UNIDAD I

GENERALIDADES

1. SITUACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DEL ECUADOR.

El efecto de la crisis socioeconómica se ve reflejado en el estado nutricional de la mayoría de la población, se sabe que existen múltiples factores en la desnutrición: desigual acceso a los alimentos, infecciones, inadecuada seguridad alimentaria a nivel del hogar, falta de acceso a los servicios de salud, inadecuada atención prenatal del parto y del posparto y falta de educación de la madre, entre otros (Melville et al., 1988) y se advierte una progresiva toma de conciencia de que los factores socioeconómicos y culturales desempeñan un papel causal (Bhuiya et al., 1986a; 1986b; UNIDEF, 1990; Victoria et al., 1986). Especialmente en los grupos vulnerables como los niños preescolares, mujeres embarazadas, y madres lactantes.

La mayoría de países en vías de desarrollo, inclusive el nuestro, se ha visto obligado a realizar una serie de ajustes para manejar la situación alimentaria y nutricional de sus habitantes. La extensión del problema de la mal nutrición entre la población infanti8l es un fenómeno que debe preocuparnos: las imágenes de niños famélicos en naciones castigadas por la guerra o el hambre nos son trágicamente familiares y en lugares con la peor injusticia social 2 de cada3 niños están desnutridos.

Un estado nutricional normal en los niños se alcanza cuando los individuos consumen y utilizan biológicamente lo que necesitan y se ha constituido una de las mejores formas de medir objetivamente la salud y el bienestar de un individuo, convirtiéndose en indicador de la calidad de vida. La realidad muestra que grandes grupos de personas y especialmente niños padecen un estado nutricional deficitario (desnutrición). Clínicamente este estado deficiente es el resultante de una

falta de energía y proteínas en la dieta, es síndrome pluricarencial caracterizado por déficit de peso, deterioro del crecimiento, disminución de la capacidad física, menor capacidad de atención y menor resistencia a las infecciones.

En nuestro país más del 50% de la población menor de cinco años padece de desnutrición crónica (DANS 1998), debido a diversos factores deficitarios como: educación, situación socio-económica, pobreza, disponibilidad de alimentos, hábitos alimentarios, entre otros, lo que se ha convertido en el problema más significativo dentro de las propuestas de desarrollo.

Estos grupos vulnerables y especialmente los niños desnutridos se encuentran expuestos a penurias continuas, suelen vivir en zonas donde las escuelas son de ínfima calidad, en las que hay poco o ninguna asistencia médica, sus padres con frecuencia perciben ingresos económicos bajos, no disponen de todos los servicios básicos, sufriendo los niños de procesos patológicos que les quite la energía para lograr un desarrollo físico y mental armónico, que se proyecta a hombres con escasa producción física, productiva e intelectual.

2. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN.

Por lo anteriormente expuesto se puede deducir la importancia fundamental del estudio de la nutrición, debido a que de su poco conocimiento se derivan las condiciones alimentarias y nutricionales que han determinado la marginalidad de nuestros pueblos, ya que los problemas de desnutrición son graves y tan complejos “que los que sobreviven a ellos quedan marcados para toda la vida”, además dicho problema se ha convertido en un círculo vicioso que conlleva a la formación permanente de seres desnutridos con baja productividad.

En la actualidad la ciencia de la nutrición ha tenido muchos adelantos; sin embargo la aplicación de estos en la vida diaria de las personas ha sido menor; esto se debe a que tiene que ver con el comportamiento, las costumbres y las formas de alimentación que se transmiten de generación en generación, constituyéndose en parte indispensable de la cultura de los pueblos.

3. LA NUTRICIÓN COMO CIENCIA MULTI E INTERDISCIPLINARIA.- RELACIÓN DE LA NUTRICIÓN CON OTRAS CIENCIAS.La nutrición como ciencia requiere de un enfoque multidisciplinario e interdisciplinario, debido a que necesita coordinar e integrar respectivamente, varias disciplinas en la búsqueda de soluciones a determinado problema.

Como ciencia multidisciplinaria, busca trabajar dentro de su paradigma, busca y coordina la influencia de otras ciencias, utilizan el lenguaje de cada disciplina, comparte información, combina definiciones, cada disciplina maneja sus conceptos y principios.

Como ciencia interdisciplinaria, procura un cambio de paradigmas, busca entendimiento, se crea algo nuevo, se cuestiona, busca soluciones integradas, cada disciplina tiene igual importancia no se pierde espacios de acción.

Dentro de este enfoque, la relación de la nutrición con otras ciencias es básica para el logro de sus objetivos, es así que se encuentra relacionada dentro del enfoque multidisciplinario con: la química, bioquímica, física, anatomía, biología, farmacología. Dentro del enfoque interdisciplinario con la sociología, antropología, ciencias agrícolas y pecuarias, investigación científica, entre otras.

UNIDAD IILOS NUTRIENTES

1. CONCEPTOS BASICOS

NUTRICION.-

Nutrición es la ciencia encargada del estudio de las sustancias que se encuentran en los alimentos llamados nutrientes. También estudia la optimización de los nutrientes y como estos son utilizados por nuestro cuerpo para su desarrollo orgánico normal.

NUTRIENTE.-

Los nutrientes son sustancias esenciales contenidas en los alimentos necesarios para el normal funcionamiento del organismo humano, ningún alimento por si solo tiene todas las sustancias, por eso es necesario conocer los distintos tipos de nutrientes, funciones orgánicas, requerimientos y fuentes.

2. TIPOS DE NUTRIENTES.-

Existen seis tipos de nutrientes: Proteínas, grasas, hidratos de carbono carbohidratos, vitaminas, minerales, agua y fibra.

A. PROTEINA.- DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICONAL.-

Las proteínas son el componente fundamental de todos los órganos y tejidos. Existen en forma de moléculas muy grandes compuestas de unidades fundamentales denominadas aminoácidos, estos tienen características comunes pero varían en estructura molecular y tamaño.

En su estructura contienen los elementos carbono, hidrogeno, oxigeno y nitrógeno, y algunas además poseen azufre, fosforo, hierro cobre y otro elementos inorgánicos, 1gr. De proteínas da 4 calorías.

COMPOSICION QUIMICA.- Las proteínas son compuestos de alto peso molecular formadas por cadenas de aminoácidos combinados entre sí por uniones peptídicas.

Los aminoácidos son sustancias nitrogenadas capaces de combinarse entre sí para formar una variedad casi ilimitada de proteínas. Hasta la fecha, se conocen 22 diferentes tipos divididos en esenciales y no esenciales:

ESENCIALES CONDICIONANTES NO ESENCIALESTreonina Taurina AlaninaValina Tirosina GlutamatoLeucina Cisteína AsparaginaIsoleucina Glutamina AspartatoFenilalaninaTriptófanoMetioninaLisina

Histidina

Los a.a. no esenciales pueden ser sintetizadas por el organismo a partir de residuos de carbohidratos y nitrógeno orgánico, y además provienen de la dieta.

Los a.a. esenciales son aquellos que no pueden sintetizar el organismo o la velocidad de su síntesis es muy lenta, y que deben ser proporcionados por la dieta.

FUNCIONES.- Cumplen una serie de funciones formadoras, constructoras o plásticas y protectoras como las siguientes:

Crecimiento y mantenimiento de tejidos.- De todo tipo de tejidos: duros (dientes, huesos, uñas), blandas (músculos lisos, estriados) o Líquidos (sangre, tejido colectivo, plasma), su estructura primaria está compuesta por las proteínas, por lo que la función principal de los a.a. es proveer el material de construcción y renovación de las proteínas celulares. Así mismo se emplea para elaborar nuevos tejidos, causa por la que se aumentan las necesidades de proteínas durante los períodos de crecimiento rápido (edad fetal, infancia y adolescencia), y durante la lactancia.

Regulación de los procesos corporales.- Cumplen funciones como en el proceso de oxigenación del organismo, el pigmento rojo de la sangre que transporta el oxigeno es una proteína que contiene hierro, llamada hemoglobina, además tienen la función protectora porque es constituyente

principal de los anticuerpos que protegen al organismo de las enfermedades.

Así como forman parte de las secreciones de todas las glándulas (hipófisis, tiroides, páncreas, suprarrenales, salivales, etc.). Las secreciones de algunas de estas glándulas contienen enzimas fermentos de naturaleza proteica que ayudan a digerir los elementos y a utilizarlos. Otro a.a. participan en los procesos de regulación del organismo: como constituyente de las estructuras de las vitaminas o sus precursores, tal es el caso del a.a. triptófano que sirve como precursor de la niacina, una de las vitaminas del complejo B.

FUENTES ALIMENTARIAS.- Las mejores fuentes de proteínas son los alimentos de origen animal, tales como la leche y sus derivados proteínicos (quesos), la carne de res, cerdo y aves de corral, el pescado y los huevos, las proteínas de estos alimentos son de alta calidad nutricional.

Los alimentos de origen vegetal, tales como los cereales y leguminosas son cuantitativamente los que más contribuyen a la digestión proteínica, la quinua, el chocho y la soya sobre todo en las poblaciones en vías de desarrollo. También las verduras y hortalizas contribuyen con algunos a.a.

CONSIDERACIONES GENERALES.- La insuficiente ingestión de proteínas conduce a deficiencias proteicas en los individuos, la cual puede presentarse en forma leve, moderada o crónica. Aunque los adultos y niños mayores están siempre expuestos a este problema nutricional, son los infantes en la fase del posdestete y los niños de edad preescolar los que reciben mayor daño de esta deficiencia conocida como malnutrición o desnutrición proteínico energética (MPE o DPE), está en su estado crónico (moderada y ligera) puede abarcar a todos los grupos de edad y la manifestación mejor definida es un retardo en velocidad de crecimiento físico (peso y talla) y el desarrollo biológico del ser humano. A nivel extremo se pueden identificar dos síndromes clínicos severos como el Marasmo en cual predomina la deficiencia energética sobre la proteínica y se

presenta sobre todo en la lactancia tardía y principios del destete (< 2 años) y otro tipo denominado Kwashiorkor, donde predomina la deficiencia de proteínas y se observa a menudo en la edad preescolar.

B. CARBIHIDARTOS.- DEFINICON E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.-

Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H20). Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares.

CLASIFICACION.- De acuerdo a su estructura química los carbohidratos pueden clasificarse en:

Monosacáridos.- Son carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa, fructosa y galactosa. Los monosacáridos más importantes son:

Glucosa.- es la más abundante constituye la unidad estructural básica de otros carbohidratos más complejos.

Fructosa.-es el más dulce de los azúcares, se utiliza como edulcorante, el jarabe de maíz rico en fructosa.

Galactosa.- no se encuentra libre en la naturaleza, se produce a partir de la lactosa por hidrólisis en el proceso de la digestión.

Disacáridos.-Los disacáridos, compuesto de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los convierta en

monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto alimentario. Y se clasifican en:

Maltosa.- Llamada también azúcar de malta, que está compuesta de dos moléculas de glucosa, suele encontrarse en los granos en germinación y alimentos para niños.

Lactosa.- Denominada azúcar de leche, formada por una molécula de glucosa y una de galactosa, no se encuentra en las planta se limita casi exclusivamente a las glándulas mamarias de los animales en lactancia.

Sacarosa.- O azúcar de mesa se encuentra en la caña de azúcar, remolacha, melaza, jarabe, azúcar de arce y también en frutas, vegetales y la miel. Está constituida por una molécula de glucosa y una de fructosa.

Polisacáridos.- Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para producir energía. Son de dos clases:

DIGERIBLES (almidón, glucógeno y dextrina).- los cuales se hidrolizan a monosacáridos previa absorción.

NO DIGERIBLES (pectinas, celulosa, hemicelulosa y lignina).- constituyen la fibra alimentaria las cuales no se hidrolizan ni se absorben, tienen funciones físico químicas en el tracto intestinal. Estos constituyen la fibra alimentaria.

DIGESTIÓN.- La digestión de los carbohidratos comienza en la boca por acción de una enzima, la amilasa salival que actúa sobre los almidones, mezcla que luego pasa al estómago donde no ocurre alguna transformación significativa. Es en el I.D. donde ejercen mayor acción las enzimas digestivas que participan en el rompimiento de oligosacáridos y polisacáridos hasta llegar a monosacáridos. Las principales enzimas digestivas son:

Amilasa pancreática .- Actúa sobre los almidones que no han podido ser digeridos en la boca.

Lactasa .- Enzima que actúa sobre la lactosa. Sacarasa .- Que actúa sobre la sacarosa. Maltasa .- Que actúa sobre la maltosa.

Al final de estos procesos digestivos se obtiene glucosa, fructosa y galactosa, que son absorbidas en el I.D. y llegan hasta el hígado y son convertidas en glucosa. La porción de glucosa no utilizada se almacena inmediatamente en forma de glucógeno, ya sea en el hígado o en el músculo (glucogénesis) y se distribuye por la circulación a los tejidos para ser metabolizada.

FUNCIONES.- Son fuente de energía, las reservas de glucógeno que se acumulan en el hígado y el músculo constituyen una fuente de energía metabólica que responde inmediatamente a las necesidades orgánicas.

Los monosacáridos se integran a ciertas proteínas y lípidos para formar glucoproteínas y galactolípidos de importancia funcional en las células.FUENTES ALIMENTARIAS.- Actualmente, existe una tendencia creciente hacia un mayor consumo de carbohidratos, principalmente sacarosa y glucosa (calorías vacías ya que no tienen otros nutrientes) como ingredientes de alimentos procesados como dulces, caramelos, bebidas, repostería, entre otros, tienen efecto negativo para la salud, y el consumo de otros C/H más complejos es reducido como el almidón y el de fibra alimentaria igualmente.La principal fuente de carbohidratos complejos (almidones) son los cereales, tales como: maíz, trigo, arroz, centeno, cebada, las raíces y tubérculos, los disacáridos provienen de las frutas, remolacha, leche.

CONSIDERACIONES GENERALES.- El consumo excesivo de cantidades muy grandes de carbohidratos refinados pueden traer consecuencias indeseables como:Diluir componentes esenciales de la dieta, especialmente proteínas, vitaminas y minerales. Dietas altas en sacarosas, dan en mayor prevalencia de caries dental.Los carbohidratos son menos concentrados en energía que las grasas (4 contra 9 Kcal/g), de manera que las dietas con demasiados carbohidratos son de baja densidad energética y tienden a ser voluminosas y por lo tanto, difíciles de ingerir, este problema es especialmente serio en niños de corta edad.Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo.

C. DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.- “Lípidos”, es un término genérico que incluye un gran número de compuestos que tienen como característica común ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos como éter, cloroformo y tetracloruro de carbono. Las grasas proporcionan la mayor cantidad de energía de manera concentrada. Esto quiere decir que una pequeña cantidad de grasa produce mucha energía, así 1 gramo de grasa proporciona 9 calorías.

Muchos otros compuestos orgánicos clasificados como lípidos son de importancia metabólica celular de los diversos órganos y tejidos, y son sintetizados por el organismo y no tener que ser suministrados por los alimentos. Entre estos pueden citarse los fosfolípidos como la lecitina, los esfingolípidos y los esteroles y esteroides como el colesterol. Los lípidos de gran importancia nutricional son:

LOS TRIGLICÉRIDOS.- (o grasa neutras) abundante en alimentos vegetales (aceites) y animales (sólidos), están compuestos de glicerol y ácidos grasos que son los más importantes.

Los triglicéridos se clasifican en:

Saturados.- Predominan las grasas sólidas, los más comunes son: el ácido mirístico, laúrico, sobre todo el esteárico, palmítico

Insaturados.- Se distinguen dos grupos:

No esenciales.- Pueden ser sintetizados por el organismo, el ac. Oleico abundante en muchos aceites vegetales, principalmente en el de oliva.

Esenciales.- Son aquellos que el organismo no puede sintetizarlos debiendo ser aportados con la dieta. Dentro de los ácidos grasos esenciales tenemos al linoléico y alfa- linoléico. Son considerados de alto valor biológico, su deficiencia en la dieta ocasiona alteraciones del ritmo de crecimiento en el niño, para queratosis, esterilidad, hinchazón anormal de las mitocondrias, mayor consumo de agua y disminución en la biosíntesis de prostaglandinas, lo cual determina una acentuada reducción de las funciones fisiológicas de ciertos tejidos como los del corazón, plaquetas, tejido adiposo, etc.

FUNCIONES.-

El ácido linoléico (W-6) es el precursor de las prostaglandinas, se encuentra en aceites vegetales de soya, girasol. Maíz.

El ácido alfa linoléico (W-3) a través de su sistema enzimático, sin este ácido graso no existe funciones normales en la retina y en el sistema nervioso central, en la regulación de la presión arterial, con la tendencia a que las plaquetas se adhieran unas a otras e inicien el fenómeno de la coagulación intravascular, en el desarrollo de la reacción inflamatoria (defensa inespecífica).

La función más específica e importante de los triglicéridos es el aporte de ácidos grasos esenciales. Además, sirve de vehículo para la absorción, transporte y almacenamiento de vitaminas liposolubles.

FUENTES ALIMENTARIAS.- El aporte de grasa debe contener cantidades adecuadas de ácidos grasos esenciales (linoléico y alfalinoléico) abundantes en los cereales integrales ricos en aceite y las semillas oleaginosas y los segundos principalmente en los pescados.

Dentro de los ácidos grasos esenciales tenemos al linoléico y alfa-linoléico, los mismos tienen dobles enlaces, son considerados de alto valor biológico, en la dieta deben aportar un 3% de las Necesidades Energéticas Totales en el adulto y 5% en los niños, el bajo consumo de grasas en la dieta, ocasiona una baja absorción de vitaminas liposolubles produciendo un déficit de las mismas en el organismo.

D. VITAMINAS.- DEFINICIÓN E IMPORTANCIA NUTRICIONAL.-

Las vitaminas son compuestos orgánicos para el desarrollo y las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas en los alimentos, pero necesarios para el metabolismo. Se agrupan en forma conjunta no debido a que se relacionen químicamente o por que tengan funciones fisiológicas semejantes, sino debido, como lo implica su nombre, a que son factores vitales en la dieta y porque todas se descubrieron en relación con las enfermedades que causan su carencia. Aún más , no encajan en otras categorías de nutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas y minerales o metales traza).

Cuando se clasificó a las vitaminas por primera vez, a cada se las denominó con una letra del alfabeto. Después, ha habido la tendencia a cambiar las letras por nombres químicos. El uso del nombre químico se justifica cuando la vitamina tiene una formula química conocida, como con las principales vitaminas del grupo B. Sin embargo, es conveniente incluir ciertas vitaminas en un mismo grupo, inclusive aunque no se relacionen químicamente, pues tienden a aparecer en los mismos alimentos.

VITAMINA A (RETINOL)

La vitamina A se descubrió en 1913, cuando los investigadores encontraron que ciertos animales de laboratorio dejaban de crecer si la manteca (hecha con grasa de cerdo) era la única forma de grasa presente en la dieta, pero, si se suministraba mantequilla en vez de manteca (la dieta en otros aspectos permanecía igual) los animales crecían y se desarrollaban. Los estudios posteriores con animales demostraron que la yema de huevo y el aceite de hígado de bacalao contenían el mismo factor alimenticio vital, que se denominó vitamina A.

Más adelante se estableció que muchos productos vegetales mostraban las mismas propiedades nutricionales de la vitamina A en la mantequilla; se encontró que contenían pigmentos amarillos denominados carotenos; el cuerpo humano puede convertir algunos de ellos en vitamina A.

Propiedades

El retinol es la forma principal de vitamina A en las dietas humanas. (Retinol es el nombre químico del derivado alcohólico, y se utiliza como patrón de referencia). En su forma cristalina pura, es una sustancia amarillo verdoso, pálida. Es soluble en grasa, pero insoluble en agua, y se encuentra únicamente en productos animales.

Los carotenos, que actúan como provitaminas o precursores de la vitamina A, son sustancias amarillas que existen en muchas sustancias vegetales. En algunos alimentos su color puede estar enmascarado por el pigmento vegetal verde clorofila, que con frecuencia se encuentra en intima asociación con los carotenos. Hay diversos tipos de carotenos. Uno de ellos, el beta-caroteno es la fuente más importante de vitamina A en las dietas de la mayoría de las personas que viven en países no industrializados. En el ojo, la vitamina A es un importante componente de la púrpura visual de la retina, y si hay carencia de vitamina A, la capacidad de ver con luz tenue se reduce. Esta condición de denomina ceguera nocturna, la vitamina A es necesaria para proteger la superficie del tejido.

Los seres humanos obtienen la vitamina A de los alimentos ya sea como vitamina A preformada (retinol) o como carotenos que el cuerpo puede convertir a retinol. El beta-caroteno es la más importante en las dietas humanas y de los otros carotenos es el que mejor se convierte en retinol. Se ha determinado que seis moléculas de beta-caroteno son necesarias para producir una molécula de retinol, por lo tanto, se necesitan 6ug de caroteno para producir 1ug de retinol, es decir 1 ER.

Fuentes alimentarias

La vitamina A se encuentra en productos animales; las principales fuentes son mantequilla, huevos, leche y carne (sobre todo hígado) y algunos pescados. El caroteno se encuentra en muchos productos vegetales. Las hojas verde oscuro, como las de amaranto, espinacas, batata y yuca so fuentes mucho más ricas que las hojas de color más pálido, como las de lechuga y repollo. Varias frutas pigmentas y hortalizas, como mangos, papayas y tomates, contienen cantidades útiles. El caroteno también se encuentra en las variedades amarillas de batatas y en las hortalizas amarillas como la calabaza. Las zanahorias son fuertes y ricas. El maíz amarillo es el único cereal que contiene caroteno.

El caroteno y la vitamina A resisten temperaturas de cocción bastante bien. Sin embargo, una considerable cantidad de caroteno se pierde cuando las hojas verdes y otros alimentos se secan al sol.

Absorción y utilización

La conversión de beta-caroteno a vitamina A se realiza en las paredes de intestino. Aún el intestino más eficiente puede absorber y convertir tan solo una porción del beta-caroteno de la dieta; por lo tanto, 6 mg de beta-caroteno en el alimento equivale más o menos a 1 mg de retinol. Si no se consume productos animales el cuerpo debe depender por entero del caroteno para su provisión de vitamina A, el consumo de

caroteno debe ser bastante grande a fin de lograr el nivel de vitamina A necesario al organismo.

El caroteno se utiliza pobremente cuando la dieta tiene un contenido bajo en grasas y las dietas deficientes en vitamina A frecuentemente lo son en grasas. Ciertas enfermedades intestinales como disentería, enfermedad celíaca y esprue limitan la absorción de vitamina A y la conversión de caroteno.los síndromes de mal absorción y las infecciones con paracitos intestinales comunes, por ejemplo áscaris, que predominan en los trópicos, pueden además reducir la capacidad del cuerpo para convertir el caroteno en vitamina A. Las sales biliares son indispensables para absorber la vitamina A y el caroteno, por lo tanto las personas con obstrucción delo conducto biliar quizá sufren carencia de vitamina A. Inclusive en condiciones ideales, los bebes y los niños pequeños no convierten el caroteno en vitamina A con tanta facilidad como los adultos.

El hígado actúa como el principal depósito de vitamina A en los seres humanos y en casi todos los vertebrados. Por este motivo, los aceites de hígado de pescado tienen un contenido alto de esta vitamina. El retinol se transporta del hígado a otros sitios del cuerpo mediante una proteína específica que se llama proteína fijadora de retinol (PFR). La carencia de esta proteína puede influir en el estado de vitamina A y reducir la síntesis de la PFR.

Almacenamiento corporal

El almacenamiento de la vitamina A en el hígado es importante, debido a que muchos alimentos en la dieta tropical que contiene la vitamina A y caroteno, están disponibles según la estación. Si estos alimentos se consumen en cantidades bastante grandes cuando hay disponibilidad (por lo general en la estación húmeda), su depósito se puede acumular, lo que ayudara a la persona durante la estación seca, o por lo menos en parte de ella. La breve época en que hay cosechas de mango, es una buena oportunidad para los jóvenes, que pueden dedicar parte de sus horas de descanso

a buscar y consumir esta fruta, con lo que se repone la vitamina A almacenada en el hígado.

Toxicidad

Si se toma en exceso, la vitamina A tiene efectos tóxicos indeseables. El efecto tóxico más marcado es un engrosamiento irregular de algunos huesos largos, que casi siempre se acompaña de dolor de cabeza, vómito, agrandamiento del hígado, cambios en la piel y caída del cabello. Los casos de toxicidad de vitamina A por exceso en las comidas son raros, pero pueden ser un problema serio si se dan dosis complementarias de vitamina A. Se sabe de la asociación de riesgos altos de defectos congénitos con suplementos de vitamina A que se suministran antes o durante el embarazo.

Necesidades en los humanos

La FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomiendan el consumo de 750 µg de retinol por día para adultos; las madres lactantes necesitan 50 % mas, y los niños y bebes cantidades menores. Se debe tener en cuenta que estas cifras se basan es dietas mixtas que contienen vitamina A y caroteno. Cuando la dieta es en su totalidad de origen vegetal, se sugieren cantidades mayores de caroteno, debido a que la conversión del caroteno a retinol no es muy eficaz.

Carencia

La carencia provoca una resequedad patológica del ojo, que puede llevar a la xeroftalmía y algunas veces a la queratoma lacia y a la ceguera. También pueden sufrir otros tejidos epiteliales y en la piel no es rara la queratosis folicular. El Capitulo 15 describe estas condiciones con algún detalle.

RIBOFLAVINA (VITAMINA B2)

Propiedades

La riboflavina es una sustancia cristalina amarilla. Es mucho menos soluble en agua y más resistente al calor que la

tiamina. La vitamina es sensible a la luz solar; por ejemplo, si la leche se deja expuesta puede perder cantidades considerables de riboflavina. La riboflavina actúa como coenzima, comprometida en la oxidación tisular. Se mide en miligramos.

Fuentes alimentarias

Las fuentes alimentarias más ricas de riboflavina son la leche y sus productos no grasos. Las hortalizas verdes, la carne (sobre todo el hígado) el pescado y los huevos contienen cantidades útiles. Sin embargo, las principales fuentes en la mayoría de las dietas asiáticas, africanas y latinoamericanas, que no contienen muchos de los productos que se mencionaron antes, son por lo general granos, cereales y semillas. Como sucede con la tiamina, la cantidad de riboflavina se reduce mucho con la molienda. Los alimentos ricos en almidón, como yuca, plátanos, ñame y batatas son fuentes pobres.

Necesidades en los humanos

Alrededor de 1,5 mg de riboflavina por día es una cantidad suficiente para un adulto promedio, pero puede ser deseable una cantidad mayor durante el embarazo y al lactancia. La FAO/OMS aconseja 0,55 mg por 1000 Kcal en la dieta.

Carencia

En los seres humanos, la carencia de riboflavina se llama arriboflavinosis. Se pude caracterizar por grietas dolorosas en los labios (queilosis) y en las esquinas de la boca (estomatitis angular). La arriboflavina es común en muchos países pero no es un peligro para la vida.

TIAMINA (VITAMINA B1)

Christian Eijkman de Holanda observo en la década de 1890, en Java, indonesia, que cuando sus pollos recibían la misma dieta consumida de modo habitual por sus enfermos de beriberi. La dieta de estos pacientes consistía sobre todo en

arroz muy molido y refinado (que se conoce como arroz pulido). Al cambiar la dieta de los pollos por arroz d grano entero, se vio una notoria recuperación. Eijkman demostró que las capas externas y en el germen del grano de arroz existía una sustancia que protegía a los pollos de la enfermedad.

Los investigadores continuaban en su labor a fin de aislar la causa de los diversos efectos de los dietas de arroz pulido y granos enteros de arroz, pero a pesar de muchos intentos solo hasta 1926 se aisló la vitamina B1 en forma cristalina. Se sintetizo diez años más tarde, y ahora se utiliza el término tiamina en vez de vitamina B1.

Propiedades

La tiamina es una de las vitaminas más inestables. Tiene una estructura de uniones débiles y se descompone con facilidad en un medio alcalino. La tiamina es muy soluble en aguas. Resiste temperaturas de hasta 100ºC, pero tiende a destruirse si se calienta en exceso (por ejemplo, si se fríe en sartén caliente o si se cuece a presión).

Se han investigado mucho los efectos fisiológicos y las propiedades bioquímicas de la tiamina. Se demostró que la tiamina tiene una función muy importante en el metabolismo de los carbohidratos en los seres humanos. Interviene en el complejo mecanismo de la ruptura u oxidación de los carbohidratos.

La energía que emplea el sistema nervioso deriva por completo de los carbohidratos y una carencia de tiamina bloquea la utilización final de ellos y lleva a un déficit de energía y a lesiones en los tejidos nerviosos y el cerebro. Debido a que la tiamina participa en el metabolismo de los carbohidratos, en una persona cuyo suministro principal de energía viene de los carbohidratos hay más probabilidades de desarrollar signos de carencia de tiamina si se le disminuye su consumo alimenticio.

Por este motivo, las necesidades de tiamina algunas veces se expresan en relación con el consumo de carbohidratos.

La tiamina se sintetizó en forma pura y ahora se mide en miligramos.

Fuentes alimenticias

La tiamina se distribuye con amplitud en los alimentos de origen vegetal y animal. Las fuentes más ricas son los granos de cereales y semillas. Las hortalizas verdes, pescado, carne, fruta y leche, todos contienen cantidades útiles. Tanto en semillas como en cereales, la tiamina se encuentra sobre todo en el germen y en las capas externas; por lo tanto, gran parte se puede perder en la molienda (véase el capitulo 32). Los salvados de arroz, trigo y otros cereales tienden a ser ricos de modo natural en tiamina. Las levaduras también son ricas en tiamina. Las raíces cultivadas son fuentes pobres.

Debido a que es muy soluble en agua, la tiamina está expuesta a perderse de los alimentos que se lavan con exceso o que se cuecen en gran cantidad de agua que se desecha después. Para las personas con una dieta rica en arroz, es muy importante prepararlo apenas con la cantidad indispensable de agua que se ha de absorber en la cocción, y luego utilizar el agua en que se lavó, para sopas o estofados, pues esa agua contiene tiamina y otros nutrientes.

Los cereales y semillas mantendrán su tiamina durante un año o más si se almacenan bien, pero si los atacan bacterias, insectos u hongos, el contenido de tiamina disminuye en forma gradual.

Absorción y almacenamiento corporal

La tiamina se absorbe fácilmente del tracto intestinal, pero poca se almacena en el cuerpo. La evidencia experimental indica que los seres humanos sólo pueden almacenar lo suficiente como para unas 6 semanas. El hígado, el corazón y el cerebro tienen mayor concentración que los músculos y otros órganos. Una persona con un alto consumo tiamina

pronto empieza a excretar cantidades mayores en la orina. El total de la cantidad corporal es alrededor de 25mg.

Necesidades en los humanos

En sujetos moderadamente activos, un consumo diario de 1mg de tiamina para hombres y 0,8 mg para mujeres, es lo necesario. Las mujeres embarazadas y las que amamantan pueden necesitar más (véase el anexo 1). La FAO y la OMS recomiendan consumir 0,4 mg por 1000 Kcal, para la mayoría de las persona.

Carencia

La carencia de tiamina lleva al beriberi, que en formas avanzadas produce parálisis en las extremidades inferiores. En los alcohólicos, la carencia de tiamina común.

VITAMINA B12 (CIANOCOBALAMINA)

La anemia perniciosa se llamaba así porque siempre era fatal; se conoció durante muchos años antes de determinar su causa. En 1926, se descubrió que los pacientes mejoraban si comían hígado crudo. Este hallazgo llevo a la preparación de extractos de hígado, que controlaban la enfermedad al administrarlos en forma inyectable. En 1948, los científicos aislaron del hígado una sustancia que determinaron vitamina B12. Cuando esta sustancia se suministro e cantidades muy pequeñas en inyecciones, fue efectiva para tratar la anemia perniciosa.

Propiedades

La vitamina B12 es una sustancia cristalina roja que contiene el metal cobalto. Es necesaria para la producción de glóbulos rojos sanos. Una pequeña adición de vitamina B12o de alimentos ricos en esta sustancia a la dieta de los animales de laboratorio produce un crecimiento mayor. Se mide en microgramos.

Fuentes alimentarias

La vitamina B12 se encuentra sólo en alimentos de origen animal. Además muchas bacterias la pueden sintetizar. Los herbívoros, como los vacunos, obtienen la vitamina B12 de la acción de las bacterias sobre la materia vegetal en su panza. Los humanos aparentemente no obtienen vitamina B12 por acción bacteriana en su sistema digestivo. Sin embargo, los productos hortícolas fermentados pueden suministrar vitamina B12 en las dietas de los seres humanos.

Necesidades en los humanos

Las necesidades de esta vitamina en los organismos humanos son muy pequeñas, quizá alrededor de 3ug para adultos. Las dietas que contienen cantidades inferiores no parecen causar enfermedad.

Carencia

La anemia perniciosa no la produce una carencia de vitamina B12 en la alimentación, sino una incapacidad del sujeto para utilizarla en la dieta debido a la falta de un factor intrínseco en las secreciones gástricas. Pude ser que una reacción autoinmune limite la absorción de vitamina B12. En la anemia perniciosa los glóbulos rojos son macrocíticos (mayores de lo normal) y en la médula ósea hay muchas células anormales denominadas megaloblastos. Esta anemia macrocítica o megaloblástica se acompaña de un descenso en la cantidad de ácido clorhídrico en el estómago que puede llegar hasta la ausencia total (aclorhidria). Además, hay cambios serios en la médula espinal con síntomas neurológicos progresivos. Si no se trata, el paciente fallece.

El tratamiento se hace con dosis altas de vitamina B12 inyectable. Cuando las características de la sangre regresan a la normalidad, el individuo se puede mantener por lo general

en buen estado de salud si se le inyectan 250 mg de vitamina B12 cada dos o cuatro semanas.

La vitamina B12 además cura la anemia que acompaña al esprue, entidad tropical en la que se alteran la absorción de vitamina B12, ácido fólico y otros nutrientes.

La tenia Diphyllobothrium latum, adquirida por comer pescado crudo o insuficientemente cocido, vive sobre todo en el intestino delgado y tiende a retirar la vitamina B12 de los alimentos de su huésped. Esto produce en los seres humanos anemia megaloblástica, que se puede curar por medio de inyecciones de vitamina B12 y con un tratamiento para eliminar la tenia en el paciente.

Algunos medicamentos interfieren con la absorción de vitamina B12.

Excepto en los casos citados anteriormente, la carencia de vitamina B12 se encuentra sólo en quienes siguen una dieta vegetariana. La carencia causa anemia macrocítica y puede producir síntomas neurológicos; sin embargo, aunque los vegetarianos estrictos reciben muy poca vitamina B12 en su dieta, parece que la anemia macrocítica por carencia de vitamina B12 no es predominante y no es un problema importante de salud pública.

VITAMINA C (ÁCIDO ASCÓRBICO)

El descubrimiento de la vitamina C se asocia con el escorbuto, enfermedad que se vio primero entre quienes hacían largos viajes por mar. En 1497, Vasco de Gama describió los síntomas del escorbuto entre los marineros de su viaje histórico desde Europa hasta la India, bordeando el extremo sur de África; más de la mitad de sus tripulantes falleció a causa de la enfermedad. Poco a poco se hizo evidente que el escorbuto atacaba sólo a quienes no consumían alimentos frescos. En 1747 James Lind, de Escocia, demostró que la enfermedad se podía evitar o curar con el consumo de frutas cítricas. Este hallazgo llevó a la introducción de alimentos

frescos, sobre todo cítricos en las raciones de los marinos. A partir de allí el escorbuto fue menos común.

Sin embargo, en el siglo XIX, el escorbuto empezó a encontrarse entre los niños menores de un año que recibían leche enlatada, que se había introducido hacía poco, en vez de la lecha materna o leche fresca de vaca. La leche preservada contenía suficientes carbohidratos, grasa, proteína y minerales, pero el calor para procesarla destruía la vitamina C, y por lo tanto se verificaron casos de escorbuto en los niños.

Más adelante se descubrió que la vitamina C era el ácido ascórbico, que ya se había identificado.

Propiedades

El ácido ascórbico es una sustancia blanca cristalina, muy soluble en agua. Tiende a oxidarse con facilidad. No la afecta la luz, pero el calor excesivo la destruye, sobre todo cuando se encuentra en una solución alcalina. Como es un agente antioxidante y reductor poderoso, puede por lo tanto reducir la acción perjudicial de los radicales libres y es también importante para mejorar la absorción del hierro no-hemínico en alimentos de origen vegetal.

El ácido ascórbico es necesario para la formación y mantenimiento adecuados del material intercelular, sobre todo del colágeno. En términos sencillos, es esencial para producir parte de la sustancia que une a las células, así como el cemento une a los ladrillos. En una persona que tiene carencia de ácido ascórbico, las células endoteliales de loa capilares carecen de solidez normal. Son, por lo tanto, frágiles y se presentan hemorragias. De modo semejante, la dentina de los dientes y el tejido óseo de los huesos no se forman bien. Además, esta propiedad de fijación celular explica la cicatrización pobre y la lentitud en el proceso de curación de las heridas que se ve en personas con carencia de ácido ascórbico.

Es una creencia común, mencionada también por algunos científicos, que dosis abundantes de vitamina C previenen y reducen los síntomas del resfriado común (coriza). Esta afirmación no se ha comprobado. Un extenso estudio sugiere una reducción modesta en la severidad de los síntomas en quienes toman vitamina C medicinalmente, pero la vitamina no evitó los resfriados.

No es aconsejable tomar dosis terapéuticas muy elevadas de vitamina C durante largos periodos.

Fuentes alimentarias

Las principales fuentes de vitamina C en las mayorías de las dietas son las frutas, las hortalizas y diversos tipos de hojas (Foto 14). En las tribus nómadas la leche con frecuencia es la fuente principal. Los plátanos y los bananos son el único alimento básico que contiene porciones adecuadas de vitamina C. Las hojas verdes de color oscuro, como el amaranto y la espinaca contienen mucha más vitamina C que las hojas pálidas como el repollo y la lechuga. Las hortalizas de raíz y las patatas contienen cantidades pequeñas pero útiles. El maíz tierno aporta algo de ácido ascórbico, así como los cereales germinados y las legumbres. Los productos animales (carne, pescado, leche y huevos) tienen cantidades reducidas.

Como el calor destruye con facilidad la vitamina C, la cocción prolongada de cualquier alimento puede destruir gran cantidad de la vitamina C que contenga.

Necesidades en los seres humanos

Parece claro que se necesitan hasta 75mg diarios para que el cuerpo permanezca saturado a plenitud con vitamina C. Sin embargo, las personas parecen mantenerse saludables con consumos tan bajos como 10mg por día. Cifras de 25mg para adultos, 30mg para adolescentes, 35mg en el embarazo y 45mg durante la lactancia, parecen ser cantidades razonables.

Carencia

El escorbuto y otras manifestaciones clínicas debidas a la falta de vitamina C. Actualmente el escorbuto no es una enfermedad predominante. Los brotes han ocurrido en zonas de hambrunas y recientemente en varios campos de refugiados en África.

En sus primeras etapas, la carencia de vitamina C puede ocasionar encías que sangran y cicatrización lenta de las heridas.

VITAMINA D

La vitamina D se asocia con la prevención del raquitismo y su homólogo en el adulto la osteomalacia o ablandamiento de los huesos. Durante muchos años se sospechó que el raquitismo se debía a carencias nutricionales, y en ciertas partes del mundo se utilizó para su tratamiento aceite de hígado de bacalao. En efecto, en 1919 Sir Edward Mellanby, en estudios efectuados en cachorros de perro, señaló sin dudas que la enfermedad era de origen nutricional y que respondía a la vitamina D contenida en el aceite de hígado de bacalao. Más adelante se demostró que la acción de la luz solar en la piel producía la vitamina D utilizada por los seres humanos.

Propiedades

Ciertos compuestos, todos esteroles íntimamente relacionados con el colesterol, poseen propiedades antirraquíticas. Se descubrió que ciertos esteroles que no tenían estas propiedades pasaban a ser antirraquíticos al exponerlos a la luz ultravioleta. Los dos esteroles importantes activos son la vitamina D2 (ergocalciferol) y la vitamina D3 (colecalciferol).

En los seres humanos, cuando la piel está expuesta a los rayos ultravioleta de la luz solar, se activa un compuesto esterol para formar vitamina D, que entonces queda disponible para el cuerpo y que tiene exactamente la misma función que la vitamina D consumida en los alimentos. En

éstos la vitamina D sólo se absorbe en el intestino en presencia de la bilis.

La función de la vitamina D en el cuerpo es permitir la absorción adecuada del calcio. La vitamina D que se forma en la piel o que se absorbe de los alimentos actúa como una hormona e influye el metabolismo del calcio. El raquitismo y la osteomalacia, enfermedades en las que hay carencia de calcio en ciertos tejidos, no se deben a la carencia de calcio en la dieta sino a la falta de vitamina D que permita la correcta utilización del calcio de los alimentos.

La vitamina D con frecuencia se expresa en unidades internacionales: 1 UI equivale a 0,025µg de vitamina D3.

Fuentes alimentarias

La vitamina D se encuentra de modo natural sólo en la grasa de ciertos productos animales. Los huevos, el queso, la leche y la mantequilla, son buenas fuentes en dietas normales. La carne y el pescado contribuyen en cantidades pequeñas. Los aceites de hígado de pescado son muy ricos. Los cereales, hortalizas y frutas no tienen vitamina D.

Almacenamiento en el cuerpo

El cuerpo tiene una capacidad considerable para almacenar vitamina D en el tejido graso y en el hígado. Una reserva adecuada es importante en las mujeres embarazadas, a fin de evitar la predisposición al raquitismo en los bebés.

Necesidades en los humanos

No es posible definir las necesidades dietéticas en los seres humanos, porque la vitamina D se produce al consumir alimentos que la contienen y por la acción de la luz solar en la piel. No es necesario que los adultos reciban vitamina D en su alimentación, porque se encuentran expuestos en forma adecuada a la luz solar. Michos niños en Asia, América Latina y África sobreviven en buena salud con una dieta que carece casi por completo de vitamina D. Se ha visto que el aceite de

hígado de pescado que contiene 400 UI (10 µg) de vitamina D evita el raquitismo en los bebés o en los niños no expuestos a la luz solar. Esta cantidad parece ser una cantidad segura.

Carencia

El raquitismo y la osteomalacia, dos enfermedades que resultan de la carencia de vitamina D, se describen en el Capitulo 18. Como la vitamina D se produce en los seres humanos por la acción del sol en la piel, la carencia no es común en países tropicales, aunque la síntesis de la vitamina D quizá se puede reducir en la piel con mucho pigmento. El raquitismo y la osteomalacia se observan esporádicamente, pero son más comunes en las áreas donde la tradición o la religión mantienen a las mujeres y a los niños dentro de la casa. Se han informado muchos casos en Yemen y Etiopía. Los trastornos se manifiestan sobre todo por cambios en el esqueleto.

Toxicidad

Como otras vitaminas liposolubles, la vitamina D que s consume en exceso en la dieta no se excreta bien. El consumo de grandes dosis, resultado de cantidades excesivas de preparaciones con aceite de hígado de pescado que se dan a los niños, puede ser toxico. La sobredosis puede llevar a hipercalcemia, que se diagnostica por niveles altos de calcio en la sangre. La toxicidad casi siempre empieza con pérdida del apetito y de peso, cuadro que se puede acompañar con desorientación mental y por ultimo con falla renal. Se han registrado muertes.

Minerales

Los minerales tienen numerosas funciones en el organismo humano. El sodio, el potasio y el cloro están presentes como sales en los líquidos corporales, donde tienen la función fisiológica de mantener la presión osmótica. Los minerales forman parte de la estructura de muchos tejidos. Por ejemplo, el calcio y el fosforo en los huesos se combinan para dar soporte firme a la totalidad del cuerpo. Los minerales se

encuentran en los ácidos y alcácidos corporales; por ejemplo, el cloro esta en el ácido clorhídrico del estómago. Son también constituyentes esenciales de ciertas hormonas, por ejemplo, el yodo en la tiroxina que produce la glándula tiroides. Algunos elementos minerales son necesarios en cantidades muy pequeñas en las dietas humanas pero son vitales para fines metabólicos; se denominan “elementos traza esenciales”

Calcio

El cuerpo de un adulto medio contiene alrededor de 1 250 g de calcio. Más del 99 % del calcio se encuentra en los huesos y en los dientes, donde se combina con fósforo como fosfato de calcio, sustancia dura que la brinda rigidez al cuerpo. Sin embargo, aunque duro y rígido, el esqueleto no es la estructura sin cambios que parece ser. En la realidad, los huesos son una matriz celular; el calcio absorbe continuamente por los huesos y es devuelto al organismo. Los huesos por lo tanto, sirven como reserva para suministrar este material.

Propiedades y funciones

En los seres humanos y otros mamíferos, el calcio y el fósforo juntos tienen una función importante como componentes principales del esqueleto. Además, son importantes en funciones metabólicas, como la función muscular, el estímulo nervioso, actividades enzimáticas y hormonal y el transporte del oxigeno.

Los huesos son tejidos vivos, que consisten principalmente de una sustancia de colágeno y proteína mineralizada. En el ser viviente existe un cambio continuo de calcio. El hueso se elimina y se reabsorbe permanentemente en las personas de todas las edades. Las células óseas denominadas osteoblastos toman o reabsorben el hueso, mientras que otras, denominadas osteocitos.

Hasta el crecimiento completo o la madurez (que tiene lugar alrededor de los 18 a los 22 años de edad), a medida que el

esqueleto crece se forma hueso nuevo hasta obtener su tamaño adulto. En los adultos jóvenes, a pesar de la remodelación ósea, el esqueleto por lo general mantiene su tamaño. Sin embargo, a medida que las personas envejecen, hay algo de pérdida de masa ósea.

Fuentes alimentarias

Todo el calcio en el organismo, excepto el heredado de la madre, viene de los alimentos y del agua que se consumen. Es especialmente necesario tener adecuadas cantidades de calcio durante el crecimiento, pues en esta etapa se desarrollan los huesos.

El feto en el útero de la madre tiene la mayoría de sus necesidades nutricionales satisfechas, pues en términos de nutrición, el niño que no ha nacido es casi un parásito. Si la dieta de la madre es pobre en calcio, ella saca su suministro extra de ese material de sus propios huesos.

Un niño alimentado completamente al pecho obtendrá buena cantidad de calcio de la leche materna, en tanto que el volumen de leche sea suficiente. Una madre que produzca un litro diario de leche, perderá un promedio de 300 mg de calcio por día. La leche de la vaca es una fuente muy rica de calcio, más rica que la leche humana. Mientras que un litro de leche humana contiene 300 mg de calcio, un litro de leche de vaca contiene 1200 mg. Esto no significa, sin embargo, que un niño estaría mejor alimentado con leche de vaca, excreta cualquier exceso de calcio, por lo cual no aporta beneficio, ni aumenta el crecimiento del niño más allá de lo óptimo.

Los productos lácteos, como el queso y el yogurt son también fuentes ricas de calcio. Los pequeños peses del mar y de río, como las sardinas y arenques suministran buenas cantidades de calcio, pues lo general se comen enteros, con huesos y todo. Las hortalizas y legumbres suministran algo de calcio.

Absorción y utilización

La absorción de calcio es variable y por lo general bastante baja. Se relaciona con la absorción de fósforo y los otros minerales importantes constituyentes de los huesos. La vitamina D es esencial para la absorción adecuada del calcio. Una persona con carencia de vitamina D absorbe muy poco calcio, aunque el consumo de calcio sea más que adecuado, y podría tener un equilibrio de calcio negativo. Los fitatos, fosfato y oxalatos en los alimentos reducen la absorción del calcio.

Las personas que por costumbre consumen dietas de bajo contenido en calcio, parecen absorberlos mejor que las que consumen dietas de contenido alto. El calcio que no se absorbe se excreta en la materia fetal y el exceso de calcio se excreta en la orina y el sudor.

Necesidades

Las necesidades de calcio son mayores durante el embarazo y la lactancia, y los niños necesitan más calcio debido al crecimiento. Los que hacen dietas ricas en proteínas necesitan más calcio en la alimentación.

Los niveles recomendados de consumo diario son los siguientes:

Adultos, 400 a 500 mg; Niños, 400 a 700 mg; Mujeres embarazadas y madres lactantes, 800 a 1000

mg.

Estados de carencia

Es muy raro encontrar enfermedades o malformaciones primarias causadas por carencia dietética de calcio. Las mujeres que pasan por una serie de embarazos y lactancias prolongadas pueden perder calcio y estar en riesgo de osteomalacia. La carencia de vitamina D y no la carencia de calcio es la causa de esta condición.

La osteoporosis es una enfermedad común del envejecimiento, sobre todo en las mujeres. El esqueleto se desmineraliza, lo que lleva a la fragilidad de los huesos y casi siempre a fracturas de cadera, vértebras y oros huesos, sobre todo en las mujeres mayores. Se recomienda con frecuencia el alto consumo de calcio aunque no se a demostrado como efectivo en la prevención o el tratamiento.

HIERRO

La carencia de hierro es una causa muy común de enfermedad en todas partes del mundo, en el norte y en el sur. El contenido promedio de hierro en un adulto sano es solamente de 3 a 4 g, aunque esta cantidad relativamente pequeña es vital.

Propiedades y funciones

La mayor parte del hierro corporal está presente en los glóbulos rojos, sobre todo como componente de la hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la mioglobina, compuesto que se halla por lo general en los músculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, de modo especial en el hígado, bazo y médula ósea. Hay pequeñas cantidades adicionales legadas a la proteína en el plasma sanguíneo y en las enzimas respiratorias.

La principal función biológica del hierro es el transporte de oxígeno a varios sitios del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento que lleva el oxígeno de los pulmones a los tejidos. La mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazón, capta el oxigeno de la hemoglobina.

El hierro es un elemento que ni se agota ni se destruye en un cuerpo que funcione normalmente. A diferencia de algunos minerales, el hierro no necesita excretarse, y sólo cantidades muy pequeñas aparece en la orina y el sudor. El cuerpo es, sin embargo, eficiente, económico y conservador en el uso del hierro: El hierro es liberado cuando los eritrocitos envejecen y

se agotan, se absorbe y utiliza una y otra vez para la producción de nuevos eritrocitos.

Debido a que el hierro se conserva, las necesidades nutricionales de las mujeres post-menopáusicas y los varones sanos son muy pequeñas. Las mujeres en edad fértil, sin embargo, deben reemplazar el hierro perdido durante la menstruación y el parto y deben satisfacer las necesidades adicionales del embarazo y la lactancia. Los niños tienen relativamente necesidades altas debido a su rápido crecimiento, que compromete aumentos no sólo de tamaño sino además, en el volumen sanguíneo.

Fuentes alimentarias

Existen dos tipos de hierro y sus fuentes son:

Hemínico.- Se encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal: carnes, hígado, aves, pescado y se absorbe entre el 25 a 30%, su absorción no es influenciada.

No hemínico.- Se encuentra principalmente en los alimentos vegetales como las leguminosas, cereales, hojas verdes (espinaca, acelga, nabo, ortiga, berro, etc.) este tipo de hierro se absorbe entre el 5 al 10%. Esta baja biodisponibilidad es causada principalmente por la presencia en ellos de sustancias inhibidoras. Los cereales como el maíz, trigo y arroz y las semillas leguminosas como los fréjoles contienen fitatos que bloquean la utilización intestinal.

Absorción y utilización

La absorción del hierro se lleva a cabo sobre todo en la porción superior del intestino delgado. Las personas que tienen carencia de hierro, tienden a absorber hierro más eficientemente y en mayores cantidades que las personas normales.

La absorción del hierro no hemínico aumenta ante la presencia de la vitamina C y de pequeñas porciones fuentes de hierro hemínico (carne) en las comidas. Por el contrario,

fosfatos de calcio, fitatos y cantidades elevadas de zinc, magnesio, calcio, cobre o cualquier catión se opone a que el hierro no hemínico sea absorbido.

Los tanatos son fuentes inhibidores presentes en alta concentración en el té y en el café en menor cantidad, debiendo evitarse acompañar ciertas comidas que de por sí son pobres en hierro con un abundante consumo de estas comidas. En dietas con alto contenido de fibra (afrecho, salvado de trigo) se reduce la absorción del hierro vegetal. Los inhibidores mencionados no tienen efecto depresivo sobre el hierro hemínico.

La absorción del hierro casi siempre aumenta durante el crecimiento y el embarazo, después de una hemorragia y en otras condiciones en las que la demanda de hierro es mayor.

Es importante el hecho que la disponibilidad de hierro varia ampliamente en los alimentos. La absorción del hierro hemínico (de la sangre) en alimentos de origen animal (carnes, pescado y pollos) por lo general es muy alta, mientras que el hierro no hemínico de alimentos como los cereales, hortalizas, raíces y frutas se absorbe pobremente.

Sin embargo, las personas consumen comidas y no un solo alimento exclusivo, y una pequeña cantidad de hierro hemínico que se ingiera con una comida donde la mayor parte del hierro es no hemínico, aumentará la absorción de todo el hierro. Por lo tanto, si se agrega una pequeña cantidad de hierro hemínico, quizás de pescado o carne, a una grande de arroz o maíz que contiene hierro no hemínico, resultará una absorción mayor del hierro del cereal básico. Si esta comida también incluye frutas u hortalizas, la vitamina C en ellas aumentará también la absorción del hierro. Sin embargo, si se consume té con esa comida, el tanino presente en el té reducirá la absorción del hierro.

Necesidades

Las necesidades dietéticas del hierro son casi diez veces los requerimientos fisiológicos corporales. Si un hombreo una

mujer post-menopáusica normalmente sanos, requieren un mg de hierro al día, debido a las pérdidas del hierro, las necesidades dietéticas son alrededor de 10 mg por día. Esta recomendación permite un buen margen de seguridad, pues la absorción aumenta con la necesidad.

La perdida menstrual del hierro se ha calculado en un promedio tan pequeño como 1 mg diario durante un año entero. Se recomienda que las mujeres en edad fértil consuman diariamente 18 mg de hierro.

Durante el embarazo, el cuerpo requiere un promedio de casi 1,5 mg de hierro diarios para el desarrollo del feto y los tejidos de apoyo y para expandir el suministro sanguíneo materno. La mayoría del hierro adicional se requiere en el segundo y tercer trimestre del embarazo.

Las mujeres lactantes utilizan el hierro para suministrar los 2 mg aproximados de hierro por litro de leche materna. Sin embargo, durante los 6 a 15 primeros meses de lactancia intensiva pueden no menstruar, y por lo tanto no pierden hierro en la sangre menstrual.

Estados de carencia

Si se consideran las necesidades de hierro y su contenido en los alimentos que se consumen más comúnmente, se podría pensar que la carencia de hierro es muy rara, pero no es así. El hierro en los alimentos se absorben pobremente y no se excreta con facilidad a la orina o al tracto gastrointestinal; por lo tanto, una grave carencia de hierro se asocia casi siempre con una mayor necesidad de hierro resultante de condiciones como embarazo, pérdida de sangre o expansión de la masa corporal total durante el crecimiento. La carencia de hierro es más común en niños pequeños, en mujeres de edad fértil y en personas con pérdida sanguínea crónica.

Las infestaciones por lombrices (parásitos intestinales), que predominan en muchos países, ocasiona pérdida de sangre que puede causar anemia por carencia de hierro.

FLUOR

El flúor es un elemento mineral que se encuentra sobre todo en los dientes y en el esqueleto. Las trazas de flúor en los dientes ayudan a protegernos de las caries. El flúor consumido durante la niñez se convierte en parte del esmalte dental y lo hace más resistente a los ácidos orgánicos débiles formados por los alimentos, que se adhieren o quedan atrapados entre los dientes. Este fortalecimiento reduce en gran parte la oportunidad que se produzcan caries en los dientes. Algunos estudios sugieren que el flúor puede también ayudar a fortalecer el hueso, especialmente en los últimos años de vida, y que puede, por lo tanto, inhibir el desarrollo de la osteoporosis.

Fuentes alimentarias

La principal fuente de flúor para la mayoría de los seres humanos es el agua que beben. Si el agua contiene aproximadamente una parte por un millón de flúor (1ppm), entonces suministrara una adecuada cantidad de flúor para los dientes. Sin embargo, muchos suministros de agua tienen mucho menos de esta cantidad. El flúor se encuentra en el hueso; por consiguiente los pequeños pescados que se consumen enteros son una buena fuente. El té tiene un alto contenido de flúor. Pocos otros alimentos contienen gran cantidad de flúor.

Carencia

Si el contenido de flúor del agua potable en cualquier localidad se encuentra por debajo de los 0,5 ppm, la caries dental será mucho más común que en los lugares donde la concentración es mayor.

El nivel recomendado de flúor en el agua es entre 0,8 y 1,2 ppm. En algunos países o localidades donde el contenido de flúor en el agua es menos de 1ppm, se ha convertido en práctica adicionar flúor al agua potable. En algunos países en desarrollo, donde la mayoría de las personas no tienen agua potable, no es factible. La adición del flúor a la crema dental

también ayuda a reducir la caries dental. El flúor no previene totalmente la caries dental, pero puede reducir la incidencia entre 60 y 70%

Exceso

Un consumo excesivamente elevado de flúor causa una condición conocida como fluorosis dental, donde los dientes se vuelven jaspeados. Casi siempre se debe a consumo de flúor excesivo en suministros de agua potable que tienen altos niveles de esta sustancia.

ZINC

El zinc es un elemento esencial en la nutrición humana y su importancia para la salud ha recibido mucha atención recientemente. El zinc se encuentra en muchas enzimas importantes y esenciales para el metabolismo. El cuerpo de un adulto humano sano contiene de 2 a 3g de zinc y necesita alrededor de 15 mg de zinc dietético por día. La mayoría del zinc en el cuerpo se halla en el esqueleto, pero otros tejidos (como la piel y el cabello) y algunos órganos (sobre todo la próstata) tienen altas concentraciones.

Fuentes dietéticas

El zinc se encuentra en la mayoría de los alimentos de origen vegetal y animal, pero las fuentes más ricas tienden a ser alimentos ricos en proteínas, como la carne, alimentos de mar y huevos. En los países en desarrollo, sin embargo, donde casi todas las personas consumen relativamente pequeñas cantidades de estos alimentos, la mayoría del zinc proviene de los granos de cereal y de las legumbres.

Absorción y utilización

Como ocurre con el hierro, la absorción del zinc de la dieta se puede inhibir por constituyentes de los alimentos como fitatos, oxalatos y taninos. Investigaciones realizadas en la actualidad, demuestran que la carencia de zinc es causa del

crecimiento defectuoso, de la reducción del apetito y otros problemas; de esta forma, la carencia de zinc puede contribuir sobre todo a lo que se denomina ahora malnutrición proteinoenergética (MPE).

La carencia de zinc es responsable de una enfermedad congénita rara conocida como acrodermatitis enteropática que responde a la terapia con zinc. Algunos pacientes que reciben todos sus nutrientes por vía endovenosa desarrollan lesiones en la piel que también responden al tratamiento de zinc.

YODO

El cuerpo de un adulto contiene in promedio de alrededor de 20 a 50mg de yodo, y su mayor parte se encuentra en la glándula tiroides. El yodo es esencial para la formación de la hormona tiroidea que secreta esta glándula.

Propiedades y funciones

En los seres humanos el yodo funciona como un componente esencial de la hormona de la glándula tiroides, glándula endocrina situada en la parte inferior del cuello, son importantes para la regulación del metabolismo. En los niños apoyan el crecimiento y desarrollo normal, incluso el desarrollo mental. El yodo se absorbe del intestino como yoduro, y el exceso se excreta en la orina. La glándula tiroides de una persona adulta, que consume un nivel adecuado de yodo, capta aproximadamente 60 µg de yodo por día para producir cantidades normales de hormona tiroidea. Si hay insuficiencia de yodo, la tiroides trabaja mucho más para captar más yodo, la glándula se agranda (una condición que se llama bocio o coto) y su contenido de yodo se podría reducir en forma notoria.

La hormona estimulante de la tiroides (HET) de la glándula pituitaria, influye la secreción de toxina y la captación de yodo. En una carencia grave de yodo, los niveles de HET se encuentran altos y los niveles de tiroxina son bajos.

Fuentes Alimentarios

El yodo se halla ampliamente en las piedras y en los suelos. La cantidad en diferentes plantas varía de acuerdo con el suelo donde se cultivan. No es importante enumerar el contenido de yodo de los alimentos debido a las grandes variaciones en el contenido de yodo de un lugar a otro, pues depende del contenido de yodo del suelo. El yodo tiende a lavarse en los suelos, y a través del tiempo, una considerable cantidad al llegado al mar. El pescado de mar, las algas y la mayoría de las hortalizas cultivadas cerca al mar son útiles fuentes de yodo. El agua potable suministra algo de yodo pero muy rara vez suficiente para satisfacer las necesidades humanas.

En muchos países donde el bocio tiene predominio, las autoridades agregan yodo a la sal, estrategia que a controlado exitosamente los trastornos por carencia de yodo (TCY). El yodo por lo general se agrega a la sal en forma de yoduro de potasio, pero otra forma, el yodato de potasio, es más estable y mejor en climas calientes y húmedos. La sal es una importante fuente de yodo alimentario.

Estados de carencia

La falta de yodo en la dieta provoca varios problemas de salud, uno de los cuales es el bocio, o agrandamiento de la glándula tiroides. El bocio predomina en muchos países. Hay otras causas que contribuyen al bocio, pero la carencia de yodo es en general la más común. La carencia de yodo durante el embarazo puede llevar al cretinismo, retardo mental y otros problemas que pueden ser permanentes en el niño. Se conoce ahora que el bocio endémico y el cretinismo no son los únicos problemas debido a la carencia de yodo. La disminución en la capacidad mental asociada con la carencia de yodo es de particular preocupación.

La mayor prevalencia tiende a ser en áreas montañosas como los Andes y los Himalaya y las altiplanicies lejos del mar.

3. ENERGIA, AGUA y FIBRA.

A. ENERGIA.- DEFINICION E IMPORTANCIA NUTRICIONAL

La energía química de los alimentos el organismo, se libera a través de los procesos de combustión celular, produciéndose anhídrido carbónico, agua y energía utilizable metabólicamente, esta a su vez es transformada en energía de movimiento de los órganos como el corazón, en calor o de un nuevo; ser captada como energía química de las sustancias orgánicas que se sintetizan en el cuerpo (proteínas, lípidos y carbohidratos).

La energía disponible en los seres vivos, es el resultado de procesos oxidativos intracelulares. La ventaja biológica primaria del metabolismo energético, no estriba en la producción de calor, sino en poner a disponibilidad del organismo la energía que puede ser utilizada “captada” para ejecutar trabajo externo e interno.

El calor procedente de las oxidaciones celulares es pues, un subproducto del metabolismo esencial para el mantenimiento de la temperatura corporal.

Durante el metabolismo de los carbohidratos y las grasas solamente el 33 al 40% de la energía liberada puede ser transformada en trabajo (reacciones de anabolismo y catabolismo, movimiento de los órganos, actividad física). El máximo de la energía disponible de las proteínas que puede usarse para este propósito es alrededor del 32 al 34%, el resto se disipa en forma de calor.

La digestibilidad de los nutrimentos son los siguientes:

Carbohidratos 97%

Grasas 95%

Proteínas 92%

Ningún nutrimento es absorbido completamente por el organismo; por lo tanto parte de la energía potencial de los alimentos se excreta por la orina y por las heces. El valor energético de los alimentos es designado como energía disponible o valor de combustión fisiológica. Estas cifras son:

Carbohidratos 4 Kcal/gr.

Grasa 9 Kcal/gr.

Proteína 4 Kcal/gr.

La producción de energía proveniente de los carbohidratos es rápida y constituye la única fuente de energía para ciertos órganos y sistemas del organismo. La glucosa es la única fuente de energía que utiliza el cerebro y el sistema nervioso.

La energía proveniente de la grasa ingerida es metabolizada en el organismo y se encuentra disponible en el tejido adiposo. Las proteínas también constituyen una fuente potencial de energía, pero esta función no es prioritaria de las proteínas.

El metabolismo basal es constante en individuos del mismo tamaño corporal y el efecto calorigénico de los alimentos no es muy significativo; la actividad física es individual, el componente más variable y el principal factor del gasto energético de organismo, que determina los requerimientos energéticos del individuo. El nivel de actividad física esta influenciado principalmente por el tipo de ocupación de cada individuo

A su vez el gasto energético para una determinada actividad es afectado considerablemente por el tamaño corporal, así como por la intensidad de la actividad, la edad, el sexo y el estado fisiológico del embarazo y la lactancia, son los factores determinantes en el gasto energético total.

B. AGUA

Es el principal componente de todo el sistema vivo, existe 40 litros de agua corporal total que forma parte del organismo, que se encuentra retenida en dos compartimentos líquidos:

Intracelular (25 litros)

Extracelular (15 litros), denominado también líquido medio interno que es de dos tipos:

* Intravascular (3 litros Plasma sanguíneo)

* Intersticial (1 litro Entorno acuoso intersticial).

Estos espacios extracelulares se encuentran separados por la membrana citoplasmática de la célula con la que se intercambia sustancias con el entorno (líquido intersticial). El subcomportamiento intravascular y el intersticial están separados por las paredes de los capilares sanguíneos tisulares, con los cuales se intercambian todo tipo de sustancias menos proteínas y lipoproteínas por cuanto son macromoléculas y no pueden atravesarla.

Un individuo necesita de 2 a 2,5 litros de agua al día para satisfacer las necesidades a una temperatura de tolerancia térmica de 22 a 26 grados ºC.

La principal vía de eliminación de agua es el riñón de 1 a 1,5 litros diarios, en caso de enfermedades renales esta eliminación es variable, va desde pocos ml hasta 4 o 5 litros; por vía de las heces 100 mL de agua por día; perdidas no significativas de agua se produce en la respiración; por el sudor. El balance hídrico en el equivalente de agua que sale y la que entra.

C. FIBRA DIETETICA

La fibra dietética por definición no es un alimento porque no aporta los nutrimentos , pero sí la dieta no contiene determinadas cantidades y tipo de fibra dietética no es una dieta balanceada, además cierta cantidad importante de fibra

es importante para el funcionamiento gastrointestinal y para prevenir enfermedades como la constipación intestinal (estreñimiento). Este efecto se debe a la capacidad que tienen algunas fibras para poder retener mayor cantidad de agua a nivel del colon (intestino grueso), y con esto mejorar el volumen y consistencia de las heces fecales.

Además se ha asociado a la menor frecuencia de diverticulosis y cáncer de colon. Se ha observado que existe cierta asociación entre la ingestión de fibra alimentaria y la prevención o mejoría de otras alteraciones, tales como el cáncer de colon, diabetes y arteriosclerosis.

La fiebre dietética se define como aquellos componentes de las paredes y membranas de las células vegetales que al ser ingeridas no sufren transformaciones a su paso por el subsistema digestivo del ser humano.

Debido a que la fibra dietética no es digerida por las secreciones digestivas del subsistema digestivo del ser humano, su presencia en el quimo gástrico, en el quimo gástrico intestinal y en I.G. aumenta el contenido a estos tres niveles, por lo tanto distiende las paredes de los mismos y al producirse esta distensión se estimula la actividad motora, contráctil tanto del estómago, I.D. y del I.G. y al estimularse dicha actividad se mejora la digestión gástrica e intestinal de las categorías químicas alimentarias presentes en la dieta, y se va a estimular la absorción de los nutrimentos en el I.D. y de pequeñas cantidades de agua, sodio, y de cloruro en el I.G.

Se puede asegurar que la presencia en la dieta, de determinadas cantidades y tipos de fibra dietética, va a favorecer tanto la actividad motora como las actividades secretoras, digestivas y absortivas del subsistema digestivo. La fibra dietética tiene la propiedad de absorber agua hasta 30% de su masa, es decir 100 gr. de fibra dietética, puede absorber hasta 30 ml. de agua, con ello se diluye el contenido del estómago, del I.D. y del I.G., esto disminuye el riesgo a que aparezca transformaciones malignas celulares a ese nivel, es decir cáncer de colon o del recto, o padecer

enfermedades como fisura anal, hemorroides, divertículos del colon, apendicitis, cálculos de la vesícula, varices de miembros inferiores, hipercolesterinemia, hipertrigliceridemia, arterioesclerosis, enfermedad isquémica del miocardio agudo, infarto agudo del miocardio y accidentes cerebro-vasculares.

4. GRUPOS DE ALIMENTOS: CONSTRUCTORES O FORMADORES, ENERGÉTICOS Y PROTECTORES.

Para su buen funcionamiento el cuerpo necesita de una alimentación completa y variada que le aporte energía, proteína, vitaminas y minerales, ningún alimento por sí solo tiene todas estas sustancias, por eso es necesario combinar diariamente distintas clases de alimentos. Ejemplos: Una persona puede alimentarse se sopar de arroz, tortillas de papa, pan, dulces, chicha de avena, etc., sin embargo al hacerlo está consumiendo principalmente carbohidratos; o puede comer huevos, carne de cerdo, de res, hígado, leche, obteniéndose básicamente proteínas; otra persona puede su alimentación ser: sopa de zanahoria, guisado de espinaca con tomate y cebolla, fresco de naranja, con estos alimentos solamente aportaremos vitaminas y minerales, por esta razón comer no solamente significa quitarse el hambre, sino consumir alimentos que contengan las diferentes sustancias que el cuerpo necesita, para ello es necesario combinar adecuadamente los alimentos. De acuerdo a esta necesidad se ha procedido a clasificar los alimentos en grupos de acuerdo a su composición nutricional y funciones en el organismo:

GRUPOS DE ALIMENTOS

Han sido varias las clasificaciones de los alimentos, por grupos de acuerdo a la función que ejecutan en el organismo, su contenido y nutricional, para un mejor detalle lo clasificamos en tres grupos:

PRIMER GRUPO se encuentra los alimentos CONSTRUCTORES o FORMADORES, constituidos principalmente por las proteínas que sirven para el

crecimiento, conservación y reparación de los músculos y otros tejidos como nervios y piel, también sirven para formar defensas en el organismo. Por eso los alimentos que contienen proteínas son necesarios para que un niño crezca normalmente y los adultos estén sanos, también para el normal desarrollo del cerebro. Se encuentran en las carnes de res, cerdo, cuy, conejo, pollo, pescado, leche, huevos, y también en la quinua y en la mezcla de 3 porciones de cereal (machica, trigo, avena, centeno, maíz) y 1 porción de leguminosa (arveja, haba, fréjol, lenteja, chocho) pudiendo ser de harina o en granos como el arroz con menestra, chochos con tostado, etc.

SEGUNDO GRUPO están los ENERGETICOS, que son los que nos aportan en mayor cantidad carbohidratos y grasas que dan calor y fuerza. Como dan energía al organismo, entre más trabaje una persona, más necesita de ellos y cuando hacen esfuerzos pesados y de gran duración, el organismo quema más de estos nutrientes, caso contrario si se consume más cantidad de este tipo de alimentos y nuestra actividad física no permite su desgaste, esta energía se convierte en grasa y formara parte de nuestras reservas energéticas, lo que ocasiona la obesidad cuando se vuelve crónico. Se encuentran en los cereales, leguminosas, tubérculos (papa, oca, melloco, yuca, zanahoria blanca), plátanos, miel de abeja, azúcar, panela, aceite, manteca, mantequilla, mayonesa, chocolate, postres.

TERCER GRUPO forman los PROTECTORES, constituido principalmente de vitaminas y minerales que nos sirven para un buen funcionamiento de las funciones celulares. Estos son necesarios para aprovechar otros nutrientes y para la formación de la sangre, huesos y dientes. Si no se comen alimentos ricos en vitaminas, es fácil que el organismo se enferme, por que el organismo no tiene defensas. Se encuentra en todas las frutas, verduras, en la leche, hígado, carne, los rayos de sol.

UNIDAD III

GUIA ALIMNETARIA PARA LOS ESCOLARES DE LA SIERRA

La edad escolar comprende desde los 6 a 12 años; en esta etapa el crecimiento es continuo pero lento, teniendo un incremento de talla en promedio de 7 a 8 cm, en un año. Durante este periodo se establecen hábitos y entre éstos los alimentarios; en donde toda la familia, los amigos y los medios de comunicación (especialmente la televisión) juegan un rol importante en la adopción de hábitos saludables y deberían influir positivamente en la elección de alimentos.

¿QUE SON LOS ALIMENTOS?

Es en esta edad que debemos de junto con los niños definir lo que es un alimento, “Los alimentos son definidos como productos o sustancias de origen animal o vegetal, que se ingieren habitualmente por la vía oral, contienen nutrientes, que sirve para formar tejidos, suministrar energía y mantener la vida”.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Se clasifican en los siguientes grupos:

1. Cereales, tubérculos, plátanos y derivados

2. Verduras y hortalizas

3. Frutas

4. Lácteos, leche y derivados

5. Carnes, aves, pescados y mariscos

6. Huevos

7. Leguminosas

8. Grasas y aceites

9. Azúcares

10. Agua

Es así que con esta clasificación para nuestra guía alimentaria de los escolares se establecen porciones de ingesta diaria con los que se establecen los siguientes cuadros guías junto a un breve detalle de los alimentos de la siguiente manera:

CEREALES, TUBÉRCULOS, PLÁTANOS Y DERIVADOS

(6 – 10 PORCIONES AL DIA)

Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramíneas que adoptan la conocida forma de crecimiento en espiga. Los más utilizados en nuestra alimentación son el trigo, el arroz y el maíz, también son cereales: cebada, avena y centeno.

Los cereales integrados son los que han sido menos procesados y contienen mayor cantidad de nutrientes y fibra.

Los tubérculos son raíces engrosadas como: papa, zanahoria blanca, melloco, camote, oca, yuca, jícama.

Los plátanos y bananos tienen muchas variedades como son: los oritos, guineos, maduros, maqueños, verdes, rosados.

Estos alimentos proveen de energía necesaria por ser una etapa de importante crecimiento para que el niño pueda realizar sus actividades diarias; la energía que el niño necesita está relacionada con el sexo, edad, peso, talla y con su actividad física.

Se debe preferir consumir los cereales integrales, papas con cáscara, y plátanos puesto que estos aportan fibra y otros nutrientes.

CANTIDAD DE CEREALES, TUBÉRCULOS, PLATANOS, QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR

GRUPO DE ALIMENTOS

CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS

Tubérculos y raíces 2 unidades pequeñas Papa, yuca, camote, ocas, zanahoria blanca, jícama

Cereales

½ taza Arroz2 cucharadas Avena, quinua, maíz,

trigo1 cucharada Harinas: quinua,

trigo, maíz, cebada (machica)

2 unidades Pan blanco, integral, tostadas, tortas, tortillas

Plátanos1 unidad Orito, guineo,

barraganete, maqueño, rosado

LAS FRUTAS

Constituye la parte comestible de ciertas plantas; contienen vitaminas, minerales, y fibra, necesaria para proteger al niño contra las enfermedades y mantener una buena actividad física.

Las frutas como la guayaba, naranja, piña, limón, mandarina y manzana contienen vitamina C, la que ayuda a curar las heridas y además fortalece las defensas del cuerpo.

El mango, la papaya, tomate de árbol, durazno, guineo, taxo y uvillas aportan con vitamina A, que es importante para tener buena vista, también ayuda al crecimiento y desarrollo.

El niño debe de consumir diariamente tres a cinco frutas de forma natural.

CANTIDAD DE FRUTAS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR

GRUPO DE ALIMENTOS

CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS

FRUTAS4 unidades o porciones

Guaba, guayaba, grosella, limón, mandarina, mango, melón, maracuyá, manzana, pera, sandia, zapote, papaya, uva

¼ de porción Aguacate

LAS VERDURAS y HORTALIZAS

Las verduras son vegetales que proveen al organismo de vitaminas, minerales y fibra. Es importante su consumo diario porque al igual que las frutas ayudan a prevenir muchas enfermedades.

Aportan minerales como el calcio, hierro, fósforo, que no se absorben bien en el organismo, por lo que se les recomienda consumirlos conjuntamente con algún alimento de origen animal, como carne, leche, huevo, pescado.

Los vegetales de color verde intenso y amarillo al igual que las frutas, también contienen Betacarotenos que son sustancias precursoras de la vitamina A y que al ser ingeridos, en el organismo se transforman en vitamina A.

Las verduras frescas como el perejil, pimiento, lechuga, col, brócoli, cilantro, nabo, hojas de rábano, apio, entre otras aportan con vitamina C, ayudan al crecimiento, protegen las encías y ayudan a la cicatrizar las heridas.

Los niños necesitan consumir 3 a 5 porciones diarias

GRUPO DE ALIMENTOS

CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS

VERDURAS COCIDAS ½ taza Arveja, vainita, zanahoria, remolacha, brócoli, col, coliflor, zapallo, sambo, espinaca, acelga, hojas de yuca, rábano

VERDURAS CRUDAS 1 taza Apio, col, lechuga, tomate riñón, cebolla, pepinillo, pimiento, perejil, cilantro, zanahoria.

CARNES, AVES, PESCADO Y MARISCOS

La carne es el tejido que forma parte de la composición de una animal. Es un alimento común para el humano y otras especies animales.

Las carnes aportan con varios nutrientes de buena calidad como las proteínas que ayudan a desarrollar músculos, el hierro para la formación de glóbulos rojos y del musculo, previene además, enfermedades como la anemia, ayudan una mejor concentración en los estudios. El fósforo interviene en las funciones cerebrales, el zinc para el crecimiento de la masa ósea, muscular, el cabello, uñas y la maduración sexual adecuada. Contiene también vitaminas del complejo B que sirven para fortalecer el sistema nervioso y para utilizar la energía de los alimentos.

El pescado es un alimento rico en aceites de excelente calidad que contribuyen al desarrollo del cerebro y evitan las enfermedades del corazón.

Las vísceras son órganos ubicados en el interior del cuerpo, que sirven para alimento, se les conoce con el nombre de menudencias como son: hígado, corazón, riñón, pulmón, intestinos, mollejas. Aportan con hierro, vitamina A y complejo B.

Los embutidos de cerdo, borrego contienen grasas saturadas y colesterol que afectan la salud. Estos se deben consumir solo en ocasiones especiales y en pequeña cantidad.

Las aves su carne y sus huevos sirven de alimento, ya que proporcionan proteína, niacina, vitaminas B6 y B12, hierro, zinc y fósforo, la mayor parte de la grasa saturada y colesterol está en la piel. Entre las aves de corral tenemos: el pollo, pavo, pato, ganso.

El niño necesita consumir 2-4 porciones de carne

Se recomienda consumir pescado y pollo, sin piel y preferiblemente preparados al horno, al vapor o a la plancha, porque contienen menos grasas saturadas y colesterol, así se previenen enfermedades del corazón y el niño crecerá saludable.

CANTIDAD DE CARNE, AVES, PESCADO Y MARISCOS QUE DEBE DE CONSUMIR EL ESCOLAR

GRUPO DE CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS

ALIMENTOScarne 1 porción (tamaño

de la palma de la mano de un niño)

Res, borrego, cerdo, conejo, cuy

Aves 1 presa (3 onzas) Pollo, pato, pavoPESCADO 1 porción (2 onzas) Sardina, atún,

trucha, corvina, lisa, pargo, tilapia, bagre

VISCERAS 1 porción (2 onzas) /semana

hígado, corazón, riñón, pulmón, intestinos, mollejas

MARISCOS 1 porción / semana Camarón, concha, calamar

LÁCTEOS

Los lácteos son la leche y sus derivados como yogurt, quesillo, queso que aportan proteínas de buena calidad.

Además son fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesio indispensables para que los huesos crezcan fuertes y los dientes se mantengan sanos y firmes; también es una fuente de vitamina A.

Los niños necesitan consumir diariamente 3 tazas de leche o 1 yogurt o 1 rebanada de queso.

Es importante el consumo de leche semidescremada y queso fresco para evitar problemas de sobrepeso y proteger al niño/niña de enfermedades de corazón en la edad adulta.

CANTIDAD DIARIA DE LÁCTEOS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR

GRUPO DE ALIMENTOS

CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS

LECHE 2 tazas Leche de vaca, cabra, Zamora, leche

en polvo reconstituida

(consumir siempre hervida)

QUESO 1 trozo pequeño Queso fresco, cuajada

YOGURT 1 vaso mediano Yogurt natural

HUEVOS

El huevo es producto de origen animal y contiene algunas sustancias nutritivas, está conformado por tres partes: cáscara, clara y yema.

Los huevos aportan proteínas de alta calidad ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, que el cuerpo humano no puede elaborar, la yema provee hierro y vitamina A; también contiene colesterol por ellos es preferible consumirlos cocidos, en lugar de fritos.

CANTIDAD DIARIA DE HUEVOS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR

GRUPO DE ALIMENTOS

CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS

HUEVOS1 unidad Gallina, pato3 unidades Huevo de codorniz

LEGUMINOSAS

Las leguminosas como el fréjol, lenteja, soya, arveja, garbanzo, son vegetales que generalmente se producen en vaina y que se secan para almacenarlos por mayor tiempo. Proveen al organismo proteínas de origen vegetal y para mejorar su calidad se recomienda combinarlos con cereales. También son una buena fuente de energía y de minerales; el fréjol y la lenteja aportan hierro. La soya, garbanzo, chocho son una buena fuente de proteína, grasa buena, calcio y fibra.

CANTIDAD DIARIA DE LEGUMINOSAS QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR

GRUPO DE ALIMENTOS

CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS

LEGUMINOSAS ½ taza cocida Fréjol, chocho, lenteja, garbanzo, arveja, soya

GRASAS Y ACEITES

(CONSUMIR CON MODERACION)

Las grasas y aceites son importantes para el normal funcionamiento del organismo, es necesario un consumo equilibrado, es decir no debe de haber ni déficit o exceso. Proporcionan mayor cantidad de energía que otros nutrientes. Las grasas están compuestas por ácidos grasos.

Las grasas se clasifican en: saturadas, monoinsaturadas y polinsaturadas

Las saturadas predominan en las grasas de origen animal como los productos lácteos, carnes y aves. También en algunos vegetales como los de palma y coco. Cuando se consume en exceso elevan el colesterol sanguíneo y se relacionan con el aparecimiento d enfermedades cardiovasculares y cerebro vasculares.

Las monoinsaturadas se encuentran en productos de origen vegetal como el aceite de oliva, maní, canola.

Polinsaturadas se encuentran en el aceite de girasol, maíz, soya. En aceites de frutas secas. Algunos pescados son excelente fuente de ácidos grasos omega 3 como los pescados de agua fría, atún, sardina, trucha, salmón. Estas grasas ayudan a disminuir los niveles de colesterol.

Las grasas se deben de consumir con moderación pues su consumo excesivo, es causante de problemas como el sobrepeso, obesidad, colesterol elevado, que ocasionan enfermedades como la diabetes, enfermedades del corazón y hasta cáncer.

Los niños deben de consumir en sus comidas aceites vegetales crudos de soya, maíz, girasol, oliva y canola.

Muchas preparaciones contienen gran cantidad de grasa que se llama “grasa oculta” y hay que tener cuidado de consumir en exceso como: frituras, papas fritas, hamburguesas, hot dogs, salchipapas, etc.)

CANTIDAD DE ACEITES Y SEMILLAS QUE DEBEN CONSUMIR EL ESCOLAR

GRUPO DE ALIMENTOS

CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS

ACEITES Y GRASAS 3 cucharaditas Maíz, soya, girasolSEMILLAS 1 porción semanal Maní, semillas de

sambo, zapallo, girasol, nuez

AZUCARES

Se les conoce como azúcares al azúcar común, miel, panela. Muchos alimentos son preparados a base de azúcar como los dulces, jaleas, mermeladas de frutas, dulce de leche, refrescos, gaseosa, jugos instantáneos (en polvo), tortas, pasteles, galletas, gomas y otras golosinas. Estos alimentos aportan muchas calorías y el consumo en exceso afectan a la salud, daña la dentadura y se acumulan en forma de grasa produciendo sobrepeso y obesidad.

CANTIDAD DIARIA DE AZUCARES QUE DEBE CONSUMIR EL ESCOLAR

GRUPO DE ALIMENTOS

CANTIDAD DIARIA ALIMENTOS

AZUCAR Máximo 6 cucharaditas

Miel, panela, azúcar

SAL

La sal que se consume tiene que contener yodo y flúor y debe usarse con moderación. Los niños deben de evitar alimentos en los cuales se añaden sal (grosellas, mango verde, limón) ya que pueden ocasionar daño a sus dientes y predisponer a la presión alta.

AGUA

Es un elemento fundamental para la vida y este en gran parte en alimentos como sopas, leche, frutas, vegetales, jugos, pero también es importante que se toma en forma natural puesto que intervienen en la funciones de transporte y absorción de vitaminas y minerales, evita el estreñimiento y mantiene hidratada la piel.

Hay que proporcionar al niño/niña agua segura, se recomienda por lo menos dos o tres vasos diarios.

IMPORTANCIA DEL DESAYUNO

Siendo la primera comida del día, es muy importante para los niños ya que aporta con la energía y nutrientes necesarios para que el niño desarrolle sus actividades escolares.

Es desayuno contribuye a un mejor rendimiento intelectual y físico, estimulando sus capacidades intelectuales relacionadas con los proceso del aprendizaje. El ayuno nocturno provoca cambios metabólicos que ocasionan en los niños caídas más rápidas en los niveles de glucosa en sangre que en los adultos. Cuando los niños no desayunan puede haber una disminución de las capacidades cognitivas, de aprendizaje y desarrollan hábitos alimentarios incorrectos que pueden durar toda la vida y favorecer la malnutrición por déficit (desnutrición); o por exceso (sobrepeso y obesidad). Esto debido a que por omitir el desayuno ingieren bocadillos continuamente y generalmente sus meriendas son excesivas.

DESAYUNAR AYUDA A REDUCIR O MANTENER EL PESO CORPORAL

COMIDA RAPIDA

La comida rápida y variedad de dulces (comida chatarra) se ha convertido en un problema en este grupo de edad porque se ha generalizado su consumo exagerado por su alto aporte energético y escaso valor nutritivo.

Estas comidas contienen exceso de grasas, azúcares, sal, colorantes, preservantes, edulcorantes, y saborizantes que pueden provocar problemas de salud entre ellos las alergias, sobrepeso y obesidad.

ACTIVIDAD FISICA

La actividad física es el movimiento del cuerpo que consume la energía que se obtiene a través de los alimentos. Caminar, subir las escaleras, jugar fútbol, básquet, nadar, saltar la rayuela, volar cometas son ejemplos de una buena vida activa.

Para obtener beneficios en la salud, la actividad física debe ser moderada o fuerte y no ser inferior a 60 minutos por día en total.

Entre los ejemplos de actividad física moderada encontramos:

Caminar rápida Caminata Bailar Saltar la cuerda Nadar Avanzadas (cogidas)

Mediante la práctica regular de actividad física se puede “quemar” el exceso de energía que usualmente se almacena en el organismo en forma de grasa, previniendo de esta forma el sobrepeso y le obesidad.

Entre los ejemplos de actividad física fuerte o de resistencia encontramos:

Correr/trotar Pasear en bicicleta Nadar Aeróbicos Caminar muy rápido Fútbol (partido completo) Básquet (competitivo) Natación (competencia) Patinar

Realizar actividad física ayuda para que los huesos y músculos se desarrollen más fuertes y tener una buena postura.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE HACER…

ESTAS ACTIVIDADES AYUDAN PARA QUE EL CORAZÓN Y PULMONES ESTEN FUERTES

Para desarrollar tus habilidades, practica con: balón, trompo, cometa, la rueda y realiza gimnasia.

ACTIVIDAD FISICA?

Se gasta más energía y se evita engordar Se aprende a conocer el cuerpo Ayuda al crecimiento y desarrollo Ayuda a mantener la salud Mejora los movimientos y aprende nuevas actividades Ayuda a desarrollar la inteligencia y mejora la aptitud para

resolver problemas Favorece la relación entre amigos y amigas Se disfruta de la naturaleza y de la vida al aire libre Permite relajarse y tener mejor salud mental Le mantiene alegre y amigable