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CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTO

OBTENCIÓN DEL

CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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CURSO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS (OBTENCIÓN DEL CERTIFICADO) WWW.PROYECTOESTUDIO.COM

ÍNDICE DEL MANUAL

1. INTRODUCCIÓN 2. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2.1.‐ La cadena alimentaria 3. CONTAMINACIÓN. ALTERACIONES Y TIPOS DE INFECCIONES DE ALIMENTACIÓN.

3.1. Alteraciones del alimento.

3.2. Tipos de infecciones de alimentación.

3.3. Organismos patógenos.

3.4. Alimentos susceptibles

4. PREVENCIÓN.

5. CONSERVACIÓN.

5.1. Conservación por frío

5.2. Conservación por calor

5.3. Conservación mediante otras técnicas

6. ENVASADO, EMBALAJE Y ETIQUETADO.

7. HIGIENE PERSONAL.

7.1. Higiene y hábitos.

7.2. Indumentaria.

7.3. La salud.

8. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y

UTENSILIOS.

8.1. Instalaciones.

8.2. Utensilios y máquinas.

8.3. Frecuencia de limpieza.

8.4. Prevención de plagas.

9. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC)

9.1. Trazabilidad de los productos.

9.2. Fases de un sistema APPCC

10. NORMATIVA



1. INTRODUCCIÓN

Este curso está ajustado al Real Decreto 109/2010 del 5 de Febrero en

donde se establecen las nuevas condiciones referentes a la Manipulación

de Alimentos.

Toda persona cuyo trabajo consista en la propia manipulación de

alimentos tiene obligada la formación, que de esta manera obtendrá el

certificado correspondiente para poder trabajar con alimentos.

Se estipulan una serie de pautas y normas a llevar a cabo debido a que se

ha de presentar una higiene y tratamiento de los alimentos hasta que

llega al consumidor, es decir, en su transporte, almacenamiento,

preparación, envasado, distribución y venta.

El manipulador de alimentos es aquella persona que debe tener en

cuenta que su intervención es vital ya que al estar en contacto con los

alimentos puede evitar la transmisión de enfermedades, infecciones e

intoxicaciones, por lo tanto deberá conocer estos tipos de infecciones que

pueden producirse en los alimentos, evitarlo con las formas adecuadas y

tratar de discernir cuando un alimento está o no contaminado.

Con este documento formativo y su estudio tendrás la capacidad para

desempeñar las funciones del manipulador de alimentos, de todas formas

se deberá estar atento a las nuevas técnicas que vayan apareciendo por lo

que es aconsejable renovarse cada cierto tiempo (cada 4 años

aproximadamente).



2. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Para que los alimentos conserven todas sus propiedades nutritivas y no

sean alterados, estos han de manipularse correctamente realizando una

trazabilidad del mismo para controlar que ningún agente externo tenga la

posibilidad de cambiar su estado.

Según esto podemos decir que es un deber que ha de seguir cada uno de

los responsables de la cadena que lleva el alimento desde su recogida,

preparación, tratamiento, envase y distribución hasta que llega a la mesa

del cliente.

Teniendo buenas prácticas el alimento llegará en óptimas condiciones

para su consumo, pero con ello también podemos conseguir otros

beneficios indirectos que no son menos importantes:

1.‐ Clientes satisfechos = buena reputación del negocio

2.‐ Evolución y mejora de la manipulación del alimento. Una vez

que el alimento tiene una pauta higiénica óptima, aparecerán

nuevas líneas para conseguir que el rendimiento de cada una de las

fases por las que pasa el producto sea mejorable. Debe ser un

campo en constante desarrollo.

3.‐ Buen ambiente y orden de trabajo.

4.‐ Incremento de la fecha de caducidad del alimento.

2.1. LA CADENA ALIMENTARIA

A) En primer lugar nos encontramos la producción del alimento.

‐ Agricultura y sector Hortofrutícola. Donde nos encontramos los

cereales, legumbres, hortalizas, frutas y frutos secos, etc. El tipo de

semilla, abonos y fertilizantes, así como el cuidado con la



diseminación de insecticidas y plaguicidas habrá que tratarlos con

un riguroso control.

‐ Ganadería y sector Lácteo. La alimentación y cuidado de los

animales será fundamental para que la calidad de sus productos sea

la adecuada.

‐ Pesca. En alta mar se deberá rechazar aquellos peces que no

tengan el tamaño (edad) que dictamina la ley así como aquellos que

tengan alteraciones externas. La zona de pesca tendrá que ser

cuidadosamente seleccionada evitando la cercanía a desastres

naturales o artificiales que puedan contaminar a los peces. En las

piscisfactorías el control es mucho mayor pero se ha de tener en

cuenta al igual que en sector ganadero que la alimentación de estos

así como su cuidado tendrá que tenerse en cuenta.

B) Industria.

La elaboración de los alimentos obtenidos en el apartado anterior la llevan

a cabo las fábricas. Estas se encargan de prepararlo para una vez envasado

distribuirlo.

C) Distribución

Se realiza a través de los medios de transporte. Estos han de cumplir

también una serie de condiciones para que la conservación del alimento

no sea alterada.

D) Comercio y venta.

En este otro punto la manipulación del alimento que realiza el distribuidor

del establecimiento, llegando al consumidor que es el último punto de la

cadena, garantizará finalmente la higiene del producto.



Es evidente que cuanto menor número de pasos por los que pasa el

alimento, menor será la probabilidad de que el alimento sea contaminado

por lo que tendremos que mantener el menor número de ellos hasta que

llega a la mesa del consumidor.

Si todas las partes son capaces de conseguir buenas prácticas en cuanto a

la manipulación podremos evitar sanciones de las autoridades sanitarias,

ya que lo primario es conservar la SALUD de las personas.



3. CONTAMINACIÓN. ALTERACIONES Y TIPOS DE INFECCIONES DE

ALIMENTACIÓN.

En cada una de las etapas de la cadena alimentaria los alimentos pueden

ser alterados de manera que sus propiedades queden perturbadas y

puedan afectar a la salud de los consumidores. Ya hemos dicho

anteriormente que a medida que el número de pasos se incrementa la

probabilidad de alteración así como de contaminación también se ve

aumentada.

13.1. Alteraciones del alimento:

Los productos pueden ser alterados por diversos factores como son:

FACTORES AMBIENTALES

A) La luz. La luz y no sólo el espectro visible, es una onda

electromagnética, si no cubrimos el alimento este se verá afectado

debido a que debe absorber estas radiaciones además del infrarrojo

así como el ultravioleta. Las consecuencias son pérdida de color,

favorecimiento en el inicio de reacciones químicas y aumento de

temperatura.

B) La temperatura. Evidentemente favorece las reacciones químicas

así como la proliferación microbiana

C) El aire. Debido a que un paso de mayor flujo de aire lleva consigo

una mayor cantidad de elementos externos microscópicos que

pueden llegar.

D) El paso del tiempo. Cuanto más tiempo pase, el alimento estará

más expuesto a elementos externos, del mismo modo si no

estuviera en las condiciones adecuadas puede provocar la

descomposición de sus moléculas, proteínas, etc.



E) La humedad. Un ambiente húmedo hace también que proliferen

bacterias de ahí que hay alimentos que deshidratados que se

conservan mucho mejor ya que el agua es un medio de estos

microorganismos.

FACTORES EXTERNOS DE TRATAMIENTO

F) Manipulación. En este último punto entrarían los golpes, torsiones,

compresiones, etc., que pueden afectar a la presentación y a la

aceleración de reacciones.

G) Contacto con otros elementos de manipulación. En este caso

pueden ser aquellas herramientas que nos sirvan para cortar,

separar, recoger, etc., el alimento. Estos utensilios han de estar

previamente limpios para que no surja ninguna contaminación, ya

que pueden tener restos de otros alimentos (CONTAMINACIÓN

CRUZADA), estar sucios y llevar consigo organismos microscópicos

(CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA) así como partículas como polvo u

otros productos químicos (CONTAMINACIÓN QUÍMICA).

H) Contaminación de tipo humano (CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA). El

hecho de que el manipulador no lleve una protección adecuada

provocaría que el alimento fuera contaminado por la caída de pelos,

células muertas de la piel y sustancias como saliva, etc., que se

juntan con el alimento por el simple hecho de hablar, toser,

estornudar o estar cerca de él.

3.2. Tipos de infecciones de alimentación:

Las infecciones de alimentación están provocadas por microorganismos

que son seres vivos microscópicos que residen en el alimento afectado

y que al consumirlo provoca reacciones internas en nuestro

organismos dando lugar a intoxicaciones y enfermedades.



Estos microorganismos necesitan agua, calor, nutrientes que en este

caso es el propio alimento contaminado y también oxígeno en algunos

casos, por lo que si reducimos todos estos factores tendremos más

posibilidades de conservar el alimento.

Como se aprecia en la figura descubrimos varias zonas:

Zona de Congelación: Los alimentos están congelados así como los

microorganismos (si estos estuvieran) por lo que NO estarían

muertos. Lo que sí permite este estado es conservar los alimentos

ya que no le afecta la temperatura y las manipulaciones mecánicas

no suelen alterar demasiado la estructura del alimento.

Zona de Refrigeración: En esta zona las bacterias empiezan a

multiplicarse y crecer pero con una actividad menor.

Zona de Crecimiento y Reproducción: Debemos tener la precaución

de tener el alimento fuera de esta temperatura siempre que sea

posible ya que las bacterias se encuentran en esta franja cómodas

para desarrollarse.

Zona Fuera de Peligro: A estas altas temperaturas el alimento es

cocinado y la práctica totalidad de las bacterias que intoxican y

perturban el alimento mueren.



3.3. Organismos patógenos.

En esta tabla podrás encontrar aquellos microorganismos que son

perjudiciales para la salud y que provocan intoxicaciones y enfermedades

en nuestro cuerpo.

Enfermedad y síntomas

Alimentos susceptibles Medio de contaminac

ión Prevención

Salmonella

Salmonelosis. Vómitos, dolor abdominal,

diarrea y fiebre

Carnes de ave, huevos, mahonesa y alimentos

crudos

Exposición al calor y aire del alimento, Animales.

Manipulación poco

higiénica.

Higiene. Cocinado de

los alimentos. Refrigeració

n

Estafilococo áureo

Vómitos, diarrea y erupciones cutáneas

En general, alimentos al aire sin protección ni refrigeració

Factores humanos (hablar, toser,

estornudar, etc)

Protegiendo con

mamparas, plásticos,

etc. Higiene. Calentando el alimento por encima de los 70ºC antes de

consumirlo.

Clostridium Botulinum

Diarrea, vómitos, parálisis,

convulsiones y se puede llegar a la muerte.

Latas en conserva. Si están deformadas y expulsan aire al abrirlas pueden llevarla.

Alimentos envasados al vacío (igual que en el caso anterior si está hinchado el plástico

desecharlo)

Suciedad en general de

los elementos en contacto

con el alimento.

Refrigeración y correcto enlatado.

Escherichia Coli

Diarrea, convulsiones,

dolor abdominal

Carne picada, productos lácteos.

Mala higiene,

agua en mal estado.

Se deben cocinar bien

los alimentos y mantener la higiene a la hora de

manipularlos.

Listeria monocytogenes (Listeria)

Los síntomas son una primera forma intestinal asintomática parecida a la

gripe.

leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco

curados

De nuevo mala

higiene. Factor

humano.

Higiene, cocinado y curado de alimentos.



3.4. Alimentos susceptibles

Por lo general los alimentos con mayor tendencia a ser intoxicados son:

- Carne picada

- Todos aquellos platos en los que se haya utilizado huevo.

- Pescados y mariscos.

- Aves.

- Productos lácteos como yogures o leche fresca.

- Productos de pastelería.



4. PREVENCIÓN

La prevención para que un producto alimenticio no se vea afectado por

una contaminación bacteriana pasa por los siguientes puntos:

‐ Mantener una higiene adecuada, tanto de nosotros como de los

utensilios.

‐ Trabajar los alimentos rápidamente, ya que al sacarlos fuera de la

refrigeración empiezan a ser proclives a un contagio de microorganismos.

‐ Los animales deben estar fuera del alcance así como basuras y elementos

químicos como los de la limpieza.

‐ Si se está enfermo es norma no trabajar con alimentos que van directos

al público.



5. CONSERVACIÓN

3 métodos de conservación de alimentos:

- Conservación por frío

- Conservación por calor

- Conservación mediante otras técnicas

5.1. Conservación por frío.

Como habíamos visto anteriormente el frío retrasa el crecimiento y la

reproducción bacteriana y en este apartado encontramos:

Refrigeración: Consiste en mantener el alimento entre 0 y 5ºC con

lo que los microorganismos crecerán y se multiplicarán mucho más

lentamente.

Congelación: A temperaturas inferiores a ‐18ºC las bacterias no

crecerán ni se multiplicarán, de esta manera se alarga la vida útil del

alimento que dependiendo del que sea puede llegar a meses.

Cadena de Frío: Es muy importante mantener el frío del alimento

sin grandes variaciones ya que la estructura celular (en cuanto a la

carne y pescado), así como de otros productos puede verse alterada

debido al corte de los cristales de agua que al congelarse y

descongelarse varias veces pueden romper membranas celulares y

así cambiar texturas y por lo tanto afectando al sabor.

5.2. Conservación por calor.

El calor también es capaz de conservar los alimentos por medio de:

Cocinado: Ya sea por medio de la cocción, asado, frituras, etc…, los

microorganismos no soportan altas temperaturas siendo destruidos.

Pasteurización: Es un proceso que se lleva a cabo en alimentos

líquidos elevando su temperatura para destruir los microorganismos



que pudieran estar llevando después al frío y confinándolo

herméticamente para su conservación.

Ultrapasteurización o Uperización: Consiste en esterilizar el

alimento llevándolo a temperaturas entre 130 y 140ºC durante 2 o 3

segundos, eliminando de esta manera gran parte de los

microorganismos.

5.3. Conservación mediante otras técnicas.

Salazón. Se consigue el secado del producto y su deshidratación debido

a procesos osmóticos.

Curado. Con nitritos además de la sal se consigue también el secado

del alimento.

Azucarado. El alimento al tener una mayor concentración de azúcar el

medio acuoso se ve reducido y por lo tanto las bacterias no dispondrán

de un medio óptimo.

Ahumado. Sometiendo a los alimentos al humo se produce un proceso

de secado parecido al salado.

Desecado o deshidratación. Tratamiento llevado a cabo desde el

Neolítico, se trata de secar el alimento por medio de calor suave sin

alterarlo.

Escabechado. El escabeche hace que el ph del medio en el que se

encuentra el alimento se ácido y de esta manera se detienen las células

responsables de la putrefacción.

Envasado al vacío. Con una bomba de vacío se extrae el aire de la bolsa

que contiene al alimento no permitiendo la actividad a las bacterias

aerobias que pudiera haber.

Conservas. Los alimentos enlatados que previamente han sido

calentados y a los que se les ha hecho un vacío y sellado conservarán

por más tiempo sus propiedades.



6. ENVASADO, EMBALAJE Y ETIQUETADO.

6.1. Envasado

Para evitar que el alimento altere sus propiedades se procede a su

envasado que consiste en introducirlo en un recipiente ya sea plástico,

vidrio, metal u otros materiales que lo protegerán de la luz, polvo,

cambios de temperatura etc.….

Según el tipo de material tenemos:

- Envases de Plástico

- Envases de Vidrio

- Envases de Aluminio

- Envases de Hojalata

- Envases de Madera

- Envases de Papel y Cartón

- Otros como la tela en los quesos también cumplen su función.

El envasado permite y facilita también la distribución del alimento, pero

también ha de estar preparado para uso alimenticio y provenir de fábricas

homologadas con su registro sanitario correspondiente.

6.2. Embalaje

Los productos una vez envasados se proceden a su embalaje por medio de

cajas de cartón, madera u otros materiales. Con ello se facilita aún mejor

la distribución de productos individuales y su apilamiento para el

almacenaje.

En el embalaje habrá que dejar reflejado el tipo de alimento que es, la

disposición que este debe adoptar; tratar de no dar golpes y evitar

exponerlo a las inclemencias del exterior.

6.3. Etiquetado

El producto ya protegido por medio de su envasado se procede al

etiquetado para informar al consumidor y a los distribuidores de su

contenido.



Como obligación los conceptos que deben aparecer son los siguientes:

- Nombre del producto

- Relación de ingredientes por orden de cantidad descendente.

- Si posee alcohol se deberá indicar su grado.

- Peso o unidades: Cantidad neta y bruta si tuviera líquido.

- Consumo preferente o fecha de caducidad.

- Fabricante y su dirección.

- Tipo de conservación.

- Lote del producto.

Ejemplo:

El etiquetado estará en el lugar más visible del producto y deberá consistir

en un material o de una impresión lo más resistente posible para aguantar

todas aquellas agresiones externas que pudiera tener.



7. HIGIENE PERSONAL

Es una de las partes más importantes para evitar la contaminación del

producto por lo que habrá que tener especial cuidado.

Para este caso contamos con los siguientes puntos:

7.1. Higiene y hábitos.

Se deberá mantener una higiene corporal óptima y mantener la atención

sobre todo en las principales focos de transmisión como son las manos,

pelo, boca y mucosas.

Por lo tanto el manipulador deberá ir bien duchado con jabón bactericida,

a ser posible con el pelo recogido y limpio, con las uñas cortas y limpias, y

mantener también una buena higiene bucal.

En la manipulación del alimento para no provocar contaminación con

otros elementos (incluidos otros alimentos ya que pueden transportar

sabores) la higiene de las manos será cada vez que volvamos a tocar el

producto y hayamos tocado otros elementos distintos o hayamos

cambiado la rutina de la manipulación del alimento, como ir al aseo,

fumar, etc., incluso el abrir puertas, ya que los pomos o manivelas son

foco de microorganismos.

Este punto por lo tanto será fundamental y tenerlo bien presente.

7.2. Indumentaria

La ropa ha de estar limpia y cuidada por lo que el manipulador deberá

disponer de varias y alternarlas mientras se esté lavando la ropa.

El color debe ser preferentemente blanco para localizar las manchas y ver

antes la suciedad en el tejido.

La ropa ha de ser la adecuada al tipo de trabajo.



Para el pelo se utilizará gorro o redecilla que lo cubra y evite la caída del

pelo en los alimentos.

Es evidente y obvio el no llevar bisutería como anillo, pulseras y relojes

que pudieran entrar en contacto con el alimento y provocar su

contaminación o algún tipo de reacción.

Si necesitáramos guantes las manos han de estar perfectamente limpias y

lavadas evitando también llevar anillo o pulseras que pudieran rasgar y

romper el guante.

Si quisiéramos salir a la calle tendríamos que quitarnos la ropa de trabajo

y ponernos la de calle, ya que de forma contraria esta se podría

contaminar.

7.3. La salud

El manipulador de alimentos deberá poner especial atención a su salud ya

que de diversas maneras podría transferír microorganismos a los

alimentos por lo que al notar los síntomas deberá informar de ello y

apartarse de la manipulación del alimento.

Síntomas que pueden provocar la contaminación: Diarrea, Fiebre, náuseas

y vómitos, aparición de manchas y granos en la piel.

De igual forma si el manipulador tuviera un corte o herida que puede

tener contacto con el alimento, deberá ser limpiada y vendada además de

preservarla con algún elemento de plástico como una funda protectora

para que no toque el alimento.



8. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS INSTALACIONES Y

UTENSILIOS.

Tenemos que diferenciar tres conceptos:

- La higiene es el conjunto de técnicas y conocimientos para el

control de factores que puedan ejercer efectos nocivos sobre la

salud.

- La limpieza es el estado de estar limpio sin suciedad.

- La desinfección es un proceso físico o químico que mata o inactiva

los agentes patógenos.

Estos tres conceptos hay que ponerlos en práctica según se han

enumerado anteriormente.

8.1. Instalaciones:

En primer lugar el entorno de trabajo deberá estar ordenado y limpio,

siempre y cuando vayamos a trabajar con alimentos. Ordenado significa

que ningún elemento distinto a nuestro trabajo deberá estar por medio, y

los utensilios de trabajo estarán recogidos en su lugar correspondiente a

menos que sean utilizados. Después de su uso se deberán apartar para su

lavado y desinfección.

En las instalaciones no se debe barrer ya que si lo hiciéramos el polvo en

suspensión producido por el barrido puede precipitar en los alimentos,

por lo tanto se utilizará una mopa, fregado o se utilizará mopa a vapor

para eliminar los residuos que queden en el suelo.

Las bancadas del mismo modo deben estar libres de elementos para

facilitar la limpieza.

Una vez que hayamos retirado todos los residuos y ordenado nuestras

herramientas de trabajo procedemos a la limpieza con detergente para

aquellas manchas que no haya sido posible el retirarla manualmente y

finalizaremos aclarando hasta quitar la espuma sobrante o la sensación de

permanencia del detergente.

Para la desinfección se utilizará lejía u otros productos clorados, también

la acción del vapor de agua elimina la mayor parte de los agentes



patógenos que puedan contaminar los alimentos. Y al igual que en el caso

del detergente aclararemos.

8.2. Utensilios y máquinas.

Una vez utilizados en la manipulación las máquinas deberán ser fáciles en

desmontar para poder ser limpiadas y desinfectadas adecuadamente y así

llegar a todas las partes.

Los utensilios tienen que ser de plástico y si son de metal que no se oxiden

como el acero inoxidable para que no produzcan reacciones en los

alimentos.

La limpieza a llevar a cabo se produce al retirar todo resto de alimento que

haya quedado adherido a la superficie de los mismos y la desinfección se

produce con cualquier detergente antibacteriano del mercado o industrial

en el correspondiente lavado o fregado.

El secado puede ser realizado con máquinas específicas para ello o

mediante papel desechable ya que las bayetas o paños de tela suelen

transportar microorganismos acumulándose con cada uso.

8.3. Frecuencia de limpieza.

Todos los días se deberán limpiar:

- Entorno de trabajo, ya sea la cocina, almacén, comedor, etc.

- La maquinaria y aparatología que entre en contacto con los

alimentos, como el horno, microondas, batidoras, etc.

- Utensilios, vajilla, vasos, copas, etc… toda la cubertería utilizada.

- Ropa de trabajo y mantelería.

- Basura recogida y sin restos en el recipiente.

- Frigoríficos y congeladores.

En este apartado se deberá reservar un tiempo para dedicarlo a estas

tareas y para organizarlo se realizará un cuadrante con las asignaciones

pertinentes a cada uno de los trabajadores y sus obligaciones.



También tendremos el stock de productos de limpieza, aparatos y otros al

tanto para disponer de ellos diariamente.

8.4. Prevención de plagas.

Para evitar las plagas de insectos u animales como roedores u otros, la

instalación deberá estar ordenada ya que el desorden puede dar la

aparición de recovecos y zonas arrinconadas que servirían de cobijo para

estos seres vivos.

También la limpieza, eliminando todo resto de alimento que haya

quedado después de la manipulación del mismo, evita la aparición de

plagas ya que no serán atraídos por los olores que desprenden.

La desinfección hace que la lejía y otros productos clorados y

desinfectantes que emanan un olor fuerte provocan también el

alejamiento de estos.

También para que estos animales e insectos no alcancen nuestra zona de

trabajo o se introduzcan en la maquinaria y utensilios, tendremos que:

- Tapar todo hueco como las ventilaciones o desagües mediante

rejillas.

- Las cajas, cajones, almacenes, puertas y ventanas, deberán tener un

sellado perfecto cuando cierren.

- La basura debe estar recogida y se tirará al final del día, o cada vez

que se llene la bolsa o recipiente.

- Prohibido introducir animales en la instalación, parásitos y la propia

suciedad que lleve consigo puede alterar el entorno de trabajo.

Si la aparición de estos animales e insectos llega a estar fuera de control

deberá ser erradicada por empresas específicas de plagas. En cualquier

caso, si aparecieran en menor medida, se utilizarían productos como

insecticidas y demás, autorizados para usarlos en nuestro trabajo, sin que

contaminen los alimentos aunque es de lógica que no se deberá enfocar al

alimento y si así se hiciera por descuido, este se tirará a la basura.



9. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

(APPCC)

Este sistema permite establecer un criterio de control sobre los alimentos

según van pasando por el flujo de procesos que realiza la empresa que va

a tratar el alimento.

Permite que el alimento esté en continua vigilancia para que no se

produzca una alteración.

De este modo se puede identificar los puntos críticos donde el alimento

puede tener algún tipo de cambio distinto al esperado.

Cada persona involucrada en la cadena de proceso del alimento deberá

llevar un control del mismo, evaluando la situación y los posibles riesgos a

los que el alimento puede llegar, detectando si lo hubiera los puntos

críticos y reduciéndolos al menor número posible.

9.1. Trazabilidad de los productos.

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:

“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos

preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la

trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros

en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

Por lo tanto una de las medidas correctoras es la de llevar una trazabilidad

exhaustiva con el producto para controlarlo en cada paso que este da,

desde su recepción hasta la venta y con ello detectaremos aquellos

percances y errores que en el procesamiento del alimento pudieran surgir.

9.2. FASES DE UN SISTEMA APPCC

El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una

implantación óptima:

1. Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario,

intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los

departamentos involucrados en la seguridad alimentaria (ej: producción,



control de calidad, mantenimiento). Algunas de las responsabilidades de

dicho equipo serán: definir la especificaciones de cada producto; realizar

cuántos análisis de peligros sean necesarios, etc.

2. Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus

especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes

características: ingredientes del producto; metodología de preparación;

consumidor final al que va destinado; características de consumo;

características microbiológicas, físicas y químicas; vida útil o caducidad;

características de almacenamiento y consumidor final.

3. Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se

deberá indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.

4. Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso:

el diagrama de flujo es un instrumento básico para la detección de los

peligros por etapas, y corresponde a una representación gráfica que

consiste en una secuencia lógica de los procesos que se desarrollan en la

empresa. Para realizar la descripción del proceso es muy importante

además de definir todas y cada una de las actividades a desarrollar para

elaborar el producto, incluir una descripción exhaustiva de las

instalaciones y de la distribución del producto a lo largo del proceso de

producción.

5. Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar las

medidas preventivas (Principio APPCC nº1)

6. Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)

7. Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)

8. Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)

9. Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)

10. Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)

11. Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC nº7)

12. Realizar una revisión del sistema



10. NORMATIVA:

Los manipuladores de alimentos deben estar informados de la imposición

legislativa que el Ministerio de Sanidad y las Comunidades Autónomas

establecen:

‐ REAL DECRETO 381/1984 de 25 de enero. Establecimiento de las especificaciones técnicas y sanitarias de las tiendas de venta de alimentos. ‐ REAL DECRETO 2207/1995, de 28 de diciembre. Establecimiento de las indicaciones y normas de higiene para los productos alimentarios. ‐ REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. ‐ REAL DECRETO 109/ 2010, del 5 de Febrero. En él se deroga el Real Decreto 202/2000 y se establece que es

responsabilidad de las empresas de alimentación la higiene de sus

instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en práctica de

sistemas de control adecuados de acuerdo con los sistemas de Análisis y

Control de Puntos Críticos (APPCC).

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