CURSO DE CHARCUTERÍA ARTESANAL: EL ARTE DE LA CARNE …

ESCUELA DE ARTE GASTRONÓMICO CURSO DE CHACUTERIA PROFESIONAL ARTESANAL

CURSO DE CHARCUTERÍA ARTESANAL:

EL ARTE DE LA CARNE CURADA

INTRODUCCIÓN:

Charcutería es una palabra de origen francés "charcuteríe", que se originó a partir de carne (chair) y cocido (cuite) y denominada en el siglo xv en las tiendas de productos de carne de cerdo y diferentes animales. A menudo, la charcutería se conecta a la producción de salchichas y / o exclusivamente a la carne de cerdo, pero la contextualización correcta remite a la preparación, originalmente para fines de preservación, ya sea por métodos de salazón, conservación, curación, fermentación, cocción , deshidratación, ahumado o incluso varios de estos métodos juntos, de cualquier tipo de carne, como aves, peces, bovinos, cerdos y cualquier carne de caza. Entre los muchos productos que podemos mencionar, estan los jamones, salames, terrinas, patés, bologna, pastrami, bacon, salchichas, carne en conserva, toda la carne conservada con sal, ahumados, etc.

Mucho antes de la refrigeración, la conservación, era una parte importante de la vida, la gente tenía que encontrar la manera de conservar la carne por la supervivencia. la mayoría de las sociedades de cazadores / recolectores eran dependientes de la disponibilidad de animales silvestres para alimentos, ropa y herramientas y así desarrollaron la tecnología para aumentar la eficiencia en la caza y derribar animales de gran tamaño, el conocimiento para preservar la carne también se desarrolló. los primeros intentos de la civilización no podría haber sido un éxito hasta que se desarrolló una mayor eficiencia en la producción y conservación de alimentos.

Hace unos 10.000 años, los seres humanos en la región que ahora llamamos el oriente medio comenzaron a aprender a domesticar los animales y cosechar vegetales. la capacidad para desarrollar el control sobre los suministros de alimentos es la base de poder apoyar a las ciudades y el desarrollo de la


civilización, a medida que el cultivos de productos se hizo más exitoso, se requirió a los agricultores para encontrar métodos eficientes de almacenamiento

de las cosechas que extenderían la vida de los alimentos cosechados. En la historia temprana de la raza humana, la gente aprendió cómo preservar los suministros de alimentos valiosos para protegerse contra el hambre. la gente aprendió cómo secar frutas y verduras, los colocaron en el sol o en una estufa caliente. después de eliminar la humedad en la comida, las bacterias y otros microorganismos no podrían crecer.

El descubrimiento del uso de la sal para preservar las carnes habilitó a la humanidad para ir al mar y comienzo la era de la exploración. la sal se convirtió en una materia tan importante que la gente estaba dispuesta a luchar por la posesión de los depósitos de sal. otro proceso de conservación de la carne importante que el hombre primitivo descubrió fue el ahumado y el secado de pescado. las comunidades que vivían cerca del océano, o cerca de los lagos y ríos, disfrutaron de un suministro de alimentos aparentemente interminable.

Aprender cómo preservar la carne sería una maravillosa manera de reintroducir a su familia una rica herencia de cercanía y mantener la tradición rural. una tendencia importante en la industria de alimentos en los últimos años ha sido el concepto de alimentos orgánicos. Muchos productores de alimentos están llevando al mercado productos que sean lo más libre posible de productos químicos y conservantes artificiales. estos esfuerzos no vienen a un precio barato, los productores de alimentos tienen costos adicionales significativos que traen los productos alimenticios en el mercado, sin ser capaz de utilizar ciertos productos químicos en el proceso de campo y conservación. los costos adicionales de producción suelen ser transmitido al consumidor, la mejor manera de evitar pagar precios altos para los alimentos preparados de forma natural es devolver el proceso de conservación de vuelta a su casa. realmente se puede decir que está comiendo de forma natural cuando usted está involucrado en llevar alimentos a partir de la cosecha y su preparación para la mesa.


CAPÍTULO 1: MÉTODOS DE CURADO, LA SALAZÓN Y LA SALMUERA

“No es el tiempo lo que estropea la carne o verduras, sino las bacterias que se alimentan de estos alimentos, si salamos estos alimentos, se puede desactivar o matar estas bacterias y por lo tanto retrasar o detener esa destrucción”

Desde el punto de vista microbiológico, el curado es un método combinado de conservación, en el cual se conjugan dos efectos principales:

A- El control de la actividad de agua (aw), que es una medida de la disponibilidad del agua presente en el producto para su utilización por los microorganismos .

B-La inhibición química directa de los microorganismos, ambas por efecto de la sal

En el caso de la charcutería hay 2 formas para lograr la conservación, la salazón en seco y la salazón en salmuera

Salazón: la forma más simple de curado, y su objetivo es ablandar y conservar la carne, el agua dentro de la carne es un problema, su eliminación mediante la salazón y secado permite conservarlo más tiempo

Las técnicas de curado en salazón en seco son 2, en cajon de sal o con una cantidad exacta de sal (3,5% aproximadamente) llamado generalmente


método de equilibrio.

Método antiguo, llamado en cajón de sal: este método consiste en usar grandes cantidades de sal, haciendo un piso de sal, frotamos la pieza con sal gruesa y recubrimos la pieza x completo de sal, de modo que quede en forma uniforme.siempre el curado se hace en la heladera a temperaturas de 3 a 5 grados, calcular entre 1 dia y 2 dias como maximo por kg de carne.

Curado de equilibrio: el otro método es el de “equilibrio" en el que se agrega una cantidad calculada de sal a la carne, con las especias, y se deja suficiente tiempo para que la carne absorba toda la sal.

Si bien ambos métodos funcionarán, el método de cajón de sal implica, según la experiencia, cuánto tiempo debe dejarse la carne en esta mezcla de sal para curarla. si no se deja el tiempo suficiente, no se absorbe suficiente sal para conservar la carne, si se deja demasiado tiempo, el producto final será salado.

También tendrá que variar según el porcentaje de carne y grasa en el producto (la grasa absorbe la sal con menos facilidad), si el producto tiene piel (la piel actúa como una barrera), el grosor del producto, la temperatura de la heladera y probablemente muchas más variables. siempre curo utilizando una cura de equilibrio, uso entre el 2,5% y el 3,5% del peso de las carnes en sal, frotamos todo sobre la carne y ponemos la carne en una bolsa sellada al vacío o bolsa común por 14 días una bondiola y 7 dias un pechito de cerdo, en la heladera. la bolsa de vacío no es un requisito, pero es más cómodo, se puede hacer en alguna bolsa ziploc o recipiente de plástico. se va a formar una salmuera por efecto de la sal al migrar el agua del interior del músculo. el tiempo de curado es suficientemente largo para asegurar que se haya absorbido toda la sal que he aplicado, la carne cuando está curada y lista para pasar a la siguiente fase, vamos a notar que está más firme, luego pasamos a la cámara de secado. esto es mucho más fácil que curar en cajón de sal, al aplicar una cantidad de sal conocida y deseada, el producto no se salara en exceso, nunca, sin importar cuánto tiempo quede en la heladera, luego de hacer pruebas con cantidades de sal, uno puede elegir que % de sal les gusta más, siempre en proporciones del 2.5 y 3.5% del peso de la carne.


La pregunta es cuál es el tiempo mínimo para que la carne absorba la sal "déjelo el tiempo suficiente para asegurarse de que se absorba la sal". siempre dejo mis músculos en la heladera curando por lo menos 2 semanas, los músculos chicos una semana, como un solomillo y para cosas muy grandes, le doy 3 semanas. es la belleza de este sistema ... ¡no puedes pasarte! realizo las curas cuando tengo algo de tiempo y no estoy pendiente de cuándo sacarlo, los masajeo cada tanto y luego de pasados los 14 días, en algun dia libre, me hago un tiempo y los pongo a secar.

La salmuera: consiste en sumergir la carne en una solución de agua y sal para mejorar su jugosidad y sabor, además permite ganar peso en las carnes que vamos a ahumar o escaldar, para tener menor merma en el producto final.

No existe una salmuera universal, las salmueras se calculan por su fuerza, osea la cantidad de sal en el agua, más sal, menor tiempo de curado, al usar una salmuera de fuerza baja, tardará mas el curado pero permite no salar de más una pieza, el porcentaje más práctico para cerdo, vacuna y aves es el 5 o 6 % de sal en el agua. la salmuera debe tapar la pieza y es recomendable usar un recipiente de acuerdo a la pieza a curar. La cantidad de salmuera que usaremos generalmente es el 50% del peso de la carne, nunca pasar la proporción de 1 litro de agua x un kg de carne. para un curado más rápido, inyectamos un 10% de su peso y aceleramos el proceso de curado en un 50% aproximadamente. Una vez que la salmuera o salazón hicieron su magia, existen diferentes métodos para terminar su trabajo:

AHUMADO, HORNEADO, ESCALDADO Y SECADO.


CAPITULO 2 : INGREDIENTES Y ADITIVOS

Ingredientes

La mayoría de la charcutería consta de escasos ingredientes: la sal, la carne y la grasa.

Sal

Es el agente de curado más fuerte, al sacar agua de la carne por osmosis, deshidrata, y también deshidrata las bacterias que necesitan agua para vivir, pero este efecto bactericida solo es en grandes porcentajes de sal, el efecto principal en la charcutería es que reduce la cantidad de aw(actividad de agua )disponible para las bacterias, y en embutidos secos, favorece la fermentación de las bacterias lácticas. la cantidad de sal para matar todas las bacterias(buenas y malas) es un 10% aproximadamente pero esta excesiva cantidad no será rica al paladar por eso cuando agregamos un 3% de sal en el salame, la cantidad de aw(actividad de agua) baja de 0,99 inicial a 0,97 aw y nos da una ventana de tiempo para empezar a secar el producto.(para seguir reduciendo el aw).

Disminución de la aw por la sal

Todos tenemos una medida de la relación que existe entre el almacenamiento de alimentos en condiciones húmedas y el deterioro. sabemos que estos procesos requieren, además, de un tiempo y un intervalo de temperatura dadas, y que diferentes alimentos presentan diferentes patrones de deterioro. así, la carne fresca se pudre a temperatura ambiente, mientras que el pan se enmohece a la misma temperatura, siendo el primer proceso mucho más rápido que el segundo. En general, sabemos que cuanto más seco es un alimento, tanto más duradero será, además de estos aspectos intuitivos, este problema presenta aspectos cuantitativos


que han sido estudiados en forma cada vez más completa en los últimos 40 años. por tratarse de un concepto especialmente relevante en el contexto de la elaboración de productos curados, intentaremos resumir aquí algo de este conocimiento.

Crecimiento microbiano y aw :

La significación de la aw para el crecimiento microbiano estriba en una medida del grado de disponibilidad del agua para su participación en todos los fenómenos químicos, bioquímicos y biológicos, incluidas las funciones metabólicas de los microorganismos. cuanto más baja sea la aw, tanto más fuerte será la competencia de los microorganismos con el soluto(sal entre otros) por las moléculas de agua, y tanto más limitadas sus posibilidades de vivir. Los diferentes microorganismos tienen diferente capacidad para crecer a baja aw, lo cual se expresa generalmente mediante la aw mínima de crecimiento. se destaca que la mayoría de la bacterias patógenas o que de algún modo resultan relevantes en los fenómenos de deterioro no crecen a valores de aw por debajo de 0,94 – 0,95, siendo 0.88 el aw final de un salame terminado.

La carne:

La carne se compone de: 75% de agua, 20% de proteína , 3% de grasa (varía en gran medida) 1 % de azúcar (glucógeno, glucosa) - 1% de vitaminas y minerales . Diferentes animales o incluso cortes de carne del mismo animal depende de la actividad y el tipo de dieta física del animal. Esos factores no sólo afectan a los componentes de carne animal, el color de la carne también. La carne contiene

aproximadamente 75% de agua, pero la grasa contiene sólo el 10-15%. esto implica que una carne con mucha grasa perderá humedad más rápido, ya que tiene menos humedad, para empezar, el hecho que es importante al hacer productos secos o fermentados.es que a medida que el animal madura, por lo


general aumenta en la gordura, y proteína lo que provoca una pérdida proporcional de agua.

La carne por excelencia en la charcutería es el cerdo, siempre es recomendable comprar carnes en un frigorífico habilitado lo más frescas posibles y tener en cuenta, que el cerdo argentino no se cría para charcuteria, sino para cocinar. Los cerdos alimentado 100% a maíz no son rentable para el productor y son alimentado con expeller o pellet (derivados de soja) o también con cualquier alimento que logre ganar peso lo más rápido posible y esto puede causar problemas con el secado o que aparezcan olores extraños en nuestros productos. Recomendamos comprar poca carne de cerdo en el frigorífico, fabricar nuestros productos y luego evaluar el resultado para seguir comprando en ese frigorífico.

La calidad de la carne que se utiliza es la variable más importante. Los mejores curados secos en el mundo son los jamones del mediterráneo, son simplemente una combinación de carne y sal y ahi se demuestra que tienen los mejores cerdos del mundo. Una vez que tenga la rutina del curado y secado, usted debe poner toda su energía y recursos en el abastecimiento de la mejor carne posible, averiguar con algun productor cercano, como es su alimentación, preguntar acerca de las condiciones de vida de los animales y por supuesto, tiene que ser un lugar habilitado por senasa y los cerdos tienen que tener su análisis de triquinosis correspondiente. Recordar que este parásito, aunque suele aparecer generalmente en cerdos salvajes, la única manera segura de destruir este parasito es con la cocción (las temperaturas menores a -18 grados y el tiempo prolongado a estas temperatura también lo matan, pero para que arriesgar nuestra salud) la curación, el ahumado y el secado no matan el parásito, por eso la importancia del lugar que nos venderá el cerdo.

Siempre usar las carnes frias, menores a 4 grados.

Congelación de la carne

Una de las grandes preguntas que nos hacen es si se puede usar carnes congeladas para hacer nuestros productos, la respuestas es si, la carne siempre se tiene que


descongelar en la heladera, esto es necesario para que no se formen bacterias indeseables en la superficie, por este motivo nunca hay que descongelar a temperaturas mayores de 14 grados.

La congelación lenta de nuestros freezer hace que los cristales de hielo rompan la estructura de la fibras, esto en los productos curados fermentados y estacionados no causa problemas, en los músculos enteros curados no se recomienda la congelación por que puede causar un loncheado defectuoso de la pieza, pero se puede usar igual y en los productos emulsionados, al romper la estructura de la fibra, la proteína no tendrá la misma capacidad de retener agua que la carne fresca, pero podemos usarla también.

La grasa:

Tiene influencias en el sabor, jugosidad y textura del producto. La grasa empieza a fundir 35-40 grados c , dependiendo del tipo de grasa. el tipo de alimento que el animal come, influirá en la textura, sabor y el punto de fusión de la grasa. una vez que la temperatura cae en el rango de proyección 40-80 grados c, las células de grasa comienzan a descomponerse rápidamente. por estas razones los productos grasos, tales como salchichas no deben ser ahumados o cocidos a altas temperaturas durante períodos más largos de tiempo que las grasas se derriten que afecta a la textura de la salchicha

Siempre el tocino (grasa firme del lomo) que compremos debe ser blanco, firme y sin olor, se puede congelar pero es recomendable no congelar por más de 3 meses.


Aditivos:

Sal de cura:

A raíz de algunas confusiones que genera el término en cuestión, ya que según la región, recetas, empresa proveedora, etc, se generan dificultades para definir como se usa, nos proponemos unificar criterios sobre este aditivo para utilizarlos de forma segura.

La sal de cura tiene 2 o 3 ingredientes, sal común en un 93,75% y nitrito en un 6,25 %. También puede tener 89.75 de sal común, 6,25 % de nitrito y 4% de nitrato. Los porcentajes pueden variar según la empresa, pero siempre va a contener aproximadamente 90% de sal común. Es de uso obligatorio en los salames y se agrega al producto la cantidad maxima de 150 partes por millón, de nitrito y 300 ppm de nitrato, que será la dosis recomendada del fabricante, según la formulación de la sal de cura, se usa entre 2,5 grs y 3 grs por kg de carne.

¿Por qué nos confunde el término? algunas recetas expresan el uso de sales de nitrato/nitrito en estado puro. otras la sal preparada por laboratorios. por último en el curado de piezas en seco también se llama sal de cura a la mezcla de sal, azúcar, nitrato y nitrito, gms, antioxidantes y especias. En realidad estos son integrales.

¿Para qué sirven los nitritos? el nitrato no cura la carne, sino que las bacterias de la carne, lactobacilos y micrococos, empiezan a reaccionar y transforman el nitrato en nitrito, por eso, ahora se usa sal con un porcentaje de nitrito para no depender de estas bacterias en el curado, y un porcentaje de nitrato, para que a lo largo del tiempo, ese nitrato se convierte en nitrito dando protección en todo momento. El nitrito, no puede sobrepasar los 150 ppm (partes por millón, 150 mg por kg de producto) tiene como principal función la de ser conservante y contribuir a la inhibición del crecimiento de la espora del clostridium botulinum, responsable del botulismo, que está en el ambiente para multiplicarse y desarrollar la toxina que es la que realmente enferma (toxina botulínica) y también inhibe la salmonella a dosis mayor a 120 ppm.


Como segunda función, está el color, es un resaltador del color, esto se logra por la reacción del nitrito con la mioglobina (pigmento de la carne) formando nitrosomioglobina, y en tercer lugar el "bouquet a curado" (gusto olor etc.) la utilización de nitritos en la industria alimenticia está regulada. en nuestro país senasa indica la utilización en curados de la llamada “sal de cura” compuesta por 94% sal fina y el resto nitrato y nitrito de sodio. es importante siempre comprar este producto a laboratorios que tengan aprobación de senasa, ya que el nitrito en estado puro es peligroso para la salud y hasta puede causar la muerte. No usar nitrito puro, una cucharadita de nitrito puede ser mortal, este se une a la hemoglobina de la sangre formando metahemoglobina lo que imposibilita el transporte de oxígeno a los tejidos corporales produciendo cianosis o “enfermedad azul”, estado que se alcanza con sólo un 10 % de hemoglobina conjugada con nitritos. A mayor conjugación los síntomas son más severos pudiendo llegar a la muerte con un 70 % de conjugación. es por eso que siempre hablamos de sal de cura en referencia a la sal preparada por un laboratorio aprobado por senasa que elabora la sal de cura con el porcentaje justo de nitrato y nitrito. La dosis indicada de sal de cura preparada es de 3 gramos por kilo de producto, en ocasiones se puede extender hasta 5 gramos según el % de nitrito que tenga, siempre seguir la indicación del laboratorios con certificación senasa.

La adición de nitritos a la carne mejorará el sabor, previene la intoxicación alimentaria por botulismo, ablanda la carne, y desarrollar el color rojo ampliamente conocido y asociado con carnes ahumadas. en el pasado se utilizó nitrato de potasio exclusivamente porque el nitrito de sodio no había sido descubierto todavía..

¿Qué son los nitratos y los nitritos?

Son compuestos químicos inorgánicos derivados del nitrógeno, forman parte del ciclo del nitrógeno en el medio ambiente. los nitratos (no3) y los nitritos (no2) son aniones que contienen nitrógeno (n) y oxígeno (o). se pueden unir a compuestos


orgánicos e inorgánicos, formando sales u otros compuestos. en la naturaleza los nitratos (no3) se convierten en nitritos (no2) y al revés.

¿Dónde se encuentran los nitratos?

Fuentes naturales

Los vegetales son la fuente natural de nitratos más importante. la población vegetariana es la principal expuesta a los nitratos y a los nitritos los nitratos pueden encontrarse en pequeñas cantidades en el suelo. y los alimentos, agua (superficiales y subterráneas). los nitratos proceden, en parte, de la descomposición natural de proteínas de plantas o animales por medio de microorganismos dando lugar al catión amonio (nh4), el cual se oxida a nitritos y éstos a nitratos. algunos vegetales, fundamentalmente los de hoja, tienen gran capacidad de acumulación de nitratos y escasa de nitritos. en función del tipo de verdura la cantidad de nitratos suele oscilar entre 200 y 2.500 mg/kg de verdura. los principales vegetales que pueden contener nitratos y nitritos son: apio, espinacas, puerros, zanahorias, calabacín, brócoli, coliflor, papa, lechuga y otros

Fuentes artificiales

Los nitratos han ayudado a erradicar el botulismo, las fuentes artificiales de nitratos y nitritos son compuestos químicos presentes en los fertilizantes utilizados en la agricultura (abonos nitrogenados tipo nitrato potásico o nitrato amónico). y estiércol . y los desechos orgánicos de origen urbano o industrial.

los nitratos y nitritos son usados como conservantes desde hace muchos años en la elaboración de embutidos y otros productos cárnicos, conservación de algunos pescados y producción de queso. su empleo a minimizado, junto con otras medidas, los casos de botulismo.

¿Cuáles son los límites legales de nitratos y nitritos en el agua de consumo humano?

Los límites máximos permitidos de presencia de nitratos en


las aguas de consumo humano en las aguas de consumo la

organización mundial de la salud (oms), señaló como valor

máximo orientativo la cantidad de 50 mg/l de “ión nitrato”.

ésta límite se estableció para prevenir el principal

problema tóxico de los nitratos/nitritos que se produce en

los niños menores de cuatro meses (ver punto 10). la

legislación española ( ver punto 12 ) establece las cifras

siguientes: ion valor máximo orientativo nitrato( no3) 50

mg/l nitrito( no2 ) 0,5mg/l en estados unidos de américa se

expresa este límite con un índice equivalente que es

“nitrógeno ( − no3 -n)” con un valor de 10mg/l que equivale

a nuestro límite de 50 mg/l para el “ión nitrato − no3 ”. los

nitratos y los nitritos y el agua de consumo

¿Cómo puede exponerse el ser humano a los nitratos y nitritos? todos estamos expuestos a los nitratos y los nitritos, el ser humano puede exponerse a través de alimentos, agua , vegetales, derivados cárnicos y, en mucha menor medida, del aire. los alimento contribuyen a la ingesta total del ión nitrato son las verduras en un 75% , las papas en un 12% , derivados cárnicos 5% y el agua 8% .

¿Cómo entran y salen los nitratos del cuerpo humano?

La principal vía de entrada de los nitratos en el cuerpo, es

la vía oral, la principal vía de eliminación de los nitratos

es la vía urinaria, aproximadamente el 5-10% de la ingesta

total de nitratos es convertida en nitritos por las

bacterias de la saliva, estómago e intestino delgado del ser

humano. (nitrato) − → − no3 + bacterias no2 (nitrito)

(reducción de nitrato a nitrito) esta reacción es ph

dependiente, no produciéndose la reducción a nitritos si el


ph esta por debajo de 4 y por encima de 9. el ph es un

parámetro que define la acidez del medio. aproximadamente

el 60-70% de los nitratos son excretadas por la orina en las

primeras 24 horas los nitratos,. casi el 25% son excretados

por la saliva.

Antioxidantes:

También llamados aceleradores de curado, el tiempo requerido para desarrollar un color curado puede acortarse con el uso de aceleradores de curado. el ácido ascórbico (vitamina c), ácido eritórbico, o sus derivados, ascorbato de sodio y eritorbato de sodio acelera la conversión química de nitrito a óxido nítrico , que reacciona con la mioglobina de la carne y crea nitrosomioglobina ( color rojo). también reduce los niveles de oxígeno de la carne e impide la pérdida de color de la carne curada en presencia de luz y oxígeno.

Polifosfatos:

Es una mezcla de fosfato, cumpliendo varias funciones: Elevan el ph del medio, alejándose del punto isoeléctrico de las proteína y eso logra que la proteína retenga más agua. son los más efectivos para incrementar la retención de agua de la masa de carne, ellos permiten la apertura de la estructura molecular de la proteína permitiendo que quede más agua atrapada en la “malla” que esta forma, lo que ayuda a reducir las mermas de peso a la hora de ahumar y cocinar los productos.

En la produccion de embutidos secos, la función más importante es cooperan a disociar el complejo actinamiosina, la masa de carne comienza a ligar muy rapido, su utilización no es obligatoria, se puede lograr el mismo resultado mezclando mas tiempo la masa carnica, siempre controlando que la temperatura no supere los 4 -5 grados.


Agente emulsificante: los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína. la principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos.

Glutamato monosodico:

El gms, es un producto de origen químico, que reproduce el quinto sabor llamado "sabroso". pero no es el sabor original, solo lo reproduce como lo hacen las esencias de vainilla artificiales, es un resaltador de sabor, que tiene efectos en las papilas gustativas".

"El glutamato no tiene un gusto agradable, pero sí la capacidad de potenciar el de otros compuestos, por ejemplo, haciendo que las carnes y alimentos congelados tengan un sabor más fresco y gusten más", se usa en los snack, caldos de verduras, congelados y embutidos.

Azucares:

El azúcar no es un agente de curación y su uso principal es compensar la dureza de la sal y mejorar aún más el sabor y el color final. sabemos que las frutas conservadas con azúcar, como mermeladas o en almíbar, se conservan bien durante mucho tiempo cuando se sellan los frascos . en la curación de la carne, el azúcar se encuentra en una concentración bastante baja para prevenir el crecimiento de bacterias. cuando se agrega a la salmuera, se convierte en alimento para numerosas bacterias que lo prefieren como alimento. sin azúcar presente esas bacterias se alimentan de proteínas. otro beneficio es que el azúcar ayuda a desarrollar el color. lo hace indirectamente al proporcionar alimento (azúcar) a aquellas bacterias que reaccionan con el nitrato, que a su vez libera nitrito. Actúa también como antioxidante. lo que significa es que reacciona fácilmente con el


oxígeno y evita que este último cambie el color de la carne. la solución de curado debe permanecer a temperaturas no superiores 5 °c de lo contrario el azúcar facilitará la fermentación rápida y el desarrollo de microorganismos que estropean la carne, que es lo que intentamos evitar en primer lugar.

El azúcar es un agente aromatizante, no cura la carne directamente y la cantidad que desee utilizar depende de usted. se usa para balancear los sabores.

Podemos usar tambien azucar negra o azúcar mascabo para los productos ahumados, como lomito o pechito ahumado, azúcar blanca para pastrón y dextrosa para salames, la dextrosa (endulza un 70% con respecto a la sacarosa) como es un monosacarido, a diferencia del azúcar blanca(sacarosa) que es disacárido, disminuye el tiempo de fermentación o estufado, ya que le es más rápido a las bacterias lácticas transformarlo en alimento, aunque se puede hacer con sacarosa, las mismas bacterias primero tienen que dividir las moléculas, y después alimentarse.

Los fabricantes de los cultivos de acidificación, hacen sus pruebas con dextrosa y recomiendan usar esta para repetir el mismo resultado con las mismas temperaturas y % de humedad, según el ph que queremos lograr en la fermentación.

Almidones:

Productos de almidón y derivados del almidón se añade a los chorizos y salames. se utiliza por sus propiedades para retener el agua y para mejorar la textura del producto. las fuentes más comunes son la papa, trigo, maíz, arroz y mandioca. se usa hasta el 3% de la masa de carne. el almidón es un aditivo común en productos inyectados como un jamón. También el almidón modificado mejora las cualidades de estos almidones naturales, al tener mejor resistencia a los cambios de temperatura que pueda tener el producto.


Las proteínas de soja

La soja contiene los tres nutrientes necesarios para una buena nutrición: proteína completa, carbohidratos y grasa, así como vitaminas y minerales. La composición de la proteína de soja es casi equivalente en calidad a la carne, la leche y la proteína de huevo.

Tenemos la soja texturizada, concentrado y aislados, cambiando el porcentaje de proteínas. se utilizan en salchichas, hamburguesas y otros productos cárnicos. Las proteínas de soja cuando se mezcla con la carne picada forma un gel tras el calentamiento, que atrapa líquidos y la humedad. ellos aumentan la firmeza y jugosidad del producto, y reduce la pérdida de cocción durante la fritura. además enriquecen el contenido de proteína de muchos productos y los hacen más saludable mediante la reducción de la cantidad de grasas saturadas y colesterol que de otra manera estaría presente. se utiliza en cárnicos en torno al 2-3% ya que las cantidades más grandes pueden impartir sabor al producto. se unen el agua muy bien y cubren las partículas de grasa con emulsión fina. esto evita que las grasas se escapen. la salchicha será más jugosa, más grande y tienen menos encogimiento.

En algunas ocasiones su uso tiene un cierto carácter fraudulento, porque el consumidor cree estar comprando embutidos frescos de carne y esta llevando proteína de soja en ese producto, para reemplazar la carne abaratando costos.

Cultivos o starter:

Aunque las bacterias del ácido láctico están naturalmente presentes en la carne, su cantidad y cualidades son difíciles de predecir. en la mayoría de los casos son de un tipo hetero-fermentativa y que significa que no sólo producen ácido láctico por los hidratos de carbono que metabolizan, sino que también crean muchas reacciones diferentes que pueden producir olores desagradables y afectar a todo el proceso. los cultivos iniciadores son de un tipo homofermentativa y producirán


ácido láctico solamente.

La adición de hasta 10 millones de células bacterianas por gramo en un cultivo de ácido láctico asegura dominio microbiana sobre otros microorganismos indeseables que pueden estar presentes. Esos otros microorganismos pueden ser bacterias de ácido láctico no deseadas que estaban presentes de forma natural en la carne o bacterias patógenas que deben ser eliminados.

Tipos de cultivo: los cultivos se pueden clasificar en los siguientes grupos: las de acidificación, fijación de color y sabor (fermentación)

Culturas de cobertura de superficie (levaduras y mohos). penicillium nalgiovense, el hongo blanco o emplume.


CAPITULO 3 MICROBIOLOGIA DE LOS EMBUTIDOS SECOS

Teoría de los obstáculos

Los embutidos crudos-curados son productos estables desde el punto de vista microbiológico. El secreto de su seguridad e higiene se basa en la secuencia de obstáculos al crecimiento de microorganismos que se suceden durante la fermentación y que permiten la conservación de este tipo de producto. La microbiota inicial de la masa cárnica es muy heterogénea, variable en función de los ingredientes utilizados y de las condiciones establecidas durante las

operaciones previas al embutido. La microbiota inicial puede comprender lactobacillus, micrococcus, enterobacterias, enterococos, pediococcus, hongos, levaduras y patógenos, tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., L. monocytogenes y S. aureus (Ordóñez y de la Hoz, 2001). La actividad de agua del producto se reduce hasta valores en torno a 0,96-0,97 después del embutido, gracias a acción de la sal (Nychas y Arkoudelos, 1990).

La presencia de nitrito, por su actividad antimicrobiana, es importante al inicio de la maduración, cuando todavía no se han establecido los demás obstáculos al crecimiento de microorganismos. Los nitratos y nitritos se descomponen durante el proceso de fermentación, por lo que su acción antimicrobiana se va reduciendo a medida que avanza la maduración (Leistner, 1995). ). La siguiente barrera en aparecer es la reducción del potencial redox (Eh). Durante los primeros días de maduración el oxígeno presente en la mezcla cárnica se agota a causa del crecimiento microbiano, creándose así un ambiente desfavorable para bacterias aerobias. Gracias a la reducción del Eh se favorece el dominio de las BAL, constituyéndose así la microbiota competitiva como otro obstáculo importante (Leistner, 1995). La producción de ácido láctico por parte de las BAL provoca un descenso de los valores de pH. El pH es indudablemente un factor clave para la estabilidad de los embutidos. El grado de descenso de pH dependerá principalmente de la cantidad de azúcares añadidos y de la temperatura de maduración.


La barrera final al crecimiento microbiano es la reducción de la aw, el único obstáculo que continúa ganando importancia a medida que evoluciona el proceso. El grado de reducción de la aw de los embutidos depende de la formulación, la temperatura y, sobre todo, de la humedad relativa de la cámara de maduración (Lücke, 1998; Leistner, 1995).

Resumiendo la estabilidad y el bajo riesgo sanitario de este tipo de productos se basa fundamentalmente en: (1) el descenso de los valores de pH por la fermentación microbiana de los hidratos de carbono, (2) la disminución de la actividad de agua a causa de los solutos añadidos y de la deshidratación producida durante la maduración, (3) la adición de nitratos y nitritos que contribuye a prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes y (4) la reducción del Eh.


CAPÍTULO 4: ESTUFADO O FERMENTACIÓN DEL SALAME

El estufado o fermentación es el proceso controlado donde las bacterias lacticas presentes en la carne o añadidas por los cultivos comerciales, se alimentan de

hidratos de carbono(azúcar añadida o glucógeno de la carne) y producen ácido láctico, tomando el control por sobre las bacterias de descomposición y patógenas.

La fermentación la hacemos no sólo para producir un producto altamente deseable, sino también para prevenir el crecimiento de bacterias de descomposición y patógenas. cuando un salame se introduce en una cámara de fermentación, las bacterias tienen todas las cartas en su favor.

Las temperaturas altas - dentro de la zona de peligro. la humedad – la carne que contiene un 75% de agua y el azúcar (alimento) - algo de azúcar está presente en la carne, (glucógeno), pero normalmente se añaden cantidades adicionales, es lo que necesita cualquier bacteria, la diferencia está en la presente o no del aire. las bacterias de putrefacción de los alimentos requieren oxígeno para crecer, pero las bacterias que buscamos, las productoras de ácido láctico, sabor y color se desarrollan en ausencia de oxígeno.

Cuando embutimos un salame, la única barrera que protege la carne de descomponerse, es la sal y el nitrito en forma de sal de cura, que se introdujeron durante el curado. la carne seleccionada siempre contiene algunas bacterias y crecerán con el tiempo. es importante al procesar las carnes, que tenga un recuento de bacterias lo más bajo posible y que sea muy fresca. en la fermentación habrá una fuerte competencia entre los diferentes grupos de bacterias de los alimentos. las bacterias que son beneficiosas para nosotros ganaran en esta lucha contra las bacterias de descomposición de los alimentos y los tipos de patógenos. “la supervivencia del más apto” en su mejor momento.

La razón por la que las bacterias beneficiosas obtienen la ventaja en esta guerra


son:

Competidores más fuertes. esto se convierte en mucho más pronunciada cuando se añade cultivo iniciador, que lleva a millones de bacterias beneficiosas en la mezcla. la sal se añade siempre a la carne y en función de la cantidad añadida, se unen al agua libre que sería normalmente disponible para las bacterias. como resultado, el nivel de actividad del agua aw de una mezcla de un salame se reduce de 0,99 (carne fresca) a desde 0,96 hasta 0,97.

Aunque la adición de cultivos, de sal y nitrito a un salame crea condiciones de fermentación favorables, sin embargo, las bacterias no deseadas y las bacterias patógenas, tales como listeria monocytogenes, salmonella, staphylococcus aureus y e. coli, todavía son capaces de crecer, aunque a un ritmo mucho más lento.

Cuando un salame se coloca en una cámara de fermentación, todas las bacterias entran en acción y empezar a multiplicarse, pero reaccionan al nuevo entorno de manera diferente:

Las bacterias de descomposición ( pseudomonas) que son aeróbicas(necesidad de oxígeno), comienzan a ahogarse ya que hay poco aire en el interior del salame. la sal inhibe su crecimiento. una vez que las bacterias lácticas comienzan a producir ácido láctico, el aumento de la acidez inhibe las bacterias de descomposición aún más.

Las bacterias lácticas ( lactobacillus y pediococcus) son más resistentes a la sal . después comienzan a metabolizar el azúcar y producir ácido láctico y empiezan a crear una barrera contra bacterias indeseables. a medida que crecen en número, comen más azúcar y se multiplican de nuevo.

Las bacterias fijadoras del color y las bacterias productoras de sabor ( staphylococcus y kocuria) toleran el aumento de los niveles de sal muy bien, pero crecen lentamente. pueden crecer en presencia de oxígeno o sin él. No les gusta el aumento de acidez y con un ph por debajo de 5,5 se vuelven menos eficaces.


Las bacteria patogénica se mantienen bajo control principalmente por la sal y el nitrito. una vez que las bacterias lácticas empiezan a hacer ácido láctico, esta acidez creciente comienza a inhibir bacterias patógenas, especialmente staphylococcus aureus, que es muy sensible a la acidez aunque puede funcionar muy bien a bajos niveles de humedad.

El principal producto de fermentación es el ácido láctico y la principal causa es un aumento de la acidez de la carne (ph más bajo). el azúcar se metaboliza por las bacterias lácticas, el ácido láctico más se reproduce y se obtiene la mayor acidez de la carne. este aumento de la acidez de la carne conocido como caída del ph, es la barrera contra el crecimiento de bacterias de descomposición y peligrosas. la velocidad de fermentación es debido a la temperatura y temperaturas más altas producen la fermentación más rápida.. si la temperatura de fermentación se reduce a menores a 12 grados c, las bacterias del ácido láctico puede dejar el metabolismo del azúcar. el grado de acidez del salame depende de la cantidad y el tipo de azúcar introducido. Si se añade más azúcar, se obtiene una mayor acidez (ph más bajo) y si aumentamos la temperatura del estufado, aumentamos también la velocidad de caída del ph.

Las fermentaciones pueden ser rápidas, medias o lentas, las fermentaciones rápidas, son a altas temperatura (25 grados entre 24 y 48 horas)y busca acelerar los tiempos de secado, al bajar el ph a 5 -5,2, acá se busca la producción rápida de ácido láctico por los lactobacillus que se ven favorecidos por las altas temperaturas, el ph de 5,2 que se logra a las 24 o 48 horas, es el punto isoeléctrico de la proteína, lo que significa que en ese rango no puede retener agua. CRA es la capacidad de retención de agua de la proteína, cuanto más alejado esté de ese ph(5-5,2) más agua retiene, por eso su importancia en los productos secos, al bajar a ese ph, la proteína empieza a liberar agua y el proceso del secado comienza.

En las fermentaciones medias(18-20 grados) tardamos unos días más en llegar al ph de 5,2 (72-96 horas) pero se benefician bacterias de color más que las de acidificación


las fermentaciones lentas se hacen a 14 grados, necesitamos recuentos de bacterias en la carne bajas, ya que no es el ph lo que estabiliza la masa cárnica en los primeros días, sino es la cantidad de sal y la temperatura lo que logra estabilidad, tarda mas dias en llegar a ph 5,2( alrededor de 8-10) y recien ahi comienza el secado, logrando un producto con mucho más sabor y color, pero tarda alrededor de 45-60 días en tener el producto final.

La fermentación rápida generalmente se hace en 22-25 grados con una humedad mayor al 90% por 48 a 72 horas. La humedad necesitamos dejarla alta para que no se reseque la cubierta, podemos llegar a temperaturas de hasta 38-40 grados en en estufado, causará una caída mas rapida de ph, pero si superamos esta temperatura, vamos a matar todas las bacterias de ácido láctico, por eso recomendamos fermentar en temperaturas de 20 a 26 grados aproximadamente.

Profesionalmente, podemos usar un phmetro para carnes y cuando el ph baje a partir de 5,2 podemos cortar la fermentación o con un ph de 4,8 si buscamos un producto más ácido, ya podemos pasar a la cámara de secado.

Una heladera vieja sin funcionar es ideal para fermentar, si la temperatura ambiente es superior a 20 grados, solo cerrando la puerta y con la heladera llena de salames, vamos a tener una humedad superior a 90% y las bacterias lácticas harán su trabajo. Si en cambio la temperatura ambiente son frías, nos podemos ayudar con una resistencia de calor para superar los 20 grados, esto nos bajara también la humedad, entonces la solucion es colocar un humidificador ultrasónico que nos levantara la humedad conectado a un controlador de humedad, inkbird o sonoff por ejemplo, para que el humidificador arranque cuando la humedad baje de 85% o arriba de la hornalla eléctrica, una cacerola con agua, cuidando que no les de el vapor de lleno a los salames próximos a esta cacerola, y nos podemos ayudar rociando cada 8 horas los salames con algún spray con agua, para levantar la humedad. Es ideal poder poner estos aparatos fuera de la heladera, para que los cables de los aparatos no queden en el gabinete, reemplazando por ejemplo el anafe por una resistencia de horno por ejemplo, y el humidificador, por medio de una manguera, lleve el vapor, así evitamos el


deterioro de los aparatos eléctricos.

Los controladores linkbird son ideales para controlar variables de temperatura y humedad. estos funcionan de una manera simple, en el toma se enchufa una heladera común y se regula la temperatura en 14 grados, en el otro toma(enchufe) enchufamos un deshumidificador, en el caso que la humedad sea mayor al 80% y regulamos el controlador en 75%. entonces el controlador activará los aparatos que enchufamos, según los porcentajes que nosotros regulamos. en caso de querer poner este controlador en el estufado, pondremos en el toma de temperatura, una fuente de calor, como una cocina eléctrica portátil o una pequeña resistencia, seteamos la temperatura en 24 grados por ejemplo, y en el otro toma, colocamos un humidificador ultrasonico y seteamos la humedad en 95%.


CAPÍTULO 5: CONDICIONES DE SECADO

El secado se produce porque el agua se evapora de la superficie exterior de la carne. el objetivo es el de equilibrar la velocidad de evaporación de la capa exterior con el % de humedad , migrando desde la capa interna a la externa. si la humedad en la capa externa se evapora demasiado rápido, la humedad en el interior de no se moverá hacia el exterior con la suficiente rapidez, y obtendrá una corteza dura alrededor del exterior de la carne. esto puede bloquear la humedad interior restante, y las bacterias de descomposición puede tener tiempo suficiente para afianzarse, causando la putrefacción. considere todas las siguientes variables en el secado, pero el control perfecto de cada uno no es necesario.

• Área de superficie : cuanto mayor sea la superficie de la carne, más rápido se va a secar. un jamón deshuesado se seca mucho más rápido que un jamón con hueso. debido a que su carne está más expuesta., cortes delgados, anchos y planos se secan más rápido.

• Tripas: poner músculos enteros en grandes tripas para embutidos regularán su secado, mantenerlo sin protección exterior se vuelven demasiado seco y la protección, mejora el producto.

• Velocidad aerodinámica : el movimiento del aire en su espacio de secado debe ser muy bajo, es fácil exagerar. un movimiento del aire demasiado alto va a endurecer rápidamente la capa exterior de la carne. un ventilador de computadora muy pequeño, débil y alejado de la carne es lo ideal, sólo quiero una recirculación lenta de aire cada pocas horas, pero yo he subestimado el efecto de un ventilador antes, y sin querer secaba algunas cosas demasiado rápidamente dando lugar a una corteza dura.

• La humedad es probablemente la variable más difícil para controlar, pero con los controladores de humedad disponibles, no debe ser más difícil que la temperatura.


tenga en cuenta que la humedad relativa es difícil de medir con precisión. después de algunas pruebas, encontramos que no es raro que los medidores de humedad baratos tengan de 5 a 10 por ciento de diferencia.

Una tecnica facil para controlar la humedad en una heladera chica es poner un recipiente de cloruro de calcio, este tiene la particularidad de atrapar la humedad ambiente y podremos mantener controlada la humedad para nuestros salames

• La temperatura es más importante para la actividad enzimática de secado. las enzimas descomponen los aminoácidos para crear más sabor, y descomponen los nitratos a nitritos. las bajas temperaturas inhiben enzimas. un buen promedio de temperatura para la carne de secado es de 13 grados, pero un poco superior o inferior está absolutamente bien. mi espacio de secado se enfría a 8 ° c en el invierno, y nunca he notado ningún efecto negativo.

El rango promedio de temperatura que utilizamos es de 12 a 18 grados y de 65 a 78% de humedad.

Defectos recurrentes en los salames

Embarrado: es el proceso por el cual se produce la rotura de un número importante de células grasas, dando lugar al desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de carne y provoca un aspecto pálido y grasiento. Las causas generalmente son usar grasas picadas con altas temperaturas mucho amasado, calentando la masa cárnica, uso de grasas blandas o exceso de grasa picadas por la picadora.

Huecos o decolorados: si un salame no se embute correctamente, por falta de presión y queda oxígeno dentro, las bacterias de descomposición ganaran la batalla, recuerden que las bacterias lácticas se reproducen en ambientes sin oxígeno. También la falta de un correcto mezclado de la carne, osea la falta de ligado, puede provocar este defecto o corrientes de aires muy fuertes en los


primeros días de secado.

Recuerden siempre usar todas las carnes lo más frías posible, si es necesario poner los discos y cuchillas en el freezer junto con las carnes picadas por una hora antes del picado.

Crecimiento indeseable de moho: siempre buscamos el hongo blanco, el penicillium nalgiovense, si no tenemos ese moho, lo podemos sembrar con cultivos comerciales, como el mold-600 o también podemos en forma casera, guardar las tripas de salames comerciales con el hongo en una botella vacía, lo dejamos en el freezer, cuando tengamos que usarlo, ponemos agua sin cloro y rociamos los salames luego de embutirlos. El hongo verde no suele ser problema, pero hay miles de variedad de hongos y no podemos saber con solo el color que clase de hongo es, cuando el hongo verde aparezca, podemos limpiar con una solución de salmuera al 5% , vinagre o vino. los hongos necesitan oxígeno para reproducirse y en el interior del salame no es comun que esten, pero si el hongo verde no se controla, después de un largo tiempo, puede tener alguna ramificaciones internas, como ocurre en los jamones y bondiolas.

¿Como sabemos que el producto está terminado?

Es importante pesar algún producto de nuestra partida de producción, al perder el 30% de agua, recien ahi recomendamos cortar, pero podemos dejar más tiempo de secado, si buscamos sabores más complejos, una bondiola que perdió un 35 % de peso o algo más, tendremos que cortarla con una máquina de cortar fiambres para apreciar el producto.

Los valores de aw (actividad de agua disponible para las bacterias) y ph (medida de acidez) son indicadores de estabilidad del producto en forma industrial: aw menor a 0.95 y ph menor a 5,2 aw menor a 0,91 o ph menor a 5,2

Por eso vemos en los mercados salames muy blandos, aunque microbiológicamente son estables, no significa que sea un producto de calidad, nuestra medida en forma artesanal es que tenga una perdida mínima del 30%.


Para calcular la cantidad de peso perdido, dividir el peso final por el peso inicial, y se multiplica por 100. esto le dirá el porcentaje de peso restante - 70 por ciento en peso restante equivale a un 30 por ciento.

Es recomendable escribir siempre nuestra receta, cada gramo de condimento que agregamos, las horas de estufado, el tiempo de secado bajo que condiciones, asi despues de 21 dias aproximadamente, podemos ver los resultados de nuestro producto y modificar o no la receta.

Cálculo de las mediciones

Primer paso: convertir el porcentaje a decimal (punto de mover dos lugares hacia la izquierda, por lo que el 3% sería 0,03 y 0,25% se convierte en 0.0025 segundo paso:.. es necesario averiguar el peso de ese porcentaje de la carne. por lo que tendrá que multiplicar el peso de la carne por ese porcentaje (ahora un decimal). así que para saber el 3% de una pieza de 2.500 gramos de carne es igual, multiplicar 2.500 x 0.03. la respuesta es 75 gramos.

Como conservamos el producto terminado

La mejor forma de conservar el producto es el envasado al vacío, permite conservarlo 3 veces más que si no lo tuviera, sin perder peso, también los salames se pueden congelar o guardar en grasa.

Nunca comprar carne picada o hacer pasar la carne por la picadora del carnicero, ya que seguramente tendrá restos de carne esa picadora, con bacterias de descomposición o patógenas al estar en temperatura ambiente y no queremos en nuestra fermentación esas bacterias.

CURSO DE CHARCUTERÍA ARTESANAL: EL ARTE DE LA CARNE …

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