7/25/2019 Degradacin de los fitoesteroles durante el almacenamiento de margarinas enriquecidas

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Degradacin de losftoesteroles duranteel almacenamientode margarinas

enriquecidas

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Degradacin de losftoesteroles durante el

almacenamiento de

margarinas enriquecidas

1. Lectura especial: esteroles, fitoesteroles y fitoestanoles

2. Objetivos

3. Conocimientos previos

4. Fundamentacin de la t!cnica de cromato"raf#a de "ases

$. %ateriales y reactivos

&. 'rocedimiento

1. Esteroles, fitoesteroles y fitoestanoles

La siguiente lectura, incluidos los esquemas, fue tomada y

traducida del artculo cientfico Food Chemistry 142 (2014)29429!"

LO( )(*)+OL)(: son un "rupo de componentes esencialespara la formacin de las membranas celulares, tanto enanimales como en ve"etales. Como ejemplo, un tipo de esteroles el conocido colesterol Fi"ura 1-, ue es producido por elcuerpo /umano y ue adem0s se in"iere en la dieta a trav!s dealimentos de ori"en animal. )l colesterol est0 presente en lasmembranas celulares de los mam#feros en "eneral, dondecumplen numerosas funciones.

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Figura 1. Estructura del colesterolLO( F*O)(*)+OL)(: son componentes end"enos de todos los in"redientes de losalimentos de ori"en ve"etal. l"unos tienen un doble enlace en su estructura y por lo"eneral se denominan esteroles insaturados. Los fitoesteroles y el colesterol compartenuna estructura u#mica similar, y se someten a la oidacin durante el procesamiento yalmacenamiento de alimentos. (e /an encontrado muc/os tipos de productos de oidacindel colesterol en diferentes productos alimenticios y sus actividades biol"icas ne"ativas/an sido ampliamente revisadas. Los fitoesteroles, a diferencia del colesterol, no sonsinteti5ados o formados por el cuerpo /umano y son escasamente absorbidos por el

intestino.

Las propiedades reductoras del colesterol de los fitoesteroles Fi"ura 2-, fuerondescubiertas en 16$1, cuando 'eterson alimentaba con esteroles de soya a "allinas comoparte de una dieta alta en colesterol y estableci ue el aumento previsto de colesterol en lasan"re no se produjo. 7esde entonces, muc/os estudios /an abordado este efectofisiol"ico en seres /umanos y animales. )n los primeros ensayos, estanoles derivados dela madera fueron utili5aron como compuestos bioactivos, se"uidos por los fitoesteroles ysus !steres, ue e/ibieron reduccin del colesterol similar.

LO( F*O)(*8OL)(: tambi!n como los fitoesteroles, son esteroles pero en su formasaturada, es decir, debido a la falta de un doble enlace en la estructura, se considera ue sonmenos propensos a la de"radacin oidativa, sin embar"o, la presencia de carbonosterciarios los /ace propensos a esta de"radacin y la formacin de una variedad dederivados oidados. l"unos fitoesteroles ue se encuentran disponibles en la naturale5acorresponden a formas saturadas de esterol, formando los denominados fitoestanoles,sitostanol y campestanol-, los cuales despu!s de un proceso especial la esterificacin-forman !steres de estanol. )n la naturale5a los !steres de estanol son la forma m0s frecuentede los esteroles ve"etales.

ctualmente se incorporan fitoesteroles y fitoestanoles a alimentos ue naturalmente no loscontienen o est0n presentes en forma residual como lec/es, yo"urt, mar"arinas y aceites.)sta adicin se efect9a con el fin de lo"rar un aumento de estos componentes en la dietadiaria y contribuir a obtener al"unos beneficios en salud, en especial, los relacionado con ladisminucin del colesterol san"u#neo y por ende contribuir a cuidar la salud del cora5n.(lo unos pocos trabajos se /an ocupado de la evaluacin de la estabilidad oidativa deesteroles, y los factores ue afectan a la formacin de derivados de esterol oidados.

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Figura 2. Estructura tpica de fitoesteroles y estanoles

2. Objetivos:2.1 )studiar los cambios oidativos de los fitoesteroles en aceites ve"etales yal"unos productos alimenticios.

2.2 )valuar la de"radacin oidativa de los fitoesteroles y fitoestanoles duranteel almacenamiento de mar"arina enriuecida con estos compuestos a 4C y 2;Cdurante 1< semanas.

2.3 7eterminar el aumento o disminucin de cuatro fitoesteroles: brassicasterol,campesterol, sitoesterol, avenasterol y dos fitoestanoles: sitostanol y campestanol.

3. Conociientos previos:

Oidacin Concepto de saponificacin *ransesterificacin

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!. Fundaentaci"n de la t#cnica de croatografa de gases $espectroetra de asas

La cromato"raf#a es b0sicamente una t!cnica de separacin, su "ran capacidad para resolvermuestras complejas /a conducido a utili5arla cada ve5 m0s como t!cnica anal#tica. )stautili5acin, /a conducido al desarrollo de una instrumentacin, ue utili5ando siempre laseparacin por elucin, puede operar en continuo, con mayor eficacia en la separacin ycon un mayor control de las condiciones cromato"r0ficas para incrementar lareproducibilidad de los resultados.

)ntre las t!cnicas cromato"r0ficas utili5adas con fines anal#ticos, la cromato"raf#a de "aseses probablemente la t!cnica de m0s amplia utili5acin= nin"una t!cnica anal#tica puedeofrecer su capacidad de separacin o su sensibilidad a la /ora de anali5ar compuestos

vol0tiles. 'or otra parte, el /ec/o de ue con esta t!cnica las me5clas sean separadas en fase"aseosa, establece los l#mites de su utili5acin, ue estar0n marcados fundamentalmentepor la estabilidad t!rmica de los compuestos a separar.

La cromato"raf#a de "ases presenta limitaciones en tres casos:

Compuestos poco vol0tiles, "eneralmente los de peso molecular superior a 3;;u.m.a.

Compuestos sensibles a una elevacin de la temperatura incluso moderadadeterminados compuestos de inter!s biol"ico-.

Compuestos ue se encuentran en forma inica puesto ue son en "eneral pocovol0tiles-.

!.1 %tilidad de la croatografa de gases

menudo la cromato"raf#a de "ases se emplea para confirmar de la presencia o ausencia deun compuesto en una muestra determinada. )sto se lleva a cabo por comparacin delcromato"rama de la sustancia pura con el de la muestra, siempre ue las condiciones para laobtencin de ambos sean id!nticas. >na de las dificultades de esta comparacin es uepuede /aber diferentes compuestos ue presenten el mismo comportamientocromato"r0fico bajo condiciones id!nticas, lo ue llevar#a a identificaciones errneas. )n

consecuencia, las mejores t!cnicas de an0lisis cualitativo son au!llas ue combinan lacapacidad de separacin de la cromato"raf#a con la capacidad de la identificacin det!cnicas como la espectroscop#a de masas t!cnicas acopladas-.

'or otra parte, tambi!n se utili5a la cromato"raf#a de "ases para establecer la cantidad decomponentes individuales presentes en una muestra, empleando curvas de calibracin delos correspondientes patrones. tal efecto, se pueden emplear diferentes detectores basados

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"eneralmente en la medida de una determinada propiedad f#sica de los componentes aanali5ar. l"unos de ellos son universales, mientras ue otros resultan m0s selectivos yresponden 9nicamente a al"unos de los componentes de una me5cla. )n este sentido, laespectrometr#a de masas acoplada a la cromato"raf#a de "ases puede resultar un detectoruniversal para la cuantificacin de sustancias or"0nicas si se re"istran el total de los iones

"enerados modo *C- o bien un detector m0s espec#fico cuando se seleccionan unos ionesde masa determinada modo (+-.

!.2 &eparaci"n ediante croatografa de gases

'ara reali5ar una separacin mediante cromato"raf#a de "ases, se inyecta una peue?acantidad de la muestra a separar en una corriente de un "as inerte a elevada temperatura=esta corriente de "as, atraviesa una columna cromato"r0fica ue separar0 los componentesde la me5cla por medio de un mecanismo de particin cromato"raf#a "as l#uido-, deadsorcin cromato"raf#a "as slido- o, en muc/os casos, por medio de una me5cla de

ambos. Los componentes separados, emer"er0n de la columna a intervalos discretos ypasar0n a trav!s de al"9n sistema de deteccin adecuado, o bien ser0n diri"idos /acia undispositivo de reco"ida de muestras.

!.3 Espectroetra de asas

La espectrometr#a de masas %(- es una de las t!cnicas anal#ticas m0s completas ueeisten. +ecientemente, esta t!cnica se utili5a no slo en investi"acin, sino tambi!n enan0lisis de rutina de los procesos industriales, en control de calidad, etc.

7entro del espectrmetro de masas, se procede a la ioni5acin de la muestra mediantediferentes m!todos. )l sistema de ioni5acin m0s frecuente es el de impacto electrnico uebombardea las mol!culas con electrones de una cierta ener"#a, capaces de provocar laemisin estimulada de un electrn de las mol!culas y as# ioni5arlas.

!.! 'coplaiento croatografa de gases(espectroetra de asas

La cromato"raf#a de "ases es una t!cnica separativa ue tiene la cualidad de conse"uir laseparacin de me5clas muy complejas. 'ero una ve5 separados, detectados, e inclusocuantificados todos los componentes individuales de una muestra problema, el 9nico datode ue disponemos para la identificacin de cada uno de ellos es el tiempo de retencin de

los correspondientes picos cromato"r0ficos. )ste dato no es suficiente para unaidentificacin ineu#voca, sobre todo cuando anali5amos muestras con un n9mero elevadode componentes, como es frecuente en cromato"raf#a de "ases capilar.

'or otra parte, la espectrometr#a de masas puede identificar de manera casi ineu#vocacualuier sustancia pura, pero normalmente no es capa5 de identificar los componentesindividuales de una me5cla sin separar previamente sus componentes, debido a la etrema

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complejidad del espectro obtenido por superposicin de los espectros particulares de cadacomponente.

'or lo tanto, la asociacin de las dos t!cnicas, @C A@as C/romato"rap/yB- y %( A%ass(pectrometryB- da lu"ar a una t!cnica combinada @C%( ue permite la separacin e

identificacin de me5clas complejas.

). *ateriales y reactivos

%ar"arina enriuecida

'lacas de 'etri con muestras de mar"arina almacenadas durante aproimadamente 1