CUALIDADES NUTRICIONALES DE CARNE DE POLLO Y DE CERDO

PRODUCIDAS EN URUGUAY

1

Carnes

¿Cuánto conocemos de su composición nutricional?

¿Cuál es la relación entre consumo de carne y salud?

2

Segunda Encuesta FR ECNT –MSP

Factores de Riesgo conductuales

• Consumo de tabaco

• Consumo perjudicial de alcohol

• Dieta no saludable

• Bajo nivel de actividad física

Factores de Riesgo biológicos

• Sobrepeso y obesidad

( 64,6% de 24 a 65 años)

• Presión arterial elevada

• Glucosa sanguínea elevada

• Lípidos sanguíneos anormales (Colesterol elevado 29,2%)

3

http://www.msp.gub.uy/publicaci%C3%B3n/2%C2%AA-encuesta-nacional-de-factores-de-riesgo-de-enfermedades-no-transmisibles

4

GUIA ALIMENTARIA PARA LA POBLACION URUGUAYA –MSP 2016

5

Carne de pollo

• Los resultados obtenidos son homogéneos entre empresas (genética, alimentación y manejo productivo similar)

- Brinda mayor certeza a cálculos nutricionales con fines terapeúticos.

- Puede trasmitirse al consumidor que desde el punto de vista nutricional, el corte a seleccionar es lo importante, sin reparar en la empresa que lo abastece.

6

RESULTADOS DISCRIMINADOS POR EMPRESA, EN PECHUGAS

HUMEDAD

(g/100g)

PROTEÍNAS

(g/100g)

MATERIA

GRASA

(g/100g)

CENIZAS

(g/100g)

PECHUGA

SIN PIEL

PECHUG

A CON

PIEL

PECHUG

A SIN

PIEL

PECHUGA

CON PIEL

PECHUGA

SIN PIEL

PECHUGA

CON PIEL

PECHUGA

SIN PIEL

PECHUGA

CON PIEL

A 76,08 75,49 21,58 19,92 2,83 4,35 1,13 1,08

B 74,62 73,40 22,93 21,10 2,63 5,22 1,17 1,12

C 75,18 72,00 22,19 19,55 2,64 8,40 1,12 1,07

D 73,76 72,92 23,90 19,86 2,16 6,45 1,09 1,06

media 74,910 73,45 22,65 20,11 2,565 6,11 1,128 1,08

desvest 0,974 1,48 1,000 0,68 0,285 1,76 0,033 0,03

CV% 1,30 2,01 4,41 3,39 11,12 28,76 2,93 2,43

NOTA: A, B, C, D SON LAS DISTINTAS EMPRESAS DONDE SE TOMARON MUESTRAS

RESULTADOS DISCRIMINADOS POR EMPRESA, EN MUSLOS

HUMEDAD

(g/100g)

PROTEÍNAS

(g/100g)

MATERIA

GRASA (g/100g)

CENIZAS

(g/100g)

MUSLO

SIN PIEL

MUSLO

CON PIEL

MUSLO

SIN PIEL

MUSLO

CON PIEL

MUSLO

SIN PIEL

MUSLO

CON PIEL

MUSLO

SIN PIEL

MUSLO

CON PIEL

A 74,24 69,89 17,59 15,63 7,62 14,22 1,03 0,90

B 75,22 68,78 18,42 18,85 6,92 14,67 0,96 0,88

C 73,09 67,15 17,91 14,23 8,77 16,89 1,00 0,80

D 74,05 69,60 17,14 15,27 9,42 14,61 0,93 0,89

media 74,150 68,86 17,765 16,00 8,183 15,10 0,980 0,87

desvest 0,873 1,230 0,539 1,994 1,124 1,212 0,044 0,05

CV% 1,18 1,79 3,03 12,46 13,73 8,02 4,49 5,27

NOTA: A, B, C, D SON LAS DISTINTAS EMPRESAS DONDE SE TOMARON MUESTRAS

Valores de micronutrientes

MUESTRA fósforo (g

P2O5/100g)

tocoferol

(mg/100g)

hierro

(mg/100g)

zinc

(mg/100

g)

sodio

(mg/100g)

magnesio

(mg/100g)

potasio

(mg/100g)

PECHUGA

SIN PIEL

A 0,506 0,5 <0,75 0,51 38 22 400

B 0,540 0,6 <0,75 0,62 36 28 470

C 0,526 0,4 <0,75 0,56 43 28 450

D 0,526 1,2 <0,75 0,57 45 30 440

media 0,525 0,675 <0,75 0,565 40,500 27,000 440

desvest 0,014 0,359 0,045 4,203 3,464 29

CV% 2,67 53,24 7,98 10,38 12,83 7

USDA 0,49 0,56 0,37 0,68 0,45 28,00 334

MUSLO SIN

PIEL

A 0,433 0,6 <0,75 1,6 66 24 430

B 0,439 0,8 0,75 1,4 62 23 390

C 0,421 0,6 0,77 1,3 72 25 400

D 0,415 1,8 <0,75 1,3 60 23 320

Media 0,427 0,950 0,760 1,400 65,000 23,750 385

Desvest 0,011 0,574 0,014 0,141 5,292 0,957 47

CV% 2,57 60,47 1,86 10,10 8,14 4,03 12

USDA 0,41 0,18 0,78 1,76 96,00 23,00 238

Mayor aporte de hierro y zinc en muslo que en pechuga

Composición nutricional LIPIDOS

Clasificación de cortes:

• >10% de grasa

MUSLO CON PIEL (15%)

• < 10% de grasa: MAGROS

PECHUGA SIN PIEL (2,5%)

PECHUGA CON PIEL (6%)

MUSLO SIN PIEL (8%)

10

DISTRIBUCION POR TIPO DE ACIDO GRASO

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

AGS AGMI AGPI

PECHUGA SIN PIEL PECHUGA CON PIEL MUSLO SIN PIEL MUSLO CON PIEL

AGS 34% - AGM 41% - AGP25% Bajo nivel de saturación y alto de poliinsaturados

PERFIL DE ACIDOS GRASOS

0

5

10

15

20

25

30

35

40

C140 C160 C161 C180 C181 C182n6 C183n3

MUSLO SIN PIEL MUSLO CON PIEL PECHUGA CON PIEL PECUGA SIN PIEL

Alto porcentaje de AGP especialmente rico en omega 6

Traduciendo a porciones

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Aportes de lípidos y de energía de pechuga y muslo

180g Lípidos (g) Kcal

Pechuga s/p 4,4 205

Pechuga c/p 9,3 244

Muslo s/p 11,2 260

Muslo c/p 22,3 360

14

15

Carne de cerdo

• Existe variabilidad entre los resultados obtenidos (factores de producción)

- Aún así, los diferentes resultados pueden traducirse en aplicaciones nutricionales. Conviene seguir investigando.

- Debe trasmitirse al consumidor que desde el punto de vista nutricional, el corte a seleccionar es lo importante así como la tarea de eliminación de grasa subcutánea si la hubiera.

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Bondiola Solomillo Pulpa de paleta

Pulpa de jamón

Carré

Humedad g/100g

69,41 + 6,29

75,38 + 0,72

73,17 + 1,47

74,81 + 1,37

73,41 + 2,83

Proteínas g/100g 17,13 + 2,60 20,91 + 0,30 19,16 + 0,47 21,44 + 1,08 21,86 + 1,37

Mat. Grasa g/100g 12,25 + 7,27 3,06 + 0,88 6,67 + 1,03 3,13 + 1,09 4,20 + 3,61

Cenizas g/100g 0,98 + 0,09 1,16 + 0,04 1,07 + 0,09 1,10 + 0,04 1,11 + 0,09

Valor calórico Kcal/100g 179 + 62 111 + 7 136 + 8 114 + 10 125 + 28

Colesterol mg/100g 31 + 14 44 + 9 47 + 10 43 + 8 37+ 6

Tocoferol mg/100g 0,33 + 0,17 0,30 + 0,08 0,28 + 0,13 0,21 + 0,14 0,16 + 0,08

Fósforo mg/100g 168 + 22 210 + 3 178 + 13 181 + 17 199 + 12

Hierro mg/100g 1,13 + 0,22 1,08 + 0,15 1,37 + 0,32 0,89 +0,01 < 0,75

Zinc mg/100g 2,98 + 0,50 1,88 + 0,30 3,05 + 0,44 1,86 + 0,24 1,45 + 0,31

Sodio mg/100g 52 + 6 47 + 4 53 + 5 45 + 9 39 + 7

Magnesio mg/100g 20 + 3 26 + 1 22 + 2 25 +1 25 + 2

Potasio mg/100g 365 + 44 410 + 12 378 + 15 390 + 1 398 + 3

Selenio mg/kg < 0,30 < 0,10 < 0,30 < 0,10 < 0,30

Composición nutricional de los diferentes cortes evaluados (media + desvío estándar)

Composición nutricional LIPIDOS

Clasificación de cortes:

• >10% de grasa

BONDIOLA

• < 10% de grasa: MAGROS

SOLOMILLO (3%),

PULPA DE PALETA (6%)

PULPA DE JAMÓN (3%)

CARRÉ (4%)

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Asado y matambrito son altos en contenido graso

MEDIA

GENERAL

RANGO DE

VARIACION

% Ácidos grasos

Saturados (AGS)

38,7 33,3 - 48,2

% Ácidos grasos

Monoinsaturados (AGMI)

49,1 36,7 - 53,8

% Ácidos grasos

Poliinsaturados (AGPI)

12,2 4,5 – 21,3

Relación AGPI/AGS 0.31 0,13 – 0,55

PERFIL LIPIDICO DE LA GRASA

• Traduciendo a porciones

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Aporte de lípidos y de energía de carne de cerdo

180g Lípidos (g) Kcal

Bondiola 22,1 322

Solomillo 5,1 200

P. Paleta 12 246

P. Jamón 5,6 205

Carré 7,6 226

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Aplicaciones destacadas de los resultados obtenidos :

• Proteínas - Ambas especies fuentes de proteínas - Planes con restricción proteica: puede considerarse en ambas

carnes que los cortes con menor aporte proteico son de mayor contenido lipídico y evaluar la conveniencia según el caso.

• Lípidos - Variables según el corte - Pueden seleccionarse los magros así como ser cuidadoso en la

exclusión de la grasa visible. - Los perfiles lipídicos de ambas carnes tienen bajo nivel de

saturados. • Energía - Variable concentración energética según corte y especie,

permitiendo seleccionar según el caso. - La inclusión moderada respeta planes reducidos en calorías.

22

• Se ratifica la confianza en la carne de pollo • Se desmitifica la necesidad de contraindicar la carne de

cerdo en tratamientos de obesidad y dislipemia. • Las carnes analizadas, pueden recomendarse en

amplias circunstancias de salud y enfermedad, en diferentes etapas de la vida.

• Cuando el consumo de carnes es variado y moderado,

éstas, contribuyen en aspectos sensoriales, en el poder de saciedad de la preparación que las incluye, y facilitan la adhesión al patrón alimentario que se procura promover en Uruguay y el mundo.

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Futuro…Carnes funcionales?

• Existen antecedentes en carne de conejo.

• Cerdo y pollo como monogástricos tienen potencial para su mejora nutricional.

• Nutrientes: AGn3, selenio, vitamina D

• El trabajo interdisciplinario en la producción de alimentos, ajustada a necesidades actuales del consumidor y al cuidado del planeta puede ser ventajoso para todos.

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25

Gracias!

Lic. Nut. Rosana Martínez Borche (MSc) rosana.martinez@ucu.edu.uy