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COAGULANTES
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HISTORIA• Los primeros coagulantes fueron extractos
de estmagos de rumianteslactantes!proteasas" # Se sumerg$a unaparte del estomago en salmuera % sede&a'a reposar (asta )ue la renina sedifundiera en la salmuera* se utili+a'a parte
de ese l$)uido en la lec(e a cua&ar, -aria'ilidad
• Coagulantes micro'ianos % -egetalestam'i.n se usa'an en la antig/edad*
pro'a'lemente AC,• El primer cua&o estandari+ado de ternero fue
producido por el dan.s C(ristian 0,A,Hansen en el a1o 2345,
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COAGULACION LACTI
• Culti-os l6cticos a la lec(epasteuri+ada % se espera el tiemponecesario para )ue coagule por si
sola,
• Entre 77 % 73 8C,
• Tempo9 27 a 7: (rs
• ;uesos 'landos,
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EN<I=AS
• Las en+imas son catali+adores 'iolgicos)ue modi>can otras sustancias* sin )ueellas sufran cam'ios,
• Todos los coagulantes de lec(e sonproteasas,
•
Los coagulantes pertenecen a un grupo deen+imas llamado endopeptidasas? signi>ca)ue la en+ima (idroli+a* unionesespec$>cas dentro de la prote$na
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Cua&os9 Origen Anima
• El cua&o de Ternero se considera como elideal por su alto contenido de ;uimosina*siendo .sta la propia en+ima natural para
coagular lec(e 'o-ina,
• Esta'ilidad pH @, % B,,
• Inesta'ilidad de'a&o de ,@ % arri'a de B,B
• unto optimo 5,@
• Temperatura m6xima antes de sudesnaturali+acin 38C,
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• Cua&os de pasta !ternero* cordero oca'rito"* son una me+cla de en+imasde cua&o % lipasas !pre g6strica %posi'lemente g6strica" enproporcin no estandari+ada,
Usados principalmente en el sur deItalia,
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• Cua&o porcino* utili+ado en mu%
'a&a proporcin* presenta unaalta acti-idad proteol$tica % unaalta inesta'ilidad* especialmentefrente al pH,
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Coagulantes =icro'ianos !Rhizomucor mieh pusillus"
• Todos los conocidos son de origenfDngico !proteasas 6cidas", Altaacti-idad proteol$tica % poca
especi>cidad,• Existen tres tipos de en+imas9
2, Tipo LF o nati-a* alta esta'ilidadt.rmica % m6s proteol$tica )ue elcua&o de ternero,
7, Tipo TLF* termol6'il la (ace m6sdependiente del pH % menos
proteol$tica )ue tipo L, F
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• Un gran nDmero de en+imas-egetales (an sido utili+adas comocoagulantes de la lec(e* siendo un
e&emplo el extracto de cardo*Cynara cardunculus, (iguera (Ficuscarica), 0esde la antig/edad sonutili+ados para ela'orar )uesos
artesanales en algunos pa$ses,• Cua&o -egetariano,
Coagulantes -egetale
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• O'tenido por fermentacin de unsustrato por parte de unmicroorganismo,
• Tiene exactamente la mismasecuencia de amino6cidos )ue la)uimosina natural presente en elcua&o,
• uede ser producida por distintosmicroorganismos* tales como
Aspergillus niger y Escherichia coli.
;uimosina producida por fermentacin !
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• CHJ=AT= no es G=O % no contiene
G=Os, Es un ingrediente acti-onatural deri-ado de un G=O* )ue nopermanece en el producto,
• En+imas % los coad%udantes deproceso no necesitan eti)uetado!G=OKalerg.nicos",
• Las en+imas deri-adas de G=O sonpr6ctica comDn9
Rendimiento* maduracin* sa'or*etc,
G=Os,
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• El cua&o animal perdi el primerlugar % a(ora est6 en la Dltima
posicin* mientras )ue las)uimosinas C* como CHJ=AT=* son usadas para
producir 5@ de los )uesos(ec(os en el mundo,
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• Unidades Sox(let9 Molumen deen+ima )ue es capa+ de coagular
un cantidad determinada delec(e en 5: minutos a @8C* e&,9292@:::,
• Unidades Renina !RU" oerridge9 La acti-idad en la cual
2: ml de lec(e estandari+ada es
determinacin defuer+aen Cua&os %
En+imas Coagulantes
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Efecto del pH so're laacti-idad
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Efecto de la temperaturaso're la acti-idad
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• ;ui&ano Melasco Pose 0a-id,!7:2:", ;uimosinas, Reciteia, Mol2:, No,2, 0isponi'le en l$nea9
(ttp9KKre-istareciteia,es,tlK• a'lo atrro, !7:2:", ;uesos
artesanales, 2Q Edicin, Editorial
Al'atros, uenos Aires #Repu'lica de Argentina,
i'liograf$a