Cuando España llegó a mi cocina

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Cuando España llegó a mi cocina EDITORIAL LA FROUCHETTE

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Recetas de Dolita

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!a Edición, !a impresión

© Editorial La Frouchette, "#!"© Dolita, "#!"

Depósito legal: R-!$%&'-"#!"ISBN: %(&-!-"')-*$(&%-(

Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita delos titulares del Copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la repografía y el tratamiento informático, así como la distribución de ejemplares mediante alquiler o préstamos públicos.

Editora: Éliane FréchetteRedacción: DolitaRevisión y correción: Éliane FréchetteMaquetación: Éliane FréchetteFotos: Dolita Diseño cubierta: Éliane FréchetteImpresión: Reproducciones Ocaña

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Cuando España llegó a mi cocina Dolita � � cocinera�sevillana�apassionada,�para�quien

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EDITORIAL LA FROUCHETTE

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PRÓLOGO

En�tiempos�de�la�imparable�globalización,�en�donde�las�distancias�se�acor-tan�y�las�fronteras�entre�culturas�se�van�esfumando,�se�nos�abren�ilimitadas�

posibilidades�de�descubrir�y�disfrutar�de�todo�nuestro�planeta,�haciéndose�posible�enriquecer�nuestros�valores�y�experiencias,�dándole�nuevas�perspectivas�a�nuestra�vida�cotidiana.�La�mejor�forma�de�acostumbrarse�a�nuevos�entornos�y�para�sentirse�como�en�casa,�es�comer�bien�y�comer�con�ganas.�¿Quién�no�conoce�el�sentimiento�de�comer�algo�y�sentirse�transportado�a�otro�mundo,�lleno�de�colores�y�alegría,�con�recuerdos�de�la�infancia�y�momentos�mágicos?�Pues,�para�descubrir�el�placer�que�se�puede�encontrar�en�las�comidas�nuevas�y�exóticas�que�nuestro�nuevo�país�y�nuestra�nueva�vida�tienen�que�ofrecer,�hay�que�atreverse�a�probar�todos�los�tesoros�escondidos�de�la�cocina�local.�Todos�aquellos�que�se�encuentran�lejos�de�su�casa�y�de�sus�costumbres,�aquellos�que�exploran�el�mundo�y�quieren�someterse�paso�a�paso�al�ajuste�y�al�cambio,�con�este�libro�se�ofrece�una�introducción�gradual�a�la�cocina�española�tradicional�y�contemporánea.�Con�él�se�pretende�revelar�unos�de�los�secretos�más�bien�guardados�de�la�cocina�española,�empezando�con�recetas�sencillas,�familiares,�que�son�parecidas�a�la�cocina�que�ya�conocemos;��para�después�deslumbrarnos�con�maravillas�que�permiten�a�los�más�audaces�y�atrevidos�encontrar�su�propio�punto�de�partida.�Este�libro�es�para�todos�aquellos�amantes�de�la�cocina,�inte-resados�en�conocer�la�cultura�culinaria�española�y�que�quieren�tomar�su�tiempo�en�disfrutar�sumergiéndose�paso�a�paso�en�un�nuevo�mundo.

�­ Lionel A. Meyer ­

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Comidas ligeras, o el

arte de tapearCrema de alubias y cala­baza con jamónCualquier�momento�es�bueno�para�tomar�una�crema,�al�menos�para�mí.�Combinar�las�alubias�con�la�calabaza�y�las�chispas�de�jamón�me�pareció�una�buena�idea.�Y�si�alguien�no�es�demasiado�amante�de�las�cremas,�siempre�puede�«�animarla�»�con�algún�sabor�que�le�guste,�por�ejemplo�un�poquito�de�curry.

INGREDIENTES

-�400�gr.�de�alubias�cocidas-�250�gr.�de�calabaza�-�1�cebolla�

-�100�gr.�de�jamón�picado�-�Medio�litro�de�caldo�de�verduras�-�Aceite�de�oliva�-�Sal�y�pimienta

ELABORACIÓN

!" En�una�olla�con�aceite�de�oliva�salteamos�el�jamón�hasta�que�esté�crujiente�y�lo�reservamos.�

!" Picamos�la�cebolla�y�la�re-hogamos�en�la�misma�olla�aprovechando�el�aceite�del�jamón.�Antes�de�que�empiece�a�dorarse,�añadimos�la�calabaza�troceada�y�seguimos�rehogando�hasta�que�esté�tierna.�

!" Si�las�alubias�son�de�bote,�las�enjuagamos�bajo�el�grifo,�las�escurrimos�y�las�incorporamos�al�sofrito�de�calabaza.�

!" Removemos�durante�2�o�3�minutos,�agregamos�el�caldo�y�salpimentamos.�Cocinamos�10�o�12�minutos,�sacamos�algunas�alubias�y�las�reservamos.�

!" El�resto�lo�trituraremos�con�la�batidora�y�si�la�queremos�muy�#$%&"'()"*+"'%,%'-).,/

!" Servimos�la�crema�adornada�con�algunas�alubias�y�las�chis-pas�de�jamón.

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Quiche de berenjenas y jamónDe�todas�las�tartas�saladas�que�he�hecho,�esta�es�una�de�las�que�más�me�ha�gustado.�El�relleno�es�muy�jugoso,�el�puntito�de�tomate�en�la�base,�genial�y�el�contraste�con�el�queso�provolone,�delicioso.�En�cuanto�al�queso,�puse�un�provo-lone�dulce,�pero�podemos�usar�el�picante,�un�manchego�curado�o�semi�e�incluso�un�parmesano�recién�rallado.�Yo�elegiría�el�man-chego�como�segunda�opción,�casa�perfectamente�con�el�sabor�del�jamón.�La�masa�quebrada,�si�os�apetece,�podéis�hacerla�casera�pero�creo�que�es�bien�sabido�que�tengo�mano�en�estos�temas.�Hay�donde�elegir�y,�si�encontramos�una�que�nos�guste,�nos�ahorra�mucho�tiempo�en�la�elaboración�del�plato.�No�os�sé�decir�cuándo�está�más�buena,�si�fría�o�templada.�Probadla.

INGREDIENTES

-�1�lámina�de�masa�quebrada-�2�berenjenas�grandes-�150�gr.�de�jamón�serrano�picado-�1�cebolla�grande-�2�cucharadas�de�tomate�frito-�200�ml�de�nata�de�cocina�(1�brick�pequeño)-�2�huevos-�Sal,�pimienta�y�nuez�moscada-�Aceite�de�oliva-�Queso�provolone

ELABORACIÓN

!" Extendemos�la�masa�cubriendo�el�molde.�Pinchamos�el�fondo�con�un�tenedor,�le�ponemos�papel�de�horno�del�mismo�diá-metro�y�sobre�él,�algo�de�peso�(unos�garbanzos,�por�ejemplo).�

!" Precalentamos�el�horno�a�180�ºC�y�metemos�el�molde�unos�10�o�12�minutos�cubierto�totalmente�con�papel�de�alumi-nio.�

!" Terminado�este�tiempo,�quita-mos�el�papel�y�lo�dejamos�5�o�6�minutos�más.�Retiramos�el�resto�del�papel�con�el�peso�que�pu-simos.�Dejamos�enfriar.�De�esta�

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forma�la�masa�quedará�dorada,�0)-12*$3*"4"#)5*/"

!" Mientras�la�masa�está�en�el�horno,�empezamos�a�pochar,�en�una�sartén�grande,�la�cebolla�en�juliana.�

!" Pelamos�y�cortamos�las�beren-jenas�a�dados�no�muy�peque-ños�y�los�añadimos�a�la�cebolla.�Ponemos�un�poquito�de�sal�y�seguimos�rehogando�suave-mente�hasta�que�estén�tiernas.�Añadimos�el�jamón�picado.�Removemos�y�lo�volcamos�en�un�colador�para�que�suelte�el�aceite.�

!" En�un�bol�batimos�los�huevos,�agregamos�la�nata,�la�sal,�la�pimienta�y�la�nuez�moscada.�Una�vez�bien�batido,�le�incor-poramos�la�berenjena�con�el�jamón�y�rellenamos�el�molde�previamente�untado�con�las�dos�cucharadas�de�tomate�frito.�

!" Cubrimos�con�el�queso�trocea-do.�Lo�tapamos�con�papel�de�aluminio�y�lo�introducimos�en�el�horno�20�minutos�o,�hasta�que�al�pincharlo�con�un�palillo,�este�salga�limpio.

Ensalada de pasta con crema de salmón ahu­mado

¿Os�gusta�el�salmón�ahumado?�pues�entonces�ésta�es�vuestra�ensalada�de�pasta,�con�pocos�ingredientes�y�con�mucho�sabor.�El�contraste�del�crujiente�de�la�manzana�junto�a�lo�cremoso�de�la�salsa�es�muy�agradable�al�paladar.�Si�os�sobra�salsa,�podéis�usarla�con�patatas�hervidas�e�incluso�añadirle�huevo�cocido�picado�y�eneldo�fresco.�Las�huevas,�si�lo�preferís,�podéis�mezclarlas�desde�el�prin-cipio�aunque�tendrá�un�sabor�más�acusado�Muy�recomendable.�

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INGREDIENTES�

-�Pasta�para�ensaladas�-�150�gr.�de�salmón�ahumado�#$%5*$3*"'20%6(�-�1�manzana�cortada�a�cubitos�pequeños�-�1�cebolleta�muy�picada�-�5�cucharadas�de�mayonesa��-�1�brick�de�nata�baja�en�grasas�-�Huevas�de�lumpo

��ELABORACIÓN

!" Hervimos�la�pasta�en�abundan-te�agua�con�sal,�el�tiempo�que�indique�el�fabricante.�Refres-camos�bajo�el�grifo,�la�escur-rimos�bien�y�la�ponemos�en�una�fuente.

!" Mezclamos�los�demás�ingredi-entes,�batiendo�bien�hasta�que�se�forme�una�crema�suave.�No�suele�ser�necesario�añadirle�sal.�Mezclamos�con�la�pasta�y�añadimos�las�huevas�de�lumpo�(",2",*"')*#*)*&",*",2)7*"+%",%+,%"aparte.

Ensalada de pasta con vinagreta de oréganoCasi�caprese�y�además�riquísima.�La�vinagreta�de�orégano�queda�estupenda�con�la�pasta,�tal�vez�la�próxima�vez�le�ponga�un�diente�de�ajo�picado.�

INGREDIENTES

-�Pasta�para�ensaladas�-�Queso�fresco�-�Tomates�raf�-�Huevos�de�codorniz�-�Pimienta��-�Aceite�de�oliva�virgen�extra�-�Vinagre�-�Mostaza�-�Orégano�-�Sal�ELABORACIÓN

!" Preparamos�la�vinagreta��con�una�proporción�de�3�partes�de�aceite�por�1�de�vinagre,�añadi-mos�una�cucharadita�de�mosta-za,�una�cucharada�de�orégano,�pimienta�recién�molida�y�sal.��Batimos�bien,�y�dejamos�mac-erar�al�menos�una�hora.�

!" Hervimos�la�pasta,�la�enfriamos,�la�escurrimos�bien�y�la�colo-

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camos�en�una�fuente.�

!" Cocemos�los�huevos�de�codor-niz�durante�un�minuto.�

!" Lavamos�bien�los�tomates,�los�troceamos,�cortamos�el�queso�a�dados�y�los�colocamos�sobre�la�pasta.�Pelamos�los�hue-vos,�los�partimos�por�la�mitad�y�los�añadimos�a�la�ensalada.�

!" Finalmente�aderezamos�con�la�vinagreta�de�orégano.

Crema fría de garbanzosNuestro�ritmo�de�vida��ha�hecho�que�dejemos�a�un�lado�alimentos�que�nuestro�cuerpo�necesita�susti-tuyéndolos�por�otros�(casi�siempre�de�origen�animal).�

Es�el�caso�de�las�legumbres,�cuyo�

consumo�ha�disminuido�consid-*)%8+*5*$3*/"9()",-,"5%:$;#-cas�propiedades�se�recomienda�consumirlas�de�2�a�3�veces�por�semana.�Un�plato�de�legum-bres�contiene�proteínas,�hidratos�de�carbono,�lípidos,��minerales,�723%52$%,"4"#8)%"<=>":)/�en�crudo�nos�aporta�la�523%6"6*"#8)%"del�total�diario�recomendado).�Si��las�legumbres�van�acompaña-das�de�los�ingredientes�adecua-dos,�obtendremos�un�plato�bajo�en�:)%,%,&"5-4"$-3)2327(&")20("*$"#8)%"y�con�una�efectiva�protección�ante�enfermedades�cardiovasculares�y�la�obesidad.�Calientes�y�algo�más�calóricas�en�la�temporada�de�otoño�e�invierno�y�frías�en�primavera/verano,�en�ensaladas,�cremas�frías,�tortillas,�sofritos�ligeros�con�verdu-ras,�etc.�

Esta�crema,�de�aspecto�suave�y�sedoso,�es�ideal�como�entrante;�en�si�es�un�plato�completo.�

A�quién�no�le�guste�el�comino,�que�no�le�ponga,�a�quién�le�«�suene�raro�»�el�sésamo,�tampoco�(que�por�otra�parte,�si�lo�tostamos�un�pelín,�le�da�un�sabor�especial).�El�detalle�de�freír�el�pan�hace�que�hasta�los�enemigos�se�rindan�y�lo�digo�por�

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experiencia�porque�encontrarse�con�ese�crujiente�es�tentador.�

Para�quién�tenga�Thermomix�es�co-ser�y�cantar�(evidentemente)�pero,�de�todas�formas,�ya�sabéis�que�mis�recetas�son�sencillas�y�rápidas�casi�siempre.�

Otra�cosa:�tema�«�ajo,�vinagre�y�agua�»,�si�os�apetece�probar,�las�proporciones�son�a�vuestro�criterio.�Puse�cantidades�orientati-vas�pero�será�según�vuestro�gusto:�picante,�ácido�o�espeso.�¿Quién�decía�eso�de�«�Salud�y�buenos�ali-«�Salud�y�buenos�ali-Salud�y�buenos�ali-mentos�»?

INGREDIENTES

-�300�gr.�de�garbanzos�cocidos�-�3�dientes�de�ajo�-�Medio�vaso�generoso�de�aceite�de�oliva�virgen�extra�-�2�cucharadas�de�zumo�de�limón�

-�Un�poco�de�comino�(opcional)�-�2�cucharadas�de�sésamo�(ajon-jolí)�-�100�ml�de�vinagre�-�Sal�y�pimienta�-�1�vaso�y�medio�de�agua�fría�-�Cebolla�-�Pimiento�rojo�y�verde�-�Pan�frito�-�Huevo�cocido

Ensalada de salmón fres­co y ahumado

A�quien�le�guste�el�salmón�estará�encantado�con�esta�ensalada,�os�lo�

aseguro.�La�combinación�de�sab-ores�es�deliciosa�y�su�mezcla�de�textura�es�muy�agradable�al�pala-dar.�Podéis�usar�las�bolsas�de�brotes�tiernos�y�añadir�aparte�la�rúcula,�a�mí�me�pareció�impre-scindible�ésta�última.�Es�importante�no�hacer�demasiado�el�salmón�a�la�plancha;�controlando�la�tempera-tura�se�consigue�que�esté�dorado�por�fuera�y�jugoso�en�su�interior.�Recomiendo�no�pasarse�con�el�limón�o�el�vinagre,�de�hecho�la�receta�original�no�lo�lleva.�Ya�me�contáis.

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INGREDIENTES:

-�150�gr.�de�rúcula�-�150�gr.�de�escarola�-�150�gr.�de�radicchio�rosso�-�150�gr.�de�canónigos�-�200�gr.�de�salmón�fresco�-�200�gr.�de�salmón�ahumado�-�1�cebolleta�-�1�rama�tierna�de�apio�-�cebollino�-�2�o�3�rabanitos�-�Sal�y�pimienta�-�Una�cucharada�de�zumo�de�limón�o�de�vinagre�de�Jerez�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra

ELABORACIÓN:

!" Lavamos�y�escurrimos�las�hojas�de�la�ensalada�y�las�colocamos�en�la�ensaladera.�Picamos�#$%5*$3*"+%"0*8(++*3%"4"la�agregamos�a�lo�anterior.�

!" Quitamos�la�piel�al�salmón�fresco,�lo�cortamos�a�dados�grandes�y�los�hacemos�a�la�plancha�(temperatura�media-alta),�con�un�poquito�de�aceite,�sin�hacerlos�demasiado�o�que-darían�muy�secos.�Salpimenta-

mos.�

!" Ponemos�en�una�botellita�pequeña�o�en�un�biberón�de�cocina�el�aceite�con�sal,�pimien-ta,�la�cucharada�de�limón�o�de�vinagre�y�el�apio.�Agitamos�bien�para�emulsionar.�

!" Mezclamos�con�la�ensalada�los�dados�de�salmón,�que�deben�estar�templados�junto�con�el�jugo�que�soltaron.�

!" Colocamos�el�salmón�ahu-mado�a�tiras,�los�rabanitos�a�rodajas�y�el�cebollino�picado.

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Sopa de tomate con fi­deos, almejas y mejillo­nesEsto�sí�es�cocina�mediterránea,�con�vegetales�de�la�huerta�murciana�acompañados�de�las�almejas�y�los�mejillones�que�acentúan�el�sabor�del�plato.�Si�no�tenéis�tomate�frito�casero,�antes�de�utilizar�uno�com-ercial,�merece�la�pena�añadirle�al�sofrito�tomate�triturado�y�dejarlo�un�poco�más�de�tiempo�antes�de�añadirle�el�caldo.�Merece�la�pena.�Y�si�tampoco�tenéis�caldo,�entonces�usad�una�pastilla�del�concentrado.�A�mí�me�parece�riquísima�¿y�a�vosotros?

�INGREDIENTES

-�Fideos�gruesos�-�1�cebolla�mediana�-�3�o�4�dientes�de�ajo�-�1�pimiento�italiano�-�1�zanahoria�-�2�tazas�de�tomate�frito�casero�-�250�gr.�de�almejas�-�500�gr.�de�mejillones�-�Laurel�-�Caldo�-�Sal�y�pimienta�-�Aceite�de�oliva

ELABORACIÓN

!" En�una�cacerola�con�aceite�de�oliva�sofreímos�todas�las�verdu-ras�partidas�a�trozos�pequeños.�

!" Mientras,�ponemos�un�poco�de�vino�blanco�y�la�hoja�de�laurel�en�otra�cazuela�y�abrimos�al�va-por�los�mejillones�bien�limpios.�Les�quitamos�las�cáscaras�y�los�reservamos.�

!" A�continuación,�aprovechando�el�jugo�que�soltaron,�añadi-mos�las�almejas�y�hacemos�lo�mismo.�Colamos�ese�caldo�y�lo�reservamos.�

!" Cuando�las�verduras�estén�tiernas�y�comiencen�a�dorar,�

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les�agregamos�el�tomate�frito,�removemos�y�echamos�el�caldo�(1�litro�y�cuarto�aproximada-mente).�Salpimentamos�y�de-jamos�cocer�unos�10�minutos�a�temperatura�media-baja.�

!" Pasado�este�tiempo,�ponemos�+(,"#6*(,"<-$"'-?%6("'()"'*)-sona)�y�el�jugo�reservado�ante-riormente.�

!" Cuando�falten�2�o�3�minutos�para�terminar�la�cocción�agre-gamos�la�carne�de�los�mejil-lones�y�las�almejas.

Crema de calabaza al curry

INGREDIENTES

-�300�gr.�de�calabaza�-�1�cebolla�pequeña�-�1�puerro�-�2�patatas�medianas�-�1�diente�de�ajo�-�½��l�de�caldo�de�pollo�-�1�cucharadita�de�curry�-�Un�poco�de�zumo�de�limón�-�Aceite�de�oliva�-�Sal�y�pimienta�@"A"#+*3*,"6*"'*0B-:%"6*"'(++(

ELABORACIÓN

!" Limpiamos�y�troceamos�todas�las�verduras�y�las�rehogamos�en�una�olla�con�un�poco�de�aceite�de�oliva�durante�3�o�4�minutos,��a�temperatura�media.�

!" Añadimos�el�curry,�un�poco�de�zumo�de�limón�y�el�caldo�(si�no�tenemos�le�pondremos�agua�y�una�pastilla�de�caldo�concen-trado),�sal�y�pimienta.�

!" Tapamos�y�dejamos�hervir�20�o�25�minutos,�aunque�sería�mejor�usar�la�olla�rápida�pues�conser-va�mucho�mejor�las�vitaminas,�en�cual�caso�la�pondremos�10�o�12�minutos.�

!" Trituramos�y�pasamos�por�el�pasapurés.�Para�estos�platos�la�Thermomix�es�genial,�borda�las�cremas,�las�deja�aterciopeladas�4"%')(7*0B%5(,"3(6%"+%"#8)%/

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Ensalada de salmón y aguacateAquí�os�propongo�una�sabrosa�y�nutritiva�ensalada.�Cromática�con�una�deliciosa�combinación�de�sa-bores�que�es�para�repetir.�Para�los�de�la�dieta:�si�añadimos�un�huevo�duro,�sirve�perfectamente�como�plato�único.�

INGREDIENTES

-�Un�corazón�de�lechuga�-�Canónigos�o�alguna�mezcla�de�ensalada�de�hojas�variadas.�-�1�aguacate�-�Salmón�ahumado�en�lonchas�#$%,�-�Medio�pimiento�rojo�-�Medio�pimiento�verde�-�Medio�pimiento�amarillo��-�Vinagre�de�manzana�o�zumo�de�

limón�-�Una�cebolleta�-�Aceite�de�oliva�-�Una�cucharadita�de�mostaza�-�3�cucharadas�de�vinagre�bal-sámico�-�Sal�y�pimienta�recién�molida�

ELABORACIÓN

!" Picamos�la�cebolleta�y�cortamos�los�pimientos�en�dados�peque-ños.�

!" Mezclamos�el�vinagre�balsámico�con�sal,�mostaza�y�pimienta.�Agregamos�el�aceite�poco�a�poco,�removiendo�hasta�que�emulsione.�

!" Añadimos�los�pimientos�y�la�cebolleta.�

!" Partimos�el�aguacate�y�lo�rocia-mos�con�zumo�de�limón.�

!" Mezclamos�el�salmón�con�un�poco�de�la�vinagreta�emulsion-ada.�

!" Preparamos�una�fuente�amplia�y�colocamos�primero�la�lechuga�cortada,�encima�los�canónigos�o�el�resto�de�la�lechuga�variada�y�salpimentamos�a�nuestro�gusto.

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

!" Colocamos�el�salmón,�el�agua-cate�y�terminamos�repartiendo�el�resto�de�la�vinagreta.�

!" Añadiremos�vinagre�de�manza-na�o�zumo�de�limón�hasta�darle�el�punto�deseado.�

!" Puse�unos�pequeños�y�crujien-tes�tomatitos�raf�aprovechando�que�se�cultivan�en�esta�tierra�y�están�muy�bien�de�precio�(los�kumatos,�por�ahora,�ni�mirar-los).�Si�apetece,�podemos�aña-dir�a�la�salsa�un�poco�de�miel�que�suavizará�y�dará�un�toque�delicioso.

Ensalada de queso y mielHoy�propongo�una�ensalada�total-mente�adictiva,�una�de�mis�prefe-ridas�por�su�sencillez�y�su�sabor�lleno�de�contrastes.�Es�esta�ocasión�uso�la�lechuga�Iceberg�pero�podéis�ponerle�la�que�más�os�guste.�El�queso,�fresco�y�no�necesariamente�como�el�de�la�foto,�esto�fue�un�capricho�de�mi�hija...

INGREDIENTES

-�Lechuga�Iceberg�-�Queso�fresco�-�Jamón�a�tacos�gruesos�(use�#%58)*"6*"1%5C$"*$+%3%6(D�-�3�o�4�cucharadas�de�miel�-�Pimienta�recién�molida�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra�-�Vinagre�balsámico��-�Sal

�ELABORACIÓN

!" Lavamos�y�cortamos�la�lechuga.�La�colocamos�en�una�fuente�y�le�añadimos�el�jamón�y�el�queso.�

!" Si�la�miel�esta�espesa,�podemos�calentarla�un�poco�para�licuarla�y�rociamos�la�ensalada.�

!" Salpimentamos�y�le�agregamos�el�aceite�y�el�vinagre.�

!" E*5(7*5(,&")*032#0%5(,"%"nuestro�gusto�y�listo.�

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

Ensalada toscanaEsta�es�una�ensalada�muy�com-pleta,�un�plato�único�para�el�buen�tiempo.�Tiene�algunas�variantes�como�le�ocurre�a�la�ensalada�César,�yo�he�optado�por�esta.�Espero�que�os�guste.

INGREDIENTES

-�Lechugas�variadas�-�Una�pechuga�de�pollo�-�3�o�4�lonchas�de�bacón�-�Queso�roquefort�-�Tomates�-�Aceite�-�Vinagre�-�Sal�-�Pan�frito�a�cuadraditos

�ELABORACIÓN

!" Preparamos�la�fuente�con�las�lechugas�y�el�tomate�troceados.�

!" Salpimentamos�la�pechuga�de�pollo�y�la�hacemos�a�la�plan-cha�con�un�poco�de�aceite,�la�troceamos�y�reservamos.�En�el�mismo�aceite�freímos�el�bacón�%"32)%,"#$%,"B%,3%"F-*"*,3.$"crujientes.�

!" Agregamos�el�pollo�y�el�bacón�a�la�lechuga.�Ponemos�el�queso�a�

trocitos�pequeños.�

!" Hacemos�una�vinagreta�con�aceite,�sal�y�vinagre.�

!" Rociamos�la�ensalada�y�re-movemos�para�mezclar�los�sabores.�

!" Añadimos�los�trocitos�de�pan�frito.�

!" Servir�enseguida,�esta�deliciosa�templada.

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

Ensalada de pasta con salsa de yogurMe�encanta�esta�ensalada.�La�salsa�de�yogur�le�da�un�toque�distinto.

INGREDIENTES

-�Pasta�(mejor�las�que�son�espe-ciales�para�ensaladas)�-�Huevo�duro�-�Jamón�york�en�dados�-�Cebolla�tierna�-�Pepinillos�-�1�yogur�natural�-�3�cucharadas�de�aceite�de�oliva�-�1�cucharadita�de�mostaza�-�Zumo�de�limón�o�vinagre�-�Sal�y�pimienta

ELABORACIÓN

!" Hervimos�la�pasta,�escurrimos�y�dejamos�enfriar�en�una�fuente.�

!" Añadimos�el�jamón�york�a�tacos,�el�huevo�duro�picado�y�la�cebolla�tierna�cortada�muy�pequeña.�

!" En�un�bol�picamos�bien�los�pepinillos,�añadimos�el�yogur,�la�mostaza,�el�vinagre�o�limón,�sal,�pimienta�y,�por�último,�se�va�agregando�poco�a�poco�el�aceite�mientras�lo�vamos�re-moviendo�hasta�que�ligue�y�consigamos�una�salsa�homogé-nea.�

!" Mezclamos�con�la�pasta�y�el�resto,�lo�servimos�en�una�salsera.

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

Platos fuertes, o el arte

de la siestaMacarrones con albón­digas suecasSí,�es�una�bomba�calórica�lo�sé,�pero�no�más�que�los�espaguetis�a�la�carbonara�o�los�fetuccini�Al-fredo.�Si�tuviese�que�elegir,�de�los�tres,�elegiría�este�plato�a�pesar�de�que�no�me�gusta�demasiado�la�pasta,�tal�vez�ni�en�Italia...�Destaco�el�sabor�tan�rico�y�la�textura�tan�suave�de�las�albóndigas,�me�gustó�muchísimo.�Cualquier�día�de�estos�que�os�apetezca�un�buen�plato�de�pasta�o�simplemente�para�conten-tar�a�vuestros�hijos,�no�dudéis�en�preparar�esta�receta.�

INGREDIENTES

-�750�gr.�de�carne�picada�(cerdo�y�ternera)�-�1�cebolla�-�Pan�-�1�huevo�-�Sal�y�pimienta�recién�molida�-�Nuez�moscada�-�1�brick�de�200�ml�de�nata�de�cocina�-�30�o�40�gr.�de�mantequilla�-�Macarrones

�ELABORACIÓN

!" Derretimos�la�mantequilla�en�una�sartén�grande�y�freímos�a�fuego�medio�la�cebolla�muy�picada�hasta�que�esté�tierna.�La�ponemos�en�un�colador�para�que�suelte�la�grasa�sobrante.�

!" Remojamos�el�pan�en�leche.�

!" Mezclamos�la�carne�con�la�ce-bolla,�dos�puñados�de�miga�de�pan�ya�escurridos,�sal,�pimienta,�nuez�moscada�y�el�huevo.�

!" Formamos�albóndigas�no�demasiado�grandes�y�las�va-mos�dorando�a�temperatura�medio-baja�en�la�misma�sartén�con�la�mantequilla.�Las�vamos�

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

reservando,�manteniéndolas�calientes.�

!" A�la�sartén�le�añadimos�la�nata,�removiendo�bien�para�que�se�mezcle�con�el�jugo�de�la�carne.�Si�es�necesario�se�puede�agregar�un�poco�de�leche�para�que�quede�más�suave.�

!" Salpimentamos,�añadimos�la�pasta�hervida�(sin�enfriar)�en�el�último�momento�y�las�albóndi-gas.�

!" Servir�inmediatamente.

Macarrones con costillas

Esta�es�una�forma�diferente�y�sabrosa�de�preparar�la�pasta,�con�un�carácter�marcadamente�más�es-pañol.�Si�os�gusta,�al�servir�el�plato�

podéis�espolvorearlo�con�un�poco�de�orégano�y�parmesano�recién�rallado.�La�salsa,�esta�vez,�la�trituré�con�la�batidora�para�que�tuviera�más�cuerpo�y�se�mezclara�mejor�con�la�pasta.�Usé�penne�rigate,�pero�cualquier�formato�corto�le�vendría�bien.�Normalmente,�los�platos�de�pasta�son�sencillos�y�rápi-dos�de�preparar.�En�este�caso�esta�preparación�tiene,�además,�la�ven-taja�de�poder�hacerse�las�costillas�con�antelación�e�incluso�congelarse�para�disponer�de�ellas�a�nuestro�gusto.�¡Están�buenísimas�(hasta�sin�pasta)!

INGREDIENTES

-�500�gr.�de�macarrones�-�500�gr.�de�costillas�de�cerdo�-�1�cebolla�-�1�puerro�-�2�dientes�de�ajo�-�6�cucharadas�de�tomate�frito�casero�(si�es�posible)�-�1�copa�de�brandy�

-�Romero,�tomillo,�oré-gano�-�Sal�y�pimienta�recién�molida�-�Aceite�de�oliva

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

ELABORACIÓN

!" Salpimentamos�las�costil-las�y�les�añadimos�las�hierbas�aromáticas.�

!" Calentamos�aceite�de�oliva�en�una�sartén�amplia�y�las�freímos�hasta�dorarlas.�Reservamos.�

!" En�la�misma�sartén,�añadiendo�un�poco�más�de�aceite�si�es�necesario,�rehogamos�la�cebol-la,�el�puerro�y�el�ajo�muy�pica-dos�hasta�que�estén�tiernos.�

!" Ahora�es�el�momento�de�volver�a�poner�las�costillas�y�el�brandy.�

!" Dejamos�evaporar�un�poco�y�agregamos�el�tomate,�medio�vaso�de�agua,�sal�y�un�poco�de�pimienta.�

!" Cocemos�a�temperatura�media�unos�12�minutos�o�hasta�que�la�salsa�se�concentre.�

!" Mientras�se�cocina,�hervimos�los�macarrones,�los�escurrimos�(sin�refrescar)�y�los�volcamos�sobre�las�costillas�

!" Removemos�bien�y�servimos.�

Arroz a la boloñesaSi�os�gusta�la�salsa�boloñesa,�os�encantará�este�arroz�cremoso�que�recuerda�mucho�a�la�textura�del�risotto.�

Es�importante�que�la�carne�esté�cortada�a�trozos�pequeños�para�que�se�haga�en�el�momento�que�se�fría�con�los�demás�ingredientes.�

Si�no�tenéis�hecho�tomate�frito,�usad�alguno�envasado�que�os�guste�aunque�queda�mucho�mejor�con�el�casero.�

En�cuanto�al�queso,�personalmente�')*#*)("-$(",-%7*"4%"F-*"*+"%)-roz�tiene�un�sabor�pronunciado�y�quedaría�demasiado�fuerte�con�un�queso�de�excesiva�«�personali-«�personali-personali-dad�».De�hecho�a�mi�plato�no�le�puse�ninguno�porque�así�me�re-cuerda�mucho�al�arroz�con�tomate�que�nos�hacía�mi�madre.�Ya�sabéis,�todo�es�cuestión�de�gustos.�

El�arroz�debe�ser�del�redondo�y�si�le�ponéis�agua�en�vez�de�caldo�no�uséis�embotellada,�es�preferible�que�el�agua�sea�dura�porque�tar-dará�menos�en�cocerse.�

Las�medidas,�evidentemente�orien-

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

tativas,�son�para�cuatro�personas.

INGREDIENTES

-�Una�tacita�de�arroz�de�grano�redondo�por�persona�-�1�cebolla�mediana�-�1�pimiento�verde�(de�los�de�freír)�-�4�o�5�dientes�de�ajo�-�6�cucharadas�de�tomate�frito�casero�-�Un�vaso�pequeño�de�vino�blan-co�-�400/500�gr.�de�carne�de�cerdo�cortada�a�dados�pequeños�-�Sal,�pimienta�y�orégano�-�Caldo�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra�-�Queso�rallado

ELABORACIÓN:

!" En�una�sartén�amplia�con�aceite�de�oliva,�freímos�un�par�de�

52$-3(,"*+"'252*$3("#$%5*$3*"troceado.�

!" A�continuación�añadimos�la�cebolla�y�los�ajos�picados.�

!" Cuando�empiecen�a�pochar,�agregamos�la�carne�salpimen-tada,�freímos�bien,�regamos�con�el�vino�y�echamos�el�tomate�frito�con�el�orégano.�

!" Ponemos�el�arroz�y�rehogamos�bien,�cubrimos�con�el�doble�de�caldo�de�la�can-tidad�de�arroz�y�dejamos�co-cer�hasta�que�el�grano�esté�en�su�punto.�

!" Espolvoreamos�con�el�queso�rallado.

Pastel Wellington de carne picadaDeberíais�probar�este�pastel�tan�sencillo�pero�con�un�resultado�sabrosísimo.�El�hojaldre�queda�muy�crujiente�y�el�relleno�muy�jugoso.�Frío�o�caliente�está�riquísimo.�Acompañadlo�con�puré�de�patatas�o�alguna�verdura�hervida.�

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

INGREDIENTES

-�1�lámina�de�hojaldre�-�750�gr.�de�carne�picada�de�ternera�y�cerdo�-�1�cebolla�-�1�zanahoria�-�2�o�3�dientes�de�ajo�-�Una�rama�de�apio�-�200�gr.�de�champiñones�-�Una�lata�pequeña�de�paté�-�Pimienta�-�Un�poco�de�comino�(�o�la�espe-cia�que�más�os�guste)�-�2�huevos�-�Aceite�de�oliva�-�Sal

ELABORACIÓN

!" Picamos�la�cebolla�y�los�ajos.�

!" Cortamos�a�dados�pequeños�la�zanahoria,�el�apio�y�los�champi-ñones.�

!" En�una�sartén�con�aceite�de�oliva,�rehogamos�primero�las�cebollas�y�los�ajos.�Cuando�comiencen�a�dorar�añadimos�el�resto�de�las�verduras,�segui-mos�rehogando�unos�5�minutos�y�ponemos�los�champiñones,�salteándolos�otros�5�minutos.�Salpimentamos�y�dejamos�que�se�enfrié�un�poco.�

!" En�un�bol�ponemos�la�carne�junto�con�el�huevo,�el�paté,�un�poco�de�sal�y�el�comino,�le�añadimos�las�verduras�y�mez-clamos�bien.�

!" Extendemos�la�lámina�de�ho-jaldre�(sobre�papel�de�horno)�y�la�rellenamos�con�la�mezcla�de�carnes�y�verduras.�

!" Pintamos�los�bordes�con�huevo�batido�y�formamos�el�pastel.�

!" Con�un�pincel�pintamos�la�,-'*)#02*"4"+("2$3)(6-025(,"*$"el�horno�precalentado�a�180�ºC�unos�5�minutos�y�bajamos�la�temperatura�a�160�ºC�durante�aproximadamente�1�hora.�Esto�hará�que�se�haga�bien�la�carne.

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

Albóndigas con crema de champiñones

No�hay�duda�de�que�un�buen�plato�de�albóndigas�le�gusta�a�todos,�especialmente�a�los�pequeños.�

Además,�es�tan�versátil�que�podemos�cocinarlas�de�muchas�formas.�La�única�condición�es�usar�una�carne�recién�picada�y�echarle�imaginación�a�la�preparación,�tanto�en�el�abobo�como�en�las�salsas.�

Si�os�gustan�los�champiñones�tanto�como�a�mí,�os�gustará�este�plato.�

Si�os�gusta�la�salsa�más�espesa,�usad�un�poco�de�harina�de�maíz.

Para�adornar�el�plato�utilicé�una�lata�de�champiñones�pequeños�que�rehogué�con�un�diente�de�ajo.�

Espero�que�os�guste.�

INGREDIENTES

ALBÓNDIGAS

�-�500�gr.�de�carne�picada�de�ternera�-�100�gr.�de�jamón�serrano�-�1�cebolla�pequeña�-�2�o�3�dientes�de�ajo�-�1�huevo�-�Miga�de�pan�remojada�en�vino�blanco�-�Sal�y�pimienta

CREMA

-�250�gr.�de�champiñones�-�1�cebolla�pequeña�-�Caldo�de�verdura�o�pastilla�de�caldo�-�Medio�vasito�de�vino�blanco�-�Aceite�de�oliva�-�Sal�y�pimienta�-�Un�poco�de�jengibre�(opcional)

ELABORACIÓN

!" Preparamos�las�albóndigas�mezclando�en�un�bol�la�carne�picada�con�el�jamón�troceado,�la�cebolla�y�el�ajo�muy�pica-dos,�la�miga�de�pan,�el�huevo�ligeramente�batido,�la�sal�y�la�pimienta.�

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

!" Dejamos�reposar�al�menos�una�hora.�Lavamos�los�champiño-nes,�los�cortamos�en�láminas�y�los�escurrimos.�

!" Formamos�las�albóndigas�y,�en�una�sartén�amplia�con�aceite�de�oliva,�las�freímos�hasta�que�estén�doradas.�Sacamos�y�reser-vamos.�

!" Quitamos�un�poco�de�aceite�y�rehogamos�en�él�la�cebolla�unos�minutos�hasta�que�se�ponga�transparente,�añadimos�los�champiñones,�sal,�pimienta�y�seguimos�rehogando�un�par�de�minutos�más.

!" Agregamos�el�vino�y�dejamos�que�evapore.�

!" A�continuación,�echamos�el�caldo�y�cocemos�unos�20�minu-tos.�

!" Batimos�ligeramente�la�crema,�ponemos�las�albóndigas�y�me-dia�cucharadita�de�jengibre.�

!" En�15�minutos�estarán�listas�para�comer.

Estofado de ternera y verdurasEsta�forma�de�cocinar�la�carne�es�muy�usual�en�los�pueblos�de�la�Sierra�Norte�sevillana.�Originaria-mente�se�hacía�con�cordero�o�chivo�y�era�imprescindible�cocinarla�a�fuego�lento.�La�carne�queda�tierna,�jugosa�y�su�salsa�nos�invita�a�pecar�con�los�barquitos�de�pan.

INGREDIENTES

-�Ternera�(babilla�o�morcillo)�-�2�cebollas�-�3�o�4�dientes�de�ajo�-�Zanahorias�-�Tomate�-�Pimiento�verde�-�Sal�y�pimienta�recién�molida�-�2�clavos�-�Vino�blanco�-�Aceite�de�oliva

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

�ELABORACIÓN

!" Cortamos�la�carne�a�trozos�me-dianos�y�la�salpimentamos.�

!" Las�verduras�las�cortamos�a�trozos�pequeños�y�la�zanahoria�a�rodajas�gruesas.�

!" Ponemos�en�la�olla�el�aceite,�la�carne�y�las�verduras.�Vamos�rehogando�a�fuego�fuerte�y,�a�medida�que�la�carne�vaya�to-mando�color,�bajamos�el�fuego.�

!" Cuando�el�aceite�empiece�a�«�asomar�»�ponemos�el�vino�blanco�y�los�clavos.�

!" Cubrimos�de�agua,�tapamos�y�dejamos�hervir�12�o�15�minutos.�Pasado�el�tiempo,�abrimos�y�sazonamos.�

!" Dejaremos�a�fuego�lento�hasta�que�la�salsa�se�reduzca.�

!" Servir�con�patatas�fritas.

Pollo frio en su jugo: po­llo Bernarda

El�resultado�de�esta�receta,�con�tan�pocos�y�tan�sencillos�ingredientes,�es�fantástico.�El�pollo,�cocido�en�su�jugo,�queda�muy�tierno.�Se�toma�frío�acompañado�de�su�sabrosa�salsa�caliente.�Me�ha�sorprendido�el�resultado,�a�pesar�de�que�pensé�que�iba�a�ser�complicado�el�dorarlo�entero.�Usé�dos�cucharas�grandes�de�madera�y�no�tuve�problemas.�Le�doy�las�gracias�a�la�persona�que�me�la�envió.�Siempre�está�bien�aprender�cosas�nuevas.�Os�lo�reco-miendo�muchísimo.�

INGREDIENTES

-�1�pollo�-�1�limón�-�Sal�gorda�

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

-�Manteca�de�cerdo�ibérica�-�1�vaso�de�vino�blanco�-�Olla�a�presión

ELABORACIÓN

!" Comprar�un�pollo�entero�y�limpio�de�un�tamaño�adec-uado�a�nuestra�olla.�

!" En�casa�lo�limpiamos�bien�y�lo�salamos�por�dentro�y�por�fuera.�

!" Lo�embadurnamos�con�la�manteca�y�metemos�el�limón�dentro.�

!" Ponemos�la�olla�a�temperatura�media-baja�y�comenzamos�a�dorar�el�pollo,�con�paciencia�y�con�cuidado.�

!" Cuando�esté�bien�dorado,�pe-chuga�hacia�arriba,�agregamos�el�vaso�de�vino.�

!" Tapamos�la�olla,�bajamos�a�temperatura�mínima�y�deja-mos�cocer�15�a�20�minutos.�

!" Pasado�el�tiempo,�sacamos�el�pollo�y�lo�colocamos�en�una�fuente.�

!" Exprimimos�el�limón�sobre�él�y�dejamos�que�se�enfríe.�

!" Reducimos�la�salsa�que�se�sirve�caliente,�acompañando�al�pollo�trinchado�junto�a�un�buen�puré�de�patatas�casero.

Espaguetis con mejillo­nesAunque�no�sea�muy�amante�de�la�pasta,�tengo�que�reconocerle�sus�ventajas:�son�rápidas�de�preparar,�muy�versátiles�y,�si�no�abusamos�de�salsas�grasas,�no�engordan.�No�engordan�si�seguimos�las�recomen-daciones�en�cuanto�a�la�cantidad�por�ración�y�al�consumo�semanal�(se�supone�que�debemos�hacer�ejercicio�diario).�

Esta�receta�tiene�como�base�la�pre-paración�de�los�espaguetis�al�ajillo.�No�es�un�plato�en�el�que�predo-mine�el�sabor�del�tomate,�de�hecho�tiene�muy�poco�y�me�gusta�el�leve�sabor�a�picante.�

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

INGREDIENTES

-�500�gr.�de�espaguetis�-�1�kg�de�mejillones�-�1/2�kg�de�langostinos�-�Medio�vaso�de�vino�blanco�-�1�cabeza�de�ajos�pequeña�-�1�guindilla�-�1cucharada�rasa�de�harina�-�Salsa�de�tomate�casera�-�Aceite�de�oliva�-�Laurel�-�Sal�y�pimienta

�ELABORACIÓN

!" Limpiamos�los�mejillones�y�los�abrimos�en�una�cacerola�amplia�con�el�vino�y�la�hoja�de�laurel.�Les�quitamos�las�valvas�y�cola-mos�el�caldo.�

!" Pelamos�los�langostinos.�

!" En�una�sartén�grande�ponemos�aceite�de�oliva�y�freímos�los�ajos�muy�picados.�Cuando�empiecen�a�dorar,�le�añadimos�la�cuchara-da�rasa�de�harina�y�rehogamos,�a�continuación�4�o�5�cucharadas�de�tomate�frito,�el�caldo�de�los�mejillones�y�la�guindilla.�Si�es�necesario�podemos�añadir�un�poco�de�caldo�de�pescado�o�de�agua.�

!" Dejamos�cocer�hasta�que�la�salsa�espese�(debe�ser�ligera,�no�6*5%,2%6("*,'*,%D/"G%,2"%+"#$%+&"le�incorporamos�los�langostinos�y�los�mejillones.�Salpimenta-mos.�

Preparamos�la�pasta�con�el�punto�de�cocción�que�nos�guste�(mejor�al�dente)�y,�sin�refrescar,�la�escurrimos�ligeramente�y�la�mezclamos�con�la�salsa�de�los�mejillones.

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

Postres o el amor por

lo dulceBizcocho de coco y cho­colateEste�bizcocho�lo�hice�un�par�de�veces�tal�cual�lo�preparó�mi�amiga�Myri,�pero�esta�vez�le�añadí�mi�in-grediente�favorito.�

Usé�un�molde�un�poco�más�grande�que�el�de�la�receta�y�salió�más�bajo�pero�muy�esponjoso.�

INGREDIENTES�Para�un�molde�de�22�cm�de�diá-�cm�de�diá-cm�de�diá-metro.�-�1�yogurt�sabor�coco�-�2�medidas�del�vaso�de�yogur�de�

azúcar�-�3�medidas�del�vaso�de�yogur�de�harina�para�repostería�con�levadura�incorporada�o�harina�común�y�2�cucharaditas�de�levadura�química�-�Media�medida�del�vaso�de�yogur�de�aceite�de�girasol�-�2�cucharadas�de�cacao�puro�en�polvo�-�Coco�rallado�-�3�huevos�-�Mermelada�(la�que�más�nos�guste)�ELABORACIÓN

!" Separamos�las�yemas�de�las�claras.�

!" En�un�bol�ponemos�el�yogur�y�las�yemas.�

!" Utilizando�como�medida�el�vaso�de�yogur,�agregamos�dos�vasos�de�azúcar,�media�de�aceite�de�girasol,�3�de�harina�preparada�con�levadura�o�harina�común�con�2�cucharaditas�de�levadura�química,�2�cucharadas�de�cacao�y�3�cucharadas�de�coco�rallado.�

!" Batimos�hasta�obtener�una�crema�suave.�

!" En�otro�bol�montamos�las�claras�a�punto�de�nieve�y�las�incor-

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

poramos�a�la�crema�con�mov-imientos�envolventes�para�que�no�se�baje�y�quede�espumosa.�

!" Volcamos�en�un�molde�de�sili-cona�o�en�uno�apto�para�horno�untado�con�mantequilla.�

!" Introducimos�el�molde�en�el�horno�precalentado�a�180�ºC�durante�35�minutos.�

!" Dejamos�enfriar�y�cubrimos�con�una�capa�de�mermelada�y�el�coco�rallado.

Postre de limónEste�es�un�postre�para�novatos;�de�esos�que�no�fallan,�quedan�resultones�y�se�hacen�rápido.�Tiene�

un�suave�sabor�a�limón�y�una�consistencia�cremosa.�Dos�recetas�dulces�tan�seguidas�para�mí�es�todo�un�logro.�Desde�luego�es�estupendo�contar�con�alguien�que�te�anime�y�te�diga:�«�Tú�puedes�hacerlo,�yo�te�ayudo�»,�pero,�además,�tendré�que�buscar�algún�libro�de�esos:�«�Aprenda�repostería�como�si�estuviese�en�primero�».

INGREDIENTES

-�Un�lata�de�leche�condensada�-�La�medida�de�la�lata�de�leche�en-tera�o�semidesnatada�(Eagle�Brand)�-�La�medida�de�la�lata�de�zumo�de�limón��@"H2)-3%,"6*"+25C$"0($#3%6("("canela.�ELABORACIÓN

Tan�sencillo�como�mezclar�con�la�batidora�todos�los�ingredientes,�volcar�la�mezcla�en�recipientes,�6*0()%)+(,"0($"*+"+25C$"0($#3%6("o�la�canela�y�meterlos�en�el�frigorí-#0(/

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28

PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

Tarta de requesón con vainilla

Es�la�tarta�de�queso�más�buena�que�he�probado�nunca�y�eso�que�no�me�pierde�el�dulce.�

I*,6*"+-*:(&"')*#*)("esta�clase�de�tartas�hor-neadas�que�las�que�llevan�gelatina�o�cuajada�pero�quizás�sea�el�comentario�

de�una�novata�como�yo�que,�de�vez�en�cuando,�le�sale�algo�bien�en�repostería.�Sencillísima�de�hacer.�Sólo�debemos�estar�pendiente�del�horno�(cada�uno�conoce�el�suyo),�0%,2"%+"#$%+&"'%)%"2)"0($3)(+%$6(&"pinchar�con�el�palillo�y�listo.�

INGREDIENTES

-�30�galletas�María�(galletas�Gra-ham)�-�100�gr.�de�mantequilla�derretida�-�1�lata�pequeña�de�leche�conden-sada�-�350�gr.�de�requesón�-�3�huevos�-�1�vaina�de�vainilla�o�azúcar�vainillado�-�Mermelada�de�fresa�-�Molde�de�22�cm,�mejor�si�es�des-montable

ELABORACIÓN

!" Forramos�la�base�del�molde�con�papel�de�horno�y�lo�untamos�con�mantequilla.

!" Precalentaremos�el�horno�a�150�ºC�mientras�preparamos�el�relleno.

!" Trituramos�las�galletas�y�las�mezclamos�con�la�mantequilla�hasta�conseguir�una�pasta�que�extenderemos�por�la�base�del�molde�intentando�distribuirla�presionando�a�la�vez�de�manera�uniforme.�

!" En�un�bol�mezclamos�los�hue-vos�con�la�leche�condensada,�el�requesón�y�la�vainilla�o�un�poco�

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PRINCIPIANTESPRINCIPIANTES

de�azúcar�vainillado.�

!" Volcamos�esta�mezcla�en�el�molde�y�lo�introducimos�en�el�horno,�a�la�misma�tempera-tura�del�precalentado,�durante�40�o�45�minutos�o�hasta�que�pinchemos�con�un�palillo�y�éste�salga�limpio.�

!" Pasado�el�tiempo,�dejamos�enfriar�y�desmoldamos.�Será�sencillo�hacerlo�y�gracias�al�pa-pel,�podremos�quitar�la�base�del�molde�y�pasarlo�a�una�fuente.�

!" Por�último,�sólo�nos�falta�cubrir�con�la�mermelada.

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Intermedios

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

Comidas ligeras, o el

arte de tapearTomates verdes fritos Os�recomiendo�que�probéis�estos�tomates:�están�deliciosos,�crujien-tes�y�con�un�sabor�especial.�Tan�especial�que�incluso�a�alguien�a�quien�no�le�guste�el�tomate�le�en-cantará.�Doy�fe.�

Quedan�bien�si�usamos�el�pan�ral-lado�que�ya�contiene�ajo�y�perejil.�Si�se�usan�frescos,�es�conveniente�picarlos�bastante.�

Lo�más�importante�es�controlar�la�temperatura�del�aceite:�debe�ser�moderada,�de�esta�forma�el�empa-nado�no�absorberá�tanto,�quedará�crujiente�y�el�tomate�no�demasiado�blando.�Ideal�como�aperitivo�o�como�guarnición.

INGREDIENTES

-�Tomates�verdes�-�Ajo�-�Perejil�-�Sal�-�Pan�rallado�-�Huevo�-�Aceite�de�oliva

ELABORACIÓN

!" Lavamos,�secamos�los�tomates�y�los�cortamos�en�rodajas�de�poco�más�de�medio�centímetro.�Los�colocamos�en�un�colador�grande�y�les�añadimos�sal.�Ponemos�a�calentar�abundante�aceite�de�oliva.�

!" Rebozamos�las�rodajas�de�tomate�en�huevo�batido�(al�que�habremos�añadido�el�ajo�y�perejil�muy�picados)�y�pan�ral-lado,�presionando�un�poco�para�que�se�adhiera�bien.�Iremos�friéndolos�en�tandas�para�no�enfriar�el�aceite�y�colocándolos�sobre�papel�absorbente.

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32

INTERMEDIOS

Ensalada de setas con vinagreta de frambuesasHace�años�una�ensalada�con�esta�vinagreta�de�frutas�habría�sido�im-pensable�(al�menos�para�mí).�

Tengo�que�reconocer�que,�aunque�crea�que�las�ensaladas�y�gazpachos�tradicionales�siempre�tendrán�su�sitio,�es�evidente�que�la�cocina�evo-luciona�(aunque�poco�a�poco�y�en�pequeños�matices)�y�es�algo�contra�lo�que,�a�larga,�no�se�puede�luchar�o�empecinarse.�

Me�gustan�mucho�las�setas,�así�que�esta�ensalada�me�pareció�perfecta�para�probar�la�vinagreta�de�fram-buesas�y�reconozco�que�me�ha�sorprendido�gratamente.�

Está�deliciosa.�Deberíais�probarla,�la�recomiendo.�

INGREDIENTES

-�Canónigos�-�Setas�-�Un�manojo�de�espárragos�verdes�-�Tomates�cherry�-�100�gr.�de�mermelada�de�fram-buesa�

-�100�ml�de�aceite�de�oliva�virgen�extra�-�50�ml�de�vinagre�-�Sal�y�pimienta

�ELABORACIÓN

!" Necesitaremos�únicamente�las�puntas�de�los�espárragos.�

!" Las�setas�las�limpiaremos�con�un�paño�húmedo.�

!" Preparamos�la�vinagreta�mez-clando�primero�la�mermelada�con�el�vinagre�y�un�poco�de�sal�4"#$%+5*$3*"*+"%0*23*/"J5-+,-ionamos�bien.��

!" En�una�sartén�con�un�hilo�de�aceite�de�oliva,�hacemos�a�la�plancha�las�setas.�Las�salpi-mentamos.�

!" Haremos�lo�mismo�con�las�pun-tas�de�los�espárragos.�

!" En�la�fuente�de�servir,�ponemos�los�canónigos�ligeramente�aliñados�con�un�poco�de�aceite�y�sal.

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

« Papas aliñas » de CádizMuy�sencilla�y�con�poco�ingredien-tes,�pero�es�que�una�buena�patata�no�necesita�nada�más.�Bueno,�sí,�cocerlas�con�cariño,�sólo�eso,�porque�soy�de�la�opinión�de�que�no�por�ser�más�complicada�una�receta�tenga�más�mérito�o�se�mer-ezca�más�elogios�que�una�sencilla.�

En�realidad,�la�cocina�andaluza�se�caracteriza�por�su�sencillez.�Sus�platos�no�son�tan�elaborados�como�los�de�otras�zonas.�Somos�más�fru-gales,�sobre�todo�cuando�empieza�el�calor�y�no�es�raro�que�cuando�preguntas�¿qué�quieres�de�comer?�te�respondan:�una�«�tapilla�».�Esta�es�una�tapa�de�Cádiz,�donde�las�«�bordan�».�

En�Sevilla,�se�le�suele�añadir�huevo�cocido,�atún,�pimiento�morrón�e�incluso�pimiento�verde,�es�más�un�plato�completo�de�sentarse�en�la�mesa.�

Mi�padre�adoraba�a�Cádiz�y�en�casa�no�hubiera�sabido�distinguirse�dónde�empezaba�la�cocina�sevil-lana�o�terminaba�la�gaditana.�

Esta�fue�la�primera�receta�que�hice�en�mi�vida,�tenía�14�años�y�mi�

madre�me�permitió�cocinar�(antes�sólo�tenía�categoría�de�pinche).�Fue�mi�primer�fracaso�porque�confundí�el�aceite�de�oliva�con�el�jabón�de�la�vajilla,�pero�me�quedaron�tan�bonitas...

Pues�eso,�que�hoy�tocaba�una�«�tapa�»�en�mayúsculas.

INGREDIENTES

-�1�kg�de�patatas�nuevas�-�1�o�2�cebolletas�(depende�del�tamaño)�-�Perejil�fresco�(imprescindible)�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra�-�Vinagre�de�jerez�-�Sal�gruesa

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34

INTERMEDIOS

ELABORACIÓN

!" Coceremos�las�patatas�(con�piel�y�bien�lavadas)�en�abundante�agua�con�sal.�Cuando�estén�tiernas�las�retiramos�del�fuego�y�las�dejamos�reposar�dentro�del�agua�una�media�hora.�

!" Pasado�este�tiempo,�las�escur-rimos,�les�quitamos�la�piel,�las�partimos�a�rodajas�no�demasia-6("#$%,"4"+%,"0(+(0%5(,"*$"-$%"fuente.�

!" Picamos�las�cebolletas�y�el�perejil�y�los�añadimos�a�las�patatas.

!" Ponemos�la�sal�gruesa,�el�vi-nagre�y�el�aceite�(por�este�orden).�Removemos.

Sardinas en aceiteEstas�sardinas�son�buenísimas�y�han�sido�un�intento�más�de�conse-guir�hacer�en�casa�un�sustituto�de�las�latas,�ya�que�me�gustaron�tanto�los�resultados�que�obtuve�en�otras�ocasiones.�

J,3K$"0($#3%6%,"*$"%0*23*"6*"oliva�a�baja�temperatura;�lo�que�se�consigue�es�que�se�hagan�sin�que�se�queden�secas�y�a�la�vez�tomen�

todo�el�sabor�del�aceite.�

El�único�trabajo�que�tiene�es�lim-piarlas�bien,�pero�en�verano�no�es�problema�ya�que�tienen�un�tamaño�muy�aceptable.�

L$%"7*M"*$"*+"N)2:();#0("6-)%$"8%,-tante�tiempo�aunque�no�he�preten-dido�que�sean�una�conserva.�Ideal�para�bocadillos,�tostadas,�empana-das,�cocas,�pizzas,�ensaladas,�etc.�

Tenemos�que�aprovechar�lo�que�nos�aporta�este�pescado�tan�sano.�Le�llaman�«�la�farmacia�en�una�lata�».

INGREDIENTES

-�1/2�kg�de�sardinas�frescas�-�Aceite�de�oliva�virgen�-�Pimienta�en�grano�-�Un�poco�(poco)�de�vinagre�o�2�o�3�rodajas�de�limón�-�3�o�4�dientes�de�ajo�-�Sal

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

ELABORACIÓN

!" Limpiamos�bien�las�sardinas�y�les�quitamos�la�cabeza,�las�ale-tas�dorsales�y�la�cola.�Salamos�con�bastante�moderación.�

!" En�una�cacerola�antiadherente�colocamos�las�sardinas,�los�ajos�en�láminas�gruesas,�los�granos�de�pimienta,�un�poquito�de�vi-$%:)*"("6(,"("3)*,")(6%1%,"#$%,"de�limón.�

!" Cubrimos�de�aceite�de�oliva�y�las�ponemos�a�cocer�a�tempera-tura�media�hasta�que�veamos�que�salen�burbujas.�En�ese�momento,�bajamos�la�tempera-tura�hasta�casi�al�mínimo�(en�una�vitrocerámica�del�1�al�9,�en�el�3).�Nunca�debe�calentarse�demasiado,�así�que�debemos�jugar�con�la�temperatura�subi-endo�y�bajando.�

!" Dejaremos�así�durante�al�menos�tres�cuartos�de�hora,�dependi-endo�de�lo�grandes�que�sean�las�sardinas.�

!" Retiramos�y�dejamos�reposar�hasta�que�se�enfríen�totalmente�y�entonces�será�cuando�las�coloquemos�en�un�recipiente�con�tapa,�preferiblemente�de�

cristal.�

!" O*3*)"*$"*+"N)2:();#0("4"-,%)"%"nuestro�gusto.

Empanadillas de beren­jenas rellenas de carneEsta�receta�es�muy�recomendable�y�nada�aceitosa.�Las�berenjenas�que-dan�crujientes�y�el�relleno�de�carne�muy�jugoso,�con�un�sabor�que�me�ha�encantado.�Son�fáciles�de�hacer�y�se�preparan�en�un�momento.�

Servirlas�sobre�una�cama�de�le-chuga�es�lo�más�adecuado,�pero�inexplicablemente�no�tenía.�El�rebozado�recubre�perfectamente,�no�se�sale�el�relleno�y�su�textura�es�parecida�a�la�de�los�crepés,�quizás�algo�más�cremosa.�

Os�gustará�esta�versión�chino-an-daluza,�seguro.

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INTERMEDIOS

INGREDIENTES

-�2�berenjenas�grandes�-�250�gr.�de�carne�picada�(ternera�y�cerdo)�-�Media�cebolla�-�2�dientes�de�ajo�-�1�puerro�-�Una�cucharada�de�mayonesa�-�Jengibre�-�Vino�blanco�-�Sal�y�pimienta�-�2�yemas�de�huevo�-�Agua�helada�-�Harina�-�Aceite�de�girasol�para�freír�-�Palillos�de�madera�remojados�en�agua�

�ELABORACIÓN

!" Preparamos�la�carne,�para�que�macere�al�menos�media�hora,�troceando�muy�menudos�los�di-entes�ajo,�la�cebolla�y�el�puerro�(si�es�posible�utilizar�sobre�todo�la�parte�verde).�

!" Añadir�sal,�pimienta,�una�cucha-radita�de�jengibre�en�polvo�o�un�trocito�muy�picado�del�fresco.�

!" Agregamos�un�poco�de�vino�blanco�seco,�una�cucharada�de�mayonesa�y�una�yema�de�

huevo.�

!" Removemos�bien�y�metemos�en�*+"N)2:();#0(/"

!" Lavamos�las�berenjenas�y�las�0()3%5(,"*$")(6%1%,"#$%,/"Sería�estupendo�disponer�de�una�mandolina�para�esta�oper-ación.�Si�las�berenjenas�no�son�demasiado�grandes,�podemos�inclinar�el�corte�a�unos�45�º.�

!" Salamos�un�poco.�

!" Pasado�el�tiempo�de�macer-ación,�vamos�rellenando�con�la�carne�las�rodajas�de�berenjenas�ayudándonos�de�una�cucharita�y�doblamos�por�la�mitad,�cer-rándolas�con�los�palillos.�

!" Preparamos�la�masa�del�rebo-zado,�mezclando�harina�con�agua�helada,�un�poco�de�sal,�pi-mienta�y�la�otra�yema�de�huevo.�Batimos�bien�hasta�formar�una�pasta�homogénea�(ni�muy�líquida�ni�muy�espesa).�

!" Calentamos�en�un�cazo�hondo�el�aceite�de�girasol�a�una�tem-peratura�media�y�vamos�friendo�las�empanadillas�hasta�que�es-tén�doradas.�El�aceite�no�debe�estar�nunca�demasiado�caliente.�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

!" Si�es�necesario,�estaremos�pendientes�de�subir�y�bajar�la�temperatura�para�que�se�hagan�bien�por�dentro.�

!" Las�vamos�colocando�en�un�plato�sobre�papel�de�cocina.�

!" Servimos�sobre�una�cama�de�lechuga.�

Salmorejo de remolacha

Al�gazpacho,�el�salmorejo,�la�porra�antequerana,�el�ajo�blanco�y�otras�muchas�variantes�andaluzas,�ex-tremeñas�y�castellanas�se�van�uni-endo�nuevas�opciones�que�nos�dan�la�oportunidad�de�apreciar�nuevos�y�sorprendentes�sabores.�Una�de�ellas�es�el�salmorejo�de�remolacha�que�puede�formar�parte�perfecta-mente�de�nuestra�lista�de�platos�

fríos.�

Además�de�su�bonito�color,�tiene�un�agradable�y�singular�contraste�de�sabores.�Le�puse�como�guar-nición,�más�sorprendentemente�to-davía,�hígado�de�bacalao�en�aceite,�pero�queda�estupendo�con�huevas�de�bacalao,�boquerón�en�aceite�o�en�vinagre,�algún�langostino,�melva�o�atún.�A�vuestro�gusto.�

Encontré�este�apunte�en�la�Red,�yo�no�conocía�este�dato:�«�Se�suele�aconsejar�servir�el�gazpacho�no�muy�frío,�debido�a�que�las�papilas�gustativas�disminuyen�su�sensibili-dad�con�las�bajas�temperaturas.�Es�por�esta�razón�por�la�que�un�buen�gazpacho�debe�estar�fresco,�ligera-mente�por�debajo�de�la�tempera-tura�ambiente.�»�

INGREDIENTES

-�3�remolachas�cocidas�(envasa-das�en�bolsa)�-�1�tomate�grande�muy�maduro�-�1/2�pimiento�verde�-�1/2�pimiento�rojo�-�Un�poco�de�pan�del�día�anterior�(remojado�en�agua)�-�2�dientes�de�ajo�-�Aceite�de�oliva�-�Vinagre�

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INTERMEDIOS

-�Sal�Para�guarnición:�langostino�cocido,�boquerón�en�aceite�o�en�vinagre,�huevas�o�hígado�de�bacalao,�etc.

ELABORACIÓN

!" Ponemos�todos�los�ingredien-tes�en�el�vaso�de�la�batidora�y�batimos�hasta�que�tenga�una�3*P3-)%"#$%/"

!" En�la�Thermomix:�3�minutos,�velocidad�progresiva�de�8�a�10.�

!" Servir�bien�frío�en�copa�o�cuen-ío�en�copa�o�cuen-o�en�copa�o�cuen-co�acompañado�de�la�guar-nición�que�más�nos�guste.

Ensalada de escarolaReconozco�que�esta�ensalada�es�«�potente�»�y�lo�es�mucho�más�por�sus�extraordinarias�propiedades.�

Probar�sólo�un�poco�al�lado�de�un�3)2,3*"#+*3*"%"+%"'+%$0B%/"

Para�amantes�del�alioli,�los�mojos�canarios�y�las�salsas�de�sabores�picantes.�Para�los�que�están�a�dieta�porque�apenas�tiene�calorías.�

¿Que�no�os�gusta�con�ajo?�Po-�no�os�gusta�con�ajo?�Po-

déis�probar�con�un�toque�dulce,�granada�o�alguna�vinagreta�con�un�punto�de�mermelada�o�con�frutos�secos,�piñones,�almendras�tosta-das...�y�un�poco�de�imaginación.

INGREDIENTES

-�Una�escarola�-�Ajo�(a�nuestro�gusto)�-�2�huevos�duros�-�Anchoas�en�aceite�de�oliva�-�Vinagre�-�Pimentón�-�Sal�-�Aceite�de�oliva�

ELABORACIÓN

!" Limpiamos�bien�la�escarola,�la�troceamos�y�la�colocamos�en�la�fuente�de�servir.�

!" En�un�bol�ponemos�los�huevos�y�las�anchoas�picados.�

!" En�un�mortero�majamos�los�dientes�de�ajo�y�lo�añadimos�al�bol.�

!" Agregamos�una�cucharadita�de�pimentón,�vinagre,�aceite�y�un�poco�de�agua.�Removemos�bien�y�lo�añadimos�a�la�escarola.�

!" Probar�de�sal,�aunque�es�prob-

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

able�que�con�el�sabor�de�la�%$0B(%",*%",-#02*$3*/"

!" Ideal�como�acompañamiento�de�carnes�a�la�plancha�o�para�animar�los�platos�de�dieta�ya�que,�si�no�nos�pasamos�con�el�aceite,�aporta�mucho�sabor�y�muy�pocas�calorías.

Ensalada de bacalao ahumado y palmitosCreo�que�es�un�error�asociar�las�ensaladas�sólo�a�la�época�de�calor.�Son�nutritivas,�llenas�vitaminas�y�

adecuadas�para�todo�tipo�de�personas�siempre�que�no�nos�excedamos�en�la�canti-dad�de�aceite�y�equilibremos�

la�sal�de�sus�componentes.�Son�la�base�de�la�dieta�mediterránea,�cardiosaludables�y�su�consumo�habitual�ayuda�a�reducir�el�riesgo�de�muchas�enfermedades.�

INGREDIENTES

-�Una�lata�de�palmitos�en�con-serva�-�150�gr.�de�bacalao�ahumado�-�Cebolleta�cortada�en�juliana�-�Pimientos�rojos�asados�-�Aceitunas�negras�deshuesadas�

-�Aceite�de�oliva�virgen�extra�-�Vinagre�de�jerez�-�Pimienta�-�Eneldo�-�Sal�(a�discreción)�-�Huevo�duro�picado�(opcional)

�ELABORACIÓN

Tan�sencilla�como�poner�en�una�fuente�los�palmitos,�el�pimiento�asado�y�el�bacalao�en�tiras,�la�cebolla�en�juliana�y�hacer�una�vinagreta�a�nuestro�gusto�con�el�aceite,�vinagre,�pimienta�y�un�poco�de�eneldo,�teniendo�en�cuenta�que�el�bacalao�y�los�palmitos�tienen�sal.�Poner�las�aceitunas�y,�si�nos�apetece,�el�huevo�duro�picado,�ter-minando�con�un�hilo�de�aceite�de�oliva�virgen�extra.

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INTERMEDIOS

Salmorejo de espárragosUna�suave�delicia�y,�sin�entrar�en�polémicas�sobre�cuál�es�la�descrip-ción�de�gazpacho�o�de�salmorejo,�os�lo�recomiendo.�

Tan�sencillo�como�el�original,�las�propiedades�que�le�aporta�a�este�plato�el�espárrago�son�fantásticas.�Ideal�para�las�dietas�hipocalóricas�'()",-"%+3("0($3*$26("*$"#8)%"4"por�su�efecto�diurético�que�ayuda�a�eliminar�la�retención�de�líquidos.�Aporta�gran�cantidad�de�vitamina�A�que�es�buena�para�la�vista,�las�uñas�y�el�pelo,�también�vitamina�C,�saludable�para�los�dientes�y�hue-sos,�y�no�olvidemos�que�también�tiene,�aunque�en�menor�cantidad�vitaminas�B1,�B2,�B6�y�E.�

También�por�la�vitamina�B,�es�bueno�para�el�sistema�nervioso,�además�de�fortalecer�la�mente,�y�por�si�fuera�poco�es�anticanceríge-no�porque�es�antioxidante.�

Otras�de�las�propiedades�se�deben�a�su�gran�cantidad�de�potasio�(al�mismo�tiempo�tiene�otros�minera-les�como�fósforo,�calcio�y�magne-sio),�es�decir,�es�bueno�para�limpiar�la�sangre.�

Así�que�el�esparrago,�integrado�en�una�dieta�diaria,�puede�consid-erarse�un�remedio�natural�contra�varias�enfermedades.�

Podemos�disponer�de�espárragos�todo�el�año,�pero�su�mejor�época�es�en�abril�y�mayo.�

Para�esta�receta�es�ideal�usarlos�frescos�aunque�queda�igualmente�bien�con�los�envasados.

INGREDIENTES

-�Un�buen�manojo�de�espárra-gos�o�dos�tarros�del�envasado�(podemos�usar�un�tarro�verde�y�otro�de�espárragos�blancos)�-�Pan�(cantidad�a�nuestro�gusto)�-�1�o�2�dientes�de�ajo�-�Vinagre�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

-�Sal�-�Aceite�de�oliva�-�1�huevo�duro�-�Melva�o�bonito�del�norte

�ELABORACIÓN

!" Si�los�espárragos�son�frescos,�los�lavamos,�los�partimos�con�los�dedos�hasta�la�parte�tierna�y�los�hervimos�en�un�poco�de�agua�con�sal.�Reservamos�y�guardamos�el�agua.�

!" En�la�batidora,�ponemos�el�ajo,�la�miga�de�pan�(remojada�en�agua),�los�espárragos�con�un�poco�de�su�caldo,�vinagre,�me-dio�vaso�de�un�buen�aceite�de�oliva�y�un�poco�de�sal.�

!" Batimos�bien�y�añadimos�más�caldo�según�la�textura�que�de-seemos.�

!" E*032#0%5(,"6*",%+"4"72$%:)*/"

!" Servimos�muy�frio,�acompa-ñado�del�huevo�duro�picado�y�la�melva�o�unas�lasquitas�de�bonito�del�norte.�Exquisito.

Gazpacho murcianoCuando�el�calor�aprieta,�sienta�tan�bien�como�una�ducha�de�agua�fres-quita,�como�un�entrante�que�abre�el�apetito�para�el�próximo�plato,�cargado,�además,�de�vitaminas�y�#8)%/"

Es�el�inicio�ideal�para�cualquier�op-ción,�aunque�sea�de�dieta,�porque�sacia�y�nuestra�mente�y�nuestro�estómago�se�vuelven�más�comedi-dos.�

El�gazpacho�andaluz�(nunca�me�harto�de�él),�con�sus�muchísimas�variantes,�incorpora�más�cantidad�de�aceite�de�oliva�virgen�extra�y�lleva�pan,�con�lo�que�adquiere�una�textura,�un�aroma�y�un�sabor�dife-rentes.�Su�color�también�cambia,�ya�que�la�emulsión�del�aceite�le�da�un�característico�color�anaranjado.�

El�murciano,�pese�a�tener�casi�los�mismos�ingredientes,�tiene�un�sabor�diferente.�Digo�casi,�porque�de�la�primera�receta,�la�antigua,�hasta�ésta�ha�cambiado�su�forma�de�elaborarla.�Antes,�las�hortali-zas�se�cortaban�más�gruesas,�tal�vez�no�llevaba�pimiento�y�se�hacía�un�majado�con�un�diente�de�ajo,�

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INTERMEDIOS

el�orégano�y�pan�para,�a�con-tinuación,�incorporarlos�a�la�sopa.�Genial�el�orégano,�le�da�un�toque�especial.�Lo�recomiendo�como�otra�opción,�añadida�a�los�muchísimos�gazpachos,�genuinos�o�no.�Es�que�a�mí�me�gustan�todos.

INGREDIENTES

-�3�tomates�grandes�y�de�buen�color�-�1�pepino�-�1/2�cebolla�mediana�-�1/2�pimiento�verde�y�1/2�pi-miento�rojo�-�1�diente�de�ajo�-�Orégano�-�Aceite�de�oliva�-�Vinagre�-�Sal

�ELABORACIÓN

!" Troceamos�muy�pequeñas�todas�las�verduras�y�las�colocamos�en�una�fuente�honda.�

!" Añadimos�sal,�vinagre,�aceite�a�nuestro�gusto�y�un�poco�de�agua�fría.�

!" Removemos�bien,�espolvorea-mos�con�orégano�y�dejamos�*$N)2%)"*$"*+"N)2:();#0(/

Crema de calabaza con mejillonesLa�calabaza�y�los�mejillones�son�productos�de�temporada�que�tienen�en�verano�su�mejor�mo-mento.�Solo�apuntare,�de�las�mu-chas�propiedades�de�la�calabaza,�una�receta�muy�interesante�en�esta�época�del�año:�ayuda�a�fortalecer�el�sistema�inmunitario.�

No�hay�nada�como�una�crema�suave�y�caliente�para�reconfortar�el�cuerpo.�Esta�crema�tiene�una�deli-ciosa�combinación�de�sabores;�una�de�las�muchas�formas�de�prepárala.

INGREDIENTES

-�Calabaza�troceada�-�Cebolla�-�Patatas�-�Aceite�de�oliva�-�Caldo�(o�agua�y�pastilla�de�caldo)�-�Sal�y�pimienta�-�Mejillones

�ELABORACIÓN

!" Abrimos�los�mejillones�al�vapor.�

!" Picamos�la�carne�y�reservamos�algunos�para�adornar�el�plato.�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

!" Colamos�el�caldo.�

!" En�una�olla�con�aceite,�ponemos�la�calabaza,�la�cebolla�y�una�patata�grande�en�trozos�regula-res.�Rehogamos�2�o�3�minutos�removiendo�continuamente.�

!" Cubrimos�con�el�caldo,�ponemos�un�poco�de�pimienta�y�dejamos�hervir�hasta�que�esté�todo�tierno.�

!" Hacemos�la�crema�con�la�bati-dora,�agregamos�la�carne�de�los�mejillones�que�habíamos�pre-parado�y�su�caldo.�Removemos�bien.

Queso fritoOs�propongo�aquí�un�plato,�un�primero�o,�simplemente,�una�tapita.�Como�siempre,�nada�complicado.�Tiene�una�base�ligera�de�salmorejo�-$"'(0("5(62#0%6%/

INGREDIENTES

-�Queso�fresco-�Ajo�y�perejil�muy�picados-�2�Tomates�maduros-�Medio�pimiento�rojo-�Una�rodaja�de�pan-�1�diente�de�ajo�-�Aceite�de�oliva�-�Vinagre�-�Sal

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INTERMEDIOS

ELABORACIÓN

!" Cortamos�el�queso�a�lonchas�de�medio�centímetro�y�las�secamos�con�papel�de�cocina.�

!" Hacemos�un�salmorejo�ligero:�tomates,�pan,�pimiento,�ajo,�aceite,�sal�y�vinagre.�Trituramos�y�lo�ponemos�en�una�fuente�de�manera�que�cubra�el�fondo.�

!" Preparamos�una�sartén�antiad-herente�con�un�poco�de�aceite�de�oliva.�

!" Freímos�el�queso�y�lo�vamos�colocando�sobre�el�salmorejo.�

!" Espolvoreamos�con�un�diente�de�ajo�y�perejil�muy�picados�y�rociamos�con�un�hilo�de�aceite�de�oliva�virgen.

Croquetas ¿Croquetas?�De�lo�que�sea.�Para�aperitivos,�de�segundo�plato,�para�la�cena�con�una�ensalada,�a�todos�nos�encanta.�Espero�que�le�guste�esta�receta.�Pongo�las�cantidades�para�aproximadamente�medio�litro�de�leche,�quizás�un�poco�más.�Admite�muchísimos�rellenos.�Las�de�la�foto�son�de�la�«�pringa�»�de�un�cocido�andaluz�que�hice�el�otro�

día.�Pero�son�deliciosas�de�gambas,�pescado,�mejillones,�pollo�y�jamón,�de�bacalao,�de�chorizo,�de�queso�y�jamón�york,�atún,�espinacas,�etc.

INGREDIENTES

PARA�4�PERSONAS�(NO�MUY�DE-SESPERADAS):

-�150�gr.�de�harina�-�100�ml�de�aceite�-�600�ml�de�leche�-�35�o�40�gr.�de�mantequilla�(2�cucharadas�no�muy�llenas)�-�Una�cebolla�pequeña�-�160�gr.�de�carne�(pollo,�restos�de�«�pringa�»�del�cocido)�-�Sal,�pimienta,�nuez�moscada�(opcional)�-�Perejil�picado�fresco�-�Huevo�duro�picado�(también�opcional,�lo�pongo�alguna�vez,�cuando�son�de�pollo)�-�Huevo�batido�-�Pan�rallado

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

ELABORACIÓN

!" Preparamos�los�ingredientes;�la�cebolla�muy�picadita�(opcio-nal�pero�tenéis�que�probarla�porque�no�sabe�pero�se�nota�lo�cremoso).�El�relleno,�picado�también,�incluido�el�huevo�duro�que�reservamos�aparte�(opcio-nal).�

!" Calentamos�el�aceite�y�la�man-tequilla�en�una�sartén�grande.�

!" Ponemos�la�cebolla�picada�y�dejamos�pochar�a�fuego�no�muy�fuerte�porque�debe�quedar�blanda.�

!" Añadimos�el�relleno�picado,�en�este�caso�lo�que�sobro�del�cocido.�Removemos�y�ponemos�la�harina�y�seguimos�moviendo�hasta�que�se�haga�una�pasta�suave�(si�hace�muchos�grumos�no�tiene�demasiado�aceite).�

!" Vamos�echando�poco�a�poco�la�leche,�que�debemos�tener�cali-ente�(muy�importante).�Pimien-ta�y�nuez�moscada�y�sal.�

!" Removemos�continuamente,�hasta�hacer�una�masa�suave�que�se�va�despegando�de�la�

sartén.�En�este�punto,�podemos�ponerle�el�huevo�picado�y�recti-#0%)"6*",%+/

!" Volcamos�en�una�fuente�y�deja-mos�enfriar�completamente.�

!" Lo�tapamos�con�un�papel�de�0(02$%"4"0($"'%'*+"#+5"("%+8%+/"O*3*5(,"*$"*+"N)2:();#0("<5*1()"para�el�día�siguiente),�y�vamos�formando�las�croquetas.�

!" Aquí�tenemos�dos�opciones:�formar�las�croquetas�y�pasarlas�por�harina,�huevo�y�pan�ral-lado�o,�como�yo�que�me�lleno�las�manos�de�pan�rallado�y�las�envuelvo�y�lo�mismo,�con�huevo�y�pan�rallado.�

!" Al�freír,�usamos�poca�cantidad�de�croquetas�y�aceite�de�oliva�moderadamente�caliente.�

!" Tenemos�que�moverlas�para�que�se�doren�por�igual�y�las�vamos�pasando�a�un�plato�con�papel�de�cocina.�No,�no�es�difícil.

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INTERMEDIOS

GazpachoEste�gazpacho�lleva�zanahorias�(nada�habitual�en�la�receta�de�los�puristas),�podemos�probar,�no�se�nota�el�sabor�y�le�añade,�si�cabe,�más�propiedades�aparte�de�espe-sarlo�un�poco�y�evitar�el�pan.�A�mí�no�me�importa�poner�pan�porque,�si�ponemos�el�gazpacho�como�un�primer�plato�y�lo�acompañamos�de�guarnición�de�verduras�(las�mismas�que�lleva),�más�un�huevo�duro�y�jamón�serrano,�es�un�plato�ligero�pero�muy�completo.�

INGREDIENTES

-�1�kg�o�1�1/2�de�tomates�madu-ros.-�1�pepino�-�1�pimiento�verde-�Ajo�(�aquí�lo�dejo�al�gusto�de�cada�uno)-�Sal,�vinagre�de�buena�calidad�y�aceite�de�oliva�sabor�suave-�Agua�muy�fría�

ELABORACIÓN

!" Lo�hice�en�la�Thermomix�por�primera�vez�y�seguro�que�repito�porque�me�gusta�mucho�la�tex-tura�y�no�tengo�que�colarlo.�Se�ponen�todos�los�ingredientes�

en�la�Thermomix�o�en�la�bati-dora,�sin�el�agua.�Cuando�esté�todo�mezclado,�vamos�ponié-ndola�poco�a�poco�hasta�que�esté�a�nuestro�gusto.�Si�quere-mos�que�sea�un�primer�plato�no�debe�estar�demasiado�liq-uido.�Si�queremos�una�bebida�refrescante,�podemos�ponerle�hielo�picado�y�servirlo�como�un�sorbete.

!" En�realidad,�los�ingredientes�dependen�del�gusto�de�cada�persona.�Si�se�le�pone�pimiento�verde,�saldrá�de�un�color�rojo�anaranjado.�Se�le�puede�poner�pimiento�rojo�o�más�tomate�si�os�gusta�de�un�rojo�fuerte.�Eso�$("2$Q-4*"*$"*+",%8()/"G($72*$*"ir�probando.�

!" De�aceite�le�puse�unos�60�o�70�gramos.�Personalmente,�creo�que�hay�que�buscar�nuestro�propio�equilibrio�de�sabores.�Que�ningún�ingrediente�sobre-salga�a�otro.�Cuestión�de�gustos.

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

Platos fuertes, o el arte

de la siestaArroz negro con sepia y langostinosMe�gusta�muchísimo�el�arroz�de�cualquier�forma�y�este,�aunque�sea�feísimo,�tiene�un�sabor�fantástico.�Es�una�receta�ligera�y�si�lo�acom-pañamos�de�una�ensalada,�muy�completa.�

Es�importante�no�rehogar�demasi-ado�la�sepia�sino�se�endurecerá�y�ni�siquiera�podrá�estar�tierna�al�#$%+"6*"+%"0(002C$"6*+"%))(M/"R2"(,"gusta�el�negro�negrísimo,�podéis�ponerle�dos�bolsitas�de�tinta.�A�mí�5*"'%)*02C",-#02*$3*"0($"-$%"4%&"que�además,�tenía�el�sabor�de�los�langostinos.

INGREDIENTES

-�200�gr.�de�arroz�-�1�sepia�mediana�-�150�gr.�de�langostinos�-�1�bolsita�de�tinta�de�calamar�-�1�pimiento�rojo�-�1�pimiento�verde�-�1�cebolla�-�2�o�3�dientes�de�ajo�-�1�tomate�maduro�-�Caldo�de�pescado�-�Medio�vaso�escaso�de�vino�blanco�-�Sal�y�pimienta�-�Laurel�-�Aceite�de�oliva

�ELABORACIÓN

!" Cortamos�la�sepia�a�tiras.�

!" Troceamos�la�cebolla�y�los�pi-mientos.�

!" Picamos�menudos�los�ajos.�

!" Escaldamos�el�tomate�2�o�3�minutos�en�agua�caliente,�le�quitamos�la�piel�y�también�los�troceamos.�

!" Quitamos�las�cabezas�y�las�cáscaras�a�los�langostinos,�los�ponemos�en�una�cacerola�con�un�poco�de�aceite�y�los�rehoga-mos�unos�minutos,�agregamos�

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INTERMEDIOS

agua,�una�hoja�de�laurel,�unos�granos�de�pimienta�y�sal.�Coc-emos�15�minutos�y�colamos.�

!" Calentamos�aceite�en�una�sartén�amplia�y�rehogamos�la�sepia�salpimentada�junto�con�el�ajo�picado�unos�minutos�hasta�que�cambie�de�color.�Reserva-mos.�

!" En�el�mismo�aceite,�rehogamos�primero�los�pimientos.�

!" A�continuación,�añadimos�la�cebolla�y,�cuando�empiece�a�dorar,�agregamos�el�tomate.�Pasados�2�o�3�minutos,�la�sepia�4"*+"%))(M"4"#$%+5*$3*"*+"72$("donde�habremos�disuelto�la�tinta.�

!" Esperamos�a�que�evapore�un�poco�para�añadir�el�caldo�hirvi-endo�(doble�cantidad�que�la�de�arroz).�

!" Removemos�el�conjunto�y�dejamos�cocer�a�temperatura�media.�

!" Cuando�el�arroz�esté�casi�en�su�punto,�repartimos�los�langosti-nos�por�encima�y�dejamos�que�se�termine�de�hacer.�

!" Lo�retiramos�y�esperamos�a�que�repose�un�par�de�minutos�antes�de�servir.

Medallones de carne picada con morcilla de cebolla

En�pasteles,�albóndigas,�empana-das�y�empanadillas,�en�salsas,�una�carne�picada�de�buena�calidad�nos�ofrece�muchísimas�posibilidades�en�la�cocina,�tantas�que�con�un�poco�de�imaginación�nunca�nos�can-saríamos�de�ella.�

La�carne,�de�esta�forma,�gusta�a�todos,�especialmente�a�los�más�pequeños�que�nunca�dicen�no�a�-$%"B%58-):-*,%"("%"-$(,"#+*3*,"rusos.�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

Estos�medallones�tienen�en�su�in-terior�morcilla�murciana�de�cebolla.�Recuerdo�que�fue�en�Cartagena�donde�la�probé�por�primera�vez�en�mi�vida�y�me�pareció�deliciosa.�Me�encanta�su�textura�jugosa,�la�mez-cla�de�sabores�que�tiene,�los�piño-nes�y�ese�puntito�picante�que�tanto�me�gusta.�Reivindico�su�sencillez,�tan�propia�de�la�gastronomía�de�la�región�de�Murcia�así�que,�ya�que�habéis�probado�a�usar�la�mor-cilla�de�Burgos�en�muchas�recetas,�puede�que�sea�buena�idea�probar�ésta.

INGREDIENTES

-�Carne�picada�(500�gr.�de�cerdo�y�250�gr.�de�ternera)�-�2�morcillas�de�cebolla�-�1�cabeza�de�ajos�pequeña�-�Perejil�-�Pan��-�1�huevo�-�Sal�y�pimienta�-�Aceite�de�oliva

�ELABORACIÓN

!" Remojamos�el�pan�en�leche�y�lo�dejamos�escurrir�en�un�colador.�

!" Ponemos�la�carne�en�un�bol,�la�salpimentamos�y�le�añadimos�

una�picada�de�ajos�y�bastante�perejil,�el�huevo,�dos�puñados�del�pan�escurrido�y�las�morcil-las�(sin�la�tripa).�Amasamos�bien�con�las�manos�bien�limpias�y�si�es�necesario,�añadimos�un�poco�de�pan�rallado,�procurando�que�no�quede�demasiado�dura�pues�se�compacta�un�poco�después�del�reposo�de�media�hora.�

!" Formamos�bolas�de�tamaño�mediano�(untándonos�las�ma-nos�con�aceite�es�muy�fácil)�y�las�aplastamos�para�hacer�los�medallones.

!" �Calentamos�aceite�en�una�sartén�a�temperatura�media�y�los�vamos�friendo�hasta�que�se�doren,�colocándolos�sobre�papel�de�cocina�para�que�ab-sorban�el�aceite.

Pescadilla al falso pil­pil de limón y pulpo asadoEs�poco�ortodoxo�este�pil-pil,�lo�sé,�pero�incluso�si�hubiese�utilizado�bacalao�el�resultado�sería�estu-pendo�aunque�probablemente�no�tendría�que�haberme�ayudado�de�ningún�espesante.�En�realidad�los�puristas�del�pil-pil�tampoco�acep-

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INTERMEDIOS

tan�que�se�use�el�colador�para�hac-erlo,�pero�pienso�que�lo�importante�siempre�es�el�resultado�y,�mucho�más,�si�no�de�disponer�de�un�brazo�de�hierro.�

A�pesar�de�ser�pescadilla,�el�aceite�empezó�a�transformase�en�una�crema�que�después�se�fue�aroma-tizando�con�el�caldo.�Resultó�un�plato�riquísimo,�acompañado�con�el�pulpo�a�la�plancha�y�unas�pata-tas�hervidas�y�cortadas�en�rodajas�gruesas.

INGREDIENTES

-�Una�pescadilla�-�5�o�6�dientes�de�ajo�-�1�guindilla�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra�-�1�cebolleta�-�1�pimiento�italiano�pequeño�-�La�piel�de�medio�limón�-�1�cucharada�de�jerez�-�1�hoja�de�gelatina�o�media�cucharadita�de�harina�de�maíz�-�Sal�y�pimienta�-�Perejil�-�Un�pulpito�tierno

ELABORACIÓN

!" La�pescadilla�debe�estar�cor-tada�en�lomos.�Con�la�cabeza�y�las�espinas�preparamos�un�caldo�con�dos�vasos�de�agua,�la�cebolleta�partida�en�dos,�el�pimiento�y�un�par�de�dientes�de�ajo�enteros,�la�piel�del�limón,�la�cucharada�de�jerez,�sal�y�pi-mienta.�

!" Dejamos�cocer�lentamente�hasta�que�se�haya�reducido�por�lo�menos�a�la�mitad.�Colamos.�

!" Si�preferimos�usar�gelatina,�es�en�este�momento�cuando�debemos�disolverla�en�un�vaso�de�caldo�muy�caliente.�Reserva-mos.�

!" En�una�sartén�antiadherente,�de�un�tamaño�adecuado�para�la�cantidad�de�pescado,�calenta-mos�el�aceite�(al�menos�dos�dedos)�y�freímos�los�dientes�de�ajo,�pelados�y�cortados�en�dos,�y�una�guindilla�troceada.�Cuando�empiecen�a�dorar�los�retiramos.

!" Esperamos�un�poco�hasta�que�el�aceite�esté�templado�e�intro-ducimos�los�lomos�de�la�pes-

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

cadilla�con�la�piel�hacia�arriba�4"+(,"0($#3%5(,"%"3*5'*)%3-)%"suave�durante�15�o�20�minutos.�

!" Pasado�este�tiempo,�los�sacamos�y�guardamos�al�calor.�

!" Ponemos�casi�todo�el�aceite�en�una�jarra�y,�usando�un�colador�pequeño,�vamos�moviéndolo�en�giros�a�la�vez�que�añadimos�el�aceite.�Cuando�empiece�a�tomar�cuerpo,�vamos�incorporando�el�caldo�poco�a�poco�sin�dejar�de�remover.�

!" En�este�punto,�si�queremos�usar�harina�de�maíz�(mejor�de�la�instante)�lo�disolveremos�aparte�en�un�poco�de�caldo�y�lo�agre-gamos.�

!" Batimos�bien�con�unas�varillas,�probamos�de�sal�y�añadimos�el�perejil�picado.�

!" Preparamos�las�patas�de�los�pulpitos,�salpimentadas,�y�las�hacemos�a�la�plancha�con�unas�gotas�de�aceite�para�el�acompa-ñamiento.

Caballa con tomates confitados y salsa de ce­bollinoEn�realidad�compré�dos�hermosos�estorninos�a�pesar�de�no�estar�en�temporada.�De�febrero�a�mayo�es�cuándo�podemos�disfrutar�de�este�pescado�tan�sabroso�y�tan�sano�y�que�en�un�tiempo�se�despreciaba.�Estornino�o�verdel�es�el�nombre�genérico�de�esta�especie�y�son�tan�parecidos�que�apenas�hay�diferen-cias�notables.�

Normalmente�no�escaldo�los�to-5%3*,"'%)%"0($#3%)"'*)("5*"'%)*-ció�buena�idea�ya�que�en�este�plato�no�es�un�acompañamiento�sino�el�coprotagonista.�Tienen�un�sabor�increíble,�tanto�como�su�aceite,�que�podremos�usar�en�otras�ensaladas�o�integrándolo�en�alguna�salsa�ya�sea�fría�o�caliente.�

No�os�perdáis�el�probar�la�salsa�de�cebollino,�es�sorprendente.

Si�no�os�gusta�el�sabor�del�ajo�cru-do,�podéis�eliminarlo�o�incluso�usar�*+"%1("F-*",*"0($#3C"0($"*+"3(5%3*&"tendrá�un�sabor�mucho�más�suave.�

En�la�receta�original,�se�acompa-

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INTERMEDIOS

ñaba�al�pescado�de�las�aceitunas�troceadas,�casi�hechas�una�pasta�y�se�emulsionaba�con�el�aceite�del�0($#3%6(/"S*$6)."F-*"')(8%)+(&"5*"gustó�la�idea.

INGREDIENTES

-�2�caballas�medianas�-�8�tomates�pequeños�-�3�o�4�dientes�de�ajo�-�Aceitunas�negras�sin�hueso�-�1�yogur�natural�-�2�cucharadas�de�mayonesa�-�Cebollino�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra�-�Sal�y�pimienta�-�Romero�y�tomillo�-�1�guindilla

ELABORACIÓN

!" Escaldar�los�tomates�en�agua�hirviendo�2�o�3�minutos.�

!" Les�quitamos�la�piel�y�los�parti-mos�en�dos�mitades.�

!" G($#3%5(,"*$"%0*23*"6*"(+27%"aromatizado�con�el�ajo�a�lámi-nas,�las�hierbas�aromáticas,�sal�y�la�guindilla�durante�20�minutos�a�temperatura�baja.�

!" R*"#+*3*%$"+%,"0%8%++%,"*+252-nando�las�espinas�y�las�salpi-mentamos.�

!" En�una�sartén�con�un�poco�6*"%0*23*"%,%5(,"+(,"#+*3*,"%"temperatura�media-alta.�Reser-vamos.

SALSA�DE�CEBOLLINO

!" Ponemos�en�el�vaso�de�la�bati-dora�el�yogur,�la�mayonesa,�un�diente�de�ajo,�sal�y�3�cuchara-6%,"6*+"%0*23*"6*"0($#3%)"+(,"tomates.�

!" Batimos�bien�hasta�lograr�una�crema�suave�a�la�que�añadire-mos�el�cebollino�muy�picado.�

!" Colocamos�en�el�fondo�del�plato�primero�los�tomates�y,�,(8)*"*++(,&"+(,"#+*3*,"6*"0%-balla�asados�con�un�poco�de�su�aceite�aromatizado,�las�aceitu-nas�cortadas�a�rodajas�y�la�salsa�de�cebollino.�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

Ternera en salsa de pi­mientos con guarnición de setasSi�no�habéis�probado�las�setas�empanadas,�ahora�es�el�momento�justo�para�poder�acompañar�a�esta�salsa�tan�cremosa�gracias�al�cala-bacín.�Podéis�triturarla�pero�creo�que�queda�mucho�mejor�así.�Muy�recomendable.

INGREDIENTES

-�500�gr.�de�ternera�cortada�a�dados�-�1�cebolla�mediana�-�1�calabacín�pequeño�-�1�tomate�mediano�-�6�o�7�pimientos�del�piquillo�-�100�ml�de�brandy�

-�Sal�y�pimienta�recién�molida�-�1�guindilla�-�1�diente�de�ajo�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra�-�Setas�-�1�huevo�-�Pan�rallado�(mejor�si�es�con�ajo�y�perejil)

�ELABORACIÓN

!" En�una�sartén�con�un�poco�de�aceite�de�oliva,�ponemos�a�so-freír�lentamente�los�pimientos�con�el�diente�de�ajo�a�láminas.�

!" Salpimentamos�la�carne.�

!" En�la�olla�rápida�con�un�fondo�de�aceite,�comenzamos�a�dorar�la�cebolla�troceada�muy�peque-ña.�

!" Cuando�se�haya�evaporado�el�líquido,�incorporamos�la�carne�removiendo�constantemente�para�sellarla�bien�por�todos�los�lados.�

!" A�continuación,�añadimos�el�calabacín�pelado�y�cortado�a�dados.�Seguimos�rehogando�2�o�3�minutos�más�y�agregamos�el�tomate�(sin�piel�y�troceado�muy�menudo).�Removemos�

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INTERMEDIOS

bien�y�seguimos�con�el�brandy�y�los�pimientos�con�su�aceite.�

!" Ponemos�la�guindilla,�un�poco�de�agua�que�apenas�cubra�y�cerramos�la�olla.�Cocinar�duran-te�15�minutos�y�una�vez�abierta�la�tapa,�dejar�a�temperatura�baja�hasta�que�la�salsa�se�haya�concentrado.�Probamos�de�sal.�

!" Lavamos�y�secamos�las�setas.

!" �Salpimentamos�y�las�reboza-mos�en�huevo�y�pan�rallado.�

!" Las�freímos�en�abundante�aceite�de�oliva�hasta�que�estén�dora-das.�Con�ellas�acompañaremos�la�carne.

Salmón en salsaEsta�receta�está�especialmente�dedicada�a�todos�aquellos�que�necesiten�hacer�dieta�después�de�los�excesos�del�verano�y,�por�su-puesto,�también�a�los�que�les�guste�comer�sano�sin�que�por�ello�tengan�que�prescindir�del�disfrute�de�un�plato�lleno�de�sabor.�

Tiene�las�grasas�esenciales�que�le�%'()3%"*+",%+5C$"4"#8)%&"F-*"*,"3%$"necesaria�para�nuestro�organismo.�

Si�no�os�gusta�el�eneldo,�sustituidlo�por�perejil�picado.�Espero�que�lo�probéis.�Os�gustará.

INGREDIENTES

-�Salmón�en�rodajas�-�1�cebolla�-�4�dientes�de�ajo�-�1�vaso�de�vino�blanco�-�1�manojo�de�espárragos�-�250�gr.�de�almejas�-�100�gr.�de�guisantes�-�Caldo�de�pescado�o�marisco�-�Sal,�pimienta,�eneldo�-�Azafrán�-�Aceite�de�oliva

ELABORACIÓN

!" En�una�cazuela�con�aceite�de�oliva,�comenzamos�a�freír�los�ajos�muy�picados,�antes�de�que�se�doren�añadimos�la�cebolla,�muy�picada�también.�Dejamos�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

pochando�hasta�que�la�cebolla�pierda�el�agua.�

!" Añadimos�el�vino�blanco�y,�a�continuación,�los�guisantes,�el�azafrán�y�el�caldo�(dos�vasos).�

!" Cocinamos�esta�salsa�unos�15�minutos�y�añadimos�las�almejas�(bien�limpias).�Tapamos�hasta�que�se�abran.�

!" Mientras,�preparamos�los�es-párragos.�Los�lavamos�y�los�dejamos�enteros,�quitándoles�la�parte�de�la�raíz.�

!" En�una�sartén�con�un�poco�de�aceite�a�temperatura�media,�los�vamos�dorando.�Ponemos�un�poco�de�sal�y�reservamos.�

!" Salpimentamos�el�salmón�y�lo�hacemos�a�la�plancha�en�la�misma�sartén,�a�temperatura�alta,�un�minuto�por�cada�lado.�

!" Espolvoreamos�con�el�eneldo.�

!" Finalmente,�incorporamos�el�salmón�y�los�espárragos�a�la�salsa,�dejando�cocer�el�conjunto�2�o�3�minutos�más.

Pastel de puré de patatas y morcillaEste�es�un�plato�realmente�sencillo�y�rápido�de�elaborar�que,�acompa-ñado�de�una�ensalada�constituye�un�plato�único,�ideal�para�tenerlo�preparado�con�antelación�porque�está�igual�de�sabroso�frio�que�cali-ente.�

Si�no�se�dispone�de�mucho�tiempo,�se�puede�utilizar�los�purés�des-hidratados�pero�evidentemente�queda�mucho�mejor�con�el�puré�de�patatas�casero.�

Las�patatas�podemos�cocerlas�en�la�olla�rápida�y�en�unos�minutos�ten-dremos�lista�la�parte�más�«�compli-«�compli-compli-cada�»�de�esta�receta.�

Usé�morcilla�de�arroz�pero�si�os�gusta�más�la�de�cebolla,�eliminad�ésta�del�sofrito�así�como�los�piño-nes,�al�menos�la�morcilla�de�cebolla�murciana�los�lleva�y�freiremos�algu-$(,"%+"#$%+"'%)%"%6()$%)"*+"'%,3*+/

INGREDIENTES

PURÉ

-�1�kg�de�patatas�-�Medio�vaso�de�leche�entera�

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INTERMEDIOS

-�40�gr.�de�mantequilla�(dos�cucharadas�soperas�colmadas)�-�Sal�y�pimienta

RELLENO

-�3�morcillas�de�arroz�-�2�cebolletas�-�3�dientes�de�ajo�-�Medio�pimiento�rojo�-�Piñones�-�Aceite�de�oliva�-�Sal

�ELABORACIÓN

!" Lavamos�bien�las�patatas�y,�sin�quitarles�la�piel,�las�cocemos�en�abundante�agua�con�sal�hasta�que�estén�tiernas.�

!" Una�vez�tiernas�y�cuando�aún�están�templadas,�les�quita-mos�la�piel�y�hacemos�un�puré�pasándolas�por�el�pasapurés�colocándolas�en�una�cacerola.�

!" Añadimos�la�mantequilla,�re-moviendo�bien,�y�la�leche�poco�a�poco�hasta�obtener�un�puré�espeso.�Salpimentamos.�

!" En�una�sartén�con�un�poco�de�aceite�de�oliva,�freímos�la�ce-bolleta,�el�pimiento�rojo�y�los�dientes�de�ajo�muy�picaditos.�

!" Cuando�estén�tiernos,�añadimos�la�morcilla�sin�la�piel�y�la�vamos�aplastando�con�el�canto�de�una�cuchara�hasta�que�se�mezcle�con�todas�las�verduras.�Probamos�de�sal�y�agregamos�los�piñones.�

!" Montamos�el�pastel�alternando�una�capa�de�puré�y�otra�de�morcilla.�

!" Dejamos�reposar�y�servimos�acompañado�de�una�ensalada.

Patatas guisadas con sal­món y almejasA�quién�le�guste�el�salmón,�disfru-tará�con�esta�receta�tanto�como�yo.�La�combinación�de�sabor�con�las�almejas�da�a�este�simple�guiso�de�patatas�otro�acento.�Digamos�que�este�plato�es�una�forma�de�«�alar-«�alar-alar-gar�»�dos�ingredientes�que�para�algunas�personas�son�demasiado�caros.�Con�poca�cantidad�tendre-mos�un�guiso�estupendo.�

INGREDIENTES

-�2�rodajas�de�salmón�de�2�cm�de�grosor�-�1/2�kg�de�almejas�-�1�kg�de�patatas�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

-�1�cebolla�-�4�o�5�dientes�de�ajo�-�Medio�vaso�de�vino�blanco�-�Sal,�pimienta,�perejil�y�eneldo�-�Caldo�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra

�ELABORACIÓN

!" En�una�cazuela,�ponemos�aceite�de�oliva.�

!" Cortamos�el�salmón�a�dados�gruesos,�los�adobamos�con�sal,�pimienta,�eneldo�y�unas�gotas�de�limón.�

!" Cuando�el�aceite�esté�caliente,�rehogamos�el�salmón�hasta�que�esté�dorado.�Reservamos.�

!" En�ese�mismo�aceite�(ponemos�más�si�es�necesario),�abrimos�las�almejas�junto�con�el�vino.�Las�reservamos�y�guardamos�el�jugo�que�quedó.�

!" En�la�misma�cazuela,�sofreímos�la�cebolla�y�los�ajos�picados�y�cuando�estén�tiernos,�in-corporamos�las�patatas,�re-movemos,�salpimentamos�y�las�cubrimos�de�caldo�añadiéndole�el�jugo�anterior.�Coceremos�semitapado�hasta�que�estén�

tiernas.�

!" El�salmón�y�las�almejas�las�pon-6)*5(,"0%,2"%+"#$%+"6*"+%"0(0-ción�(sólo�2�o�3�minutos).�

Bacalao con crema de espárragosDurante�la�Cuaresma�y�en�casi�todas�las�culturas�europeas,�el�alimento�que�más�se�repite�es�el�bacalao�en�salazón,�supongo�que�en�aquella�época�no�sería�tan�caro;�no�era�perecedero�y�había�que�ab-stenerse�de�comer�carne.�Hay�otros�pescados�pero�el�bacalao�es�el�rey�en�la�Semana�Santa.

Hay�muchísimas�preparaciones�tradicionales,�desde�el�potaje�de�vigilia�pasando�por�el�bacalao�con�tomate,�buñuelos,�tortillas,�pero�esta�vez,�dado�que�aún�le�tengo�cierto�«�respeto�»,�me�decidí�por�esta�receta.�Una�crema�suave�de�espárragos�con�la�esencia�del�bacalao�preparada�casi�como�un�pil-pil.�Aún�tengo�que�superar�las�horas�interminables�de�mi�infancia�en�Sevilla�delante�de�un�plato�de�arroz�con�bacalao�que�no�se�aca-baba�nunca.�Con�el�tiempo�me�he�reconciliado�y,�junto�o�separado,�

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INTERMEDIOS

consigo�disfrutarlo.

INGREDIENTES

-�600�gr.�de�bacalao�de-salado�-�Un�manojo�de�espárragos�verdes�-�1�cebolla�grande�-�1�patata�mediana�

-�4�o�5�dientes�de�ajo�-�Un�poco�de�vino�blanco�-�Aceite�de�oliva�-�Sal�y�pimienta�recién�molida�-�Nata�de�cocina�(opcional)

�ELABORACIÓN

!" Partimos�los�espárragos�(que-brándolos�con�las�manos),�desechando�la�parte�más�dura�y�respetando�las�puntas.�

!" Los�cocemos�en�agua�con�un�poco�de�sal�durante�unos�15�minutos.�

!" Escurrimos�y�guardamos�el�caldo�de�la�cocción.�

!" En�una�cazuela�con�aceite�de�oliva,�pochamos�la�cebolla�y�la�patata�troceados.�

!" Añadimos�el�vino�y�agregamos�el�caldo�de�los�espárragos�y�un�vaso�de�agua.�

!" Cuando�estén�tiernos�echamos�los�espárragos�reservando�las�'-$3%,"'%)%"*+"#$%+"6*+"'+%3(/"

!" En�otra�sartén�con�aceite�de�oliva,�a�baja�temperatura,�co-locamos�el�bacalao�con�la�piel�hacia�arriba.�Vamos�removiendo�con�movimientos�giratorios�para�que�suelte�la�gelatina�(casi�a�modo�de�pil-pil).�

!" Volcamos�el�jugo�resultante�sobre�la�cazuela�y�trituramos�B%,3%"(83*$*)"-$%"0)*5%"#$%/"

!" A�quien�le�guste,�en�este�punto,�puede�añadir�un�poco�de�nata�ligera.�Probar�y�salpimentar.�

!" Dejamos�el�bacalao�en�la�sartén�sin�temperatura.�

!" Los�dientes�de�ajos�se�laminan�y�se�fríen�con�un�poco�de�aceite�junto�con�las�puntas�de�espár-ragos�reservadas.��

!" Para�terminar,�servimos�los�pla-tos�con�la�crema�y,�sobre�ella,�ponemos�el�bacalao,�las�láminas�6*"%1(,"4"+(,"*,'K))%:(,/"T+"#-nal,�añadimos�un�hilo�de�aceite�de�oliva�virgen�extra.

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

Lomo con patatas al ajo cabañilAunque�el�ajo�cabañil�en�la�gas-tronomía�murciana�se�usa�prin-cipalmente�con�cabrito�o�conejo,�queda�igualmente�sabroso�acom-'%?%$6("%"*,3(,"#+*3*,"6*"+(5("hechos�a�temperatura�alta�para�que�queden�jugosos.�

Esta�salsa,�de�origen�supuesta-mente�pastoril,�podemos�utilizarla�con�pollo,�conejo,�cabrito,�cordero�o�únicamente�con�patatas�con-únicamente�con�patatas�con-�con�patatas�con-virtiéndose�así�en�una�estupenda�guarnición.�

Añadí�unos�ajos�tiernos�aunque�lo�más�importante�es�usar�un�aceite�de�oliva�de�buena�calidad�para�disfrutar�de�la�salsa�con�un�buen�pan.�En�realidad�no�sabía�si�darle�más�protagonismo�a�las�patatas�o�al�lomo;�juntos�o�separados�están�riquísimos�y�si�los�acompañamos�con�un�típica�ensalada�de�esta�zona,�tan�sencilla�y�tan�rica�como�la�de�la�foto,�de�tomates,�aceitunas,�bonito�en�salazón�y�aceite�de�oliva,�inmejorable.

INGREDIENTES

@"U"V:"6*"+(5("6*"0*)6("*$"#+*3*,"de�1�cm�-�1�cabeza�de�ajos�-�1�vasito�de�vinagre�-�Media�cucharadita�de�azúcar�-�1�kg�de�patatas�-�Sal�y�pimienta�-�Aceite�de�oliva

ELABORACIÓN

!" Pelamos�las�patatas,�las�cor-tamos�a�rodajas�gruesas�y�las�freímos�hasta�que�estén�tiernas.�Reservamos.�

!" En�el�mortero�majamos�los�ajos�con�sal,�añadimos�el�vinagre,�el�azúcar�y�un�poco�de�agua.�

!" R%+'25*$3%5(,"+(,"#+*3*,"4"los�freímos�en�una�sartén�am-plia�con�aceite�de�oliva,�a�tem-peratura�alta�para�que�se�doren�y�queden�jugosos.

!" Tan�solo�falta�mezclar�todos�los�ingredientes.�

!" En�la�sartén�de�la�carne�añadi-mos�el�majado�del�mortero�y�removemos�un�par�de�minutos.�

!" Agregamos�las�patatas�y�hac-

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INTERMEDIOS

emos�lo�mismo�teniendo�cui-dado�de�no�romperlas.�

!" Apartamos�y�servimos�caliente.

Albóndigas en salsa de manzanaLa�carne�recién�picada�nos�da�mucho�juego�en�la�cocina�y�gusta�a�casi�todos�cocinada�ya�sea�en�forma�de�albóndigas,�para�relleno,�hamburguesas,�empanadillas,�bi-toques,�etc.�

Me�gusta�mucho�hacerlas�diferen-tes�aunque�sin�salirme�demasiado�de�la�forma�tradicional;�de�otro�modo,�seguro�que�tendría�un�«�no�me�gusta�».�

Probad�esta�receta.�La�salsa�es�suave,�levemente�agridulce�y�las�albóndigas�quedan�jugosísimas.�Ya�me�contáis.

INGREDIENTES

PARA�LAS�ALBÓNDIGAS

-�750�gr.�de�carne�picada�de�cerdo�-�1�cebolleta�rallada�-�3�o�4�dientes�de�ajo�-�1�zanahoria�pequeña�rallada�-�Miga�de�pan�remojada�en�leche�

y�escurrida�-�1�huevo�-�Sal�y�pimienta�-�Perejil

PARA�LA�SALSA

-�1�manzana�-�1�cebolla�mediana�-�2�dientes�de�ajo�-�2�cucharadas�de�zanahoria�ral-lada�encurtida�-�Perejil�-�Medio�vaso�de�vino�blanco�y�una�cucharada�de�vinagre�de�manzana�-�Aceite�de�oliva�-�Sal�y�pimienta

ELABORACIÓN

!" En�un�bol�mezclamos�la�carne�picada�con�la�cebolleta�y�la�zanahoria�rallada,�los�dientes�de�ajo�picados,�la�miga�de�pan�escurrida,�el�huevo,�perejil�y�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

salpimentamos.�

!" Formamos�las�albóndigas�y�las�freímos�en�una�sartén�con�aceite�de�oliva.�

!" Colamos�el�aceite�y�pochamos�la�cebolla�y�los�dientes�de�ajo�picados�en�una�cazuela.�

!" A�continuación,�añadimos�la�zanahoria�encurtida,�rehogamos�un�par�minutos�y�agregamos�la�manzana�triturada�o�rallada.�

!" Cuando�esté�tierno�echamos�el�vino�y�la�cucharada�de�vinagre,�dejamos�evaporar�y�añadimos�dos�vasos�de�agua.�

!" Tapamos�y�cocemos�unos�15�minutos,�hasta�que�la�salsa�se�concentre.�Incorporamos�las�albóndigas,�salpimentamos�y�espolvoreamos�con�perejil�picado.�

Huevos en salsa rellenos de carneINGREDIENTES

-�300�gr.�de�carne�picada�de�ternera�-�Un�huevo�cocido�por�persona�-�Un�huevo�

-�Una�cebolla�grande�-�6�dientes�de�ajo�-�Medio�vaso�de�vino�blanco�-�Caldo�o�pastilla�de�caldo��-�Comino,�pimienta,�unas�hebras�de�azafrán�y�perejil�-�Un�puñado�pequeño�de�pasas�-�Aceite�de�oliva�virgen

�ELABORACIÓN

!" Una�vez�fríos�los�huevos�coci-dos,�los�partimos�por�la�mitad�y�sacamos�las�yemas.�Reserva-mos.�

!" En�una�sartén�con�aceite�de�oliva�pochamos�un�poco�menos�de�la�mitad�de�la�cebolla�y�los�ajos�muy�picados.�

!" Añadimos�la�carne,�salpimenta-mos�y�agregamos�un�poco�de�comino.�

!" Cuando�haya�cambiando�de�color�añadimos�un�poco�de�vino,�dejamos�reducir�y�mezcla-mos�con�las�yemas.�

!" Con�esta�masa�preparamos�los�huevos.�Es�fácil�si�nos�los�va-mos�poniendo�en�la�palma�de�la�mano�y�con�ayuda�de�una�cuchara�los�rellenamos�y�les�da-

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INTERMEDIOS

mos�forma,�así�no�se�romperán.�

!" Ponemos�a�calentar�aceite�en�una�sartén�pequeña.�

!" Batimos�un�huevo�y�vamos�ba-ñando�los�huevos�rellenos�e�ire-mos�dorándolos�rápidamente.�

!" Preparamos�la�salsa�pochando�el�resto�de�la�cebolla�y�los�ajos�picados�en�aceite�de�oliva.�Cu-ando�estén�tiernos�añadimos�el�resto�del�vino,�azafrán,�cominos�y�el�caldo.�

!" Dejaremos�cocer�durante�15�minutos.�Pasado�este�tiempo�podemos�batirlo�con�la�bati-dora.�

!" Colocamos�los�huevos�en�la�salsa�y�espolvoreamos�con�el�perejil�picado�y�las�pasas.�

!" Cocemos�2�o�3�minutos�más�y�servimos�acompañados�de�patatas�fritas�o�couscous.

Pollo a la sevillanaUna�receta�de�pollo�muy�sabrosa,�espero�que�os�gusta.�

INGREDIENTES

-�6�muslos�de�pollo�-�1�cebolla�mediana�-�4�o�5�dientes�de�ajo�@"A"+($0B%,"#$%,"6*"1%5C$",*)-rano�-�2�pimientos�morrones�-�Setas�variadas�-�Medio�vaso�de�vino�de�Jerez�-�Una�lata�pequeña�de�aceitunas�-�Caldo�-�Sal�y�pimienta�-�2�rebanadas�de�pan�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra

�ELABORACIÓN

!" Limpiamos�los�muslos�de�pollo�y�los�secamos�con�papel�de�cocina.�

!" En�una�cazuela�con�aceite�de�oliva�freímos�la�cebolla�troceada�y�los�ajos�pelados�y�enteros.�Cuando�estén�tiernos�se�ponen�en�un�mortero.�

!" En�el�mismo�aceite�freímos�la�rebanadas�de�pan�y�se�incorpo-ran�al�mortero.�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

!" Añadimos�un�poco�de�vino�y�majamos�hasta�formar�una�pasta.�

!" En�esa�misma�cazuela,�ponemos�un�poco�más�de�aceite�y�so-freímos�el�pollo�hasta�que�esté�dorado�y�añadimos�el�jamón,�el�pimiento�cortados�a�tiras,�el�contenido�del�mortero�y�el�vino�restante.�

!" Rehogamos�y�añadimos�un�poco�de�caldo.�

!" Dejamos�cocer�a�temperatura�media�baja�hasta�que�el�pollo�esté�tierno.�

!" Mientras,�en�una�sartén�con�un�poco�de�aceite,�rehogamos�las�setas�salpimentadas�durante�3�o�4�minutos.�

!" Pasado�este�tiempo,�las�añadi-mos�al�guiso�junto�con�las�aceitunas.�

!" Dejamos�5�minutos�más�y�ser-vimos.�

!" Esta�forma�de�preparación�que-da�genial�también�con�conejo.

Pimientos rellenos de carne con bechamelA�veces�los�pimientos�italianos�los�preparo�guisados,�como�los�hacía�mi�madre,�y�otras�los�parto�por�la�mitad�y�los�frio�previamente�porque�son�de�gran�tamaño.

Estos�son�redondos�y�pequeños�como�puños�y�pensé�que�quedar-ían�bien�prepararlos�como�sigue.�Nada�complicado�rellenarlos�a�medio�hornear,�se�les�quita�muy�82*$"+%"'2*+"4"F-*6%$"+(",-#02*$3*-mente�enteros�como�para�cortarles�el�extremo�y�aguantar�el�relleno.

No�soy�muy�amante�del�queso�y�por�eso�no�sale�en�la�foto�pero�los�serví�con�unas�lascas�de�provolone�picante�que�le�iba�muy�bien�a�la�salsa�blanca.�Como�queráis.

INGREDIENTES

-�Pimientos�verdes�(de�asar)�-�250�gr.�de�carne�picada�de�cerdo�-�Una�cebolla�mediana�-�2�o�3�dientes�de�ajo�-�3�pimientos�del�piquillo�-�1�cucharada�de�harina�-�Leche��-�Sal,�pimienta�y�nuez�moscada�

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INTERMEDIOS

-�Aceite�de�oliva�-�Tomate�frito�(mejor�casero)

�ELABORACIÓN

!" Se�limpian�bien�los�pimientos,�se�secan�y�los�untamos�con�aceite�de�oliva.�

!" Los�colocamos�en�una�fuente�y��metemos�en�el�horno�a�200�ºC�-$(,"U>"("UA"52$-3(,/"W(",-#02-ente�para�que�se�les�pueda�qui-tar�la�piel�y�aún�estén�enteros.�

!" Les�cortamos�con�un�cuchillo�82*$"%#+%6("*+"*P3)*5("6*+"pedúnculo�y�reservamos.�

!" En�una�sartén�con�aceite�de�oliva�sofreímos�la�cebolla,�los�piquillos�y�el�ajo�muy�picados.�

!" Cuando�comiencen�a�dorar�agregamos�la�carne,�sal�y�pi-mienta.�

!" Continuamos�rehogando�hasta�que�la�carne�cambie�de�color�que�es�cuando�añadiremos�la�harina.

!" �Movemos�bien�y�vamos�aña-diendo,�poco�a�poco,�la�leche�caliente�hasta�que�se�forme�una�masa�un�poco�más�ligera�que�la�de�las�croquetas.�

!" Añadimos�un�poco�de�nuez�moscada.�

!" Rellenamos�los�pimientos�y�guardamos�un�poco�de�esta�masa.�

!" Preparamos�una�fuente�con�una�base�de�tomate�frito�y,�sobre�ella,�vamos�colocando�los�pi-mientos�rellenos.�

!" Introducimos�en�el�horno�a�180�ºC�hasta�que�el�pimiento�esté�tierno.�

!" A�la�masa�que�reservamos�le�agregamos�un�poco�más�de�leche�caliente�para�formar�una�salsa�blanca,�muy�ligera.�Con�ella�cubriremos�los�pimientos�antes�de�servirlos.

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

Arroz caldoso al pimen­tón con almejas y gam­bones¿Cómo�os�gusta�el�arroz?�¿Caldoso�o�seco?�

Esta�receta�no�puede�ser�más�sen-cilla,�como�casi�todas�las�de�arroz,�pero�tiene�un�sabor�riquísimo�y�no�es�demasiado�complicado�conse-guir�un�grano�en�su�punto�justo.�El�sabor�del�pimentón�está�bastante�equilibrado�y�si�os�atrevéis,�probad�con�una�puntita�del�picante.�

R2",*"')*#*)*"F-*"*+",%8()"6*+":%5-bón�no�sea�tan�acentuado,�queda�bien�con�caldo�de�pescado�o�una�pastilla�de�caldo.�

Reservad�entonces�las�cabezas�y�las�cáscaras�congelándolas�para�otra�ocasión�como,�por�ejemplo,�una�salsa�americana.

INGREDIENTES

-�500�gr.�de�gambones�-�250�gr.�de�almejas�-�1�cebolla�mediana�-�1�pimiento�italiano�.�3�o�4�dientes�de�ajo�-�1�tomate�rojo�grande�-�Medio�vaso�de�vino�de�Jerez�

-�1�cucharadita�de�pimentón�y�una�pizca�del�picante�-�Caldo�-�Sal�y�pimienta�-�Aceite�de�oliva�-�2�tazas�de�arroz�

ELABORACIÓN

!" Dejamos�en�remojo�las�almejas�con�sal.�

!" Pelamos�los�gambones�y�ponemos�las�cabezas�y�las�cáscaras�a�hervir�en�un�litro�y�medio�de�agua�con�un�poco�de�sal,�una�hoja�de�laurel�y�media�cebolla�a�cascos.�

!" Hervimos�durante�15�minutos�y�colamos.�

!" Troceamos�muy�menudas�todas�las�verduras.�

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INTERMEDIOS

!" En�una�sartén�amplia�con�aceite�de�oliva�iremos�sofriéndolas�en�el�siguiente�orden�(rehogando�bien�antes�de�añadir�la�siguien-te):�pimiento,�cebolla,�tomate�y�ajos.

!" Agregamos�el�arroz,�el�pi-mentón,�removemos,�y�a�con-tinuación�el�vino.�Salpimenta-mos.�

!" Mojamos�con�un�poco�más�de�la�mitad�del�caldo�de�los�gam-bones�y�cocinamos�hasta�que�el�arroz�esté�en�su�punto.�

!" Cuando�falte�poco�pondremos�los�gambones�y�las�almejas�lim-pias�y�escurridas.�

!" Iremos�agregando�caldo�reser-vado�si�viésemos�que�queda�seco.

Pastel de carne murcia­noSin�duda�los�que�hayáis�visitado�esta�zona�de�España�conoceréis�este�tradicional�pastel�que�se�vende�en�cualquier�pastelería�de�la�región.�

Es�una�receta�autóctona�de�raíces�

árabes.�Está�formado�por�dos�ma-sas�diferentes,�un�relleno�de�carne,�embutido�de�la�región�y�huevo�duro.�Hojaldrado,�delicioso�y�con-tundente.�

Cuando�voy�a�Murcia�no�perdono�una�merienda�con�este�pastel.�

Me�atreví�a�hacerlo,�recordando�el�sabor�porque,�como�pasa�con�estos�platos�tradicionales,�no�hay�-$%")*:+%"#1%/"W("B20*"3%5%?("3%)3%"pero�en�realidad�tienen�unos�12�cm�de�diámetro.�La�tapa,�es�más�sen-cillo�hacerla�lisa,�yo�me�compliqué�la�vida�aunque�no�encontré�ningún�sitio�donde�explicaran�el�secreto.�Si�algún�murciano�me�lee�y�lo�sabe...�

INGREDIENTES

-�Carne�picada�de�ternera�-�Aceite�de�oliva�o�manteca�de�cerdo�-�Longanizas�rojas�-�Huevos�duros�-�Unos�dientes�de�ajo�-�Canela�-�Un�clavo�-�Sal�y�pimienta�-�Una�plancha�de�masa�quebrada�-�Una�plancha�de�hojaldre

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67

INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

ELABORACIÓN

!" Forramos�un�molde�para�tartas�con�la�masa�quebrada,�pin-chamos�por�toda�la�base�con�un�tenedor�y�lo�metemos�en�el�horno�precalentado�a�180�ºC�durante�5�o�6�minutos�tapada�con�papel�de�aluminio.�

!" Pasado�este�tiempo,�retiramos�el�papel�y�lo�dejamos�4�minu-tos.�

!" En�una�sartén�calentamos�un�poco�de�aceite�de�oliva�o�man-teca�de�cerdo,�freímos�la�carne�junto�con�el�ajo�picado,�salpi-mentamos�e�incorporamos�la�longaniza�partida�en�trozos.�

!" Añadimos�el�clavo�y�un�poco�de�canela.�Dejamos�enfriar�y�rellen-amos�la�tarta.�

!" Cortamos�el�huevo�duro�a�ro-dajas�y�lo�repartimos�sobre�la�carne.�

!" Estiramos�bien�la�masa�de�B(1%+6)*&"+("5K,"#$%"'(,28+*&"4"tapamos�el�pastel.�

!" Lo�pintamos�con�un�poco�de�aceite�y�lo�introducimos�en�el�horno�precalentado�a�180�ºC�

hasta�que�el�hojaldre�esté�do-a�que�el�hojaldre�esté�do-rado.�

!" Se�sirve�caliente�aunque�está�riquísimo�frio.

Huevos a la flamencaEn�Sevilla�hay�varios�platos�impor-tantes�y�característicos.�Entre�ellos,�+(,"N%5(,(,"B-*7(,"%"+%"Q%5*$0%/

�Es�una�receta�sencilla�que�se�ha�extendido�a�toda�la�geografía�na-cional;�aunque�con�la�misma�facili-dad�que�se�ha�extendido,�se�ha�ido�cambiando�la�receta.�Tienen�una�preparación�delicada�y�deben�de�servirse�recién�hechos.�

Van�al�horno,�sobre�una�base�de�tomate�frito,�chorizo,�jamón,�judías�verdes,�patatas�fritas,�espárragos�verdes,�pimiento�morrón�en�peque-ños�trozos�y�guisantes.�

Os�pongo�la�receta�que�suelo�hacer�aunque,�esta�vez,�eche�de�menos�no�haberle�añadido�todos�los�in-gredientes.

INGREDIENTES

-�Un�buen�tomate�frito�casero�(recomendado)�-�Guisantes�ya�hervidos�

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INTERMEDIOS

-�Chorizo�a�rodajas�-�Jamón�serrano�-�Patatas�-�Sal�y�pimienta�-�Aceite�de�oliva�-�Huevos

ELABORACIÓN

!" Preparamos�el�tomate�frito:�troceamos�el�ajo,�la�cebolla,�un�pimiento�verde�pequeño,�una�zanahoria�pequeña�y�los�ponemos�a�freír�con�aceite�de�oliva�removiendo�de�vez�en�cuando.�

!" Una�vez�frita�la�verdura,�añadi-mos�el�tomate�triturado,�sal�y�dejamos�que�se�fría�a�fuego�lento.�

!" Cuando�este,�lo�pasamos�por�el�pasapurés�y�lo�volcamos�a�una�fuente�o�cazuela�apta�para�el�horno.�

!" Pelamos�y�cortamos�las�patatas�a�cuadraditos,�las�freímos,�las�echamos�en�el�tomate,�agre-gando�también�los�guisantes�y�mezclamos.�

!" Repartimos�sobre�el�tomate�el�chorizo�a�rodajas,�el�jamón�y�los�huevos.�

!" Introducimos�en�el�horno�a�180�ºC�hasta�que�estén�cuaja-�ºC�hasta�que�estén�cuaja-C�hasta�que�estén�cuaja-dos.

Albóndigas con queso manchego Una�buena�combinación�de�sab-ores�para�estas�sabrosas�albóndi-gas.�Se�pueden�tomar�simplemente�fritas,�como�aperitivo.�Las�reco-miendo.

INGREDIENTES

-�Carne�picada�de�cerdo�-�Pan�remojado�en�leche�-�Cebolla�picada�-�Un�puerro�-�3�dientes�de�ajo�picados�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

-�Aceite�de�oliva�-�1�huevo�duro�picado�-�Queso�manchego�curado�ral-lado�-�Harina�-�1�vaso�de�caldo�-�½�vaso�de�vino�blanco�-�Sal�y�pimienta

�ELABORACIÓN

!" En�un�recipiente�mezclamos�la�carne�con�el�pan�escurrido.�

!" En�una�sartén�con�un�poco�de�aceite�doramos�la�cebolla�y�los�ajos;�los�agregamos�a�la�carne�junto�con�el�queso�y�el�huevo.�Salpimentamos.�

!" Formamos�albóndigas�de�tama-ño�pequeño,�las�rebozamos�en�harina�y�las�freímos�en�aceite�de�oliva�hasta�que�estén�doradas.�

!" En�la�misma�sartén,�freímos�a�fuego�medio�bajo�cebolla,�un�puerro�y�un�diente�de�ajo�pica-dos;�cuando�estén�transparen-tes,�les�añadimos�el�vino�y�el�caldo.�

!" Dejamos�hervir�hasta�que�reduzca�a�la�mitad.�Si�os�gusta,�podéis�batirlo.�

!" Servimos�las�albóndigas�acom-pañadas�de�la�salsa�y�un�puré�de�patatas.

Postres, o el amor por

lo dulceBizcocho de piña y cara­meloNo�suelo�preparar�nada�dulce,�es�algo�que�me�reprochan�ciertas�personas.�

A�veces�hago�algún�que�otro�bi-zcocho,�sobre�todo�ahora�que�tengo�que�leer�los�ingredientes�de�casi�todo�lo�que�compro.�Cuánto�conservante�y�cuánto�ingrediente,�todos�con�una�letra�minúscula�y�más�minúscula�aún�la�información�de�los�alérgenos�que�es�la�que�más�me�interesa.�

Os�recomiendo�este�sencillo�y�jugoso�bizcocho.�Me�encanta�tomarlo�tibio,�el�primer�bocado�es�una�delicia.�Probadlo�también�con�melocotón�cortado�a�rodajas,�apr-ovechando�también�su�jugo.�Suelo�comprar�este�tipo�de�fruta�en�su�jugo,�no�en�almíbar.

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INTERMEDIOS

INGREDIENTES�-�1�vaso�de�harina�-�2�vasos�de�azúcar�-�500�gr.�de�piña�en�almíbar�-�12�cucharadas�del�jugo�de�la�piña�-�1�sobre�de�levadura�-�3�huevos

�ELABORACIÓN

!" En�una�sartén�preparamos�el�caramelo�con�un�vaso�de�azú-car�y�lo�repartimos�en�el�molde�que�vayamos�a�usar�(usé�uno�de�cristal).�

!" A�continuación�colocamos�la�piña�cubriendo�el�fondo.�

!" En�un�bol�batimos�los�huevos�con�el�vaso�de�azúcar�restante,�añadimos�las�12�cucharadas�del�jugo�de�la�piña�y�la�harina�mezclada�con�la�levadura.�

!" Seguimos�batiendo�hasta�ob-tener�una�masa�ligera�y�suave�y�la�volcamos�en�el�molde.�

!" Horneamos�a�180�ºC�durante�20�o�25�minutos.�

!" Pasado�este�tiempo�pinchamos�el�centro�con�una�aguja�y�si�sale�limpia�estará�listo.�

!" Desmoldamos�rápidamente,�

con�cuidado�de�no�quemarnos,�antes�de�que�el�caramelo�se�enfríe.

Bizcocho de canelaMi�horno�y�yo�aun�estamos�cono-ciéndonos.�Este�bizcocho�es�la�segunda�prueba�y�espero�ganarle�el�pulso.�Me�gusta�mucho�el�sabor�de�la�canela�(si�no�contamos�con�el�chocolate)�así�que�me�puse�a�ello.

INGREDIENTES

-�3�huevos�medianos�-�100�gr.�de�aceite�-�150�gr.�de�leche�-�160�gr.�de�azúcar�-�Limón�-�1�sobre�de�levadura�-�225�gr.�de�harina�-�Una�pizca�de�sal�-�Una�cucharadita�de�canela�molida

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

ELABORACIÓN

!" Precalentamos�el�horno�a�180�ºC.

!" Separamos�la�yemas�de�la�clara.

!" Rallamos�la�piel�del�limón.�

!" En�un�cuenco,�batimos�las�yemas�con�el�azúcar,�el�aceite,�la�ralladura�del�limón�y�la�leche.�

!" Cuando�este�espumoso,�le�agre-gamos�la�harina�que�habremos�mezclado�con�la�levadura,�la�pizca�de�sal�y�la�canela�molida.�

!" Seguimos�batiendo�hasta�in-tegrarlo�todo�y�le�echamos�las�claras�a�punto�de�nieve,�con�cuidado,�sin�remover�demasia-do.�

!" Preparamos�un�molde�engrasa-do�si�no�es�de�silicona.�

!" Vertemos�la�mezcla�y�lo�me-temos�en�el�horno�a�180�ºC�durante�30�o�40�minutos.�

!" Al�sacarlo,�espolvorear�aun�cali-ente�con�azúcar�y�canela�previa-mente�mezcladas.�

EN�LA�THERMOMIX�

!" Ponemos�en�el�vaso�todos�los�ingredientes�menos�la�harina�

con�la�levadura,�la�sal�y�la�cane-la.�

!" Programamos�3�minutos�a�velo-cidad�6.�

!" Echamos�la�harina�con�el�resto�de�los�ingredientes�y�mez-clamos�con�3�pulsaciones�de�Turbo.

Flan de manzanaX(,"7*$6);%"82*$"*,3*"Q%$"0)*-moso,�suave�y�fresco�para�el�postre�o�una�merienda�cuando�sentimos�que�el�verano�esté�cerca.�

Muy�sencillo�de�preparar�y�es�otra�forma�de�tomar�fruta�casi�sin�enter-arse.�

Podéis�utilizar�la�variedad�que�más�os�guste�e�incluso�poner�las�man-zanas�sin�hervirlas�previamente,�en�realidad�la�receta�original�es�así.�

Page 78: Cuando España llegó a mi cocina

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INTERMEDIOS

No�suelo�hacer�muchos�postres�pero�os�aseguro�que�todo�lo�que�hago�es�fácil,�sin�complicacio-nes,�con�un�resultado�bastante�aceptable�y�si�me�sale�a�mí�le�sale�a�cualquiera,�lo�digo�para�los�que�sois�miedosos�como�yo�en�el�tema�repostero.

INGREDIENTES

PARA�4�FLANERAS

-�2�manzanas�-�50�gr.�de�azúcar��-�15�gr.�de�maicena�-�2�huevos�-�¼�litro�de�leche�-�Azúcar�vainillado��-�Azúcar�para�el�caramelo�

�ELABORACIÓN

!" Pelamos�y�cortamos�las�manza-nas�y�las�ponemos�en�un�cazo�con�un�poco�de�agua�y�azúcar.�

!" Hervimos�hasta�que�se�ab-landen�un�poco.�Podéis�aroma-tizarlas�con�canela�o�vainilla.

!" Batimos�la�leche,�el�azúcar�y�las�manzanas�escurridas.�

!" Añadimos�los�demás�ingredien-tes�y�seguimos�batiendo�hasta�obtener�una�crema.�

!" Hacemos�el�caramelo�con�un�poco�de�agua,�2�cucharadas�de�azúcar�y�unas�gotas�de�limón.�

!" G%)%5*+2M%5(,"+%,"Q%$*)%,"4"+%,"rellenamos�con�la�crema.�

!" Horneamos�a�180�ºC�al�baño�maría�durante�45�minutos�o�hasta�que�pinchemos�con�un�palillo�y�éste�salga�limpio.�

!" Dejamos�enfriar�antes�de�des-moldar.�

Tarta de queso con manzana Si�os�gustan�las�tartas�de�queso�ésta�os�va�a�encantar�por�la�deli-ciosa�mezcla�de�sabores.�La�canela,�la�vainilla�y�la�manzana�aromatizan�al�queso�y�la�capa�de�almendras�le�da�una�textura�crujiente.�No�tiene�ninguna�complicación�y�el�resul-tado�es�excelente.

Page 79: Cuando España llegó a mi cocina

73

INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

INGREDIENTES

-�500�gr.�de�queso�fresco�tipo�Burgos��-�4�huevos��-�80�gr.�de�harina�-�1�manzana��-�220�gr.�de�azúcar�-�Un�poco�de�azúcar�vainillado�-�1�cucharadita�rasa�de�canela�molida�-Almendras�laminadas

�ELABORACIÓN

!" Cascamos�los�huevos�en�un�cuenco�grande�y�los�batimos�con�el�azúcar�hasta�que�se�forme�una�pasta�espumosa.�

!" Añadimos�la�harina,�el�azúcar�vainillado�y�la�canela,�mez-clamos�bien,�incorporamos�el�queso�y�trituramos�con�la�batidora�hasta�que�quede�una�crema�suave.�

!" Pelamos�la�manzana,�la�cor-tamos�en�láminas�y�la�unimos�rápidamente�a�la�masa.�

!" Untamos�un�molde�con�man-tequilla�y�vertemos�la�masa.�Cubrimos�con�las�almendras�laminadas�y�espolvoreamos�un�poco�de�azúcar�sobre�ellas.�

!" Introducimos�en�el�horno�pre-calentado�a�185�ºC�durante�30�a�40�minutos�dependiendo�del�tamaño�del�molde.�

!" Pasado�el�tiempo�comprobam-os�con�un�palillo�si�está�cocida.�

!" Si�aún�le�faltara�y�las�almen-dras�estuvieran�ya�doradas�se�tapa�con�papel�de�aluminio�y�se�pone�un�poco�más.�

!" Dejaremos�enfriar�totalmente�y�+%"'($*5(,"*$"*+"N)2:();#0(/

Flan de turrónEn�cuanto�vi�que�en�las�tiendas�habían�puesto�los�turrones�compré�una�tableta�de�turrón�blando�(un�tipo�de�caramelo�español�típica-mente�navideño).�Supongo�que�sería�un�antojo�porque�a�mí�nunca�me�sobra�porque�nunca�compro.�

J,"-$"Q%$"0($",%8()"$%726*?("'*)("creo�que,�como�queda�poco�para�empezar�a�ver�platos�de�las�próxi-5%,"#*,3%,&"$("*,3K"5%+"B%0*)"-$"avance.�

Me�temo�que�habrá�que�posponer�la�dieta,�será�imposible�resistirse.�Tenía�esta�receta�en�«�pendientes�»�

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INTERMEDIOS

desde�hace�años�y�pensé�que�era�el�momento�de�«�colarla�».�

J,"-$"Q%$"5-4"8-*$(&"8%,3%$3*")K-pido�de�hacer�y�que�seguro�gustará�%"3(6(,/"L,."Q%$*)%,"5-4"'*F-*?2-tas�por�eso�de�que�me�daba�menos�«�cargo�de�conciencia�».

INGREDIENTES

-�1�litro�de�leche�-�1�paquete�de�preparado�para�Q%$"6*"=")%02($*,�-�1�tableta�de�turrón�blando�de�Jijona�-�200�ml�de�nata�líquida�(un�brick�pequeño)�-�Azúcar�(3�o�4�cucharadas,�según�nuestro�gusto)�-�Azúcar�para�caramelizar�el�molde

ELABORACIÓN

!" Hacemos�el�caramelo�con�el�azúcar�y�un�poquito�de�agua�y�+(")*'%)325(,"*$"+%,"Q%$*)%,/"

!" Troceamos�la�tableta�de�turrón�y�con�la�batidora�lo�mezclamos�con�la�leche.�

!" T?%625(,"*+"')*'%)%6("6*"Q%$"y�removemos�hasta�disolverlo�bien,�incorporamos�la�nata�y�el�

azúcar.�

!" Ponemos�a�calentar�y�seguimos�removiendo�hasta�que�hierva.�

!" H(+0%5(,",(8)*"+%"Q%$*)%,"caramelizadas�y�dejamos�que�se�0-%1*$"*$"*+"N)2:();#0(/

Flan de melocotón y mielY3)("Q%$&"*,3%"7*M"0($"-$",%8()"quizás�más�estival.�El�melocotón�y�el�miel�son�dos�sabores�delicados�que�juntos�salen�muy�bien.�Esta�vez�usé�melocotón�en�almíbar�pero�la�receta�también�se�podría�hacer�con�melocotón�fresco�bien�maduro.�La�receta�se�podría�también�realizar�con�mango�o�cualquiera�otra�fruta�que�no�esté�muy�ácida.�No�puse�$2$:-$%"0%$326%6"6*#$26%"6*"52*+&"puesto�que�con�la�leche�conden-sada�y�la�fruta�la�preparación�ya�queda�muy�dulce.�Bueno,�todo�es�cuestión�de�gusto.�Espero�que�os�gustáis.�

INGREDIENTES

-�1�lata�pequeña�de�leche�con-densada�-�1�lata�de�leche�evaporada�-�1�lata�pequeña�de�melocotón�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

en�almíbar�-�150�gr.�de�mascarpone�-�Una�cucharadita�de�azúcar�vainillado�-�4�huevos�-�Miel

ELABORACIÓN

!" Calentamos�el�horno�a�175�°C.�

!" Echamos�la�miel�en�el�molde�moviéndolo�para�que�lo�cubra�todo.

!" Mezclamos�bien�con�la�batidora�el�resto�de�los�ingredientes,�rel-lenamos�el�molde�y�lo�tapamos�con�papel�de�aluminio.�

!" Horneamos�al�baño�maría�du-rante�50�minutos�o�hasta�que�al�pinchar�el�centro�con�un�palillo�salga�limpio.�

!" Dejamos�enfriar�el�molde�por�lo�menos�una�hora�antes�de�me-3*)+("*$"*+"N)2:();#0("4"*,'*)-aremos�por�lo�menos�dos�horas�más�para�desmoldarlo.�

!" J,3*"*,"-$"Q%$"F-*")*0-*)6%"%"una�tarta�de�queso�suave.�

Pudin de pan con cho­colate y naranjaNo�suelo�hacer�postres�y�si�no�fuera�por�el�chocolate�ni�me�acor-daría�de�ellos.�Me�encanta�ver�las�maravillas�que�hacen�otros�pero�no�me�llego�a�animar�a�introducirme�en�la�repostería.�Ya�sé�que�todo�es�ponerse��y�eso�que�a�veces�necesi-to�imperiosamente�algo�dulce.�

El�caso�es�que�me�estaba�dando�una�pena�horrorosa�ver�una�barra�de�pan�que�tenía�toda�pinta�de�tirarse�y�como�para�mí�es�impensa-ble�tirar�la�comida,�pensé�en�hacer�este�pudin�que�además�de�dar�uso�a�ese�pan,�es�sencillo,�jugoso�y�con�un�sabor�a�chocolate�buenísimo.�El�pan�no�debe�notarse.�Tiene�que�quedar�con�una�textura�suave�y�cremosa.�

Podéis�usar�el�microondas�sin�baño�maría�graduándolo�a�un�10�o�15�%�de�la�potencia�total�del�aparato.�Nunca�debe�hervir�o�se�secaría.

INGREDIENTES

-�6�o�7�rebanadas�de�pan��-�Medio�litro�de�leche�-�3�huevos�-�150�gr.�de�azúcar�

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INTERMEDIOS

-�Azúcar�vainillado�y�una�vaina�de�vainilla�-�Una�naranja�-�Una�cucharada�de�cacao�puro�en�polvo�-�2�hojas�de�gelatina�-�Chocolate�líquido�o�caramelo

ELABORACIÓN

!" Usé�una�barra�de�pan�del�día�anterior.�

!" Le�quité�totalmente�la�corte-za,��lo�corté�a�rebanadas�de�1,5�cm�y�las�troceé�muy�menudas.�

!" Quitamos�la�piel�a�la�naranjas�y�reservamos�su�jugo.�

!" Ponemos�a�remojar�las�hojas�de�gelatina.�

!" En�un�cazo�ponemos�el�zumo�con�un�poco�de�agua,�2�cucha-radas�de�azúcar�y�hervimos�a�

temperatura�suave�hasta�que�empiece�a�tener�aspecto�de�ja-rabe.�

!" Le�añadimos�la�gelatina,�re-movemos�bien�para�que�se�disuelva�y�refrigeramos.�

!" Preparamos�el�molde�para�el�pudin�poniéndole�en�el�fondo�salsa�de�chocolate�o�hacemos�un�caramelo�con�azúcar,�un�poco�de�agua�y�unas�gotas�de�limón.�

!" En�un�cazo�calentamos�la�mitad�de�la�leche�junto�con�la�piel�de�la�naranja�y�dos�cucharaditas�de�azúcar�vainillado.�

!" Cuando�empiece�a�humear�retiramos�del�fuego,�añadimos�las�migas�de�pan�y�dejamos�que�infusione�hasta�que�esté�a�temperatura�ambiente.�

!" En�un�bol�batimos,�hasta�que�estén�espumosos,�el�resto�de�la�leche�con�los�huevos,�el�azúcar�y�las�semillas�de�la�vaina�de�vai-nilla�(la�partimos�por�la�mitad�y�con�una�cucharita�raspamos�el�interior).�

!" Añadimos�la�preparación�ante-rior�y�mezclamos�bien.�

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INTERMEDIARIOSINTERMEDIOS

!" Podemos�añadirle,�algún�fruto�seco�o�pepitas�de�chocolate.�

!" Rellenamos�el�molde�y�lo�intro-ducimos�en�el�horno�al�baño�maría�a�90�ºC�hasta�que�cuaje.�

!" Dejamos�reposar�hasta�que�se�enfríe�y�lo�metemos�en�el�frig-();#0(/"

!" Desmoldamos�y�decoramos�con�la�gelatina�que�habremos�ral-lado�con�un�tenedor.

PerrunillasEsta�clase�de�tortitas�son�típicas,�por�cercanía,�de�la�zona�norte�de�Sevilla,�Córdoba�y�Extremadura.�Forma�parte�de�mis�inevitables�recuerdos�de�Castilblanco�de�los�Arroyos,�donde�pasé�gran�parte�6*"52"726%"*$3)*"#$*,"6*",*5%$%"y�vacaciones�de�mi�infancia�hasta�los�18�años.�

Allí�queda�gente�a�las�que�quiero�mucho�aunque�estas�perrunillas�se�las�dedico�a�alguien�que�está�pasando�un�mal�momento�y�se�moría�por�ellas,�ojalá�que�cuando�las�viese�ahora�pudiera�meter�la�mano�en�la�pantalla�y�tomarse�una�con�un�«�cafelito�».�Intentando�

desprenderme�de�la�nostalgia�os�cuento�que�no�tienen�nada�que�envidiarle�a�las�famosas�pastas�de�té�con�mantequilla,�que�tienen�una�textura�crujiente�y��riquísima.�

Se�hacen�en�un�momento�y�son�sencillísimas�de�formar�porque�la�masa�es�muy�manejable.�Esta�vez�las�hice�de�un�grosor�más�delgado�y�necesitaron�menos�tiempo�de�horno.�

Hay�una�variedad�a�la�que�le�ponen�almendras�tostadas�y�trituradas�en�la�masa.�

Espolvoreadas�con�un�poco�de�canela�tienen�un�aroma�fantástico�aunque�las�auténticas�son�como�pongo�en�la�receta.�

G($#*,("F-*"+%"Z+325%"7*M"F-*"las�compré�en�el�pueblo�no�pude�sacarle�el�«�secreto�»�a�la�cocinera,�no�soltó�prenda,�así�que�tuve�que�echar�mano�de�mi�recuerdo�del�sabor�de�aquellos�tiempos.�

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INTERMEDIOS

INGREDIENTES

-�400�gr.�de�harina��-�200�gr.�de�manteca�de�cerdo�ibérico�(parece�a�la�manteca�americana�de�estilo�«�Crisco�»)�-�150�gr.�de�azúcar�-�3�huevos�-�La�ralladura�de�un�limón�grande�-�Una�pizca�de�sal

ELABORACIÓN

!" Mezclamos�la�manteca�con�el�azúcar,�la�ralladura�del�limón,�la�pizca�de�sal�y�las�yemas�(reser-vamos�las�claras).�

!" Batimos�bien�hasta�que�quede�cremosa.�

!" Vamos�añadiéndole�la�harina�hasta�formar�una�masa�mane-jable�(semidura).�

!" G-8)25(,"0($"#+5"4"6*1%5(,"F-*"*$"*+"N)2:();#0("-$%"5*62%"hora.�

!" Pasado�el�tiempo�para�formar�las�perrunillas�podemos�optar�por�formas:

-�Hacer�bolas�que�aplastaremos�con�las�manos�haciéndoles�un�par�de�surcos�con�los�dedos.

-�Estirar�la�masa�con�el�rodillo�hasta�dejarla�con�un�grosor�de�unos�2�cm�y�usar�un�cortapastas�redondo.

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expertos

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EXPERTOS

Comidas ligeras, o el

arte de tapearEnsalada templada de gulas y queso crujientePreparo�ensaladas�todo�el�año�y�las�templadas�son�mis�preferidas,�sobre�todo�con�contraste�de�sab-ores�y�de�texturas.�Por�eso�siem-pre,�cada�ensalada�que�os�ponga�será�la�penúltima.�

En�ésta,�hay�que�tener�un�poco�de�cuidado�con�la�sal.�Casi�no�poner,�ya�que�el�salmón,�las�gulas�y�la�:-2$62++%"+*"%'()3%$"4%"+%",-#02*$3*"«�personalidad�».�

También,�cortitos�de�vinagre,�sólo�lo�justo.�

Perdonad�los�huevos�de�codorniz,�en�esta�receta,�para�mí,�es�como�los�puntos�sobre�las�íes.�

Usad�el�queso�que�más�os�guste.�El�emmenthal�me�pareció�buena�op-ción�por�tener�ese�sabor�que�recu-erda�a�las�nueces�y�así,�empanado,�le�da�al�plato�un�toque�genial.�

INGREDIENTES

-�250�gr.�de�gulas�-�200�gr.�de�salmón�ahumado�-�200�gr.�de�queso�emmenthal�o�gouda�-�1�o�2�guindillas�-�2�o�3�dientes�de�ajo�-�Mezcla�de�lechugas�variadas�-�Huevos�de�codorniz�-�Vinagre�de�Jerez�-�Vinagre�de�Módena�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra�-�Sal�-�1�huevo�-�Pan�rallado

�ELABORACIÓN

!" Empezamos�la�ensalada�colo-cando�en�la�base�de�la�fuente�de�servir�las�lechugas�mezclán-dolas�con�una�vinagreta�suave�de�aceite�de�oliva,�vinagre�de�Jerez�y�un�poco�de�sal.�

!" Cortamos�el�queso�a�dados�y�lo�rebozamos�en�huevo�batido�y�pan�rallado.�

!" En�una�sartén�con�aceite�de�oliva�rehogamos�los�ajos�hasta�que�doren,�añadimos�las�guin-dillas�y�las�gulas.�

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EXPERTOSEXPERTOS

!" Sofreímos�2�o�3�minutos�y�ponemos�un�chorrito�de�vinagre�de�Módena.�

!" Freímos�el�queso�a�temperatura�moderada�hasta�que�tomen�un�bonito�color�dorado.�

!" Cortamos�el�salmón�a�tiras.�

!" Hervimos�los�huevos�de�codor-niz�4�minutos�y�los�partimos�por�la�mitad.�

!" Finalmente�añadimos�las�gulas,�el�salmón,�los�huevos�y�el�queso�a�la�mezcla�de�lechugas.�

Boquerones fritos en adoboEsta�vez�os�paseo�por�mi�ciudad,�Sevilla.�Cuando�uno�va�por�el�cen-tro�de�la�ciudad,�a�media�mañana,�en�verano,�y�está�deseando�to-marse�una�Cruzcampo�(una�marca�de�cerveza�que�pertenece�al�Grupo�Heineken,�cual�sede�se�encuentra�en�Sevilla)�bien�fresca,�con�su�justa�espuma�(tiene�que�ser�así)�te�llega�«�ese�olor�a�adobo�en�mitad�de�la�calle�Tetuán�»�y�entonces,�no�tienes�más�remedio�que�desviarte�hasta�Blanco�Cerrillo,�un�pequeño�bar�con�solera,�fundado�en�1926�y�que�hacen�los�mejores�boquerones�fritos�en�adobo�de�Sevilla.�José�Manuel,�que�nos�conocemos,�que�ya�sé�que�hay�Blanco�Cerrillo�en�Triana,�cerca�de�la�calle�Pureza,�sí,��pero�éste�me�viene�de�paso.�Me�gustan�muchísimo�aunque�a�veces�3*$:%"F-*"%#$%)"'%)%"*$0($3)%)"*+"punto�justo�del�adobo,�más�por�el�tiempo�de�reposo�que�por�la�can-tidad�de�especias�o�de�vinagre.�No�los�dejé�demasiado�tiempo,�sólo�3�horas,�pero�estaban�riquísimos.�Es�primordial�la�harina�(en�Sevilla�le�llamamos�«�de�pescado�»).�No�

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EXPERTOS

suelo�hacerlo,�pero�os�recom-endaría�una�que�no�está�nada�mal�y�creo�que�la�marca�la�conocéis�casi�todos�porque�la�he�visto�mucho�en�el�internet.�El�aceite,�de�oliva,�en�su�temperatura�justa�y�poco�más.

INGREDIENTES

-�1�kg�de�boquerones�-�1�cucharada�de�orégano�-�1�cucharada�de�pimentón�-�1�cucharadita�de�comino�-�5�o�6�dientes�de�ajos�-�Vinagre�-�Sal

ELABORACIÓN

!" Limpiamos�los�boquerones�quitándoles�sólo�la�cabeza�y�sin�son�pequeñitos�los�dejamos�tal�cual.�

!" En�un�bol�ponemos�los�bo-querones�y�les�añadimos�el�ajo�picado,�el�orégano,�el�comino,�la�sal�y�el�vinagre.�

!" Removemos�bien�y�los�dejamos�reposar�al�menos�3�horas�si�no�nos�gusta�el�sabor�demasiado�fuerte.�

!" Pasado�el�tiempo,�los�escurri-mos�en�un�colador.�

!" Preparamos�una�sartén�con�abundante�aceite�de�oliva�y�lo�calentamos�bien�sin�que�llegue�a�humear.�

!" Enharinamos�los�boquerones�por�tandas�y�los�freímos�hasta�que�estén�dorados.�

!" Dejamos�que�escurran�sobre�papel�de�cocina�aunque�si�la�fri-tura�es�la�correcta�no�hace�falta.

Calamares al ajilloEs�tan�sencilla�que�estuve�a�punto�de�no�poner�esta�receta�pero�como�la�forma�de�hacerla�varia�un�poco�de�la�tradicional�por�eso�de�los�matices,�he�pensado�que�tal�vez�os�guste.�

G($#*,("F-*"-,*"*+"[(V"4"*+")*,-+-tado�me�gustó�mucho�así�como�el�puntito�del�vinagre�que,�aunque�puede�cambiarse�por�vino,�le�dio�un�sabor�especial.�

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EXPERTOSEXPERTOS

Es�muy�importante�usar�aceite�de�oliva�virgen�extra�y�no�ser�tacaños�porque�ni�os�cuento�como�está�la�salsa.

INGREDIENTES

-�Calamares�-�Ajo�a�nuestro�gusto�-�Perejil�-�100�ml�de�vinagre�-�Pimientas�variadas�-�Sal�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra

ELABORACIÓN

!" Limpiamos�y�secamos�bien�los�calamares,�los�cortamos�a�roda-jas�y�los�salpimentamos.�

!" Picamos�los�ajos�y�el�perejil,�preferentemente�con�una�pica-dora.�

!" Ponemos�a�calentar�el�aceite�en�una�sartén�amplia�y�cuando�haya�alcanzado�una�tempera-tura�media-alta�volcamos�los�calamares,�removiendo�con-stantemente,�enseguida�añadi-mos�la�picada�de�ajo�y�perejil�y�seguimos�removiendo.�

!" Cuando�los�ajos�comiencen�a�dorar,�añadimos�el�vinagre,�dejamos�que�evapore�y�espol-

voreamos�con�las��pimientas�recién�molidas.

Caracoles en salsaA�estos�caracoles�les�llamamos�en�Sevilla�cabrillas.�A�partir�de�abril�es�muy�usual�encontrarlas�en�los�bares�de�tapas�así�como�los�«�blan-quillos�»�que�son�de�menor�tamaño�y�que�se�preparan�de�forma�dife-rente.�

La�limpieza�y�preparación�de�los�caracoles�es�un�poco�complicada,�más�que�complicada�lenta,�así�que�recomiendo�comprarlos�ya�limpios�y�envasados,�son�bastante�buenos�y�nos�ahorra�lo�engorroso�de�este�paso.�

Hagamos�acopio�de�nuestro�pan�preferido�para�mojar�la�salsa�resul-tante�porque�estas�sopas�de�pan�igualan�sino�superan�a�cualquier�manjar�por�muy�caro�que�sea�(esta�frase�no�es�mía�sino�de�mi�amiga�Loli,�pero�la�he�tomado�prestada�'()"+(":)%#0(/�La�cosa�es�que,�por�culpa�de�«�alguien�»�que�me�dio�envidia�desde�la�lejanía,�no�he�tenido�más�remedio�que�quitarme�el�antojo�de�alguna�manera�y�os�aseguro�que�estaban�buenísimos.�

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EXPERTOS

Eso�de�querer�y�no�poder...

INGREDIENTES

-�1�kg�de�caracoles�ya�limpios�-�4�cucharadas�de�tomate�tritu-rado�-�1�pimiento�verde�-�1�cebolla�mediana�-�4�dientes�de�ajo�-�1�cucharadita�de�pimentón�dulce�-�2�rodajas�de�pan�duro�-�1�vaso�de�vino�blanco�-�Especias�para�caracoles�(cilan-tro,�comino,�pimienta�en�grano...)�-�1�hoja�de�laurel�-�Unas�hojas�de�hierbabuena�(parecida�a�lo�que�conocemos�como�menta)�-�1�o�2�guindillas�-�Aceite�de�oliva�-�Agua�-�Sal

ELABORACIÓN

!" Preparamos�una�cazuela,�colo-camos�los�caracoles�con�unas�hojas�de�hierbabuena�y�las�especias�de�caracoles�en�una�muñequilla�(tela�de�algodón�cerrada�con�un�hilo�a�modo�de�saquito).�

!" En�una�sartén�con�aceite�de�

oliva�ponemos�el�laurel�y�to-das�las�verduras�picadas�y�las�sofreímos,�añadimos�el�tomate�triturado�y�cuando�esté�listo�agregamos�el�pimentón,�re-movemos�y�lo�volcamos�sobre�los�caracoles.�

!" Echamos�el�vino�blanco�y�cubri-mos�de�agua.�

!" Freímos�las�rebanadas�de�pan�y�las�machacamos�en�el�mortero�con�un�poquito�del�caldo�y�lo�añadimos�a�la�cazuela.�

!" Salamos�y�ponemos�la�guindilla.

!" �Cocemos�unos�15�minutos�hasta�que�la�salsa�espese.�

!" Cociendo�a�temperatura�suave�10�minutos�más�y�servimos.

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EXPERTOSEXPERTOS

Pimientos del piquillo rellenos de melvaHoy�os�traigo�un�aperitivo�sen-cillo�y�riquísimo.�Suelo�ver�mucho�al�cocinero�Sergio�Fernández,�me�encanta�él�y�su�programa�porque�le�da�protagonismo�a�la�gente�de�diferentes�ciudades�españolas�co-cinando�las�recetas�que�aportan.�Es�uno�de�los�poco�programas�que�me�dejan�con�ganas�de�cocinar.�La�receta�original�lleva�chiles�trocea-dos.�Os�la�recomiendo,�y�como�dice�él:�«�ponle�peguitas�».

INGREDIENTES

-�Pimientos�del�piquillo�-�1�lata�de�melva�-�1�cebolleta�-�Mayonesa�-�4�o�5�dientes�de�ajo�-�Pimientos�de�Padrón�(pequeños�pimientos�verdes�con�un�sabor�intenso�y�picante�que�provienen�de�la�provincia�de�La�Coruña,�en�Galicia)��-�Aceite�de�oliva�-�Sal

�ELABORACIÓN

!" Escurrimos�la�melva,�picamos�

muy�menuda�la�cebolleta�y�las�mezclamos�con�la�mayonesa.�Salamos.�

!" En�una�sartén�con�un�poco�de�aceite�freímos�un�poco�los�pimientos�del�piquillo�y�cuando�estén�fríos�los�rellenamos�con�la�farsa�anterior.�

!" Freímos�los�ajos�laminados�en�el�mismo�aceite�junto�con�los�pimientos�de�Padrón.�

!" Servimos�los�pimientos�cubier-tos�con�los�ajos�y�el�aceite.

Caballa marinada en aceite de oliva Verdel,�caballa�o�estornino�son�especies�parecidas.�El�estornino�del�Mediterráneo�empieza�a�verse�ya�en�las�pescaderías�del�tamaño�adecuado�para�marinarlo�y�pre-pararlo�para�conserva.�Son�mucho�más�grandes�ahora�y�sus�lomos�son�

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EXPERTOS

tan�jugosos�que�no�me�he�podido�resistir.�

Es�un�pescado�muy�utilizado�en�esta�zona,�hasta�tal�punto�que�dio�su�nombre�a�una�localidad�de�Cartagena,�Escombreras�(«�scomb-er�»�es�el�nombre�latino�de�la�caballa),�donde�los�romanos�prep-araban�una�salsa�con�este�pescado�llamada�«�garum�»�que�utilizaban�como�potenciador�del�sabor,�más�o�menos�como�las�pastillas�de�caldo�actuales.�

Es�importante,�si�os�animáis,�dejar�enfriar�totalmente�el�pescado�den-tro�del�agua�de�cocción.�A�veces,�lo�6*1("3(6%"+%"$(0B*"*$"*+"N)2:();#0("y�no�me�resulta�nada�difícil�quitarle�las�espinas�que�teóricamente�es�el�paso�más�entretenido�de�esta�preparación.�Para��mí�es�un�bocado�exquisito�y�debo�confesar�que�me�gusta�más�que�el�bonito�o�el�atún.

Es�una�preparación�incluida�en�un�antiguo�recetario�cartagenero.�La�«�tapa�»�que�os�pongo�es�sencilla:�pan�tostado,�tomate�rallado,�una�rodaja�de�huevo�duro�y�el�lomito�de�caballa.�Encima:�un�poco�de�ajo�tierno�marinado�en�aceite�de�oliva�con�un�poquito�de�sal.�¡Riquísimo�

y�fácil¡�Seguro�que�tendréis�más�propuestas.

INGREDIENTES

-�2�o�3�caballas�(1�kg�aproximada-mente)�-�2�hojas�de�laurel�-�4�o�5�dientes�de�ajos�pelados��-�Pimienta�en�grano�-�La�piel�de�medio�limón�-�La�piel�de�media�naranja�peque-ña�-�Hierbas�aromáticas�a�nuestro�gusto:�orégano,�tomillo,�comino…�-�100�cl�de�vinagre�(un�poco�me-nos�de�medio�vaso)�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra�-�Sal

�ELABORACIÓN

!" En�la�pescadería�nos�pueden�dejar�las�caballas�pre-paradas,�sin�cabeza�y�limpia�de�tripas.�

!" Las�lavamos�bien�bajo�el�grifo�y�las�colocamos�en�una�olla�am-plia�con�el�laurel,�los�granos�de�pimienta,�sal�y�vinagre.�

!" Las�cubrimos�de�agua�y�cuando�estén�cocidas�las�dejamos�en-friar�dentro�de�la�olla.�

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EXPERTOSEXPERTOS

!" Las�escurrimos�y�les�quitamos�la�piel,�las�espinas�y�separamos�los�lomos.�

!" Una�vez�sacados�los�lomos,�los�introducimos�en�un�recipiente�de�cristal�con�tapa,�le�añadire-mos�el�resto�de�los�ingredientes�y�cubriremos�de�aceite�de�oliva�virgen�extra.�

!" Dejar�macerar�al�menos�un�día�aunque�estará�mucho�más�sabrosa�dejándola�en�el�frigorí-#0("6(,"("3)*,"6;%,/"W2,3%,"'%)%"comerlas�solas�o�en�cualquier�ensalada�o�tapa.�

ZurrukutunaEs�una�de�las�sopas�más�represen-tativas�y�rústicas�del�País�Vasco,�la�zurrukutuna&"F-*"*,&"*$"6*#$2327%&"una�sopa�de�ajo�enriquecida�con�el�pescado�más�amado�y�odiado:�el�bacalao.�

La�sopa�de�ajo,�comida�de�pobre,�de�la�plebe,�está�representada�en�España�por�muchas�variantes�de-pendiendo�de�la�zona.�

Los�condimentos�además�del�ajo�son�también�diversos,�según�el�gusto�de�cada�zona.�En�Galicia�

se�añade�laurel;�en�Andalucía,�cominos,�y�por�el�Cantábrico�se�le�agrega,�en�lugar�de�pimentón,�tomate�o�choriceros.�

El�huevo,�el�tocino�y�el�jamón�que�se�añaden�enriquecen�a�esta�recon-fortante�sopa.�La�hice�con�menos�pan,�no�tan�espesa,�y�os�aseguro�que,�a�pesar�de�que�no�soy�muy�amante�del�bacalao,�me�supo�a�gloria.

INGREDIENTES

-�150�gr.�de�migas�de�bacalao�desaladas�-�5�o�6�dientes�de�ajo�-�1�pimiento�verde�pequeño�-�La�carne�de�4�o�5�pimientos�choriceros�-�Caldo�-�Aceite�de�oliva�virgen�-�Media�barra�de�pan�(mejor�del�día�anterior)�-�1�huevo�por�comensal

�ELABORACIÓN

!" En�una�cazuela�(mejor�de�barro)�ponemos�aceite�oliva�y�el�ajo�muy�picado;�cuando�empiece�a�dorar�añadimos�el�pimiento�cortado�muy�pequeño.�

!" Cuando�esté�tierno,�añadimos�el�

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EXPERTOS

bacalao�desalado�y�lo�rehoga-mos,�echamos�el�pan�cortado�a�rebanadas�gruesas�y�que�habre-mos�tostado�anteriormente.�

!" Agregamos�la�carne�de�los�pi-mientos�(o�una�cucharadita�de�pimentón).�

!" Rehogamos�un�poco,�ponemos�el�caldo�y�dejamos�cocinar�a�temperatura�baja�una�media�hora,�quizás�un�poco�más,�re-moviendo�de�vez�en�cuando�y�aplastando�el�pan.�Debe�quedar�homogénea.�

!" T+"#$%+&"%?%625(,"+(,"B-*7(,&"tapamos�y�dejamos�cocer�unos�6�minutos.�

!" Probamos�de�sal.

Manteca colorá al estilo sevillano y otros pecados«�Sevilla�sueña�la�gracia�de�las�co-sas�que�se�fueron.�Se�perdieron�tantas�cosas,�los�baúles�y�morteros.�La�palangana�de�loza,�la�paleta�y�el�brasero.�De�mi�Sevilla�juncal�se�perdieron�tantas�cosas�y�que�ya�no�vuelven�más,�no�vuelven�más.�Niña,�se�perdió�la�orza�y�el�tazón�de�manteca�colorá�»�

No,�no�divago�pese�a�que�esta�receta�va�a�ser�un�tanto�errática.�La�«�culpa�»�la�tiene�mi�amiga�Loli,�una�sevillana�de�72�años�a�la�que�tuve�el�gusto�de�conocer�cuando�buscaba�esta�receta�de�manteca.�

Me�hubiese�gustado�acompañarla�con�un�bollo�de�miga�prieta�al�que�se�le�hacen�«�las�alegrías�»�como�dice�Loli,�que�no�es�más�que�unos�cortes�antes�de�tostarlos�y�por�donde�se�cuela�la�manteca�der-retida�por�el�calor�dejando�arriba�la�zurrapa.�

Intenté�emular�el�pan�e�hice�unos�molletes�que�estaban�riquísimos.�Los�de�Antequera�seguiré�buscán-

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EXPERTOSEXPERTOS

dolos.�Así�que,�he�pecado,�sí.�Tres�veces�porque,�además,�ya�puesta�hice�lomo�en�manteca,�ese�que�tenía�en�mis�recuerdos�y�que�se�servía�de�tapa�en�un�bar�de�Bami�,(8)*"-$%")*8%$%6%"6*"'%$"#$23%/"

¿Dónde�está�Bami?�Pues,�«�al�lado�del�campo�del�Betis�»�(el�Betis�es�el�equipo�de�fútbol�de�Sevilla,�el�primero�equipo�andaluz�que�jugó�en�Primera�División).�Allí�nací.�Mi�consuelo�es�que,�como�se�conserva�bien,�podré�darme�un�capricho�de�vez�en�cuando�porque�todo�hay�que�decirlo�y�vosotros�lo�sabéis,�¡engorda!�Pero�no�mucho�más�que�las�tartas�o�los�postres�que�hac-emos�¿no?�Cuestión�de�mesura.

INGREDIENTES

-�Lomo�de�cerdo�ibérico�en�un�trozo�-�Manteca�de�cerdo�ibérico�(lo�ideal�sería�usar�la�pella)�-�Ajo�(a�nuestro�gusto)�-�Pimentón�molido�-�Orégano�-�Agua�-�Sal

�ELABORACIÓN

!" En�una�olla�de�paredes�altas�

ponemos�parte�de�la�manteca�a�derretir�y�le�añadimos�los�ajos�previamente�majados�en�el�mortero�con�sal,�a�una�tempera-tura�no�demasiado�alta�puesto�que�no�deben�dorarse�mucho.�

!" Cortamos�el�lomo�en�trozos�grandes�y�lo�echamos�en�la�manteca.�

!" Añadimos�un�puñado�de�oré-gano�y�una�cucharada�de�pi-mentón�molido.�

!" Le�damos�unas�vueltas�cuidan-do�de�no�quemarlo�y�agrega-mos�el�agua.�

!" Dejamos�guisar�hasta�que�la�carne�esté�muy�tierna.�

!" Podemos�usar�la�olla�rápida�pero�lo�más�importante�es�que�debemos�dejar�que�se�consuma�totalmente�el�líquido�y�que�sólo�quede�la�manteca�o�quedará�grumosa�y�poco�apetecible.�

!" Finalmente,�añadimos�el�resto�de�la�manteca,�removemos�bien�y�la�colocamos�en�un�recipiente.�

!" El�lomo�en�manteca�lo�hago�igual�pero�eliminando�el�pi-mentón�y�dejando�el�lomo�

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EXPERTOS

entero,�sin�cortarlo.�

!" Hay�gente�que�le�pone�un�po-quito�de�tomillo�o�un�poco�de�vinagre�como�al�estilo�de�Vejer�de�la�frontera�o�al�de�los�mon-tes�de�Málaga.

Mejillones en salsaEsta�es�una�manera�estupenda�de�preparar�un�aperitivo,�rápida�y�sen-ápida�y�sen-�y�sen-cilla.�Tiene�salsa,�sí.�Pan�obligatorio�para�poder�disfrutarla.�Me�encantan�los�mejillones�de�cualquier�forma.�Espero�que�os�guste.

INGREDIENTES

-�Mejillones�-�4�dientes�de�ajo�muy�picados�-�Un�vaso�de�vino�blanco�-�Pimentón�(media�cucharadita)�-�Harina�(media�cucharadita)�-�Aceite�o�mantequilla�(o�los�dos)�-�Perejil

�ELABORACIÓN

!" Limpiamos�los�mejillones�y�los�ponemos�en�una�cacerola�con�el�vino.�Tapamos�y�dejamos�que�se�abran.�

!" Les�quitamos�las�valvas,�reser-vamos�y�colamos�el�caldo.�

!" En�una�sartén�con�un�poco�de�aceite�o�mantequilla,�freímos�los�ajos�sin�que�lleguen�a�dor-arse.�

!" Añadimos�el�pimentón�y�la�harina.�

!" Agregamos�el�caldo�y�los�me-jillones�y�esperamos�a�que�la�salsa�espese.�

!" Espolvoreamos�con�perejil.

Pan de jamónEstoy�muy�contenta�con�el�resultado�de�este�pan.�Ya�he�contado�varias�veces�que�no�soy�experta�en�masas�y�menos�en�repostería.�

Pongo�esta�receta�con�ánimo�y�amenazando�con�repetir,�salvando�las�distancias�con�mis�dilectos�compañeros�cocineros�que�sí�son�verdaderos�maestros�en�este�tema�pero,�por�algo�se�empieza.�

Este�pan�lo�vi�«�por�ahí�»�en�una�revista�mejicana�y�me�pareció�estu-pendo�para�probar�y�«�pelearme�»�con�mi�horno.�

INGREDIENTES

-�200�gr.�de�jamón�serrano�

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EXPERTOSEXPERTOS

-�35�gr.�de�levadura�fresca�-�300�cl�de�agua�tibia�-�1�cucharadita�de�azúcar�-�500�gr.�de�harina�@"U"0-0B%)%623%"6*",%+"#$%�-�2�huevos�-�Pimienta�-�75�gr.�de�mantequilla�a�temper-atura�ambiente�-�Especias�al�gusto

�ELABORACIÓN

!" Cortamos�el�jamón�a�daditos�y�lo�rehogamos�en�una�sartén�con�un�poco�de�aceite.�Reserva-mos.�

!" Disolvemos�la�levadura�en�50�cl�del�total�del�agua�tibia.�

!" Añadimos�el�azúcar,�dos�cucha-radas�de�harina,�removemos�y�0-8)25(,"0($"-$"'%'*+"#+5/"

!" Dejamos�reposar�en�un�lugar�cálido�hasta�que�doble�el�volu-men.�

!" Preparamos�el�molde�engrasán-dolo�con�aceite.�

!" Podemos�ponerle�avellana�o�almendra�troceada.�

!" En�un�bol�mezclamos�el�resto�de�la�harina�con�la�sal�y�la�pi-

mienta.�

!" Hacemos�un�hueco�y�ponemos�los�huevos,�el�resto�del�agua,�el�jamón,�la�mantequilla�y�las�es-pecias�(es�opcional,�yo�le�puse�un�poco�de�tomillo).�

!" Incorporamos�el�fermento�ante-rior�y�removemos�hasta�obtener�-$%"5%,%"#)5*"'*)("8+%$6%/"

!" Lo�volcamos�en�el�molde,�cubri-mos�y�dejamos�levar�hasta�que�doble�el�volumen.�

!" Precalentamos�el�horno�a�180�ºC�y�horneamos�unos�25�minutos.�

!" Dejamos�enfriar�antes�de�des-moldar�sobre�una�rejilla.�

!" Podemos�sustituir�el�jamón�por�panceta�o�chorizo.�Ideal�para�acompañarlo�de�jamón,�queso�("0-%+F-2*)"#%58)*&"2$0+-,("para�mojar�la�yema�de�un�huevo�frito.�

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Platos fuertes, o el arte

de la siestaEspárragos en salsa con langostinosLos�espárragos�los�podemos�usar�en�la�cocina�en�muchas�prepara-ciones:�simplemente�hervidos,�en�ensaladas,�ensaladillas,�a�la�plan-cha,�en�una�deliciosa�crema�cali-ente,�transformado�en�salmorejo�o�como�parte�de�algún�guiso.�Son�muy�versátiles�y�he�elegido�este�plato�porque�aquí�el�espárrago�es�el�ingrediente�principal�y�porque�me�apetecía�muchísimo�la�forma�de�prepararlo�tan�típicamente�se-villana.�

Esta�forma�de�hacer�el�«�majado�»�en�un�mortero�de�toda�la�vida�es�muy�importante�en�la�gastronomía�sevillana.�Sirve�como�base�de�muchos�platos�de�diversos�ingre-dientes�y�su�sabor�es�conocido�en�muchas�especialidades�de�mi�tierra:�espinacas�con�garbanzos,�cara-coles,�legumbres�y�verduras.�Con�él�conseguimos�espesar�y�especiar,�pudiendo�convertir�unos�simples�garbanzos�cocidos�en�un�potaje�

espectacular.�

El�huevo�puede�también�escalfarse,�0%,2"%+"#$%+&"'%)%"F-*"3*$:%"-$%"yema�jugosa.�Probadlo,�os�gustará.

INGREDIENTES

-�1�manojo�de�espárragos�-�250�gr.�de�langostinos�-�2�huevos�cocidos�-�1�cebolleta�pequeña�-�2�cucharadas�de�vinagre

MAJADO�SEVILLANO

-�2�rebanadas�de�pan�duro�-�3�o�4�dientes�de�ajo�-�1�cucharadita�de�pimentón�-�Comino,�cilantro,�pimienta�(to-dos�en�grano)�-�Sal�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra

�ELABORACIÓN

!" Troceamos�los�espárragos�quebrándolos�con�las�manos,�reservamos�las�yemas.�

!" Pelamos�los�langostinos.�

!" En�una�cazuela�con�aceite�de�oliva�doramos�dos�dientes�de�ajo�enteros,�les�quitamos�la�piel�y�los�echamos�en�el�mortero�así�como�también�los�granos�de�

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comino,�cilantro�y�pimienta.�

!" Majamos�bien�hasta�romper�las�semillas.�

!" En�ese�mismo�aceite�freímos�el�pan�y�cuando�esté�dorado�lo�in-corporamos�al�mortero.�Segui-mos�triturando�hasta�mezclarlo�todo�bien.�

!" Echamos�un�poco�más�de�aceite�a�la�cazuela�y�freímos�1�o�2�di-entes�de�ajo�muy�picados.�

!" A�continuación�ponemos�la�cebolleta�troceada�y�en�cuanto�empiecen�a�dorar�añadimos�los�espárragos,�re-movemos,�ponemos�la�cucha-radita�de�pimentón,�y�rápida-mente�agregamos�caldo�hasta�cubrir.�

!" Al�contenido�del�mortero�le�añadimos�un�poco�de�caldo�de�la�cazuela�y�las�2�cucharadas�de�vinagre,�mezclamos�bien�y�lo�volcamos�sobre�los�espárragos.�

!" Dejamos�cocer�a�temperatura�media�y�antes�de�que�estén�totalmente�tiernos�agregamos�las�yemas�que�necesitan�menos�cocción.�

!" Removemos�de�vez�en�cuando�para�que�no�se�pegue�al�fondo.�

!" En�una�sartén�con�un�hilo�de�aceite,�bien�caliente,�hacemos�los�langostinos�(salpimentados).�

!" Una�vez�estén�tiernos�los�es-párragos�y�la�salsa�esté�ligada,�incorporaremos�los�langostinos�y�el�huevo�cocido�troceado.

Escalopes de cerdo con salsa de limónEste�plato�es�sencillo�y�bastante�)*,-+3C$/"W("')*'%)."0($"#+*3*,"6*"1%5C$&"0()3%6(,"5-4"#$(,/"J,3%"carne�es�ligera�y�con�poca�grasa�y�es�ideal�para�empanar.�Quedan�tiernísimos�si�los�golpeamos�con�un�mazo�de�carne�para�romper�la�

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#8)%,&"6*"*,3%"N()5%",*"0($,*)-varán�igual,�incluso�estando�fríos.�Probadlos�con�la�salsa�caliente,�acompañados�de�una�ensalada,�es-tán�buenísimos.�

INGREDIENTES

-�Filetes�de�jamón�-�1�huevo��-�1�cucharada�de�harina�-�1�cucharada�de�agua�-�Pan�rallado�-�3�cucharadas�de�zumo�de�limón�-�2�cucharadas�de�jerez�o�de�vino�blanco�seco�-�1�cucharada�de�azúcar�-�1�cucharada�de�harina�de�maíz�-�Sal�y�pimienta�-�Aceite�de�oliva

�ELABORACIÓN

!" R%+'25*$3%5(,"+(,"#+*3*,/"

!" Batimos�el�huevo�con�una�cucharada�de�harina�y�una�cucharada�de�agua�formando�una�papilla�sin�grumos.�

!" E*8(M%5(,"+(,"#+*3*,"'%,K$-dolos�primero�por�harina�luego�por�la�mezcla�de�huevo�(escur-)2.$6(+(,"82*$D"4"#$%+5*$3*"'()"

pan�rallado.�

!" Calentamos�abundante�aceite�de�oliva�y�freímos�hasta�que�estén�dorados.�

!" Preparamos�la�salsa�calentando�el�zumo�de�limón�con�5�cucha-radas�de�agua�(unos�100�gr.)�Añadimos�el�jerez�y�el�azúcar�disolviéndola�bien.�

!" Mezclamos�en�un�vaso�la�cucha-rada�de�harina�de�maíz�con�2�cucharadas�de�agua�y�la�añadi-mos�a�la�salsa�de�limón,�removi-endo�continuamente�hasta�que�empiece�a�espesar.�

!" Servimos�enseguida�junto�a�los�#+*3*,"4"-$%"*$,%+%6%/

Riñones de cordero en salsa

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No�a�todo�el�mundo�le�gusta�la�casquería�pero�si�nunca�habé-is�tomado�los�riñones�de�esta�forma,�deberíais�probarlos,�tal�vez�cambiaríais�de�opinión.�

Lo�más�importante�de�esta�receta�es�limpiar�y�quitarles�el�sabor�fuerte�que�a�veces�tienen.�Mi�for-ma�de�hacerlo�se�la�he�visto�hacer�a�mi�madre�de�toda�la�vida�pero�también�se�suelen�sumergir�en�agua�con�vinagre,�aunque�per-sonalmente�creo�que�le�transmite�sabor.�

Siempre�había�hecho�los�riñones�al�Jerez�y�siempre�de�cerdo,�pero�esta�vez�que�tenía�de�cordero,�me�apetecía�hacerlos�de�forma�dife-rente.�Cuando�leí�esta�receta,�sabía�que�iban�a�gustarme�y�aunque�sólo�lleve�pimentón�picante,�es�en�0%$326%6"1-,3%&"+(",-#02*$3*"'%)%"alegrar�el�plato�sin�que�se�pierdan�los�sabores.�

Para�un�«�tapeo�»�le�añadiría�un�poco�más�de�pimentón.�Bueno,�eso�si�os�gustan�las�emociones�fuertes,�claro,�aunque�en�cualquier�caso�se�puede�servir�junto�con�una�cerveza�bien�fresca�que�hace�un�maridaje�perfecto�con�las�comidas�picantes�y

especiadas.

INGREDIENTES

-�500�gr.�de�riñones�de�cordero�-�1�cebolla�-�2�dientes�de�ajo�-�1�cucharadita�de�harina�-�Medio�vaso�de�brandy�-�Medio�vaso�de�Jerez�-�1�cucharadita�de�pimentón�picante�-�Perejil�-�Sal�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra

�ELABORACIÓN

!" Limpiamos�los�riñones�y�los�partimos�por�la�mitad�para�qui-tarles�la�ternilla�central.�

!" En�una�sartén�con�sal,�los�salteamos�5�minutos�y�los�ponemos�a�escurrir�en�un�cola-dor�grande.�

!" Mientras,�sofreímos�la�cebolla�muy�picada.�

!" Cuando�esté�dorada�añadimos�la�harina,�rehogando�bien.�En�el�mortero�majamos�los�dientes�de�ajo,�el�perejil�y�el�pimentón.�

!" Le�agregamos�el�vino�y�el�bran-dy,�mezclamos�y�lo�incorpora-

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EXPERTOS

mos�a�la�cebolla.�

!" Ponemos�un�poco�de�agua,�sal�y�cocemos�a�temperatura�media-baja�unos�20�o�25�minutos,�removiendo�de�vez�en�cuando�y�procurando�que�no�se�quede�demasiado�reducida.�

!" Pasado�este�tiempo�añadimos�los�riñones�escurridos�y�segui-mos�cociendo�4�o�5�minutos�más.

Conejo con arroz al esti­lo de CartagenaMe�gusta�muchísimo�la�gas-tronomía�murciana.�Es�una�cocina�sin�complicaciones,�con�ingredien-tes�sencillos�y�de�calidad.�Muchos�tienen�su�origen�en�platos�de�pes-cadores�y�de�pastores.�Platos�del�mar,�de�la�huerta�y�del�monte.�Esta�receta�que�os�traigo�es�muy�típica�de�Cartagena�y�de�toda�la�comarca.�Cada�sitio�le�da�su�toque�personal,�en�Murcia,�por�ejemplo,�le�añaden�caracoles,�así�que�he�elegido�la�cartagenera�por�ser�la�ciudad�donde�vivo�hace�mucho�tiempo.

INGREDIENTES

-�Un�conejo�-�250�gr.�de�arroz�-�3�tomates�maduros�grandes�-�Medio�pimiento�verde��-�Medio�pimiento�rojo�-�6�dientes�de�ajo�-�Sal�y�pimienta�-�Unas�hebras�de�azafrán�-�Aceite�de�oliva�-�Hierbas�aromáticas�(opcional)

�ELABORACIÓN

!" Troceamos�el�conejo�y�lo�salpi-mentamos.�

!" Cortamos�los�pimientos�a�tiras�anchas.�

!" Quitamos�la�piel�a�los�tomates�y�los�partimos�muy�menudos.�

!" Picamos�los�ajos.�

!" En�una�sartén�amplia�calenta-mos�el�aceite�de�oliva�y�freímos�los�pimientos.�Reservamos.�

!" En�ese�aceite�sofreímos�el�conejo�troceado�y�cuando�empiecen�a�dorar�añadimos�primero�la�mitad�del�ajo�picado,�removemos�y�a�continuación�agregamos�el�tomate�y�las�hier-

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EXPERTOSEXPERTOS

bas�(romero,�tomillo).�

!" Hacemos�a�la�plancha�los�higa-ditos�y�junto�con�el�resto�del�ajo,�lo�majamos�en�el�mortero�y�lo�añadimos�al�sofrito.�

!" Si�os�gusta,�podéis�echarle�un�poquito�de�vino�blanco�seco.�

!" Una�vez�terminado,�incorpora-mos�el�arroz�y�removemos�bien.�

!" Añadimos�el�doble�de�agua�o�caldo�(un�poco�más�quizás�porque�debe�quedar�un�poco�meloso),�el�azafrán,�los�pimien-tos�y�la�sal.�

!" Cocemos�durante�unos�20�minutos.

Pastel de pollo con pi­mientos, queso manche­go y trufaOs�traigo�un�pastel�de�pollo�muy�adecuado�para�el�verano.�Es�rá-pido�de�preparar�y�podéis�tomarlo�tanto�caliente�con�alguna�salsa�(de�tomate,�española,�etc.)�como�frío�acompañado�de�una�ensalada,�mayonesa�o�alguna�verdura.�Si�lo�preferís,�podéis�sustituir�la�trufa�por�pistachos,�queda�genial.�Seguro�que�os�gustará�tanto�como�a�mí.

INGREDIENTES

-�1�kg�de�pechuga�de�pollo�pica-da�-�200�gr.�de�panceta�ibérica�-�1�cebolla�pequeña�-�2�dientes�de�ajo�-�2�trufas�-�2�huevos�-�Pimientos�morrones�-�2�rebanadas�de�pan�de�molde�-�200�gr.�de�queso�manchego�-�1�brick�de�nata�de�cocina�-�Pimienta�recién�molida�-�Sal�

ELABORACIÓN

!" Untamos�un�molde�rectangular�

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EXPERTOS

Patatas marineras con huevoEs�el�turno�de�la�receta�con�huevos�que�me�pidió�mi�amigo�Tito,�no�me�olvidé�de�ti.�Aunque�¿cómo�le�voy�a�enseñar�yo�a�un�gallego�a�hacer�un�plato�marinero?,�huevos�lleva,�y�yo�le�aporto�al�plato�el�contra-punto�andaluz�de�las�almendras�y�la�guindilla.�Vamos�a�medias.�Y�como�quería�poner�alguna�receta�en�la�que�el�huevo�fuese�el�protag-onista,�los�huevos�rellenos�en�salsa�me�gustan�tanto�que�no�he�podido�evitar�recordarlos.�Espero�que�os�gusten.

INGREDIENTES

-�1/2�kg�de�mejillones�-�3�pulpitos�ya�tiernos�-�Una�pescadilla�mediana�-�Patatas��-�Un�huevo�por�persona�-�1�cebolla�-�3�o�4�dientes�de�ajo�-�2�cucharadas�de�tomate�frito�casero�-�Una�cucharadita�de�ñora�picada�(o�un�poco�de�pimentón)�-�7�o�8�almendras�crudas�peladas�-�1�guindilla�(opcional�pero�reco-mendable)�

con�mantequilla.�

!" Troceamos�muy�pequeños�la�panceta,�la�cebolla,�el�ajo,�los�pimientos,�las�trufas,�el�pan�y�los�mezclamos�con�la�carne,�los�huevos�batidos,�la�nata�y�el�queso�recién�rallado.�

!" Volcamos�esta�mezcla�en�el�molde�comprimiéndola�lo�más�posible�para�quitar�todo�el�aire.�

!" Dejamos�reposar�unos�15�minu-tos.�

!" Horneamos�a�180�ºC�durante�25�minutos�aproximadamente�o�hasta�que�al�pincharlo�con�un�palillo�éste�salga�limpio.�

!" Dejamos�enfriar�un�poco�y�des-moldamos.�

!" Agregamos�las�setas,�los�espár-ragos,�los�tomatitos�y�adereza-mos�con�la�vinagreta�de�fram-buesas.

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-�Medio�vaso�de�vino�blanco�seco�-�Aceite�de�oliva�virgen�extra�-�Sal�-�Perejil�y�laurel

�ELABORACIÓN

!" Limpiamos�y�abrimos�los�mejil-lones�en�una�olla�con�un�poco�de�agua,�el�vino�y�una�hoja�de�laurel.

!" Colamos�el�caldo�y�lo�reserva-mos.�Troceamos�los�mejillones�y�los�pulpitos.�

!" Partimos�la�pescadilla�a�rodajas�gruesas.�

!" En�una�cacerola�amplia�calenta-mos�el�aceite�y�sofreímos�la�ce-bolla�muy�picada�y�los�dientes�de�ajos�pelados�y�enteros.�

!" Cuando�comiencen�a�dorar,�añadimos�las�patatas�cascadas�a�trozos�medianos,�las�dos�cucha-radas�de�tomate�frito,�la�ñora�picada�y�removemos�bien.�

!" Recuperamos�los�dientes�de�ajo�y�lo�añadimos�al�mortero�junto�a�las�almendras,�majamos�bien�y�diluimos�con�un�poco�de�caldo,�lo�añadimos�al�guiso.�

!" Agregamos�el�resto�de�caldo�

de�los�mejillones�a�las�patatas�y�terminamos�de�cubrir�con�agua�o�caldo�de�pescado.�

!" Cuando�las�patatas�estén�casi�tiernas�ponemos�las�rodajas�de�pescadilla,�cocemos�unos�minu-tos�y�las�sacamos�para�quitarles�las�espinas�y�la�piel.�

!" Terminamos�incorporando�el�pescado,�el�pulpo,�los�mejil-lones,�la�guindilla,�los�huevos�a�rodajas�y�perejil�picado.�

!" Probamos�de�sal�y�dejamos�co-cer�lentamente�3�minutos.�

!" Batimos�un�poco�las�claras�hasta�que�estén�espumosas�y�pintamos�sin�ser�tacaños�la�,-'*)#02*"0($"%4-6%"6*"-$%"brocha.�

!" Espolvoreamos�con�azúcar�y�horneamos�a�180�ºC�unos�15�o�20�minutos.

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EXPERTOS

No�sé�si�llamarle�potaje,�guiso�o�codornices�en�salsa�con�judiones�pero�en�cualquier�caso�apenas�lleva�grasas�y�sí�las�buenas�propiedades�que�le�aporta�las�legumbres�y�la�codorniz.

INGREDIENTES

-�4�codornices�-�400�gr.�de�alubias�-�1�cebolla�-�4�dientes�de�ajo�-�2�pimientos�medianos�de�asar�(uno�rojo�y�otro�verde)�-�1�zanahoria�-�1�cucharada�de�tomate�frito�casero�-�4�lonchas�de�jamón�serrano�-�Aceite�de�oliva�virgen�-�Sal�y�pimienta�recién�molida

ELABORACIÓN

!" Para�que�queden�tiernas�deben�ponerse�en�remojo�la�noche�an-terior,�al�menos�durante�12�horas.�Cuando�vayamos�a�co-cerlas�tendremos�que�cambiar�el�agua.�

!" Se�ponen�a�calentar�en�la�olla�con�el�agua�fría.�

Judiones de la granja con codornicesHacía�tiempo�que�no�disfrutaba�tanto�cocinando�como�con�este�plato.�Estar�pendiente�de�la�cocción�de�los�judiones,�de�que�las�codor-nices�se�doraran�bien,�picar�a�mano�todas�las�verduras,�pocharlas�pero�que�conservaran�el�color,�hacer�que�el�jamón�quedase�crujiente,�son�los�pasos�de�esta�receta�cuyo�resultado�merece�la�pena,�os�lo�aseguro.�Me�tomé�mi�tiempo.�

Dicho�lo�anterior�viene�la�buena�noticia�y�es�que,�aunque�pierda�bastante�carácter,�se�puede�utilizar�la�olla�rápida�para�los�judiones�y�para�las�codornices�pero�vigilando�mucho�el�tiempo�y�no�pasarse.�

La�salsa�se�puede�batir�con�la�ba-tidora�antes�de�volver�a�incorporar�las�codornices,�es�lo�que�hice�yo,�pero�queda�bien�si�no�lo�hacemos.Lo�normal�es�que�quede�ligada�pero�si�no�es�así�podemos�macha-car�3�o�4�judiones�y�añadirlos�para�espesar�un�poco.�

\%4"F-*"%?%62)"+%",%+"0%,2"%+"#$%+"teniendo�en�cuenta�que�lleva�el�jamón.�

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101

EXPERTOSEXPERTOS

!" Cuando�empiecen�a�hervir,�cambiamos�el�agua�y�volvemos�a�poner�agua�fría.�

!" Se�cuecen�a�temperatura�baja�y�la�sal�se�añade�cuando�ya�estén�casi�cocidas.�

!" Debemos�vigilar�que�siempre�estén�cubiertas�de�agua�y�la�agregaremos�siempre�fría.�El�tiempo�de�cocción�normal-mente�es�de�casi�3�horas.�

!" Naturalmente�este�tiempo�se�reduce�considerablemente�si�usamos�la�olla�a�presión�con�la�cual�oscilaría�entre�12�y�18�minutos�según�el�modelo�que�tengamos.

!" Limpiamos�bien�las�codornices.�Yo�suelo�partirlas�por�la�mitad�para�vaciarlas�y�las�ato�luego�con�un�hilo�de�cocina.�Las�salpi-mentamos.�

!" En�una�cazuela�con�aceite�de�oliva�las�rehogamos�bien�hasta�que�estén�doradas�junto�a�los�dientes�de�ajo�picados�(los�aña-62)*5(,"0%,2"%+"#$%+"'%)%"F-*"no�se�quemen).�Las�reservamos�aparte.�

!" En�ese�mismo�aceite�refreímos�

primero�la�zanahoria�a�con-tinuación�los�pimientos�y�por�último�la�cebolla.�Todo�muy�picado.�

!" Cuando�estén�pochadas�las�verduras�volvemos�a�poner�las�codornices�y�le�añadimos�la�cucharada�de�tomate�frito.�

!" Cubrimos�con�agua,�añadimos�sal�y�dejamos�cocer�hasta�que�estén�tiernas.�

!" Añadimos�los�judiones�y�deja-mos�que�cueza�a�temperatura�baja�unos�15�minutos.�

!" Para�terminar,�cortamos�el�jamón.�

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102

EXPERTOS

-�Sal�-�Guindilla�(opcional)

ELABORACIÓN

!" Limpiamos�los�chipirones�y�reservamos�las�patas�y�las�aletas�para�trocearlas.�

!" En�una�sartén�con�un�poco�de�aceite�pochamos�parte�de�la�ce-bolla�muy�picada�con�un�diente�de�ajo�y�unas�ramas�de�perejil,�añadimos�las�patas�y�las�aletas�y�rehogamos�un�par�de�minutos.�

!" Dejamos�enfriar�y�rellenamos�los�chipirones.�

!" En�una�cazuela�con�aceite,�rehogamos�las�cebollas,�los�ajos�y�el�pimiento�verde�muy�picaditos,�cuando�empiecen�a�ablandar�añadimos�los�chip-irones,�tapamos�y�dejamos�que�se�pongan�tiernos.�

!" Los�sacamos�a�un�plato.�

!" Añadimos�el�tomate,�la�tinta,�el�vino�y�el�perejil.�

!" Dejamos�que�se�cueza�unos�15�minutos�y�lo�pasamos�por�un�0(+%6()"#$(/"

!" Volvemos�a�poner�los�chip-

Chipirones rellenos en su tintaHacía�mucho�que�no�preparaba�esta�receta�porque�no�encontraba�chipirones�del�tamaño�que�me�gusta�para�hacerla.�Me�encantan�rellenos�y�aprovechando�la�buena�racha�de�paciencia�que�tengo�últimamente,�a�pesar�de�tener�un�dedo�de�baja�laboral,�me�puse�ma-nos�a�la�obra.�No�son�demasiado�entretenidos�y�el�resultado�merece�la�pena.�Suelo�ponerle�una�guin-dilla�si�voy�a�servirlo�como�aperi-tivo,�quedan�muchísimo�mejor�que�los�enlatados.�Me�encantan�con�patatas�fritas�pero�esta�vez�los�serví�con�el�tradicional�arroz�blanco,�lo�aromaticé�con�ajo�y�perejil.�¡Son�feos�pero�están�tan�buenos!��

INGREDIENTES

-�1�kg�de�chipirones�-�1�cebolla�grande�y�1�mediana�-�1�pimiento�verde�-�2�o�3�cucharadas�colmadas�de�tomate�frito�casero�-�3�o�4�dientes�de�ajo�-�Aceite�de�oliva�sabor�intenso�-�1/2�vaso�de�vino�blanco�-�Perejil�-�Tinta�(podemos�utilizar�bolsitas)

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EXPERTOSEXPERTOS

-�125�gr.�de�almendras�tostadas�-�350�gr.�de�harina�-�5�gr.�de�canela

ELABORACIÓN

!" En�una�sartén�se�tuesta�la�ha-rina�a�fuego�suave,�sin�dejar�de�mover�con�cuchara�de�madera.�

!" Cuando�se�obtenga�un�color�dorado�de�la�harina,�se�mezcla�con�la�almendra�y�esperamos�a�que�se�enfríe.�

!" Seguidamente�se�bate�la�man-teca�y�se�agrega�el�azúcar�y�la�canela.�

!" Se�bate�un�poco�más�y�se�va�incorporando�la�harina�con�la�almendra,�poco�a�poco,�pro-curando�que�quede�una�masa�muy�suelta.�

!" Se�extiende�la�masa,�que�deberá�tener�unos�dos�centímetros�de�grosor,�y�se�cortan�los�manteca-dos�con�el�cortapastas.�

!" Se�colocan�en�una�bandeja�y�se�meten�en�el�horno,�que�estará�a�unos�150�ºC.�

!" Se�dejan�enfriar�y�se�envuelven�en�un�papel�para�una�mejor�

irones�y�cocemos�un�par�de�minutos�más.�Probamos�de�sal.

Postres, o el amor por

lo dulceMantecados de canela y almendra

Tenía�que�hacerlos.�El�año�pasado�me�quedé�con�las�ganas�dándole�

vueltas�a�lo�difícil�que�me�parecían.�¿Tenéis�idea�de�cuantas�recetas�distintas�hay?�Así�que�jugué�a�pinto�pinto...�y�el�resultado�ha�sido�estu-pendo.�Mucho�más�buenos�que�los�comprados.�No�creo�que�sea�muy�precipitado�empezar�a�hacerlos.�Se�conservan�bien�y�me�gustaría�probar�con�otros�sabores.�La�harina�y�la�almendra�podemos�tostarla�el�día�anterior,�el�resto�es�rapidísimo.�Pues�eso,�tenía�ganas�de�hacerlos,�nunca�se�sabe�donde�estaré�el�año�que�viene,�así�que�al�menos�tendré�mantecados�en�mi�lista.

INGREDIENTES

-�175�gr.�de�manteca�de�cerdo�-�250�gr.�de�azúcar�glas�

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EXPERTOS

presentación.

MI�EXPERIENCIA

La�masa�asusta�un�poco,�parece�quebradiza�pero�es�sencilla�de�manejar.�Resulta�muy�cómodo�cu-8)2)+%"6*"'%'*+"#+5"*$"*+"5(5*$3("de�extenderla.�En�cuanto�al�horno�seguí�los�consejos�de�mi�paisano�Angel:�máxima�temperatura,�po-niendo�una�bandeja�vacía�y�encima�la�de�los�mantecados.�Deben�salir�tostados�en�la�parte�superior�y�tal�como�entraron�en�el�horno�por�la�parte�inferior.�La�forma�no�importa,�lo�importante�es�que�sea�una�pieza�gruesa,�de�unos�2�cm,�para�que�tenga�una�textura�suave�y�ligera.�Le�puse�ajonjolí�tostado�por�encima�como�los�mantecados�de�toda�la�vida.

Tarta mousse helada de yogur y chocolate con avellanasEsta�es�una�tarta�rápida�y�de�fácil�elaboración.�Desgraciadamente,�cuando�hace�mucho�calor,�tengo�que�despedirme�de�mi�trocito�de�chocolate�diario�y�tomarlo�de�otras�formas.�No�se�aprecia�su�sabor�si�+("5*3*5(,"*$"*+"N)2:();#0("%,;"que�aproveché�esta�receta�para�ir�acabando�con�las�existencias.�Por�supuesto�sin�leche�y�con�avellanas�enteras.�

INGREDIENTES

-�2�yogures�naturales�azucarados�-�1�bote�de�leche�evaporada�-�4�cucharadas�de�azúcar-�Unas�gotas�de�esencia�de�vai-nilla�o�una�cucharadita�de�azúcar�vainillado�-�Media�tableta�de�chocolate�sin�leche�con�avellanas�-�Una�clara�de�huevo�-�1�sobre�de�gelatina�en�polvo�-�Un�rulo�de�galletas�María�-�100�gr.�de�mantequilla�-�1�molde�desmontable�de�18�cm

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EXPERTOSEXPERTOS

ELABORACIÓN

!" Trituramos�las�galletas�hasta�reducirlas�a�polvo�y�le�añadimos�la�mantequilla�en�pomada.�

!" Mezclamos�bien�para�obtener�una�pasta�que�cubrirá�el�fondo�del�molde.�

!" La�repartimos�uniformemente�apretando�con�los�dedos.�

!" Introducimos�el�molde�en�el�horno�a�180�ºC�hasta�que�endurezca�y�dejamos�que�se�enfríe.�

!" Disolvemos�la�gelatina�en�un�poco�de�agua�fría.�

!" Trituramos�el�chocolate.�

!" En�un�cazo�ponemos�el�yogur�y�la�leche�a�calentar.�

!" Cuando�esté�templada�añadi-mos�el�azúcar�y�removemos�hasta�que�se�haya�disuelto.�

!" A�continuación�añadimos�la�gelatina.�

!" Dejamos�que�se�enfrié�y�ponemos�la�clara�de�huevo�a�punto�de�nieve�fuerte,�mezc-lándola�suavemente.�Incorpora-mos�el�chocolate�y�vertemos�la�

crema�sobre�la�base�de�galletas.�

!" Metemos�la�tarta�en�el�frigorí-#0("4"0-%$6("*,3."N);%&"+%"'%,%-mos�al�congelador.�

!" Desmoldamos�y�la�adornamos�con�chocolate�líquido.�

!" Es�conveniente�sacarla�un�rato�antes�de�consumirla�para�poder�apreciar�su�suave�textura.�

Tarta mousse de dulce de leche

PARA�LA�MOUSSE�

-�300�gr.�de�dulce�de�leche�-�400�gr.�de�nata�para�montar-�5�hojas�de�gelatina

Page 112: Cuando España llegó a mi cocina

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EXPERTOS

La�cobertura�de�chocolate:�Calentar�la�nata�y�el�azúcar�en�el�microondas.�(casi�hasta�hervir).�Mezclar�bien�y�añadir�el�chocolate�troceado�removiendo�hasta�que�se�funda�y�quede�una�crema�sin�gru-mos.�Dejar�enfriar�un�poco�(hasta�unos�40�grados)�y�verter�sobre�la�mousse.�Dejar�el�pastel�en�la�nev-era�hasta�el�momento�de�servir.

El�dulce�de�leche�lo�hago�en�olla�presión:�Una�lata�de�leche�conden-sada�cubierta�de�agua�durante�30�minutos�más�o�menos,�depende�de�la�olla�que�tengamos.

-�4�claras�a�punto�de�nieve�

PARA�LA�BASE�

-�12�bizcochos�de�soletilla-�75�gr.�de�mantequilla

PARA�LA�COBERTURA�DE�CHOCO-LATE

-�175�ml�de�nata�liquida-�200�gr.�de�chocolate�de�cober-tura-�25�gr.�de�azúcar

ELABORACIÓN

La�base:�Desmigar�los�bizcochos�y�mezclar�con�la�mantequilla�fundida�hasta�que�quede�una�masa�homo-génea.�Extender�bien�por�toda�la�base�de�un�molde�desmontable�de�24�cm.

La�mousse:�Remojar�en�agua�fría�las�hojas�de�gelatina.�Calentar�en�el�microondas�una�parte�del�dulce�de�leche�y�disolver�en�él�la�gela-tina.�Mezclar�con�el�resto�del�dulce�de�leche.�Montar�la�nata�y�añadirla�delicadamente�para�que�no�se�baje.�Montar�las�claras�a�punto�de�nieve�y�añadirlas,�también�muy�suavemente.�Verter�la�mezcla�en�el�molde�y�dejar�en�la�nevera�hasta�que�cuaje�(cómo�mínimo�2�horas).

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107

Chipirones�rellenos�en�su�tinta,�102Conejo�con�arroz�al�estilo�de�Cartagena,�96Crema�de�alubias�y�calabaza�con�jamón,�3Crema�de�calabaza�con�mejil-lones,�42Crema�de�calabaza�y�curry,�11Crema�fría�de�garbanzos,�7Croquetas,�44

EEmpanadillas�de�berenjenas�rel-lenas�de�carne,�35Ensalada�de�bacalao�ahumado�y�palmitos,�39Ensalada�de�escarola,�38Ensalada�de�pasta�con�crema�de�salmón�ahumado,�5Ensalada�de�pasta�con�salsa�de�yogur,�15Ensalada�de�pasta�con�vinagreta�de�orégano,�6Ensalada�de�queso�y�miel,�13Ensalada�de�salmón�fresco�y�ahu-mado,�8Ensalada�de�salmón�y�aguacate,�12Ensalada�de�setas�con�vinagreta�de�frambuesas,�32Ensalada�templada�de�gulas�y�queso�crujiente,�80

Índice

AAlbóndigas�con�crema�de�champiñones,�21Albóndigas�con�queso�manchego,�68Albóndigas�en�salsa�de�manzana,�60Arroz�a�la�boloñesa,�18Arroz�caldoso�al�pimentón�con�almejas�y�gambones,�65Arroz�negro�con�sepia�y�langosti-nos,�47

BBacalao�con�crema�de�espárragos,�57Bizcocho�de�canela,�70Bizcocho�de�coco�y�chocolate,�26Bizcocho�de�piña�y�caramelo,�69Boquerones�fritos�en�adobo,�81

CG%8%++%"0($"3(5%3*,"0($#3%6(,"4"salsa�de�cebollino,�51Caballa�marinada�en�aceite�de�oliva,�85Calamares�al�ajillo,�82Caracoles�en�salsa,�83

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108

MMacarrones�con�albóndigas�sue-cas,�16Macarrones�con�costillas,�17Manteca�colorá�al�estilo�sevillano�y�otros�pecados,�88Mantecados�de�canela�y�almen-dra,�103Medallones�de�carne�picada�con�morcilla�de�cebolla,�48Mejillones�en�salsa,�90

PPan�de�jamón,�90«�Papas�aliñas�»�de�Cádiz,�33Pastel�de�carne�murciano,�66Pastel�de�pollo�con�pimientos,�queso�manchego�y�trufa,�97Pastel�de�puré�de�patatas�y�mor-cilla,�55Pastel�Wellington�de�carne�pica-da,�19Patatas�guisadas�con�salmón�y�almejas,�56Patatas�marineras�con�huevo,�98Perrunillas,�77Pescadilla�al�falso�pil-pil�de�limón�y�pulpo�asado,�49Pimientos�del�piquillo�rellenos�de�melva,�85Pimientos�rellenos�de�carne�con�bechamel,�63

Ensalada�toscana,�14Escalopes�de�cerdo�con�salsa�de�limón,�93Espaguetis�con�mejillones,�24Espárragos�en�salsa�con�langosti-nos,�92Estofado�de�ternera�y�verduras,�22

FFlan�de�manzana,�71Flan�de�melocotón�y�miel,�74Flan�de�turrón,�73

GGazpacho�murciano,�41Gazpacho,�46

H\-*7(,"%"+%"Q%5*$0%&"]^Huevos�en�salsa�rellenos�de�carne,�61

JJudiones�de�la�granja�con�codor-nices,�100

LLomo�con�patatas�al�ajo�cabañil,�59

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109

Tomates�verdes�fritos,�31

ZZurrukutuna,�87

  

Pollo�a�la�sevillana,�62Pollo�frio�en�su�jugo:�pollo�Ber-narda,�23Postre�de�limón,�27Pudin�de�pan�con�chocolate�y�naranja,�75

QQueso�frito,�43Quiche�de�berenjenas�y�jamón,�4

RRiñones�de�cordero�en�salsa,�94

SSalmón�en�salsa,�54Salmorejo�de�espárragos,�40Salmorejo�de�remolacha,�37Sardinas�en�aceite,�34R('%"6*"3(5%3*"0($"#6*(,&"%+5*-jas�y�mejillones,�10

TTarta�de�queso�con�manzana,�72Tarta�de�requesón�con�vainilla,�28Tarta�mousse�de�dulce�de�leche,�105Tarta�mousse�helada�de�yogur�y�chocolate�con�avellanas,�104Ternera�en�salsa�de�pimientos�con�guarnición�de�setas,�53

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Índice por categoría

Primeros platos y tapasBoquerones�fritos�en�adobo,�81Calamares�al�ajillo,�82Caracoles�en�salsa,�83Croquetas,�44Empanadillas�de�berenjenas�rel-lenas�de�carne,�35«�Papas�aliñas�»�de�Cádiz,�33Pimientos�del�piquillo�rellenos�de�melva,�85Queso�frito,�43Sardinas�en�aceite,�34Tomates�verdes�fritos,�31

Sopas y cremasCrema�de�alubias�y�calabaza�con�jamón,�3Crema�de�calabaza�con�mejil-lones,�42Crema�de�calabaza�y�curry,�11Crema�fría�de�garbanzos,�7Gazpacho�murciano,�41Gazpacho,�46Salmorejo�de�espárragos,�40Salmorejo�de�remolacha,�37R('%"6*"3(5%3*"0($"#6*(,&"%+5*-jas�y�mejillones,�10Zurrukutuna,�87

EnsaladasEnsalada�de�bacalao�ahumado�y�palmitos,�39Ensalada�de�escarola,�38Ensalada�de�pasta�con�crema�de�salmón�ahumado,�5Ensalada�de�pasta�con�salsa�de�yogur,�15Ensalada�de�pasta�con�vinagreta�de�orégano,�6Ensalada�de�queso�y�miel,�13Ensalada�de�salmón�fresco�y�ahu-mado,�8Ensalada�de�salmón�y�aguacate,�12Ensalada�de�setas�con�vinagreta�de�frambuesas,�32Ensalada�templada�de�gulas�y�queso�crujiente,�80Ensalada�toscana,�14

Arroces y pastasArroz�a�la�boloñesa,�18Arroz�caldoso�al�pimentón�con�almejas�y�gambones,�65Arroz�negro�con�sepia�y�langosti-nos,�47Espaguetis�con�mejillones,�24Macarrones�con�albóndigas�sue-cas,�16Macarrones�con�costillas,�17

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Patatas�guisadas�con�salmón�y�almejas,�56Patatas�marineras�con�huevo,�98Pescadilla�al�falso�pil-pil�de�limón�y�pulpo�asado,�49Salmón�en�salsa,�54Sardinas�en�aceite,�34R('%"6*"3(5%3*"0($"#6*(,&"%+5*-jas�y�mejillones,�10Zurrukutuna,�87

CarnesAlbóndigas�con�crema�de�champiñones,�21Albóndigas�con�queso�manchego,�68Albóndigas�en�salsa�de�manzana,�60Arroz�a�la�boloñesa,�18Conejo�con�arroz�al�estilo�de�Cartagena,�96Escalopes�de�cerdo�con�salsa�de�limón,�93�Estofado�de�ternera�y�verduras,�22Huevos�en�salsa�rellenos�de�carne,�61Judiones�de�la�granja�con�codor-nices,�100Lomo�con�patatas�al�ajo�cabañil,�59Macarrones�con�albóndigas�sue-cas,�16Macarrones�con�costillas,�17

Pescados y mariscosArroz�caldoso�al�pimentón�con�almejas�y�gambones,�65Arroz�negro�con�sepia�y�langosti-nos,�47Bacalao�con�crema�de�espárragos,�57Boquerones�fritos�en�adobo,�81G%8%++%"0($"3(5%3*,"0($#3%6(,"4"salsa�de�cebollino,�51Caballa�marinada�en�aceite�de�oliva,�85Calamares�al�ajillo,�82Caracoles�en�salsa,�83Chipirones�rellenos�en�su�tinta,�102Crema�de�calabaza�con�mejil-lones,�42Ensalada�de�bacalao�ahumado�y�palmitos,�39Ensalada�de�pasta�con�crema�de�salmón�ahumado,�5Ensalada�de�salmón�fresco�y�ahu-mado,�8Ensalada�de�salmón�y�aguacate,�12Espaguetis�con�mejillones,�24Espárragos�en�salsa�con�langosti-nos,�92Mejillones�en�salsa,�90

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112

Tarta�mousse�helada�de�yogur�y�chocolate�con�avellanas,�104

Otros\-*7(,"%"+%"Q%5*$0%&"]^Manteca�colorá�al�estilo�sevillano�y�otros�pecados,�88Pan�de�jamón,�90Pastel�de�puré�de�patatas�y�mor-cilla,�55Quiche�de�berenjenas�y�jamón,�4

  

Medallones�de�carne�picada�con�morcilla�de�cebolla,�48Pastel�de�carne�murciano,�66Pastel�de�pollo�con�pimientos,�queso�manchego�y�trufa,�97Pastel�Wellington�de�carne�pica-da,�19Pimientos�rellenos�de�carne�con�bechamel,�63Pollo�a�la�sevillana,�62Pollo�frio�en�su�jugo:�pollo�Ber-narda,�23Riñones�de�cordero�en�salsa,�94Ternera�en�salsa�de�pimientos�con�guarnición�de�setas,�53

PostresBizcocho�de�canela,�70Bizcocho�de�coco�y�chocolate,�26Bizcocho�de�piña�y�caramelo,�69Flan�de�manzana,�71Flan�de�melocotón�y�miel,�74Flan�de�turrón,�73Mantecados�de�canela�y�almen-dra,�103Perrunillas,�77Postre�de�limón,�27Pudin�de�pan�con�chocolate�y�naranja,�75Tarta�de�queso�con�manzana,�72Tarta�de�requesón�con�vainilla,�28Tarta�mousse�de�dulce�de�leche,�105

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Page 124: Cuando España llegó a mi cocina

Aquí�está� el� libro�más� esperado�por� los� extranjeros�que� se�encuentran� en� España,� o� simplemente� ellos� a� quienes� les�

gusta� cocinar� mientras� descubriendo� otra� cultura.� Elaborado�por� la� cocinera� sevillana�Dolita,� este� libro�pone�de� relieve� los�productos� locales� a� través� la� cocina� de� platos� típicos� espa-ñoles.� ¿Su� lema?� ¡Frescura� y� sabor!� La� autora� les� hace�descu-brir� a� más� de� 80� recetas� que� provienen� de� todas� partes� del�país.� Platos� tradicionales� como� el� famoso� gazpacho,� las� cro-quetas�o� los�boquerones� fritos�van� juntos�con�creaciones�más�,()')*$62*$3*," 0(5(" *+" %))(M" %" +%" 8(+(?*,%&" *+" Q%$" 6*"5*+(-cotón�y�miel�o�las�empanadillas�de�berenjenas�rellenas�de�carne�picada.�Un�mundo�de�colores�y�de�texturas� les�espera�en�esta�obra�que�revela�el�lado�festivo�y�goloso�de�la�cocina�española.

EDITORIAL LA FROUCHETTE