Curso Carnicería
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1 Curso Práctico para iniciar tu Carnicería “ Atrévete a hacer crecer tu negocio “
Transcript of Curso Carnicería
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Curso Práctico para iniciar tu
Carnicería
“ Atrévete a hacer crecer tu negocio “
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Contenido
Qué necesita
Operación
Cómo empezar
Aspectos Financieros
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¿Por qué una Carnicería?
El sector de las carnicerías es uno de los más grandes
subgrupos del sector de la alimentación, la carnicería
es el establecimiento más estable en la venta de sus
productos.
La mayoría de los consumidores asocian más frescura
y calidad en la carne y embutido que se venden en
carnicerías que a las que se venden en los
supermercados, además la mayor parte de las compras
que se hacen en supermercados, tienen una
periodicidad mayoritaria de 15 días o un mes. La
demanda de los productos cárnicos procede
básicamente del entorno próximo a su ubicación. Por
tanto, los clientes serán las familias residentes en las
zonas de inmediación del local o personas que
transiten frecuentemente por esta zona. Por estos
motivos te recomendamos que abras una carnicería en
sitios de mucho paso y mucha población.
La clave del éxito de una carnicería es ofrecer siempre
carne fresca de calidad a precios competitivos y, sobre
todo, un trato exquisito. Para conseguir una oferta de
calidad, es fundamental conocer los gustos de los
clientes e ir adaptando progresivamente la variedad de
productos a las necesidades de los clientes. Por
ejemplo, actualmente hay empresas que están
añadiendo a su oferta productos exóticos y ecológicos,
mientras que otras se están introduciendo en la venta
mediante internet.
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¿Por qué una Carnicería?
Una de las ventajas de montar una carnicería es que
no presenta grandes dificultades para llevarlo a cabo
puesto que no requiere experiencia previa ni formación,
si bien es conveniente conocer cómo se trabaja en el
sector. Resultará idóneo para personas que tengan
ganas de emprender y estén dispuestas a adquirir
conocimientos sobre los artículos y el funcionamiento
del negocio.
A la hora de hablar de los márgenes de un negocio de
carne, lo primero que hay que considerar es que los
productos se venden a distintos precios y que una
parte de ellos pierde valor o debe desecharse por
entero. Así, el margen bruto sobre el precio de compra
estimado por el sector para un negocio minorista
dedicado a la venta de carnes y embutidos oscila entre
el 20 y el 50% sobre el precio de compra al que habrá
que descontar los desechos, que rondan el 10-20% de
la mercancía comprada.
Uno de los aspectos clave a la hora de abrir una tienda
de carne y embutidos es la contratación del personal,
piensa que la atención es prácticamente individualizada
y tener una persona amable y atenta puede hacer que
la gente vuelva y compre a gusto.
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¿Por qué una Carnicería?
Si quieres abrir una tienda cárnica una de las cosas
más importantes es la ubicación debes buscar una
calle muy transitada, a poder ser peatonal, una
ubicación muy buena para este tipo de tiendas es cerca
de los mercados municipales o cerca de las fruterías ya
que el público objetivo suele ser el mismo.
Una buena manera de conocer que productos gustan a
los clientes y de hacer que los clientes conozcan los
productos es darlos a probar. Para ello se pueden
hacer degustaciones de nuevos productos que se
pretendan incorporar a la oferta de la carnicería.
También es fundamental diferenciarse de la
competencia mediante servicios que proporcionen valor
a los clientes. Por ejemplo, se puede permitir hacer los
pedidos por teléfono y, además, si el cliente no puede
desplazarse hasta la carnicería a recogerlo, se le
entrega en su domicilio.
La fijación de precios va a estar orientada en función de
los precios del mercado y de la competencia teniendo
en cuenta que habrá determinados artículos que
tengamos que vender a precios agresivos, sobre todo
en un principio, para atraer a la clienta y lograr que
prueben los productos.
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¿Por qué una Carnicería?
Si se ofrece calidad, higiene y un servicio atento, estos negocios florecen prácticamente en cualquier esquina. Sin
embargo, si encuentras una ubicación estratégica y logras encontrar un toque especial, los resultados pueden ser
realmente asombrosos.
La inversión para montar un comercio de este tipo puede amortiguarse a través de patrocinios de diversas marcas,
los cuales consisten en dar la pintura de la fachada, toldos, préstamos de mobiliario como mesas, sillas, hieleras u
objetos promocionales Además, algunas empresas se dedican a vender mobiliario de segunda mano para el
comercio en pequeño. Considera esta opción con la que podrás ahorrar hasta 40 por ciento al montar tu Carnicería
Mercado Potencial
Además de la pregunta sobre que se necesita para
abrir una Carnicería, existe también la duda de si
todavía hay mercado para pequeños y medianos
negocios de este tipo.
La respuesta es sí. A lo largo y ancho de México hay
cuantiosas zonas que siempre acogerán a los
pequeños comercios en los que pueda comprarse
“carne de buena calidad”
Los mexicanos son amantes de la carne. Aunque el
consumo cárnico nacional no llega a las cifras que
tienen países como Argentina (30 kilos al año por
habitante), sí se acerca a unos 12 kilos de carne al
año, y se eleva hasta 16 kilos cuando su consumo es
de origen casero o ranchero.
Por tratarse de un producto de primera necesidad y
que forma parte de la dieta del mexicano, el mercado
sigue siendo muy amplio. Incluso en épocas adversas
(como las crisis económica y sanitaria del 2009), este
sector es de los primeros en recuperarse. Los grandes
volúmenes de venta y la eficiencia en su operación
permiten obtener ganancias sustanciales.
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Mercado Potencial
Según cifras del Consejo Mexicano de la Carne
(www.comecarne.org), el valor de la producción de esta
industria supera los $37,000 millones anuales (el 0.50%
del Producto Interno Bruto, PIB) y genera ventas por
más de $39,000 millones. También cada año da
empleo directo a 50,000 personas, e indirectamente
ocupa a más de 500,000. Mientras que las carnicerías
son el último eslabón de esta cadena.
Ya se está consolidando la cultura de la carne asada
en el país. Esta tradición norteña cada vez gana más
terreno en la capital y en ciudades del bajío y sureste
de la República, consiguiendo que los mexicanos se
reúnan alrededor de un asador para convivir en familia
con mayor frecuencia. Gracias a las parrilladas, la
temporada alta para estos negocios es el verano,
mientras que diciembre representa el mejor mes por las
cenas de fin de año. Los días de mayor venta son los
fines de semana, cuando los clientes tienen tiempo
para preparar sus comidas y recibir a sus invitados en
casa.
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Ubicación
La ubicación, sobre todo en los negocios que dependen de la visita recurrente de clientes como son las Carnicerías,
es uno de los factores clave del éxito. Para que puedas tomar la mejor decisión, sigue estos cuatro consejos y
aprende a elegir el mejor lugar.
– Identifica a tus clientes: Lo primero que debes conocer es el perfil de tus clientes (quiénes son, por qué irán a
verte, en qué horarios, etc.). Luego, establece el volumen de visitas para definir el tamaño y el diseño interior
del local. Idealmente, estudia el lugar dónde trabajan tus clientes y qué vialidades utilizan para llegar hasta ti (si
es en auto, por ejemplo, es probable que necesites un estacionamiento). Si transita a pie, es clave que
analices si el punto de venta y la zona te permitirán llamar su atención (mediante letreros, promociones en
calle u otras tácticas).
– Estudia el área cercana: Si sabes quiénes son tus clientes, puedes comenzar a buscar el destino probable de
tu negocio, sea por delegación, sector o barrio. Este será tu "anillo general de acción". El mejor consejo:
camina y pregunta, sobre todo a locatarios ya establecidos. Identifica si el lugar mantiene afluencia toda la
semana, de lunes a viernes y si el público es más bien familiar, universitario o ejecutivo. También puedes
ubicarte cerca de los llamados "generadores de tráfico": centros comerciales, complejos de oficinas, escuelas y
hospitales, entre otros. Y no te olvides de la competencia: mapea dónde están, qué ofrecen y cómo el público
tiene acceso a sus locales.
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Ubicación
– Privilegia un buen acceso: Por norma general, un negocio que necesita atraer muchos clientes debe instalarse cerca de las estaciones del metro o de transporte urbano. Si, por el contrario, tus clientes utilizarán su automóvil, busca zonas de fácil acceso y con suficientes lugares de estacionamiento. El objetivo es uno solo: hacerle fácil la vida a tu cliente. Si llegar a tu local es difícil, siempre incluye un mapa con las indicaciones en tu material promocional: desde el website hasta los volantes que utilizarás para darte a conocer. Una buena referencia siempre ayuda: "Cerca del metro X", "A dos cuadras del Hospital Y", etc.
– Analiza tu contrato con lupa: Busca la asesoría de un especialista a la hora de revisar tu contrato de renta. Por ejemplo, verifica en la delegación u oficina de gobierno correspondiente que tu local o terreno cuente con los permisos necesarios para operar. Es muy común observar disputas entre vecinos residenciales y negocios por diferencias en el uso de suelo. De la misma forma, los gestores inmobiliarios recomiendan incluir en el contrato de renta una cláusula de salida en caso de alguna inconformidad posterior con las instalaciones o con problemas derivados del uso de suelo. Exige a tu casero que registre el contrato de arrendamiento en la Tesorería local y te otorgue los recibos correspondientes para que puedan ser deducciones fiscales.
Otros Consejos para no fallar en la instalación de tu negocio son:
– Gana un mes de renta. Intenta conseguir un mes de gracia (sin pagar renta) para que realices las remodelaciones, adaptaciones e instalación de los servicios públicos necesarios.
– ¿Y si luego quiero comprar? Incluye en el contrato el llamado "derecho de tanto". Así, si tu casero desea vender el inmueble tiene la obligación de darte la primera opción de compra.
– Instalaciones especiales y redes. Algunos negocios necesitan estar cerca de redes de fibra óptica o en áreas que garanticen el suministro eléctrico. Debes asegurarte de que así sea.
– Electricidad siempre. Cerciórate de contar con el abasto de energía que requieres. Si es necesario y tu negocio lo exige, analiza invertir en una planta generadora propia.
– Seguridad para ti y tus clientes. Analiza si necesitarás vigilancia propia, accesos restringidos y el uso de alarmas y equipos de circuito cerrado.
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Ubicación
Utiliza esta guía con 10 preguntas clave para tomar la mejor decisión en cuanto a la ubícación de tu Carnicería.
– ¿Estarás cerca de tus clientes? Si tu negocio no depende del público que transita en la calle, es clave la
cercanía.
– ¿Es el local adecuado para atender bien a tus clientes en cuanto a espacio y diseño?
– ¿Tienes el dinero suficiente para pagarlo y no elevar innecesariamente tus gastos? Muchos emprendedores
cometen el error de gastar más de lo que su modelo de negocios resiste. Este es un punto importante, pero
también lo es tu salud financiera.
– ¿Es un lugar de fácil acceso: con buena locomoción pública o vías de transporte expeditas? No siempre es
como dice el refrán: Si lo construyes, vendrán. Sobre todo en ciudades con mucho tráfico "como en casi todas
las capitales y grandes ciudades de América Latina" es vital que te decidas por un local facilite la llegada de
clientes.
– Si tus clientes llegarán en auto: ¿Tienes estacionamiento propio o un lugar donde ayudar a que se estacionen?
Este es un factor decisivo para muchos clientes, sobre todo mamás con hijos pequeños y adultos mayores.
– Si es un lugar donde la gente transita a pie: ¿Puedes llamar su atención y promoverte usando letreros?
Imagina el lugar y piensa qué actividades de marketing puedes realizar para atraer más compradores.
– ¿Hay empresas cerca, con las que puedas establecer convenios? Esta es una buena forma de asegurar
ventas y promover tu negocio. Es ideal que tu negocio esté cerca de hoteles, oficinas corporativas, hospitales
o centros con alta concurrencia de público.
– ¿Existe competencia en la zona: quiénes son, cómo operan y cómo se promueven?
– ¿Podrás encontrar trabajadores calificados para tu negocio en una zona cercana?
– ¿Podrás permanecer en el local por varios años o existe el riesgo de que te quiten o cierren el punto de venta?
La mayoría de los contratos de renta para locales comerciales no baja de tres años. Aún así, revisa este tema
con tu abogado
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Contenido
Qué necesita
Operación
Cómo empezar
Aspectos Financieros
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Principales Requerimientos
Carnicería
Tamaño del local: de 10 a 30 metros cuadrados
Infraestructura básica en mobiliario: mesa de trabajo,
refrigerador de vitrina, cámara frigorífica o congelador,
báscula mínimo de 20 kilos, pala aplanadora, sierra de
banco, equipo de cuchillos carniceros, , tijeras. Además
habrá que adquirir otros productos como portaprecios.
Infraestructura básica en servicios públicos: agua, luz,
teléfono.
Mercancía básica: Inicia tu Carnicería con un inventario
básico de 10 a 20 kilos diarios Considera que existe
mayor demanda en los fines de semana
Personal. Un encargado para la atención al cliente
(tablajero), una persona de limpieza y un repartidor.
Reciben una remuneración de entre uno y dos salarios
mínimos al día. El dueño se encarga de administrar el
negocio.
Inversión inicial (sin considerar trámites, ni renta del local):
$25,000 pesos en mobiliario (refrigerador, báscula y
equipo). Se sugiere tener una inversión constante de $
5,000 en mercancía.
Tiempo promedio de recuperación de la inversión: 6
meses.
Margen de ganancia: 30 por ciento
Inventario inicial
Normalmente, las personas acuden cada 15 días a
adquirir los productos para sus asados. Por eso, se
sugiere que desde el arranque mantengas un stock
semanal mínimo de 10 piezas de cada corte (alrededor
de 3.5 kilos de cada una); de siete a 10 kilos de
arrachera, tres piezas de pierna de cordero y unos 4
kilos de chorizo y chistorra). Mientras que de las
carnes exóticas, se deben tener al menos dos piezas
de cada una, tomando en cuenta que los proveedores
tardan un día para surtir pedidos.
También puedes dividir el local en secciones: una para
productos congelados, otra para complementos, una
más para refrigeradores y un área de corte, donde un
tablajero se dedique a preparar los cortes sobre pedido.
Incluso puedes adaptar un espacio con mesas y
parrillas montadas, ya sea para que los clientes coman
ahí sus asados o para que se lleven su carne lista para
comer en casa. No olvides contar con servicio a
domicilio como valor agregado.
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Trámites
El permiso más importante que se debe obtener es la licencia sanitaria, ya que los inspectores de Salud realizan
visitas mensualmente a los establecimientos y observan la limpieza e higiene en cada detalle
Previo al trámite para la obtención de la licencia sanitaria necesitas contar con el Uso de Suelo o tramitar la Licencia
de Funcionamiento. El siguiente paso es tramitar la Licencia de Anuncio del Establecimiento y presentar el Aviso de
Funcionamiento o la Licencia Sanitaria ante la Secretaría de Salud, según sea el caso.
Después de presentar tu solicitud, tendrás que esperar 15 días hábiles para obtener la resolución. Si tu negocio
presenta alguna irregularidad -en cuanto a los datos llenados en la solicitud-, serás acreedor a una notificación y no
podrás obtener la licencia. En este caso, cuentas con cinco días hábiles para completar la información. Entonces, el
plazo de resolución del trámite se suspenderá a partir de que la Cofepris emita la prevención y se reanudará cuando
contestes en tiempo y forma.
La vigencia de la licencia sanitaria es indefinida, quedando sujeto el establecimiento a la verificación periódica por
parte de la autoridad que la otorgó. En consecuencia, el negocio siempre deberá cumplir con las condiciones de
higiene, seguridad y operación sanitaria requeridas para su funcionamiento.
Los requisitos, costos y vigencia varían según el giro de tu negocio. Para más información, consulta la página
www.cofepris.gob.mx o llama al Centro de Atención Telefónica: 01 (55) 5080 5440, 01 (55) 5080 5441, (55) 5080
5474. Y para atención de trámites foráneos, comunícate al 01 800 0335050.
La Ley General de Salud vigente apunta que existen determinados giros y establecimientos mercantiles con la
obligación de sacar la licencia sanitaria. Estos son: farmacias y boticas en general, consultorios en general,
laboratorios y negocios que utilicen fertilizantes, sustancias tóxicas y desperdicios.
Los requisitos para obtenerla son los siguientes:
– 1 Solicitud de Licencia Sanitaria.
– 2 Aviso de inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes.
– 3 Identificación del propietario o representante legal.
– 4 Carta Poder (sólo si el dueño no realiza directamente el trámite).
– 5 En el caso de revalidaciones, se exigen los mismos documentos que en la apertura, además de la licencia anterior.
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Trámites
Para llevar a cabo los trámites fiscales que requiere una Carnicería, se recomienda darse de alta bajo el régimen de
Pequeño Contribuyente, ante la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). Visita esta página
http://www.sat.gob.mx para obtener más información. En este sitio es posible, incluso, obtener de forma gratuita un
software para llevar la contabilidad.
Respecto a los trámites de uso del suelo, cada municipio cuenta con información específica; algunos tienen página
Internet en donde se ofrece la información importante. En el caso del Distrito Federal es http://www.df.gob.mx .
Para obtener el permiso de Declaración de Apertura es necesario contar con un establecimiento, darse de alta ante
la SHCP en donde también se tramita la Declaración de Apertura del establecimiento mercantil.
Puedes acelerar este trámite y agilizar el papeleo a través de las 136 oficinas que el Sistema de Apertura Rápida de
Empresas (SARE) opera en 30 estados del país. Después de darte de alta ante el Sistema de Administración
Tributaria (SAT) y, en su caso, obtener tu registro de sociedades mercantiles ante la Secretaría de Relaciones
Exteriores (SRE), acude a la ventanilla del SARE en tu ciudad para entregar tu documentación.
Si eres persona física deberás presentar sólo el Registro Federal de Contribuyentes (RFC), que es gratuito. Si, por
el contrario, eres persona moral, necesitarás además el permiso de sociedades, que tiene un costo de $640.
Además debes recibir la visita de Protección civil, organismo que constatará que el establecimiento sea seguro y
esté en perfectas condiciones para ser operado.
El tiempo estimado para todos los trámites es de dos semanas y media (días hábiles). Los únicos pagos a realizar
son los de uso de suelo, que cuesta $600 si no excede los 60 metros cuadrados, y por la licencia del anuncio, cuyo
precio se determina de acuerdo con el tipo de material empleado.
En algunos casos se pide cajón de estacionamiento, pero no es la norma, sólo cuando la colonia es muy transitada y
es un establecimiento que tiende al autoservicio.
Para más información, consulta http://www.economia.gob.mx y http://www.conacope.com
Base de Principales Proveedores
Los principales proveedores para tu Carnicería son:
Grupo Carnes La Laguna
Productora y comercializadora de carne de bovino, con
red de franquicias boutique.
(871) 720 2962
www.carneslalaguna.com.mx
Torreón, Coah.
Grupo Excelencia Gastronómica
Proveedores de carnes finas exóticas gourmet.
(55) 5482 2740
www.excelenciagastronomica.com
DF, Cancún, Qro. y Puerto Vallarta
RYC Alimentos
Comercializadores y franquiciantes de carnicerías.
(222) 774 0000
01 800 000 0792
www.rycalimentos.com
Puebla, Pue.
Grupo Kowi
Opera tres tipos de negocio: un rastro de ganado
porcino, una comercializadora de cortes de carne y una
cadena de carnicerías gourmet
01-800-690-91-69
www.kowi.com.mx
Navojoa, Sonora
Pórtico Internacional Mexicano
Refrigeradores verticales y equipos para carnicería.
(55) 5254 4816
01 800 800 6600
www.porticodemexico.com
Distrito Federal
Grupo San-Son
Venta de vitrinas refrigeradas.
(55) 3096 3819
01 800 2150 799
www.san-son.com
Distrito Federal
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Base de Principales Proveedores
Cavanova
Venta de cavas termoeléctricas con capacidad desde
cuatro hasta 160 botellas.
(55) 5716 6888
www.cavanova.com.mx
Distrito Federal
Casa Madero
Bodegas de vino, con presencia en ocho estados del
país.
(55) 5558 2164
01 800 623 3701
www.madero.com.mx
Distrito Federal
Barricas y viñedos
Importadora y comercializadora de vinos a nivel
nacional.
(55) 5663 2552
www.barricasyvinedos.com
Distrito Federal
Torrey
www.torrey.com.mx
Servinox
www.servinox.com.mx
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Links Recomendados
Debes verificar por lo menos semanalmente e
comportamiento del precio de la carne en los
principales centros de distribución del país.
Para esto consulta la página de monitoreo de mercado
del Sistema Nacional de Información e Integración de
Mercados (SNIIM) en la siguiente página:
http://www.economia-sniim.gob.mx/
Este un ejemplo del tipo de información que desglosa :
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Links Recomendados
También te recomiendo los siguientes links para tu
Carnicería:
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
agroalimentaria (SENASICA)
http://www.senasica.sagarpa.gob.mx/
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentación (SAGARPA)
http://www.sagarpa.gob.mx/
Asociación Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF)
http://www.anetif.org
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Contenido
Qué necesita
Operación
Cómo empezar
Aspectos Financieros
Partes de la Res
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Cerciórese de que la carne provenga de plantas TIF (Tipo Inspección Federal) y no de rastros caseros o clandestinos con pocas medidas de higiene.
Partes de la Res
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en
milanesas y también en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro
tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y
caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas,
hamburguesas y guisos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce
horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en
guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la
plancha
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se
corta en porciones de 350 a 400 grms.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado
al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con
él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y
tacos.
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Partes de la Res
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la
plancha
T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se
corta en porciones de 350 a 400 grms.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado
al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con
él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y
tacos.
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Carnicería Boutique
Lo que distingue a una carnicería tipo gourmet de una tradicional es que, además de ofrecer una amplia variedad de
cortes finos, se pueden encontrar productos gourmet y complementos para preparar las comidas. Otro aspecto son
los propios cárnicos pues, a diferencia de una carnicería convencional, en la boutique sólo se comercializan los
cortes en paquetes sellados al vacío y exhibidos en grandes vitrinas. Esto transforma por completo el ambiente del
lugar, prescindiendo de la figura del tablajero.
El menú de estos negocios está formado por cortes nacionales e importados de las mejores razas de carne (como la
Angus, Herford y Charolais), que van desde los clásicos como la arrachera, diezmillo, costillas o la aguja norteña
hasta los americanos como el rib eye, sirloin, T-bone, y roast beef, New York, cowboy, prime rib. Incluso en algunos
casos incluye barbacoa. También se venden chorizos y charcutería, como la chistorra. Por eso, la oferta está
dirigida a un público de clase media-alta, quienes son conocedores de los diferentes tipos de cortes y que están
dispuestos a pagar un poco más por ellos.
Por ejemplo, algunas carnicerías gourmet incluyen cortes tipo argentino y brasileño, como los bife de lomo, de
chorizo, asado de tira y la famosa picaña brasileña, para atender a su clientela originaria de esos países. En
general, cada cárnico arroja un margen de ganancia de entre el 30 y el 35%, mientras que la utilidad que se obtiene
por operar una boutique va del 17 al 24 por ciento. El 20% de sus clientes son extranjeros, el 60% son amas de casa
y el resto son hombres de edad media que gustan de un buen steak cortado a la medida. El público joven, de unos
25 años de edad, va en aumento porque están descubriendo las reuniones alrededor del asador
Para manejar el concepto boutique, es necesario convertirse en una tienda especializada en cualquier producto
selecto, cuyas principales características son la exclusividad y el refinamiento. Así, la decoración del local es otro de
los aspectos que marca la diferencia. Y lo más importante es que una carnicería de este tipo refleje limpieza, orden
y buen gusto.
Para mantener estos estándares y al mismo tiempo darle un aire de sofisticación al negocio, la recomendación es
que utilices acabados finos tanto en los materiales del piso como en los estantes. Ya sea que elijas losetas o piso
laminado, otra sugerencia es que incluyas detalles en madera. Por ejemplo en los anaqueles, para darle una
decoración rústica, o en las repisas. Además, los modelos de refrigeradores y vitrinas actuales vienen en distintos
colores y diseños que se adaptan muy bien a cualquier estilo que prefieras.
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Productos Complementarios
Además de los básicos como la res, cerdo y pollo, y los
cortes finos americanos que incluyen la ternera y el
cordero, puedes ofrecer carnes exóticas como de
avestruz, codorniz, faisán, pato, conejo, venado, jabalí
y hasta cocodrilo.
Para completar tu menú, ofrece productos gourmet:
desde aceites extra virgen (como el de aguacate o el
de uva), hasta mostazas y concentrados delicatessen
de jitomate, alcachofa o berenjena, entre otros
productos que resaltan el sabor de un asado.
Uno de los elementos clave en este negocio son los
conocimientos del encargado de atender a la clientela.
No es suficiente con ser amable. Su labor también
incluye hacer recomendaciones y dar un trato
personalizado según las necesidades y gustos de cada
cliente. Recuerda que las personas que acuden a este
tipo de establecimientos desean aprender y recibir
recetas y consejos. Es decir, lo que no encuentran en
una tienda de autoservicio
Para esta clase de negocio la mejor publicidad es la de
boca en boca y, según la experiencia de los
emprendedores, la gente que no conoce de productos
gourmet termina por consumir lo que se le recomienda.
Para multiplicar este efecto, la estrategia que
aconsejan es que organices degustaciones y catas
para dar a conocer tus productos e incrementar tus
ventas. En este punto, las alianzas que establezcas
con tus proveedores son clave.
Aunque el consumo de vino en México se ha triplicado
en los últimos siete años, se sugiere para un negocio
pequeño empezar con pocas etiquetas, pero con una
amplia gama de vinos internacionales. Es importante
conocer el manejo de fichas técnicas para que, de
acuerdo a la selección que ofrezcan, puedan
recomendar a sus consumidores la mejor bebida para
las carnes que compren.
También tienes la opción de montar una pequeña cava.
Con una inversión desde $50,000 puedes surtir tu
boutique con una selección de 30 etiquetas (de seis
botellas cada una), iniciando con vinos premium
nacionales, españoles, franceses, argentinos y chilenos
–por ser los países que lideran el mercado–.
Lo ideal es que la mitad de la inversión se destine a
botellas de alto consumo que cuesten $200; otro 30% a
las de entre $300 y $500 para el cliente más
conocedor, y el resto para comprar una mejor etiqueta
por arriba de los $1,000.
Y aunque los maridajes son al gusto de cada persona,
se aconseja que el 80% de las botellas sean de vino
tinto, un 5% de espumosos (para los pescados y
mariscos), 10% blanco y un mínimo de vino dulce.
Vende carnes exóticas
Además de los básicos como la res, cerdo y pollo, y los
cortes finos americanos que incluyen la ternera y el
cordero, puedes ofrcer carnes exóticas como de
avestruz, codorniz, faisán, pato, conejo, venado, jabalí
y hasta cocodrilo.
Para completar tu menú, ofrece productos gourmet:
desde aceites extra virgen (como el de aguacate o el
de uva), hasta mostazas y concentrados delicatessen
de jitomate, alcachofa o berenjena, entre otros
productos que resaltan el sabor de un asado.
Al modo tradicional
Ya sea como tu proveedor o para unirte a su red de
franquicias, Granjas RYC es otra opción para arrancar
en este giro. Esta empresa fue de las primeras en
franquiciar el concepto de una carnicería convencional
para la comida “de todos los días”. Ofrece arrachera,
cerdo, pollo, carnero y pavo, en estado natural y en
paquetes preparados. También vende cortes
americanos y complementos para el asador.
Cuidando la calidad de los productos, sus tiendas
operan bajo certificaciones higiénicas internacionales y
representa un concepto diferente para las amas de
casa de alto poder adquisitivo. La inversión para un
local es de US$200,000, aunque también otorga
franquicias maestras para operar un centro de
distribución que permite abrir más sucursales y atender
a grandes restaurantes y hoteles, al mover 150
toneladas de carne al mes.
Una estrategia para captar más clientes consiste en
ayudarlos a convertir el tipo de carne que suelen
consumir, en una receta menos tradicional o bien, en
una más gourmet, como en el caso de la res, que es el
producto más fácil de vender y el más demandado.
Para brindar un excelente servicio, se debe capacitar al
personal para que, inicialmente, sepa ofrecer cortes al
gusto (con o sin hueso, de sabor muy intenso o ligero,
etc.) y pueda recomendar los productos
complementarios que mejor acompañen a su carne.
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Productos Complementarios
Para esta clase de negocio la mejor publicidad es la de
boca en boca y, según la experiencia de los
emprendedores, la gente que no conoce de productos
gourmet termina por consumir lo que se le recomienda.
Para multiplicar este efecto, la estrategia que
aconsejan es que organices degustaciones y catas
para dar a conocer tus productos e incrementar tus
ventas. En este punto, las alianzas que establezcas
con tus proveedores son clave.
Aunque el consumo de vino en México se ha triplicado
en los últimos siete años, se sugiere para un negocio
pequeño empezar con pocas etiquetas, pero con una
amplia gama de vinos internacionales. Es importante
conocer el manejo de fichas técnicas para que, de
acuerdo a la selección que ofrezcan, puedan
recomendar a sus consumidores la mejor bebida para
las carnes que compren.
También tienes la opción de montar una pequeña cava.
Con una inversión desde $50,000 puedes surtir tu
boutique con una selección de 30 etiquetas (de seis
botellas cada una), iniciando con vinos premium
nacionales, españoles, franceses, argentinos y chilenos
–por ser los países que lideran el mercado–.
Lo ideal es que la mitad de la inversión se destine a
botellas de alto consumo que cuesten $200; otro 30% a
las de entre $300 y $500 para el cliente más
conocedor, y el resto para comprar una mejor etiqueta
por arriba de los $1,000.
Y aunque los maridajes son al gusto de cada persona,
se aconseja que el 80% de las botellas sean de vino
tinto, un 5% de espumosos (para los pescados y
mariscos), 10% blanco y un mínimo de vino dulce.
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28
Factores Críticos de Éxito
Toma en cuenta estos puntos al momento de poner en marcha tu Carnicería,
– Ubicación. Muchas veces la gente pierde de vista que la ubicación es vital y ponen la Carnicería en su casa
porque piensan que “donde yo vivo es el lugar más fácil y más barato”. Esto no es necesariamente cierto. De
hecho, esa es una de las razones más frecuentes por las que las Carnicerías y las misceláneas fracasan: la
mala ubicación. Establece tu negocio en un local visible, con alta afluencia peatonal, cercano a zonas
habitacionales, escolares o comerciales.
– Servicio. El horario es vital, pues se identifica que una buena Carnicería abre temprano, incluyendo días
festivos y domingos; otros puntos importantes son el servicio a domicilio, la venta a granel, conocer a la
clientela. También hay que hacer énfasis en surtido y la calidad de los productos, así como en la atención al
cliente.
– Rotación de inventarios. También tienes que integrarte con tus proveedores, ya que para un surtido oportuno
el secreto es la rotación. Cada vez se usa más el manejo de niveles menores de inventarios a través de una
integración más cercana con los proveedores. Se trata de un negocio en el que no se puede sobre inventariar,
porque el producto es perecedero y la calidad es vital para este negocio. Uno de los riesgos más grandes es
endeudarse para pagar a los proveedores y luego no ser capaz de desplazar la mercancía. Además, los
perecederos son muy delicados. La esencia del negocio es comprar sólo lo que el cliente demanda y convertir
la mercancía en liquidez, lo más rápido posible. La mayoría de tus proveedores serán las grandes firmas de
avicultura, que manejan sistemas de distribución directa al punto de venta. Sin embargo, en muchos casos
podrás acudir a mayoristas para surtir la mercancía. Ellos manejan sus propios sistemas de crédito o
comodato y, por supuesto, pago al contado.
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Factores Críticos de Éxito
– Administración estricta. Es común que en estos negocios hay numerosos problemas administrativos, aunque
de simple solución. Las familias tienden a “comerse” el negocio. El efectivo también tiende a perderse. Es
común encontrar que esos negocios viven al día, prácticamente no hay ganancias. Y todo se debe a la
ausencia de una administración objetiva y eficaz. Puedes adquirir buenos hábitos y esquemas administrativos
con relativa facilidad, solo es cuestión de disciplina y control
– Sistematización. Muchos aún no entran en la era de la computación, pero contar con un sistema de cómputo
te ayudará a registrar todos los precios de los productos, un control de cada uno de ellos para tener dominio
del inventario y agilizar el cobro.
– Publicidad. Aunque sea pequeño el negocio, debes practicar el buen hábito de la publicidad. Promueve
ofertas especiales y ventas de temporada en los medios de comunicación locales.
– Seguridad. Es común observar establecimientos enrejados, para proteger la mercancía y a los propietarios.
Pero esta imagen, tiende a alejar al cliente. Se propone que sustituyas las rejas por vitrinas (vidrio y metal) o
exhibidores de alambre cuadriculado; ambas opciones protegerán y son más amables ante los ojos de la
clientela. Coordínate con los policías de barrio o los sistemas de vigilancia vecinal para que cubran rondas
continuas a tu negocio. Instala una alarma conectada a una central de seguridad pública o privada, así como
un circuito cerrado con videocámara. En el mercado puedes conseguir la alarma y el circuito por una inversión
menor a $5,000 pesos.
– Personalización. Algo importante de estos negocios es que se identifica a la Carnicería como el negocio de
don Fulano o de doña Fulanita. El cliente, por años, ha ido a esa Carnicería y conoce a la familia propietaria, la
ha visto crecer. Es un negocio muy de barrio. Esto es parte de la mecánica empresarial de este rubro: conocer
al dueño, sentir que uno acude al vecino para hacer algunas compras. Por lo regular cuando el dueño está al
frente del negocio, siempre incrementa las ventas.
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Errores Fatales en la Operación
Las estadísticas de la Secretaría de Economía (SE) son contundentes: el 65% de las pequeñas y medianas empresas en México desaparecen antes del segundo año de vida. Aunque la lista de errores que cometen las organizaciones que fracasan es muy larga, existen cinco que son los más frecuentes y devastadores.
1. No contar con una estrategia definida. Muchos emprendedores se inician en el mundo de los negocios llenos de optimismo y con ganas de hacer bien las cosas. Pero olvidan algo elemental: realizar un plan de negocios donde deben contemplar, entre otros puntos, los objetivos que quieren alcanzar y, sobre todo, las tácticas para conseguirlos.
– Solución. Antes de cortar el listón de tu nuevo negocio, tómate tiempo suficiente para trazar una estrategia infalible que conduzca tu empresa hacia el éxito. ¿Cómo hacerlo? Para empezar, calcula cuánto dinero requerirás para materializar tu idea. Considera gastos básicos como acondicionamiento del local, equipo y mobiliario, además de capital de trabajo suficiente para mantenerte durante los primeros meses de operación.
– También haz un estudio de mercado, el cual te ayudará a identificar a tus clientes y saber cuáles son sus necesidades. Con base en esta información, podrás elegir la mejor ubicación para tu negocio.
2. Concentrarte sólo en los productos y no en el mercado. Los empresarios creen y se aferran en pensar que el producto o servicio que venden es lo que la gente necesita, sin antes investigar o confirmar que sea cierto. Existen compañías que han llegado al punto de cerrar sus puertas debido a que se casan con determinada oferta.
– Solución. Utiliza tu estudio de mercado para conocer quiénes son tus clientes potenciales y detectar cuáles son sus gustos, necesidades y expectativas.
3. No evolucionar junto con el entorno. Este error se relaciona un poco con el anterior, pero se concentra más en los medios y métodos de venta.
– Solución. Es un hecho que el uso de Internet cambió muchos de los patrones de consumo. Por eso, tú también adopta los avances de la tecnología e innovaciones del mercado para mejorar la forma de operar tu negocio. No te conformes con sólo ofrecer productos acomodados en los estantes de tu negocio, y mejor crea una Carnicería virtual que te permitirá llegar a miles de clientes. Así como esta solución, hay una infinidad de tácticas para que asegures el éxito de tu empresa.
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Errores Fatales en la Operación
4. Subestimar las exigencias de la venta al menudeo. Algunos emprendedores suponen erróneamente que operar un negocio es algo que no implica mayor esfuerzo y que todo marchará bien con sólo atenderlo en sus ratos libres. Esto no es sinónimo de delegar responsabilidades en los colaboradores, sino más bien de prestar poca atención en los asuntos importantes de la empresa.
– Solución. Las ventas al menudeo son un ciclo interminable, el cual incluye procesos de compra, comercialización, exhibición y venta al consumidor final. En conjunto, administrar todas estas actividades de manera eficiente puede ser agotador, ya que implica, por lo regular, más de ocho horas diarias de trabajo.
– El consejo es que desde el principio desarrolles un modelo de negocio que te permita dirigir tu empresa sin necesidad de estar presente todo el tiempo. ¿Cómo hacerlo? Crea un manual de funciones donde definas las tareas y responsabilidades de cada puesto para que, en consecuencia, busques a la persona que cubra con el perfil requerido. Así, formarás una estructura sólida, dirigirás mejor a tu personal y, si quieres abrir una segunda sucursal, podrás replicar el modelo sin mayor problema.
5. Descuidar el servicio al consumidor. No saludar a los clientes cuando entran a la Carnicería, no asesorarlos en sus compras o no contar con mercancía suficiente en existencia son errores frecuentes. Pero también constituyen la principal causa de fracaso de los negocios, pues se piensa que los compradores deben adaptarse a las políticas de la empresa y no al revés. ¡Grave error!
– Solución. El nivel de ventas es el mejor termómetro para medir el desempeño y éxito alcanzado por tu negocio. ¿Cómo vender más? Dando un servicio de primera al cliente. Para ello, capacita a tus empleados (y a ti mismo) constantemente. No sólo se trata de ser amable, sino de hacer sentir a cada consumidor que es importante.
– Observa con detenimiento qué es aquello que más le gusta a tus clientes -puede ser la amplia variedad de productos que ofreces, precios competitivos o el trato personalizado-. Enfócate en los detalles como llamarlos por su nombre, enviarles promociones exclusivas o pedirles sugerencias para mejorar el servicio y conocer su nivel de satisfacción.
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Contenido
Qué necesita
Operación
Cómo empezar
Aspectos Financieros
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Inversión Requerida
La inversión requerida estimada para montar una Carnicería es la siguiente:
Concepto Monto en Pesos
Trámites Legales 10,000
Renta 5,000
Mobiliario 25,000
Personal (1 persona inicial) 4,000
Capital para Inventario Inicial 5,000
Total 49,000
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Gastos Fijos y Variables
Los Gastos Fijos y Variables estimados para una Carnicería son:
Concepto Gastos Fijos
Mensuales
Monto en Pesos
Renta 5,000
Personal (1 persona) 4,000
Agua, Luz, Telefono y otros 3,500
Total 12,500
Concepto Gastos Variables Monto en Pesos
Ganancia Promedio de Carne 25-30%
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Punto de Equilibrio y Utilidad
Con base en los números anteriores el punto de equilibrio (considerando un 30% de utilidad promedio) para cubrir
los gastos fijos de la Carnicería es:
– Punto de Equilibrio = Gastos Fijos - % Utilidad Promedio (Ventas Mensuales) = 0
– Entonces para que el punto de equilibrio sea igual a cero, es decir que se cubran por lo menos los gastos fijos
el monto de ventas mensuales debe ser:
– Ventas Mensuales = (12,500)/.30 = 41,667 pesos mensuales = 1,389 pesos diarios
Considerando que una Carnicería bien manejada debe cubrir la inversión en un año aproximadamente (sin
considerar tasa de descuento) entonces las ventas mensuales deben ser:
– Inversión = 49,000 pesos y queremos que se pague en 12 meses lo cual equivale a cubrir 4,083 pesos
mensuales
– Entonces con la fórmula anterior: Ventas Mensuales = (12,500,+4,083)/.30
– Ventas Mensuales = (16,583)/.30 = 55,278 pesos mensuales = 1,843 pesos diarios aprox.
Sin embargo, una Carnicería con esa inversión y gastos fijos ,debe lograr una venta diaria promedio de 4,000
pesos
– Venta Mensual = 120,000 pesos
– Gastos Fijos = 12,500 pesos
– Gastos Variables (70% precio de venta) = 84,000 pesos
– Utilidad Mensual = 23,500 pesos
Gracias !!!
“ Atrévete a hacer crecer
tu negocio “
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