimenticias tiene que ver con la supervi· vencia de grupos humanos en ambientes cxtrallos. Una de las causas de l escaso éxico inicial de la colonización cspal)ola en las An tillas mayores, consislió en el hecho de que los peninsulares· no se acomodaban a Jos alimentos índígen~. como el insfpido cazabc. Inicialmente. cuando no había suficiente ganado, los espaflolcs se vieron obligados a comer culebras perezo!Sas. En Jamaica, a l prin· cipio tenCan que contentarse con hutía&

roedores nativos- y el cazabe.

Lo mismo ocurrió con los indfgenas, que en algunos casos despreciaban los alimen­tos importados. Pero el proce~ de culturizaci6n fue gradualmente abrién­dose paso para unos y otros. El mismo Almirante Colón se acostumbró a com~r caza be en Jamaica y algunos espa~ o les no sólo comC11n caza be sino q ue se dedi· caron a producirlo. Los europeos qu~ vinieron a Am~ríca, acostumbrados a consumir primordial­mente grano~ como el trigo, sólo impul· sados por la necesidad. entraron ~n el consumo de raíces americanas consid~ra­das por ello~ como "corruda de indios'' Con e l tiemPfJ. la papa. Ja yuca r la batata se convirtieron en salvadores de otros pueblos y se volvieron impresclndi· b ies.

lnvm;coclon y Desarrollo Scci>l. S¡no¡le de Bogo!i, Col. Vo. 3 No. 3 SEPTIE\18Rl·DICIE\18RE 1992 JOS

El desprecio inicial se refleja en que el cultivo de otras raíces y t ubérculos se ha ido restringiendo hasta el punto en que poco se ha avanzado en su conocimiento.

Espaí'la, era para finales del siglo XV, una verdadera mezcla de regiortes, donde se resaltaban las diferencia~ sociales, econó­micas y culturales. Un país de apacibles pastores, pero a la vez de raudos jinetes y ganados; de callados y parsimoniosos pescadores, pero a la vez de ágiles comer­ciantes. Predominaba el consumo del vino, mejillones, pulpos, petitones, aro­mas de ajo, tortilla, pan, chorizo. Ni Colón ni los hombres que lo acompaña­ron en su primer viaje imaginaban el exotismo de las tierras que iban a encon­trar'· 2 • 3.

2. AUMENTOS EN LA EPOCA PREJ:flSPANICA

En las Antillas y en otras partes de Amé­rica, la iguana se manteJt{a amarrada durante varias semanas, para el consumo. Los españoles la aprendieron a comer pronto, aunque debatieron largamente si la iguana era pez o carne, para utilizar en el ayuno y abstinencia de los católicos. De todas jTi auetaS, Se iJUput;l.l su COJ)SU m o

los viernes. También se encontraron atadas en las casas de los indios amazó­nicos, y fueron comida cotidiana en el Orinoco y la Guajira como en otras regiones del país. Los huevos se han considerado deliciosos y son objeto de comercio en el área circuncarihe. Los llaman "wainamucka" en la Cuyana los Caribes. De las iguanas se sacaba un aceite para uso medicinal. La carne y los huevos de caimanes y de babillas tuvie­ron igual aceptación 1 ' 2,

El lagar to era comida de los guajiros y de las tribus del Orinoco.

La carne y los huevos del caimán fueron alimento importante en ciertas partes del área circuncaribe. De las tribus orino-

quenses, sólo los guamos comian la carne de este animal . Las tortugas del Caribe, especialmente la carey, las terecayes del Orinoco, las morrocoyes del interior, y la hicotea, fueron apreciadas por los aborí­genes por su carne para alimentarse y sus caparazones como accesorio doméstiCo d~ múltiple utilización.La hicotea gozó de una gran demanda en poblaciones costeí'las y ribercí'las del pais, como plato especial en las épocas de cuaresma.

Resulta curioso que los espafloles no , en con rraron en América especies animales domesticadas, a excepción del<>~ gozques o perros pequeños que se encontraron en las islas de Barlovento y en otras provin­ci~s de tierra firme. Los indios Jos apro­vechaban como alimento y de los cuales los españoles comieron en sus frecuentes hambru nas. Estos perros se conocen tam­bién como "perro mudo" en Mé);i<:o y Perú y de " Xulos" en Nicaragua, donde se preparaba carne ahumada con eUos.

Como representantes del ganado de cerda, ex isrían en América varias especies que eran cazadas y comidas por los indios y Jos espailoles, conocidas con nombres como báquira, rnanao o saíno.

2.1 Ciertos animales prohibidos

Para el indígena americano muchos animales eran prohibidos tanto para el sacrificio como para el consumo, por mo tivos mágico-religiosos. Los venados por ejemplo. no tuvieron el mismo apre­cio entre las tribus americanas. mientras unos tos cazaban para el consumo, otros no los tocaban. Entre los Muiscas la carne del venado era de gran aprecio; Jos pobladores del Ariari y orros r íos llane­ros, del venaoo sólo utiüzaban su cuero; de igual manera , para los Cunas del Darién su utilización se limitaba a la ornamentación de las malocas o casas4 .

Los monos y micos (marimondas, titíes, aulladores) fueron mamíferos de utilidad

306 ln\•cstigaci6n y Desarrollo S<>Cial, Santafé de Bogotá, Col. Vo. 3 No. 3 SEPTifMB RE-DICIEMSRE 1992

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<.'Oridisna cuyas carnes eran despreciadas por los misioneros, pero de gran aprecto para tribus del Pacifico y !a Orinoqufa; !os perezosos. a pesar de la poca carne qu~ tienen, toda<ria en la actualidad se consumen en varias partes de Colombia; el oso hormiguero ( tamandúa) considera­do como un gran bocado por los indJge­nlls de la cordll\eta Oriental de los Andes 1\acia los Llanos. La cucha (fara, z.aligiíe­ya, runcho) aunque rechazado común­mente por su similitud con las ratas. ha sido manjar desde los 3borfgcnrs hasta el presenr~. principalmente en la cocina cam¡¡.:sina. por Stl carne blanca y agrada­ble. resuhado de su alimentación exclusi­va con frutas y aves. l'atabra (puer<-'0 de motlt;;, cafuclle. baquiro) especie aman­sada aunque no propiamellle domestica. da, por algunas Jribus indígena~ ameri• cana$. Ciertas regiones come:> Llrabá. se disringufan por la producción de elt<l carne y animales ''ivos. que se enviaban como artículo de intercambio por oro y algodón a las t nous de la serran (a de Abib~ y el noroes¡e de Mlioquia.

El chiglliro (capibara, ponche, lancho, ronsoco} mamifel'o aprovccl\ado por comunídades indígenas del Voupés, los Llanos y algunas zonas de la Costa Atlttnrica.. Las damas o rapires. el arma­dillo, la guagua y e! cu~ fueron rambi~n animo1h:s importantes en fa alimentación de los ind í&cnasl .

E! cuy se encontró domesticado en Améri~a ~n un área que compr~ndía parte de las Antillas y casi todo el conri· neMe ~uramericano. J>re.dominaba en (os llanos venez.o!anos y ~n Carta¡¡eM. Los Muiscas d.: la altiplanicie bogotana !o <:onsumian. También tenían cuyes los ch1t3reros de Pamplona. $C criaban en el V ~le d~J Magdalena. En los Andes tquinocciaks abundaron siempre: ernp.:­lanc.lo por el Valle de los Pasros. En el Ecuador intetandiJlO eran de uso común estos unimales; igualmente hac.la la

vertiente amaz.óníca. Este animal era sacrificado a los dioses por los petuanos3.

La llama y el manatí fueron dos mam(fe­ros de la fauoa americana que en su momento causaron gran impresión a Jos conquistadores. El primer contacto de los espat!o!cs oon !os Auquénidos ocurrió al sur del Cabo l!asao en la costa ecua lo· riana (152?); a la llegada de los espaflolcs abundaban las llamas en la altiplanicie ecuatoriana. La llama era el animal más útil que tuvieron los pueblos andinos a! sur del Ecuador. Vivo como anJJl\al carguero, por Ja lana y (a majada; muerto por la carne, la pie! y rambién como ofrenda religiosa. E! manarE despertó ¡;ran interés e.n los navegantes C$pan.oles. La encontraron en la isla La Espal\ala, Pue.tto Rico .. Jamaica. Tarnbién se cono­cieron en la región d011d~ se uhi~a actual· mente el departamenco del Tolima.

La pesca CQnsticu ia una de las bases de la alimentación para algunos pueblos del Nuem Mundo. Las técnicas que emplea· ban parll pescar eran muy primitivas y, pot consiguiente. poco provechosas, pero pronto aprendieron de los espru~o!es el uso del anwelo y otras olJ'tes qur hicíe· ron mt,jorar ~1 renúimíentu. El <:un>um<J de pescado por Jos aborígenes de la época prcfúspánica era intenso, tanto en la periferia como en d centro d~ Colom­bia. lo más nolable es que. aún en clima$ fr(o$, hubo un intenso aprov~chn· miento de las especies de peces adapt~ dos al m<:dio. En l~ costa occidental de Suramcrí~a, desde ~~ Ecuador hacia ~~ Cono Sur, comían ~1 pescado <:rudo; de aqul debió derivarse el famoso ccv•chc peruano 1

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2.2 Ranas. langostas y otros

Otros animales del aprecio gasrron()mico del indíg~na fueron la !angosc~. d C4rn3· rón ~· !a mitológica rana. los espat,oles observaron d~~d~ sus primeras c.xpcdicio-

lnvtUli,.JtiÓI'\ ~· Dentr()l1o Soc¡ar, SJMt¡f/ de 8ago:3, CoL Yo. ,3 No, j S"-Pl 1lMBM.E·OIClEM6Rt t99~ 30,

nes que !os nativos óe Cartagcna y costas aleóailas, tenían entre sus ocupaciones la de recolectar y sacar langostas, que echa­ban en canastos para comerciar con !as tribus cercanas a la sierra de Santa Marta, la St$rran(a de Abibe y el interior del Sinú1

Algunas tribus indigenas comlan caraco­les; qui:l:á fueron consumidos por tribus amazonicas.

Loo indios nicaragilenses, especialmMte en las islas occidentales de Pocosi, Chira y Cnara, mantenían en sus casas sapos atados, para comerlos asados. Las ranas eran comida para los privilegi~d os en México. Se comían en Chinchacocha y otras partes de la costa petttana. Los indfgenas de San Jerónimo (Ríonegro y Vaupé>), comíail ranas cocidas; se trata de la llámada jui, que <:Os\ su croar anuncia !a proxinlioad de las creclen tes, y que !os indios echaban vivas a llervir en la olla2 • 5 •

Serpientes de !as familias l:>ofoeas y colu· ori<leas fueron urilizadas cnmo alimento, en muchas partes de Atnórica.

2.3 Ave~

(..a riqueza d~ avifauna de Colombia y países vecínos obedeció a motivos distin­tos de la tltttríciósl, que inspiJaron el interés del aborígen por las aves. En muchos casos, e/ arre p!u<nario pudo ser más irnportant«que el 'l>alordel alimen!O. La> tribu~ de la Sierra Nevada de Santa Marta mutaban las aves para tttilizar sus pluttuls con fines omamentalcs y nunc<t comi¡\n la carne. Otro aspecto es el de ta cría de animales dé cornpáñla y de di',er· sión, que eTitre cierta> tribus, como )a mayorí~ .:le las guayanesas, tenían casi la categoría de miemhros d~ la familia v hacían el papel de vigilan tes, porque ~ervían de alarma al ,;entir encntig.o;; o gente ex trarla2 .

Las ave; conocidas fueron gallinetas o gallinas de monte, patos, xutas o jutas,

pauj les, pavas, guacharacas, perdices, codornices, chorlos, torcatas, tórtolas, guacamayas, loras, pericos, paletones, tucanes, diostedés y guau.tes1 • 4 ,

El písco, pavo o guanajo se encontró en la parte oriental de Colombia. E5taban domesticado> especialmente en México, Se criaban en Nicara&'lia y Honduras. Las "gallinas de indias" existían en Cartage· n~. a fines del tercer cuarro de siglo xvr. No hay noticias sobre ta introducción al Nuevo Reino de Granad~ .

"Ocas" entre otras cosas le ofrecieron a Cristóbal Colón,en l502,los indJgenas de la costa cercana al Cabo de Gracias a Dios, en los !ítn(tes actuales de H.ondurns y Nicaxagua. Los Cunas del Darién man­teníl!n en sus casas guacamayas; Jos primeros cspai\o!cs que llegaron a Lagu­ni!!a , e•) la cuenca del rio Chama, donde luego se fundó la ciudad <le Mérida, encontraxon corrales donde criabarJ pavas. tórtolas y aves de colores. En la isla de Gu adalu pe halló Colón guacama­yas y paros en las '>liviendas de los caribes. En tos llanos del Orinoco, en algunas viviertdas había papagayos, zuaca mayas y paujfes. Los Muiscas obtcnlm de estas tritrus Jos pap~gayos que. usaban en ~~s sacrifícios1 • :¡.

2.4 Meliponicultura y hormigas

El hontbre d~l Nuevo Mundo no conocJa el azúcar, pero endulzaba sus preparaciO· nes culinarias cot1 la n\iet de abejas. Las evidencias de apicultura de las comuni· datlcs indigeila$ americanas se en.:uen· tran desde Méxi<:o y Cenrroamérica hasta d sur del continente.

En Colontbht. en las vertientes de la Sierra Nevada de Sanra Marta se localit.a­ban lo$ centros más importa!\ tes de este cuLtivo, atribuido a afluencia$ centroa­merit;anas, pues los Maras si tuvieron una meliponicultura desanol!ada. Un centro se~'mdatio de crfa existió en el

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oeste de Venetue!a. Sin embargo, nume­rosas familia& aborígenes exuaían la miel de panales de abejas silvestres, en hor· queras o en el suelo. So solo se uúlizaba la miel sino divtssas clases de ceras para la elaboración de sus teas y ouos subpro· ductos1

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El caso de la normig~ f\1e algo que atJOrtadó a los espaíio!es en su momento, ellos encontraron en Costa Rica (los gua­rusos). Ecuador (z:áparos), y en ti valle del Magdalena (~ancnes), !a pr\lctica de criar hormigas para comer, costumbn­que perdura en Santander y donde son famosas las ·'homti%as culonas". Los guawsos de Costa Rica eomían u11as ftom1igas grandes y las ~reparaban para venderlas en mcrcados1 • •

2.5 Raices y tubérculos

Los aborfgenes de la re&ióll ¡\ndilla en Colombia solo conoc(an la yuca dulce. Gencralmenre la consum(Jn asada o COCI ­

da. pera no hacían casabe y chicha con ella, preparaciones propias <le la yuca amarga2 .

En la Sierra /\evada de S<mta Mart~ se vonvcicrun cuftivo~ d<: ''yv.c.;.a..\ bunhH~s". Cuando Cristóbal Colón el'ploró ~:n 1 S02 la costa Centroamericana, enoontró yuca en Honduras. én Panamá era cultivada por los guayrníes. La yuca aparece fre­cuentemente representada en !as pietas de cerámicas de las culturas peruanas costeras. Los españoles la cnccm{raron all i cultivada. Las primeras ex pedicion~s ~;paJ)olas que t-ru;o;aron los Andes para ir al oriente, cnco!Hraron yuca; era uno de lo~ principales productos de los andaqu fes selváticos. así como de las otras tribus que habitaban en la franja comprendida entre el Puturnayo y el Caquet<l4 •

En cuan to a la arracacha (blanca, amari­lla y rno rada) pwecc h~b~r sido en la zona Andina donde los cSp¡ulo lcs en con•

traron sus mayores cultivos. confundién· do la con la zanahoria. Los reman en tes de la población Quimbaya ·renfan cultivos de arracacha en jurisdicción de la primi· tiva ciudad de amago.

La balara (casi desaparecida ert nuestro consumo popular acrual) es tarnbiéo de origen americano (se creía del lndostán) aclaración hecha por el famoso botánico gaUego .Miguel Caimero, fundador del jardfn de plantas de SeviUa y qu¡en afir· ma que esta planta originaria del Nuevo Mundo se introdujo muy pronto en la penJnsula puesro que se ctlltívaba en M alaga, desde el siglo XVI. Los espanolcs encontraron en América en una ex ten· sión aun mayor q¡.¡e la ocupada por rl malz. oultivos de papa.

De ~stas rafees y rubérc¡.¡los (yuca, arra· cacha. batata, papa, mafafa). la bacata y la papa se encuentran actualmente en la cocina europea1

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2 .6 Grano

Desde Ja ~poca aborrgen hasta hoy, el mafz y el frfjol !lacen fie..l pareja. En lu actual <osta C'hocoana ~ en<:o!llró ~bun· dante mMr.. Fl ingcqio inll<~:en~ 110 se ümitó ~ tx craer d~ este producto su~ fuentes allmenticias. sino qu~ <le las hojas y la cana hicieron \In exccltnle forraJe: de su capacito, un utensilio natu· ral p~ra la cocc1ón. además de materia prima para sus envoltorios (e<HN Otros para el tabaco); con la tusa tnoli<la h•cie­ron allmcnro de annna les. a su ve¿, o,:n su e.s rauo seco sin•ió como clerncnto ~ •tal para ~~ fuego de la; cocina;. Una nl(ttima muestra del rec~talio irldlgena aún hoy vigente potlrfa wr; are¡>as, claro, maza· morra. tamal. bollo cocido, cllocoto asado. chicha. Según invesug¡~ción re­ciente del lnsruuto Colombiano de Bienestar Familiar, hoy se derivdn dd mai1. 67 recetas de arraigo popular.

F.n '~U31\IO 111 írtjol, stl importancia en la alimen~&ción americana es casi como hl

tnvo<tll¡clón y Oesarrollo So<l<ll, S.o .. !Ht 6oi!(>t>. Col. V o. J !'lo. 3 ~EPTI~ ~8RF·DICJEM8RE 1992 J09

del malz; posee la par ticularidad de l1aber conquistado la cocina europea (principalmente en España, Francia e Italia) mientras que el maíz fue utilizado duran te muchos siglos en estos paises y otros de Europa, básicamente para el cuidado de los animales2 , 6 .

El aport~ de esp<\cies americanas al Viejo Mundo no es verdaderamente represen· tativo, pero los pocos productos que han sido adaptados no solo por la cocina europea, sino por todas las cocinas del mundo demuestran la casi posible exis­tenc.ia de preparaciones internacionales Sill su aporte . El aj! en Santo Domingo y chile ~JJ M~xico llamado por los españo­le.s pimienta de las Indias, son muestras (le. éstas.

El tomate tardó mucho tiempo para in corporarse a la cocina europea, el cual a mediados del siglo XVII se empezó a usar en España, especialmente en algunos conventos, sin duda Ím\)ortado de América por los frail~s.

La calabaza, ahuyama, victoria, causaron gran asombro por su tarnaffo,

2 .'7 Frutas

La chirimoya, pil1a, Món, fresa, aguacate, gt\ama, ciruela, mamey, mamoJJcillo, madroño, C<J:cao, papaya, papayuela , gua­yaba, lula , curuba, chonr.aduto, son fru('os cnconrrados en América prehispá­nica.

Una fruta que cautivó el paladar de los europeos, es la fresa. Les navegantes espa~ioJe,, e.nco.ntraron en Chile una varied~d de es¡a fruta de tamailo mucho mayor, que el hasta entonces conocido en Europa, a la que denominaron ' 'fruti­lla de Chile". Afio~ más tarde (1712) , un militar francés, Amadeo Francisco Prezier, fue enviado por Luis XIV para hacer estudios científicos ~n las colonias españolas del sur de América, donde

conoció esta planta y la lJevó a París, para ser aclimatada en {os jardine> del. rey.

E11 las zonas del {'erú y Colombia el árbol de anón , formaba verdaderos bos­ques y los aborígenes preparaban con su pulpa una bebida <'espirituosa", además de preparar con su carteta y 9:!Utilltis productos medicinales. Entre el anón, la guanábana y la chitimoya, sólo ésta última logró aclimatarse en las tierras de Málaga y Granada, a la cual los espalio!es llamaron ' 'manjar blanco".

El aguacate causó verdadera sensación a los conc¡uistadores y más tarde a los españoles de (a Colonia. Recibió el nom­bre de "pera! de !as Indias", de !¡ido a la asociación que hicieron de éste con las peras de España. Si bien el aguacate era exótico eo las mesas europeas, es hoy rosibiJidad cotidiana a unq11e de alto costo, gracias a Jos cultivos en Canarias. norte de Africa e lsraeJ2 · 7 • 8.

Los indfg~nas de México y CMtroamé· rica consumían el cacao abriendo !a fntta por mitades para chupar el mu~í­lar;o de sus almendras, o haciendo una espe~ie de brebaje al cual agreeat>an ajf ~­otros vegetales. El chocolate que bebían los aborígenes no se parecía en nada al actual, pues en su preparación no entraba el azúcar, ni la mie!, ni especias como la canela y la nuez mo~cada. Este es un ejemplo de los cambios culinarios, resultado del encuentro de las dos cu!tu· 1"4SI,2 ,

3. LA ALIMENTACION A PARTIR DEL ENCUENTRO DE LAS CULTURAS

Se habla mue/lo <lcl "choque culwraJ .. que se produjo cuando los homb:res de Europa !legaron 8 América y es que en cuestiones de alimentacióJJ y cocina la ~olisión fue inmediata, pues la comida teprescta un aspecto prill'lo~dial de las

3 [(} rnve;¡ig,¡oió• y Desarr<>!lo So<iJl, Sznt>fé dt B4go1ó, Col . V o . 3 No. 3 SEPTIEMBRE·Dt<:IEMBI(E !992

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seres vivos. f ue en el ámbito de la cocina, de las costumbres de mesa, entre otru, donde ocurrió una gran revolución cultural de \a cual tooavla de~ndemos.

La alimentación y la cocina de la Con· qu ista difieren de aquellas de la coloniza­ción . Las dificultades topográficas, las precarias vías de comunicación y otras tantas vicisitudes del terreno, entorpe­cían la penetración oportuna de las provisiones necesarias para los conquista­dores, gener&tdose escasez de alimentos y obligando a degustar aquellos frutos y productos indígenas, rechazados inicial­mente por los españoles.

Algunas empresas conquistadoras se vie­ron obligadas a recibir y consumir todo cuanto el medio les ofrecía. Cazan y pes­can donde pueden; pero deben compartir las totumas de masato, tubérculos y chicha con los indígenas para no morir de hambre. Muchas de sus semillas y cultivos no producen desde el primer momento y aque llos que lo hacen, no al­canzan a cubrir la demanda o no logran llegar a aq uellas zonas de conquista; experiencia, ésta, que ap rovecharía más ta rde el hombre de la Colonia.

3.1 Colono e ind ígena

El colono no comerá corno el indígena. Intentará comer como eo l:spai'la, pero se verá obligado a complementar su ccr mida con diversos productos locales. Ap~rece así la fusión en tre costumbres, técnicas, utensilios y productos o,ue desembocarán en la ma rcrialilación de una nueva cocina amcricana1 • 7 .

La importancia de productos desde Espai'la hacia América se efectuó en un periodo mayor de 200 anos. Las grandes plantaciones de plátano y cana de az(lcar en el norte de Africa y en las Islas del Atlántico (Canarias y Santo Domingo) hicieron posible para el colono espalio lla expansión de estos productos, cfectuán-

dose con ello una alternativa en cuanto al pa~l que jugarían en la alimentación del hombre americano. l'uevamente el ingenio indlgena no~ limita al COn$\lrnO del plátano como alimento sino que tam­biérl de sus hojas hicieron techos y abrigos, además de envoltorios para alimentos y otros productos, deriva ndo tambi~n en su estado seco cuerdas de amarre y de las cáscaras del fruto imple­mentaron nutrientes para sus animales domésticos. A mediados del siglo XVI. cuando se dispersO por toda América Tropical, el plátano se constituyó en alimento predominante de la dieta de clases inferiores. Asl sucedió en Panamá con los esclavos, en Costa Rica, Santa Marta y Riohacha .

Del plátano se hiz,o tambié-n vinagre en la América equinoccial; en el Valle del Cauca se utilizó este vinagre con fines medicinales1 • 2 • 9.

3.2 Cai'la de azOcar

En cuanto a la calla de azúcar se sabe que para esa misma época ya cxistia una naciente producción en América; const i· tuycndose en ma tcria prima para endul­zar recetas populares. De ella derivaron panela, az~car y bebidas como guarapo, tapetusa y aguardiente. A su vez con la panela y el a¿úcar, combinadas con las frutas aborfgenes dieron como resultado la gama de dulces. jaleas, conservas y frutas en almíbar. Ejemplo de estas mez­clas (derivado de caña y fruta americana) es el bocadiiJo.

3.3 Arroz, hortalizas y animales domés· tic os

Traen los espaftoles orro producto que se convertirla en elemento de trascen­dental beneficio para la población ameri­cana: el arroz. Originario de Asia. la expansión comercial espai\ola lo involu­cró rápidamente en la agricu ltura del Nuevo Mundo. lgu<tl sucedió con produc-

lnv .. tlcac16n y Drnrrollo Social, Sant•fé de Bogo ti, Col. V o. 3 rolo. 3 SEPTIEM8RE·DICIEM9RE 1992 311

tos como la cebada, el trigo y el centeno. La cebada causaría hondas repercusiones en las tradiciones de consumo de los pueblos andinos americanos. Con el tiempo bebidas como la chicha fueron abolidas para ser sustitllidas por la cer· veza.

Otros productos que fueron rraídos por los espafloles y hoy se encuentran arrai­gados en la cocina americana, son:

Hortalizas: cebolla, zanahoria, remolacha, habichuela, ajo, coles, espinaca y acelga. Frutas: Manzano, durazno, pera, mango, naranja, limón, banano, tamarindo, man­darina, sandía, melón. Granos: Arveja, haba, garbanzo y lenteja. Estimulantes: Té y kola. Medicin.ales; Llantén, sauco, jenjibre, sábila., cáflamo, borraja. Oleaginosas: Higuerilla , ajonjolí. Especias y aromáticas: jenjibre, pimienta, nuez moscada. clavo, cilantro, anís. ro­mero y canela. Tubérculos: ~ame . Varios: Estropajo, cáñamo, lino y yute.

Entre los animales domésticos traídos de Espa i'\a, los principales fueron: el caballo, el asno, el perro, el gato, la paloma, el conejo, la oveja, la gallina, la vaca y el cerdo. Con los tres últimos los españoles transformarran la cocina americana, debido a su anterior ausencia.

3.4 Utensilios domésticos

Hay otros aspectos de importancia en el encuentro cultural como es el caso de los materiales desconocidos por los indíge­nas, como loza, cristal, vidrio, pel tre, hierro, acero, cobre. De csws se derivan una serie de utensilios que servir!111 para la cocina u otros menesteres domésticos. Surgen así las ollas, pailas, sartenes. poci llos , vasos, copas, cubi~rtos. En la cocina americana se utilizaba la guadua, la totuma y vasijas de barro, productos que cumplían su papel en el menaje

doméstico aborigen, que se complemen­taba con fibras na rurales, raíces conchas de animales.

A ésto se agregan hábitos culturales corno horarios para las comidas, y el reposo después de ellas que no parece haber existido en América como práctica dietética, como sí ocurría entre los espa­ñoles. La pauta horaria de la comida indígena no obedecía a los mismos patrones europeos. En el Ecuador interandino se tomaba una sola comida por la mallana y el resto del d ía se bebía. En varios pueblos selváticos donde el fuego permanecía encendido para ahu· yentar murciélagos o fieras, se dejaba e el fogón una vasija con comida para ir comiendo durante e l día. la mayor parte de estos pueblos comían en el suelo y aún los caciques.

3.5 Reglas de aseo

Surgen reglas de aseo. en Urabá los indios corn1an con los dedos. Antes y después de las comidas se lavaban las manos, lo que no se había visto hacer a los demás indios.

Ayunos de cuarc~ma y preparaciones navidef\as, también se imponen. Impor­tante innovación en las costumbres ali­ment icias impuestas por los espruioles en América, lo constituyó el estableci­mien to del ayuno y la absti nencia prescritos por la religión católica2 ·1 O.

El ind ígena americano preparó siempre sus comidas b<vo dos sistemas de cocción: hervido y asado. El frito es sistema que aporta la cocina española con la manteca de marrano, traído por el colonizador.

En los pueblos americanos se practicó el canibal ismo, pero motivados por sus concepciones religiosas. La abundancia de caza y pesca así como de productos agrícolas hacen evidente que no había necesidad de un consumo de carne

312 ln'lcStlgación y Desarrollo Soci~f . S"-nlaf~ de- 6ogo1~, Col. V o. 3 No. 3 SEPTIE\1SR.E·DICIEMBRE 1992

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humana por fal ta de alimento . En 1538 cuando los indígenas del sur de la cuenca del Cauca (Popayan, Pie ndamó, Guam­bía} dejaron de sembtar para que la falla de alimentos obligara a los espai'ioles a abandonar la región, cosa que no ocurrió, el hambre fue tal que los indios se asalta· ban unos a otros para devorarse, según lo atestigua Cieta de León2 · 1 o.

4. CONTINUIDAD DEL TRABAJO Y DE LAS TECNICAS INDIGENAS

4.1 Labores agrícolas

Las labores agrícolas fueron dejadas a los indígen~s a quienes ;e re;ponsabilizb del abastecirnien to de los centros urbanos, primero con los productos narivos y más tarde con lo;; introducidos. Se mantuvie­ron y se co n tinuaron usando las mismas técnicas de trabajo. y los proce<limientos de cu ltivo . En la meseta central de Costa Rica, fiunque lo:; intlíos estab:m óestlna­i.los a tributar rniel, se les obligaba a trabajar en labranzas de trigo y de ma íz. A la llegada de Jos cspruioles a la Sabana de Bogotá, cuando se agotaron I¡IS comidas acumuladas, SR- !1ito t raer ma\7. de la r~sión ocupada por los panches, pero dcspue> se obligó a los muiscas a hacer semerHeras para los europeos.

Los indios de Tunja y Vélcz se d~sti rut· ron panl hacer las sementeras de trigo. maír. y cebada.

La deshierba de labranzas de ~jos y gar· banzos figura entre los oficios de 1<1S ind ígenas de América en 1620.

En los c limas medios de Colombia la acti\'ida<l 1\(lrlíc(l\a {cultivo <k cel:>oHas )' repollos) ha estado tradicionalmente a l cuidado de los ind ígenas.

4.2 Tabaco y coca

cambió la condición de varias plan!as am~rieanas e \n\Todujo otras como pro­ductos de exportación. El tabaco, planta mágica y medicinal mantenida cerca de la vivienda de los indígenas, paSó a ser objeto de cultivo en masa 3 · 4 .

La coca, de uso mágico y ceremonial, se convirtió en art ículo de comercio y por ende en arbitrio iiscaJ.

El uso del chocolate rebasó los lÍmites ceremoniales y oligárqu icos que tuvo en la corte mexicana, para convertir5C en la bebida más generaliz~da en la población.

El algodón Jcentuó su carácter de fibra de intercambio comercial.

El achiote, que en Centroamérica fue Ctlltivado en r.:gular escala, en \a parte equinoccial continuó conservando su carácter de cu\\ivo puramente ind fgcns.

4.3 Uva, café y maíz

La uva estuvo restringida tanto por limi­taciones c limátic~s como por \a~ disposi· c ienes monopolistas inspirad3S por Jos p roóuctores pcnímulares a unas pocas regiones de América equinoccial. Solo en la Costa del Perú adquirió categoría excepciona J.

El cult ivo del c"fé flle tardío en 1\¡11\irica espaJiola. L% principales actividades en ~~ ~ulüvo del cafeto en Artréric~ equinoc· cia l se remontan a finales del siglo XVII. DeS<lc sus comlcnzos el caft>tO estuvo asociado en esa área con el trabajo inu i­gena. aunque en algunas partes el trabajo dd 11egro fue predominan te.

Los indígen~$ d.: S:müa~o 1\e TalamanC<J, antes de 1 61 O. se encargaron de l9s S<>· m~nteras de maíz y de cacao para los españole>.

El c11 ltiv.o del cacao ~~~ la re~iQ.!\ do;~ U m· La economía mercan(il de Jos esparioles bá fu~ casi un monopolio tk Jos Cunas:

lnveHi&"ión V Desarrollo Social, Son <>fé de ll<>gorá, Col. Vo. 3 No, 3 SEPllóM8RC·D lClEMSRE \ 991 31 3

es especialmente célebre como zona pro· ductora el río Caimán, en la margen oriental del golfo.

A mediados del siglo XVII, los indios eran los trabajadores en las huertas de cacaotales guayaquilei\as. Con el trabajo indígena se inició el cultivo del cacao en el Amazonas.

En 1520 se vendian indios para crab;Uar en ingenios de las Antillas. El Ucenciado Vadillo hízo captur-..r 500 indios en Cipacua (Canagena) y los envió a Santo Domingo; a otros los destinó para sus trapiches. También prestaron los indlge· nas ese servicio en Jamaica, México y Venezuela.

Los jesuitas usaron trabajo indígena en sus trapiches de los Llanos. Los indíge· nas del Alto Magdalena no sólo cultiva· ban la cafta sino que la molían y hacían miel. En el Valle del Cauca el trabajo indJgena también estuvo presente por más de un siglo. En la cuenca de Guáita· ra, donde estuvo concentrada la mayor parte de la industria cai\a01elera de Nari· ño, hubo siempre predominio de mano de obra indíge na3.

4.4 Ante el cambio

Acostumbrados los indígenas desde tiem· pos inmemoriales, a que rus territorios y los productos, tanto animales como vege· tales, eran pertenencias comunes, SI: vie­ron enfrentados a <livers,as actividadea que cambiarían su patrimonio cultural.

La colonización, el cristianismo, los alimentos importados, la ganadería, el vestido , e infinidad de cosas nuevas cambiaron el pasado de los aborígenes. Lentamente algunos de los productos vegetales y de las especies animales ·'exóticos" dejaron de serlo o se convir­tieron en especies industrializadas. Poco puede verse hoy de la riquísima fauna que encOJllraron los españoles; algunos de ellos como los mana t ies y los caima­nes están al borde de la extinción otros como las pavas y las babillas son escasas.

Se debe destacar la importancia que tuvo la presencia de la rau negra en América, no sOlo desde el punto de vista económi· co, por lo que representaba su trabajo, sino por su inOuencia en la confonna­cióJl social y cultural americana. Por lo tanto, nuestra actual cocina es el resu lta· do de la fusión de tres fuentes originarias; indíee.na, cspailola y africana.

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