[ R E P Ú B L I C A A R G E N T I N A N º 2 O F 1 0 3 6 2 0 1 V I G O ]

[2012]

PRÁCTICAS CORRECTAS DE

HIGIENE ALIMENTARIA

Y PLANES DE

CONTROL REDUCIDOS

PLAGOSTEL

1

ÍNDICEÍNDICEÍNDICEÍNDICE

Iª Parte: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1.- LOS ALIMENTOS

1.1.- Los alimentos. Su composición y su clasificación.

1.2.- Contaminación y alteración de los alimentos: Concepto y causas desencadenantes.

1.3.- Tipos de contaminación: Física, Química y Biológica. Factores que determinan el

crecimiento de los microorganismos.

1.4.- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de los alimentos.

Principales enfermedades de transmisión alimentaria.

2.- HIGIENE ALIMENTARIA

2.1.- Concepto de higiene

2.2.- Actitudes y hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos. Salud e higiene

personal.

2.3.- Condiciones higiénico sanitarias de las instalaciones

2.4.- Limpieza y desinfección.

2.5.- Control de plagas: Desinfección, Desinsectación y Desratización.

2.6.- Precauciones en la eliminación de residuos

2.7.- Envasado y etiquetado de los alimentos.

3.- CONSERVACIÓN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIÓN Y TRANSPORTE DE LOS ALI-

MENTOS

3.1.- Métodos de conservación de los alimentos

3.2.- Almacenamiento de los alimentos

3.3.- Recomendaciones en la preparación de los alimentos

3.4.- Condiciones para el correcto transporte de los alimentos

Cuestionario de evaluación

IIª Parte: CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

4.- CONTROL DE CALIDAD

4.1.- Calidad Higiénico Sanitaria.

4.2.- Autocontrol: Conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Crítico (APPCC).

Cuestionario de evaluación

2

5.- LEGISLACIÓN APLICABLE

6.- BIBLIOGRAFÍA

IIIª Parte: PLANES DE CONTROL DE HIGIENE REDUCIDOS

ASPECTOS GENERALES DE SU SISTEMA DE AUTOCONTROL

PLAN DE CONTROL DEL AGUA APTA PARA EL CONSUMO HUMANO

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO

PLAN DE TRAZABILIDAD

PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES

PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

VERIFICACIÓN DE SU SISTEMA DE AUTOCONTROL

PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE SIMPLIFICADAS

3

Iª Parte

HiHiHiHiGIENE DE LOS ALIMENTOSGIENE DE LOS ALIMENTOSGIENE DE LOS ALIMENTOSGIENE DE LOS ALIMENTOS

1.1.- LOS ALIMENTOS. Su composición y clasificación

¿Qué son los alimentos?

La definición más reciente de alimento la encontramos en el Reglamento CE nº

178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo , de 28 de enero de 2002: Cualquier

sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad de

serlo, tanto si ha sido procesado entera o parcialmente, como si no.

Desde principios del siglo XX se sabe que la composición de los alimentos consta

de tres tipos de sustancias conocidas como principios inmediatos o MACRONUTRIENTES

y que son: Glúcidos (hidratos de carbono), proteínas, grasas; y agua. Posteriormente

fueron identificados las vitaminas y los minerales, considerados estos como MICRONU-

TRIENTES.

Cada uno de estos componentes tiene una función diferente en el organismo hu-

mano, así por ejemplo los glúcidos (hidratos de carbono) y las grasas proporcionan

esencialmente energía, las vitaminas y los minerales actúan como reguladores en los

procesos metabólicos, y las proteínas se comportan como elementos estructurales.

Teniendo todo esto en cuenta y sabiendo que no todos los alimentos tienen la

misma composición, podremos clasificar a los alimentos en función de su componente

mayoritario, según su función en el organismo. Estas dos formas de clasificar los alimen-

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tos están muy relacionadas. También se clasifican los alimentos según su origen, según

su grado de manipulación, etc.

ALIMENTOS

Según su composición:

Proteícos

Glucídicos

Lipídicos

Según su función:

Estructurales

Energéticos

Reguladores

1.2.- ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

¿Qué se entiende por contaminación?

Se entiende por contaminación de los alimentos la presencia de cualquier material

extraño, ya sean microorganismos, metales, tóxicos o cualquier otra cosa que haga al

alimento inadecuado para ser consumido por las personas.

El Código Alimentario Español considera un alimento alterado cuando en éste se

han modificado sus características organolépticas, su composición química o su valor

nutritivo de forma que se ve afectada su aptitud para el consumo, aunque mantenga su

inocuidad.

La alteración de los alimentos es un proceso gradual que tiene lugar en los

alimentos y los hace inadecuados para el con-sumo humano. Está originado por una

conservación excesiva-mente prolongada o incorrecta, o por la presencia de contamina-

ción.

Un alimento contaminado puede:

- permanecer inalterado e inocuo

- permanecer inalterado y no resultar inocuo

- estar visiblemente alterado y no resultar inocuo

Causas que llevan a la alteración / contaminación de los alimentos

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Entre las causas más frecuentes que llevan a la alteración / contaminación de los

alimentos se pueden citar:

Conservación de alimentos a temperatura ambiente.

• Refrigeración insuficiente.

• Interrupción de la cadena del frío.

• Manipulación incorrecta.

• Malas condiciones higiénicas de los locales y suciedad del menaje.

• Preparación de grandes cantidades de alimentos.

• Elaboración de los alimentos con gran antelación a su consumo.

• Cocción insuficiente...

1.3.- TIPOS DE ALTERACIÓN / CONTAMINACIÓN

La altercación de los alimentos puede dividirse en los siguientes tipos:

- por descomposición natural

- por mala manipulación

- por contaminación

A su vez la contaminación puede ser:

- física: restos de metales, vidrios, huesos, trozos de madera, ....

- química: sustancias de limpieza, lubricantes, restos de pesticidas, sus-

tancias naturales procedentes de diversos vegetales, .....

- biológica: presencia de microorganismos, restos de animales, ....

Es muy importante, en relación con la contaminación de los alimentos, el concep-

to de contaminación cruzada: Es el traslado de la contaminación de un área o alimento

hasta otro área o alimento que hasta entonces no estaba contaminado. Este traslado ge-

neralmente lo realiza el manipulador de alimentos, directamente con sus manos, o bien

con la utilización de utensilios deficientemente limpios.

¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación?

• Hombre

• Animales

• Aire

• Alimentos crudos

• Agua

• Suelo

• Utensilios y superficies en contacto con los alimentos

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Principales microorganismos implicados en la contaminación de los alimentos

Son fundamentalmente bacterias, aunque también están implicados ciertos virus

y parásitos.

Bacterias:

Salmonela

- Presente sobre tos en carne de aves, huevos, leche y derivados

- Sensible al calor

Listeria monocytogenes

- Asociado sobre todo con la leche y derivados, sobre todo elaborados

con leche no pasteurizada

- También en pescado y marisco, hortalizas y verduras,....

Clostridium perfingens

- Sobre todo en conservas caseras, piezas grandes de carne,....

- Forma esporas resistentes al calor

Clostridium botulinum

- Forma esporas resistentes al calor

- Produce toxina mortal

- En conservas, alimentos envasados a vacío, ....

Staphylococcus aureus

- Habitat muy diverso

- Produce toxina

Escherichia coli

- Sensible al calor

- Asociada a la falta de higiene

Virus

Hepatitis A

Norwalk

Parásitos

Anisakis

Triquina

Priones

E.E.B. (Enfermedad de las “vacas locas”)

Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos

- Temperatura

El rango en el que se desarrollan la mayoría de las bacterias está entre los 37 –

40º C

- pH (acidez)

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Valores extremos dificultan el crecimiento de los microorganismos

- contenido en agua

Un mayor contenido de agua favorece, normalmente el desarrollo de los microor-

ganismos

- nutrientes

Según la composición de los alimentos los microorganismos crecerán mejor o peor

- potencial redox

La cantidad de oxígeno determinará el crecimiento de microorganismos aerobios o

anaerobios

1.4.- RIESGOS PARA LA SALUD DERIVADOS DE UNA INCORRECTA MANIPULACIÓN DE

LOS ALIMENTOS

A lo largo de la cadena alimentaria la falta de higiene, una incorrecta manipula-

ción, una conservación inadecuada, etc. favorecen la alteración / contaminación de los

alimentos, de tal forma que en algunos casos será evidente porque se producen cambios

en los caracteres organolépticos; y en otros el alimento permanece aparentemente en

buen estado.

La ingestión de los alimentos en este último caso puede ser peligrosa, pues son

transmisores de numerosas enfermedades de transmisión alimentaria.

En función del agente causante, se distinguen tres grupos de enfermedades de

transmisión alimentaria:

Infección alimentaria: Causada por la ingestión de alimentos contaminados con microor-

ganismos patógenos vivos

Intoxicación alimentaria: Originada por la ingestión de alimentos que contienen sustan-

cias tóxicas, producidas por los microorganismos o de diversa procedencia

Tosiinfección alimentaria: Causada por alimentos contaminados por microorganismos

patógenos y las toxinas producidas por ellos

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Las enfermedades de transmisión alimentaria más representativas y sus caracte-

rísticas más importantes son las siguientes:

Salmonelosis

Agente etiológico: Género Salmonella

Periodo de incubación: 12 –24 h.

Síntomas: Cuadro gastrointestinal, fiebre, heces verdosas

Alimentos: Alimentos de origen animal, verduras crudas,...

Prevención: Evitar contaminación cruzada, buen cocinado,

higiene personal, ...

Intoxicación estafilococica

Agente etiológico: enterotoxina de S. aureus

Periodo de incubación: 2 – 4 h.

Síntomas: Cuadro gastrointestinal, diarrea, dolor abdomi-

nal

Alimentos: Alimentos de origen animal, productos muy

elaborados, productos repostería

Prevención: Prácticas correctas de higiene, buena conser-

vación de los alimentos

Gastroenteritis por Cl. perfringens

Agente etiológico: enterotoxina de Clostridium perfringens

Periodo de incubación: 6 – 12 h.

Síntomas: Diarrea, dolor abdominal, gangrena intestinal,

texemia mortal en el 40% de los casos

Alimentos: Alimentos proteicos, guisos de un día para

otro

Prevención: Enfriamiento rápido, recalentamiento > 75º C,

higiene personal, manipulación correcta

Enteritidis por E. coli

Agente etiológico: algunas cepas de E. coli

Periodo de incubación: 6 – 36 h.

Síntomas: Cuadro gastrointestinal, fiebre, diarrea, dolor

abdominal, retortijones

Alimentos: Leche y productos lácteos, verduras y hortali-

zas crudas

Prevención: Tratamiento térmico de los alimentos, utilizar

agua potable, higiene personal, manipulación

correcta

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Intoxicación botulínica

Agente etiológico: Toxina de Clostridiun botulinum

Periodo de incubación: 12 – 36 h.

Síntomas: Alteraciones digestiva, dificultad de deglución,

alteraciones visuales, parálisis progresiva

Alimentos: Conservas mal elaboradas, pescado ahumado,

jamón mal curado

Prevención: Conservas perfectamente estériles, limpieza y

buena calidad materia prima, conservación

adecuada

Cólera

Agente etiológico: Vibrio cholerae

Periodo de incubación: 2 – 3 días.

Síntomas: Diarrea aguda, heces incoloras, dolor abdomi-

nal, fiebre

Alimentos: Agua contaminada, verduras y hortalizas con-

taminadas

Prevención: Control del agua, hervir el agua, lucha contra

las plagas, manipulación adecuada

En relación con las enfermedades de transmisión alimentaria tiene especial rele-

vancia el concepto de Portador sano.

¿Qué es un portador sano? Aquella persona que, sin manifestar síntomas de en-

fermedad, tiene en su organismo gérmenes patógenos y se comporta como transmisora

de los mismos, siendo por lo tanto una fuente potencial de contaminación.

2.1.- CONCEPTO DE HIGIENE

Según la OMS, Higiene alimentaria es el conjunto de condiciones y medidas que

deben tenerse presentes en el proceso de obtención de los alimentos para garantizar la

salubridad de los mismos.

2.2.- ACTITUDES Y HÁBITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. SALUD E

HIGIENE PERSONAL

Actitudes y hábitos

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El manipulador de alimentos debe:

� Formarse, y acreditar su formación, en higiene alimentaria

� Conocer y aplicar las normas de la empresa

� Desarrollar actitudes y hábitos acordes con las normas básicas de higiene

Qué debe hacer un manipulador de alimentos

- Limpiar mientras trabaja

- Ante la sospecha de enfermedad transmisible, comunicarlo a los supe-

riores y retirarse del puesto de trabajo

- Si necesita catar el alimento, hacerlo con algún utensilio

-

Qué no debe hacer un manipulador de alimentos

- Toser, estornudar, hablar sobre los alimentos

- Fumar en el puesto de trabajo

- Comer, mascar chicle mientras trabaja

- Rascarse la cabeza, chuparse los dedos, hurgarse la nariz,...

Higiene personal

- Pelo / barba: limpio, recogido y debidamente

protegido

- Manos: limpias, uñas cortas

Lavado: agua caliente, jabón, cepillo

uñas, toallas de un solo uso

Frecuencia:

. antes de empezar el trabajo

. en cada cambio de actividad

. después de usar el WC

- Ropa: de uso exclusivo, y también el calzado

limpia, según el puesto de trabajo, de color

claro

Responsabilidad del manipulador en la transmisión de enfermedades alimentarias

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Del incumplimiento de estas normas se deriva la responsabilidad del manipulador

en la transmisión de las enfermedades antes mencionadas, por lo tanto si queremos pre-

venir esta transmisión habremos de concienciarnos para cumplir y hacer cumplir las

normas de higiene en el puesto de trabajo.

2.3.- CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LAS INSTALACIONES

Las instalaciones y locales dónde se manipulen los alimentos deben cumplir una

serie de requisitos, específicos según el sector alimentario de que se trate, que vienen

determinados en las respectivas normativas aplicables. Pero de manera general se puede

decir que deben cumplir lo siguiente:

1.- Los materiales de suelos, paredes y techos han de ser resistentes, de fácil limpieza, lo

más lisos posible, de color claro. Se evitarán los ángulos, sobre todo en el suelo.

2.- Las superficies de trabajo serán lisas, resistentes, de fácil limpieza, y se evitarán los

materiales de madera.

3.- La ventilación será la adecuada y suficiente, evitando las corrientes y utilizando telas

mosquiteras en las ventanas.

4.- Los equipos y utensilios preferiblemente serán de acero inoxidable, desmontables y de

fácil limpieza.

5.- Deben disponer de: agua potable, número suficiente de lavamanos dotados de agua

caliente y fría.

6.- En las zonas almacén: Los productos de limpieza estarán separados de los alimentos,

y debidamente etiquetados.

7.- El lugar de almacenamiento de las basuras estará separado de la zona de manipula-

ción de los alimentos, y dispondrá de recipientes herméticos y evacuación diaria.

8.- Está prohibida la presencia de animales domésticos.

9.- En los alrededores de estas instalaciones no podrá haber ningún posible foco de con-

taminación.

2.4.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Limpieza:

Proceso destinado a la eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies y

utensilios, y arrastre de algunos microorganismos. Utiliza jabones y/o detergentes.

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Desinfección:

Proceso que consigue la eliminación de los microorganismos de las superficies y

equipos, aunque no necesariamente las formas de resistencia.

Higienización:

Consigue la eliminación de la suciedad y la reducción, hasta unos niveles acepta-

bles, de la población microbiana.

El proceso de Higienización, que se puede dividir en seis fases:

- Pre limpieza

- Limpieza propiamente dicha

- Enjuagado

- Desinfección

- Enjuagado final

- Secado

Es conveniente recordar los siguientes conceptos:

- Detergente: Sustancia química que se utiliza para la eliminación de su-

ciedad y grasa

- Desinfectante: sustancia química que reduce a un nivel seguro o inocuo

para la salud, el número de bacterias

- Higienizante: combinación de detergente y desinfectante en un solo pro-

ducto.

La limpieza es obligatoria, según queda reflejado en el R.D. 2207/1995.

Respecto a los productos de limpieza y desinfección, estos deberán almacenarse

debidamente identificados y separados de los alimentos.

Deberán utilizarse productos eficaces, debidamente registrados sanitariamente y

que dispongan de ficha técnica y de seguridad.

La limpieza se hace para:

- Garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico

- Facilitar la posterior desinfección

- Reducir el riesgo de la contaminación física

- Eliminar los sustratos en los que los microorganismos pueden desarrollar-

se

Eficacia de la limpieza

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La limpieza tiene ser eficaz, para ello debe ser planificada o programada, y esta

planificación ha de incluir:

- Qué hay que limpiar

- El método a utilizar

- La frecuencia de la limpieza

- Los productos de limpieza y la cantidad de los mismos

- Personal responsable, y

- Método de verificación

La mejor eficacia de la limpieza se consigue: LIMPIANDO MIENTRAS TRABAJA,

de esta forma se evitan los acúmulos de suciedad y se previene la contaminación.

Después del proceso de limpieza debe hacerse la desinfección, siendo el mejor de-

sinfectante el agua a presión a 80–85º C durante 30 s.

Si se utilizan soluciones desinfectantes, estas deben prepararse en el momento de

su utilización.

Importante:

Todos los útiles de limpieza se deben lavar, desinfectar y secar después de su

uso.

Existen dos tipos básicos de limpieza:

Automático

Este tipo de limpieza realiza de manera automática y programada todas las fases

que comprende la higienización

Manual

En el caso de que se haga la limpieza manual, es necesario utilizar el sistema de

doble fregadero.

2.5.- CONTROL DE PLAGAS: DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

Se considera Plaga a todo animal que vive de o en los alimentos que consume el

hombre, causando su deterioro, contaminación o siendo molesto de algún modo.

Las plagas más comunes son

- insectos

- roedores

- aves

- animales domésticos

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Es necesario controlar y eliminar la presencia de plagas en los establecimientos

dónde se trabaja con alimentos, para prevenir la contaminación y la propagación de di-

versas enfermedades.

¿Cómo se pueden controlar las plagas?

. Dificultando el acceso a los locales: mallas mosquiteras, rejillas en desagües,

. Evitando que puedan conseguir alimento: manteniendo limpias las instalaciones, alma-

cenando los alimentos separados del suelo y las paredes, y en recipientes cerrados, utili-

zando recipientes para la basura con tapa.

. Estableciendo un plan específico: D.D.D. (Desinfección, Desratización y Desinsectación)

La lucha contra las plagas puede ser:

- Pasiva:

. mantener limpios tanto el interior como el exterior

. recogida higiénica de basuras

. recogida higiénica de aguas residuales

. infraestructura apropiada

. almacenamiento: a 30 – 40 cm. del suelo

- Activa:

. cepos y trampas

. ultrasonidos, luz U.V.

. sustancias tóxicas

. predadores, parásitos, patógenos

¿Cómo reconocer la presencia de plagas?

La presencia de plagas se puede detectar por:

- cuerpos vivos o muertos,

- excrementos

- alimento derramado en la proximidad de los envases

- roturas en sacos, cajas,...

- huellas

- manchas en los alrededores de las cañerías

Desinfección

Consiste en la reducción por destrucción del número de microorganismos vivos

presentes en los materiales.

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Es importantísimo proceder a la desinfección después de una meticulosa limpieza.

Sólo así conseguiremos que los útiles y los equipos utilizados tengan una mínima carga

bacteriana evitando posibles contaminaciones cruzadas.

Los métodos de desinfección pueden ser:

- tratamientos térmicos: vapor, agua caliente y calor seco.

- aplicación de desinfectantes químicos: compuestos de cloro, de yodo,

de amonio cuaternario y fenólicos.

Desinsectación

Pretende la erradicación de las plagas de insectos: moscas, cucarachas, gorgojo,

mosquitos,....

Se pueden utilizar:

- Insecticidas eléctricos

- Insecticidas autorizados para su uso en la industria alimentaria (HA)

Desratización

La presencia de roedores en la industria alimentaria es sumamente peligrosa,

pues estos animales contaminan y estropean los alimentos.

Además de las medidas preventivas comunes para todo tipo de plaga, también hay

técnicas de erradicación:

- uso de raticidas: anticoagulantes orales, alterantes del metabolismo del

calcio

- trampas y cepos

2.6.- PRECAUCIONES EN LA ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

Los residuos de un establecimiento donde se procesan alimentos se caracterizan

por ser:

- residuos orgánicos ===> Fermentan fácilmente

- sanitariamente peligrosos

===> - elevada carga microbiana ---> Contaminación

- foco de atracción para animales y plagas

Recogida de basuras

- En locales o zonas de fácil acceso pero separados de las zonas dónde se manipulan los

alimentos:

Recipientes que permitan recoger los residuos de toda la jornada

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- En los locales dónde se manipulan los alimentos:

Recipientes de plástico y de capacidad tal que obligue a su vaciado al menos tres

veces al día

¿Cómo deben ser los recipientes?

- de materiales impermeables e inalterables

- lisos, sin aristas ni resquicios que dificulten su limpieza

- estancos y provistos de tapa de cierre hermético, acciona-

ble mediante pedal

IMPORTANTE:

- Es conveniente poner en el interior de los contenedores una bolsa de polietileno

apropiada para esta función

- Esta bolsa debe retirarse antes de que esté llena, para evitar que se derrame su

contenido

- La persona que manipule las basuras, a continuación DEBE LAVARSE LAS MANOS

- Los contenedores pequeños ubicados en los locales de manipulación se vaciarán en

los de mayor tamaño situados en las zonas de recogida de residuos

2.7.- ENVASADO Y ETIQUETADO

Envases

Hoy en día cada vez son más los alimentos que se venden y/o adquieren envasa-

dos.

Los envases utilizados pueden ser de diversos materiales formas y colores pero

todos tienen que cumplir una serie de condiciones:

- los materiales destinados a estar en contacto directo con los alimentos serán

inertes, no cederán al alimento ningún tipo de sustancia

- este tipo de materiales irá identificado mediante el símbolo del la copa y el tene-

dor

- se pueden utilizar materiales de distinta naturaleza:

. poliméricos: plásticos, celulosas, cauchos, pinturas,.....

De este tipo de materiales será necesario hacer un estudio de migración y organoléptico

en aquellos alimentos que vayan a contener

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. no poliméricos: papeles y cartones, cerámicas, vidrios, metales y alea-

ciones, maderas, adhesivos, tripas artificiales, aditivos, .....

En este caso habrá de solicitarse un estudio de cesión

- para respaldar su uso deben estar dados de alta en el Registro Sanitario de Ali-

mentos

Etiquetado

Los alimentos envasados deben llevar una etiqueta que proporcione información

sobre su naturaleza sin dar lugar a confusiones en el consumidor (R.D.1334/99)

La información obligatoria que debe proporcionar una etiqueta varía según el tipo

de producto que sea:

1.- Alimentos envasados por el productor:

� Nombre o denominación de venta del producto

� Lista de ingredientes en orden decreciente de peso

� Grado alcohólico cuando supere el 1,2 %

� Cantidad neta, en volumen para los productos líquidos y en masa para los

sólidos

� Fecha de caducidad o de duración mínima

� Modo de empleo

� Condiciones de conservación

� Nombre, razón social o denominación del fabricante

� Lote

� Lugar de origen, sólo en caso de terceros países o si su omisión induce a

error

2.- Productos envasados por el minorista

� Denominación usual del producto

� Estado físico del mismo, si su omisión induce a error

� Lista de ingredientes

� Cantidad neta

� Condiciones de conservación

� Fecha de caducidad o de consumo preferente

� Identificación de la empresa: razón social o denominación del envasador

3.- Productos sin envasar

En el caso de que los alimentos se distribuyan o vendan sin envasar, deben dis-

poner en sus proximidades rótulos con la siguiente información:

18

�

� Nombre o denominación de venta del producto

� Categoría, variedad y origen (Norma de Calidad)

� En el caso de productos de la pesca o acuicultura, forma de presentación

comercial

� Clase, tipo de canal, denominación de la pieza y origen, para las carnes

� Grado alcohólico en las bebidas con más del 1,2 %

Si se trata de productos elaborados y conservados domésticamente también se

deben etiquetar con la siguiente información:

- Nombre del producto

- Fecha de elaboración

Conviene aclarar los conceptos de las fechas de consumo:

Fecha de caducidad

Para productos muy perecederos y que pueden suponer un riesgo para la salud.

Se indicará fecha de caducidad: día, mes y año

Fecha de consumo preferente o de duración mínima

Indica la fecha hasta la que el alimento conserva sus características.

La indicación de esta fecha varía según la vida útil del alimento:

� Inferior a tres meses: Consumir preferentemente antes del día / mes

� Entre tres y dieciocho meses: Consumir preferentemente antes del fin del mes /

año

� Superior a dieciocho meses: Consumir preferentemente antes del fin de año

En el caso de que se trate de productos como:

�Frutas y hortalizas frescas

�Bebidas con más de un 10 % de alcohol

�Vinos y derivados de la uva o mosto

�Bebidas refrescantes sin alcohol

�Jugos de frutas, néctares y bebidas alcohólicas envasadas en recipientes de

más de 5 l.

�Productos de panadería y pastelería que se consumen en 24 h. desde su ela-

boración

�Vinagres, sal de cocina, azúcar sólido, productos de confitería, gomas de mas-

car, trozos individuales de heladono es necesario que lleven indicación alguna

de fecha de consumo

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3.1.- MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

La conservación de los alimentos es prácticamente tan antigua como la existencia

del hombre. De hecho muchas técnicas que se utilizan hoy día son las mismas que utili-

zaba el hombre primitivo.

Los métodos de conservación se pueden dividir en los siguientes grupos:

a) métodos físicos:

por frío: refrigeración, congelación

por calor: pasteurización, esterilización

tratamiento con radiaciones ionizantes

desecación: desecación, deshidratación, liofilización

b) métodos químicos:

. no modificadores de las características organolépticas: aditivos

. modificadores de las características organolépticas: sala-

zón, ahumado, encurtido,...

c) métodos biológicos: fermentaciones

d) nuevas tecnologías: bacteriocinas, ultrasonidos, atmósferas modificadas, micro-

ondas,...

Estos métodos se pueden utilizar de manera conjunta como es el caso de produc-

tos como los embutidos, etc. que sufren un proceso de desecación y de modificación de

sus características organolépticas mediante la adición de sal (salazón).

Las características de estos métodos se pueden resumir de la siguiente manera:

Refrigeración

La temperatura de refrigeración oscila entre 0 – 10º C

Es un método económico, que no modifica las características organolépticas de los

productos.

Ralentiza el crecimiento de los microorganismos, pero no inactiva las enzimas.

Congelación

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Debe hacerse a temperatura entre - 18 y - 30º C.

Impide el desarrollo de los microorganismos, no los mata.

Disminuye la actividad enzimática.

Es económico y más duradero que la refrigeración, aunque

puede disminuir la calidad de los alimentos, sobre todo si se hace congelación lenta y no

se descongela adecuadamente.

Pasteurización

Consigue la eliminación de la flora banal y de las formas vegetativas de los micro-

organismos patógenos.

Es útil para alimentos de bajo pH, fermentados y termosensibles.

El tiempo y la temperatura utilizados no eliminan todos los microorganismos.

Esterilización

Elimina todo tipo de microorganismos, consiguiendo largos tiempos de conserva-

ción

En este proceso se produce la desnaturalización de proteí-

nas y enzimas, la caramelización de azúcares y se destruyen las vitaminas.

Radiaciones ionizantes

Se obtienen resultados similares a los conseguidos en los

tratamientos por calor, sin elevar la temperatura.

No modifican las características organolépticas.

Desecación

Consiste en la eliminación de la mayor parte del agua del alimento, impidiendo así

el crecimiento de los microorganismos y la actividad de las enzimas.

Disminuye el peso y el volumen del alimento, lo que facilita su transporte y alma-

cenamiento.

Pueden producirse algunos cambios químicos en el alimento.

Se diferencian tres tipos de desecación según las condiciones en que se consiga:

Desecación: en condiciones ambientales.

Deshidratación: mediante calor artificial.

Liofilización: congelación y sublimación a baja presión.

Aditivos

Es cada vez más frecuente el uso de aditivos para conseguir un vida útil de los

alimentos más larga. Se utilizan:

. Colorantes, conservantes, emulgentes, espesantes,...

21

. Antioxidantes: impiden la formación de sustancias resultantes de la oxidación.

. Antimicrobianos: limitan el crecimiento microbiano por disminución del pH y de la actividad de agua (aw).

3.2.- ALMACENAMIENTO

Conviene separar o diferenciar cuatro zonas de almacenamiento:

• Almacenamiento de alimentos secos.

• Almacenamiento de frutas y verduras.

• Almacenamiento en refrigeración (en frío positivo).

• Almacenamiento en congelación (en frío negativo).

• Alimentos secos

Este tipos de alimentos se deben almacenar en zonas frescas, secas y bien venti-

ladas. Estarán protegidas contra los plagas, y se mantendrán limpias y ordenadas.

Los alimentos y productos alimentarios nunca deben estar en contacto con el sue-

lo, se dispondrá de un sistema que los separe como mínimo 10 cm. por encima.

La colocación se hará de forma que facilite la inspección de abolladuras en los en-

vases y fechas de caducidad, y una correcta rotación.

• Almacenamiento de frutas y verduras

Los productos vegetales no es necesario conservarlos en refrigeración, pero la zo-

na donde se almacenen será fresca y seca, a una temperatura de unos 10º C

Este tipo de alimentos preferiblemente se almacenarán en los mismos envases de

compra

Es conveniente realizar inspección diaria en esta zona

• Almacenamiento en refrigeración (en frío positivo).

El almacenamiento en refrigeración es imprescindible para los productos perece-

deros. La temperatura debe mantenerse por debajo de los 5º C (0 – 10º C)

Es un sistema, al igual que para la conservación, económico, que no modifica las

características organolépticas.

El almacenamiento en refrigeración ralentiza el crecimiento de los microorganis-

mos, pero no inactiva las enzimas.

El refrigerador debe situarse en zona ventilada y aislado de cualquier fuente de

calor.

No es conveniente sobrecargarlo y se debe mantener limpio

Es imprescindible controlar la temperatura

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• Almacenamiento en congelación (en frío negativo).

Al igual que ocurre en la conservación, la congelación impide el desarrollo de los

microorganismos pero no los mata. Disminuye la actividad enzimática

La temperatura de almacenamiento, en este caso de situarse entre - 18 y - 30º C

Es un método económico y más duradero que la refrigeración

Tiene el inconveniente de que puede disminuir la calidad de los alimentos, sobre

todo si se ha hecho una congelación lenta y no se descongela adecuadamente

Como en el caso de los refrigeradores no hay que sobrecargar el congelador. Es

muy importante el control del cierre y de la temperatura

Es fundamental la inspección periódica del contenido y la rotación del stok.

Los alimentos que se almacenen en refrigeración o congelación deberán estar ade-

cuadamente envasados e identificados.

Si no es posible disponer de diferentes cámaras para los distintos tipos de alimen-

tos: pescados y productos cárnicos crudos, productos cocinados y productos lácteos, es

importante conseguir una buena separación de los mismos dentro de la cámara, para

evitar contaminaciones cruzadas.

3.3.- RECOMENDACIONES EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Para prevenir en lo posible la contaminación de los alimentos la manipulación y

elaboración de los mismos debe hacerse con las máximas precauciones higiénicas.

.- Manipulación de alimentos crudos

- El peligro de los alimentos crudos radica en su carga microbiana inicial

- Los productos crudos pueden contaminar a otros ali-mentos, las superficies de tra-

bajo, los equipos, etc., y las manos del manipulador.

- Debe evitarse todo contacto directo o indirecto entre los alimentos crudos y los co-

cinados.

.- Preparación de platos fríos

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La elaboración de estos platos deberá realizarse en cuartos fríos, (temperatura <

15º C), o si ello no es posible se acondicionará una zona para ello, que deberá estar sepa-

rada en el tiempo y en el espacio de la manipulación de los productos crudos.

.- Alimentos cocinados

La base del cocinado es la aplicación de calor, diferenciándose dos tipos de coci-

nado: asado y cocido. La fritura puede considerarse como un cocido en un baño de acei-

te.

Recomendaciones:

- Las temperaturas alcanzadas en el centro de la pieza, sobre todo en los produc-

tos cárnicos, debe ser al menos de 75º C. Las carnes poco hechas deben alcanzar los 60 -

65º C.

- Hay que procurar que los alimentos cocinados sean consumidos de forma inme-

diata, se mantengan calientes, o se enfríen con rapidez. Nunca mantenerlos a temperatu-

ra ambiente.

.- Recalentamiento de alimentos cocinados

- Los alimentos cocinados que no se consumen de inmediato, se conservarán en

refrigeración,

- En el recalentamiento los productos alcanzarán como mínimo los 75º C en el

centro de los mismos.

- Una vez recalentados se conservarán a temperaturas superiores a los 65º C has-

ta su consumo.

- Todo alimento recalentado y no consumido en el día se desechará.

.- Descongelación

La descongelación debe hacerse siempre en frío positivo, es decir se sacarán los

productos del congelador con la debida antelación y se dejarán en el refrigerador hasta

su total descongelación.

.- Alimentos de Alto Riesgo

Se consideran alimentos de alto riesgo aquellos especialmente proclives a conta-

minarse y a permitir una rápida multiplicación de los gérmenes, por lo que se han de

extremar con ellos toda clase de medidas higiénicas.

Alimentos de alto riesgo son:

- Huevos

- Derivados lácteos y / o de huevos

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- Carnes de ave

- Carne picada y derivados

- Hortalizas y verduras crudas

- Pescados y mariscos, especialmente los bivalvos

3.4.- CONDICIONES PARA EL CORRECTO TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS

Para realizar el transporte de alimentos debe disponerse de vehículos exclusivos.

Los alimentos y productos alimentarios, que no deben entrar en contacto con las

paredes y el suelo del vehículo

Si se transportan productos refrigerados y/o congelados se precisan vehículos re-

frigeradores y frigoríficos

Cuando sea preciso mantener determinada temperatura se utilizarán vehículos

isotermos

Los vehículos en su interior tendrán las superficies lisas, impermeables y de fácil

limpieza y desinfección

Los diferentes tipos de productos irán debidamente separa dos, salvo en el caso

de que sean productos envasados.

25

IIª parteIIª parteIIª parteIIª parte

CALIDAD EN LA CALIDAD EN LA CALIDAD EN LA CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAINDUSTRIA ALIMENTARIAINDUSTRIA ALIMENTARIAINDUSTRIA ALIMENTARIA

4.1.- CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA

Responsabilidad de la empresa

La calidad higiénico sanitaria de los alimentos se consigue llevando a la práctica

las normas de HIGIENE ALIMENTARIA, definida por la OMS como “el conjunto de

condiciones y medi-das que deben estar presentes en el proceso de obtención de los

alimentos, para garantizar la salubridad de los mismos”.

Con la aplicación de estas normas se trata de que la sociedad confíe en el nivel de

salubridad y seguridad de los alimentos que consume, pues si se respetan en todas fases

de la producción se está garantizando una mayor protección de la salud humana.

La legislación anterior basaba el control de los alimentos en la inspección y toma

de muestras, por parte de la Administración, de los productos finales. Era un sistema

cuando menos insuficiente, y ciertamente inquisitivo.

En la actualidad, con la nueva legislación, se establece un responsabilidad con-

junta para las empresas y la Administración. (R.D. 2207/1995 Normas de Higiene de los

Alimentos)

La calidad higiénico sanitaria de los alimentos pasa por llevar a la práctica los sis-

temas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Estos sistemas tienen carácter preventivo ya que implican un control en cada una

de las fases del proceso productivo de los alimentos, y la responsabilidad última de la

aplicación de estos sistemas es de las empresas.

Así mismo , también es responsabilidad de las empresas proporcionar la forma-

ción necesaria, en temas de higiene de los alimentos; acorde con el trabajo que realicen, a

sus operarios.

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4.2.- AUTOCONTROL: CONCEPTOS GENERALES DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (APPCC).

¿Qué es el Autocontrol?

El conjunto de procedimientos que pone en marcha una empresa para adecuar

sus productos a los términos de higiene y seguridad alimentaria exigidos por la normati-

va vigente.

El Sistema A.P.P.C.C. es una herramienta para conseguir productos de calidad y

para el autocontrol e inspección de las industrias alimentarias.

Se basa en una filosofía preventiva, tratando de prever los posibles peligros sani-

tarios para actuar antes de que éstos se produzcan, determinando los Puntos de control

crítico para los que se establecerá un sistema de vigilancia, y disponiendo de medidas

correctoras para cuando se produzca una desviación en el proceso de elaboración.

Principios del A.P.P.C.C.

I.- Evaluación o análisis de los Riesgos o Peligros.

II.- Determinación de los P.C.C. necesarios para el control de los peligros identifi-

cados.

III.- Establecimiento de los Criterios y Tolerancias para cada P.C.C.

IV.- Monitorización de cada P.C.C.

V.- Aplicación de las Medidas Correctoras cuando se observa una desviación en

un P.C.C.

VI.- Verificación del Sistema.

VII.- Establecimiento de un Sistema de Registro que documente los Planes del

sistema.

Conceptos de interés

1.- Peligro: Situación de la que puede derivarse un daño para la persona.

2.- Riesgo: Estimación de la probabilidad de que se manifieste un peligro.

3.- Control: Acción por la que se pretende que una operación cumpla las condi-

ciones previamente establecidas, o el proceso por el que se siguen los procedimientos

correctos y se cumplen los criterios establecidos.

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4.- Punto de Control Crítico (P.C.C.): Punto o fase de un proceso en el que se

aplica control y que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables la

presencia de un peligro consiguiendo la seguridad higiénica de un producto.

5.- Acción correctora: Toda decisión puntual tomada cuando un criterio no se

cumple, es decir cuando un P.C.C. o un P.C. sufre una desviación.

6.- Verificación: La utilización de pruebas y/o la revisión de los registros de mo-

nitorización para comprobar el buen funcionamiento del sistema.

Fases para la Implantación del Sistema A.P.P.C.C.

1.- Formación de un Equipo multidisciplinar.

2.- Hacer una minuciosa Descripción del producto.

3.- Determinar el Presunto Uso del producto.

4.- Desarrollar el Diagrama de Flujo de la elaboración del producto.

5.- Verificar “in situ” dicho diagrama de flujo.

6.- Realizar un análisis del Riesgo Real.

7- Determinar aquellos puntos o fases sobre los que se puede ejercer control para

eliminar o minimizar los riesgos. (Árbol de decisión)

8.- Establecer los Criterios, Tolerancias y Límites Críticos para cada P.C.C.

9.- Definir la Monitorización para cada P.C.C.

10.- Definir las Medidas Correctoras necesarias para cuando haya una desvia-

ción.

11.- Establecer un Sistema de Registro y Documentación.

12.- Verificar el Sistema.

Ventajas de aplicar un sistema de autocontrol

- Traslada el control restrictivo a la garantía o aseguramiento de la calidad.

- Permite demostrar que se gestiona eficazmente la seguridad de los alimentos.

- Emplea variables fáciles de medir en el proceso y mejora el uso de los recursos técnicos

disponibles para el control sanitario, propios o ajenos a la empresa.

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- Cede el protagonismo y la responsabilidad a la industria frente al que ostentaban los

Servicios Oficiales de la Administración.

- Además con la implantación del Sistema A.R.C.P.C. se cumple la normativa vigente re-

flejada en la Directiva 93/43 C.E.E. transpuesta a la legislación española mediante el

R.D. 2207/95

R.D. 379/1984 de 24 de enero, REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA DE INDUS-

TRIAS, ALMACENES AL POR MAYOR Y ENVASADORES DE PRODUCTOS Y DERIVADOS

CÁRNICOS ELABORADOS Y DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR ME-

NOR DE LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS ELABORADOS.

- R.D. 381/1984 de 25 de diciembre, COMERCIO MINORISTA DE ALIMENTACIÓN.

REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA.

- R.D. 2207/1995 de 28 de diciembre, POR EL QUE SE ESTABLECEN NORMAS DE

HIGIENE RELATIVAS A LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

- R.D. 202/2000 de 11 de febrero, POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS RE-

LATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

- R.D. 3484/2000 de 29 de diciembre, POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS NORMAS

DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO DE COMIDAS

PREPARADAS.

1.- Manual para Manipuladores de Alimentos.

2.- Curso de Manipulación de Alimentos. Euroforo 2000.

3.- Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos. D. Hazelwood, A. D. McLean. Ed.

Acribia, S.A. 1991.

4.- HACCP Enfoque práctico. Sara Mortimore, Carol Wallace. Ed. Acribia, S.A. 1994.

5.- Calidad Alimentaria: riesgos y controles en la agroindustria. J. L. López García. Edi-

ciones Mundi Prensa, 1999.

6.- El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de

alimentos. ICMSF. Editorial Acribia, S.A., 1988.

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IIIª Parte:

PLANES DPLANES DPLANES DPLANES DE CONTROL DE HIGIENE REDUCIDOSE CONTROL DE HIGIENE REDUCIDOSE CONTROL DE HIGIENE REDUCIDOSE CONTROL DE HIGIENE REDUCIDOS

ASPECTOS GENERALES DE SU SISTEMA DE AUTOCON-TROL

Para elaborar el documento de su Sistema de Autocontrol deberá usted describir previa-mente todos aquellos datos que identifiquen a su establecimiento, así como aquellos as-pectos, tales como actividad que desarrolla, tamaño del establecimiento, ámbito de co-mercialización, a fin de identificar los requisitos contenidos en esta Guía que esta obliga-do a cumplir y que, por tanto, les serán exigibles cuando reciba una visita de inspección por los servicios de control oficial. Por tanto en el documento de su Sistema de Autocontrol deberá cumplimentar los si-guientes apartados:

DATOS IDENTIFICATIVOS DE SU ESTABLECIMIENTO: • Nombre del Establecimiento • Nombre del Titular • Domicilio donde se ubique el establecimiento • Teléfono • Nº de Autorización (para carnicerías, sucursales de carne) ACTIVIDAD Y AMBITO DE COMERCIALIZACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: • Categoría en que se enmarca su establecimiento (Minorista O Restauración) • Actividad o actividades económicas que desarrolla1

• Nº de trabajadores • Tamaño del establecimiento (m2) • Capacidad económica o de producción2

• Ámbito de comercialización3

A continuación redacte una pequeña memoria de la actividad que lleva a cabo, indicando expresamente si los productos que elabora o comercializa necesitan frío o no, o si los productos elaborados son mantenidos en caliente. Indique asimismo si los productos son comercializados a consumidor final o si vende a otro establecimiento (por ejemplo a ba-res, restaurantes, etc.), así como si los productos son transportados mediante vehículos a domicilios particulares. Por último ponga la fecha del documento. Cuando en un futuro realice alguna modifica-ciónen el documento de su Sistema de Autocontrol, la fecha de la modificación deberá quedar registrada en el documento

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El objetivo de este Plan es garantizar que el agua que se utiliza

PLAN DE CONTROL DEL AGUA APTA PARA EL CONSUMO HUMANO

¿Qué debe usted conocer?

• Agua apta para el consumo: aquella que no afecta a la salubridad y seguridad de los productos alimenticios que usted manipula o vende.

• Depósito intermedio (también denominado aljibe, cuba,...): sistema de acumula-ción que suele utilizarse para asegurar un suministro suficiente de agua en cual-quier época del año y que se sitúa previamente al punto en que el agua se utiliza en el establecimiento

El objetivo de este Plan es garantizar que el agua que se utiliza en su estableci-miento no va a afectar a la salubridad y seguridad de los productos. Su actuación para asegurar que este objetivo se cumple va a depender del origen del agua que usted utilice:

• Si el agua que usted utiliza procede de una red de abastecimiento pública, no es necesario que intervenga ya que la empresa abastecedora es la que se encarga de su tratamiento y control.

• Si por el contrario, usted dispone para su establecimiento de una captación pro-pia (pozo, agua superficial,...) deberá encargarse de su adecuado tratamiento y de realizar análisis periódicos para asegurar que ese agua es apta para el consumo*.

Con independencia del origen del agua, si además dispone de un depósito intermedio es fundamental que lo mantenga limpio y desinfectado, y que revise su estado general de forma periódica, incluso cuando únicamente vaya a utilizarlo en caso necesario, por fallo de suministro en la red de abastecimiento o alguna otra circunstancia especial. Además es importante que tenga en cuenta las siguientes consideraciones: * Con respecto al depósito debe saber que: Para asegurar su correcto funcionamiento y que en el momento que necesite utilizarlo, el agua sea apta para el consumo, es importante que el depósito: • Se sitúe por encima del nivel del alcantarillado, y esté siempre tapado. • Disponga de un desagüe que permita su vaciado total para una completa limpieza y desinfección. • Se vigile de forma regular la situación de la estructura, elementos de cierre, valvulería, canalizaciones e instalación en general, realizando de forma periódica la limpieza de los mismos. También es necesario que disponga de un equipo de desinfección del agua del depósito, normalmente a base de cloro. Dicho equipo consistirá en un depósito de cloro que inclu-ya un dosificador automático. Es importante que no olvide que el cloro debe tener un tiempo de actuación suficiente en el agua antes de que esta sea usada (se recomienda un tiempo mínimo de 20 minu-tos). * Con respecto a los análisis debe saber que: A excepción de que usted utilice directamente el agua de la red pública, recuerde que para garantizar que el agua disponible sea apta para el consumo, será necesario que realice una serie de análisis del agua, entre ellos, la determinación de cloro libre residual. La frecuencia será fijada por usted como responsable del establecimiento, en función de sus características. Se aconseja que la frecuencia sea la siguiente:

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¿Quién es el responsable del Plan? Nombre, apellidos y cargo en la empresa. Es importante que usted designe a una persona como responsable de asegurar que el agua disponible en su establecimiento es apta para el consumo. Si su establecimiento está conectado a una red de abastecimiento público y no dis-pone de depósito intermedio su única responsabilidad será acreditar documental-mente este suministro y su plan no necesita mayor desarrollo. En caso contrario, deberá además concretar los siguientes aspectos: ¿Quién se encarga de realizar los análisis de desinfectante residual/cloro? Nombre, apellidos y cargo en la empresa. Puede tratarse de la misma persona responsable del Plan o bien de otra persona. ¿Qué método utiliza para determinar el cloro libre residual? El más usado por su fácil manejo es el método colorimétrico DPD que se encuentra en el mercado bajo diferentes nombres comerciales, siendo cualquiera de ellos válido para su establecimiento, con la única recomendación de que lea atentamente las instrucciones en cada caso para interpretar correctamente los resultados. Se recuerda que no está autorizado el uso de colorantes amarillos basados en la ortotolidina. ¿Qué valores de cloro se consideran satisfactorios? Deberá vigilar que los niveles de cloro libre residual se mantengan entre 0,1 y 1 ppm. ¿Qué medidas correctoras se ponen en práctica si el resultado del análisis de cloro no es satisfactorio? En caso de que el nivel de cloro residual no alcance 0,1 ppm. RECUERDE QUE NO DE-BERÁ UTILIZAR ESTE AGUA PARA CONSUMO NI PARA CUALQUIER PROCESO DE ELABORACIÓN Y/O MANIPULACIÓN. Si los niveles del cloro residual superan 1 ppm, para continuar usando este agua será necesario disminuir la dosis del mismo. En caso necesario, ¿Qué laboratorio autorizado se encarga de la realización de los análisis completo y/o en el grifo? Indique el laboratorio o laboratorios que tiene contratado para que les realice los análisis. ¿ Qué medidas correctoras se ponen en práctica si los resultados de estos análisis no son satisfactorios? Describa las medidas a aplicar, las cuales variarán en cada caso, en función del uso que vaya a darse al agua analizada y dependiendo del parámetro no satisfactorio, pues no todos influyen directamente y de igual modo en la salubridad y seguridad del agua. ¿Qué debe usted archivar? Debe registrar, en su caso, las mediciones de cloro libre residual ya sean diarias o se-manales, archivando dichos registros durante 6 meses. Puede usted utilizar el modelo de ficha que se adjunta en este guía. En caso de disponer de una captación propia (pozo) deberá archivar el análisis completo realizado al inicio de la actividad y tenerlo siempre a disposición del control oficial. Los análisis en el grifo que deberá realizar de forma periódica (normalmente anual) de-berán ser guardados durante 2 años. En todo caso, deben registrarse las incidencias detectadas con sus correspondientes medidas correctoras y guardar dichos registros durante 2 años. Como registro de inci-dencias RECUERDE QUE LOS REGISTROS DE LOS ANALISIS DEBERÁN ESTAR SIEMPRE A DISPOSICION DE LOS INSPECTORES SANITARIOS.

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PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ¿Qué debe usted conocer? • Limpieza: Es un procedimiento encaminado a eliminar la suciedad visible, los desperdi-cios, los restos de alimentos y grasa • Desinfección: Es un procedimiento encaminado a eliminar o reducir al mínimo los mi-croorganismos que puedan contaminar los alimentos. Para realizarla correctamente se usan productos desinfectantes (como la lejía) y requiere de una limpieza previa El objetivo de este Plan es mantener su establecimiento en un correcto estado de limpieza y desinfección, con la finalidad de reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos La limpieza y desinfección de las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte, etc.), utensilios (cuchillos, cacerolas, sartenes, etc.) y maquinaria (cortadoras, picadoras, etc.) que hayan estado en contacto directo con los alimentos es fundamental, y deberá ser diaria. La limpieza y desinfección de otras secciones (como cámaras, despensas, frigoríficos, etc.), y de las instalaciones (como suelos, paredes, techos, etc.), si no se ensucian a dia-rio, podrá ser periódica. Pero esta frecuencia, que debe ser fijada por usted como res-ponsable del establecimiento en función de sus necesidades, y deberá ser la suficiente para garantizar que siempre se encuentren limpias. Redacte ahora su propio Plan de Limpieza y Desinfección que debe responder a las si-guientes preguntas: ¿Quién es el responsable del Plan? Es importante que en su establecimiento usted designe a una persona como responsable de la limpieza y desinfección. Puede ser la misma persona que realiza la limpieza y desin-fección o no ¿Quién limpia y desinfecta? Nombre, apellidos y cargo en la empresa. ¿Quién comprueba que se ha limpiado y desinfectado? Nombre, apellidos y cargo en la empresa. Es importante que en su establecimiento usted designe a una persona como responsable de la limpieza y desinfección. Puede ser la misma persona que realiza la limpieza y desin-fección o no. ¿Qué es lo que debe comprobar? Será la que controle de forma visual que la limpieza y desinfección se ha realizado correc-tamente. Un control visual es la observación visual del estado de limpieza de instalaciones, equi-pos y útiles. Es un control subjetivo, es decir, depende de la persona que lo realiza. También será la que deba tomar las medidas correctoras adecuadas cuando se observen restos de suciedad, porque esto indica que el plan no está funcionando correctamente. Las medidas correctoras son las actuaciones o decisiones que deben ponerse en prácti-ca cuando se detecte que la limpieza o la desinfección no es adecuada. Se deberá dejar constancia por escrito de la aplicación de las medidas correctoras en el registro de incidencias. Aunque este control visual es el método más práctico y rápido, también puede ser reco-mendable emplear otro método más objetivo al menos de forma periódica (análisis de superficies). Dependiendo del volumen de su actividad y tipos de manipulaciones efectuadas en su establecimiento, se le puede recomendar la realización de análisis de superficies de forma periódica. El análisis de superficies consiste en la toma de muestras y análisis en un laboratorio apropiado de las superficies, útiles o maquinaria, para comprobar que la lim-pieza y desinfección se está realizando correctamente. Es un control objetivo, ya que no depende de ningún observador, sino de un análisis en un laboratorio. ¿Qué productos utiliza usted? Debe detallar incluso las marcas, e incluir las etiquetas de los mismos o bien una ficha con todos los datos del producto (ficha técnica).

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¿Qué útiles y elementos emplea para realizar la misma? Debe describir brevemente los útiles y elementos que utilizan para realizar la limpieza y desinfección. Estos útiles (escobas, fregonas, cubos, etc.) deben estar en buenas condiciones de conservación, pro-cediendo a la limpieza de los mismos de forma periódica y a su renovación cuando sea necesario. El empleo de útiles de limpieza sucios o en mal estado “puede colaborar a en-suciar más que a limpiar”. Igualmente debe evitarse en lo posible el uso de trapos o baye-tas de tela, sustituyéndolos por papel desechable de un solo uso. ¿Dónde se almacenan los útiles y productos de limpieza? Se le recuerda que estos útiles y productos deberán almacenarse en un local o dispositivo (armario, etc.) separado de la sala, local o cocina dónde se manipulen o preparen alimentos. ¿Cómo se realiza la limpieza y desinfección en su establecimiento? Tenga en cuenta que una correcta limpieza y desinfección requiere:

1. Una eliminación previa de la suciedad más visible, sin aplicar ningún producto, para así dejar lo más despejado posible el terreno a los detergentes. 2. Un enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente. 3. Una aplicación de detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se deberá considerar el tiempo de aplicación y la concentración del produc-to. Estos dos aspectos suelen venir en las fichas de los productos o en las propias etiquetas de los envases que contienen los detergentes. 4. Un aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes. 5. Una aplicación de desinfectante. Igualmente aquí resulta fundamental el tiempo de aplicación y la concentración del producto. 6. Un aclarado final, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados o lejías. Otros productos no precisarán este aclarado final aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies, que podrían pasar posteriormente al alimento. 7. Secado. Realizarlo lo antes posible usando materiales de un solo uso (papel desechable).

La limpieza y desinfección de superficies de trabajo, recipientes grandes, etc., se realiza de la misma forma que la descrita anteriormente. Para bares, restaurantes, etc., que utilicen vasos, platos y cubiertos que no sean de un solo uso, se debe emplear un lavavajillas, seleccionando temperaturas del agua altas (en-tre 60º a 65º C y para aclarado 85ºC). ¿Cuál es la frecuencia de la limpieza y desinfección?: Debe explicar qué superficies, utensilios o maquinarias se limpian y desinfectan a diario, de forma semanal, de forma mensual o con otras frecuencias que usted establezca. ¿Cómo se realiza la limpieza y desinfección de elementos específicos?: Debe dete-nerse un poco más en explicar cómo se realiza la limpieza y desinfección de elementos específicos como los siguientes:

a. Picadoras de carne, cortadoras de fiambres, y otras máquinas similares: Deben limpiarse después de su uso, siempre al menos una vez al día, procediendo a des-montarlas previamente en sus piezas básicas para que la limpieza y desinfección sean profundas. b. Tablas de corte, cuchillos, y resto de útiles: Recuerde el uso de materiales sinté-ticos no porosos y evite tablas de corte y útiles de madera (como cedazos de harina, etc.) c. Cámaras frigoríficas y congeladores: La limpieza y desinfección de las cámaras frigoríficas y congeladores se debe realizar de forma que se evite que los productos utilizados puedan llegar a los alimentos. Para ello deberá desalojarlas de alimentos si es necesario. En los arcones congeladores, realice una limpieza y desinfección profunda de los mismos cuando proceda al descarche del hielo acumulado en las paredes. d. Otras superficies de trabajo (encimeras, mesas, fogones, etc.). e. Otras superficies del establecimiento como campanas extractoras, etc.: La lim-pieza y desinfección de las campanas extractoras es importante ya que la suciedad acumulada (restos de grasa, polvo, etc.) puede caer directamente sobre los alimen-tos que se están cocinando.

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¿Qué debe usted registrar? Registre únicamente las incidencias que haya constatado tras haber realizado las labores de limpieza y desinfección como indica su plan. Indique a continuación las medidas que ha adoptado para corregir dicha incidencia de forma puntual y aquellas que sean necesa-rias modificar en su plan para evitar que vuelvan a aparecer dichas incidencias.

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS ¿Qué debe usted conocer? • Desinsectación sanitaria: El conjunto de actividades dirigidas a eliminar o controlar

poblaciones de insectos y otros artrópodos, que puedan tener una incidencia negati-va para la salud humana.

• Desratización sanitaria: El control de las poblaciones de roedores (rata gris, negra y ratón casero), así como de otros roedores que ocasionalmente puedan ser perjudicia-les para la salud humana.

El objetivo de este Plan es evitar que aparezcan plagas de artrópodos (moscas, cucara-chas, mosquitos, etc.) o roedores que puedan afectar la salubridad de los alimentos. El procedimiento que usted debe implantar en su establecimiento debe basarse en una serie de medidas preventivas. Debe realizarlas bajo dos premisas fundamentales “No darles de comer y beber”, “no ofrecerles vivienda”. Redacte ahora su propio Plan de Control de Plagas que debe responder a las siguientes preguntas: ¿Quién es el responsable de evitar y controlar las plagas?: Nombre, apellidos y cargo en la empresa. Será el responsable de la vigilancia diaria, de manera que si detecta cualquier irregularidad (losetas rotas, puertas que no cierran bien, desagües obstruidos, roturas en mosquiteras, acúmulo de basura…) sean corregidas en el menor tiempo posible. ¿Qué medidas preventivas van a adoptarse?: Los artrópodos y roedores pueden alimentarse de una gran variedad de sustancias y bas-tan cantidades insignificantes para satisfacer sus necesidades alimenticias y de agua, por lo que las medidas debe dirigirlas hacia la eliminación y la inaccesibilidad de dichas sus-tancias. Esto significa controlar los lugares donde:

• Se almacenan productos alimenticios. • Se produzcan residuos de los mismos debido a su preparación, manipulación y con-sumo. • Se acumulen otros residuos orgánicos. • Se produzca la evacuación de aguas residuales. • Se produzca la recogida y eliminación de basuras. • Se produzca la acumulación de agua.

Por tanto debe hacer especial hincapié en las siguientes medidas preventivas:

• Un adecuado estado de mantenimiento de los locales. • Presencia de barreras para insectos y roedores: mallas antiinsectos, puertas cerra-das, ausencia de agujeros y grietas, rejillas de protección… • Adecuada recepción y almacenamiento de los productos. • Instalaciones limpias. • Protección de alimentos: envolturas, cierres…

¿Qué medidas correctoras se van a adoptar?: Usted debe tener en cuenta que aunque en su establecimiento estén implantadas medi-das preventivas, puede que no se ejecuten de manera correcta o que sean insuficientes.

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Por lo que durante la vigilancia diaria usted puede encontrar presencia de roedores o insectos. ¿Qué tiene que hacer? 1. Buscar la causa = diagnosis de la situación: Donde está el origen, por donde entran,

qué condiciones de su establecimiento favorecen el desarrollo de insectos o roedores… 2. Arreglar la situación: Esto puede requerir: corregir una medida preventiva, implantar

nuevas medidas preventivas y/o eliminar los insectos o roedores. En caso de tratamiento químico con insecticidas o raticidas, debe tener en cuenta:

• Los tratamientos con raticidas o insecticidas, sólo pueden realizarlos personal espe-cializado de empresa debidamente autorizadas y registradas para la utilización de es-tos productos en industrias alimentarías. • No son obligatorios, ni recomendables los tratamientos sin detectar indicios de insec-tos o roedores en las instalaciones. • No se deben utilizar productos de uso doméstico.

¿Qué debe usted registrar?: • Incidencias en las medidas preventivas: describir el tipo de incidencia, cuando se produce y que medida correctora se va adoptar. • Situaciones en la que se vea obligado a contratar los servicios de una empresa de control de plagas: Certificados de diagnosis y tratamiento emitido por la empresa contratada. Estos certificados deberán ser conservados durante 1 año:

PLAN DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y ÚTILES

¿Qué debe usted conocer? • Mantenimiento preventivo: Conjunto de operaciones y cuidados necesarios, estable-cido mediante un calendario predeterminado, para mantener en buenas condiciones las instalaciones equipos y utensilios de trabajo con el fin de evitar la contaminación de los alimentos El objetivo de este Plan es garantizar que las instalaciones y equipos usados en el establecimiento, se mantienen en un estado apropiado para el uso a que son desti-nados con el fin de evitar cualquier posibilidad de contaminación. En todos los establecimientos de alimentación es necesario llevar a cabo un adecuado plan de mantenimiento en el que se tengan en cuenta los locales e instalaciones, equipos y útiles de trabajo. Aspectos que deben tenerse en cuenta: Locales e instalaciones: • Mantenimiento general ( techos, suelos, paredes, ...) • Aislamientos (ventanas, mosquiteras, lamas, ...) • Desagües, rejillas, sumideros Equipos y útiles:

• Equipos térmicos (equipos de frío, de tratamiento por calor,...) • Equipos de limpieza • Superficies de trabajo (encimeras, mesas, ...) • Utensilios de corte ( cuchillos, corta fiambres, picadoras,...)

Algunas tareas de mantenimiento podrán ser realizadas de forma programada, por ejem-plo:

- Revisión de equipos de frío, equipos de medida, etc., en las que para establecer la frecuencia de realización se deberán tener en cuenta las recomendaciones del fabri-cante. - Pintura de los locales - Reposición de útiles de limpieza

Otras tareas se realizarán a la vista de los resultados de vigilancia, por ejemplo: - Deterioro de tablas de corte. - Avería de grifo, etc.

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Redacte ahora su propio Plan de Control de Mantenimiento que debe responder a las siguientes preguntas: ¿Quién es el responsable de controlar que las instalaciones, los equipos y los útiles se mantienen en buen estado?: Nombre, apellidos y cargo en la empresa. ¿Qué es lo que debe comprobar? Deberá comprobar tanto el estado físico en que se encuentran como el funcionamiento, en el caso de los equipos. ¿Qué equipos y útiles necesitará mantenimiento?: Enumere los equipos y útiles existentes en su establecimiento que necesitan manteni-miento. Deberá incluir todos aquellos elementos que considere que pueden incidir de forma especial sobre los alimentos. ¿Cómo va a realizar el mantenimiento?: Describa aquellas medidas que aseguren el buen funcionamiento de aparatos o equipos que, en caso de desajustes o de averías, puedan constituir un peligro para los alimentos (equipos frigoríficos, equipos de mantenimiento de temperaturas en caliente) o de aque-llos que por su mal estado puedan contaminar los alimentos. Describa actuaciones de mantenimiento que se realicen de manera programada, con in-clusión de calendario en el que se efectuaran. ¿Qué debe usted registrar?: • Registre únicamente las incidencias que haya constatado en la vigilancia, indicando las medidas que ha adoptado para corregir dicha incidencia de forma puntual y aquellas que sean necesarias modificar en su plan para evitar que vuelvan a ocurrir. Para ello podrá utilizar el modelo adjunto de incidencias. • Deberá archivar las facturas correspondientes a arreglos de averías de aquellos equipos que puedan influir de alguna manera en los alimentos (neveras, superficies de trabajo, cubiertos, cuchillas picadoras, etc.) Archive asimismo facturas sobre reparaciones en instalaciones. Estas facturas pueden servir de registro de medidas correctoras y de registro de actua-ciones programadas.

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO ¿Qué debe usted conocer? • Alimento refrigerado: Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una temperatura comprendida normalmente entre 0ºC y 5ºC. La refrigeración evita la multiplicación de los microorganismos pero la conservación es limitada (normalmente días). • Alimento congelado: Es aquel que ha sido enfriado y se almacena a una temperatura de –18ºC o más baja. La congelación reduce en todo lo posible la multiplicación de los mi-croorganismos en los alimentos y garantiza su calidad y conservación durante largo tiempo semanas (normalmente semanas o meses). El objetivo de este Plan es evitar la multiplicación de los microorganismos patóge-nos y sus toxinas en los alimentos, mediante un control de la temperatura de los mismos en todas las fases. La forma más segura de saber si los alimentos poseen una temperatura adecuada de conservación (refrigeración o congelación), necesaria para evitar la multiplicación de las bacterias patógenas o causantes de intoxicaciones alimentarias, es controlar su tempera-tura a través del termómetro. El termómetro es la mano derecha del manipulador, dado que uno de los factores más importantes a cuidar durante todas las etapas de exposición, conservación, y preparación de los alimentos es la temperatura.

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Por eso la normativa obliga a que en todos los establecimientos los aparatos frigoríficos (ya sean vitrinas expositoras, arcones congeladores, etc.) dispongan de termómetros que funcionen correctamente. También es recomendable disponer de un termómetro que le sirva para poder comprobar o contrastar que los termómetros de los aparatos de su esta-blecimiento funcionan correctamente. Su Plan de Mantenimiento de la Cadena de Frío debe poder contestar a las siguientes preguntas: ¿Quién es el responsable del Plan?: Nombre, apellidos y cargo en la empresa. ¿Quién se encarga de leer los termómetros y anotar las temperaturas correctamen-te?: Nombre, apellidos y cargo en la empresa. Puede tratarse de la misma persona responsa-ble del Plan o bien de otra persona. Es un control objetivo, siempre que el termómetro esté bien colocado en el aparato y se lea correctamente. Esta persona será la que controle las temperaturas de todos los aparatos frigoríficos de su establecimiento (tanto refrigeradores como congeladores). Para ello procederá a la lec-tura de la temperatura de los mismos, al menos 1 vez al día, y a su anotación en el regis-tro correspondiente. Existen aparatos frigoríficos (tanto refrigeradores como congeladores) que ya traen incor-porados sus termómetros (normalmente con lectores digitales). Sin embargo, si los apara-tos son más antiguos y no disponen de instalación de termómetro, éste deberá ser adqui-rido y colocado por usted en un lugar fácilmente visible, siguiendo las siguientes reco-mendaciones para las vitrinas expositoras de congelados y cámaras: • En las vitrinas expositoras de congelados, la temperatura se medirá mediante un termómetro colocado en lugar fácilmente visible, el cual deberá indicar, cuando se trate de vitrinas abiertas, la temperatura existente en el nivel de la línea de carga máxima, que estará claramente señalada. Por tanto el termómetro deberá colocarse próximo a dicha línea. Se debe evitar que el termómetro caiga dentro del contenido del arcón y quede oculto con envases o hielo. • En las cámaras frigoríficas pequeñas (de menos de 10 metros cúbicos), destinadas a la conservación de existencias en los comercios al por menor, el termómetro estará colo-cado en lugar fácilmente visible, en el punto más lejano posible del emisor de frío o eva-porador. La persona responsable deberá aplicar las medidas correctoras adecuadas cuando se detecten temperaturas que sobrepasen las temperaturas máximas establecidas para cada tipo de conservación y alimento. En el siguiente cuadro se exponen las temperaturas máximas permitidas, detalladas por tipo de actividad y alimento:

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¿En qué consisten dichas medidas correctoras? Se deberá dejar constancia por escrito de la aplicación de dichas medidas correctoras en el registro especifico de incidencias. Para ello puede usted utilizar como modelo la ficha que se incluye. Las medidas correctoras deberán estar prefijadas por usted, y deben ser conocidas por todo el personal manipulador, de forma que se puedan aplicar en cuanto se detecte la incidencia. Si usted detecta una subida leve (de pocos grados) puede bastar con regular el termosta-to para que el aparato genere más frío, pero si la subida leve se prolonga, deberá avisar al servicio técnico para que proceda a la revisión del aparato. Si se detectara una subida de varios grados y se superaran las tolerancias permitidas, inmediatamente los productos deberán ser colocados en otro aparato de las mismas ca-racterísticas (refrigerador o congelador) para evitar una rotura de la cadena de frío y avi-sar al servicio técnico. Hasta su reparación, ese aparato quedará inutilizado. Si por una subida prolongada (por avería del aparato) se pierde la cadena de frío, o bien se detectaran productos congelados con indicios de descongelación o alteración (bolsas o envases apelmazados e irregulares), deberá valorar si los productos pueden ser destina-dos al consumo humano o bien si deben ser retirados de la venta de forma inmediata. ¿Cuántos aparatos frigoríficos existen en su establecimiento y qué tipos de alimen-tos suelen conservar? Deberá detallar y numerar todos los aparatos frigoríficos (tanto refrigeradores como con-geladores) que existen en su establecimiento, las temperaturas máximas que usted va a permitir en cada uno de ellos, y los alimentos que suelen conservar. En los establecimientos de restauración (como bares de tapas, restaurantes, estable-cimientos elaboradores de comidas para llevar, etc.) que elaboren comidas preparadas y éstas sean mantenidas en caliente, se debe tener en cuenta que, al igual que con la conservación en frío, es necesario controlar y registrar dichas temperaturas, así como tomar las medidas correctoras adecuadas si se detectaran que la temperatura desciende por debajo de los 65º C.

• Como norma general, debemos asegurarnos que en estos tipos de establecimientos las comidas elaboradas se mantienen fuera de la zona de peligro (¡comprendida en-tre 4º y 65º C!), es decir, asegurarnos que están correctamente conservadas en re-frigeración o congelación, o bien mantenidas en caliente por encima de 65ºC, pero siempre fuera de la zona peligrosa, por lo tanto nunca a temperatura ambiente.

• Cuando se elabore una comida mediante cocinado o cocción (es decir, aplicando calor) y después se vaya a conservar en frío, es preciso que el enfriamiento sea lo más rápido posible, con el fin de que el producto permanezca el menos tiempo po-sible a temperaturas comprendidas en la zona peligrosa.

• Por el mismo motivo, cuando usted vaya a calentar o regenerar comidas previa-mente enfriadas, debe asegurarse de que se haga con la mayor rapidez.

PLAN DE TRAZABILIDAD ¿Qué debe usted conocer? • La trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento desde su origen hasta el consumidor final. El objetivo de este Plan es garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimen-to, a través de todas las etapas de su producción, transformación y distribución. Con el plan de trazabilidad en su establecimiento se deberá conseguir: • Conocer el proveedor de cada alimento que se encuentre en su establecimiento; y en su caso, donde lo ha distribuido. • Poder localizar y retirar del mercado alimentos que puedan presentar un riesgo para la salud de los consumidores, que hayan sido producidos y distribuidos por una empre-sa.

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Es imprescindible, por tanto, que usted pueda conocer en cualquier momento: • De quién se reciben los productos: nombre y dirección del proveedor. • Qué se ha recibido: lo más detallado posible. • Cuando: fecha de recepción del producto. • Cuánto se ha recibido de cada producto • En el caso de que vendan productos a otros establecimientos, deberá conocer:

- A quién ha suministrado los productos: nombre y dirección del destinatario. - Qué productos ha suministrado: tipo de producto, cantidad, lote, formato,...) - Cuánto se ha suministrado de cada producto - Cuando: fecha de expedición del producto.

• En establecimientos de restauración debe tener disponible la relación de platos que se elaboran; bien “carta” actualizada o listado de los mismos. Para ello usted dispondrá de unos registros en los que debe incluir dicha información. Dichos registros podrán ser: • Albaranes de entrada de productos • Albaranes de salida o facturas, cuando vendan a otros establecimientos • Carta de platos, en establecimientos de restauración • Modelos de fichas de registros que se incluyen debidamente cumplimentados Los registros deberán ser conservados por usted por un tiempo determinado, en función del tipo de producto y de su fecha de caducidad: • Para los productos muy perecederos, que tienen una fecha de caducidad inferior a tres meses o sin una fecha especificada (frutas, verduras, productos no preenvasados), desti-nados directamente al consumidor final, la información debería conservarse durante los seis meses siguientes a la fecha de entrega. • Para el resto de productos 1 año. Su Plan de Trazabilidad debe poder contestar a las siguientes preguntas: ¿Quién es el responsable del Plan? Nombre, apellidos y cargo en la empresa. ¿Cómo va a dejar constancia de cada entrada de productos, para poder acreditar su proveedor? Por ejemplo: “Archivo de albaranes, por fechas de entrada, donde al menos figuraran los siguientes datos...” En el caso de que expida productos a otros establecimientos ¿cómo deja constancia de las entregas efectuadas? ¿Qué registros va a tener en su establecimiento y que datos van a contener? • Albaranes de entrada de productos donde consten los datos mínimos o registro de en-trada en el que se cumplimenten los datos. • Registros de salida, en caso de que se expidan productos a otros establecimientos; pue-de utilizar albaranes de venta donde consten todos los datos. • Carta de platos, en establecimientos de restauración ¿Durante cuánto tiempo va a guardar los registros de cada uno de los productos? Describa los productos o grupos de productos y el tiempo que va a conservar sus datos de trazabilidad

PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES ¿Qué debe usted conocer? • Manipulador de alimentos: cualquier persona que, por su actividad laboral, tenga con-tacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, ela-boración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servi-cio Es decir, cualquier persona que trabaje en un establecimiento alimentario se consi-dera manipulador de alimentos

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• Manipulador de mayor riesgo: aquel que se dedica a la actividad de elaboración y mani-pulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades. El objetivo de este Plan es garantizar que todos los trabajadores de su estableci-miento dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos, y la lle-ven a la práctica en el desarrollo de su actividad laboral. Recuerde que usted, o alguna otra persona de su empresa que esté capacitado para ello, puede encargarse de formar directamente a sus empleados, o bien puede recurrir a una empresa de formación de manipuladores de alimentos. Esta empresa de formación expe-dirá los certificados que acreditarán la formación recibida. Aunque la formación inicial de todos sus trabajadores es necesaria, también es funda-mental la formación continuada, para asegurar la actualización de sus conocimientos, que deberán ser en todo caso adecuados a la actividad de su establecimiento y a la tarea concreta de cada empleado. Su Plan de Formación de Manipuladores debe poder contestar a las siguientes cuestio-nes: ¿Quién es el responsable del Plan? Nombre, apellidos y cargo en la empresa. Es importante que en su establecimiento usted designe a una persona como responsable de comprobar que todos los empleados han recibido una formación adecuada. También se encargará de comprobar que se actualizan los conocimientos necesarios, rea-lizando el seguimiento de la formación y controlando las buenas prácticas de higiene. ¿Cómo se va a realizar la formación de los trabajadores de su establecimiento? • Si la formación continuada se va realizar desde su propia empresa, usted deberá indi-car:

- Qué persona se encarga de impartir esta formación: esta persona debe poseer cono-cimientos en higiene de alimentos y poder acreditarlo documentalmente. - Qué contenidos mínimos en higiene de alimentos deben conocer y aplicar los traba-jadores de su empresa. - Cómo se lleva a cabo esta formación: qué actividades formativas se desarrollan y con qué frecuencia. - Cómo se controlan las buenas prácticas de higiene que deben seguirse en la activi-dad diaria y que demuestran que sus trabajadores disponen de los conocimientos ne-cesarios y saben aplicarlos.

• Si la formación se realiza por una empresa de formación, usted deberá indicar su nombre y nº de autorización de la empresa responsable, así como las fechas en que se han realizado las actividades de formación. En cuanto a los nuevos empleados, deberá indicar si el personal de su establecimiento se encargará de la formación inicial o si por el contrario usted exige una formación previa para la incorporación del trabajador. En este segundo caso, debe especificar aquellos conocimientos en manipulación de ali-mentos que usted requiere para la admisión de un nuevo trabajador. (Puede ser suficien-te requerirle el correspondiente certificado acreditativo de la formación recibida expedido por una empresa autorizada.) ¿Cómo comprueba que se llevan a cabo la formación adquirida? Las buenas prácticas de higiene en la actividad diaria de sus empleados confirman que disponen de una formación adecuada y la ponen en práctica. Aunque la actividad formativa más habitual es el curso, no debe usted olvidar otras op-ciones que pueden ser más adecuadas, como pueden ser: • Charlas sobre nuevos aspectos de la normativa alimentaria que afecten a la actividad diaria de los trabajadores. • Charlas recordatorias de las principales normas de higiene de alimentos. • Elaboración de carteles divulgativos y actualización de los contenidos de los mismos. • Videos divulgativos demostrativos de las buenas prácticas de higiene. • Cuestionarios tipo test

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Si usted detecta cualquier incidencia relativa a una práctica higiénica deficiente, se debe-rá formar al empleado sobre aquellas prácticas detectadas como incorrectas. En caso de incidencia grave como un brote de intoxicación alimentaria asociado a un producto de su establecimiento, deberá volver a formar a todo el personal de su empresa. En la actividad de formación se tendrán en cuenta las prácticas incorrectas identificadas en el brote ¿Qué debe usted registrar? a) Si la formación se imparte en la propia empresa. Puede serle útil rellenar una ficha de cada empleado en la que se recoja su historial for-mativo en la empresa, por lo que a título orientativo se le facilita un posible registro. b) Si la formación la contrata el responsable del establecimiento con una empresa de formación. Anote usted el nombre y el nº de autorización de la empresa, junto con los certificados de cada trabajador c) Si los trabajadores adquieren la formación por su cuenta, en empresas autoriza-das. Archive copias de los certificados de formación de cada trabajador. En todos los casos usted deberá registrar, las incidencias detectadas, por malas prácticas de sus trabajadores, con sus correspondientes medidas correctoras y guardar dichos registros durante 2 años

PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS ¿Qué debe usted conocer? • Residuo: Por residuos se entienden los productos que se generan al realizar su activi-dad (restos de envases, restos de comidas, papeles, bolsas, desperdicios de carnicería o pescadería, aceites fritos, etc.) destinados a ser eliminados. • Basura: Por basura se entienden los residuos que van a ser eliminados a través del ser-vicio de recogida municipal normal. Es decir, los restos que usted va a eliminar de su establecimiento depositándolos en los contenedores de recogida de residuos sólidos ur-banos. • Residuos de origen animal: Por residuos de origen animal entenderemos aquellos res-tos de carnicerías, carnicerías-salchicherías o pescaderías (es decir, desperdicios de ori-gen animal), que no van a ser destinados a consumo humano, y que tampoco van a ser eliminados como el resto de la basura. • Recipientes de residuos: Recipientes cerrados, de fácil limpieza y desinfección, con tapadera de ajuste. Existirán dos tipos: Aquellos destinados a alojar basuras y aquellos destinados a alojar residuos de origen animal. El objetivo de este Plan es garantizar que los residuos que se produzcan en su estable-cimiento sean eliminados de forma correcta y diferenciada, para evitar que contaminen a otros alimentos que usted esté manipulando o vendiendo. Si en su establecimiento sólo se producen basuras (es decir, residuos que no sean de origen animal), usted deberá disponer de recipientes adecuados para depositar los mis-mos, retirándolos al contenedor de la vía pública al menos 1 vez al día. En supermercados, autoservicios, tienda de ultramarinos, etc., los residuos formados por restos de bolsas, papeles, envases o embalajes, toallas de papel usadas, etc. se conside-ran basura. Los restos de cocina que se producen en establecimientos de restauración (como res-taurantes, bares de tapas y establecimientos de comidas preparadas para llevar), aunque lleven restos de carne o pescado, se consideran basuras, y deben eliminarse de la forma mencionada anteriormente a través de los contenedores del servicio de recogida normal de basuras. Recuerde que estos recipientes de basuras deben estar cerrados y ser herméticos, de fácil limpieza y desinfección, y deben poseer una tapadera de ajuste adecuada. Deben perma-necer siempre cerrados cuando no se esté arrojando basura, por lo que resulta conve-niente que sean de accionamiento a pedal. Igualmente resulta conveniente el uso de bol-sas que faciliten la recogida y evacuación del recipiente, en lugar de arrojar la basura directamente en él.

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Si usted desarrolla otra actividad (como carnicería, carnicería-salchichería o pescade-ría) y produce, aparte de basuras, residuos de origen animal (como restos de huesos, tendones, restos de carnes o de pescados, etc.), debe tener en cuenta lo siguiente: • Este tipo de residuo deberá irse almacenando en un recipiente diferente al de la basura. Estos recipientes deben ser cerrados y herméticos, de fácil limpieza y desinfección, y con tapadera adecuada. • Deben estar rotulados con la siguiente mención: «DESECHOS Y DESPERDICIOS». • La normativa vigente obliga a que este tipo de residuos de origen animal, se eliminen de una forma diferente, no pudiendo ser arrojados al contenedor de la vía pública ni retirados por el servicio de basuras normal de su municipio. Como norma general, usted tendrá que gestionar su eliminación a través de una empresa autorizada o darles algún otro destino previsto en dicha normativa. Igualmente ocurre con los aceites fritos generados en churrerías, freidurías, restaurantes, etc. aunque no se trate de residuos de origen animal. Su Plan de Eliminación de Residuos debe poder contestar a las siguientes preguntas: ¿Quién es el responsable del Plan? Nombre, apellidos y cargo en la empresa. Será el responsable de vigilar el manejo correcto, la separación correcta entre basuras y desperdicios de origen animal (si existen) y la eliminación adecuada de los residuos. ¿Qué tipos de residuos se generan en su establecimiento?. Debe especificar los tipos de residuos que se generan en su establecimiento (basuras exclusivamente o bien basu-ras y residuos de origen animal). ¿Cómo y dónde los almacena? Deberá vigilar que nunca existan recipientes de basura a medio cerrar por exceso de car-ga, o bien recipientes abiertos sin tapadera colocada. Igualmente no deben usarse cajas o envases vacíos de cartón o similares en lugar de los recipientes de basuras. Recuerde que los residuos de origen animal deben almacenarse en recipientes distintos a los de la basura y que deben estar rotulados. ¿Cómo los elimina? Para las basuras, la frecuencia de retirada de los residuos debe ser, al menos, diaria, o siempre que los recipientes estén llenos. Los residuos de origen animal se retirarán del establecimiento con la máxima frecuencia posible. Caso de tener que ser almacenados durante más tiempo en su establecimiento, requerirán de dispositivos de refrigeración o congeladores destinados exclusivamente a dichos residuos. En caso de generar en su establecimiento residuos de origen animal: Debe especificar la forma de eliminación y el destino que se les da a los mismos, apor-tando la documentación que lo justifique (documentación de la empresa autorizada de eliminación, documentación que acredite otro destino, etc.). Deberá llevar un pequeño registro de las salidas de desperdicios de origen animal (en kilogramos aproximados y destino de los mismos).

VERIFICACIÓN DE SU SISTEMA DE AUTOCONTROL

Además de tener implantados sus planes, usted deberá comprobar que éstos funcionan adecuadamente; para ello con carácter mensual deberá usted hacer unas comprobacio-nes mínimas para asegurar que los controles que se llevan a cabo en su establecimiento son correctos y son suficientes. Una vez realizadas las comprobaciones el responsable del establecimiento deberá firmar el resultado de las mismas. COMPROBACIONES A continuación se relacionan los aspectos que han de revisarse expresamente dentro de cada Plan: Plan de Limpieza y Desinfección: - Control visual:

• Cámaras de frío • Superficies de trabajo • Utensilios. • Zonas de difícil acceso

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Plan de Control de Plagas: - Control visual:

• Debajo de cámaras de frío. • Almacenes, zonas de difícil acceso • Debajo de cafeteras (restauración)

- Estado de mosquiteras Plan de Mantenimiento:

• Estado de sumideros. • Estado de superficies de trabajo • Estado de los equipos de frío.

Plan de Trazabilidad: • Coger un producto y comprobar que con los documentos de que dispone puede cono-cerse el origen, procesado en su caso y destino en su caso.