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Coriandrum sativum

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Cilantro

Clasificación científica  

Reino:  Plantae

División:  Magnoliophyta

Clase:  Magnoliopsida 

Orden:   Apiales

Familia:   Apiaceae

Subfamilia:  Apioideae

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Tribu:  Coriandreae  

Género:  Coriandrum

Especie:  C. sativum  

Nombre binomial

Coriandrum sat ivum  

L. 

Sinonimia

  Bifora loureiroi Kostel.

  Coriandropsis syriaca H.Wolff 

  Coriandrum diversifolium Gilib.

  Coriandrum globosum Salisb.

  Coriandrum majus Gouan

  Coriandrum majus Garsault

  Selinum coriandrum Krause  Sium coriaudrum Vest1 

Coriandrum sat ivum , llamado popularmente cilantro, es una hierba anual dela familia de las apiáceas (antes llamadas umbelíferas). Es la única especie delgénero Coriandrum, que es también el único miembro de la tribu Coriandreae.

Sus orígenes parecen inciertos, aunque generalmente se considera nativo delnorte de  África y el sur de Europa. El cilantro se usa desde tiemposinmemoriales y su nombre aparece dos veces en la Biblia. (Éxodo 16:31 y

Números 11:7)

Índice

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  1 Descripción   2 Cultivo y usos 

o  2.1 Usos   2.1.1 Uso de los frutos   2.1.2 Uso de las hojas   2.1.3 Uso de la esencia 

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  2.1.4 Uso medicinal   3 Etimología   4 Nombre común   5 Referencias   6 Enlaces externos 

Descripción[editar ] 

Planta anual que alcanza unos 40 o 60 cm de altura. Tiene tallos erectos, hojas compuestas, flores blancas y frutos aromáticos. Es de uso común en la cocinamediterránea, india, latinoamericana, china y del sureste asiático. Todas laspartes de la planta son comestibles, pero generalmente se usan las hojasfrescas y las semillas secas.

Detalle de las flores.

Cultivo y usos[editar ] 

Es de hábito anual y bajo condiciones normales, el cilantro alcanza de 40 a 60cm de altura. Se da bien en suelos flojos y permeables y en climas templados ode montaña en la zona tropical. Aunque es bastante resistente al frío, nosobrevive en terrenos encharcados.Es una hierba poco complicada que puede plantarse en jardines o macetas.Sus flores, pequeñas y blancas aparecen en verano.

Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, poniéndolas a 1cm de profundidad; a más profundidad no germinan pues necesitan claridad. Alas tres semanas brotan las plantas y hojas.

 A escala industrial, generalmente se siembra en hileras separadas de 30 a 50cm con la misma maquinaria utilizada para los cereales. Se usan de 20 a 40 kg de semillas por hectárea.

Sus principales problemas son el pulgón del coriandro (Hyadaphis coriandrii ) ylos hongos si hay excesiva humedad.2 

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Usos[editar ] 

Todas las partes de la planta son comestibles, sin embargo, son las hojasfrescas y las semillas secas las de uso culinario más frecuente.

Uso de los frutos[ editar  ]  

Semillas.

Los frutos del cilantro se usan generalmente secos. Despiden un aroma cítricocuando se los muele o aplasta. Se usan para condimentar y son indispensablesen la cocina india, en preparaciones como el curry.3 Son un ingrediente básicode algunas cervezas belgas, salchichas alemanas y sudafricanas, pan decenteno en Rusia y países centroeuropeos (como sustituto de la alcaravea) yen ciertos platos de la cocina etíope y árabe. Finamente, se añaden molidoscomo aromático al café en el Medio Oriente. 

Uso de las hojas[ editar  ]  

Las hojas frescas son ingrediente esencial del chatni, de la salsa verde y elguacamole mexicanos. Las hojas picadas también se usan como adorno,añadidas al final del cocimiento o justo antes de servir, sobre sopas y otrosplatos. El cilantro fresco nunca se cocina porque el calor destruye totalmente suaroma y sabor. Debe conservarse en el frigorífico dentro de envasesherméticos, procurando consumirlo en pocos días, ya que se marchitarápidamente. No debe secarse ni congelarse porque pierde el aroma.

En Panamá, su uso es básico en la cocina tradicional panameña, empleadasen sopas, carnes, y guisos.

En Colombia, se emplea ampliamente en la preparación de sopas, ensaladas ypuré de aguacate (también conocido en ese país como guacamole); aderezoscon ají, entre otros usos. Hay dos variedades que conservan el mismo sabor, laque se siembra en clima templado cuyas hojas son más grandes y claras y lade clima frío, más verde y con hojitas muy finas.

En Perú, esta hierba se conoce como culantro, y se usa para preparar una delas comidas más típicas: el arroz con pollo. También se utiliza para preparar eluchucuta (salsa para guisos hecha de esta especia combinada con ají).

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En Honduras también se le conoce como Culantro, y es utilizado en diferentesacompañantes, como ser el conocido Chimol o salsa casera mexicana(tomate, chile dulce (pimiento verde), cebolla y el culantro; o para realzar elsabor de las salsas y otras guarniciones.

En Cuba se utiliza para aderezar el popular potaje de frijoles negros, y algunospreparados con carne y pollo.

En México su uso es muy extenso, se utiliza en la preparación de diversassalsas y moles, como saborizante en sopas y caldos, y fresco y picado comoaderezo de diferentes tipos de tacos y antojitos. 

En Guatemala, Costa Rica y otros países de América Central, se le conocecomo culantro o cilantro y se utiliza frecuentemente para proporcionar sabor alas sopas o caldos, agregándose a estos una ramita —incluyendo la raíz y lashojas— justo antes de retirarlos de la cocina.

En Canarias es muy popular el uso de las hojas frescas en mojos queacompañan tanto carnes como pescados.

En Chile se utiliza en la salsa Pebre y las cazuelas. 

En Paraguay se lo conoce en guaraní como kuratu. Se lo utiliza fresco en unagran variedad de preparaciones, tales como sopas, guisos, verduras,ensaladas, pescados y aves. Combinado con otras especias aromáticas, se loemplea en la elaboración de embutidos y chacinados, y en adobos para carnesde cordero y de cerdo. También para darle un mejor sabor a la cerveza en suproceso de fabricación. Los granos, enteros o triturados, se utilizan en carnesasadas, hortalizas rellenas, salsa curry y en conservas con vinagre. Un adobotradicional para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, comino yvinagre.

En Venezuela se considera un ingrediente fundamental de la cocina nacional.Es ampliamente utilizado en la preparación de sopas, guisos, carnes,pescados, ensaladas y salsas, como la famosa Guasacaca4 (salsa preparada abase de aguacate, pimentón verde o pimiento verde, ajo, cebolla y cilantro). Suaroma y sabor son muy apreciados en la gastronomía venezolana, tanto así,

que los venezolanos asocian esta hierba a su cocina autóctona.Uso de la esencia[ editar  ]  

La esencia o aceite esencial de cilantro se usa como aromatizante de licores ybebidas digestivas y en perfumería.También se utiliza como complemento en algunos platos como sopas ysimilares.

Uso medicinal [ editar  ]  

En herbología se utilizan los preparados de cilantro por sus propiedadesestimulantes, antiespasmódicas y estomacales. 

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Debido a sus propiedades antibactericidas se utiliza para combatir el malaliento, masticando las hojas. También evita el mal olor de las axilas aplicandoel jugo extraído de las partes blandas de la planta sobre ellas.

Etimología

El nombre vernáculo "coriandro" en todos los idiomas de la Europa Occidentalderiva del latín coriandrum y a su vez del griego antiguo κορίαννον (koríannon),de origen no indoeuropeo.

Nombre común

Conocido también como «perejil chino» o «perejil árabe», en castellano seidentifica además por los siguientes nombres: cilantro silvestre u hortense,ceandro, celandria, cilandro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das hortas,colentro, coriandro, cuantrillo, culantro, jilantro, salandria y xendro.

FERTILIZACION

En el momento de la labor del suelo se realizará el estercolado. La fertilización

mineral, dependerá de la riqueza del suelo. En general ésta comprende de 60 a

80 unidades de nitrógeno, en cobertera, en dos veces en forma amoniacal; de

80 a 100 unidades de ácido fosfórico, en el momento de la labor,

preferentemente en forma de superfosfato de cal; de 100 a 120 unidades de

potasa, en forma de sulfato potásico.

 Algunos autores como Gupta y Rams (Sandoval y Escandón, 1990)

encontraron respuesta en la India en el rendimiento de semillas con la

aplicación de 5 ppm de Zn. Ghosh en 1985 documenta el efecto de la

aplicación de fósforo (40 kg de P2O5) y nitrógeno (60 kg/ha de urea) en el

rendimiento y calidad de semillas.

En Colombia se llevó a cabo un estudio para evaluar el efecto de la fertilización

orgánica sobre la producción de follaje fresco y el rendimiento y calidad de

semillas. El mayor rendimiento de follaje fresco se obtuvo con el tratamientocon urea (1,8 kg/m2) y el menor se presentó con gallinaza (1,2 kg/m2). Esto es

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debido a la lenta tasa de mineralización que determina la baja disponibilidad de

nutrientes de los abonos orgánicos en un cultivo de ciclo muy corto (35-40

días). El tratamiento en el que se utilizó urea como fuente de nitrógeno

presentó los mayores niveles de extracción de elementos nutritivos,

destacando el nitrógeno y potasio, 81 y 141 kg/ha, respectivamente y reflejando

el mayor rendimiento de biomasa. En cuanto al rendimiento y calidad de las

semillas, a pesar de que no se observaron diferencias significativas, el mayor 

rendimiento de semilla pura se observó con el tratamiento con composta

(Casava).

6.3.- Labores culturales

En la época seca se llevará a cabo el riego. Se recomiendan las escardas y

binas. Cuando se trate de cultivos con una extensión considerable se aplicarán

herbicidas como Linurón o Prometrina, tras la siembra y con tiempo húmedo.

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1.- Generalidades 

Probablemente es originario del Mediterráneo Oriental (Grecia) y de OrienteMedio. Su nombre se menciona en la Biblia, donde el color del maná secompara con el cilantro.

Los frutos se producen mayoritariamente en Rusia, India, América del Sur,Marruecos y Holanda. Los romanos, quienes lo utilizaban en la cocina y lamedicina, lo introdujeron en Gran Bretaña y fue ampliamente utilizado en lacocina inglesa hasta el Renacimiento, cuando aparecieron las nuevas especiasexóticas. En Europa se utilizaba también en la producción de cerveza.

Las partes utilizables de la planta son los frutos, las hojas y las raíces, si bienestas últimas sólo en Tailandia. Las frutas y las hojas poseen un sabor totalmente diferente. El secado destruye la mayor parte de la fragancia de lashojas, aunque existen referencias de la utilización de las mismas.

2.- Caracteres botánicos 

Es una planta anual, herbácea, de 40 a 60 cm de altura, de tallos erectos, lisosy cilíndricos, ramificados en la parte superior. Las hojas inferiores sonpecioladas, pinnadas, con segmentos ovales en forma de cuña; mientras quelas superiores son bi-tripinnadas, con segmentos agudos. Las flores sonpequeñas, blancas o ligeramente rosadas, dispuestas en umbelas terminales.Los frutos son diaquenios, globosos, con diez costillas primarias longitudinalesy ocho secundarias, constituidas por mericarpios fuertemente unidos, de color amarillo-marrón. Tienen un olor suave y agradable y un sabor fuerte y picante.Contiene dos semillas, una por cada aquenio. Las raíces son delgadas y muyramificadas.

3.- Importancia económica y distribución geográfica 

 Actualmente el cilantro es una de las especias de mayores implicacioneseconómicas, ya que es un cultivo con buen rendimiento y muy buen preciointernacional. Se calcula que las especias mueven alrededor de US$ 6.000millones en el mercado mundial y que el sector está creciendo entre un 5 y 6 %por año.

Los principales países productores de cilantro son Rusia, India, Marruecos,México, Rumania, Argentina, Irán y Pakistán. Los principales paísesimportadores de cilantro son Alemania, Estados Unidos, Sri Lanka y Japón.

4.- Clima y Suelo 

El cilantro requiere un clima templado, y aunque puede tolerar un climatemplado-cálido, en éste experimenta una notable disminución del rendimiento.La concentración de aceite esencial en los frutos disminuye a temperaturassuperiores a 21° C, siendo la temperatura óptima para la hinchazón del grano

entre 15-18º C. Es poco exigente en suelos, pudiendo crecer en los francos,silíceo-arcillosos, algo calcáreos, ligeros, frescos, permeables, profundos e

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incluso en los ligeramente ácidos, prefiriendo los calizos. Normalmente creceen regiones áridas, aunque se cultiva bien bajo riego. Crece hasta una altitudde 1.200 m.

5.- Propagación 

La plantación se realiza por semilla, en siembra directa sobre el terrenoasentado. El peso medio de 1000 semillas es de 9,033 g y su poder germinativo es superior al 90% a una temperatura media de 15º C y en 20 díasde laboratorio.

6.- Cultivo 

6.1.- Plantación 

Las filas se separarán de 50 a 60 cm y las plantas de cada fila entre 15 a 20

cm. Cuando se vayan a producir hojas, estas separaciones serán menores.

Se hacen agujeros en la tierra de poca profundidad y se colocan las semillascuidadosamente; se cubre de tierra y se riega todo el semillero. Las plántulasbrotarán a los 15 días aproximadamente. Primero aparecen dos hojaspequeñas y fuertes y a las dos semanas aparecerán las primeras hojaspecioladas características del cilantro que hemos descrito anteriormente. Esconveniente no exponerlas mucho tiempo al sol durante las primeras semanasde vida, aunque a partir de las 6 hojas, una mayor insolación favorecerá sucrecimiento.

Da buen resultado la siembra escalonada, durante la primavera y principios delverano, de forma que permita una recolección de frutos escalonada. Encambio, con la siembra en pleno verano, la recolección será diferida y sólohabrá una de follaje. Son necesarias de 4 a 5 kg de semillas para sembrar unahectárea, y éstas conservan su poder germinativo de 2 a 5años.

6.2.- Fertilización 

En el momento de la labor del suelo se realizará el estercolado. La fertilizaciónmineral, dependerá de la riqueza del suelo. En general ésta comprende de 60 a

80 unidades de nitrógeno, en cobertera, en dos veces en forma amoniacal; de80 a 100 unidades de ácido fosfórico, en el momento de la labor,preferentemente en forma de superfosfato de cal; de 100 a 120 unidades depotasa, en forma de sulfato potásico.

 Algunos autores como Gupta y Rams (Sandoval y Escandón, 1990)encontraron respuesta en la India en el rendimiento de semillas con laaplicación de 5 ppm de Zn. Ghosh en 1985 documenta el efecto de laaplicación de fósforo (40 kg de P2O5) y nitrógeno (60 kg/ha de urea) en elrendimiento y calidad de semillas.

En Colombia se llevó a cabo un estudio para evaluar el efecto de la fertilizaciónorgánica sobre la producción de follaje fresco y el rendimiento y calidad de

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semillas. El mayor rendimiento de follaje fresco se obtuvo con el tratamientocon urea (1,8 kg/m2) y el menor se presentó con gallinaza (1,2 kg/m2). Esto esdebido a la lenta tasa de mineralización que determina la baja disponibilidad denutrientes de los abonos orgánicos en un cultivo de ciclo muy corto (35-40días). El tratamiento en el que se utilizó urea como fuente de nitrógeno

presentó los mayores niveles de extracción de elementos nutritivos,destacando el nitrógeno y potasio, 81 y 141 kg/ha, respectivamente y reflejandoel mayor rendimiento de biomasa. En cuanto al rendimiento y calidad de lassemillas, a pesar de que no se observaron diferencias significativas, el mayor rendimiento de semilla pura se observó con el tratamiento con composta(Casava).

6.3.- Labores culturales 

En la época seca se llevará a cabo el riego. Se recomiendan las escardas ybinas. Cuando se trate de cultivos con una extensión considerable se aplicarán

herbicidas como Linurón o Prometrina, tras la siembra y con tiempo húmedo.

7.- Recolección 

Puede realizarse a los 40 - 60 días tras la siembra y hasta los 4 meses para laproducción de semilla madura. En este caso, la recolección de las umbelasdebe hacerse antes de su maduración completa de los frutos, a primera horade la mañana. Con una segadora-trituradora adaptada, la recolección puederetrasarse algunos días. Se pueden utilizar defoliantes como Paraquat oDiquat.

Para la producción de hojas, se llevará a cabo antes de la aparición del tallo,para evitar las semillas precoces. Si se cosechan las exteriores más viejas, laplanta continuará produciendo follaje nuevo hasta que eche flores. A veces secorta a una altura de 2-3 cm sobre el suelo y se agrupan en el campo. De estaforma, la planta puede volver a crecer para un segundo corte, a pesar de queno lo hace tan eficazmente como otras aromáticas como el perejil. Por esto escomún que sólo sea cosechado una vez. También se puede recolectar la plantaentera, incluyendo las raíces, ya que éstas también se utilizan en algunospaíses como Tailandia.

8.- Plagas y enfermedades Se conocen muy pocas enfermedades en el cilantro.

La más importante es la mancha bacteriana (Pseudomonas syringae). Producelesiones que consisten en venas delimitadas y angulares de la hoja, que enprimer lugar están en forma de hojas translúcidas y más adelante y concondiciones secas, las manchas se vuelven de color negro o café. Cuando elataque es grave, las manchas de la hoja pueden unirse y causar un efecto demarchitamiento. Bajo condiciones experimentales el patógeno también infectaal perejil. El patógeno se ubica en la semilla, por lo que la enfermedad se

propaga a través de la semilla contaminada. La lluvia y el riego favorecen eldesarrollo de la enfermedad.

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Se han observado leves ataques de pulgones, que en el caso de agravarsepuede combatirse con pulverizaciones de Aphox.

9.- Postcosecha 

El cilantro tiene un índice de respiración recién cosechado moderadamente alto(15-20 ml CO2/g·h), como otros vegetales de hoja verde, y una producción deetileno relativamente baja (<0,2 µl / g·h a 5° C).

Debe ser almacenarlo bajo condiciones de la alta humedad y temperatura baja.Se puede esperar una vida útil entre 18 y 22 días almacenando el cilantro auna temperatura en torno a los 0º C, periodo en el que permanecerá con unabuena calidad visual, aunque la calidad aromática comienza a disminuir a partir de los 14 días. Una temperatura de almacenamiento de 5 y 7,5º C, mantendrála calidad durante 1 y 2 semanas respectivamente. Con una atmósfera de airecon 5% ó 9% de CO2 se alarga la vida útil de cilantro almacenado a 7,5° C,

aproximadamente 14 días. Atmósferas enriquecidas con un 9%-10% de CO2 producen lesiones de color oscuro después de 18 días; con el 20% de CO 2 producen daños severos tras una semana.

La alta relación existente entre su superficie y volumen hace que el cilantro seamuy susceptible a la pérdida de agua. Cuando la refrigeración no es posible, elmarchitamiento puede ser retrasado enfriando las plantas con agua o hielo,protegiéndolas de la luz solar.

10.- Aplicaciones y Curiosidades 

10.1.- Aplicaciones Medicinales 

El fruto del cilantro posee las siguientes propiedades:

- Eupéptico, ya que facilita la digestión.- Beneficioso en trastornos digestivos, indicado en caso de gastritis,insuficiencia pancreática, digestiones pesadas, inapetencia y flatulencia.- Carminativo, pues elimina los gases.- Antiespasmódica, y ligeramente tonificante del sistema nervioso cuando setoma en pequeñas dosis.

- Convalecencia, en enfermedades infecciosas.- Tonificante y estimulante.

También se ha empleado como fungicida, antiinflamatorio, antihelmíntico yanalgésico por vía externa. Una propiedad que no se han demostrado es la devermífugo (expulsa las lombrices intestinales). Algunas investigacionesrealizadas con ratas has demostrado que los frutos del cilantro logran reducir elcolesterol en sangre: disminuyen el colesterol malo (LDL) y los triglicéridos yaumentan el colesterol bueno (HDL). Esto es debido a que el cilantro produceuna disminución en la absorción de los ácidos biliares en el intestino.

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Las hojas de cilantro secas son una fuente importante de vitamina K, queinterviene en la síntesis hepática de los factores de coagulación sanguínea y enla calcificación de los huesos, ya que al promover la formación ósea.

En 1998 se realizó una de las investigaciones más importantes sobre el

cilantro, en la que se descubrió que el cilantro posee importantes propiedadesquelantes. Las terapias de quelación son un método muy utilizado en medicinaen pacientes que presentan envenenamiento por metales en sangre.Posteriormente el doctor Omura demostró que las propiedades quelantes delcilantro son mayores que el EDTA (ácido etilen diamino tetracético), ya que enfresco logra eliminar cualquier metal pesado en sangre en menos de dossemanas de tratamiento. El cilantro no sólo evitó el envenenamiento, sino quemejoró la salud de los pacientes.

10.2.- Aplicaciones Culinarias 

Una de las principales características del cilantro es su propiedadantibacteriana, por lo que actuará como una barrera natural al utilizarse enfresco sobre alimentos.

El cilantro es una componente fundamental del curry en polvo. Se utilizan en lacocina de Sri Lanka e India, en platos asados o fritos, para ensalzar el sabor delos alimentos. Las hojas del cilantro gozan de gran popularidad en una buenaparte de Asia. En la cocina tailandesa se usa para darle mayor sabor a sopas,ensaladas, y en la pasta de curry verde se usan las hojas y las raíces. En el sur de Vietnam, las hojas de cilantro picado aparecen como decoración en casitodos los platos, a veces combinada con menta.

En América latina utilizan principalmente las hojas, especialmente México conuno de sus platos más típicos, el guacamole, que es una pasta de aguacates,tomates, jugo de limón, ajo, cebolla, chiles y hojas de cilantro.

La cocina árabe utiliza fundamentalmente los frutos, formando parte denumerosas mezclas de especias, como la marroquí ras al-hanout .

10.3.- Curiosidades 

El nombre genérico proviene de la palabra griega Korios, chinche, en alusión alolor repugnante de su fruto verde.

Las hojas del cilantro se asemejan a las del perejil europeo en varios aspectos.Tienen forma similar y ambos son mejor utilizados en fresco, ya que el sabor disminuye considerablemente tras una prolongada cocción. En ambas plantas,la raíz tiene un sabor similar a las hojas, y su sabor tolera mejor la cocción.

11.- Principios activos 

Contiene aceites esenciales, aceites grasos, trazas de glucósido, taninos,

oxalato cálcico, etc. La composición química del cilantro se basa principalmenteen sus aceites esenciales, entre ellos d-linalol, 70 a 90% pineno, dipenteno,

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geraniol, felandreno, borneol, limoneno y otro componentes menores. Laesencia es ligeramente amarilla o incolora.