Leslie Niebles Genny pradilla Dayan Vargas J uliana Mejía Lucero sierra

J onathan Ordoñez

Los crus táceos (Crus tacea, del latín crus ta, "costra" y aceum, "relación o la naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrópodos, con más de 67.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces este número. Incluyen varios grupos de animales como las langostas, los camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Los crustáceos son fundamentalmente acuáticos y habitan en todas las profundidades, tanto en el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (isópodos). Los crustáceos son uno de los grupos zoológicos con mayor éxito biológico, tanto por el número de especies vivientes como por la diversidad de hábitats que colonizan; dominan los mares, como los insectos dominan la tierra.

los crustáceos, que se caracterizan además de por su cáscara externa dura, por su suculenta carne interna, incluyen tanto las excelentes gambas, los langostinos, las cigalas y el delicado cangrejo de río.Se pueden observar dos grandes grupos, que se distinguen por su forma general: los que tienen muy desarrollada su parte delantera o cefalotórax y su abdomen muy atrofiado, plegado bajo el cefalotórax, como son los centollos y bueyes de mar, o las numerosas variedades de cangrejos de mar, con sus diferentes nombres locales, que tan útiles son para bisques, cremas y salsas, por su fuerte sabor, aunque de escasa carne. El otro grupo tiene el abdomen muy desarrollado, lleno de sabrosa carne.Las gambas, los langostinos, las cigalas y los cangrejos de río son todos miembros de este grupo y se suelen comprar según su tamaño y de lo requerido en la receta. Todos son productos de mar, excepto los cangrejos de río, que son de agua dulce.Las quisquillas son los más pequeños, los langostinos son mayores que las gambas y las cigalas, que parecen pequeñas langostas, son los siguientes en tamaño y, por último, los bogavantes, que son los mayores del grupo.

, Las gambas los langos tinos y las c igalas s e encuentran todo e l año . en pes caderías y s upermercados Los cangrejos de río s on más

, caros y más difíc iles de encontrar pero s ue le encontrars e en las . grandes pes caderías o maris querías También s e pueden encontrar

.todo el año , , , Algunos crus táceos en crudo no s on atractivos ya que el co lor es

. , gris y s u aparienc ia medio trans parente Cuando s e cuecen s e . vuelven de color ros a fuerte o rojo Los maris cos deben tener un

, . olor a fres co tanto cocinados como crudos Evite comprar los que , , no tienen buen as pecto o parecen vis cos os o mates o s i huelen

. . ligeramente a amoniaco Las cás caras deben s er frías y duras El , maris co s e vende cocinado ya s ea conge lado o parc ialmente

, des conge lado las cons ervas de gambas y de langos tinos s on muy .cómodas para guardar

En principio, para que el sabor sea mejor, es conveniente descongelar el marisco completamente antes de cocinarlo. Si hace una sopa, o añade el marisco a un guiso, no es necesario descongelarlo, ya que lo hará mientras se cocina, en el líquido caliente que lo irá descongelando poco a poco y completamente. El marisco congelado, ya pelado, suele ir empaquetado con parte de hielo que puede estropear el guiso o la salsa.Para descongelar, vacíe el paquete congelado en un colador y coloque debajo un cazo para recoger el agua del hielo que se derretirá, descongele a temperatura ambiente durante unas 4 horas, o bien toda la noche introducido en la nevera. Una vez descongelado, debe consumirse dentro de las siguientes 24 horas.El marisco no debe ser jamás congelado de nuevo, una vez descongelado. Ya que mucho del marisco que se vende, sea cocinado o natural, ha sido congelado, no lo meta en el congelador a no ser que esté completamente congelado al comprarlo, y congele solamente el marisco fresco si se ha pescado durante las últimas 12 horas.

LANGOSTINOS , De entre la gran variedad de langos tinos los que s e pes can en las aguas , del Mediterráneo s on los mejores y más caros por s er los que tienen

, mejor textura y mejor s abor s i s e comparan con los de otras, , .procedencias que además s ue len dis tribuirs e conge lados

El Langos tino real o Langos tino del Mediterráneo es una variedad

. , conocida por s u gran tamaño y excelente s abor Para utilizarlos meta los , , 3-4 langos tinos naturales en agua hirviendo bien s alada durante

, , , minutos pé le los y s írvalos fríos o bien s írvalos s in pelar de la mima .manera que las gambas

Los langos tinos pe lados y ya coc idos s on es tupendos para rellenos y , . para s als as cremos as o mezclados con mayones a para cócte les Utilice

.las cabezas y cás caras para hacer s opas de pes cado Añada los langos tinos s in pe lar a la pae lla o a los guis os de pes cados

( ); las cás caras s ervirán para mejorar el aroma los langos tinos coc idos .con pie l también s irven para adornar

PARA PELAR LOS LANGOSTINOS Y LAS GAMBAS1. Sujete e l langos tino jus to por detrás de la cabeza y es tire hac ia afuera

. la cabeza con la mano2. Gire el langos tino hacia arriba y es tire e l res to del cuerpo s eparando la

. cás cara a la vez que las patas3. , Las huevas rojas que s e encuentran en ciertas épocas de l año en los

, , , langos tinos hembra s on comes tibles pero s i s e des ea s e pueden .des echar quitándolas a la vez que la cás cara

CIGALAS , , Las cigalas s e venden naturales ya s ean fres cas o congeladas también

, , , , s e pueden adquirir ya cocidas o congeladas s iendo en general de mejor , , calidad las que s e capturan en el Atlántico en el Sur s obre todo en, .Huelva que las procedentes del Norte

, 4-5 Para utilizarlas hierva las c igalas s in pe lar en agua s alada durante; , minutos las c igalas coc idas y peladas s on es tupendas para pinchitos

es pec ialmente s i antes s e han tenido en una marinada con zumo de. limón Fría las c igalas peladas en mantequilla al ajo y s irva con arroz.blanco

Las co las pe ladas de las c igalas pueden s er rebozadas y fritas y s ervidas . , con s als a tártara También s e pueden fre ír las c igalas s in pe lar con

.mantequilla y pe larlas des pués

CANGREJOS DE RIO . s on s emejantes a las c igalas Los cangrejos no deben confundirs e

. con las langos tas ni con los bogavantes Los cangrejos s e venden, , . naturales cas i s iempre vivos y también cocidos La cola de l cangrejo

.debe s er pe lada de la misma manera que la de los langos tinos , " " Para utilizarlos hágalos poches con caldo de pes cado o vino blanco

. y pres énte los pe lados con una s als a cremos a Haga los cangrejos , , vivos a la bras a con cebollas zanahorias y apio o s implemente

5-6 , hiérvalos en agua s alada durante minutos dependiendo del. , . tamaño Sirva como un entrante como las gambas Los cangrejos

.s ue len as oc iars e con platos de alta cocina europea

, , ...Bogavantes langos tas buey de mar , La langos ta el homar o bogavante y e l buey de mar s on los

, aris tócratas de la familia de los maris cos y como s uelen alcanzar , .precios muy altos s ó lo s e s uelen s ervir en ocas iones muy es peciales

Par obtener los mejores res ultados de la langos ta y el buey de mar . tienen que pes cars e vivos y s er hervidos antes de que mueran Cuando

, es tán cocinados hay que romper e l caparazón que envuelve e l cuerpo . , las pinzas y las patas para poder s acar la s abros a carne Pero s i es ta

, tarea le res ulta demas iado ardua los puede comprar pelados y.preparados

Bogavante ( ) Tanto la co la como las pinzas as í como las patas es tán llenas de una . , carne s abros a muy apreciada El hígado del homar o bogavante una

, , s us tancia verdos a que recibe e l nombre de coral en la hembra es comes tible y s e puede tomar acompañando a la propia carne o

. agregándolo al re lleno La única parte de es te maris co que no es comes tible es la vena negra que recorre la cola y un s aquito duro que

.es tá s ituado en la cabeza , , Elija los bogavantes que más s e muevan y cuyas colas al es tirarlas

. , vuelvan a s u pos ic ión normal Bus que los que parezcan más pes ados .en re lación a s u tamaño Los bogavantes vivos s on de color azul gris áceo y al cocinarlos s e

. , . tornan rojos Muchos s e venden ya coc inados conge lados o no Para des conge larlos vacíe e l contenido del paquete en un co lador y

.colóquelo s obre una fuente o cuenco para que es curra

, , 4 , Des congele a temperatura ambiente durante horas, , . aproximadamente o durante toda la noche dentro del frigorífico Una

24 vez des conge lado cons úmalo dentro de las horas s iguientes y . nunca lo congele por s egunda vez También s e vende carne de

. .bogavante en cons erva Es cúrrala bien Para coc inarlo y cons umirlo , eche los bogavantes vivos en agua abundante hirviendo con mucha

. . s al Tape y pres ione la tapadera hacia abajo Lleve a punto de, 12 ebullic ión baje el fuego y deje hervir s uavemente durante minutos

500 . , por cada g Si lo hace a la plancha córte lo primero por la mitad a , , todo lo largo eche s al s obre la plancha coloque las mitades con la ; carne hac ia abajo y roc íe con un poquito de aceite cuando s e hayan .hecho por el lado de la carne déles la vuelta

, , . El bogavante tanto frío como caliente es de lic ios o Sírvalo frío con, . mayones a adornado con tomates y huevos duros Para s ervirlo

, , caliente trocee la carne ya cocinada flambéela con brandy y s irva con . una s als a cremos a al vino de Oporto Si es de tipo Thermidor mezcle la

, , carne con s als a blanca ques o y mos taza frances a re llene el .caparazón con es ta mezc la y ponga bajo el grill

Buey de mar , , Es te animal de as pecto parecido a una araña pos ee pinzas y patas que

. contienen una carne blanca de s abor dulce y textura firme La carne del , . , cuerpo es marrón y blanca s iendo ambas muy s abros as La carne marrón

. s uave y cremos a s e s ue le mezclar con pan rallado El buey de mar también .contiene unas branquias gris áceas que no s on comes tibles

Guía de compra , Se puede comprar fres co en todas las es tac iones del año pero es mejor en

. , , , verano Elija los de o lor fres co pes ados en relac ión a s u tamaño y los que al, .agitarlos no parezca que contengan agua

La cantidad de carne que contiene un buey de mar es generalmente un poco

, 500 . 1,8 . menos de la mitad de s u pes o total que s ue le variar entre g y kg , También puede adquirirlos ya cocidos para lo cual s e recomienda eleg ir los

, . de mayor pes o relativo con buen olor a mar Rechace los res ecos y s obre . todo los de olor amoniacal Si los adquiere conge lados s iga las mismas

.ins trucc iones que para el bogavante . Los bueyes de mar hay que coc inarlos vivos como las langos tas La carne es

, exquis ita rehogada en mantequilla y s ervida fría con mayones a y un poco de . .pollo picado También s e puede tomar en mous es y ens aladas de maris cos

Es uno de los ingredientes favoritos de la cocina china que lo utiliza , , , añadiéndolo a las s opas como la de maíz y acompañando verduras as í

, , como rehogada y añadiendo algo de rape y otro maris co como gambas, ., , mejillones etc flambeando con brandy y terminándolo con s als a americana , .rellenando de nuevo la cás cara o bien re llenando unas crepes s aladas

Cómo preparar e l buey de mar

3. Quite las branquias gris áceas y e l s aco es tomacal s ituado en

, torno a la cavidad del cuerpo ya que s on incomes tibles y hay

.que tirarlas

1. . Ponga el buey boca arriba Arranque

8 las patas tirando de cada una de e llas hacia us ted y retorc iéndola has ta que

. s e des prenda por la articulac ión Haga .lo mismo con las pinzas y res erve

2. Ponga el caparazón boca abajo

. apoyado s obre el borde tras ero Introduzca los pulgares entre la cavidad

. central del cuerpo y la concha Separe y .retire la parte central de la concha

4. Corte la cavidad del cuerpo central por la mitad y con una aguja largo o un pincho s aque la carne blanca s ituada entre los hues os.finos

5. .Con una cucharilla extraiga la carne blanda marrón y el coral

6. , Rompa las pinzas quite e l caparazón que las rodea y extraiga la carne blanca .que hay en el interior

7. Rompa las patas con las manos y extraiga toda s u carne blanca

8. Limpie el caparazón central y rómpalo en torno a s u línea natural para , aumentar s u capacidad con objeto más

.tarde la carne en s u interior