DATOS GENERALES DE LA ASIGNATURA

ASIGNATURA: Sistemas de Gestión de Calidad y Seguridad AlimentariaPLAN DE ESTUDIOS: Grado en Tecnología e Innovación AlimentariaGRUPO: 1718-MCENTRO: Escuela Politécnica SuperiorCARÁCTER DE LA ASIGNATURA: ObligatorioECTS: 6,0CURSO: 3ºSEMESTRE: 1º SemestreIDIOMA EN QUE SE IMPARTE:

Castellano, excepto las asignaturas de idiomas que se impartirán en el idioma correspondiente

DATOS DEL PROFESOR

NOMBRE Y APELLIDOS: Laura Sobrino PérezEMAIL: lsobrino@uemc.esTELÉFONO: 983 00 10 00HORARIO DE TUTORÍAS: Jueves a las 21:00 horasBREVE CV:Formación académica

Máster Oficial de Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos, con las asignaturas optativas de CalidadAlimentaria y Enología, realizado en la E.T.S. de Ingenierías Agrarias de la Universidad de Valladolid.

Licenciatura en Ciencias Químicas, realizado en la Facultad de Ciencias de la Universidad de Valladolid.

Experiencia Laboral

Experiencia demostrable como Técnico de Calidad, Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente en industriaslácteas e industrias oleícolas.

Experiencia demostrable como Responsable de Análisis Sensorial en industrias lácteas.

Personal Investigador en el Departamento de Química Analítica de la Universidad de Valladolid.

DATOS ESPECÍFICOS DE LA ASIGNATURA

DESCRIPTOR DE LA ASIGNATURA:Esta asignatura pertenece a la materia Calidad que consta de 18 ECTS, siendo la carga crediticia de esta asignaturade 6 ECTS.

La seguridad alimentaria es requisito legal para la industria alimentaria, por lo que resulta imprescindible conocerrequisitos y sistemática a aplicar para poder conseguirla.

Con esta asignatura se pretende que el alumno desarrolle la capacidad de organizar, planificar, gestionar eimplantar procesos de la industria alimentaria mediante los principios de aseguramiento de calidad y seguridadalimentarias. Además, se pretende que conozca la legislación y normativa vigentes en materia de seguridad.

CONTENIDOS DE LA ASIGNATURA:BLOQUE I.

GUÍA DOCENTECURSO 2017-2018

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Introducción: definiciones y terminología.

Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

Identificación y gestión de peligros en la industria alimentaria.

Condiciones para la gestión de un sistema de seguridad alimentaria.

Control de proveedores.

Estudio de las normas de calidad y seguridad alimentaria ISO:

- UNE-EN-ISO 9001: Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos.

Control de procesos.

- UNE-EN-ISO 22000: Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquierorganización en la cadena alimentaria.

Estudio de las normas de calidad y seguridad alimentaria:

- BRC.

- IFS.

- EurepGAP.

Evaluación de un sistema de gestión:

- Auditorías de certificación, internas y externas.

- Control postventa.

BLOQUE II.

Estudio de la norma UNE-EN-ISO/IEC 17025:

Evaluación de la conformidad. Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y decalibración.

Gestión de crisis alimentarias: Simulacros.

RECURSOS DE APRENDIZAJE:Se utilizará la plataforma Moodle para colgar las presentaciones de los temas y cualquier otro material que elprofesor considere oportuno.

Se utilizarán los diferentes laboratorios disponibles en la Universidad.

COMPETENCIAS Y RESULTADOS DE APRENDIZAJE A ADQUIRIR POR EL ALUMNO

COMPETENCIAS GENERALES:CG13. Orientación al clienteCG15. Motivación por la calidad

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:CE08. Capacidad para Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria

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CE09. Capacidad para Implantar Sistemas de Calidad

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:El alumno será capaz de:

Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentariaImplantar sistemas de calidad

BIBLIOGRAFÍA Y RECURSOS DE REFERENCIA GENERALES

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:Bolton, Andrew (2007). Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria: guía para ISO 9001/2;traducido por Luis M. Cintas Izarra.

Francisco Polledo, José Juan (2002). Gestión de la seguridad alimentaria: análisis de su aplicación efectiva.

López García, José Luis (1999). Calidad alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria.

Ogalla Segura, Francisco (2005) Sistema de gestión. Una guía práctica: cómo pasar de la certificación de la calidada un enfoque integral de gestión.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:L. Couto (2008) Auditoría del Sistema APPCC. Como verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentariaHACCP

Norma UNE-EN-ISO 9001: sistemas de gestión de la calidad. Requisitos.

Norma UNE-EN-ISO 22000: Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquierorganización en la cadena alimentaria.

Norma IFS Food.

Norma BRC.

WEBS DE REFERENCIA:

PLANIFICACIÓN DEL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE DE LA ASIGNATURA

METODOLOGÍAS:MÉTODO DIDÁCTICO:La lección magistral será la actividad principal utilizada para transmitir conocimientos teóricos al principio decada uno de los temas de la asignatura.

Se llevarán a cabo sesiones prácticas en las que se pondrán en práctica los conocimientos y los conceptos tratadosen clase.

Se convocará a los alumnos a tutorías optativas en la que se resolverán dudas de los trabajos, se resolverán algunasde las prácticas realizadas en clase o se repasarán los contenidos expuestos en las clases previas y/o dudas sobre el

Web / Descripcionhttp://www.aecosan.msssi.gob.esAgencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutriciónhttp://www.fda.govPágina principal de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos.https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/El Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos ( RASFF ) informa sobre cuestiones de inocuidad de losalimentos en la Unión Europea.

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trabajo final.

MÉTODO DIALÉCTICO:Se realizarán debates sobre temas y/o noticias de seguridad alimentaria de la actualidad.

MÉTODO HEURÍSTICO:Realización de clases prácticas y simulacros (crisis alimentaria, Food Defense,...) en el que el alumno asumirá unpapel activo para la resolución de problemas.

CONSIDERACIONES DE LA PLANIFICACIÓN:BLOQUE I:

Semana 1

Introducción: definiciones y terminología.

Actividades formativas: clase presencial y clase práctica.

Semana 2:

Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

Identificación y gestión de peligros en la industria alimentaria.

Actividades formativas: clase presencial.

Semana 3 :

Condiciones para la gestión de un sistema de seguridad alimentaria.

Control de proveedores.

Tutoría grupal 1: explicación del trabajo de la asignatura.

Actividades formativas: clase presencial, clases prácticas, tutoría grupal 1.

Semana 4:

Introducción a las normas de calidad y seguridad alimentaria vigentes.

Sistemas de gestión de la calidad: UNE-EN-ISO 9001.

Enfoque a procesos.

Actividades formativas: clase presencial, clases prácticas.

Semana 5:

Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos: UNE-EN-ISO 22000.

Actividades formativas: clase presencial, clases prácticas.

Semana 6:

Gestión del Sistema de seguridad alimentaria basado en la norma BRC.

Actividades formativas: clase presencial, tutoría grupal 2.

Semana 7:

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Gestión del Sistema de seguridad alimentaria basado en la norma IFS.

Actividades formativas: clase presencial, clases prácticas.

Semana 8:

Programa EurepGAP.

Introducción a la evaluación de un sistema de gestión.

Actividades formativas: clase presencial.

Semana 9:

Entrega de trabajo.

Evaluación de un sistema de gestión: Auditorías internas y externas.

Actividades formativas: clase presencial, clases prácticas, tutoría grupal 3.

Semana 10:

Presentación de trabajo en grupo.

Evaluación de un sistema de gestión: Auditorías de Certificación.

Actividades formativas: clase presencial.

BLOQUE II

Semana 11:

Prueba de evaluación 1.

Introducción a la norma UNE-EN-ISO/IEC 17025.

Actividades formativas: clase presencial.

Semana 12:

Requisitos de ensayo y calibración: UNE-EN-ISO/IEC 17025.

Actividades formativas: clase presencial, clases prácticas.

Semana 13:

Crisis alimentarias.

Actividades formativas: clase presencial.

Semana 14:

Gestión de crisis alimentarias.

Actividades formativas: clase presencial.

Semana 15:

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Gestión de crisis alimentarias: simulacros.

Actividades formativas: clase presencial, tutoría grupal 4.

Esta planificación es orientativa y podría sufrir ajustes en función de las características del grupo y/o cuestionesrelacionadas con otras asignaturas.

PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES Y EVALUACIONES:PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES:

CONSIDERACIONES DE LA EVALUACIÓN:Convocatoria ordinaria de febrero

La prueba de evaluación 1 se realizará durante el semestre y contendrá preguntas cortas y preguntas objetivas.Esta prueba constituye el 35% de la nota final. Aquellos alumnos que obtengan una nota igual, o superior a 5 en estaprueba, eliminarán la materia correspondiente, y la nota obtenida en la prueba de evaluación 1 supondrá un 35%de la nota final de la asignatura. Aquellos alumnos que no hayan obtenido al menos un 5 en la prueba de evaluación1 o no se hayan presentado a la misma, deberán examinarse de todos los contenidos de la asignatura en la pruebade evaluación 2.

La prueba de evaluación 2 se llevará a cabo dentro de la convocatoria ordinaria de febrero y contendrápreguntas cortas y preguntas objetivas. Supondrá otro 35% de la notal final para aquellos alumnos que obtengan unanota igual o superior a 5 en la prueba de evaluación 1.

En el caso de aquellos alumnos que no hubiesen obtenido una nota igual o superior a 5 en la prueba de evaluación1, o bien no se hubiesen presentado a dicha prueba de evaluación 1, la prueba de evaluación 2 representará un70% de la calificación final.

En cualquiera de los casos, es requisito indispensable para aprobar la asignatura obtener en la prueba deevaluación 2 una calificación igual o superior a 5. En el caso de no cumplirse este criterio, la asignatura aparecerácomo suspensa en la convocatoria ordinaria, y la nota reflejada será la obtenida en la prueba de evaluación 2.

Los alumnos llevarán a cabo la realización de un trabajo de manera obligatoria. Dicho trabajo será entregado enformato digital y será recogido a través de la plataforma Moodle. Consistirá en un ejemplo de implantación de unsistema de gestión de la seguridad alimentaria. La realización de este trabajo será calificada con un total del 20%de la nota final. Tanto las características del trabajo, como la fecha de entrega, serán acordadas y anunciadasdurante las primeras semanas del semestre. La entrega de este trabajo es obligatoria para superar la asignatura enla convocatoria ordinaria. Aprobar el trabajo, 5 puntos sobre 10, no es requisito indispensable para aprobar laasignatura. En el caso de que el alumno no entregue el trabajo en la fecha indicada, o de que dicho trabajopresente graves defectos de forma el trabajo se considerará como no entregado.

Finalmente, los alumnos presentarán un informe de los casos prácticos realizados durante el semestre. Seráentregado en formato digital y será recogido a través de la plataforma Moodle. La entrega de los informes serácalificada con un total del 10% de la nota final. No se podrán presentar informes de prácticas a las que no se hayaasistido. Aprobar los informes prácticos no es requisito indispensable para aprobar la asignatura. Tampoco esrequisito indispensable entregar los informes prácticos para aprobar la asignatura.

Actividad 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ¿Seevalúa? EO EE

Informes de prácticas X X XTrabajo X X XPrueba evaluación parcial 1 X X X

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Para aprobar la asignatura en la convocatoria ordinaria, la media de todos los sistemas de evaluación deberá serigual o superior a 5 puntos.

Convocatoria extraordinaria

No se guardan notas de la convocatoria ordinaria. En la convocatoria extraordinaria de julio, aquellos alumnos queno superen la asignatura en la convocatoria ordinaria, se examinarán de toda la asignatura a través de una pruebade evaluación que podrá contener preguntas cortas, preguntas tipo test, y/o preguntas a desarrollar sobre todos loscontenidos teóricos y prácticos expuestos a lo largo del curso y que supondrá el 100% de la nota.

Los sistemas de evaluación descritos en esta Guía Docente son sensibles tanto a la evaluación de las competenciascomo de los contenidos de la asignatura.

La realización fraudulenta de cualquiera de las pruebas de evaluación, así como la extracción de informaciónde las pruebas de evaluación, será sancionada según lo descrito en el Reglamento 7/2015, de 20 de noviembre, deRégimen Disciplinario de los estudiantes, Arts. 4, 5 y 7 y derivarán en la pérdida de la convocatoriacorrespondiente, así como en el reflejo de la falta y de su motivo en el expediente académico del alumno.

SISTEMAS DE EVALUACIÓN:

EVALUACIÓN EXCEPCIONAL:Los estudiantes que por razones excepcionales no puedan seguir los procedimientos habituales de evaluacióncontinua exigidos por el profesor podrán solicitar no ser incluidos en la misma y optar por una «evaluaciónexcepcional». El estudiante podrá justificar la existencia de estas razones excepcionales mediante lacumplimentación y entrega del modelo de solicitud y documentación requerida para tal fin en la Secretaría de laUniversidad Europea Miguel de Cervantes en los siguientes plazos: con carácter general, desde la formalización dela matrícula hasta el viernes de la segunda semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de laUniversidad, y hasta el viernes de la cuarta semana lectiva del curso académico para el caso de alumnos de nuevoingreso. En los siete días hábiles siguientes al momento en que surja esa situación excepcional si sobreviene conposterioridad a la finalización del plazo anterior.

SISTEMA DE EVALUACIÓN PORCENTAJE(%)

Pruebas de respuesta corta 35%Trabajos y proyectos 20%Pruebas objetivas 35%Informes de prácticas 10%

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